چرا بستنی خونگی؟

تا امروز آموزش بستنی سریع، بستنی وانیلی کلاسیک، پارفه یخی موز، کیک بستنی رو در سایت گذاشتم و در مورد انواع بستنی و تاریخچه جالبش هم در این پست مفصل توضیح دادم، اما بستنی خونگی به چه دردی می خوره؟ یادگیری اصول و تکنیک های بستنی خونگی برای دو دسته از افراد کاربردیه، اول و مهم تر از همه، برای کسانی که رشته قنادی رو جدی دنبال می کنند و می خوان در این رشته تبحر داشته باشند. این دسته از افراد باید بدونند که یادگیری همه شاخه ها از اهمیت یکسان برخورداره و دسرهای یخی جزئی از سرفصل های مهم مدرسه های قنادیه. دسته دوم افرادی هستند که میزان مصرف بستنی در منزلشون زیاده، مثل مادرانی که بچه کوچیک دارند، درسته که بستنی های موجود در بازار تنوع، طعم و بافت بینظیری داره، اما باید بدونید که لیست مواد اولیه این بستنی ها پر از مواد نگهدارنده ایه که حتی تلفظ اسمشون دشواره و قطعا زیاد خوردنشون بسیار مضره. به خاطر داشته باشید که بستنی خونگی رژیمی (کم کالری) نیست چرا که شکر سفید و خامه داره، ولی قطعا به دلیل نداشتن نگهدارنده ها و تازه بودن مواد اولیه سلامتش از بستنی بیرون بارها بیشتره. 

عموما بستنی های خونگی سه دسته هستند، دسته اول بستنی های سریعه که در این پست آموزش دادم، پایه این دسته از بستنی ها شیرعسلیه و نیازی به ریختن در دستگاه بستنی ساز یا هم زدن فاصله دار ندارند. دو دسته دیگه یکی بستنی به سبک فرانسوی French-style یا همون بستنی کاستاردیه و دیگری بستنی به سبک فیلادلفیاست philadelphia-style ice. برای تهیه نوع کاستاردی که در پست بستنی کلاسیکِ وانیلی هم آموزش دادم ابتدا ترکیب شیر، شکر، تخم مرغ کامل یا زرده روی حرارت پخته و بعد باقی مراحل روی بستنی اجرا می شه. در سبک فیلادلفیا مایه بستنی تخم مرغ نداره و صرفا مواد با هم مخلوط شده و بعد روند هم زدن آغاز می شه.
برای انتخاب دسر یخی امسال، بعد از آزمون و خطای فراوان و ورق زدن کتاب های زیاد، باز بستنی فرانسوی رو انتخاب کردم با این تفاوت که در این دستور از تخم مرغ کامل استفاده شده و نیازی به فرم دهی خامه نداره. اما چرا سبک فرانسوی؟ قطعا بستنی سبک فیلادلفیا هم آموزش خواهم داد اما بستنی فرانسوی به دلیل داشتن تخم مرغ و فرآیند پخت، غنی تر، خامه ای تر و نرم تره و باور کنید کار اضافی در بستنی به سبک فرانسوی ارزشش رو داره. به طور کلی، بستنی به سبک فیلادلفیا سفت تره و لطافت کمتری داره.

ایرادات بستنی خانگی: 

وجود کریستال های یخ در بستنی:

•  در دستورهای بستنی، مایعات موجود در خامه و شیر، با مواد خشک (مثل شکر)، تثبیت کننده ها (مثل تخم مرغ) و چربی (مثل زرده تخم مرغ و خامه) پیوند ایجاد کرده و احاطه می شند و مایعات آزاد در بستنی وجود نداره. اما استفاده از شیر کم چرب، خامه کم چرب یا کم کردن شکر بستنی غلظت و نسبت ها رو بهم ریخته و باعث می شه مقداری مایعات آزاد در بستنی باقی بمونه و تبدیل به کریستال های یخ شند. قطعا استفاده از دستور غیراستاندارد هم به دلیل تنظیم نبودن نسبت ها همین مشکل رو ایجاد می کنه. 
• همونطور که گفتم، بستنی خونگی به شیوه های متفاوتی تهیه می شه که معروف ترینش سبک آمریکایی (فیلادلفیا) و فرانسویه. در سبک آمریکایی، مواد با هم مخلوط شده و بعد روند هم زدن آغاز می شه اما در سبک فرانسوی ابتدا روی حرارت مستقیم، نوعی کاستارد تهیه شده و بعد باقی مراحل انجام می شه. در صورتیکه کاستارد به میزان لازم حرارت داده نشه، مقداری رطوبت اضافی در مواد وجود داره که منجر به ایجاد کریستال در فریزر می شه. 
• اندازه گیری غیرصحیح مواد اولیه، باعث بهم ریختن نسبت ها و وجود ذرات آزاد در مایعات می شه. اگر به شیرینی پزی علاقه مندید، تهیه یک ترازوی خوب رو در دستور کارتون قرار بدید. 
• خنک بودن ابزار و مایه بستنی در تمامی مراحل رمز یک بستنی بدون یخ زدگیه، یعنی مایه بستنی با هر روشی که تهیه می شه، ابتدا باید در یخچال خنک شه تا به دمای یخچال یعنی چهار درجه برسه و بعد در فریزر یا دستگاه بستنی ساز قرار بگیره، برای خنک کردن مایه بستنی استراحت نصفه روز تا یک روزه در یخچال پیشنهاد می شه. اگر از دستگاه بستنی ساز استفاده می کنید، کاسه دستگاه بستنی ساز باید دوازده ساعت تا یک روز قبل از مصرف در فریزر خنک شده باشه و بعد مایه بستنی در اون ریخته شه. اگر از دستگاه بستنی ساز استفاده می کنید، در زمانیکه دستگاه در حال زدن بستنیه، ظرفی که بستنی رو می خواید در اون بریزید رو در فریزر بذارید تا خنک شه. 
• ریختن بستنی در ظرف دردار و مماس کردن یک کیسه روی بستنی موقع قرار دادن در فریزر بسیار مهمه چرا که از تشکیل کریستال های یخ بر روی بستنی جلوگیری می کند.

لطیف نبودن بستنی :

• لطیف نبودن می تونه از وجود کریستال های یخ باشه که در بالا در موردش صحبت شد. 
• علت دیگر لطیف نبودن بستنی، استاندارد نبودن دستور و وجود مواد خشک زیاده.
• حل نشدن شکر باعث ایجاد بافت شنی در بستنی می شه، حتما قبل از گذاشتن مایه بستنی در فریزر یا ریختن مایه بستنی در بستنی ساز، مواد رو چک کنید که کاملا یکدست شده باشه. 
• زیاد زدن مواد در بستنی ساز باعث خارج شدن چربی و عدم لطافت می شه، پس بیش از میزان گفته شده در دستوراالعمل دستگاه، بستنی رو نزنید. 
• تغییر دمای زیاد بستنی روی کیفیت بافت تاثیر می ذاره، سعی کنید بستنی رو بعد از اتمام هم زدن در ظرف های کوچک بریزید تا کل بستنی رو هر بار بیرون نیارید. 

سفت بودن بستنی 

اول از همه این رو بدونید که بستنی خونگی بدلیل عدم هوادهی کافی، به نرمی بستنی کارخونه ای نخواهد بود و باید حتما یک ربع قبل از سرو بیرون از فریزر قرار بگیره تا قابل خوردن شه، البته بسیاری از اساتید برای یکدست نرم شدن و آب نشدن دور بستنی، توصیه می کنند به جای دمای محیط، بستنی رو نیم ساعت قبل از سرو، در یخچال قرار بدید. اما اگر باز هم بستنی سفته یکی از دلایل زیر رو داره: 

• چربی موجود در مواد اولیه (مثل خامه) عامل اصلی لطافت بستنیه چرا که چربی در سرما یخ نمی زنه، استفاده از مواد اولیه کم چرب باعث سفت شدن بستننی می شه. 
• شکر دمای انجماد آب را در مخلوط ها کاهش می ده، بنابراین بستنی رو نرم نگه می داره با کاهش شکر برای سلامت شدن بستنی، بستنی سفت تری خواهید داشت. 
• در دستورهایی که از خامه زده شده در بستنی استفاده می شه، هوادهی زیاد خامه و سفت شدن خامه، از لطافت بستنی کم می کنه. 
• در بسیاری از دستورها، برای عدم سفت شدن زیاد بستنی استفاده از مقدار بسیار کمی الکل چهل درصد (Vodka) پیشنهاد می شه. 

