کیک بستنی

بهاره وحید

کیک بستنی

Ice Cream Cake
چهارشنبه، 25 خرداد 1401، 05:47   مشاهده: 9,048

برو به رسپی دستپخت های کاربران

آفتاب تند تابستون و روزهای بلندش رو می شه با میوه های رنگارنگ و خوشمزه های خنک و یخی، دلچسب تر کرد، مثلا یه بستنی عالی می تونه کلافگی از گرما رو بشوره و بِبَره. از بستنی زیاد گفتم، تاریخچه و انواعش رو در پستی براتون توضیح دادم، یک نوع بستنی سریع و آسون و بستنی کلاسیک وانیلی هم در لیست آموزش ها هست. اما این بار نوبت کیک بستنیه که برای کوچولوهاتون درست کنید و باهاش کیف کنند. 
کیک بستنی در دنیا انواع و اقسام داره، این کیک در ایران با کیک اسفنجی تهیه می شه، اما در بیشتر منابع قنادی بین المللی، کیکی که در اون روغن مایع به کار رفته رو مناسب "کیک بستنی" می دونند. به اعتقاد این دسته از اساتید، کیک روغنی بافت نرم تری در فریزر داره و ماندگارتره. از اونجائیکه کیک اسفنجی رو سال ها قبل آموزش دادم و دستورهایی زیادی هم در منابع فارسی زبان ازش موجوده، ترجیح دادم شما رو با یک کیک جدید آشنا کنم. این کیک علاوه بر اینکه برای کیک بستنی کاربردیه، مناسب کیک عصرانه و خامه کشی و تزئین هم هست. من برای اینکه بافت کیک رنگی و کودکانه شه، از اسپرینکلز Sprinkles (ترافل) استفاده کردم که قابل حذفه ولی دوست دارم باهاش آشنا شید. 

اسپرینکلز Sprinkles چیه؟ 

اسپرینکلز Sprinkles که در ایران با نام "ترافل" در لوازم قنادی ها در انواع رنگ ها و مدل ها فروخته می شه، در واقع یک ماده اولیه ریز ومدل دار، با هدف دکور و رنگ دهیه که تغییری در طعم ایجاد نمی کنه. برای این محصول فرمول های زیادی وجود داره ولی عموما در کارخانه ها از مخلوط شربت ذرت (Corn syrup)، نشاسته ذرت، چربی جامد و رنگ مجاز خوراکی تهیه می شه. اسپرینکلز Sprinkles طعمی مثل قند داره، ولی شیرینیش در حدی نیست که مجبور به کم کردن شکر محصول باشید، ضمن اینکه هم برای داخل هم رویه کیک و دسر، کاربردیه و همیشه بدون نیاز به جایگزینی قابل حذفه.


منبع عکس: https://blog.wilton.com/sprinkles-101-how-to-make-homemade-sprinkles-and-more/?utm_source=PINTEREST&utm_medium=SOCIAL&utm_campaign=200821%7CHY%3AWI%7CGEN-Engage_News-Annc_BlogSprinkles101


منبع: https://beyondfrosting.com/fruity-pebble-ice-cream-cake/

مواد لازم کیک (هم دمای محیط): 

شکر سفید: یک پیمانه 
روغن مایع: یک دوم پیمانه 
تخم مرغ: سه عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
خامه تُرش: یک دوم پیمانه 
آرد: دو و یک دوم پیمانه 
بیکینگ پودر: سه قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
شیر: یک و یک چهارم پیمانه 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • با دیدن "خامه ترش" در مواد اولیه، از تهیه این کیک خوشمزه صرفنظر نکنید، چون به آسانی در منزل آماده می شه. برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا یک دوم پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، یک دوم قاشقِ غذاخوری، آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. خامه ترش و تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشند. 
  • هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست. 
  • برای تهیه کیک ها، بهتره از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید.



برای این کیک بهتره از دو قالب گرد هجده تا بیست سانت استفاده کنید و مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید تا نیازی به لایه کردن کیک نباشه. اما اگر فر خوب دارید، اجباری به استفاده از دو قالب نیست و می تونید کل مواد رو در یک قالب بیست دیواره بلند بریزید. کفِ قالب رو چرب کرده، کاغذ روغنی بندازید (نیازی به چرب کردن دیواره ها نیست). 
نکته بسیار مهم: اگر می خواید از دو قالب استفاده کنید، اما سایز فر کوچکه (مثلا توستر آون) و دو قالب کنار هم جا نمی شه، تنها راه اینه که مواد رو تقسیم بر دو کنید (یعنی تک تک مواد اولیه تقسیم بر دو بشه، نصف کردن تک تخم مرغ رو در پست تخم مرغ آموزش دادم.) و کیک رو با نصف مواد درست کنید. بعد از پخت کامل، مجدد یک کیک با نصف دیگر مواد آماده کرده و بپزید. یعنی مایه کیک قابلیت بیرون بودن از فر و منتظر ماندن نداره. 

