موس ژلاتینی پرتقال و شکلات

بهاره وحید

موس ژلاتینی پرتقال و شکلات

دسر تک نفره ی لایه ای
چهارشنبه، 22 دی 1395، 11:12   مشاهده: 14,794

چرا دسر تک نفره؟

این روزها دسرهای تک نفره single serving که بهشون تَک پُرسی monoportion dessert هم گفته می شه، بسیار پرطرفدارن . از مزایای این دسرها، قابلیت ایجاد تنوع در اون هاست. این تنوع رو می تونید در تزئین به کار ببرید و هر دسر رو به سبکی متفاوت تزئین کنید، دسرهای تک نفره، این قابلیت رو به پیستری شف ها می دن که دسر هر مهمون رو متفاوت تزئین کنن. یا می تونید در چیدن ترتیب لایه های دسر تنوع بدید و ترکیبات متنوع بسازید. از خوبی های دیگه دسرهای تک نفره، امکان تنظیم اون با ذائقه هاست. فرض کنید دسر لایه ای تک نفره ی شکلات و نسکافه تدارک دیدید، می تونید در نصف دسرها لایه ی نسکافه ای رو حذف کنید تا بچه ها هم بتونن از دسرشون لذت ببرن.



همونطور که می دونید وقتی کیک و دسر برش می خوره، هوا و رطوبت رو بیشتر به خودش جذب می کنه و روی کیفیت شیرینی تاثیر می ذاره. دسر های تک نفره برش خورده روی میز سرو نمی مونن و  مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستن.



خوبی این نوع دسرها اینه می تونید خلاقیت به خرج بدید و با دانسته های خودتون دسر جدید خلق کنید . لایه ی اول یا همون پایه ی دسر می تونه کیک اسفنجی، رولت، شُرت کیک، بیسکویت و .... لایه های بعدی می تونه انواع کرم، موس، چیزکیک، کرم باواریا، پاناکوتا.... و در نهایت هم روی دسر باید با انواع سس، خامه فرم گرفته و میوه تزئین شه. 



قالب:

برای دسرهای تک نفره از چند نوع قالب می شه استفاده کرد. ساده ترین قالب برای این نوع دسر، لیوانه. دسر رو به صورت لایه ای توی لیوان های کوتاه می ریزن و سرو می کنن. نوع طلقی و یکبار مصرف این لیوان ها هم در لوازم قنادی ها موجوده.



کاترهای بزرگ و بلندی که به رینگ معروفن هم برای دسر تک نفره قابل استفادست. به این رینگ ها، رینگ موس هم گفته می شه و به شکل کاتر پهن و دیواره بلندن. 




علاوه بر لیوان و رینگ،  انواع قالب های سایز کوچیکی که با جنس های مختلف (سیلیکون، پلی کربنات و تفلون) در لوازم قنادی ها فروخته می شه برای این کار مناسبن.





برای حمل دسرهای تک نفره و راحتی سرو، بُردهایی با جنس مقوای فشرده و در سایز زیرلیوانی در لوازم قنادی ها با اشکال مختلف موجوده. که می تونید هر کدوم از دسرها رو روش بذارید یا می تونید توی بشقاب بچینید.



منبع: http://www.sugarhero.com/orange-mousse-with-cranberry-sauce

قبلا توی این پست موس کلاسیک شکلات رو به همراه تاریخچش آموزش دادم و بهتر حتما یه سری بهش بزنید. کلمه ی موس mousse در زبان فرانسه به معنی foam فومه و این نامگذاری به خاطر بافت این دسره. موس کلاسیک، از ترکیب شکلات آب شده و سفیده ی تخم مرغِ زده شده و حجم گرفته تشکیل می شه، که سفیده بافت اسفنجی موس رو ایجاد می کنه. در نوع دیگه موس، که سال ها بعد از موس کلاسیک ابداع و متداول شده، به جای سفیده از ژلاتین به عنوان عامل غلیظ کننده استفاده می شه. این نوع موس سفت تره، قابلت کاتر زدن داره، توی قالب سیلیکونی به راحتی می بنده و فرم دار می شه و علاوه بر دسر به عنوان فیلینگ (کرم لای کیک) هم قابل استفادست.

توی این پست با استفاده از دو نوع موس ژلاتینی، نوعی دسر لایه ای تک نفره رو یاد می گیریم. لایه اول یا پایه دسر، کیکه. همونطور که بالاتر اشاره کردم، می تونید از هر دستور کیک اسفنجی، شیفون و یا رولتی که براتون راحته استفاده کنید. من از رولت شکلاتی که توی این پست آموزش دادم استفاده کردم.
نکته: برای لایه اول دسر، از کیک های کره ای استفاده نکنید. این دسر یخچالیه و کیک های کره ای توی یخچال سفت می شن و با توجه به اینکه موس بافتی لطیف و اسفنجی داره، اختلافِ بافتِ لایه ی کیک و موس اصلا خوشایند نیست.

در صورتیکه نمی خواید دسر تک نفره باشه، کیک رو توی قالب کمربندی بپزید. بعد از پخت، کیک رو از قالب خارج کنید، قالب رو بشورید، خشک کنید، چرب کنید و دوباره کیک رو توش قرار بدید و آماده برای ریختن لایه های بعدی کنید.
 اگر دسر رو بصورت تک نفره می خواید درست کنید، دستور کیک مورد نظر رو توی سینی رولت بپزید. بذارید خنک شه و بعد از اون به اندازه سطحِ قالبِ تکنفره برش بزنید. من از رینگ فلزی ساده استفاده کردم، این رینگ ها با قیمت بسیار پایین در لوازم قنادی ها فروخته می شن و حداقل 4 سانت ارتفاع دارن.



می تونید رینگ ها رو فقط چرب کنید و آماده توی سینی بذارید.



ولی بهتره که زرورق (قابل تهیه از گلفروشی ها)  توش بندازید. زرورق باعث می شه به راحتی بتونید دسر رو از رینگ در بیارید. زرورق رو باز کنید، به اندازه دور تا دور هر رینگ و با ارتفاع کمی بیشتر به شکل نوار، با قیچی بِبُرید.  



زرورق رو توی رینگ چرب شده گذاشته و با دست حسابی به دیواره ها بچسبونیدش.



رینگ های آماده رو توی سینی بچینید.



با استفاده از رینگ روی رولت یا کیک انتخابی رو کاتر بزنید.




کیک کاتر زده رو توی قالب آماده شده بذارید.



مواد لازم موس ژلاتینی شکلات:

شکلات: دویست گرم
خامه: دو پیمانه (معادل 400 گرم)
آب: دو قاشق غذاخوری
پودر ژلاتین: دو قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
در موس شکلاتی ژلاتینی منظور از خامه، خامه ی زده شدست و همه انواع خامه قابل استفادست.می تونید خامه صبحانه یا قنادی رو به روش دلخواه فرم بدید.



اول از همه قالب رو آماده کنید. اگر به عنوان فیلینگِ کیک می خواید از این موس استفاده کنید، قالبی که توش کیک پخته شده رو بشورید، خشک و بعد با روغن چرب کنید. کیک پخته و خنک شده رو توش قرار بدید و آماده بذارید تا موس رو به محض حاضر شدن، روی کیک بریزید.
در صورتیکه به عنوان دسر می خواید از این موس استفاده کنید. قالب رو چرب کنید و آماده بذارید. من از دو سایز قالب سیلیکونی استفاده کردم.
اگر دسر به صورت لیوانی یا غیر برگردون سور می شه، نیازی به چرب کردن نیست. 




در بعضی از سایت ها، استفاده از کاغذ روغنی یا کپسول روغنی رو برای دسر های سفت پیشنهاد می کنن. نکته اینه که کاغذ یا کپسول با ریختن مواد خودش رو جمع می کنه و خط و خطوط روی دسر میندازه و برای راحت جدا شدن دسرهای ژلاتینی ازشون نباید استفاده شه. برای اینکه منظورم رو بهتر برسونم، توی چند قسمت از قالب کاغذ انداختم تا نتیجه رو ببینید. پس برای قالب های سیلیکونی، پلی کربنات و تفلون چرب کردن کافیه. 



شکلات رو خرد کنید، می تونید از شکلات شیری یا تلخ استفاده کنید. در مورد انواع شکلات توی این پست توضیح دادم. 



شکلات خرد شده رو روی بخار آب یا توی مایکروویو آب کنید. برای اطلاع از نحوه صحیح آب کردن شکلات، حتما این پست رو مطالعه کنید.



وقتی شکلات کاملا آب شد، بذارید کنار تا به دمای محیط برسه.



حالا نوبت ژلاتینه، دو قاشق غذاخوری آب سرد رو توی یک کاسه تمیز بریزید. ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه.



بین پنج تا ده دقیقه منتظر شید، تا ژلاتین پفکی شه و بعد روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا شفاف شه. برای اطلاع از نحوه ی کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.



اجازه بدید ژلاتین شفاف هم به دمای محیط برسه.



تا ژلاتین و شکلات به دمای محیط برسن، خامه فرم گرفته رو آماده کنید. بحث خامه فرم گرفته در دسرهای ژلاتینی با تزئین کیک متفاوته. وجود ژلاتین به عنوان عامل غلیظ کننده، امکان استفاده از خامه فرم گرفته شُل تر یعنی خامه صبحانه فرم گرفته رو به شما می ده. پس انتخا با خودتونه، می تونید از لوازم قنادی ها خامه قنادی تهیه کنید یا خامه صبحانه رو فرم بدید. من از روشی که توی این پست آموزش دادم برای فرم دادن خامه صبحانه با پودر خامه،استفاده کردم.
قبل از فرم دادن خامه، خامه رو توی یک کاسه تمیز بریزید، پره های همزن رو هم توش بذارید و توی فریزر قرار بدید.



سه قاشق غذاخوری پودر خامه و یک چهارم پیمانه پودر قند رو به خامه اضافه و شروع به زدن کنید. برای خامه قنادی نیازی به اضافه کردن این مواد نیست.



خامه رو تا جایی بزنید که وقتی پره های همزن رو از توش در میارید قله های سیخ روش تشکیل شده باشه.



خامه ی زده شده رو در دو مرحله توی شکلات آب شده و خنک شده فولد کنید.




بعد از هر بار اضافه کردنِ خامه، به آرومی و تا جایی فولد کنید که مواد یکدست شه و رگه های سفید خامه دیده نشه. اگر شکلات خیلی سفت شد و هم زدن براتون مشکل بود، می تونید با دور کند همزن برقی مواد رو مخلوط کنید.



دقت کنید که تا همین مرحله و قبل از اضافه کردن ژلاتین هم، سفتی موس در حدیه که جای قاشق روش میوفته و اگر پره های همزن یا ویسک رو توش فرو کنید و بیرون بیارید، موس به شکل قله ای روش می مونه. این یعنی بافتش استحکام لازم برای ماسوره زدن رو داره و می تونید روی کیک یا کاپ کیک، به عنوان فراستینگ ازش استفاده کنید.




در آخر ژلاتین رو اضافه کنید و خیلی سریع هم بزنید. حتما قبل از اضافه کردن ژلاتین، چک کنید که به دمای محیط رسیده باشه.



ژلاتین خیلی سریع خودش رو می بنده، برای همین بعد از اضافه کردن ژلاتین سرعت کار رو بالا ببرید و با سرعت قالب رو پر کنید.



پالت رو توی آب جوش بزنید و روی مواد رو باهاش صاف کنید.



قالب رو حداقل دو ساعت توی یخچال بذارید. بعد از این مدت مواد خودش رو می گیره و به راحتی از توی قالب درمیاد. دیواره های قالب رو با چاقو از موس جدا کنید.



در صورتیکه از قالب سیلیکونی استفاده کردید، به کمک فشارِ دست موس رو خارج کنید.




توی عکس زیر هم نتیجه ی استفاده از کاغذ روغنی یا کپسول روغنی رو می بینید.



موس شکلاتی ژلاتینی رو می تونید با تزئین سس شکلاتی، شکلات رنده شده یا میوه سرو کنید. یا به عنوان یکی از لایه های دسر و یا به عنوان کرم لای کیک استفاده کنید.



من موس های شکلاتی آماده رو به عنوان لایه پنهان، روی رولت ها، توی رینگ گذاشتم.



بعد از گذاشتن موسِ شکلات، سینی رو توی یخچال بذارید.



می ریم سراغ لایه سوم و آخر که موس پرتقاله

مواد لازم موس ژلاتینی پرتقال:

شکلات سفید: دویست گرم
خامه: دو پیمانه (معادل 400 گرم)
رنده ی پوست پرتقال: یک قاشق غذاخوری
پودر ژلاتین: دو قاشق چایخوری
آب پرتقال: یک چهارم پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
در موس پرتقال نیمی از خامه (یک پیمانه)، مثل موس شکلات به صورت فرم گرفته در مواد فولد می شه و می تونید از خامه ی قنادی یا صبحانه استفاده کنید. ولی نصف دیگه خامه برای حرارت دادن با شکلاته و باید حتما خامه صبحانه (خامه پاکتی صورتی) باشه. به جای پرتقال می تونید از سایر مرکبات مثل نارنگی، گریب فروت... هم استفاده کنید. در صورتی جایگزینی با سایر مرکبات، رنده ی پوست پرتقال و آب پرتقال توی دستور رو با مرکبات مورد نظرتون جایگزین کنید.



شکلات سفید رو خرد کنید و توی یک کاسه ی تمیز بریزید.



یک پیمانه از خامه (200 گرم) رو به کاسه شکلات اضافه کنید. این مقدار معادل یک بسته کامل خامه صورتی صبحانه می شه. دوباره تاکید می کنم توی این قسمت نمی شه از خامه قنادی استفاده کرد. خامه قنادی به هیچ وجه قابل حرارت دادن نیست. 



مخلوط خامه و شکلات سفید رو روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا یکدست شه. شکلات سفید بسیار به حرارت حساسه و زود می سوزه، اگر روی بخار آب می ذارید بالای سرش باشید و هم بزنید، اگر توی مایکروویو می ذارید، هر سی ثانیه در بیارید و هم بزنید.



شکلات سفید دیرتر از شکلات شیری و تلخ آب می شه و اول کمی خودش رو جمع می کنه، در طول این مدت به هم زدن ادامه بدید.



حرارت بخار آب کم کم، خامه رو شُل می کنه و بعدش خامه مذاب، شکلات رو آب می کنه.



جنس شکلات های سفید متفاوته، بعضی ها کمی شیری رنگ و بعضی سفیدترن، چیزی که باید براتون مِلاک باشه، باز شدن و یکدشت شدن مواده. وقتی 90 درصد مواد یکدست شد از روی حرارت بردارید.



اگر بخواید شکلات سفید رو تا باز شدن تمام ذراتش روی حرارت بذارید، قطعا می سوزه. پس تیکه های ریز شکلات رو با هم زدن یکدست کنید نه روی حرارت.



مخلوط خامه و شکلات رو از روی حرارت بردارید و درجا تا هنوز گرما داره، با ویسک و با سرعت هم بزنید تا جایی که یکدست شه.



مخلوط خامه و شکلات بافت کشسان داره و هر چی بمونه سفت تر می شه. در واقع شما گاناش شکلات سفید درست کردید.



تا شکلات خنک شه، ژلاتین رو درست کنید. یک چهارم پیمانه آب پرتقال بگیرید و توی کاسه بریزید.



ژلاتین رو روش بپاشید و 5 تا 10 دقیقه منتظر بمونید تا بشکفه.



ژلاتین رو روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا شفاف شه. به دلیل وجود پالپِ پرتقال، ژلاتین آب شده خیلی شفاف نمی شه.



اجازه بدید ژلاتین به دمای محیط برسه. پوست یک پرتقال بزرگ یا دو پرتقال متوسط رو رنده کنید و به اندازه ی یک قاشق غذاخوری فشرده ازش بردارید. در مورد نحوه رنده کردن پوست مرکبات توی این پست توضیح دادم.



یک پیمانه (دویست گرم)، خامه رو به روش دلخواه فرم بدید و در دو مرحله در مخلوط شکلات و خامه فولد کنید. قبل از فولد کردن خامه، چک کنید که شکلات به دمای محیط رسیده باشه. 



بهتره خامه رو با لیسک فولد کنید. ولی اگر براتون خیلی سخته از کندترین دور همزن استفاده کنید. مواد رو فقط تا جایی هم بزنید که یکدست شه و رگه های خامه دیده نشه.



رنده پوست پرتقال رو اضافه کنید و به آرومی فولد کنید.



تا همین مرحله یه کرم خوشمزه و پفکی دارید که می تونید به عنوان فراستینگ (رویه کیک و کاپ کیک) ازش استفاده کنید. ولی برای سرو کردن به عنوان دسر و ریختن توی قالب باید ژلاتین رو هم اضافه کنید. ژلاتین رو حتما چک کنید که به دمای محیط رسیده باشه و بعد به آرومی توی مواد فولد کنید. 



قالب ها رو از یخچال دربیارید و به میزان یکسان توش از موس پرتقال بریزید.



من توی هر کدوم دو اِسکوپ موس پرتقال ریختم.



بعد رینگ ها رو به چپ و راست تکون بدید تا موس پخش شه و روش رو به کمک پالت صاف کنید.



سینی رو به مدت حداقل 3 ساعت توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره.



به آرومی رینگ رو به سمت بالا بکشید و در بیارید و زرورق رو از دور دسر باز کنید. 



اگر سطحش خیلی ناهمواره می تونید چاقوی دندونه دار رو توی آب جوش فرو کنید و سر دسرها رو صاف کنید. 



صاف کردن دسر با کیک متفاوته و چاقو رو باید یکسره بکشید و نباید پله ای تکون بدید. 



برای روی این دسر به هیچ وجه از ژله استفاده نکنید. موس حتی نوع ژلاتینیش بافتی اسفنجی داره ولی ژله سفت و فشردست. این باعث می شه با فرو کردن قاشق برای خوردن لایه ی اول که ژله باشه، لایه های موس، که زیر ژله قرار دارن، ترک بخورن و وا برن. ضمنا اسانس ژله قوی تره و مزه ی موس رو تحت الشعاع قرار می ده. این دسر رو می تونید به صورت ساده یا با کرم پرتقال، گاناش، شکلات رنده شده، خامه فرم گرفته یا میوه تزئین کنید. 


 
دسر رو نیم ساعت قبل از سرو بیرون بذارید تا نرم و اسفنجی شه. این دسر به دلیل داشتن ژلاتین مدت زمانی بیشتری قابل نگهداریه و تا 5 روز در یخچال تازه و سالم می مونه. 

دستپخت های همراهان سایت
homa
چهارشنبه، 10 آبان 1396، 23:56

سلام استادابتدنمخواستم تصویراین کرم روبزارم اماخواستم تجربه خودم روباشماودوستان به اشتراک بگذارم بااجازه شما استادعزیزم که فوقالعاده در زمینه قنادی همه جوره زحمت میکشیداین دسرموس ژلاتینی رومن چندی قبل درست کردم وخیلی دوست داشتم ولی قبل ازعکس گرفتن خورده شد امااین تصویرفقط قسمت موس پرتغالی ولی باپوره خرمالواست وخیلی خوشمزه هست وچون مثل شماتجربه ام درترکیبات طعم هازیادنیست ونمیدونستم ایاهمراه باموس شکلات خوب میشه یانه برای همین تنهادرست کردم ببخشیدطولانی شداینم عکس

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 11 آبان 1396، 10:26

هما جان بسیار کار خوبی کردید، خییلی جالبه نمی دونستم با پوره خرمالو خوب می شه ممنون که تجربیاتتون رو به ما هم گفتید. شیرینی پزی بیش از هر چیزی تجربه نیاز داره که شما دارید کسب می کنید. عالی شده و ممنون از عکس

جمیله رستمی
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 15:09

عالی بود عالی ،فوق العاده خوشمزه و شیک .ممنونم بهاره جون نحوه ی آموزش شما بینظیره

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 23:41

به به خوشمزه های خوشگل! ممنون عزیزم عالی شدن

نظرات
homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 13:24

باسلام این موس واقعاطعم استثنایی داشت وبرام جدیدبودوخیلی دوست داشتم قصددارم تمام دستورات شمارودرست کنم وحتماعکس اونومیزارم ازدستورات دقیقی که زحمت میکشیدبرای مامیگذارید سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 15:05

عزیزم نظر لطفتون، واقعا از اینکه سایت براتون مفیده خوشحالم و از اینکه قراره زحمت گذاشتن عکس ها رو بکشید ازتون ممنونم

فاطمه
دوشنبه، 28 فروردين 1396، 12:28

سلام، این میزان مواد چه تعداد میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 فروردين 1396، 15:11

سلام عزیزم،
اندازه قالبتون رو بفرمایید بهتون بگم. برای این دسر از هر سایز قالبی می شه استفاده کرد و تعدادش بسته به قطر قالبه، مسلما هر چی قالب کوچیک تر باشه تعداد بیشتری در میاد.

AZIN DA
شنبه، 19 فروردين 1396، 17:35

چقدر خوب که همه مراحل با تصویر هست موسهایی که با سفیده تخم مرغ درست میشن هم بذارین

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 19 فروردين 1396، 19:18

سلام آذین جان،
عزیزم پست موس شکلات در قسمت دسر سایت، از نوع موس با سفیدست و تمام نکات این نوع موس ها رو توش توضیح دادم.

PARIS
يکشنبه، 26 دی 1395، 20:59

مرسی بهار جون، به به،چه دسر شیکی ،تست شکلات و پرتقال خیلی عالیه .

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 27 دی 1395، 01:31

خواهش می کنم عزیزم امیدوارم درست کنید و لذت ببرید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر
بستنی سریع
وانیلی و شکلاتی
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر