بستنی سریع

بهاره وحید

بستنی سریع

وانیلی و شکلاتی
چهارشنبه، 04 مرداد 1396، 20:18   مشاهده: 5,176

قبلا در مورد تاریخچه و انواع بستنی در این پست توضیح دادم. در این پست ساده ترین نوع بستنی خونگی رو آموزش می دم ولی قبلش ببینیم با چه روش هایی می شه بستنی خونگی درست کرد؟برای تهیه بستنی خانگی روش های زیادی وجود داره که چند تا از متداول ترین اون ها، در زیر لیست شده:

  • استفاده از دستگاه بستنی ساز
در تصویر زیر، قسمت های اصلی بستنی ساز خونگی نشون داده شده. بدنه دستگاه (1) که به برق وصل می شه، وظیفه چرخوندن پره و خنک نگه داشتن کاسه رو داره. روی بدنه دکمه ای برای روشن و خاموش کردن دستگاه گذاشته شده و در دستگاه های مدرن تر پنلی (2) هم برای تعیین درجه سفتی و نوع بستنی وجود داره. داخل دستگاه، کاسه ای فلزی (3) جا میگیره که مواد بستنی در اون ریخته می شه. این کاسه فلزی، قبل از استفاده از دستگاه باید حداقل 12 ساعت در فریزر قرار داده شه و حین استفاده کاملا خنک باشه. پره های بزرگی (4) در کاسه جا می گیره که با چرخیدن و زدن بستنی، غلظت اون رو زیاد می کنه، باعث هوادهی و حجم دهی در مواد می شه. پره ها حین چرخیدن، بستنیِ اطراف دیواره رو هم جمع می کنه و باعث می شه که بستنی به شکل یکدست تشکیل شه. روی کاسه و پره ها درپوشی حفره دار قرار می گیره. این حفره برای اضافه کردن مخلفاتی مثل تیکه های شکلات در حین زدن بستنیه. بستنی بعد از ساخت باید چند ساعت در فریزر استراحت کنه.


درسته که بستنی ساز، روند  ساخت بستنی رو ساده تر می کنه و بستنی های متنوع و با کیفیتی تولید می کنه، ولی واقعا خرید اون ضرورتی نداره و توصیه نمی شه. با کوچک تر شدن آشپزخونه ها کسی نیاز به وسیله برقی اضافی نداره به خصوص اگر قرار نباشه مداوم ازش استفاده شه.



  • ساخت بستنی خانگی بدون دستگاه: 

برای تهیه بستنی خونگی بدون استفاده از دستگاه بستنی ساز، چند روش وجود داره. تفاوت این روش ها مواد اولیه و پایه بستنی نیست، بلکه در نوع سرد کردن و فریز کردن اونه. داستان اینه که اگر مرغوب ترین مایه بستنی رو آماده کنید، در ظرف بریزید و در فریزر بذارید، بعد از ساعاتی تبدیل به کرمی سفت، سنگی و یخ زده می شه.
این اتفاق به این دلیل میوفته که مولکول های مایعات، تمایل پیوستن به هم رو دارن و در مورد مایه بستنی، مولکول های شیر و آب موجود در سفیده تخم مرغ به سرعت با هم ساختاری بزرگ تشکیل می دن و یخ می زنن. کیفیت، طعم خوش و لطافت بستنی خونگی، بسته به سایز کریستال های یخی داره که حین فریز شدن بستنی در مواد تشکیل می شه. هم زدن مدوام و سرعت بالای فریز شدن باعث می شه کریستال های یخ کوچیک و مناسبی تشکیل شن و بافت بهتری بدست بیاد.
متداول ترین روشی که برای جلوگیری از یخ زدنِ مواد بستنی و ایجاد بافت لطیف استفاده می شه، روش هم زدنِ فاصله داره. در این روش مایه بستنی، بعد از آماده کردن در قالبی فلزی یا شیشه ای ریخته می شه. مایه بستنی رو ابتدا در یخچال قرار می دن تا خنک شه و موقع گذاشتن در فریزر دچار شوک نشه. بستنی رو بعد از خنک شدن در یخچال، به فریزر منتقل می کنن. بعد از 40 دقیقه، یعنی زمانیکه مواد در اطراف قالب در حال بستن و سفت شدنه، قالب رو از فریزر خارج و مواد بستنی رو خیلی خوب هم می زنن و بعد دوباره در فریزر می ذارن. مواد بستنی رو می شه با قاشق چوبی، چنگال، لیسک، ویسک یا سرعت پایین همزن برقی هم زد. با هم زدن، جلوی تشکیل کریستال های بزرگ گرفته و مواد به خوبی عمل میاد. روند خارج کردن مواد و هم زدن، تا سه ساعت، هر نیم ساعت یکبار تکرار می شه. بعد از این مدت بافت بستنی به خوبی تشکیل شده، حالا چند ساعت دیگه در فریزر استراحت میکنه و بعد بستنی آمادست. 



همونطور که بالاتر گفته شد، هم زدن مداوم و بالا بردن سرعت فریز کردن، مشکل تشکیل کریستال های بزرگ یخی رو حل می کنه و بستنی با کیفیتی درست می شه. در روش بعدی با بالا بردن سرعت فریز شدن، جلوی تشکیل کریستال های بزرگ گرفته می شه. در این روش مواد بستنی رو بعد از آماده شدن، در مقادیر خیلی کوچیک فریز می کنن و سرعت یخ بستن رو بالا می برن. استفاده از جایخی برای این کار بسیار متداوله. 



بعد از فریز شدن بستنی رو یا به همین شکل سرو و یا اول در غذاساز یکدست و بعد از یکدست شدن با اسکوپ در ظرف می ریزن. 



روش بعدی در واقع شبیه سازی شده سیستم بستنی سازه. در این روش مواد بستنی رو در زیپ کیپ دولایه ریخته و درش رو سفت می بندن. بعد اون رو در کیسه یا ظرف دردار پر از یخ می ریزن و به مدت 20 دقیقه تکون می دن و در انتها بستنی رو فریز می کنن. با این کار ضمن هم زدن مدوام، دمای بستنی پایین میاد و کریستال های یخ تشکیل نمی شه.


 
بستنی کلاسیک در واقع نوعی کاستارد با پایه زرده تخم مرغه که با یکی از روش های گفته شده در بالا فریز می شه. حالا اگر بخوایم از دستگاه بستنی ساز استفاده نکنیم و روش های هم زدن رو هم به کار نبریم، مجبوریم مواد اولیه رو تغییر بدیم. اگر به جای شکر، از شیرین کننده های غلیظ تر و کشسان، مثل سیروپ یا شیر عسلی استفاده شه، این مواد دمای یخ زدن رو کاهش می دن و به تشکیل نشدن کریستال های یخ و سفت نشدن بستنی کمک می کنن. عامل دیگه یخ نزدن، هوادهیه. وجود مولکول های هوا در بستنی، جلوی به هم پیوستن مولکول های یخ رو می گیره و حالت سفت و یخی اون رو کاهش می ده. علت نرمی بستنی های قیفی دستگاهی، همین هوادهی در اونه که به دلیل لطافتشون بستنی نرم Soft serve هم بهشون گفته می شه. 


روش آخر  که در پست امروز هم آموزش داده می شه، به بستنی بدون هم زدن و عمل آوردن No churn ice cream معروفه. در این روش برای ساخت بستنی، خامه زده شده و شیر عسلی مخلوط و در فریزر گذاشته می شه. شیر عسلی به دلیل داشتن شکر غلیظ شده و خامه زده شده با داشتن مولکول های هوا، جلوی یخ بستن و سفت شدن بستنی رو می گیره و نیازی به استفاده از روش های گفته شده یا دستگاه نیست. مزایای دیگه این بستنی راحتی، سرعت بالا، خوشمزگی و امکان ایجاد تنوع در اونه، شما می تونید با پودر کاکائو، قهوه، اسمارتیز و ... مدل های مختلف بستنی رو به راحتی در منزل آماده کنید. تنها ایراد این بستنی، میزان زیاد خامه زده شده در اونه، که بافت بستنی رو به موس شبیه می کنه تا به کاستارد و به همین دلیل بیشتر به بستنی های دستگاهی قیفی شبیهه تا بستنی های چوبی یا لیتری کارخانه ای ولی به دلیل خوشمزگی و راحتی واقعا ارزش امتحان کردن رو داره.



منبع: https://www.justataste.com/no-churn-vanilla-ice-cream-recipe/

مواد لازم: 

خامه: دو پیمانه
شیرعسلی: یک قوطی
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکلات چیپسی: یک سوم پیمانه 
(قابل حذف) 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بچینید. منظور از شیرعسلی Sweetened condensed milk مخلوط و شیر و عسل نیست، بلکه محصول جانبی شیره که بصورت قوطی در سوپرمارکت ها به فروش می رسه.  همونطور که در پست شیرعسلی توضیح دادم، برای تولید این محصول، طی روندی 60 درصد آبِ شیر تبخیر و در انتها یک عامل شیرین کننده به اون اضافه می شه که نتیجه ماده ای چسبناک، شیرین و کاراملیه. شیر عسلی در ایران با مارک های الفجر، الصباح و گلدن لایِن به فروش می رسه و البته در منزل هم قابل درست کردنه. به دلیل اینکه خامه های مخصوص قنادی، شیرین شده هستن و شیرعسلی هم شیرینه، برای این دستور بهتره از خامه صبحانه (پاکتی صورتی) که در سوپرماکت ها به فروش می رسه استفاده شه، تا بستنی خیلی شیرین نباشه و طعم بهتری داشته باشه. خامه رو قبل از زدن اندازه گیری کنید.


 
بعد از آماده شدن مواد بستنی،  می تونید اون رو توی قالب های پلاستیکی مخصوص بستنی چوبی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه و یا در قالب مستطیل کیک (لوف) بریزید. هر کدوم از قالب ها رو که مد نظر دارید، آماده دم دست بذارید. نیازی به چرب کردن قالب ها نیست. 



همونطور که گفتیم بستنی سریع، از مخلوط شیرعسلی و خامه زده شده تهیه می شه. اولین و مهم ترین نکته ای که در این دستور باید بدونید، نقش شیرعسلیه. شکر غلیظ شده در اون جلوی یخ زدن و ایجاد کریستال های بزرگ یخی رو می گیره، چربی موجود در شیرعسلی بافت بستنی رو لطیف و نرم می کنه و در انتها پروتئین و پایه شیری اون طعم بستنی رو شبیه به بستنی های کلاسیک می کنه، ضمن اینکه غلظت شیرعسلی زیاده ولی چسبندگیش از عسل کمتره و قابل فولد کردنه. پس جایگزینی محصول سالم تری مثل عسل در این دستور مقدور نیست. با توجه به اینکه شیرعسلی خیلی شیرینه و جایگزینش هم نمی تونید بکنید، بهتره خامه صبحانه (پاکتی صورتی)  رو به جای خامه قنادی بزنید و فُرم بدید.
برای فرم دادن خامه، حتما نیم ساعت قبل از شروع زدن،  پره های همزن و کاسه رو در فریزر بذارید. ظرفی بزرگ تر رو پر از یخ کنید و بعد کاسه خنک شده رو روی اون قرار بدید. 



هدف از این کار خنک نگه داشتن مواد در حین کاره. می خوایم وقتی مواد بستنی حاضر می شه سرد باشه و خنک توی فریزر بره. 



حالا خامه رو توی کاسه خنک بریزید. 



خامه رو به روش دلخواه بزنید تا حجیم شه و فُرم بگیره. من از پودر خامه استفاده می کنم و به روشی که قبلا توضیح دادم می زنم. 



همیشه یکی دو دقیقه اول خامه رو با دور متوسط بزنید. در طی این دو دقیقه مواد یکدست می شه و ممکن کمی شُل شه ولی نگران نباشید. 



حالا پنج دقیقه با بیشترین دور همزن بزنید، تا خطوط همزن روی خامه دیده شه. 



کم کم با بلند کردن پره های همزن، روی خامه حالت سیخ سیخ و قُله ای پیدا می کنه. در این مرحله خامه آمادست و می تونید همزن رو خاموش کنید. 




قوطی شیرعسلی رو باز کنید، وانیل رو روی شیرعسلی بریزید و با قاشق هم بزنید تا یکدست شه و بعد نیمی از شیرعسلی رو به خامه اضافه کنید. 



شیرعسلی رو به آرومی با لیسک در خامه فولد کنید. 



حالا باقی شیرعسلی رو بریزید و به آرومی هم بزنیدتا کاملا یکدست شه و رگه های شیرعسلی دیده نشه. در تمام مدت کاسه باید روی یخ باشه. اگر فولد کردن با لیسک براتون سخته به مدت 30 ثانیه با دور کم همزن مواد رو بزنید. بعد از یکدست شدن مواد، شکلات چیپسی رو اضافه و در مواد فولد کنید. 



مواد رو در قالب بریزید و روی اون رو صاف کنید. 



روی بستنی کیسه فریزر یا محافظ غذا (سلفون) بکشید و قالب رو در فریزر بذارید. بستنی شش ساعت باید در فریزر بمونه.



اگر فقط می خواید شکلات چیپسی به مواد بستنی اضافه کنید، در آخرین مرحله در مواد فولد کنید و بعد بستنی رو در فریزر بذارید. ولی اگر قراره غیر از شکلات چیپسی چیزهای دیگه هم به بستنی اضافه کنید، سنگینی مواد اضافه شده، باعث می شه در بستنی ته نشین شن. برای جلوگیری از این اتفاق بستنی رو به صورت ساده در قالب بریزید و یک ساعت دیرتر، از فریزر دربیارید و مواد رو بهش اضافه کنید و هم بزنید. اول از همه ببینیم چه چیزهایی می شه در مواد بستنی سریع فولد کرد؟
خشکبارهای خرد شده مثل فندق - بادوم - بادوم هندی - بادوم زمینی و پسته. تنقلاتی مثل اسمارتیز، برشتوک، پاستیل تیکه شده، تافی کاراملی خرد شده، بیسکویت شکلاتی خرد شده. میوه پوره شده، کمپوت میوه یا میوه پخته شده. 



دقت کنید که به هیچ وجه میوه خام در مواد بستنی خونگی فولد نکنید. میوه خام، در سرمای فریزر یخ می زنه و بافت بسیار سفتی پیدا می کنه که اصلا با بافت بستنی یکسان نیست و موقع خوردن آزار دهندست. اگر می خواید از میوه در بافت بستنی استفاده کنید، میوه رو بعد از خرد کردن چند ثانیه در آب به جوش اومده بریزید، آبکش کنید، اجازه بدید خنک و خشک شه و بعد در بستنی فولد کنید. 



من چون قصد داشتم علاوه بر شکلات چیپسی، شلیل هم به بستنی اضافه کنم، بستنی رو بعد از یک ساعت از فریزر خارج کردم. 



شکلات و میوه ( بصورت کمپوت یا پخته شده) رو به بستنی اضافه کردم و با قاشق به آرومی در مواد مخلوط کردم. 


 
بعد از اضافه کردن تنقلات دلخواه، روی بستنی رو دوباره صاف کنید، سلفون بکشید و پنج ساعت دیگه در فریزر بذارید. 



بعد از این مدت بستنی آمادست. همیشه کمی قالب بستنی رو بیرون بذارید و بعد با اسکوپ از بستنی جدا کنید. 



بستنی رو می تونید با سس شکلاتی، سس کاراملی یا برش های میوه تازه سرو کنید. 



بستنی شکلاتی سریع: 

بستنی شکلاتی سریع نه تنها خوشمزه تر از وانیلیه، بلکه دیگه شیرینیش هم زیاد نیست. تمامی مراحل و نکات تهیه بستنی شکلاتی سریع مثل وانیلیشه و فقط یک بخش اضافه کردن پودر کاکائو داره که در این قسمت آموزش می دم. برای شکلاتی کردن بستنی، یک دوم پیمانه پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید. قوطی شیرعسلی رو در کاسه ای تمیز خالی کنید. با قاشق یا الک در چند مرحله، پودر کاکائو رو به شیرعسلی اضافه کنید. 



بعد از هر مرحله اضافه کردن پودر کاکائو، با استفاده از دور کند همزن مواد رو مخلوط کنید. استفاده از الک برای اضافه کردن پودر کاکائو به شیرعسلی باعث می شه مواد سریع تر یکدست شه و پودر کاکائو گوله نشه، ولی الزامی به استفاده از اون نیست و می تونید با قاشق اضافه کنید. 



ظرف مخلوط شیرعسلی و کاکائو رو کنار بذارید. حالا طبق روش گفته شده در بالا، خامه زده شده رو آماده کنید. با اضافه شدن پودر کاکائو به شیرعسلی، وزن و غلظتش بیشتر شده و اضافه کردن اون بصورت مستقیم به خامه زده شده ممکنه پف خامه رو کم کنه و هم زدن رو سخت. به همین دلیل ابتدا دو قاشق از خامه زده شده به مخلوط کاکائو و شیرعسلی اضافه کنید. 



با کندترین دور همزن، خامه رو با مواد مخلوط کنید تا یکدست شه. 



از اینجا به بعد دقیقا مثل بستنی وانیلی، نیمی از مخلوط شیرعسلی و پودرکاکائو رو به خامه زده شده اضافه و به آرومی در اون فولد کنید. 




حالا نصف دیگه مخلوط شیرعسلی رو اضافه کنید. دقت کنید که در بستنی شکلاتی هم مثل نوع وانیلیش، تمام مدت کاسه ای که در اون خامه زده و بعد مواد فولد می شه روی ظرف یخ قرار داره. 




برای فولد کردن تنقلات در بستنی همون قوانین گفته شده رو رعایت کنید. اگر فقط شکلات چیپسی در نظر دارید از ابتدا در مواد فولد کنید، در غیراینصورت یک ساعت بعد از قرار دادن در فریزر مواد رو اضافه کنید. 



بستنی رو در قالب لوف فلزی یا قالب مخصوص بستنی چوبی بریزید، روی قالب رو با کیسه فریزر یا محافظ غذا بپوشونید و به مدت 6 ساعت در فریزر قرار بدید. 



بعد از آماده شدن دقایقی قالب رو بیرون بذارید تا نرم شه و بعد با اسکوپ بستنی رو سرو کنید. 
نکته: اگر میخواید بستنی از این هم شکلاتی تر شه می تونید میزان پودر کاکائو رو تا یک پیمانه افزایش بدید. 

دستپخت های همراهان سایت
AZIN DA
سه شنبه، 17 مرداد 1396، 09:45

فوق العاده بود! باوجودیکه توضیحات شما رو قبلش خونده بودم بازم فکر نمیکردم بستنی واقعی بشه فکر میکردم یخ بزنه و سفت بشه دقیقا بافت بستنی رو داشت باید به بقیه هم یاد بدم البته با کلی کلاس گذاشتن!! :) البته یه مشکلی بود اونم اینکه شیرینیش یه مقدار زیاد بود ولی اشکال نداره من صبحها چیزهای شیرینی میخورم عکسم هم زیاد خوب نشد یعنی اسکوپهام گرد گرد نشد بخاطر اینکه سریع که از فریزر در آوردم تو ظرف کردم اجازه ندادم یه چند دقیقه ای بیرون باشه که راحتتر اسکوپ زده بشه البته من شکلات چیپسی هم نریختم یعنی کلاً داخلش چیزی نریختم. خیلی خیلی ممنون شف

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 17 مرداد 1396، 10:52

سلام آذین جان،
به به عزیزم عالی شده، درست می گید مشکل این بستنی شیرینی اونه که با مخلوط کردن پودر کاکائو یا پودر قهوه توی شیرعسلی این مشکل حل می شه، می تونید هم به جای شکلات چیپسی از خشکبار شور مثل فندق و پسته بو داده خرد شده استفاده کنید که اون ها هم کمی شیرینی رو بگیرند. مرسی از عکس عزیزم
موفق باشید

نظرات
nazanin
شنبه، 21 مرداد 1396، 11:24

سلام بهاره جان.خسته نباشی . ممنون از رسپی های عالی که در اختیار ما میگذارید . من دیروز بسنتی رو با استفاده از این دستور درست کردم. خامه ایی که استفاره کردم خامه شیرین شده کاله بود ولی چون پیمانه در دسترس نداشتم از تمام بسته 450گرمی خامه استفاده کردم . نتیجه کار بسیار خوشمزه بود ولی بافت بسته مثل بستنی های بازار رونداشت .اگر بخواهیم بستنی مان طعم بستنی های که طعم شیرمحلی را دارند استفاده کنیم از چه موادی باید استفاده کرد ؟از این که پاسخ گو سوالات هستید متشکرم .

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 مرداد 1396، 13:01

سلام نازنین جان،
راستش من توی دستور هم گفتم برای این نوع بستنی بهتره از خامه قنادی استفاده نشه و از خامه صبحانه پاکتی صورتی که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه استفاده شه. خامه های مخصوص قنادی و انواع شیرین شده، مواد زیادی بهشون اضافه شده و روی طعمش تاثیر گذاشته.
ضمن اینکه این نوع خامه شیرین هستن،  شیرعسلی هم شیرینه و بستنی دل رو می زنه. پس برای طعم بهتر باید از خامه صبحانه استفاده شه. ولی اگر طعم خامه محلی رو می پسندید از ماست بندی های سنتی خامه محلی رو تهیه کنید و بزنید، هیچ مشکلی ایجاد نمی شه.
خوشحالم که دستور رو درست کردید و امیدوارم دفعه بعد نتیجه بهتری بگیرید.

nazanin
چهارشنبه، 18 مرداد 1396، 14:38

بهاره جان می توانیم از این روش برای تهیه بستنی سنتی هم استفاده کنیم ؟یعنی به این مواد کمی زعفران و پسته و گلاب اضاافه کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 مرداد 1396، 15:34

سلام عزیزم،
شما می تونید به شیرعسلی زعفران و گلاب اضافه کنید، ولی صرفا بستنی سریع زعفرانی بدست میاد و بافتش اصلا ربطی به بستنی سنتی نداره.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر