پاناکوتا
برو به رسپی دستپخت های کاربران
پاناکوتا Panna cotta یعنی چی؟
پاناکوتا به معنی " خامه پخته شده" و نوعی پودینگ با پایه خامه به حساب میاد و متعلق به منطقه Piedmont در شمال ایتالیاست. در این منطقه برخلاف بقیه مناطق ایتالیا که پرورش زیتون و مصرف روغن زیتون به عنوان چربی در غذاها بسیار متداول بوده، دامداری داشتن و از کره و چربی حیوانی برای تهیه غذاها استفاده می شده و این دسر برای استفاده از خامه هایی که بعد از تهیه کره باقی می مونده طراحی شده. در ابتدا برای آماده کردن پاناکوتا، خامه رو روی حرارت با شکر و استخوان ماهی می جوشوندن تا غلیظ شه. استخوان ماهی در حرارت کلاژن از خودش تولید می کرده و مثل ژلاتین نقش غلیظ کننده رو بازی می کرده. بعد ها این دسر رو با سفیده تخم مرغ و بصورت بن ماری غلیظ کردن و با پیشرفت صنایع غذایی و تولید ژلاتین بصورت کارخونه ای پخت این دسر آسون تر شد و خیلی زود جاش رو به عنوان دسر محبوب در منوی رستوران ها باز کرد. فرق اساسی پاناکوتا با بقیه پودینگ های اروپایی در عامل غلیظ کنندشه، پاناکوتا با ژلاتین و بقیه پودینگ ها با تخم مرغ یا نشاسته غلیظ می شن. در مورد اولین نسخه ثبت شده این دسر دو تئوری وجود داره، یک سری معتقدن که این دسر اولین بار در سال 1766 در یک کتاب آشپزی ثبت شده و برخی دیگه می گن اوایل سال 1900 توسط یک خانوم لهستانی مقیم ایتالیا نوشته شده.
در دستورهای پاناکوتا به شکل امروزی، خامه به تنهایی استفاده نمی شه و با شیر رقیق می شه و ژلاتین به عنوان عامل غلیظ کننده به کار می ره. در این دسر علاوه بر شیر و خامه، طعم دهنده های مختلفی استفاده می شه که معروف ترینش وانیله. روی پاناکوتا رو با سس شکلات، کارامل یا میوه تزئین می کنن.درست کردن این دسر خیییلی آسونه و فقط دو تا نکته داره:
1. چه از پودر ژلاتین، چه ورق ژلاتین و چه از آگارآگار استفاده می کنید، میزان ژلاتین فقط و فقط باید در حدی باشه که خامه غلیظ شه و دسر خودش رو نگه داره و به هیچ وجه نباید لاستیکی شه. میزان ژلاتین مصرفی برای نیم کیلو مخلوط شیر و خامه، از 8 گرم نباید بیشتر شه. خیلی از منتقدان غذا معتقدن که وقتی پیشخدمت بشقاب پاناکوتا رو میاره باید دسر بلرزه و بیاد.
دو - به هیچ وجه خامه نباید بجوشه. خامه روی حرارت باید کاملا پخته شه ولی نباید به دمای جوش برسه. جوشیدن خامه طعم رو خراب می کنه.
قالب های مناسب پاناکوتا:
یکی از عوامل تنوع این دسر، استفاده از قالب های مختلفه. پاناکوتا رو در قالب های آلومینیومی و تفلون مخصوص ژله یا کرم کارامل،
قالب های سیلیکونی، لیوان یا جام،
قالب های پلاستیکی و رمکین (قالب سرامیکی تکنفره) درست می کنن.
منبع: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/strawberry-panna-cotta
مواد لازم:
خامه صبحانه: 200 گرم
شیر: یک سوم پیمانه
شکر: یک چهارم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
ژلاتین: یک قاشق چایخوری (یک ورق ژلاتین)
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع double cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
- برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
- این دسر همیشه با رویه ای مثل سس شکلاتی، سس کاراملی باشه، سیروپ میوه ای... سرو می شه ولی من به عنوان رویه از ژله استفاده کردم. اگر می خواید از ژله استفاده کنید، یک بسته ژله مورد نظر رو تهیه و به مواد اولیه اضافه کنید.
قالب مورد نظر رو با آب جوش و مایع ظرفشویی بشورید. قالب ها رو خشک کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید حتما اون رو روی یک سینی قرار بدید تا راحت بتونید در یخچال بذارید و بردارید وگرنه دسر خراب می شه.
قالب انتخاب شده از هر نوعی هست، تا حاضر شدن دسر در فریزر بذارید تا حسابی خنک شه. خنک بودن قالب روی خوب گرفتن دسر بسیار موثره.
اگر می خواین دسر رویه ژله ای داشته باشه، پودر ژله رو در کاسه ای بریزید و یک دوم پیمانه آب جوش بهش اضافه کنید.
آب و ژله رو هم بزنید تا یکدست شه. حالا کاسه ژله رو دو سه دقیقه روی بخار آب بذارید و مداوم هم بزنید، تا دونه های ژله کاملا حل شه و در دسر ته نشین نشه.
حالا چهار پنچ تیکه یخ در ژله بندازید و انقدر هم بزنید تا مواد یکدست شه.
قالب رو از فریزر دربیارید و چربش کنید. حالا یک سوم قالب رو با مواد ژله پُر کنید. می تونید در ژله تکه های میوه هم بریزید.
قالب رو در فریزر بذارید تا آماده شدن پاناکوتا خودش رو بگیره.
ابتدا ژلاتین رو آماده کنید. یک چهارم پیمانه آب سرد رو در کاسه ای بریزید، پودر ژلاتین رو روش بپاشید و پنج دقیقه صبر کنید تا بشکفه و اسفنجی شه.
ژلاتین رو روی بخار آب بذارید تا شفاف و یکدست بشه.
شیر رو در شیرجوش ضخیمی بریزید. شیر اگر پرچرب باشه دسر خوشمزه تر می شه.
خامه صبحانه (پاکتی صورتی) رو به شیر اضافه کنید.
یک چهارم قاشق چایخوری پودر وانیل یا یک قاشق چایخوری وانیل مایع، به خامه اضافه کنید. اگر از لوبیای وانیل استفاده می کنید از وسط برش بدید و در شیرجوش بریزید تا در حرارت دونه هاش بهتر دربیاد. نحوه استفاده از لوبیای وانیل رو در این پست توضیح دادم.
شکر رو به مواد اضافه کنید و شیر جوش رو روی حرارت ملایم بذارید.
مواد رو یکسره هم بزنید. این قسمت خیلی مهمه، ما به هیچ وجه نمی خوایم خامه بجوشه بلکه می خوایم بپزه.
وقتی دور مواد حباب زد و حالت سر رفته در مواد ایجاد شد، زیر شیرجوش رو خاموش کنید.
پاناکوتا رو از صافی رد کنید که کَفِش گرفته شه.
اگر از لوبیای وانیل استفاده کردید، دونه های داخلش رو بتراشید و به پاناکوتا اضافه کنید.
ژلاتین رو هم به مواد اضافه کنید.
مواد رو خوب هم بزنید.
اجازه بدید مایه پاناکوتا به دمای محیط برسه.
قالب رو از فریزر دربیارید و با مایه پاناکوتا پر کنید.
دسر رو به مدت سه ساعت در یخچال بذارید تا خودش رو خوب بگیره.
برای سرو یک چاقو رو در آب جوش بزنید و دور تا دور دسر بکشید و بعد از قالب جدا کنید.
در صورتیکه دسر رو در قالب کرم کارامل یا رمکین درست کردید، بعد از این مرحله قالب رو سه ثانیه در کاسه آب داغ فرو کنید و بعد دسر رو برگردونید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید دیواره ها رو از دسر جدا کنید و کف قالب رو فشار بدید تا دسر دربیاد.
می تونید در ژله دونه های انار بریزید و به عنوان دسر شب یلدا سرو کنید.
دسر رو می تونید با میوه های تازه، انواع سیروپ یا شکلات رنده شده تزئین کنید.
پاناکوتا تا چهار روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.
سلام عزیزم
دسر پاناکوتا میشه چند روز زودتر درست کنیم بزاریم داخل فریزر بعد روز مهمونی بیارمش بیرون
سلام عزیزم،
بله می شه
سلام مجدد خدمت شما/ ممنون از راهنماييتون/فك كنم تنها كسي باشم كه بخاد بگه: پاناكوتاي من اصلا نبست!!!!! همين الان ريختمش دور/بعد از يك شبانه روز نبست و مايع موند!!ميدونم قطعا مشكل از مقدار مواد بود فك كنم شير زياد ريختم/ اينكه گفتيد پيمانه استاندارد اندازه گيري مگه غيراستاندارد هم داريم؟!؟ نميدونستم اينو/ ميرم پست پيمان هايي كه گفتيد رو بخونم/ فقط اينكه غلضت مايع پاناكوتا چقدر بايد باشه و خودش قبل بسته شدن چه طعمي بايد داشته باشه/ قبل اينكه بذارم يخچال چشيدم. خوب بود طعمش/ يه شيريني ملايمي داشت/ سه تا طعم وانيل/ كاكايو و قهوه هم درست كرده بودم/ هر كدوم به تنهايي مزه خوبي داشت فقط حيف نبست. بازم ممنون.
سلام عزیزم،
پست ژلاتین رو مطالعه کنید، اگر مراحل درست کردن ژلاتین رو درست انجام دادید، ژلاتین خراب بوده
غلظت مواد کم و رقیقه قبل از بستن.
باسلام. خسته نباشيد.براتون مقدره ميزان مواد رو همه رو به گرم بگيد و اينكه اگر بخوام پاناكوتاي بر فرض شكلاتي درست كنم. وانيل حذف ميشه يا با هرطعمي باشه وانيل هم براي همه هست و سوال اخر اينكه نحوه نگهداري به چه صورته. ممنونم. اولين باره ميخوام درست كنم نظرات رو خوندم همه راضي بودن. ايشالا كه براي منم خوب دربياد. منتها مشكل ميزان مواد رو دارم. مهمترين قسمت!!! بازم ممنون
سلام عزیزم،
من واحد رو طبق منبع می نویسم و تبدیل نمی کنم اگر می خواید در پست پیمانه ها جدولش رو نوشتم. اگر واقعا به شیرینی پزی علاقه مندید و دوست دارید در اون موفق شید، این رو بدونید که اندازه گیری در این رشته بسیار مهمه. از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از واحد گفته شده توسط دستوره. یعنی شما باید در منزل پیمانه های استاندارد اندازه گیری، قاشق های استاندارد اندازه گیری، پارج مدرجِ میلی لیتری و ترازوی آشپزخانه داشته باشید. جدول تبدیل واحد ها که در کلیه منابع ذکر شده دقت صد در صدی نداره و با درصد خطای جزئی همراهه ولی با استفاده از واحد نامبرده در دستور، نتیجه بی خطایی خواهید داشت.انتخاب اینکه چه واحدی برای دستور بهتره (گرم، میلی لیتر، پیمانه ....) تصمیم تخصصی طراح دستوره و در تخصص ما نیست.
وانیل برای همه طعم ها هست
برای نگهداری روی دسر رو سلفون بکشید و در یخچال بذارید.
سلام خانم وحید
من پاناکوتا رو درست ولی سفت شد، فکر میکنم باید بافت لطیف و نرمی داشته باشه،
برای ۲۰۰ گرم خامه تو دستور زده شده ۱/۳ پیمانه شیر، میشه میزان شیر رو بیشتر ریخت؟
سلام عزیزم،
این دسر خیلی لطیفه جنس ژلاتینتون خوب نبودهو از ژلاتین بسته بندی با مارک های فرمند، آموتیا... استفاده کنید شیر رو هم می تونید یک دوم پیمانه بریزید.
سلام روزتون بخیر
اگه بخوایم تو ژله میوه (مثلا همین انار) بریزیم چه روشی میتونیم استفاده کنیم که دونه های انار ( مثل عکس) کاملا درون ژله باشن و به سطحش نیان؟ یا وقتی توی قالب هستن ته نشین نشن؟
سلام عزیزم،
پست کیک تر برشی رو مطالعه کنید کامل توضیح دادم، ژله رو که با آب مخلوط می کنید، نیم ساعت در یخچال بذارید تا نیم بند شه بعد میوه رو قاطی کنید و در قالب بریزید.
اون پست رو که از بس دوستش دارم و جذابه چند بار خوندم.
یعنی نسبت به اکثر دستور ها همینجوریم از بس که کامل و دوست داشتنی ان.
خیلییی ممنون ♡
ان شاءالله باید این دفعه به این شکل کار کنم با ژله
ممنون
سلام بهاره جون ممنون از آموزشهای دقیق شما وخسته نباشید بابت تمام زحماتی که میکشید..میشه پاناکوتا با طعم های میوه ای هم درست کرد؟..مثلا پوره ی میوه ی مورد نظر و بهش اضافه کرد؟ مثل وقتی که میخوایم شکلاتی باشه و گفتید شکلات بهش اضافه میکنیم
سلام عزیزم،
اگر پاناکوتا رو در گوگل جستجو کنید می بینید که معمولا ساده سرو می شه و روش سس میوه می ریزند، امکان اضافه کردن پوره میوه هست ولی باید ژلاتین رو تا دو برابر بیشتر کرد که میوه بگیره و از لطافت دسر کم می شه برای همین توصیه نمی شه.
ممنونم از راهنمایی تون بهاره جون
سلام عزيزم
ممكنه توضيح بديد بجاي ژلاتين اگر اگار بريزيم بايد مراحل چگونه پيش بريم و چقدر اضافه ميشه به ميزان اگار؟
البته من با اين دستور درست كردم بعد از سه ساعت هنوز زير پاناكوتا خودش رو نگرفته بود مجبور شدم بزارم فريز.
ولي روي دسرم گرفته بود.
سلام عزیزم،
اگر دسرتون نگرفته یا ژلاتینتون خراب بوده که می تونه بر اثر کهنه بودن یا خوب نگهداری نشدن و نم کشیدن باشه یا نوع ژلاتینتون خوب نبوده که باید مارکش رو عوض کنید یا درست عمل نیاوردید که در پستی در این مورد توضیح دادم حتما مطالعه کنید:
https://spbaking.com/recipes/%E2%80%8C%DA%98%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D9%86-t18
دقت کنید که آگاآگار به هیچ وجه جایگزین مناسبی برای ژلاتین در این دستور نیست چون بافت کاملا متفاوت و پاستیلی ایجاد می کنه که برای پاناکوتا بافت اشتباهی محسوب می شه. ولی به طور کلی در مورد آگاگار اون رو هم در پستی نحوه استفاده و کاربردش رو کامل توضیح دادم حتما مطالعه کنید
https://spbaking.com/recipes/%D8%A2%DA%AF%D8%A7%D8%B1-%D8%A2%DA%AF%D8%A7%D8%B1-%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87-%D9%88-%D8%AE%D8%A7%D9%85%D9%87-t79
به نسبت یک به یک قابل جایگزینی و به روش گفته شده در پستش که لینکش رو در بالا براتون گذاشتم باید عمل بیارید. یعنی باید در مقدار شیر این دستور بجوشونیدش تا اکتیو شه و بعد شیر رو در شیرجوش بریزید، خامه رو اضافه کنید و باقی مراحل رو پیش برید.
سلام
من با رسپی شما 4 بار درست کردم وعالی بود
فقط اگر با طعم شکلات بخوام درست کنم
باید چطوری درستش کنم؟
سلام عزیزم
خوشحالم که دستور براتون مفید بوده، برای شکلاتی کردن پاناکوتا، صد گرم شکلات رو خوب خرد کنید، در کاسه ای بریزید و پاناکوتا رو وقتی از روی گاز برمیدارید، روی کاسه حاوی شکلات از صافی رد کنید. مواد رو خوب هم بزنید، شکلات با داغی پاناکوتا آب می شه وقتی یکدست شد، ژلاتین آب شده رو اضافه کنید.
استاد عزیزم درود بر شما
با اینکه پاییز شروع شده و هوا دو روزیه که خنک شده ولی باز هم خوردن یه دسر تابستونی در کنار عزیزان خالی از لطف نیست.
امروز برای اولین بار پاناکوتا وانیلی با ژله توت فرنگی درست کردم عالی بود.
از تمام زحماتی که میکشید برای راهنمایی ماازتون ممنونم
متاسفانه نشد که عکس بندازم
عزیزم چقدر خوشحالم که دوست داشتید، نوش جونتون باشه
یه یکی دو باری سعی کردم پاناکوتا درست کنم روش میبست زیرش شل و وارفته بود یا ژلاتین یه گوشه ای خودشون میبستند و مواد شل بودن اصلا اینقدر حالگیری بود که نگو تو یه سایت دیگه که اتفاقا سایت معروفی هم هست از آشپزهاش خواستم راهنماییم کنن ولی بازم نتیجه نداد این آموزش شما هم خیلی راحتتر از راحت بود هم خیلی نکات عالی داشت + نکته ژلاتین که اونم خیلی کمک کننده بود نمیدونین چقدر خوشحالم ممنون شف بهاره امیدوارم موفق باشین و سربلند
عزیزم خوشحالم کردی، مهم پشتکار و علاقست که دارید مطمئنم موفق می شید.
به به عالی و شیک
بهاره جون ممنون از زحمتت، من خیلیییییی این دسر رو دوست داشتم اما حتی ی بارم خودم درست نکردم حالا با رسپی شما با خیال آسوده درست میکنم چون مثل همهههههه رسپی های خوبت حتما درست از آب در میاد
خواهش می کنم عزیزم