طرز تهیه بستنی در خانه: 

قبلا در مورد تاریخچه و انواع بستنی در این پست توضیح دادم. اما آموزش امروز، در مورد روش های تهیه این دسر یخی، در منزل و معرفی ساده ترین متد تهیه بستنیه. برای بستنی خانگی روش های زیادی وجود داره که چند تا از متداول ترین اون ها، در زیر لیست شده:

استفاده از دستگاه بستنی ساز
در تصویر زیر، قسمت های اصلی بستنی ساز خونگی نشون داده شده. بدنه دستگاه (1) که به برق وصل می شه، وظیفه چرخوندن پره و خنک نگه داشتن کاسه رو داره. روی بدنه دکمه ای برای روشن و خاموش کردن دستگاه گذاشته شده و در دستگاه های مدرن تر، پنلی (2) برای تعیین درجه سفتی و نوع بستنی وجود داره. داخل دستگاه، کاسه ای فلزی (3) جا میگیره که مواد بستنی در اون ریخته می شه. این کاسه فلزی، قبل از استفاده از دستگاه باید حداقل 12 ساعت در فریزر قرار داده شه و حین استفاده کاملا خنک باشه. پره های بزرگی (4) در کاسه جا می گیره که با چرخیدن و هم زدن بستنی، غلظت اون رو زیاد می کنه و باعث هوادهی و حجم دهی در مواد می شه، پره ها حین چرخیدن، بستنیِ اطراف دیواره رو هم جمع کرده و به یکدست شدن بافت کمک می کنند. روی کاسه و پره ها، درپوشی حفره دار قرار می گیره، که این حفره برای اضافه کردن مخلفاتی مثل تیکه های شکلات در حین زدن بستنیه. بستنی بعد از آماده شدن با دستگاه بستنی ساز، باید چند ساعت در فریزر استراحت کنه.





درسته که بستنی ساز، روند  ساخت بستنی رو ساده تر می کنه و بستنی های متنوع و با کیفیتی تولید می کنه، ولی واقعا خرید اون ضرورتی نداره و توصیه نمی شه. با کوچک تر شدن آشپزخونه ها کسی نیاز به وسیله برقی اضافی نداره به خصوص اگر قرار نباشه مداوم ازش استفاده شه.



تهیه بستنی خانگی بدون دستگاه: 

برای تهیه بستنی خونگی بدون استفاده از دستگاه بستنی ساز، چند روش وجود داره. تفاوت این روش ها در مواد اولیه بستنی نیست، بلکه در نوع سرد و فریز کردن اونه. داستان اینه که اگر مرغوب ترین مایه بستنی رو آماده کنید، در ظرف بریزید و در فریزر بذارید، بعد از ساعاتی تبدیل به کرمی سفت، سنگی و یخ زده می شه. این اتفاق به این دلیل میوفته که مولکول های مایعات، تمایل پیوستن به هم رو دارند، به سرعت با هم ساختاری تشکیل می دند و یخ می زنند. کیفیت، طعم خوش و لطافت بستنی خونگی، بسته به سایز کریستال های یخی داره که حین فریز شدن بستنی در مواد تشکیل می شه. هم زدن مدوام و سرعت بالای فریز شدن باعث می شه کریستال های یخِ کوچک و مناسبی تشکیل شه و بافت بهتری بدست بیاد.

• متداول ترین روشی که برای جلوگیری از یخ زدنِ مواد بستنی و ایجاد بافتِ لطیف استفاده می شه، که در پست "بستنی وانیلی کلاسیک" هم آموزش دادم، روش هم زدنِ فاصله داره. در این روش مایه بستنی، بعد از آماده شدن در قالبی ریخته می شه و مایه بستنی رو ابتدا در یخچال و بعد در فریزر قرار می دند. بعد از 40 دقیقه، یعنی زمانیکه مواد در اطراف قالب در حال بستن و سفت شدنه، قالب رو از فریزر خارج کرده و مواد بستنی رو خیلی خوب هم زده و بعد دوباره در فریزر می ذارند. مواد بستنی رو می شه با قاشق چوبی، چنگال، لیسک، ویسک یا سرعت پایین همزن برقی هم زد. با هم زدن، جلوی تشکیل کریستال های بزرگ گرفته می شه و مواد به خوبی عمل میاد. روند هم زدن تا سه ساعت، هر نیم ساعت یکبار تکرار می شه. بعد از این مدت بافت بستنی به خوبی تشکیل شده، در این مرحله بستنی چند ساعت دیگه در فریزر استراحت میکنه و بعد آمادست. 

• در روش بعدی، با بالا بردن سرعت فریز شدن، جلوی تشکیل کریستال های بزرگ گرفته می شه. در این روش مواد بستنی رو بعد از آماده شدن، در مقادیر خیلی کوچیک فریز می کنند و سرعت یخ بستن رو بالا می برند، استفاده از جایخی برای این کار بسیار متداوله. بعد از فریز شدن بستنی رو یا به همین شکل سرو و یا اول در غذاساز یکدست و بعد از یکدست شدن با اسکوپ در ظرف می ریزن. 

• روش بعدی در واقع شبیه سازی شده سیستم دستگاه بستنی سازه. در این روش، مواد بستنی رو در زیپ کیپ دولایه ریخته و درش رو سفت می بندند، بعد اون رو در کیسه یا ظرف دردار پر از یخ می ریزن و به مدت 20 دقیقه تکون می دند و در انتها بستنی رو فریز می کنند. با این کار ضمن هم زدن مدوام، دمای بستنی پایین میاد و کریستال های یخ تشکیل نمی شه.

 

بستنی کلاسیک در واقع نوعی کاستارد، با پایه زرده تخم مرغه که با یکی از روش های گفته شده در بالا فریز می شه. حالا اگر بخوایم از دستگاه بستنی ساز استفاده نکنیم و روش های هم زدن رو هم به کار نبریم، مجبوریم مواد اولیه رو تغییر بدیم. اگر به جای شکر، از شیرین کننده های غلیظ تر و کشسان، مثل شیر عسلی استفاده شه، دمای یخ زدن کاهش پیدا می کنه و به تشکیل نشدن کریستال های یخ و سفت نشدن بستنی کمک می شه. 
و اما عامل دیگه یخ نزدن هوادهیه، وجود مولکول های هوا در بستنی، جلوی به هم پیوستن مولکول های یخ رو می گیره و حالت سفت و یخی اون رو کاهش می ده. علت نرمی بستنی های قیفی دستگاهی، همین هوادهی در اونه که به دلیل لطافتشون بستنی نرم Soft serve هم بهشون گفته می شه. 
روشی که در پست امروز آموزش داده شده، به بستنی بدون هم زدن و عمل آوردن No churn ice cream معروفه. در این روش برای ساخت بستنی، خامه زده شده و شیر عسلی مخلوط و در فریزر گذاشته می شه. شیر عسلی به دلیل داشتن شکر غلیظ شده و خامه زده شده با داشتن مولکول های هوا، جلوی یخ بستن و سفت شدن بستنی رو می گیره و نیازی به استفاده از روش های گفته شده یا دستگاه نیست. از مزایای دیگه این بستنی راحتی، سرعت بالا، خوشمزگی و امکان ایجاد تنوع در اونه، شما می تونید با پودر کاکائو، قهوه، اسمارتیز و ... مدل های مختلف بستنی رو به راحتی در منزل آماده کنید. تنها ایراد این بستنی، میزان زیاد خامه زده شده در اونه، که بافت بستنی رو به موس شبیه می کنه تا به کاستارد و به همین دلیل بیشتر به بستنی های دستگاهی قیفی شبیهه تا بستنی های چوبی یا لیتری کارخانه ای ولی به دلیل خوشمزگی و راحتی واقعا ارزش امتحان کردن رو داره.


 


منبع: https://www.justataste.com/no-churn-vanilla-ice-cream-recipe/

مواد لازم: 

خامه: دو پیمانه
شیرعسلی: یک قوطی
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکلات چیپسی: یک سوم پیمانه (قابل حذف) 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• منظور از شیرعسلی مخلوط شیر و عسل نیست، شیر عسلی Sweetened condensed milk در واقع شیری تبخیر شده، شیرین و کاراملیه که در ایران با مارک های البحر، الفجر، العصر، گُلدن لاین... در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها به فروش می رسه، در مورد این محصول در این پست توضیح دادم. همونطور که گفته شد، بستنی سریع، از مخلوط شیرعسلی و خامه زده شده تهیه می شه. اولین و مهم ترین نکته ای که در این دستور باید بدونید، نقش شیرعسلیه. شکر غلیظ شده در شیرعسلی، جلوی یخ زدن و ایجاد کریستال های بزرگ یخی رو می گیره و چربی موجود در شیرعسلی، بافت بستنی رو لطیف و نرم می کنه و در انتها پروتئین و پایه شیری اون طعم بستنی رو شبیه به بستنی های کلاسیک می کنه، ضمن اینکه غلظت شیرعسلی زیاده ولی چسبندگیش از عسل کمتره و قابل فولد کردنه. پس جایگزینی محصول سالم تری مثل عسل در این دستور مقدور نیست.
• به دلیل شیرین بودن شیرعسلی، بهتره از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید و به روش گفته شده، فُرم بدید. اگر فرم دادن خامه صبحانه براتون سخته می تونید از خامه قنادی، یعنی خامه منجمدِ شیرین شده که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، به گفته منبع از heavy whipping cream استفاده کنید.

برای تهیه این بستنی نیاز به قالب یا ظرف خاصی نیست، ولی استفاده از قالب فلزی مثل قالب لوف (قلب نان تُست) متداول تره، یک قالب لوف ده در بیست یا بزرگ تر رو آماده بذارید. 
با توجه به اینکه شیرعسلی خیلی شیرینه و قابل جایگزینی نیست، بهتره خامه صبحانه (پاکتی صورتی)  رو به جای خامه قنادی بزنید و فُرم بدید. برای فرم دادن خامه، حتما نیم ساعت قبل از شروع به زدن، پره های همزن و کاسه رو در فریزر بذارید. ظرفی بزرگ تر رو پر از یخ کنید و بعد کاسه خنک شده رو روی اون قرار بدید. هدف از این کار خنک نگه داشتن مواد در حین کاره. 



حالا خامه رو در کاسه خنک بریزید. خامه رو به روش دلخواه بزنید تا حجیم شه و فُرم بگیره. من از پودر خامه استفاده کردم و به روشی که قبلا توضیح دادم زدم. 



همیشه یکی دو دقیقه اول خامه رو با دور متوسط بزنید. در طی این دو دقیقه مواد یکدست می شه و ممکن کمی شُل شه ولی نگران نباشید. حالا پنج دقیقه با بیشترین دور همزن بزنید، تا خطوط همزن روی خامه دیده شه. 



کم کم با بلند کردن پره های همزن، روی خامه حالت سیخ سیخ و قُله ای پیدا می کنه. در این مرحله خامه آمادست و می تونید همزن رو خاموش کنید. 



قوطی شیرعسلی رو باز کنید، وانیل رو روی شیرعسلی بریزید و با قاشق هم بزنید تا یکدست شه و بعد نیمی از شیرعسلی رو به خامه اضافه کنید. 



شیرعسلی رو به آرومی با لیسک در خامه فولد کنید. 



حالا باقی شیرعسلی رو بریزید و به آرومی هم بزنید تا کاملا یکدست شه و رگه های شیرعسلی دیده نشه، برای این بستنی می تونید به جای کل قوطی، از سه چهارم قوطی هم استفاده کنید. در تمام مدت کاسه باید روی یخ باشه. اگر فولد کردن با لیسک براتون سخته به مدت 30 ثانیه با دور کم همزن مواد رو بزنید. بعد از یکدست شدن مواد، شکلات چیپسی رو اضافه و در مواد فولد کنید. 



مواد رو در قالب بریزید و روی اون رو صاف کنید. روی بستنی کیسه فریزر یا محافظ غذا (سلفون) بکشید و قالب رو در فریزر بذارید. بستنی باید شش ساعت در فریزر بمونه.



اگر فقط می خواید شکلات چیپسی به مواد بستنی اضافه کنید، در آخرین مرحله در مواد فولد کنید و بعد بستنی رو در فریزر بذارید. ولی اگر قراره غیر از شکلات چیپسی چیزهای دیگه هم به بستنی اضافه کنید، سنگینی مواد اضافه شده، باعث می شه در بستنی ته نشین شه. برای جلوگیری از این اتفاق بستنی رو به صورت ساده در قالب بریزید و یک ساعت بعد، از فریزر دربیارید و مواد رو بهش اضافه کنید و هم بزنید. 
اما ببینیم چه چیزهایی می شه در مواد بستنی سریع فولد کرد؟
خشکبارهای خرد شده مثل فندق، بادوم درختی و زمینی، بادوم هندی و پسته. تنقلاتی مثل اسمارتیز، برشتوک، پاستیل تیکه شده، تافی کاراملی خرد شده، بیسکویت شکلاتی خرد شده. میوه پوره شده، کمپوت میوه یا میوه پخته شده. 
دقت کنید که به هیچ وجه میوه خام در مواد بستنی خونگی فولد نکنید. میوه خام، در سرمای فریزر یخ می زنه و بافت بسیار سفتی پیدا می کنه که اصلا با بافت بستنی یکسان نیست و موقع خوردن آزار دهندست. 
من چون قصد داشتم علاوه بر شکلات چیپسی، شلیل هم به بستنی اضافه کنم، بستنی رو بعد از یک ساعت از فریزر خارج کردم. شکلات و میوه ( بصورت کمپوت یا پخته شده) رو به بستنی اضافه کردم و با قاشق به آرومی در مواد مخلوط کردم. 


 
بعد از اضافه کردن تنقلات دلخواه، روی بستنی رو دوباره صاف کنید، سلفون بکشید و پنج ساعت دیگه در فریزر بذارید. بعد از این مدت بستنی آمادست. همیشه کمی قالب بستنی رو بیرون بذارید و بعد با اسکوپ از بستنی جدا کنید. 



بستنی رو می تونید با سس شکلاتی، سس کاراملی یا برش های میوه تازه سرو کنید. 



بستنی شکلاتی سریع: 

بستنی شکلاتی سریع، نه تنها خوشمزه تر از وانیلیه، بلکه دیگه شیرینیش هم زننده نیست. تمامی مراحل و نکات تهیه بستنی شکلاتی سریع مثل وانیلیشه و فقط یک بخش اضافه کردن پودر کاکائو داره که در این قسمت آموزش می دم. برای شکلاتی کردن بستنی، یک دوم پیمانه پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید. قوطی شیرعسلی رو در کاسه ای تمیز خالی کنید.، با قاشق یا الک در چند مرحله، پودر کاکائو رو به شیرعسلی اضافه کنید. بعد از هر مرحله اضافه کردن پودر کاکائو، با استفاده از دور کند همزن مواد رو مخلوط کنید. استفاده از الک برای اضافه کردن پودر کاکائو به شیرعسلی باعث می شه مواد سریع تر یکدست شه.



ظرف مخلوط شیرعسلی و کاکائو رو کنار بذارید. حالا طبق روش گفته شده در بالا، خامه زده شده رو آماده کنید. با اضافه شدن پودر کاکائو به شیرعسلی، وزن و غلظتش بیشتر شده و اضافه کردن اون بصورت مستقیم به خامه زده شده ممکنه پف خامه رو کم کنه و هم زدن رو سخت. به همین دلیل ابتدا دو قاشق از خامه زده شده به مخلوط کاکائو و شیرعسلی اضافه کنید و با کندترین دور همزن، خامه رو با مواد مخلوط کنید تا یکدست شه. 




از اینجا به بعد دقیقا مثل بستنی وانیلی، نیمی از مخلوط شیرعسلی و پودرکاکائو رو به خامه زده شده اضافه و به آرومی در اون فولد کنید. 



حالا نصف دیگه مخلوط شیرعسلی رو اضافه کنید. دقت کنید که در بستنی شکلاتی هم مثل نوع وانیلیش، تمام مدت کاسه ای که در اون خامه زده و بعد مواد فولد می شه روی ظرف یخ قرار داره. 



برای فولد کردن تنقلات در بستنی همون قوانین گفته شده رو رعایت کنید. اگر فقط شکلات چیپسی در نظر دارید از ابتدا در مواد فولد کنید، در غیراینصورت یک ساعت بعد از قرار دادن در فریزر مواد رو اضافه کنید. 
بستنی رو در قالب لوف فلزی یا قالب مخصوص بستنی چوبی بریزید، روی قالب رو با کیسه فریزر یا محافظ غذا بپوشونید و به مدت 6 ساعت در فریزر قرار بدید. بعد از آماده شدن دقایقی قالب رو بیرون بذارید تا نرم شه و بعد با اسکوپ بستنی رو سرو کنید.