کیک برگردان آناناس
چهارشنبه، 23 دی 1394، 20:11
مشاهده: 11,686
منبع: http://www.epicurious.com/recipes/food/views/pineapple-upside-down-cake-103088
مواد لازم برای رویه:
آناناس: قوطی کوچک کمپوت آناناس یا برش های نصف آناناس تازه
کره: پنجاه گرم
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه
مواد لازم کیک:
آرد: یک و یک دوم پیمانه
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: 75 گرم
شکر: سه چهارم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
آب آناناس: یک دوم پیمانه
توی این پست راجع به کیک برگردان، مراحل و تاریخچه اش یه توضیحاتی دادیم و گفتیم که دو مرحله داره. اول یه رویه ی کاراملی باید درست کنید و بعد روش مایه ی کیک رو بریزید.
برای این کیک به هیچ وجه نباید از قالب کمربندی استفاده کنید. چون کارامل از لای قالب کمربندی بیرون میریزه. اگر فقط قالب کمربندی تو خونه دارید باید دورش آلومینیم فویل بپیچید.
توی این کیک می تونید از آناناس تازه یا از کمپوت آناناس استفاده کنید. اگر از آناناس تازه استفاده می کنید به شکل زیر پوست بکنید و برش بدید.
اگر از کمپوت آناناس استفاده می کنید، یک قوطی کوچیک برای قالب 18 سانت کافیه.
روی یک کاسه، آبکش یا صافی بذارید و کمپوت رو با احتیاط روش خالی کنید. اجازه بدید آب آناناس کاملا چکه کنه، ما برای همین کیک به شربت توی کمپوت احتیاج داریم.
مواد لازم رو روی میز کارتون بچینید. پاکت یا ظرف آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو پر کنید و بعد سرش رو صاف کنید. حالا آرد اندازه گیری شده رو دو بار الک کنید.
تخم مرغ ها و کره هم دمای محیط باشن.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد، معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید.
یک قالب 18 سانت بردارید. لازم نیست چرب کنید. برای درست کردن کارامل می تونید از قالبتون استفاده کنید و قالب رو روی گاز بذارید، ولی اگه قالبتون خیلی نازکه توی یک ماهیتابه ی تفلون یا چدن کارامل رو درست کنید.
حالا 50 گرم کره رو توی قالب بریزید و روی شعله ی ملایم بذارید تا آب شه.
تا کره آب بشه، یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای رو اندازه گیری کنید. برای اندازه گیری شکر قهوه ای با قاشق پیمانه رو پر کنید و خوب روش رو فشار بدید. شکر قهوه ای بخاطر رطوبت و بافتش بصورت فشرده باید اندازه گیری شه. در صورتیکه از آناناس تازه استفاده می کنید از یک دوم پیمانه شکر قهوه ای استفاده کنید.
شکر قهوه ای رو روی کره بریزید. هم بزنید تا قاطی شه. به مدت چهار دقیقه روی شعله ی ملایم بذارید.
هرزگاهی هم بزنید. هدف از این کار اینه که شکر قهوه ای ذراتش تو کره حل بشه. قراره نیست کاراملِ یکدست درست کنید خودش تو فر درست می شه.
وقتی شکر حل شد و گوشه های قالب شروع به حباب زدن کرد، کارامل شما حاضره و باید از روی گاز بردارید. اگر کارامل رو تو ماهیتابه درست کردید بعد از اینکه از روی گاز برداشتید مواد رو کف قالب بریزید و پخش کنید.
آناناس ها رو روی کارامل بچینید. خوبی این رسپی اینه که به جای آناناس از میوه ی دیگه هم می تونید استفاده کنید.
می تونید وسط حلقه های آناناس برای تزئین آلبالو بذارید. آلبالوی تازه باشه که چه بهتر، اگه نبود از این آلبالوهای کنسرو شده می شه استفاده کرد، فقط موقع سرو نخوریدشون.
آلبالوها رو خوب وسط حلقه ها فشار بدید تا زیرش شکر نباشه و رنگش عوض نشه.
قالب رو بذارید کنار. برای آماده کردن مایه ی کیک به کاسه ی آرد الک شده، بیکینگ پودر و نمک رو اضافه کنید و خوب با ویسک هم بزنید تا مواد یکدست پخش شه.
کره رو با سرعت متوسط همزن بزنید تا نرم و یکدست شه. بعد شکر رو اضافه کنید و سه دقیقه بزنید تا یکدست، روشن و پفی بشه. بین کار مواد رو از اطراف ظرف با لیسک به وسط جمع کنید.
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر کدوم با دور تند حسابی هم بزنید تا مواد یکدست شه.
حالا وانیل رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. می تونید به جای وانیل از اسانس رام استفاده کنید. این اسانس رو لوازم قنادی ها دارن.
نصف مواد خشک رو به مایه ی کیک اضافه کنید و با دور کند همزن فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید.
بعد از ریختن نصف مواد خشک، یک دوم پیمانه آب آناناس رو اضافه کنید. قوطی کوچیک کمپوت آناناس دقیقا توش یک دوم پیمونه، آب آناناس داره. اگر از آناناس تازه استفاده می کنید می تونید یک بسته آب آناناس بخرید یا به جاش آب پرتقال بریزید.
بقیه ی مواد خشک رو اضافه کنید. با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه. مایه ی کیک رو توی قالب روی آناناس ها بریزید.
حتما مایه ی کیک رو صاف کنید. توی همه ی انواع کیک برگردان این قسمت خیلی مهمه. چون کیک برگردونده می شه، ناهموار بودن باعث می شه کج روی بشقاب سرو بمونه و این کج شدن باعث ترک خوردن روی کیک می شه.
نیم ساعت توی فر بذارید. بعد از نیم ساعت کیک رو چک کنید، خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید باید تمیز در بیاد. وقتی از فر درآوردید دور تا دور قالب رو چاقو بندازید و بعد روی توری خنک کننده بذارید.
بعد از 10 دقیقه کیک رو برگردونید. این زمان خیلی مهمه، اگر خیلی سرد شه کارامل می بنده و به کف قالب می چسبه. اگر هم زود برگردونید و داغ باشه کیک ترک می خوره.
ظرف سرو رو روی قالب بذارید و برگردونید.
کیک برگردان باید هم دمای محیط سرو شه برای همین اگر تو یخچال گذاشتید، نیم ساعت قبل از سرو بذارید بیرون.
این هم از بافت توی کیک.
کیک برگردان رو می تونید چهار تا پنج روز توی ظرف دربسته توی یخچال نگهدارید.
مواد لازم برای رویه:
آناناس: قوطی کوچک کمپوت آناناس یا برش های نصف آناناس تازه
کره: پنجاه گرم
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه
مواد لازم کیک:
آرد: یک و یک دوم پیمانه
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: 75 گرم
شکر: سه چهارم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
آب آناناس: یک دوم پیمانه
توی این پست راجع به کیک برگردان، مراحل و تاریخچه اش یه توضیحاتی دادیم و گفتیم که دو مرحله داره. اول یه رویه ی کاراملی باید درست کنید و بعد روش مایه ی کیک رو بریزید.
برای این کیک به هیچ وجه نباید از قالب کمربندی استفاده کنید. چون کارامل از لای قالب کمربندی بیرون میریزه. اگر فقط قالب کمربندی تو خونه دارید باید دورش آلومینیم فویل بپیچید.
توی این کیک می تونید از آناناس تازه یا از کمپوت آناناس استفاده کنید. اگر از آناناس تازه استفاده می کنید به شکل زیر پوست بکنید و برش بدید.
اگر از کمپوت آناناس استفاده می کنید، یک قوطی کوچیک برای قالب 18 سانت کافیه.
روی یک کاسه، آبکش یا صافی بذارید و کمپوت رو با احتیاط روش خالی کنید. اجازه بدید آب آناناس کاملا چکه کنه، ما برای همین کیک به شربت توی کمپوت احتیاج داریم.
مواد لازم رو روی میز کارتون بچینید. پاکت یا ظرف آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو پر کنید و بعد سرش رو صاف کنید. حالا آرد اندازه گیری شده رو دو بار الک کنید.
تخم مرغ ها و کره هم دمای محیط باشن.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد، معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید.
یک قالب 18 سانت بردارید. لازم نیست چرب کنید. برای درست کردن کارامل می تونید از قالبتون استفاده کنید و قالب رو روی گاز بذارید، ولی اگه قالبتون خیلی نازکه توی یک ماهیتابه ی تفلون یا چدن کارامل رو درست کنید.
حالا 50 گرم کره رو توی قالب بریزید و روی شعله ی ملایم بذارید تا آب شه.
تا کره آب بشه، یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای رو اندازه گیری کنید. برای اندازه گیری شکر قهوه ای با قاشق پیمانه رو پر کنید و خوب روش رو فشار بدید. شکر قهوه ای بخاطر رطوبت و بافتش بصورت فشرده باید اندازه گیری شه. در صورتیکه از آناناس تازه استفاده می کنید از یک دوم پیمانه شکر قهوه ای استفاده کنید.
شکر قهوه ای رو روی کره بریزید. هم بزنید تا قاطی شه. به مدت چهار دقیقه روی شعله ی ملایم بذارید.
هرزگاهی هم بزنید. هدف از این کار اینه که شکر قهوه ای ذراتش تو کره حل بشه. قراره نیست کاراملِ یکدست درست کنید خودش تو فر درست می شه.
وقتی شکر حل شد و گوشه های قالب شروع به حباب زدن کرد، کارامل شما حاضره و باید از روی گاز بردارید. اگر کارامل رو تو ماهیتابه درست کردید بعد از اینکه از روی گاز برداشتید مواد رو کف قالب بریزید و پخش کنید.
آناناس ها رو روی کارامل بچینید. خوبی این رسپی اینه که به جای آناناس از میوه ی دیگه هم می تونید استفاده کنید.
می تونید وسط حلقه های آناناس برای تزئین آلبالو بذارید. آلبالوی تازه باشه که چه بهتر، اگه نبود از این آلبالوهای کنسرو شده می شه استفاده کرد، فقط موقع سرو نخوریدشون.
آلبالوها رو خوب وسط حلقه ها فشار بدید تا زیرش شکر نباشه و رنگش عوض نشه.
قالب رو بذارید کنار. برای آماده کردن مایه ی کیک به کاسه ی آرد الک شده، بیکینگ پودر و نمک رو اضافه کنید و خوب با ویسک هم بزنید تا مواد یکدست پخش شه.
کره رو با سرعت متوسط همزن بزنید تا نرم و یکدست شه. بعد شکر رو اضافه کنید و سه دقیقه بزنید تا یکدست، روشن و پفی بشه. بین کار مواد رو از اطراف ظرف با لیسک به وسط جمع کنید.
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر کدوم با دور تند حسابی هم بزنید تا مواد یکدست شه.
حالا وانیل رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. می تونید به جای وانیل از اسانس رام استفاده کنید. این اسانس رو لوازم قنادی ها دارن.
نصف مواد خشک رو به مایه ی کیک اضافه کنید و با دور کند همزن فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید.
بعد از ریختن نصف مواد خشک، یک دوم پیمانه آب آناناس رو اضافه کنید. قوطی کوچیک کمپوت آناناس دقیقا توش یک دوم پیمونه، آب آناناس داره. اگر از آناناس تازه استفاده می کنید می تونید یک بسته آب آناناس بخرید یا به جاش آب پرتقال بریزید.
بقیه ی مواد خشک رو اضافه کنید. با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه. مایه ی کیک رو توی قالب روی آناناس ها بریزید.
حتما مایه ی کیک رو صاف کنید. توی همه ی انواع کیک برگردان این قسمت خیلی مهمه. چون کیک برگردونده می شه، ناهموار بودن باعث می شه کج روی بشقاب سرو بمونه و این کج شدن باعث ترک خوردن روی کیک می شه.
نیم ساعت توی فر بذارید. بعد از نیم ساعت کیک رو چک کنید، خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید باید تمیز در بیاد. وقتی از فر درآوردید دور تا دور قالب رو چاقو بندازید و بعد روی توری خنک کننده بذارید.
بعد از 10 دقیقه کیک رو برگردونید. این زمان خیلی مهمه، اگر خیلی سرد شه کارامل می بنده و به کف قالب می چسبه. اگر هم زود برگردونید و داغ باشه کیک ترک می خوره.
ظرف سرو رو روی قالب بذارید و برگردونید.
کیک برگردان باید هم دمای محیط سرو شه برای همین اگر تو یخچال گذاشتید، نیم ساعت قبل از سرو بذارید بیرون.
این هم از بافت توی کیک.
کیک برگردان رو می تونید چهار تا پنج روز توی ظرف دربسته توی یخچال نگهدارید.
بهاره جان من دفعه دومه این کیک رو درست میکنم، طبق گفته خودتون تو جدول اندازه گیری این قالب شما قابل جایگزین شدن با لوف بود ،قالب منم 25*10
وقتی مواد رو روی میوه و کره میریختم ،کره ها بالا میومد و روی مواد جاری میشد، الانم همینجوری، دفعه پیش این روغن ها تو فر از قالب سرازیر شد و بوی دود تمام خونه رو برداشت، و من چقدر بباز تو فر رو سیم کشیدم تا تمیز بشه. میشه بگین چجوری میشه کف قالب رو با مواد رویه کیک تطبیق داد؟؟
سلام عزیز دلم،
دقیقا زیر آخرین جدول تبدیل در پست قالب ها با عنوان نکته بسیار مهم این رو نوشتم حتما و حتما و حتما برید مطالعه کنید:
نکته بسیار مهم!!!!!!!!
اگر سایز قالب ذکر شده در دستور رو ندارید و می خواید از قالب متفاوتی استفاده کنید، دقت کنید که نوع قالب هم به اندازه حجم قالب اهمیت داره و هم حجم بودن کافی نیست. مثلا کیک های مرطوب و حساس مثل ردولوت رو نمی تونید در قالب لوف درست کنید و داشتن حجم مناسب چیزی رو عوض نمی کنه.
اون جدول هم حجم بودن رو تعیین می کنه، یعنی قالب ها گنجایش یکسان دارن ولی باز باید ببینید دستور قابلیت استفاده از اون قالب رو داره یا نه، در قالب لوف به دلیل سطح کم و دیواره بلند مواد روی هم انباشته میشه و روی قسمت پایینی که در این کیک کارامل باشه سنگینی می کنه، از طرفی مدت پخت در قالب لوف بالا میره و زمان زیاد برای دستورهای مرطوب مناسب نیست، مثلا در این دستور باعث جوشیدن
کارامل میشه. پس کارامل داره میجوشه و وزن زیادی هم روشه، این میشه که میزنه بالا کاریش هم نمی تونید بکنید در واقع برای این دستور قالب لوف قابل جایگزینی نیست.
درود بهاره جان
این امکان هست که بجای ابمیوه از اب استفاده بشه؟
مثلا بجای اناناس سیب و بجای اب اناناس یا اب سیب اب یا شیر استفاده بشه؟
اگر میشه ، میزان شکر بیشتر میشه؟
سلام عزیزم،
آب گزینه مناسبی نیست و کیک رو بیمزه می کنه، بهترین راه اینه که از آبمیوه میوه ای که برای رویه استفاده کردید، در دستور بریزید، یعنی برای کیک برگردان سیب، آبِ سیب استفاده کنید. ولی اگر نمی خواید از آبمیوه کارخونه ای استفاده کنید می تونید شیر بریزید و شکر رو یک پیمانه بریزید.
خیلی از راهنماییتون ممنونم استاد مهربونم
سلام بهاره جان. من این کیک رو درست کردم و عالی شد. یه سوال اگه من بخوام این کیک آناناسی رو تو قالب بزرگتری درست کنم میتونم مواد دستور رو سه یا چهار برابر کنم؟ که بشه تو یه قالب مستطیلی بپزم و چطور بفهمم که برای اندازه قالبم باید دستور رو چند برابر کنم؟
سلام عزیزم،
نوش جونتون، در شیرینی پزی همیشه مجازید مواد رو دو برابر کنید، در سه برابر کردن باید احتیاط کنید و بهتره هرگز بیشتر (مثلا 4 برابر) نکنید. وقتی مواد از یک حجمی بیشتر می شه ناخودآگاه همزدن بیشتر و با مدت زمان طولانی تر نیازه، یعنی مخلوط کردن شش پیمانه آرد مسلما طولانی تر از یک و نیم پیمانه آرده. وقتی مواد خشک طولانی تر مخلوط می شن، در بافت ایجاد حفره می شه، لطافت کم می شه، امکان شفته شدن بالا میره، خشکی در سطح کیک ایجاد می شه.... ضمن اینکه تا دو برابر کلیه مواد به یک نسبت زیاد می شن یعنی تک تک مواد ضربدر دو می شن ولی برای چهار برابر مواد، بیکینگ پودر و جوش شیرین رو نباید 4 برابر کنید، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک بعد از دو برابر با بیشتر شدن تاثیر تصاعدی و چند برابر دارن.
برای سه برابر مواد، قالب مستطیلی 20 در 30 مناسبه.
سلامو باز هم تشكر از رسپى عاليتون ٠من متاسفانه آناناس نداشتم با سيب و اب پرتغال درست كردم ٠و عكسش رو براى استاد عزيزم فرستادم٠
سلام رکسانا جان،
عزیزم عکس رو دیدم عالی شده آفرین به خلاقیتتون و نوش جان
سلام بهاره جون من برای کیک دوبارکارمل درست کردم هردوبارشم شکر وکره ترکیب نشدن
مرضیه جان هم دما رو کم کنید، هم مارک شکر رو عوض کنید. از چه مارک شکر قهوه ای استفاده می کنید؟