باترمیلک

بهاره وحید

باترمیلک

Buttermilk
دوشنبه، 14 دی 1394، 18:47   مشاهده: 23,935

خیلی وقت ها در دستورها مواد اولیه ای وجود داره که در ایران تولید نمی شه و از مغازه ها قابل تهیه نیست. معمولا در این شرایط افراد از درست کردن اون دستور صرفنظر می کنن که این روش بسیار اشتباهه، در اغلب مواد این مواد قابل جایگزینی یا تهیه در منزل هستن. باترمیلک Buttermilk، یکی از مواد اولیه پر استفاده در شیرینی پزیه که در ایران تولید نمی شه ولی در کمتر از ده دقیقه می تونید خودتون آماده کنید. 

باترمیلک چیه؟

در شیوه سنتی، بعد از گرفتن کره از شیر، مایعی ترش مزه ای باقی می مونه که به اون باترمیلک Buttermilk می گن. در قدیم برای گرفتن خامه و کره، بعد از دوشیدن شیر، مدتی شیر رو در دبه هایی کنار میذاشتن. در طی این مدت چربی که به سرشیر معروفه بالای شیر جمع  می شهو از همه مهمتر اسید لاکتیک موجود در شیر شروع به تولید مخمرهایی می کنه. این مخمرهایِ اسیدی، وظیفه اصلیشون شروع و تسریع روند کره گیری و خامه گیریه. بعد از فعال شدن مخمر، کره گیری شروع می شه و در انتها مایعی باقی می مونه که از شیر غلیظ تره که بهش باترمیلک می گن، که به خاطر روندی تخمیری که داشته مزه ترشی داره. باترمیلک به دلیل داشتن پروبیوتیک طبیعی خاصیت هایی داره و مردم در قدیم از اون به عنوان ماده دارویی استفاده می کردن و همین استفاده از این مایعِ باقیمونده رو موندگار کرد. پس وقتی اسم باترمیلک میاد کلمه باتر Butter به معنی چرب بودنش نیست، بلکه به روند تهیه شدن از کره گیری اشاره داره، باترمیلک نه تنها کره نداره، بلکه چربیش بسیار کمتر از شیره. در روش صنعتی، با اضافه کردن باکتری و مخمر به شیر کم چرب باترمیلک رو تولید می کنن و روندی شبیه تولید ماست داره. 



نقش باترمیلک در شیرینی پزی: 

1. مهمترین نقش باترمیلک که باعث محبوبیت فراوونش هم شده تشدید طعم هاست. مخمری که در طی روند کره گیری توسط اسیدلاکتیکِ شیر تولید می شه، بعد از اتمام کره گیری در شیرِ باقیمونده که همون باترمیلک باشه موجوده و باعث تقویت طعم ها می شه.
2. نقش دوم باترمیلک در شیرینی پزی، حجم دهیه. البته باترمیلک به تنهایی خصوصیت حجم دهی نداره بلکه مخمر گفته شده، جوش شیرین و بیکینگ پودر رو فعال تر می کنه، که در نتیجش پف یا حجم مواد بیشتر می شه. مثلا در درست کردن پنکیک، اگر دلتون می خواد پنکیک ها پفی شه، نصف شیر رو با باترمیلک جایگزین کنید.
3. نقش سوم باترمیلک، تُرد کردن و لطیف کردنه. اسیدی بودن باترمیلک، رشته های بلند گلوتن آرد رو میشکنه و باعث تردی و لطافت خمیر می شه. 
4. در آخر هم باترمیلک از تیره شدن میوه و خشکبارِ بکار رفته در کیک جلوگیری می کنه. در واقع فضای اسیدی که باترمیلک ایجاد می کنه، جلوی قهوه ای شدن مواد رو می گیره. 
مزیت باترمیلک نسبت به بقیه ی مواد اولیه اسیدی (سرکه، آبلیمو....) اینه که باترمیلک اسیدیه ولی مزه  شیرینی رو تغییر نمی ده و ترشی اضافه نمی کنه یا مثل ساور کریم (خامه ترش) چربی شیرینی رو تغییر نمی ده و به همین دلیل قابل جایگزینی با بقیه موادهای اسیدی نیست. 

نکات تهیه باترمیلک: 

  • باترمیلک خونگی تا یک هفته موندگاره، ولی خیلی ها اعتقاد دارند تا همون تاریخ مصرف شیری که توش بکار بردید ازش استفاده بشه. 
  • برای تهیه ی باترمیلک شیر خاصی مد نظر نیست، می تونید از شیر کم چرب یا پرچرب استفاده کنید ولی بهتره که شیر پاستوریزه باشه، نه محلی. 
  • در تهیه باترمیلک، اگر بعد از یک ربع روی شیر حالت بریده پیدا نکرده، یک ربع دیگه هم صبر کنید. اکثر اوقات تو یه ربع اول شیر بریده می شه، ولی بسته به دمای محیط ممکنه 15 دقیقه دیگه نیاز باشه.
  • منظور از سرکه سفید، سرکه بی رنگیه که در سوپرمارکت ها فروخته می شه. مارک های متفاوت سرکه سفید، کیفیت متغیری دارن، اگر برای تهیه باترمیلک، بعد از نیم ساعت باز هم روی شیر حالت بریده نشد، مارک سرکه رو عوض کنید.
  • باترمیلک قابل فریز کردنه. برای این کار، یه جایخی بردارید توی هر قسمت یک قاشق غذاخوری باترمیلک بریزید و بعد توی فریزر بذارید. برای آب کردنش تعداد قالب مورد نظر رو توی یخچال بذارید تا آب شه، قبل از استفاده حتما هم بزنید. 


چهار روش ساده برای تهیه باترمیلک خانگی: 

1. روش اول رو همیشه خودم انجام می دم و نتیجه داده و به همین دلیل عکس مراحل این متد رو براتون گذاشتم. البته بقیه روش ها هم صحیحه و در ادامه این آموزش اون ها رو هم توضیح دادم. یک لیوان تمیز بردارید و یک قاشق غذاخوری سرکه سفید در اون بریزید. 



یک پیمانه شیر رو اندازه گیری کنید. شیر به هیچ وجه نباید خنک باشه، باید به دمای محیط رسیده یا ولرم باشه. اگر دمای خونه خیلی سرده، حتما شیر رو کمی ولرم کنید. شیر اندازه گیری شده رو در لیوان، روی سرکه بریزید و دیگه دست نزنید. نکته بسیار مهم در تهیه باترمیلک اینه که بعد از ریختن شیر، دیگه کاری بهش نداشته باشید یعنی نه هم بزنید و نه لیوان رو تکون بدید.



مخلوط سرکه و شیر رو یک ربع، در دمای محیط  بذارید بمونه.



بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه تیکه می شه. این حالت بریده، یعنی مخمر توی شیر فعال شده و ما دقیقا همین رو می خوایم، فکر نکنید خراب شده. 




حالا شیر رو هم می زنیم، بعد از هم زدن شیرغلیظ می شه، این همون باترمیلکه. حالا باترمیلک آماده رو اندازه گیری و در دستور استفاده کنید. 



2. در روش دوم در یک لیوان تمیز، یک قاشق غذاخوری آبِ لیموترش تازه ریخته و بعد یک پیمانه شیرِ هم‌ دمای محیط یا ولرم رو بهش اضافه کنید. مواد رو به هیچ وجه هم نزنید و ظرف رو تکون ندید. به همون صورت بذارید توی دمای محیط بمونه. بعد از یک ربع روی شیر بریده می شه و می تونید هم بزنید و استفاده کنید.


 
3. در روش سوم، یک پیمانه شیر به دمای محیط رسیده رو روش یک و یک سوم قاشق چایخوری کرم تارتار (توی بعضی سایت ها نصف قاشق غذاخوری نوشته شده) می پاشید و یه ربع منتظر می شید تا روی شیر بریده بشه و بعد هم می زنید و استفاده می کنید.



4.  روش آخر، نصف پیمانه ماست به دمای محیط رسیده رو با نصف پیمانه شیر به دمای محیط رسیده مخلوط کنید و یک ربع صبر کنید تا روش بریده بشه. بعد هم بزنید و استفاده کنید.



باترمیلک خونگی بعد از آماده شدن و هم زدن، اگر مدتی روی میز کار بمونه، از حالت یکدست درمیاد و توش بریده بریده می شه که اصلا اشکالی نداره فقط حواستون باشه قبل از استفاده در دستور حتما مواد رو هم بزنید. 



در تصویر خلاصه چهار روش مرسوم برای تهیه باترمیلک در منزل رو می بینید: 

 
نظرات
ژیلا
دوشنبه، 17 شهریور 1399، 07:28

سلام استاد عزیز خسته نباشید. دو تا سوال داشتم. اول اینکه چرا در رسپی هایی که از باترمیلک استفاده میشه، جوش شیرین هم استفاده میشه و اگه این جوش شیرین رو با بکینگ پودر جایگزین کنیم چه تفاوتی میکنه؟
سوال دوم اینه که آیا در هر دستوری که شیر استفاده شده، میتونیم شیر رو با باترمیلک جایگزین کنیم؟
ممنون از وقت و حوصله ای که برای ما میذارید. مستدام باشید.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 شهریور 1399، 11:18

 جوش شیرین یه باز هست و وقتی با اسید ترکیب بشه واکنش میده و درطی واکنش دی اکسیدکربن تولید میکنه که عامل اصلی پف دادن مایه کیک و کوکی هست. جوش شیرین را با سرکه مخلوط کنید و ببینید چطور واکنش میده و تولید حباب میکنه. همین اتفاق داخل کیک و کوکی هم میوفته پس هر وقت در دستور نوشته جوش شیرین مطمئن باشید یه اسید هم داخل مواد پیدا میشه که این اسید میتونه باترمیلک. شکرقهوه ای. ماست. آبلیمو.سرکه. کرم تارتار.ملاس.اپل سس یا کمپوت سیب. پودرکاکائو نچرال ( نه داتچ پروسس). عسل.میپل سیروپ یا شیره افرا و ..... باشه. اگر در دستور یک عامل اسیدی باشه و با بیکینگ پودر جایزگزین شه از پف کیک کم میشه.
هرگز در دستورها شیر رو با باترمیلک جایگزینی نکنید، فرمول دستور بهم می ریزه.

ژیلا
دوشنبه، 17 شهریور 1399، 13:31

خیلی ممنون از پاسخ کامل و دقیقتون.
در مورد جایگزینی شیر با باترمیلک در رسپی ها، چون خودتون توی پایین ترین کامنت در جواب یکی از دوستان این جایگزینی رو گفته بودین، پرسیدم. بازم ممنون

پرستو363
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 23:48

روش اول خودتون حدودا چه مقدار باترمیلک میشه

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 00:06

هر چقدر شیر استفاده کنید همون قدر باترمیلک خواهید داشت با یک پیمانه شیر با هر روشی درست کنید یک پیمانه باترمیلک دارید.

پرستو363
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 21:59

میشه سوال کنم باترمیلک چه مدتی میشه نگهداری کرد؟ مثلا برای هر دستوری  همون موقع درست کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 23:33

باترمیلک رو بهتره نهایتا تا 5 روز بعد استفاده کرد ولی بیشتر هم می مونه.

Parivash
سه شنبه، 27 اسفند 1398، 20:02

سلام استاد عزیز.
عذرخواهی می کنم چون مبحث ماست رو‌، جداگونه نداشتید اینجا می پرسم.
برای بعضی شیرینیها ماست لازمه، میشه از ماست همزده کارخونه ای استفاده کرد؟
و اینکه اگر باید ماست معمولی استفاده کنیم باید توی پارچه بریزیم و چکیده اش کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 27 اسفند 1398، 21:42

سلام عزیزم،
از ماست همزده کارخونه میشه استفاده کرد و هییچ نیازی به چکیده کردن نیست مگر در دستور ذکر شده باشه ماست چکیده. اگر ذکر نشده باشه ماست چکیده روی رطوبت ماست حساب شده و نباید آبش گرفته شه.

MH
جمعه، 22 آذر 1398، 08:30

سلام
در تهیه باترمیلک با ماست بین نوشته شما و تصویر از لحاظ میزان ها تناقض وجود داره چرا؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 22 آذر 1398، 10:06

سلام،
در منابع انگلیسی زبان تهیه باترمیلک با ماست رو طبق تصویری که می بینید ذکر میکنن، یعنی سه چهارم ماست، یک چهارم شیر، اما در منابع فنی حرفه ای ایران نصف، نصف ذکر میشه که با توجه به جنس متفاوت ماست ایران طراحی شده، من به شخصه هر دو رو امتحان کردم و نتیجه گرفتم به همین دلیل دوست داشتم هر دو در آموزش باشه.

MH
جمعه، 22 آذر 1398، 17:57

ممنون از راهنمایتون

atilla
دوشنبه، 07 مرداد 1398، 22:39

سلام،
من پودر باترمیلک لازم دارم،آیا میدونید چجوری میتونم تهیه کنم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 22 آذر 1398، 09:58

سلام بر شما،
متاسفانه اطلاع ندارم

Nargesam
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 09:18

سلام استاد.
ی سوال داشتم، میشه ب جای سرکه‌ی سفید از سرکه‌ی سیب هم استفاده کرد؟!

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 09:52

سلام عزیزم،
علت اینکه در کلیه منابع به سرکه سفید کارخونه ای اشاره می شه مشخص بودن میزان اسیدیته این سرکه هاست. یعنی بر اساس فرمول مشخصی که برای تهیه این سرکه ها استفاده می شه میزان سرکه به شیر رو طراحی کردن. مشکل سرکه های خونگی یا میوه ای اینه که بسیار کیفیتش متغیره گاها تند و تیزه تره و گاها ملایم تر یا هر میوه ای با میوه دیگه فرق داره یعنی ممکنه برای باترمیک مناسب باشه یا اصلا مناسب نباشه. تنها راهش اینه که سرکه رو طبق آموزش گفته شده امتحان کنید ببینید باترمیلک به شما میده یا نه.

مرضیه۴۷
سه شنبه، 03 مهر 1397، 14:41

سلام بهارجان خسته نباشیدتودستور پنکیک نصف پیمانه شیر اومده اگه با باترمیلک جایگزین کنیم تونصف پیمانه شیر چقدرباید سرکه یا آبلیمو بریزیم ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 03 مهر 1397، 15:19

سلام مرضیه جان،
برای یک پیمانه شیر، یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو و برای نصف پیمانه شیر، نصف قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو مورد نیازه.

nazanin
چهارشنبه، 26 مهر 1396، 08:12

سلام بهاره جان .ببخشید می خواستم بپرسم اگر در رسپی کیک مان بخواهیم به جای شیر از باتر میک استفاده کنیم به چه نسبت باید آن را تغییر داد؟مثلا به جای یک پیمانه  شیر می تواناز  یک پیمانه  باتر میلک را استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 مهر 1396، 15:48

سلام نازنین جان،
عزیزم به جای یک پیمانه شیر به میزان مساوی یعنی همون یک پیمانه باترمیلک بریزید فقط اگر بخواید باترمیلک خوب فعال شه یک چهارم قاشق چایخوری از بیکینگ پودر کم کنید و به جاش جوش شیرین بریزید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه