زاخر تورته چیه؟

زاخرتورته Sacher Torte ، که به اون زاخرکیک یا ادوارد زاخر تورته هم گفته می شه، یکی از محبوب ترین و معروف ترین کیک های شکلاتی دنیا و متعلق به شهر وین در کشور اتریشه. این کیک شکلاتی از دو لایه اسفنج شکلاتی کمی فشرده و فیلینگ مربای زردآلو تشکیل شده و روی کیک، با یک لایه سس شکلاتی نازک پوشش داده می شه، بصورت کلاسیک در کنار این کیک، خامه فُرم گرفته هم سرو می شه. 


منبع عکس: https://www.sacher.com/en/original-sacher-torte/recipe/

در سال 1832 میلادی، یکی از سیاستمدارن اتریشی به نام پرنس مترنیخ  Prince von Metternich، برای یک مهمانی رسمی از آشپزهاش درخواست کیک شکلاتی کرد. در آن زمان سرآشپزِِ پرنس، مریض بود و کارآموز شانزده ساله او، فرانتز زاخر Franz Sacher با مواد موجود در آشپزخانه یعنی شکلات، مربای زردآلو و خامه نوعی کیک شکلاتی ابداع کرد که بسیار مورد پسند قرار گرفت و سرآغاز محبوبیت این شف جوان شد. فرانتز زاخر بعد از اتمام کارآموزی مدتی در اسلواکی و بوداپست کار کرد و بعد به اتریش بازگشت و در وین رستوران باز کرد.
اما دستور ابداعی کیک بی استفاده نموند و در سال 1876 میلادی، پسرِِ این قنادِ شگفت انگیز، یعنی ادوارد زاخرEduard Sacher، که در قنادی Demel  کار می کرد، دستور کیک شکلاتی پدر رو تغییراتی داد. بعد هتل بزرگ و مجللی به نام زاخر در وین تاسیس کرد و دستور کیک شکلاتی ویژه پدر رو در منو قرار داد و نماد هتل شد. با مدیریت خوب همسر ادوارد یعنی Anna Sacher این هتل به زودی محل ملاقات سیاستمداران و اشراف اروپایی شد و محبوبیت به سزایی پیدا کرد، در کنار محبوبیت روز افزون هتل، کیک ویژه اون ها یعنی زاخر تورته هم معروف و معروف تر شد.


منبع عکس: https://www.sacher.com/en/world-of-sacher/sacher-history/

دستور زاخر تورته سال ها بصورت انحصاری در اختیار خانواده زاخر قرار داشت تا اینکه در سال 1965، نوه قناد معروف (پسر ادوارد و آنا) دستور رو به قنادی Demel's فروخت و این آغاز دعوای دادگاهی این دو مکان شد، چرا که هر دو ادعای پخت و فروش  داشتن دستور اصیل این کیک شکلاتی رو داشتن. در انتها دادگاه به نفع هتل زاخر رای داد که بتونن از عبارت زاخر تورته اصل Original Sacher Torte استفاده کنن. تا امروز دستور اصلی در اختیار هتل زاخر قرار داره اما در سال های اخیر، شف های معروف، دستورهای زیادی برای این کیک نوشتند و انواع زیادی در حال تولید و فروشه. زاخر تورته چنان در اتریش محبوبه که پنجم دسامبر رو روز ملی زاخر تورته نامگذاری کردن. 


منبع عکس: https://www.nationaldaystoday.com/national-sacher-torte-day/

قبل از درست کردن زاخر تورته، این رو بدونید که بافت این کیک با همه کیک های شکلاتی سایت، یعنی کیک شیفون شکلاتی، کیک سریع شکلاتی، کیک شکلاتی مناسب پایه دسر، کاپ کیک شکلاتی و مافین دبل چاکلت متفاوته چرا که در این کیک از شکلات آب شده به جای پودر کاکائو استفاده می شه و مثل آنجل فود کیک از بیکینگ پودر و جوش شیرین هم استفاده نشده. 

منبع: https://www.amazon.com/Divine-Chocolate-Delicious-Recipes-2012-10-01/dp/B01K950N5W

 

مواد لازم کیک: 
شکلات تلخ: 60 گرم 
کره (هم دمای محیط): 75 گرم 
پودر قند: 40 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
تخم مرغ (هم دمای محیط): سه عدد 
آرد: 62 گرم 
شکر سفید (برای زدن سفیده): 40 گرم
مربای زردآلو: صد و بیست گرم 

مواد لازم رویه: 
شکر: صد گرم
آب: شصت گرم 
شکلات تلخ: 75 گرم 

یا 
گاناش:
خامه صبحانه: 90 گرم 
شکلات: 75 گرم 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• قبلا در پست شکر در مورد نقش این ماده اولیه مهم توضیح دادم و می دونید که ایجاد طعم شیرین، فقط یکی از نقش های شکره و با کم کردنِ شکر دستور، بافت کیک بهم میریزه. پس با دیدن میزان زیاد شکر دستور، از این ماده اولیه کم نکنید و به جاش از شکلات تلخ استفاده کنید. این رو بدونید که شکلات های تلخ تخته ای مخصوص شیرینی پزی مثل کارات، سوربن... به میزان لازم تلخ نیستن و بهتره از سوپرمارکت شکلات تلخ بالای هفتاد درصد تهیه کنید. 
•  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• مربای زردآلو به عنوان مرطوب کننده و طعم دهنده برای لای کیک و پوشش زیر سس شکلاتی استفاده می شه و به دلخواه می تونید از نوع کارخونه ای یا خونگی استفاده کنید، من مربای کارخونه ای به کار بردم. بهتره مربا رو بعد از اندازه گیری در غذاساز یا با گوشکوب برقی میکس کنید تا ذرات زردآلو روی سطح کیک پستی بلندی ایجاد نکنند.
• بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
• برای این دستور باید زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کرده و اجازه بدید تخم مرغ ها به دمای محیط برسه.

کف قالب گرد 18 سانت رو کاغذ روغنی انداخته و آماده بذارید.
فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 325 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. 
 آرد رو ابتدا اندازه گیری و بعد الک کنید و در کاسه ای آماده بذارید. شکلات رو خرد کرده، روی بخار آب یا در مایکروویو آب کنید و اجازه بدید به دمای محیط برسه. 

کره هم دمای محیط و پودر قند رو در کاسه ای ریخته و با دور متوسط همزن برقی به مدت دو تا سه دقیقه بزنید تا یک درجه روشن و کمی پفی شه. 



زرده های تخم مرغ رو دونه دونه اضافه کرده و هر کدوم رو تا جایی بزنید که یکدست شه. در آخر وانیل رو روی مواد ریخته و مخلوط کنید. 



شکلاتِ تلخِ آب کرده و خنک شده رو هم اضافه و مخلوط کنید. 

 

ظرف مخلوط کره رو کنار گذاشته، سفیده های هم دمای محیط رو در کاسه تمیزی ریخته و یک تا دو دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا فرم کف کرده پیدا کنه. به این مرحله فومینگ (Foaming) گفته می شه و هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. حالا شکر رو در سه مرحله، به سفیده ها اضافه کنید و با دور متوسط همزن برقی هم بزنید تا کاملا مخلوط شه. 



بعد از مخلوط کردن شکر، سفیده ها رو به مدت دو دقیقه با سرعت بالای همزن برقی بزنید. زمان زدن سفیده با توجه به قدرتِ همزن برقی متفاوته و می تونه کمتر یا بیشتر شه، پس معیار شکل سفیده هاست. در پایان این مدت ظاهر سفیده زده شده باید مثل برف شه، جای پره های همزن روش بیوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته گرفته باشه که البته این برجستگی قله ای نیست و خم شدست (سافت پیک Soft peak). 



سفیده رو با لیسک، در سه مرحله در مخلوط زرده فولد کنید. 



آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کرده و به آرومی فولد کنید. به هیچ وجه در این مرحله از همزن برقی استفاده نکنید. 



مایه کیک رو در قالب بریزید و روش رو با پالت صاف کنید. کیک رو به مدت 35 دقیقه در فر بذارید و بعد از این مدت چک کنید. 



زمانیکه خلال دندون رو وسط کیک زدید و کاملا تمیز دراومد یعنی کیک حاضره. کیک رو روی توری خنک کننده گذاشته، بعد از یک ربع، یک چاقو دور قالب بکشید تا کیک از دیواره جدا شه و بعد کیک رو از قالب خارج کنید. دقت کنید که در کیک های کره ای ترک های روی کیک طبیعیه و در هر حال ایجاد می شه.



بعد از خنک شدنِ کامل کیک، کیک رو از وسط برش بزنید. برای این کار اگر ابزار اره ای مخصوص برش کیک دارید که چه بهتر، اما اگر ندارید، ارتفاع کیک رو با خط کش اندازه گیری کرده و وسط کیک رو با خلال دندون علامت بزنید. ارتفاع کیک من سه سانت بود و با خلال، یک سانت و نیم رو علامت زدم. 



از خلال دندون ها به عنوان نشانه استفاده کنید، چاقوی اره ای بلند رو روی هر دو خلال دندون قرار داده و یک سانت به سمت داخل برش بزنید و علامت بندازید، در انتها با داشتن راهنما کیک رو به دو قسمت تقسیم کنید. 



در این مرحله می تونید برای ظاهر بهتر، لایه رویی کیک که ترک دار هست رو برعکس کرده و زیر کیک قرار بدید و لایه زیری کیک که صاف هست رو بالا بذارید. حالا مربای زردآلو رو در شیرجوشی ریخته، روی گاز بگذارید و گرم کنید. نیمی از اون رو لای کیک بریزید و با لیسک یا برس شیرینی پزی پخش کنید. لایه بعدی کیک رو روی اون قرار داده و باقی مربای گرم شده رو روی کیک پخش کنید.




برای درست کردن سس روی کیک، اگر شکلات تلخ بالای هفتاد درصد در دسترس ندارید از دستور گاناش با مقادیر داده شده استفاده کنید. به این شکل که شکلات خرد شده رو در کاسه ای بریزید و آماده بذارید. خامه رو در شیرجوشی بریزید و روی حرارت گذاشته، تا جایی گرم کنید که دور خامه حباب بزنه. حالا خامه داغ شده رو روی شکلات بریزید و مواد رو هم بزنید تا یکدست شه، بعد دو سه دقیقه گاناش روی کیک بریزید. اگر دوست دارید در مورد گاناش بیشتر بدونید به این پست مراجعه کنید. 

اما روش کلاسیک درست کردن سس زاخر تورته به این صورته که ابتدا شربتی آماده می کنیم و بعد شکلات رو به شربت اضافه کرده و روی کیک می ریزیم. برای تهیه شربت ابتدا شکر رو در شیرجوش کفه سنگینی ریخته، آب رو به شکر اضافه کنید و روی حرارت متوسط بذارید. در این مرحله شکر باید کاملا در آب حل شه و شربت به جوش بیاد، برای بهتر حل شدن شکر هرزگاهی شیرجوش رو تاب بدید و از قاشق برای هم زدن استفاده نکنید. بعد از اینکه شربت به جوش آمد و شفاف شد، اجازه بدید سه تا چهار دقیقه بجوشه.



حالا شربت رو از روی حرارت برداشته، درجا شکلات خرد شده رو به اون اضافه کنید و هم بزنید تا سُسی یکدست حاصل شه. 



سس شکلاتی رو هم بزنید تا کمی از دما بیوفته و بعد روی کیک بریزید. برای تشخیص زمان مناسب، بین هم زدن، لیسک رو از سس شکلاتی خارج کنید، یک خط بینش ایجاد کنید، هروقت سس شکلاتی به اندازه دو تا سه میل روی لیسک بسته شد، سس آماده ریختنه.



کیک رو روی یک توری یا زیردیگی قرار داده و بعد یک سینی زیرش بگذارید. حالا سس رو از وسط کیک روش بریزید.



با کمک پالت، سس روی کیک رو صاف کنید، بطوریکه روی دیواره ها هم یک لایه سس قرار بگیره. 



کیک های کره ای عصرانه باید هم دمای محیط سرو شن، ولی برای طعم گیری بهتر و سفت شدنِ سس روی کیک، ابتدا کیک رو چهار تا پنج ساعت قبل از سرو در یخچال استراحت بدید، بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه و سرو کنید. بافت کیک به شکل زیره.



زاخر تورته در دسته کیک های عصرونه اتریشی دسته بندی می شه و برای سرو در دورهمی ها و مهمانی ها مناسبه. بهتره کیک های کره ای عصرونه در دمای محیط (حدود بیست درجه)، در ظرف دردار و خارج از یخچال نگهداری شن ولی اگر هوای منزل گرمه، حتما در یخچال بذارید. زاخر تورته حداکثر شش روز ماندگاری داره.