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

آرد، بیکینگ پودر و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 

تخم مرغ، شکر و وانیل رو در کاسه تمیزی بریزید، ابتدا مواد رو یک دقیقه با دور متوسط همزنِ برقی بزنید تا یکدست شه. حالا مواد رو چهار دقیقه با بیشترین سرعتِ همزن برقی مخلوط کنید تا مواد روشن، حجیم و پفکی شه. حتما بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از کف و دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



روغن مایع رو به آرومی از کنار کاسه به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن در حد مخلوط شدن هم بزنید و بعد خامه ترش رو اضافه کرده، هم بزنید تا یکدست شه.
نیمی از مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 

نکته: اگر همزن ایستاده (stand mixer) استفاده می کنید، از این مرحله اضافه کردن آرد، سَری پدالی رو به دستگاه نصب کنید. اگر از همزن برقی دستی استفاده می کنید نیازی به تغییر سری نیست. اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و شیر رو با لیسک انجام بدید.



شیر رو به آرومی اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



باقی مواد خشک رو اضافه کرده و تا حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه، در این مرحله در صورت دلخواه یک دوم پیمانه شکلات چیپسی یا اسپرینکلز (ترافل) رو اضافه کرده و با لیسک مخلوط کنید. 



اگر از دو قالب استفاده می کنید، مواد رو وزن کرده، تقسیم بر دو کنید و در قالب ها به اندازه مساوی بریزید. 



قالب ها رو در فر کنار هم قرار بدید، اگر مواد رو در دو قالب ریختید بعد از 35 دقیقه و اگر در یک قالب ریختید، بعد از 45 دقیقه چک کنید. وقتی روی کیک رنگ گرفت و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی پخت کامل شده. قالب رو روی توری خنک کننده قرار بدید. در کیک هایی که مایعات زیاد (مثل شیر، خامه ...) دارند، مایعات بخار کرده، سطح کیک رو شکافته و خارج می شند، پس ترک خوردن و گنبدی شدن نرمال و اجتناب ناپذیره. 



مواد لازم کیک بستنی: 

کیک: یک عدد 
خامه قنادی: هشتصد گرم 
بستنی دلخواه: یک لیتر
بیسکوئیت اورئو: یک بسته (قابل حذف)

  • در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود، میهن ... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا اگر فرم دادن خامه صبحانه پاکتی صورتی رو بلدید، با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست خامه رو آماده کنید. اگر خارج از ایران هستید، طبق گفته منبع از heavy whipping cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
  • مارک و طعم بستنی کاملا دلخواهه و حتی می تونید از بستنی خانگی استفاده کنید. 
  • بیسکوئیت اورئو برای طعم دهی و زیبایی به کار رفته و بدون جایگزینی قابل حذفه، می تونید هم از مشابه های ایرانی استفاده کنید. 



اگر کل مواد کیک رو در یک قالب ریخته و پختید، طبق روش پست کیک گردو یا با اره کیک بُر، کیک رو دو لایه کنید. در صورتیکه کیک رو در دو قالب پختید و رویه کیک گنبدی شده، با اره مخصوص برش کیک، رویه رو صاف کنید. اگر اره کیک بُر ندارید، به روشی که در کیک سریع شکلاتی آموزش دادم با خلال دندان و چاقوی بلند اره ای، روی کیک رو صاف کنید. قسمت های بریده شده رو در کیسه ای ریخته، در فریزر بذارید و در زمان دلخواه باهاشون کیک چوبی (کیک پاپس Cake Pops) درست کنید. 



بستنی رو نیم ساعت بیرون از یخچال در دمای محیط بذارید تا نیمه شل شه. بستنی رو در کاسه ای ریخته و بعد دو دقیقه با دور کند همزن برقی یا ویسک هم بزنید تا یکدست شه. 



در همون قالبی که کیک رو پختید، سلفون (محافظ غذا)، کیسه فریزر یا آلومینیوم فویل بندازید. برای اینکه کیسه فریزر یا سلفون بچسبه باید قالب رو خیس یا چرب کنید. بستنی هم زده رو در قالب ریخته، روش رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید و حداقل یک ساعت یعنی تا زمانیکه دست بزنید و کاملا سفت شده باشه، قالب رو در فریزر قرار بدید.



بعد از آماده و خنک شدن کیک ها و یخ زدن بستنی، نوبت فُرم دادن خامه قنادیه. برای این مرحله فقط دویست گرم از خامه رو فُرم بدید. 
اگر از خامه قنادی استفاده می کنید، خامه یخی رو نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه زودتر از فریزر خارج کنید تا نیمه یخی شه. خامه رو در کاسه بزرگی بریزید، حالا مواد رو دو دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید تا باز بشه و بعد با تندترین دور همزن به زدن ادامه بدید تا فُرم بگیره. خامه فُرم گرفته کاملا مات بوده، حالت قُله ای داره و وقتی قاشق رو در خامه بزنید و بر عکس کنید از قاشق نمی ریزه. مدت زمان فرم دادن خامه با توجه به نوع همزن و برند خامه متقاوته و می تونه از سه تا هشت دقیقه طول بکشه.
نکته: اگر ازهمزن برقی دستی استفاده می کنید، در فصل گرما کاسه و پره های همزن رو نیم ساعت قبل از شروع زدن در فریزر بذارید و زیر کاسه خامه یک کاسه پر از یخ قرار بدید.

کیک رو روی صفحه گردان یا تخته کار قرار بدید، یک لایه نازک خامه روی کیک زده و با پالت صاف کنید، این لایه نقش چسب رو بازی میکنه.



لایه بستنی رو از فریزر خارج کنید و روی لایه خامه قرار بدید. 



پشت لایه بعدیِ کیک، مقداری خامه فُرم گرفته با پالت بمالید و روی لایه بستنی قرار بدید. دقت کنید که زیر کیک باید بالا قرار بگیره.



اگر خامه ای اضافه مونده به حالت آستر کشی دور کیک بزنید اگر باقی نمونده هم مهم نیست، کیک رو به همین حالت یک ساعت در فریزر استراحت بدید. 



بعد از این مدت باقی خامه رو فرم بدید، در صورت دلخواه می تونید بیسکوئیت اورئو رو بدون جدا کردن کرم وسط، در غذاساز بریزید تا حالت پودری شه. 



حالا خرده اورئوها رو در خامه فُرم گرفته با لیسک فولد کنید. با این کار خامه خوشمزه تر و بافت دار می شه.



کیک بستنی رو از فریزر خارج کرده و به شیوه دلخواه خامه کشی کنید. می تونید به روشی که در کیک ژنوآز گفتم با قیف و پالت خامه کشی کنید، یا به روش کرپ کیک موکا از پلکسی استفاده کنید. 
پلکسی نوعی پلاستیک شفاف و محکمه که سایز بندی داره و در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در صورتیکه کیک بستنی پُرخامه دوست دارید پلکسی باید یک سانت بزرگ تر از سایز کیک باشه و در صورتیکه کم خامه دوست دارید نیم سانت بزرگ تر. کافیه یک پلکسی زیر کیک و یک پلکسی با همون سایز بالای کیک قرار بدید، در آخر با استفاده از خط کش چک کنید که پلکسی زیری و بالایی در یک راستا قرار داشته باشند. برای فیکس کردن پلکسی بالایی می تونید چهار طرف دایره خالی وسطش رو خلال دندان فرو کنید.



خامه رو در قیف یکبار مصرف ریخته، دور تا دور کیک رو نواری خامه بزنید. 



حالا با یک دست گردونه رو بچرخونید و با دست دیگه خامه رو کاردک پلاستیکی صاف کنید.



بعد از صاف کردن دیواره ها، مقداری از خامه اضافه میاد، نیم ساعت کیک بستنی رو در فریزر و باقی خامه رو در یخچال بذارید. اگر خامه زده شده و اضافه اومده، بیش از نیم ساعت در یخچال بمونه کیفیتش رو از دست میده. 



دور تا دور فاصله پلکسی بالایی و کیک رو چاقو بندازید و پلکسی رو بردارید. یک پالت بلند رو بین زیر کیک و پلکسی پایین کیک بندازید، کیک رو بلند کرده، پلکسی زیری رو بردارید. 
روی سطح کیک رو با قیف خامه بزنید و بعد با پالت صاف کنید. 



کیک رو به روش دلخواه تزئین کرده ولی دقت کنید که رمز موفقیت در تهیه کیک بستنی، سرعت عمله وگرنه بستنی آب می شه و کل تزئین بهم می ریزه، پس دکور ساده انتخاب کنید.



کیک بستنی رو در فریزر بذارید و روز بعد سرو کنید. دقت کنید که حتما بیست دقیقه قبل از سرو، کیک بستنی رو از فریزر خارج کرده و در دمای محیط قرار بدید تا بافت کیک و بستنی لطیف و قابل برش زدن بشه. 



درسته که کیک بستنی در فریزر نگهداری می شه و به دلیل یخ زدگی فاسد نمی شه ولی بهتره بیش از دو هفته در فریزر نمونه. 


دستپخت های همراهان سایت
مریم صفری
يکشنبه، 01 آبان 1401، 10:36

ممنون عزیزم..

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 آبان 1401، 18:49

به به عالی شده عزیزم آفرین بهتون و ممنون از عکس

مریم صفری
جمعه، 29 مهر 1401، 22:42

سلام بهاره جون استاد عزیزم...ایشالا که هميشه حال دلت خوب باشه...من با این دستورکیک تولد درست کردم عزیزم البته با راهنمایی های شما که خیلی خوب شد...بهاره جون میشه توی کیک شیفون هم ترافل رنگی ریخت؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 مهر 1401، 13:25

سلام عزیزم،
ای ان دلم چقدر عالی شده دستتون درد نکنه. بله در کیک شیفون هم می شه ترافل ریخت

مریم صفری
شنبه، 30 مهر 1401، 21:04

ممنون از آموزش های بی نظیر شما عزیزم،عکس از داخل کیک هم گذاشتم اما فقط دوتا عکس آپلود شد بهاره جون.....برای کیک شیفون چه موقع ترافل اضافه بشه،قبل از سفیده تخم مرغ؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 آبان 1401، 07:43

نه عزیزم آخر کار قبل از ریختن در قالب

homa
شنبه، 28 خرداد 1401، 13:53

سلام براستادعزیزم درابتدا یک تشکرویژه داشته باشم جهت اینکه اینقدروقت میزارین وزحمت میکشید واموزش کامل وبانکات مفیدبه مامیدین یک سوال دارم اینکه چرادربعضی ازدستورهاازخامه ترش استفاده میکنیم مبحث خامه ترش روخوندم ولی دراین دستوراصلاطعم یابافت خاصی حس نکردم ممنون که جواب میدین این هم عکس کیک بستنی من




بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 خرداد 1401، 16:36

سلام عزیزم، آفرین به همتتون واقعا عالی شده.
نقش خامه ترش، ایجاد رطوبت در کیک بدون شل کردن مایه کیک، شکستن رشته های گلوتن به دلیل داشتن اسید و در نتیجه کیک لطیف تر، اضافه کردن به چربی کیک و غنی کردن طعم

نظرات
مریم صفری
پنجشنبه، 21 مهر 1401، 17:41

بهاره جون ببخشید اینقدر مزاحم شدم...ترافل رنگی شنی گیرم نیومد...از اون رشته ای ها بجاش بخرم خوبه بد نمیشه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 22 مهر 1401، 06:08

مراحمید عزیزم نه بد نمی شه

مریم صفری
پنجشنبه، 21 مهر 1401، 12:38

سلام استاد عزیزم ممنون از همه ی زحمات شما...بهاره جون اگه مواد و دو برابر کنم و توی قالب ۲۸ سانت بپزم برای کیک تولد و بعد کیک و ۲ لایه برش بزنم خوب میشه ؟و اینکه مقدار ترافل ۱پیمانه وزنش میشه ۱۷۰ گرم درسته...به نظرتون زیاد نیست؟البته کیک شما که خوشرنگ شده با این میزان ترافل

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 21 مهر 1401، 15:33

سلام عزیزم،
برای قالب بیست و هشت باید مواد رو سه برابر کنید و خوب می شه. ترافل رو سه برابر نکنید، چشمی نیم پیمانه بریزید، دوباره کم کم بریزید تا رنگ و تراکم دلخواه رو بگیره.

مریم صفری
پنجشنبه، 21 مهر 1401، 16:09

ممنون از راهنمایی تون بهاره جون

homa
شنبه، 28 خرداد 1401، 14:45

دوباره سلام بافت کیک رومتراکم کرده وبه نظرمتراکم ترازکیک های دیگه هست مثل پاند کیک شده امیدوارم درست گفته باشم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 خرداد 1401، 16:36

سلام عزیزم،
نباید بافتش مثل پاوند کیک باشه، مثل کیک اسفنجی نیست ولی به فشردگی کیک کره ای هم نیست. زیاد هم نزدید؟

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
تراول کیک مرمری با گاناش
Marble hazelnut travel cake
کیک
کیک شکلات و گلابی
Chocolate Loaf Cake With Earl Grey-Poached Pears
کیک
کیک یزدی
Persian Cardamom Muffins
کیک
باترکریم آمریکایی
American Buttercream
کیک
کرپ کیک موکا
Chocolate Mocha Crepe Cake
کیک