زود آب شدن بستنی

بستنی های کارخونه ای به دلیل اینکه حاوی هوا و چربی زیادی هستند به آرامی آب می شند. هوا بستنی را در برابر گرم شدن عایق می کند و چربی ساختار بستنی را تثبیت می کند. اما بستنی خانگی معمولاً حاوی هوای بسیار کمتری نسبت به چیزهاییست که ما در فروشگاه می خریم و به دلایل سلامتی چربی کمتری داره. پیشنهاد اساتید برای جلوگیری از آب شدن سریع بستنی خانگی اضافه کردن مواد خشک مثل پودر شیرخشک قنادی برای جذب آب اضافی، همچنین استفاده از تثبیت کننده های بستنی مثل صمغ زانتان Xanthan gum و صمغِ گوار Guar gum به بستنیه.

فریز نشدن بستنی 

• سرد نبودن مایه بستنی موقع ریختن در دستگاه بستنی ساز یا خنک نبودن موقع گذاشتن در فریزر 
• سرد نبودن فریزر به اندازه کافی
• اضافه کردن الکل زیاد

بُریدن کاستارد 
بُریدن پایه بستنی، از مشکلات رایج تهیه بستنی های فرانسویه که از زیاد حرارت دادن کاستارد روی شله مستقیم اتفاق میوفته. کاستارد بسته به مواد اولیه در دمایی بین هفتاد تا هشتاد درجه سانتی گراد منعقد می شه و حرارت دادن بیشتر احتمال بریدن و یا بوی تخم مرغ گرفتن رو داره. دقت کنید که از شیرجوش کفه سنگین و حرارت کم برای تهیه کاستارد استفاده کنید، مدام مواد رو هم بزنید و فقط تا دمای گفته شده حرارت بدید، اگر دماسنج ندارید، تا جایی حرارت بدید که اگر لیسک یا قاشق چوبی رو در کاستارد فرو کنید، یک لایه روی لیسک تشکیل شده باشه. کاستارد بریده گاها با گوشکوب برقی درست می شه. 

منبع: The Ultimate Ice Cream Book


مواد لازم (هم دمای محیط)

شکر سفید: 200 گرم 
تخم مرغ: سه عدد 
پودر کاکائو: 120 گرم 
شیر پرچرب: 360 گرم 
خامه صبحانه: 235 گرم 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری 
پودر شیرخشک: 15 گرم 

مواد لازم روکش شکلاتی (قابل حذف): 
شکلات: 300 گرم 
روغن مایع: 40 گرم 
خلال بادوم: 50 گرم 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• همونطور که در پست شکلات و پودر کاکائو توضیح دادم، دو نوع پودر کاکائو در قنادی مورد استفاده قرار می گیره، یکی طبیعی Natural Cocoa Powder با رنگ روشن، عطر بهتر و گرون تر که از سوپرها قابل با مارک های کدبری، هرشیز، فرمند... قابل خریده و دیگری داچ پروسس Dutch Process با رنگ تیره تره، کاربرد راحت تر و ارزون تر که بi صورت فله تُرک، اسپانیا و هلند در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در این دستور هر دو نوع پودر کاکائو قابل استفادست.
• در این دستور از شیرخشک قنادی که در لوازم قنادی ها به صورت فله به فروش می رسه استفاده شده. شیرخشک قنادی milk powder / powdered milk در واقع شیریه که کاملا تبخیر شده و پروتئین، چربی و طعم دهنده ها در اون باقی موندن. کاربرد این ماده اولیه در قنادی ایجاد لطافت، طعم بهتر، کمک به ور آمدن در نان ها، تثبیت و در کل غنی کردن محصوله. امروزه مواد اولیه شیرینی پزی، به صورت آنلاین و به راحتی از لوازم قنادی های خوب قابل خریده ولی اگر به هیچ وجه دسترسی ندارید می تونید شیرخشک رو حذف کنید. 
• با توجه به شیرین بودن بستنی، بهتره برای روکشِ شکلات، از شکلات تلخ استفاده کنید. 

پودر کاکائو و شیرخشک رو با هم مخلوط و بعد یک دور الک کنید، شکر سفید رو اضافه کرده و با ویسک خوب هم بزنید تا مواد یکدست پخش شه. 



تخم مرغ ها رو در کاسه بزرگی بشکنید، مواد خشک رو اضافه کنید و پنج دقیقه با دور متوسط بالای همزن برقی بزنید. 



شیر رو در شیرجوش کفه سنگینی ریخته، تا جایی حرارت بدید که دور شیر حباب بزنه. حالا شیر رو به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید و همزمان مواد رو با ویسک یا دور کند همزن برقی هم بزنید. به این کار تمپر کردن گفته می شه و هدف کم کم بالا بردن دمای تخم مرغ برای جلوگیری از بُریدن و لخته شدن روی حرارته. بعد از اضافه کردن کل شیر و یکدست شدن مواد، مایه شکلاتی رو به شیرجوش برگردونید و روی حرارت ملایم قرار بدید. 



