پاناکوتا

بهاره وحید

پاناکوتا

يکشنبه، 25 بهمن 1394، 01:56   مشاهده: 6,162

پاناکوتا Panna cotta دسری ایتالیایی خوشمزه، متنوع و سریعه که مثل ژله هم بصورت برگردان، هم در ظرف قابل سروه. برای آماده کردن این دسر سرد نه به همزن نیاز دارید نه به فر و به دلیل تنوع  در طعم و شکل مناسب مهمونی هاست.



پاناکوتا Panna cotta یعنی چی؟
پاناکوتا به معنی " خامه پخته شده" و نوعی پودینگ با پایه خامه به حساب میاد و متعلق به منطقه Piedmont در شمال ایتالیاست. در این منطقه برخلاف بقیه مناطق ایتالیا که پرورش زیتون و مصرف روغن زیتون به عنوان چربی در غذاها بسیار متداول بوده، دامداری داشتن و از کره و چربی حیوانی برای تهیه غذاها استفاده می شده و این دسر  برای استفاده از خامه هایی که بعد از تهیه کره باقی می مونده طراحی شده. در ابتدا برای آماده کردن پاناکوتا، خامه رو روی حرارت با شکر و استخوان ماهی می جوشوندن تا غلیظ شه. استخوان ماهی در حرارت کلاژن از خودش تولید می کرده و مثل ژلاتین نقش غلیظ کننده رو بازی می کرده. بعد ها این دسر رو با سفیده تخم مرغ و بصورت بن ماری غلیظ کردن و با پیشرفت صنایع غذایی و تولید ژلاتین بصورت کارخونه ای پخت این دسر آسون تر شد و خیلی زود جاش رو به عنوان دسر محبوب در منوی رستوران ها باز کرد. فرق اساسی پاناکوتا با بقیه پودینگ های اروپایی در عامل غلیظ کنندشه، پاناکوتا با ژلاتین و بقیه پودینگ ها با تخم مرغ یا نشاسته غلیظ می شن. در مورد اولین نسخه ثبت شده این دسر دو تئوری وجود داره، یک سری معتقدن که این دسر اولین بار در سال 1766 در یک کتاب آشپزی ثبت شده و برخی دیگه می گن اوایل سال 1900 توسط یک خانوم لهستانی مقیم ایتالیا نوشته شده. 

در دستورهای پاناکوتا به شکل امروزی، خامه به تنهایی استفاده نمی شه و با شیر رقیق می شه و ژلاتین به عنوان عامل غلیظ کننده به کار می ره. در این دسر علاوه بر شیر و خامه، طعم دهنده های مختلفی استفاده می شه که معروف ترینش وانیله. روی پاناکوتا رو با سس شکلات، کارامل یا میوه تزئین می کنن.درست کردن این دسر خیییلی آسونه و فقط دو تا نکته داره:

1. چه از پودر ژلاتین، چه ورق ژلاتین و چه از آگارآگار استفاده می کنید، میزان ژلاتین فقط و فقط باید در حدی باشه که خامه غلیظ شه و دسر خودش رو نگه داره و به هیچ وجه نباید لاستیکی شه. میزان ژلاتین مصرفی برای نیم کیلو مخلوط شیر و خامه، از 8 گرم نباید بیشتر شه. خیلی از منتقدان غذا معتقدن که وقتی پیشخدمت بشقاب پاناکوتا رو میاره باید دسر توش بلرزه و بیاد.
دو - به هیچ وجه خامه نباید بجوشه. خامه روی حرارت باید کاملا پخته شه ولی نباید به دمای جوش برسه. جوشیدن خامه طعم رو خراب می کنه.

قالب های مناسب پاناکوتا: 

یکی از عوامل تنوع این دسر، استفاده از قالب های مختلفه. پاناکوتا رو در قالب های آلومینیومی و تفلون مخصوص ژله یا کرم کارامل،



 قالب های سیلیکونی، لیوان یا جام،  



قالب های پلاستیکی و رمکین (قالب سرامیکی تکنفره) درست می کنن.





