کیک موز با کرم پرتقال

بهاره وحید

کیک موز با کرم پرتقال

يکشنبه، 11 بهمن 1394، 21:09   مشاهده: 9,362

بارها پیش میاد که موزهای بسیار رسیده و غیرقابل خوردن در یخچال موجوده و دنبال دستوری ساده برای استفاده از اون ها هستیم. این کیک موزی پائیزی، بسیار ساده، معطر و خوشمزست و برای عصرونه، پیک نیک و دورهمی ها قابل سِروه. کیک موز رو می تونید بصورت ساده یا با رویه کرم پرتقالی orange curd که نوعی کِرد Curd محسوب می شه آماده کنید. قبلا در پست چیزکیک لیمویی با لِمِن کرد آشنا شدید و می دونید که در قنادی کرم هایی که از ترکیب شکر، تخم مرغِ کامل، کره و معمولا نوعی مرکبات تشکیل شده و روی بخار آب غلیظ میشن رو با نام کِرد curd دسته بندی می کنن. این کرم ها به لطافت کرم های کاستاردی ولی معطرترن. از کِردها مانند مربا روی نان تُست، اسکون، کرپ و پنکیک زده، در ترایفل به جای مارمالاد ، در پوند کیک و باقی کیک های عصرونه به عنوان رویه استفاده می شه و برای طعم دهی در خامه زده شده قابل فولد کردنه و به عنوان فیلینگ تارت و کوکی انگشتی قابل استفاده هستن. 

منبع: https://www.amazon.co.uk/Gorgeous-Cakes-Vincent-Square-Books/dp/0857830384


 
مواد لازم کیک موز: 
موز رسیده: دو عدد
پوست مرکبات شکری:یک پیمانه (قابل جایگزینی)
روغن مایع: سه چهارم پیمانه
پودر قند: صد گرم
تخم مرغ: سه عدد
شیر: سه قاشق غذاخوری
آرد: دویست گرم
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
زنجبیل: یک دوم قاشق چایخوری
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. از اونجائیکه مواد اولیه در منبع به گرم ذکر شده، بهتره در این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه تبدیل وزن ها به پیمانه و آموزش استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
شیر باید هم دمای محیط باشه، می تونید از  شیر با درصد چربی دلخواه استفاده کنید. زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید، برای اینکه چربیِ زرده وارد سفیده نشه، بهتره به محض در آوردنِ تخم مرغ ها از یخچال (وقتی سرده) زرده و سفیده رو از هم جدا کنید و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه.  پوست پرتقال شکری رو طبق این دستور آماده کنید، به جای پوست پرتقال شکری، می تونید از قیصی یا برگه زردآلو خرد شده یا میوه های خشک دیگه استفاده کنید. ادویه ها (زنجبیل و دارچین) قابل حذفن. اگر از موز فریز شده استفاده می کنید، موزها رو حداقل سه ساعت در دمای محیط در آبکش بذارید که حین به دمای محیط رسیدن، آب اضافه حاصل از فریز شدن از موزها چکه کنه.



فر رو روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. برای این دستور قالب میان تهی بیست سانت یا قالب گرد 23 سانت نیاز دارید. برای کیک های میوه ای، بهتره از قالب میان تهی استفاده کنید تا حرارت به صورت یکسان به اطراف و وسط کیک برسه و رطوبت حاصل از میوه اون رو شفته نکنه. قالب رو چرب کنید. 



اگر از قالب نو و جنس خوب استفاده می کنید، چرب کردنِ قالب کافیه، در غیر اینصورت بعد از چرب کردن آردپاشی هم کنید. برای آردپاشی، روی قالب چرب شده با الک آرد بریزید و بعد قالب رو خوب بچرخونید تا تمام قسمت ها سفید شه. 



قالب رو برعکس کنید و روی سینک ضربه بزنید تا آرد اضافه بریزه و بعد قالب آماده شده رو کنار بذارید. 



آرد الک شده رو در کاسه تمیزی بریزید، بیکینگ پودر، دارچین و زنجفیل رو به آرد اضافه کنید. مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا یکدست پخش شه. 



دو عدد موز رسیده رو پوره کنید و در کاسه تمیزی بریزید. موز رسیده به راحتی با چنگال لِه می شه و نیازی به وسیله خاصی نیست، ولی برای سرعت بخشیدن و یکدست شدن می تونید از گوشکوب برقی یا غذاساز استفاده کنید. 



پودر قند رو اندازه گیری کرده، الک کنید و به موز پوره شده اضافه کنید. 



مخلوط موز و پودر قند رو با دور متوسط همزن برقی خوب بزنید تا یکدست و غلیظ شه. 



روغن مایع رو اضافه و با دور متوسط همزن مخلوط کنید. برای این دستور می تونید هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) که مایلید رو به کار ببرید. بعد از اضافه کردن روغن، ابتدا مواد به صورت تکه ای و دو فاز می شه. 



بعد از دو دقیقه، مواد یکدست شده و بافتی کشسان پیدا می کنه. 



زرده های تخم مرغ رو در کاسه ای تمیز بریزید، وانیل رو به زرده ها اضافه کنید و خیلی کم با چنگال بزنید تا یکدست شه. وانیل برای رفع بوی زرده زده می شه و قابل حذف یا جایگزینی با رنده پوست پرتقال یا اسانس خوراکی دلخواهه. 



زرده ها رو به مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. 



شیر رو اضافه کرده، دو دقیقه با دور متوسط همزن مخلوط کنید تا مواد کاملا یکدست شه و بعد کاسه مواد تر رو کنار بذارید. 




قبل از زدن سفیده ها، پره های همزن و کاسه رو با آب داغ و مایع ظرفشویی یا سرکه بشورید و خوب خشک کنید. ابتدا سفیده ها رو یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا فُرم کَف کرده (فومینگ Foaming)  پیدا کنه، هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. حالا سه تا چهار دقیقه سفیده ها رو با بیشترین سرعت همزن بزنید، در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده مثل برفه، جای پره های همزن روش میوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده ها نمی ریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، تکه های سفیده چسبیده به پره های همزن حالت برجسته گرفته که البته این برجستگی کمی خوابیدست (سافت پیک Soft peak).  برای اطلاع از نحوه صحیح و مراحل زدن سفیده این پست رو مطالعه کنید.

 

تا اینجا یک کاسه مواد خشک (آرد، بیکینگ پودر، ادویه ها)، یک کاسه مواد تَر (موز، پودر قند، شیر، روغن، زرده ها) و یک کاسه سفیده زده شده آماده کردید. نیمی از مواد خشک رو به مواد تر اضافه کنید و با کمترین دور همزن یا لیسک فقط و فقط تا جایی که مخلوط و یکدست شه هم بزنید.



باقی مواد خشک رو اضافه کنید و فقط و فقط در حدی که رگه های آرد دیده نشه مواد رو مخلوط کنید. این رو بدونید که کیک های میوه ای با کمی بی دقتی بافتی شفته پیدا می کنن، پس هم زدن بیش از حد ممنوع!



همزن رو خاموش کنید و کنار بذارید.اول مقدار کمی از سفیده رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا مایه کیک غلظتش کم و کار باهاش راحت شه. بعد باقی سفیده رو در دو نوبت به صورت دورانی با ویسک یا لیسک به آرومی در مواد فولد کنید. 



برخلاف ذرات آرد که هیچ اثری ازشون نباید در مواد دیده شه، وجود رگه های سفیده در مواد هیچ مشکلی ایجاد نمی کنه، پس زیاد هم نزنید و پف سفیده رو از بین نبرید. 



پوست مرکبات شکری یا میوه های خشک خرد شده رو اضافه کنید و به آرومی در مواد مخلوط کنید. 



مایه کیک رو در قالب آماده شده بریزید، روی مایه رو با پشت لیسک صاف کنید و قالب رو دو بار به سطح کار ضربه بزنید و بعد در فر گرم شده بذارید. 



کیک رو بین 30 تا 40 دقیقه در فر بذارید. مدت زمان دقیق  بستگی به جنس قالب و فر داره، بعد از نیم ساعت کیک رو چِک کنید. زمانیکه روی کیک طلایی شد، دور کیک از قالب کمی فاصله گرفت و خلال دندونی که وسط کیک فرو کردید، تمیز در اومد یعنی حاضره. کیک آماده رو روی توری خنک کننده بذارید، روی کیک ترک هایی دیده می شه که به دلیل رطوبت مواد اولیه کیک به وجود اومده و  در باقی کیک های مرطوب هم به وجود میاد و کاملا طبیعیه.



زمانیکه کیک خنک شد، دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید، در صورتیکه از قالب میان تُهی استفاده کردید، وسط قالب رو هم فراموش نکنید.



 حالا ظرف سرو رو روی قالب قرار بدید، کیک رو برگردونید. یک ضربه پشت قالب بزنید، به راحتی کیک از قالب خارج می شه. 



  کِرِم پرتقالی  ORANGE CURD: 

مواد لازم کرم پرتقالی:
رنده پوست پرتقال: یک قاشق غذاخوری
آب پرتقال: دو قاشق غذاخوری
تخم مرغ: دو عدد
کره: چهل گرم
پودر قند: چهل گرم

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بچینید. برای اینکه کرم یکدست شه حتما پودر قند رو بعد از اندازه گیری از الک ریز رد کنید. برای این کرم می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن، اما دمای کره مهم نیست.



کرم پرتقال رو می تونید روی بخار آب یا روی حرارت مستقیم آماده کنید، استفاده از بخار آب زمان بیشتری میبره ولی کرم لطیف تری بدست میاد و تکه ای نمی شه. در صورتیکه کرم رو روی حرارت مستقیم آماده می کنید، حتما از شعله کم استفاده کنید و بی وقفه هم بزنید.
برای تهیه کرم روی بخار آب، کتری رو پر از آب کرده، روشن کنید تا به جوش بیاد. پرتقال ها رو خوب بشورید، خشک کرده و پوستش رو رنده کنید. دقت کنید که قسمت سفیدی پوست پرتقال رنده نشه، نحوه صحیح رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم. بعد از رنده کردن قاشق مخصوص اندازه گیری رو بصورت فشرده پُر کنید.



پرتقال رنده شده رو آب بگیرید. 



تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکونید و با ویسک یا چنگال هم بزنید تا بافتش باز شه.  برای تهیه کرم پرتقالی از کاسه استیل، بلور یا پیرکس استفاده کنید تا حرارتِ بخارِ آب به خوبی منتقل شه.



پودر قند رو اضافه کنید و خوب هم بزنید. اگر پودر قند کمی گوله شد نگران نباشید، روی بخار آب و در مقابل حرارت کاملا باز و یکدست می شه.



آب پرتقال رو اضافه کنید و هم بزنید. 



کاسه رو روی کتریِ در حال جوش بذارید. شعله گاز باید زیاد باشه و و بخار آب به کاسه بخوره. (اگر از حرارت مستقیم استفاده می کنید مواد رو در شیرجوشی ضخیم بریزید و روی حرارت بسیار کم بذارید.)



حتما و حتما بالای سرش وایستید و یکسره با قاشق چوبی، ویسک یا لیسک مواد رو هم بزنید تا کرمی یکدست تشکیل شه، پنج دقیقه اول کرم حالت کف کرده پیدا می کنه که کاملا طبیعیه. بین هم زدن، حتما مواد رو با استفاده از لیسک از کف ظرف به سمت بالا بیارید تا قسمت پایین زودتر نبنده.



غلیظ شدن کرم روی شعله مستقیم بین پنج تا ده دقیقه و روی بخار آب حدود 15 دقیقه طول می کشه. وقتی کرم پرتقالی کمی غلیظ شد، هر یک دقیقه اون رو تِست کنید. کرم وقتی حاضره که موقع هم زدن جای ویسک روی کرم بمونه و وقتی ویسک رو از کرم خارج می کنید لایه ای از مواد روش تشکیل شده باشه. 



برای تستِ کرم، می تونید یک قاشق چوبی رو در مواد بزنید، اگر لایه ای ضخیم پشت قاشق تشکیل شه و وقتی با انگشت روی این لایه بکشید، خط کشیده شده باقی بمونه، یعنی حاضره. 



راه دیگه برای تشخیص آماده شدن کرم، استفاده از دماسنج روغن و آبنباته. وقتی دماسنج به دمای 170 درجه سانتی گراد رسید و روی کرم رو با پشت چاقو خط کشیدید و دیر محو شد، یعنی حاضره. این کرم دقیقا در همون دمایی می بنده که تخم مرغِ خام میکروب زدایی می شه، پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام نباشید. 



کاسه رو از روی حرارت بردارید، رنده پوست پرتقال رو اضافه کنید و هم بزنید. 



همونطور که کرم داغه، کره رو به ابعاد کوچیک تقسیم کنید، روی مواد بریزید و انقدر هم بزنید تا کرم یکدست شه. 



در این مرحله کرم پرتقالی آمادست، اگر می خواید از کرم به عنوان فیلینگ بیسکویت، کیک، تارت و... یا به عنوان طعم دهنده در خامه استفاده کنید،  کرم رو در کاسه ای بریزید، کیسه ای رو با سطح کرم مماس کنید تا رویه نبنده و در یخچال بذارید. ولی برای استفاده از کرم پرتقالی به عنوان رویه نیازی به استراحت در یخچال نیست، کافیه کرم رو در پارچ اندازه گیری یا لیوانی بریزید و برای روی کیک استفاده کنید. 
برای ریختن کرم، یک زیر دیگی فلزی یا توری خنک کننده کوچک، وسط یک سینی قرار بدید. 



کیک خنک شده رو با احتیاط روی توری یا زیردیگی بذارید و کِرِم پرتقال رو روش بریزید. 


 
اجازه بدید دو دقیقه کرم از روی کیک چکه کنه، کیک رو با توری از روی سینی بلند کنید و کنار بذارید. کِرِمی که در سینی چکه کرده رو با با لیسک جمع کنید و دوباره در پارچ بریزید.



کیک رو با کمک توری مجددا وسط سینی بذارید و کرم جمع شده رو برای بار دوم روی کیک بریزید. 



دقت کنید که کرم رو روی قسمت های خالی بریزید تا کل سطح کیک پوشیده شه، اگر نیازی بود یک بار دیگه مراحل رو تکرار کنید و کرم چکه کرده رو جمع کنید و روی کیک بریزید. 



بعد از اینکه کل سطح کیک با کرم پرتقالی پوشیده شد، اجازه بدید نیم ساعت به همون حالت بمونه و کرم اضافی کاملا چکه کنه. 



می تونید روی کرم رو با پوست پرتقال شکری، بادام پرک، برش های موز خشک شده، رنده شکلات، شکلات چیپسی تزئین کنید.



این هم از بافت کیک که بسیار لطیف و کمی مرطوبه. کیک به صورت ساده و بدون رویه در ظرف دربسته در دمای محیط یا یخچال قابل نگهداریه ولی با کرم باید در یخچال گذاشته شه. این کیک به مدت چهار تا پنج روز موندگاری داره. 


دستپخت های همراهان سایت
سپیده قاسم خانی
جمعه، 27 بهمن 1396، 23:10
ركسانا
جمعه، 22 دی 1396، 21:59

اينم كيك موز من كه با رسپى خيلى خوب استاد م٠

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 دی 1396، 00:38

رکسانا جون چقدر فعال و با استعداد، عالیه عزیزم نوش جونتون

homa
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 15:22

باسلام به استادعزیزم این کیک طعم خاص وویژه ای داره ادم باخوردنش سورپرایزمیشه وحس چشایی ادم تعجب میکنه این طعم فوق العاده تاحالاکحابودوبااون کرم بی نظیر ممنون استاداین هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 16:14

هما جان چقدر کیک رو عالی و خوب در آوردید، خوشحالم که طعم ها و تجربه های جدید رو دوست دارید و به خوبی از پسشون بر میاید. ممنون از عکس و موفق باشید

آمستریدا
يکشنبه، 28 خرداد 1396، 20:56

کیک موز با طعم پرتقال من.عالی بود بهاره جون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 خرداد 1396، 22:13

به به عزیزم عالی شده، نوش جوتون و ممنون از عکس

معصومه خزائی
چهارشنبه، 26 آبان 1395، 10:05

کیک موز و باترکریم سوئیسی با دستور شف بهاره عزیز
ممنوووونم

نظرات
سپیده قاسم خانی
جمعه، 27 بهمن 1396، 22:58

سلام استاد عزیز.بهاره جان
من این کیک رو امروز درست کردم.طعم کیک بسیار عالی،و کرم پرتقال هم که بینظیر بود .یه طعم ترش و شیرین خاصی داشت.البته من از قیصی استفاده کردم.
فقط اینکه بافت کیک بسیار نرم و شکننده بود و در قسمت کردن باید خیلی احتیاط میشد.
یه مشکلی که برای من پیش اومد اینکه کیکم خوب از قالب جدا نشد و مقداری از قسمت بالای کیک به قالب چسبید.البته خودم فکر میکنم بخاطر این باشه که کاملا خنک نشده بود و یا خوب آرد پاشی نکردم و شاید هم قالبم جنس مرغوب نبود؟!!!
بنظره شما اشکال کار کجا بوده؟ممنون میشم راهنمایی کنید.چون مزه کیک فوق العاده بود و دوست دارم دوباره امتحانش کنم.فقط ظاهر خوبی دریافت نکردم!!

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 بهمن 1396، 00:11

سلام سپیده جان،
عزیزم حتما و حتما یک بار دیگه امتحان کنید، این بار سه نکته رو رعایت کنید، اول از همه اگر قالب رو خوبِ خوب چرب و آرد پاشی کنید اصلا و ابدا نمی چسبه حتی اگر جنس قالب خوب نباشه.
دوم اینکه کیک هایی که بافت لطیف دارن باید کاملا خنک شه بعد از قالب خارج شه و کیک های میوه ای همه لطیف دسته بندی می شن.
نکته سوم زدن سفیدست، حدس می زنم سفیده رو بیش از حد زدید، زدن بیش از حد سفیده کیک رو بسیار شکننده و غیر منسجم می کنه. در کیک های میوه ای سفیده به اندازه کیک های اسفنجی نیاز به زدن نداره.

مهلا
چهارشنبه، 27 دی 1396، 18:17

سلام شف
چجوری تو این برنامه های ششیرینی کرم لیمو هاشون انقد فرم میگیره؟؟؟؟؟
نمیشه ازش به عنوان تزیین کیک فنجونی استفاده کرد؟؟؟ چجوری ؟؟
ممنونم از وقتی که میزارین

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 دی 1396، 20:48

سلام مهلا جان،
عزیزم این کرمی که آموزش دادم، با اونی که شما می گید دو چیز کاملا متفاوتن ولی چون تو فارسی ما به همه اینا می گیم کرم کمی گیج کننده می شه. کرم پرتقالی که اینجا آموزش داده شده نقش طعم دهنده و رطوبت دهنده داره و دستورش برای تزئین طراحی نشده، به همین دلیل عامل حجم دهنده نداره. اون کرم هایی که شما می گید در بافتشون نوعی ماده حجم دار مثل خامه زده شده یا سفیده تخم مرغ زده شده داره و در واقع فراستینگ لیموئیه.
شما اگر بخواید از کرمی که من آموزش دادم برای تزئین کیک فنجونی استفاده کنید باید چند ساعت بذارید در یخچال خودش رو کاملا بگیره بعد دربیارید کمتر از یک دقیقه با همزن برقی بزنید و بعد در همون مقدار خامه فرم گرفته فولد کنید و باهاش تزئین کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک رد ولوت (قرمز مخملی)
با کرم پنیر خامه ای
کیک
کیک پرتقال و سمولینا
کیک
چیزکیک در فر
نکات پخت کیک های پنیری
کیک
کیک میوه تابستونی
کیک
آنجل فودکیک
کیک