مواد رو باید یکسره هم بزنید و لحظه ای ازش غافل نشید، وگرنه ذرات تخم مرغ ته گرفته و بستنی بو می گیره، همچنین مواد یکدست نمی شه. وقتی کاستارد یک درجه غلیظ شد، لیسک یا قاشق چوبی رو برای تِست در مواد فرو کرده و بعد خارج کنید، هر وقت غلظت کاستارد به حدی بود که یک لایه روی لیسک یا قاشق پوشش داد و وقتی با انگشت وسط کاستارد کشیدید، مواد به هم متصل نشد یعنی حرارت دادن کافیه. 



می تونید هم یک گیره تمام فلزی مخصوص کاغذ از لوازم تحریری تهیه کرده، به دیواره شیرجوش بزنید، دماسنج میله ای رو بعد از غلیظ شدن مواد بهش وصل کنید و وقتی دمای 75 درجه سانتی گراد رو نشون داد شعله رو خاموش کنید. 



در این مرحله کاستارد رو از الک رد کنید. اگر کاستارد یکدست نبود، مثلا ذرات شکر یا گلوله هایی در کاستارد دیده می شد، قبل از صاف کردن فقط و فقط سی ثانیه مواد رو با گوشکوب برقی یک دور بلند کنید، بعد از صافی رد کنید. حالا روی کاستارد رو با سلفون (محافظ غذا) یا کیسه فریزر مماس کنید و اجازه بدید به دمای محیط برسه. وقتی کاستارد به دمای محیط رسید، خامه صبحانه و وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شه، غلظت مایه بستنی در این مرحله به شکل زیره. 



روی کاسه مایه بستنی رو پوشانده، به مدت حداقل چهار ساعت تا حداکثر یک روز در یخچال استراحت بدید. اگر می خواید از دستگاه بستنی ساز استفاده کنید، دقت کنید که کاسه بستنی ساز باید دوازده ساعت تا یک روز قبل در فریزر گذاشته شه. بعد از پایان استراحت در یخچال، مایه بستنی غلیظ می شه اما نرمه. اگر از دستگاه بستنی ساز استفاده می کنید، در همین مرحله بستنی رو در دستگاه بریزید و به مدت زمان گفته شده در بروشور بستنی ساز، دستگاه رو روشن کنید تا بستنی آماده شه (معمولا این زمان بیست دقیقه تا چهل پنج دقیقست.). بعد از آماده شدن، بستنی رو در ظرف دربسته ریخته یا در قالب بستنی بریزید، چند ساعت در فریزر استراحت بدید و بعد میل کنید. 

 

اگر دستگاه بستنی ساز ندارید، مایه بستنی رو با یک کیسه فریزر یا سلفون مماس کرده به مدت یک ساعت در فریزر بذارید. بعد از این مدت ظرف رو چک کنید، زمانیکه دور تا دور بستنی سفت شد، هم زدن فاصله دار شروع می شه. ظرف رو از فریزر خارج کنید و مواد رو با کندترین دور همزن برقی یا چنگال به خوبی هم بزنید، حواستون باشه که مواد سفت شده کناره ها رو به وسط بیارید. 
نکته: در فریزرهای مختلف بسته به سرما و قدرت فریزر این زمان بین یک ساعت تا یک ساعت و نیم طول می کشه. به محض اینکه دور تا دور بستنی یخ زد، شروع هم زدن هاست. 

نکته مهم: مایه بستنی رو به هیچ وجه طولانی هم نزنید که سرمای مواد از بین نره، بستنی آب نندازه و کریستال های یخ تشکیل نشه، به محض یکدست شدن هم زدن کافیه و ظرف رو با سلفون یا کیسه مماس کنید و مجدد در فریزر بذارید.

خب این شد دور اول، از حالا تایمر موبایل یا آشپزخونه رو تنظیم کنید و تا چهار ساعت آینده هر چهل و پنج دقیقه، ظرف بستنی رو بیرون بیارید و خوب هم بزنید، یعنی مجموعا با دور اولِ هم زدن شش بار مایه بستنی نیاز به هم زدن داره. حتما بستنی رو به شکلی هم بزنید که مواد از کف ظرف به روی اون بیاد و کناره های یخ زده هم خوب مخلوط شه. ممکنه حس کنید بعد از هم زدن، مایه بستنی کمی شل می شه، این رو بدونید که طبیعیه پس خوب هم بزنید و دوباره ظرف رو در فریزر بذارید. دقت کنید که بعد از هر بار هم زدن حتما روی بستنی رو با کیسه فریزر یا سلفون مماس کنید وگرنه روی بستنی کریستال های یخی تشکیل می شه.
بعد از آخرین هم زدن، مایه بستنی رو نیم ساعت در فریزر استراحت بدید و بعد زمان اضافه کردن مواد دلخواهه می تونید به مایه بیسکوئیت یک دوم پیمانه بیسکوئیت خرد شده، خشکبار خرد شده (فندق، بادوم درختی، بادوم زمینی، پسته، بادوم هندی)، شکلات چیپسی، اسمارتیز یا اسپرینکلز اضافه کنید، من بیسکوئیت اورئو رو کمی آسیاب و بعد در مواد فولد کردم. اگر از دستگاه بستنی ساز استفاده می کنید، پنج دقیقه قبل از اتمام کار، دستگاه رو خاموش کرده، مواد دلخواه رو اضافه کنید و بعد اجازه بدید پنج دقیقه آخر رو دستگاه هم بزنه. 



اگر دوست دارید بستنی رو بصورت قیفی یا در کاسه بصورت اسکوپ زده سِرو کنید، بعد از اضافه کردن مواد دلخواه؛ بستنی رو در ظرف درداری ریخته، یک روز در فریزر استراحت بدید و بعد به شکل دلخواه سرو کنید. اما اگر می خواید بستنی چوبی درست کنید، قالب مخصوص رو از لوازم قنادی ها به همراه چوب بستنی تهیه کنید. شکل و سایز قالب هیییییچ اهمیتی و تاثیری در کیفیت بستنی نداره و می تونید هر مدلی دوست دارید بخرید، من از قالب کلاسیک با عرض پنج سانت و طول نه سانت و نیم استفاده کردم. قالب رو شُسته، خشک کرده، روی میز کار بذارید، مایه بستنی رو در قیف یکبار مصرف بریزید و قالب رو پُر کنید. 



چوب بستنی رو در قسمت خالی زیر قالب فرو کنید، قالب رو روی یک سینی یا تخته کار بذارید و بستنی ها رو یک روز در فریزر استراحت بدید. با این مواد شش عدد بستنی چوبی با سایز قالب گفته شده دارید، مسلما در صورت بزرگ تر یا کوچک تر بودن قالب، تعداد بستنی ها متفاوت می شه. 



بعد از یک روز، در صورت تمایل می تونید مثل مگنوم، روی بستنی ها روکش شکلات و خلال بادوم بزنید. کافیه شکلات رو به همراه روغن مایع در کاسه ای ریخته، روی بخار آب یا در مایکروویو آب کنید، اگر از مایکروویو استفاده می کنید، هر سی ثانیه کاسه رو از دستگاه خارج کرده، شکلات رو هم بزنید و مجدد در دستگاه بذارید و تا جایی حرارت بدید که کاملا یکدست شه. بعد اجازه بدید مخلوط شکلات و روغن ولرم شه، خلال بادوم رو اضافه کنید و هم بزنید، شکلات رو در لیوانی بریزید که باریک باشه ولی بستنی در اون جا شه. دلیل استفاده از لیوان باریک اینه که شکلات ارتفاع بیشتری داشته باشه و کل طول بستنی رو پوشش بده. حالا بستنی رو سریع در شکلات بزنید و بیرون بیارید، بذارید شکلات اضافه چکه کنه، شکلات درجا می بنده و بستنی روکش دار می شه به همین راحتی!



بعد از استراحت یک روزه بستنی آماده سِروه، اگر می خواید بستنی رو اسکوپ بزنید، ده دقیقه تا یک ربع قبل از سِرو در دمای محیط بذارید و بعد اسکوپ بزنید. اگر بستنی چوبیه درجا سرو کنید. 
برای سرو بستنی اسکوپ زده می تونید از سس شکلاتی که در پست کیک پرتقالی آموزش دادم استفاده کنید. 



بستنی خانگی باید در ظرف دربسته در فریزر نگهداری شه و ماندگاری بستنی کارخونه رو نداره یعنی بعد از دو هفته شروع به افت کیفیت کرده و بعد از یک ماه خراب می شه.