کرپ
برو به رسپی دستپخت های کاربران
کرپ، خمیری بسیار نازک، پهن و گرده که از مخلوط آرد، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می شه و از زیرشاخه های کیک های تابه ای یونان باستانه که اولین بار در قرن دوازدهم میلادی در منطقه بریتانیBretagne در شمال غربی فرانسه آماده شد. داستان بوجود اومدن کرپ از اونجا شروع شد که گندم سیاه buckwheat که گیاهی مقاومه و قابلیت رشد در محیط های سخت رو داره، بعد از جنگ های صلیبی از چین به این منطقه صخره ای و سرد به بهانه رشد کشاورزی آورده شد و خیلی زود کشت این گندم در بریتانی رونق گرفت. اولین بار کرپ توسط ساکنان این منطقه از مخلوط گندمِ سیاهِ آسیاب شده با آب، نمک و کمی کره ابداع شد. اون ها کرپ رو روی صفحات داغ می ریختن و با کمک ابزارهای چوبی پخش می کردن و می پختن.
در قرن دوازدهم، آرد سفید برای مرفهین و ثروتمندان بود، کرپ قرن دوازدهمی که غذای عامه مردم بود با گندم سیاه آماده می شد و به همین دلیل رنگی تیره داشت. نبود شیر و تخم مرغ هم اون رو خشک تر از کرپ امروزی می کرد، ولی این کرپ با وجود لطیف نبودن محبوبیت خاصی داشت. زنان روستایی در نبود نون، به سرعت کرپ آماده می کردن، لاش رو با غذا پر کرده و به صورت رولی می پیچیدن.
کرپ، گرد و طلایی به شکل خورشید و قابل تهیه با ساده ترین محصولات کشاورزی و بهانه ای برای مصرف مازاد گندم، خیلی زود به مراسم مذهبی هم راه پیدا کرد. دومین روز ماه فوریه، درست 40 روز بعد از تولد مسیح و حد فاصل بهار و زمستون، جشن کندلمس یا شمع Fête de la Chandeleur در فرانسه برگزار می شد. در این مراسم افراد خانواده برای بازگشت آفتاب و روشنایی در وسط سرمای زمستون، هر کدوم شمعی روشن می کردن و به سمت کلیسا روانه می شدن. از قرن هفدهم میلادی به نیت باروری محصولات، برداشت بیشتر و سلامتی افراد خانواده، خوردن کرپ برای پذیراییِ بعد از مراسم، به آئین این روز اضافه شد. کم کم دورهمی های دوستانه و خانوادگی به قصد خوردن کرپ در این روز در سراسر فرانسه سنتی موندگار شد و فرانسوی ها دوم فوریه رو "روز کرپ" نامگذاری کردن.
در طی سال ها، پول هم به مراسم به عنوان سمبل ثروت اضافه شد و کمی بعد به سرگرمی و مسابقه تبدیل شد. در این مراسم در دست راست سکه و در دست دیگه تابه کرپ رو می گیرن و باید با دست چپ بتونن کرپ رو به بالا بندازن و در تابه بگیرن.
