کرم ملون

بهاره وحید

کرم ملون

کرم طالبی
جمعه، 10 تیر 1401، 07:33   مشاهده: 2,500

دستپخت های کاربران

اگر بخوایم دسرهای محبوب تابستونی رو نام ببریم، بعد از دسرهای یخی مثل بستنی، کرم های میوه ای بیشترین طرفدار رو دارند. از کرم های تابستونی، آموزش موس توت فرنگی، کرم باواریای میوه ای و پودینگ لیمو در سایت موجوده ولی جای خالی کرمی با خانواده کدوییان (ملون، گرمک، طالبی، دستنبو...) خالی بود و مدتی طول کشید تا بتونم دستوری پیدا کنم که علاوه بر خوشمزگی، نکات جدید و آموزشی هم برای کاربران عزیزم داشته باشه. 

منبع: https://www.cookist.com/bavarese-cream-with-melon/

مواد لازم: 
ملون: دویست گرم 
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
ورق ژلاتین: ده گرم 
(یا دو قاشق چایخوری پودر ژلاتین)
خامه قنادی: دویست و پنجاه گرم 
شکر: شصت گرم 
شیر: صد گرم 
رنده پوست لیمو: یک قاشق چایخوری 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

  • از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  • در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود، میهن ... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه پاکتی صورتی رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر خارج از ایران هستید، از whipping cream استفاده کنید.  خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
  • در این دستور بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای، استفاده کنید.
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید. این مقدار شکر برای میوه با شیرینی متوسط در نظر گرفته شده. از اونجائیکه میزان شیرینی میوه ها متفاوته، اگر میوه کم شیرین بود، صد گرم شکر و اگر شیرین بود پنجاه گرم شکر بریزید. شکر در این دستور نقش شیرین کنندگی نداره و برای تشکیل بافت کرم به کار می ره، پس قابل حذف یا کم کردنِ بیش از ده گرم نیست.
  • به جای ملون، می تونید به همین میزان از طالبی، دستنبو، گرمک یا دیگر میوه های هم خانواده استفاده کنید. هندوانه به دلیل داشتن بافت متفاوت قابل استفاده نیست.


قالب مورد نظر رو انتخاب کنید، می تونید از قالب سیلیکونی نیم کُره هشت سانتیِ شش حفره ای، یا قالب سیلیکونی با شکل دلخواه استفاده کنید. اگر قالب سیلیکونی ندارید، کف یک قالب (جنس قالب مهم نیست) با قطر هجده سانت رو سلفون انداخته و کرم رو در قالب بریزید، یا شش عدد کاسه یا جام رو آماده بذارید، مواد رو بینشون تقسیم کنید و بدون برگرداندن در همون ظرف ها سرو کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید، قالب رو روی یک تخته یا سینی بذارید که موقع انتقال به یخچال مواد از داخلش نریزه. 

ابتدا ژلاتین رو آماده کنید. برای این دستور می تونید از ورق ژلاتین یا پودر ژلاتین استفاده کنید. اگر از پودر ژلاتین استفاده می کنید، دو قاشق غذاخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.

اگر از ورق ژلاتین استفاده می کنید، در یک کاسه آب سرد بریزید (میزان آب مهم نیست و باید تا جایی باشه که روی ورق ها رو بپوشونه)، ورق ها رو با قیچی نصف کرده و در آب سرد بیندازید و به همین شکل روی میز کار بذارید.

 

تخم مرغ ها و شکر رو در کاسه ای ریخته، با ویسک خوب بزنید تا یک درجه روشن و یکدست بشه. برای این قسمت از همزن برقی استفاده نکنید. 



شیر رو در شیرجوش استیل یا تفلون ریخته، روی حرارت متوسط بذارید تا گرم شه و دورش حباب بزنه. وقتی به این مرحله رسید، شیر رو به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه کرده و هم زمان با ویسک هم بزنید. با این روش، مواد هم دما شده و به تخم مرغ روی گاز شوک حرارتی وارد نمی شه و کرم فُرم تکه ای پیدا نمی کنه.



حالا کل مواد (مخلوط شیر، شکر، تخم مرغ) رو به شیرجوش برگردونید و روی حرارت متوسطِ کم بذارید و یکسره با ویسک هم بزنید. دقت کنید که این کرم برخلاف کرم پاتیسیر آرد و نشاسته نداره و احتمال تکه ای شدنش بیشتره، پس یکسره بالای سرش باشید و هم بزنید. بر اساس جنس شیرجوش و فشار گاز زمان حاضر شدن متفاوته. وقتی کرم کمی غلیظ شد، لیسک یا قاشق چوبی رو در کرم فرو کرده، یک دور هم بزنید و از کرم خارج کنید، زمانیکه یک لایه روی قاشق یا لیسک بدون ریختن بست یعنی حاضره. می تونید هم از دماسنج میله ای یا لیزری که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، وقتی کرم به دمای 70 درجه سانتی گراد (156 °F) تا 83 درجه سانتی گراد (180 °F) رسید یعنی حاضره.