منبع:  http://www.bbcgoodfood.com/recipes/strawberry-panna-cotta

مواد لازم: 

خامه صبحانه: یک بسته 200 میلی لیتر 
شیر: یک سوم پیمانه 
شکر: یک چهارم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
ژلاتین: یک قاشق چایخوری (یک ورق ژلاتین)

این دسر همیشه با رویه ای مثل سس شکلاتی، سس کاراملی باشه، شربت مربا، سیروپ میوه ای... سرو می شه ولی من به عنوان رویه از ژله استفاده کردم. اگر می خواید از ژله استفاده کنید، یک بسته ژله مورد نظر رو تهیه و به مواد اولیه اضافه کنید. مواد لازم رو روی میز کار بچینید. برای این دسر فقط خامه صبحانه پاکتی می شه استفاده کرد و خامه شیرین شده قنادی قابل استفاده نیست. 



قالب مورد نظر رو با آب جوش و مایع ظرفشویی بشورید. 



قالب ها رو خشک کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید حتما اون رو روی یک سینی قرار بدید تا راحت بتونید در یخچال بذارید و بردارید وگرنه دسرتون خراب می شه. 



قالب انتخاب شده از هر نوعی هست، تا حاضر شدن دسر در فریزر بذارید تا حسابی خنک شه. خنک بودن قالب روی خوب گرفتن دسر بسیار موثره. 



اگر می خواین دسر رویه ژله ای داشته باشه، پودر ژله رو در کاسه ای بریزید و یک دوم پیمانه آب جوش بهش اضافه کنید. 



آب و ژله رو هم بزنید تا یکدست شه. حالا کاسه ژله رو دو سه دقیقه روی بخار آب بذارید و مداوم هم بزنید، تا دونه های ژله کاملا حل شه و در دسر ته نشین نشه.



حالا چهار پنچ تیکه یخ توش بندازید و انقدر هم بزنید تا مواد یکدست شه. 



قالب رو از فریزر دربیارید و چربش کنید. حالا یک سوم قالب رو با مواد ژله پُر کنید. می تونید در ژله تکه های میوه هم بریزید.




قالب رو در فریزر بذارید تا آماده شدن پاناکوتا خودش رو بگیره.
ابتدا ژلاتین رو آماده کنید. یک چهارم پیمانه آب سرد رو در کاسه ای بریزید، پودر ژلاتین رو روش بپاشید و پنج دقیقه صبر کنید تا بشکفه و اسفنجی شه.

 

ژلاتین رو روی بخار آب بذارید تا شفاف و یکدست بشه. 
شیر رو در  شیرجوش ضخیمی بریزید. شیر اگر پرچرب باشه دسر خوشمزه تر می شه.



خامه صبحانه (پاکتی صورتی) رو به شیر اضافه کنید. 



یک چهارم قاشق چایخوری پودر وانیل یا یک قاشق چایخوری وانیل مایع، به خامه اضافه کنید. اگر از لوبیای وانیل استفاده می کنید از وسط برش بدید و در شیرجوش بریزید تا توی حرارت دونه هاش بهتر دربیاد. نحوه استفاده از لوبیای وانیل رو در این پست توضیح دادم. 



شکر رو به مواد اضافه کنید و شیر جوش رو روی حرارت ملایم بذارید. 



مواد رو یکسره هم بزنید. این قسمت خیلی مهمه، ما به هیچ وجه نمی خوایم خامه بجوشه بلکه می خوایم بپزه. 



وقتی دور مواد حباب زد و حالت سر رفته در مواد ایجاد شد، زیر شیرجوش رو خاموش کنید. 



پاناکوتا رو از صافی رد کنید که کَفِش گرفته شه. 




اگر از لوبیای وانیل استفاده کردید، دونه های توش رو بتراشید و به پاناکوتا اضافه کنید. 



ژلاتین رو هم به مواد اضافه کنید. 



مواد رو خوب هم بزنید. 



اجازه بدید مایه پاناکوتا به دمای محیط برسه. 



قالب رو از توی فریزر دربیارید و با مایه پاناکوتا پر کنید. 



دسر رو به مدت سه ساعت در یخچال بذارید تا خودش رو خوب بگیره. 



برای سرو یک چاقو رو در آب جوش بزنید و دور تا دور دسر بکشید و بعد از قالب جدا کنید.



 در صورتیکه دسر رو در قالب کرم کارامل یا رمکین درست کردید، بعد از این مرحله قالب رو سه ثانیه در کاسه آب داغ فرو کنید و بعد دسر رو برگردونید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید دیواره ها رو از دسر جدا کنید و کف قالب رو فشار بدید تا دسر دربیاد. 



می تونید در ژله دونه های انار بریزید و به عنوان دسر شب یلدا سرو کنید. 



دسر رو می تونید با میوه های تازه، انواع سیروپ یا شکلات رنده شده تزئین کنید.



پاناکوتا تا چهار روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.

دستپخت های همراهان سایت
homa
جمعه، 26 آبان 1396، 11:26

سلام استاد من قبلا چندباراین دسر روبادستورهای دیگه درست کرده بودم ولی هرباربه خاطرنقص دستورهایک دسرژلاتینی میشدولی پاناکوتا نمیشد ولی بادستوردقیق وکامل شماپاناکوتای واقعی باتمام خصوصیات اون موفق به درست کردنش شدم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 آبان 1396، 15:44

وای چه قلب قشنگی شد واقعا آفرین به شما خیلی عالی شده و ممنون از عکس

AZIN DA
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 16:41

ممنون شف عزیز واقعا باورمنمیشه من اصلا نمیتونستم با پودر ژلاتین دسر درست کنم ولی آموزش ژلاتینتون خیلی عالی بود و این دستور پاناکوتا هم راحتترین دستوره که تابحال دیدم برای اولین بار موفق شدم اولش شل بود باورمنمیشد اینجور سفت و ژله ای بشه اول داشتم ناامید میشدم البته یه تغییر کوچیک دادم من صبر کردم مواد پاناکوتا به دمای محیط رسید و ژلاتین هم به دمای محیط رسید بعد با هم مخلوط کردم و داخل یخچال گذاشتم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 17:41

سلام آذین جان،
به به عزیزم خیلی خوب شده، چقدر شیک و یه تیکه در آوردید آفرین به شما و ممنون بابت عکس

AZIN DA
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 18:42

ممنون از تشویقتون همونجوریکه شما گفتین  تو آب گرم چند ثانیه گذاشتم که یه تیکه دراومد البته ظرف رو چرب نکرده بودم لبه هاشو یه کم هم با چاقو جدا کردم توی رمکین درست کرده بودم

جمیله رستمی
شنبه، 30 مرداد 1395، 01:04
جمیله رستمی
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 22:20

عاشق این دسرخوشمزه و خوشگلم ..مرررسی بهاره جون عالیه

نظرات
AZIN DA
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 16:47

یه یکی دو باری سعی کردم پاناکوتا درست کنم روش میبست زیرش شل و وارفته بود یا ژلاتین یه گوشه ای خودشون میبستند و مواد شل بودن اصلا اینقدر حالگیری بود که نگو تو یه سایت دیگه که اتفاقا سایت معروفی هم هست از آشپزهاش خواستم راهنماییم کنن ولی بازم نتیجه نداد این آموزش شما هم خیلی راحتتر از راحت بود هم خیلی نکات عالی داشت + نکته ژلاتین که اونم خیلی کمک کننده بود نمیدونین چقدر خوشحالم ممنون شف بهاره امیدوارم موفق باشین و سربلند

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 17:42

عزیزم خوشحالم کردی، مهم پشتکار و علاقست که دارید مطمئنم موفق می شید.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 22:38

به به عالی و شیک

Mojgan
سه شنبه، 27 بهمن 1394، 12:16

بهاره جون ممنون از زحمتت، من خیلیییییی این دسر رو دوست داشتم اما حتی ی بارم خودم درست نکردم حالا با رسپی شما با خیال آسوده درست میکنم چون مثل همهههههه رسپی های خوبت حتما درست از آب در میاد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 27 بهمن 1394، 12:20

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر
بستنی سریع
وانیلی و شکلاتی
دسر
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر