کیک برگردان Upside-down cake چیه؟

این کیک ساده، از یک لایه کارامل با تکه های میوه تشکیل شده که روی کارامل رو مایه کیک کَره ای می پوشونه. کیک، بعد از پخت روی ظرف سِرو برگردانده می شه و به همین دلیل نام کیک برگردان روش گذاشته شده. کیک برگردان آناناس مثل کیک آلبالو، کیک پرتقال، کیک میوه تابستونی، کیک عصرونه با رویه اشتروزل، کیک نوتلا و کیک لیمو در گروه کیک های عصرانه کره ای دسته بندی می شه و بسیار مناسب پذیرایی در مهمانی های دوستانه ست.  اگر دوست دارید در مورد این کیک و تاریخچه اون بدونید به این پست مراجعه کنید. 



منبع: http://www.epicurious.com/recipes/food/views/pineapple-upside-down-cake-103088

مواد لازم برای رویه (هم دمای محیط):

آناناس: قوطی کوچک کمپوت آناناس
کره: پنجاه گرم
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه

مواد لازم کیک (هم دمای محیط):

آرد: یک و یک دوم پیمانه
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: 75 گرم
شکر: سه چهارم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
آب آناناس: یک دوم پیمانه

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
•  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. همیشه مواد اولیه باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمایی با محیط از یخچال خارج شه. اما کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شن و باید فقط و فقط ده دقیقه زودتر از یخچال دربیارید.
• از اونجائیکه برای این دستور، علاوه بر تکه های آناناس، به آب آناناس هم نیازه، روی کاسه ای آبکش یا صافی بذارید و کمپوت رو با احتیاط روش خالی کنید. اجازه بدید آب آناناس کاملا چکه کنه و بعد آب آناناس رو با پیمانه اندازه گیری کنید و کنار بذارید. برای این دستور یک کمپوت کوچک آناناس کافیه. 
• در تهیه کارامل رویه، بهتره از شکر قهوه ای روشن استفاده شه و در صورتیکه از آناناس تازه استفاده می کنید میزان شکر رو دو برابر کنید. در این دستور شکر قهوه ای قابل جایگزینی با شکر سفید نیست. 
• در کیک های کره ای بهتره از شکر دونه ریز استفاده شه.  اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• کمپوت آناناس در این دستور قابل جایگزینی با آناناس تازه، موز، هلو، آلبالو، تمشک، پرتقال و بسیاری از میوه های دیگره. در اینصورت می تونید به جای آب آناناس، از آبمیوه کارخونه ای هم طعم با میوه انتخابی یا شیر پرچرب استفاده کنید. 

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. برای این دستور نیاز به قالب گرد هجده سانت دارید، متاسفانه قالب کمربندی قابل استفاده نیست. 

مرحله اول تهیه این کیک خوشمزه، آماده کردن کارامله. پنجاه گرم کره رو در قالب بریزید و روی شعله ملایم بذارید تا آب شه. دقت کنید که کره فقط آب شه و نجوشه. وقتی کره کاملا آب شد، شکر قهوه ای رو به کره اضافه کرده و هم بزنید. مخلوط شکر و کره رو حدودا به مدت چهار دقیقه روی شعله ملایم بذارید.



حتما بالای سر قالب باشید و گاز رو ترک نکنید، مواد رو مدام هم بزنید تا بیشترِ شکر در کره حل شه. 



وقتی گوشه های قالب شروع به حباب زدن کرد، کارامل شما حاضره و باید از روی گاز بردارید. زمان حاضر شدن کارامل بسته به ضخامت قالب و شدت فشار گاز متغیره.



میوه دلخواه اسلایس شده رو روی کارامل بچینید. 



استفاده از آلبالوی تازه یا کُنسروی برای وسط حلقه های آناناس متداوله، ولی از اونجائیکه فقط جنبه زیبایی داره الزامی نیست.



آلبالوها رو خوب وسط حلقه ها فشار بدید تا زیرش شکر نباشه و رنگش عوض نشه.



قالب رو بذارید کنار و مایه کیک رو آماده کنید. 
آرد رو اندازه گیری و الک کرده در کاسه بزرگی بریزید. بیکینگ پودر و نمک رو اضافه کرده، خوب با ویسک هم بزنید و در انتها مواد خشک رو یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو آماده کنار بگذارید.
کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.

تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر کدوم، مواد رو با دور تند همزن خوب بزنید تا یکدست شه. حالا وانیل رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید. می تونید به جای وانیل، از سه قطره اسانس روغنی رام Rum استفاده کنید.



نصف مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی بزنید که رگه های آرد دیده نشه. اگر دور کُند همزن برقیتون سریعه، این مرحله رو با لیسک انجام بدید.



بعد از ریختن نصف مواد خشک، یک دوم پیمانه آب آناناس رو اضافه کنید.



باقی مواد خشک رو اضافه و با کندترین دور همزن فقط در حد مخلوط شدن بزنید. دقت کنید که زیاد زدن مواد بعد از اضافه کردن مواد خشک، باعث خرابی بافت کیک می شه. 
مایه کیک رو در قالب روی کارامل بریزید و با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. 
در کیک های برگردان، دقت در صاف کردن سطح مایه کیک بسیار مهمه، چرا که در صورت ناهموار بودن، بعد از برگرداندن کیک روی بشقاب کج قرار می گیره و رویه ترک می خوره. 



قالب رو به مدت نیم ساعت در فر قرار بدید. بعد از نیم ساعت کیک رو چک کنید، اگر خلال دندون از وسط کیک تمیز بیرون اومد و سطح کیک طلایی شده بود یعنی حاضره. دور تا دور قالب رو چاقو بندازید تا کیک از دیواره ها جدا شه و بعد قالب روی توری خنک کننده بذارید. بعد از 10 دقیقه ظرف سرو رو روی قالب قرار بدید و کیک رو برگردونید. 
نکته مهم: این زمان خیلی مهمه، اگر کیک سرد شه کارامل می بنده و به کف قالب می چسبه، اگر هم کیک رو زود برگردونید و داغ باشه کیک ترک می خوره. 

کیک برگردان باید هم دمای محیط سرو شه برای همین اگر در فصل گرما در یخچال گذاشتید، نیم ساعت قبل از سرو بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه. 
این هم از بافت کیک. 



کیک برگردان رو می تونید چهار تا پنج روز در ظرف دربسته در فصل خنک در دمای محیط و در فصل گرم در یخچال نگهداری کنید.