اگر از ورق ژلاتین استفاده کردید، درجا بعد از برداشتنِ شیرجوش از حرارت، ورق ها رو از کاسه آب خارج کرده، با دست چلانده تا آب اضافی ازش خارج شه و بعد در کرم بیندازید. حالا مواد رو با ویسک خوب هم بزنید تا یکدست شه. دقت کنید که ورق ژلاتین، قابلیت حرارت دیدن داره، پس اگر خوب یکدست نشد، سی ثانیه کل مواد رو در شیرجوش روی حرارت گذاشته، هم بزنید تا یکدست شه.

اگر از پودر ژلاتین استفاده کردید، اجازه بدید کمی از دما بیوفته و بعد ژلاتین آماده شده رو اضافه کنید. در انتها وانیل رو در کرم ریخته و هم بزنید. سطح کرم رو با یک کیسه فریزر یا سلفون (محافظ غذا) مماس کنید و روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 



وقتی کرم به دمای محیط رسید، ملون یا میوه جایگزین رو در کاسه ای ریخته، پوست لیموتُرش تازه رو بدون رنده کردنِ قسمت سفیدِ زیر پوست با زستر یا رنده مخصوص، رنده کرده (در مورد نکات رنده کردن پوست مرکبات در این پست توضیح دادم) و به ملون اضافه کنید. پوست لیمو برای تشدید طعم میوه اضافه می شه و قابل حذفه. ملون و رنده پوست لیمو رو با گوشکوب برقی، غذاساز یا مخلوط کن کاملا پوره کرده، روی کرم ریخته و با ویسک خوب مخلوط کنید تا یکدست شه. 



اگر از خامه قنادی استفاده می کنید، خامه یخی رو نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه زودتر از فریزر خارج کنید تا نیمه یخی شه. خامه رو در کاسه بزرگی بریزید، حالا مواد رو دو دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید تا باز بشه و بعد با تندترین دور همزن به زدن ادامه بدید تا فُرم بگیره. خامه فُرم گرفته کاملا مات بوده، حالت قُله ای داره و وقتی قاشق رو در خامه بزنید و بر عکس کنید از قاشق نمی ریزه. مدت زمان فرم دادن خامه با توجه به نوع همزن و برند خامه متقاوته و می تونه از سه تا هشت دقیقه طول بکشه.

نکته: اگر ازهمزن برقی دستی استفاده می کنید، در فصل گرما کاسه و پره های همزن رو نیم ساعت قبل از شروع زدن در فریزر بذارید و زیر کاسه خامه یک کاسه پر از یخ قرار بدید.



مخلوط ملون و کرم رو به خامه اضافه کرده و با ویسک یا لیسک تا حدی هم بزنید که یکدست شه. 



کرم رو در قالب دلخواه بریزید و روش رو صاف کنید. قالب رو یک شب تا صبح (هشت ساعت) در یخچال بذارید و بعد کرم رو از قالب خارج کنید. اگر جنس قالب سیلیکونی خوب نباشه ممکنه کرم به سختی از قالب خارج شه، در این صورت، چهل دقیقه قالب رو در فریزر بذارید تا دورش بگیره و بعد از قالب خارج کنید. 



کرم بسیار لطیفه، بافت اسفنجی و طعم و عطر ملون داره. 



بعد از آماده شدن کرم رو در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید یا روی کرم رو سلفون بکشید که رویه نبنده. کرم ملون چهار روز در یخچال ماندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
homa
سه شنبه، 25 مرداد 1401، 04:56

سلام براستاد عزیزم من که تجربم کمه درهنر قنادی درابتدا تصورکردم تخم مرغ کامل درکرم که میوه داره و اون میوه هم ازخانواده خربزه هست نمیدونستم چه مزه ای پیدامیکنه چون فکرمیکردم اغلب کرم ها بازرده تخم مرغ بافت وطعم خوبی میگیره ولی به رسپی استادعزیزم اعتماد کردم وتجربه جدیدی روکسب کردم وخوشمزه شداین هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 مرداد 1401، 05:48

سلام عزیزم،
مرسی از اعتمادتون، بسیار عالی شده نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس توت فرنگی
موس میوه ای
دسر
چیزکیک باقلوا
Baklava Cheesecake
دسر
شکلات دو لایه میوه ای
Fruit and vanilla chocolate ganache
دسر
گرانولا بار
Granola bars
دسر
تافی کاراملی
Soft & Chewy Caramel Candies
دسر