کرپ سیر تکاملش رو از قرن دوازدهم با گندم سیاه آغاز کرد، به کلیساها و خونه ها راه پیدا کرد و در قرن هجدهم به رستوران ها هم رسید. معروف ترین کرپ شیرین دنیا هم در یکی از رستوران ها ابداع شد. در سال 1895 شاهزاده ادوراد Edward VII از خانواده سلطنتی انگلستان به همراه دوستانش به کافه پاریس در موناکو رفته و برای دسر سفارش کرپ داد. همه چیز جز کرپ آماده شده بود و سرآشپز کرپ رو در سس پرتقال (مخلوط آب پرتقال، شکر، رنده پوست پرتقال و کره آب شده) خوابوند تا سریع تر آماده شه. در همین حین شاگرد 14 ساله سرآشپز به نام هنری Henri Charpentier برای تحت تاثیر قرار دادن خانواده سلطنتی کمی مشروب (گرند مارنیه Grand Marnier) به سس اضافه کرد، مشروب حین ریختن آتیش گرفت و سس کاراملی flambéing شد. هنری که نمی خواست مهمان ها رو منتظر بذاره همون رو سرو کرد و بسیار مورد پسند خانواده سلطنتی قرار گرفت. وقتی شاهزاده اسم دسر رو پرسید، مستخدم اسمش رو کرپ پرنسس "Crepes Princesse" معرفی کرد و ادوارد هفتم پیشنهاد داد به افتخار دخترِ مهمانش که سوزت نام داشت، اسم این دسر رو کرپ سوزت Crêpes Suzette بذارن. امروزه، تکنیکِ آتش گرفتنِ سس کرپ سوزت برای لحظاتی، جزو مهارت های سرآشپزها در ستوران های خاص و مهم محسوب می شه.
از قرن بیستم میلادی و با ارزون شدن و تولید زیاد آرد سفید، کرپ با آرد سفید تهیه شد و به لطافت و محبوبیتش اضافه شد. کرپ طوری فراگیر شد که امروزه علاوه بر رستوران های کوچیک مخصوص سرو کرپ crêperie در منوی همه رستوران ها و کافه های دنیا هم به چشم می خوره.
"کرپ crêpes" یعنی چی؟
کرپ از واژه یونانی crispa به معنی تاب دار و موج دار میاد و به هر چیز نازک و کمی چین خورده کرپ گفته می شه. مثلا اولین نوع پارچه کرپ، نازک و با بافتی تاب دار تولید شده بود و به همین دلیل نام کرپ روی این پارچه گذاشته شد، همچنین به کاغذ کِشی هم به خاطر همین خصوصیات، کاغذ کرپ crepe paper در انگلیسی و زبان های لاتین گفته می شه. تصویر زیر در سمت راست پارچه کرپ و در سمت چپ کاغذ کشی (crepe paper) رو نشون می ده. نون کرپ هم به خاطر نازکی و موج هایی که روش داره، به این نام خونده می شه.
فرق کرپ و پنکیک Crêpes vs. Pancakes:
کرپ و پنکیک از یک خانوادن و مواد اولیه یکسانی دارن. هر دو بدون نیاز به همزن و فر قابل تهیه هستن، هر دو، هم به عنوان غذا و هم به عنوان دسر استفاده می شن و در کشورهای مختلف ورژن های متنوعی دارن، ولی تفاوت های اساسی بینشون باعث می شه کرپ و پنکیک رو دو دستور کاملا متفاوت بدونیم.
- مهمترین تفاوت پنکیک و کرپ در وجود عامل پف دهندست raising agent. در پنکیک از بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده می شه و باید پفی و حجم دار باشه، در همین راستا در دستورها از عواملی مثل باترمیلک هم برای بیشتر پف کردن پنکیک استفاده می شه، در صورتیکه کرپ بدون عامل حجم دهنده و کاملا مسطح و نازکه.
- نسبت مواد اولیه مایع به جامد در پنکیک کمتره و مایه غلیظ تر و بافت فشرده تری داره در صورتیکه مایه کرپ کاملا شُله و میزان مایعات زیاده. تنوع مایعات قابل استفاده در پنکیک بیشتره و در دستورهای مختلف از آب، شیر، باترمیلک، ماالشعیر، آبمیوه و... استفاده می شه ولی در کرپ معمولا از شیر یا آب استفاده می کنن.
- مایه پنکیک قابلیت فولد کردن مواد اولیه تکه ای مثل میوه خرد شده، شکلات... رو داره و به راحتی تنوع در بافت پنکیک ایجاد می شه، در صورتیکه برای استفاده از همین مواد با کرپ باید بعد از آماده شدن مثل نون در لای اون گذاشته شه.
- در مورد شکل ظاهری پنکیک همیشه با قطر حدودی یکسان تهیه می شه در صورتیکه کرپ از قطر کم تا قطر خیلی زیاد و روی صفحات بزرگ قابل پخته.
نکات پخت کرپ crêpe:
- تابه: انتخاب تابه مناسب در پخت کرپ بسیار مهمه و باید از تابه ضخیم با دیواره های مورب استفاده شه. ضخامتِ تابه، گرما رو بصورت یکسان و درست منتقل می کنه و باعث می شه کرپ قبل از پخت و تشکیل مزه تیره نشه.کوتاه و مورب بودن دیواره های تابه برگردوندن کرپ رو آسونه می کنه. اگر تازه کار هستید بهتره از تابه های نچسب استفاده کنید ولی در کل در پخت کرپ اجباری برای استفاده از تفلون نیست.
- دما: پیدا کردن دمای مناسب رمز موفقیت در پخت کرپه. شعله نباید کم یا زیاد باشه، کم بودن شعله، مدت زمان پخت رو زیاد و کرپ رو خشک می کنه و زیاد بودن شعله لطافت و طعم کرپ رو از بین می بره. دمایی مناسبه که بعد از ریختن مواد روی تابه داغ، هر سمت کرپ در مدت یک دقیقه کاملا پخته و به اصطلاح به شکل سطح ماه surface of the moon دربیاد. تشخیص این دما فقط با درست کردن اولین کرپ مشخص می شه، با ریختن سریِ اول مواد متوجه می شید که دما باید کمتر یا بیشتر شه.
- مایه کرپ: برخلاف پنکیک، مایه کرپ باید رقیق و به غلظت ماست همزده باشه و وقتی قاشق رو درش فرو کنید و در بیارید پشت قاشق رو با لایه ای نازک بپوشونه. غلظت مایه باید طوری باشه که مواد به راحتی در تابه گردونده شه. به دلیل جنس متفاوت آرد، ممکنه غلظت مایه کرپ بیشتر از اندازه مطلوب بشه که در این صورت یک قاشق غذاخوری آب یا شیر به مواد اضافه کنید. مایه کرپ حتما نیاز به استراحت داره، این استراحت برای مرطوب شدن رشته هایِ گلوتنِ آرد، یکپارچگی مواد و لطافت کرپ واجبه و نباید حذف شه. استراحت می تونه نیم ساعت در دمای محیط و تا دو روز در یخچال باشه.
منبع: http://www.joyofbaking.com/breakfast/CrepesRecipe.html
مواد لازم (هم دمای محیط):
آرد: یک پیمانه
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شکر: دو قاشق غذاخوری
تخم مرغ: دو عدد
شیر: یک و یک چهارم پیمانه (300 میلی لیتر)
کره آب شده: دو قاشق غذاخوری (28 گرم)
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
- برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
برای آماده کردن مایه کرپ می تونید کل مواد رو با هم در مخلوط کن (بلندر) بریزید و به مدت سی ثانیه پالس کنید تا کاملا یکدست شه. این روش هم بسیار آسون تره و هم کرپ لطیف تری ایجاد می شه، ولی چون هدف از این پست معرفی صبحانه ای ساده و بدون ابزاره روش تهیه با ویسک آموزش داده شده.
عکس از سایت (https://blog.williams-sonoma.com/how-to-make-the-perfect-crepe/)
در یک کاسه بزرگ و تمیز، آرد الک شده، شکر و نمک رو با هم خوب ویسک کنید تا مواد به صورت یکدست پخش شه و بعد کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. اگر می خواید کرپ رو با غذا پر کنید و نمی خواید شیرین باشه، به راحتی و بدون تغییر باقی مواد شکر رو حذف کنید.
حالا کاسه مواد تَر رو آماده کنید. در کاسه ای تخم مرغ ها رو بشکنید و با ویسک یا چنگال کمی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه.
شیر هم دمای محیط، کره آب شده و خنک شده و وانیل رو اضافه کنید. کره حتما باید کاملا خنک شده باشه وگرنه تخم مرغ رو حالت بریده شده می کنه. حواستون باشه که اگر از وانیل مایع استفاده می کنید، یک قاشق چایخوری و برای وانیل خالص، یک هشتم قاشق چایخوری بریزید. به جای وانیل می تونید از سه قطره اسانس خوراکی دلخواه یا رنده پوست لیموترش یا پرتقال استفاده کنید.
در وسط مواد خشک، گودی ایجاد کنید و مواد تَر رو بهش اضافه کنید.
مواد رو با هر نوع ویسکی که در آشپزخانه دارید یا با چنگال خوب هم بزنید تا یکدست شه. اول آرد به شکلی گوله ای درمیاد که کاملا طبیعیه با ادامه هم زدن مایه کرپ شل و یکدست می شه.
فرقی نمی کنه کرپ رو با بلندر درست کنید یا دستی، مایه کرپ رو حتما از یک صافی ریز یا الک عبور بدید و گوله های خیلی ریز آرد رو باز کنید تا کرپ های لطیفی داشته باشید. برای این کار الک یا صافی رو روی کاسه ای بذارید، کم کم مواد رو بریزید و با کمک پشت قاشق از الک رد کنید.
روی ظرف رو با کیسه فریزر یا محافظ غذا بپوشونید و به مدت نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. برای استراحت طولانی تر مایه کرپ رو در یخچال بذارید. مایه کرپ از یک ساعت تا دو روز در یخچال قابلیت استراحت داره و این یکی از مزایای کرپ نسبت به پنکیکه. شما می تونید مواد رو آماده کنید، در یخچال بذارید و صبح روز بعد برای صبحانه بپزید. در مواقع استراحت طولانی در یخچال اگر غلظت مواد خیلی زیاد شد، یک قاشق غذاخوری شیر به مایه کرپ اضافه کنید، هم بزنید و بعد آماده کنید.
بعد از اتمام استراحت تابه رو گرم کنید. گرم کردن تابه کرپ نکات مخصوص خودش رو داره، تابه باید مثل داغ کردن روغن، بصورت آروم آروم و با حرارت کم انجام شه. تابه ضخیم و تمیز رو روی شعله بذارید و حرارت رو روی کمترین حالت تنظیم کنید. اجازه بدید تابه به مدت حداقل 5 دقیقه، عمیق و یکسان گرم شه. این مدت زمان برای تابه 23 سانت و با فشار گاز منه و ممکنه برای شما کمتر یا بیشتر شه. تابه وقتی حاضره که اگه دستتون رو چهار سانت بالای تابه نگه دارید گرما براتون قابل تحمل نباشه.
بعد از گرم شدن، دما رو روی متوسط تنظیم کنید و تابه رو با یک قاشق غذاخوری کره یا روغن چرب کنید (بهتره از کره استفاده شه). در صورتیکه از قالب نچسب (تفلون) استفاده می کنید، چرب کردنِ تابه فقط باید بار اول انجام شه ولی برای جنس های دیگه مثل استیل، تابه رو هر بار قبل از ریختن مواد چرب می کنیم.
یک ویسک برای هم زدن و یک پیمانه در کنار مایه کرپ کنار دستتون باشه. برای تابه 23 سانت هر بار یک چهارم پیمانه از مواد بردارید و در تابه بریزید، برای تابه کوچک تر دو تا سه قاشق غذاخوری و مسلما برای تابه بزرگ تر مواد بیشتر نیازه.
حالا مایه کرپ رو هم بزنید و پیمانه یک چهارم رو پر کنید، با یک دست تابه رو کمی از روی شعله بلند کنید و مایه کرپ رو وسط تابه بریزید. تابه رو خوب بگردونید تا مواد سطح تابه رو بپوشونه، دقت کنید که گرمای تابه زیاده و پخت کرپ از لحظه ریختن شروع می شه، پس چرخوندن تابه رو با سرعت انجام بدید که قبل از اینکه مواد ببنده پخش شه.
عکس از سایت (https://blog.williams-sonoma.com/how-to-make-the-perfect-crepe/)
بعد از پخش شدن مواد، تابه رو روی حرارت متوسط بذارید، اول دور تا دور کرپ خشک و بعد روش طلایی می شه.
بعد از سی ثانیه سطح کرپ شروع به حباب زدن می کنه، وقتی تعداد حباب ها زیاد شد یعنی حاضره. این پروسه باید 60 تا 90 ثانیه طول بکشه نه بیشتر. اگر طولانی تر شد شعله باید کمی بیشتر شه.
قبل از برگردوندن، پشت کرپ رو چک کنید، اگر طلایی و به شکل سطح ماه شده بود، کرپ رو به آرومی با دست یا با کمک کفگیر برگردونید.
سمت دیگه کرپ نهایتا یک دقیقه طول می کشه تا درست شه و چون مواد گرفته و منسجم شده به راحتی قابل چک کردنه.
اون سمت هم هر زمان طلایی و به شکل سطح ماه شد یعنی حاضره. کرپ آماده شده رو روی توری خنک کننده یا روی بشقاب بذارید تا ولرم شه. اکر روی بشقاب میذارید بهتره بین کرپ ها کاغذ روغنی بذارید تا رطوبتش به هم پس نده.
عکس از سایت (https://blog.williams-sonoma.com/how-to-make-the-perfect-crepe/)
خب این شد اولین دور، به اولین سری کرپ "دور ریز" گفته می شه و صرفا برای تنظیم دما استفاده می شه. پس اگر اولین کرپ کمی تکه ای شد یا خوب نشد بدونید که نرماله. بعد از برداشتن هر کرپ، قبل از ریختن سری بعدی، یک بار مواد رو با ویسک یا چنگال هم بزنید، درصورتیکه تابه تفلون نیست تابه رو دوباره چرب کنید، مواد رو در پیمانه بریزید و سری بعدی رو درست کنید. با این مواد و تابه 23 سانت ده عدد کرپ درست می شه.
کرپ ولرم شده، به شکل های مختلف مثلا لوله ای، مثلثی یا پاکتی قابل پیچیدنه. لای کرپ انواع میوه ها و کرم های مثل نوتلا، کرم لیمو، کرم پرتقالی، سس کارامل ... رو می تونید بزنید یا روش رو با سس و سیروپ، تکه های میوه و پودر قند تزئین کنید. کرپ در ظرف دربسته در یخچال تا پنج روز موندگاره ولی خیلی زود لطافتش رو از دست می ده و بهتره همون روز پخت سرو شه. اگر دوست دارید کرپ موکا یا کرپ کیک درست کنید به این پست مراجعه کنید.
سلام بهاره جان
برای اینکه با این دستور کرپ کیک درست کنم شما چه فیلینگی رو پیشنهاد میدید که به ذائقه بچه ها هم بخوره؟
سلام عزیزم،
گاناش شکلاتی با تکه های فندق خیلی خوب می شه که شبیه نوتلا شه.
سلام مرسی از سایت خوبتون فقط یه سوال میشه موادشو زیاد درست کنیم بزاریم فر؟ چون من با پنکیک هم اینکارو کردم بیکینگ پودر ریختم عالی شد
سلام،
تا جایی که من می دونم امکانش نیست.
سلام.
اینم کرپ من.
خیلی ممنونم از سایت بسیار خوب و دستورات عالی شما.
سلام فاطمه جان،
متاسفانه عکستون ثبت نشده.
خيلى ممنونم از لطفتون
سلام. اگر امكان داره لطفا يه دستور خوب هم براى وافل به سايت اضافه كنيد. ممنون
سلام من چون دستگاه وافل ساز ندارم ،این دستور در برنامه م نیست، ولی دو دستور زیر رو اطرافیانم تست کردن و راضی بودن می تونید ازشون استفاده کنید:
http://www.cheftayebeh.ir/2017/04/blog-post.html
http://sarashpazbashi.com/1392/10/10/%D9%88%D8%A7%D9%81%D9%84-waffle/
سلام ممنون بسیار مفید بود که باید برای دفعه بعد ان شاءالله انجام بدم,
فقط کرپ ما نمیدونم چرا حالت لاستیکی پیدا کرد که انگار دقیقا پلاستیکی که قابلیت خوردن داره شد
سلام،
یا اندازه گیری آرد اشتباه بوده و بیشتر بوده، یا نوع آرد نامناسبه، یا خیلی زیاد هم زدید، یا استراحت درست انجام نشده.
با عرض سلام
میه کرپ رو تو فر درست کرد؟
سلام عزیزم،
متاسفانه نمی شه
با سلام
قبل از هر چیزی خواستم بابت این وب سایت فوق العاده که مشابه اون نه تنها اصلا در سایت های فارسی وجود نداره حتی به انگلیسی هم بسیار کمه و این واقعا قابل تحسین و ستایشه .
بعد از این مقدمه که به نظرم لازم بود گفته بشه تا قدردانی هرچند کوچک از زحمات و دانش و تخصص شما باشه ، می خواستم بپرسم آیا میشه "کرپ" رو بدون تخم مرغ تهیه کرد ؟
آیا در صورت حذف تخم مرغ باید جایگزینی براش تهیه کرد؟
ممنون
با سلام،
از پیامتون واقعا ممنونم، امیدوارم شما هم هر جا هستید موفق باشید.
بحث جایگزینی تخم مرغ با متداول شدن گیاهخواری بدون لبنیات (وگان Vegan) در دنیا بسیار داغه و متاسفانه هنوز نتیجه رضایت بخش گرفته نشده. به این علت که تخم مرغ سه نقش اصلی حجم دهی، منسجم کننده (مثل چسب Binder) و رطوبت دهی و عامل لطافت رو داره. گاها در دستوری هر سه نقش گاها یکی از این نقش ها رو بازی می کنه. در صورتیکه یکی از نقش ها رو بازی کنه مثلا فقط حجم دهنده باشه کار راحت تره ولی معمولا به این صورت نیست و ماده ای وجود نداره که دقیقا همین کارها رو انجام بده.
برای جایگزینی تخم مرغ فرمول های بسیاری هست ولی حقیقت اینه که به هیچ وجه نتیجه یکسانی نمی ده. دو راه حل برای شما وجود داره یکی اینکه این جایگزینی ها رو دونه دونه با مواد کم آزمون و خطا کنید و ببینید کدوم به ذائقه شما سازگاره، راه حل بهتر اینه که در اینترنت دستور بدون تخم مرغ جستجو کنید یعنی دنبال دستوری باشید که نویسنده اساسش رو بر بی تخم مرغ بودن نوشته که معمولا نتیجه بهتری از جایگزینی داره. مثلا بزنید no egg crepe recipe کلی دستور موجوده که مسلما یکیش براتون رضایت بخش می شه.
اگر دوست داشتید جایگزینی رو هم امتحان کنید، به ازای هر تخم مرغ یک چهارم پیمانه پوره موز یا سس سیب جایگزین کنید و یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین به مواد اضافه کنید.
درود شف عزیزم
بارها و بارها این دستور عالی رو با انواع شکلهای مختلف ( حتی به شکل کیک کرپ) با انواع فیلینگ درست کردم و هردفعه باتوجه به توضیحات کامل شما نتیجه بسیار رضایت بخش از آب دراومد
متاسفانه نمیدونم چرا نمیتونم با گوشیم عکس بذارم
درهرحال لازم دونستم بخاطر تمام زحماتتون تشکر کنم.
سلام عزیزم،
واقعا ممنون از محبت و توجهتون، کار خوبتون نتیجه هنر دستتونه امیدوارم همیشه موفق و سلامت باشید