با وجود اینهمه تنوع در دنیای شیرینِ قنادی، انتخاب من برای مهمانی های عصرانه فقط و فقط تارته. چون به ترکیبِ سه لایه تارت شامل خمیر تُرد و شکننده، کرمی لذیذ و رویه متنوع به سختی می شه نه گفت، ضمن اینکه ظاهر زیباش میز پذیرایی رو شیک و خاص می کنه. همونطور که می دونید تا امروز چهار تارت کاملا متفاوت شامل تارت بادوم و سیب، تارتلت با کرم پاتیسیر، تارت شکلات، تارت لیموترش در سایت آموزش داده شده. اما تارتی که در این پست یاد می گیرید از یک لایه خمیر فندقی، کرم فندق، یک لایه سیب و موس شکلات سفید تشکیل شده و بسیار کاربردیه، چرا که شما می تونید از خمیر فندقی تارت برای تهیه بیسکوئیت فندقی هم استفاده کنید، کرم فندق رو برای تارت های دیگه مثلا تارتلت به کار ببرید و موس رو تنهایی به عنوان کرم دسر، سرو کنید. فقط حتما اگر مبتدی هستید، قبل از شروعِ خواندنِ این آموزش پست "تفاوت خمیر پای و تارت" رو مطالعه کنید.

منبع: https://dodofairy.over-blog.com/2021/11/tarte-pomme-vanille-noisette.html

موس شکلات سفید

مواد لازم موس شکلات سفید:
شیر پرچرب: 50 گرم
شکلات سفید: 90 گرم
خامه: 130 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
ژلاتین: 3 گرم
آب سرد (برای ژلاتین): 10 گرم

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود، میهن ... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه پاکتی صورتی رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر خارج از ایران هستید، از whipping cream استفاده کنید.  خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
• طعم شکلات در این دسر غالبه، پس هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند.
• در این دستور بهتره از شیر کارخونه ای پرچرب، استفاده کنید.

ابتدا قالب رو آماده کنید، برای این دستور می تونید از یکی از گزینه های زیر استفاده کنید.

1.بهترین گزینه قالب سیلیکونی 19 تا 20 سانت با شکل دلخواه مثلا نیمکُره، حبابی یا بالشتیه. قالب سیلیکونی برای این دسر نیازی به چرب کردن نداره.
2. گزینه بعدی، رینگ بیست سانته، کافیه زیر رینگ رو سلفون بکشید و بعد رینگ رو روی یک سطح سفت مثل تخته یا سینی قرار بدید. رینگ هم نیازی به چرب کردن نداره.
3. گزینه آخر استفاده از قالب کمربندی 20 سانته، دقیقا طبق روشی که در پست موس نسکافه با سس براق آینه ای آموزش دادم، قالب کمربندی رو چرب کنید و سلفون بندازید و بعد دسر رو در اون بریزید، سطح رویی سلفون نیازی به چرب کردن نداره. 
قالب مورد استفاده در سایت منبع رو در تصویر زیر می تونید ببینید.


من از قالب زیر، به نام "قالب سنت انوره برند سیلیکومارت Moule silicone 3D Silikomart Honore" استفاده کردم. این قالبِ زیبا ارتقاع زیادی داره و با این مواد فقط یک سوم قالب پر می شه که مشکلی نداره. ولی تاکید می کنم که هیچ نیازی به قالب خاص نیست و از هر مدل قالب با سایز گفته شده می تونید استفاده کنید.



از هر مدل قالب که استفاده می کنید، قالب رو بدون چرب کردن، روی یک سطح محکم، مثل تخته کار یا سینی گذاشته و روی میز کار آماده بذارید.

ژلاتین رو آماده کنید. آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه (از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه و بعد روی میز کار بذارید تا از حرارت بیوفته. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.

شکلات سفید رو خرد کرده، با شیر در کاسه ای بریزید و روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید تا شکلات کاملا آب شده و مواد یکدست شه. دقت کنید که اگر از مایکروویو استفاده می کنید، هر سی ثانیه کاسه رو از دستگاه خارج کنید، هم بزنید و بعد مجدد در دستگاه بذارید تا شکلات آب شده و مواد یکدست شه. اگر از بخار آب استفاده می کنید، مواد رو مدام هم بزنید. وقتی مواد یکدست شد، کاسه رو روی میز کار بذارید و وانیل رو اضافه کنید، بعد ژلاتین رو اضافه کنید و اجازه بدید مواد هم دمای محیط شه.



خامه رو با رعایت نکات فُرم بدید، با توجه به شیرین بودن شکلات سفید، من خامه صبحانه رو با پودر خامه فرم دادم، این خامه به سفتی خامه قنادی نخواهد شد که با توجه به ژلاتینی بودن دسر مشکلی ایجاد نمی کنه. خامه وقتی فرم گرفته که حالت قُله ای داشته باشه و وقتی قاشق رو در خامه بزنید و بر عکس کنید از قاشق نریزه. مدت زمان فرم دادن خامه با توجه به نوع همزن و برند خامه متقاوته و می تونه از سه تا هشت دقیقه طول بکشه.
نکته: اگر از همزن برقی دستی استفاده می کنید، در فصل گرما کاسه و پره های همزن رو نیم ساعت قبل از شروع زدن در فریزر بذارید.

بعد از فرم دادن خامه، مخلوط شکلات سفید، شیر و ژلاتین رو به خامه فرم گرفته اضافه کرده و مواد رو در حد یکدست شدن فولد کنید.



بعد از یکدست شدن، موس رو در قالب بریزید و یک شب تا صبح در فریزر بذارید.



فقط در صورتیکه موس کاملا یخ زده باشه از قالب به زیبایی خارج می شه، نگران یخ زدایی هم نباشید بعد از قرار گرفتن روی تارت، با سه ساعت استراحت در یخچال بدون عرق کردن و اُفت کیفیت یخ زدایی می شه.



خمیر فندقی:

مواد لازم خمیر فندقی (هم دمای محیط):

کره: 130 گرم
آرد: 260 گرم
پودر قند: 90 گرم
فندق آرد شده: 30 گرم
تخم مرغ: یک عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. همیشه مواد اولیه باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمای محیط شدن از یخچال خارج شه، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، باید فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال بیرون بیارید. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند.
• برای تهیه خمیرِ تارت نیاز به پودر قند دارید که بهتره از الک ریز رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• به جای فندق می تونید از بادام درختی هم استفاده کنید، فقط دقت کنید که در کرم فندقی هم بادام بریزید که طعم ها هماهنگ باشه.

ابتدا فندق رو آرد می کنیم، برای اینکه فندق بدون به روغن افتادن آردی شکل شه مراحل زیر رو انجام بدید:

1. فندق ها رو شب قبل تُست کنید و بعد یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا خنک بشند. نحوه تُست کردن مغزها، در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش می کنم و هفت دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه. بعد از تُست کردن، اجازه بدید فندق ها به دمای محیط برسند و بعد اون ها رو در ظرف دربسته ریخته و در یخچال قرار بدید تا یک شب تا صبح در یخچال استراحت کنند. تُست کردن و خنک کردن مغزها رمز به روغن نیوفتادنه.
2. محض احتیاط، تمام پودر قند دستور رو به همراه فندق در دستگاه بریزید و با هم پودر کنید.
3. دستگاه رو کامل پُر نکنید و فقط تا دو سوم مخلوط فندق و پودر قند بریزید. 
4. فندق رو با پالس های کوتاه آرد کنید و بین کار دستگاه رو خاموش و دورگیری کنید.



همینکه تمام ذرات فندق پودری شد کافیه، نیاز به آرد فندق ریز نداریم.



حالا آرد اندازه گیری و الک شده، نمک، مخلوط پودر قند و فندق آرد شده رو در دستگاه غذاساز بریزید و ده ثانیه پالس کنید.



کره رو مکعبی کرده، به مواد اضافه کنید و دستگاه رو ده ثانیه، ده ثانیه روش کنید تا مواد به شکل خرده نون دربیاد.



تخم مرغ رو در کاسه ای بشکنید، وانیل رو به تخم مرغ اضافه کنید و با چنگال در حدی بزنید که از لختگی دربیاد. تخم مرغ رو به مواد اضافه کنید و پالس های کوتاه بزنید تا خمیری گوله گوله بدست بیاد. در گرفتن خمیرهای کَره ای، همیشه مواد رو تا جایی مخلوط کنید که شکل گوله ای بگیره و کامل یکدست نشه وگرنه به روغن میوفته.



حالا مواد رو در کاسه بزرگی ریخته، با نوک انگشتان خمیر رو یکدست کنید.



خمیر رو بین دو کاغذ روغنی قرار داده و به ضخامت سه میل باز کنید.



قالب تارت گرد 22 تا 23 سانت رو روی میز کار بذارید. اگر قالب تفلون و کفه متحرکه، نیازی به چرب کردن و کاغذ انداختن نداره. اگر قالب کفه متحرک نیست، کف قالب رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید.
بعد از باز کردن خمیر، کاغذ رویی رو برداشته، خمیر رو روی قالب برگردونید.



با دست به آرومی خمیر رو به کف و دیواره های قالب فشار بدید، تا فرم قالب رو به خودش بگیره و بعد کاغذ رو از خمیر جدا کنید.



یک چاقوی تیز رو در روغن مایع زده، قسمت های اضافی خمیر رو برش بزنید.



کف تارت رو با چنگال سوراخ کنید، روی قالب رو سلفون بکشید و یک شب تا صبح در یخچال یا سه ساعت در فریزر استراحت بدید.



بعد از پایان استراحت، فر را روی 170 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه و مرحله پیش پخت رو انجام بدید. به این مرحله در زبان انگلیسی Blind bake گفته می شه که ترجمه لُغوی اون پخت کوره! دلیلش اینه که در این مرحله خمیر رو با کاغذ و اجسام سنگین می پوشونیم و خمیر جایی رو نمی بینه! علت پیش پخت با وزنه اینه که وقتی خمیر رو در فر قرار می دید، کره بخار کرده و در نتیجه خمیر پف می کنه، پف خمیر به شما اجازه ریختن فیلینگ و پخت یکنواخت رو نمی ده، پس برای حل مشکل پف کردن، پیش پخت با وزنه انجام می شه. کافیه بعد از پایان استراحت،  قالب رو از فریزر خارج کنید، روی قالب یک کاغذ روغنی انداخته و بعد با وزنه مخصوص یا نخود لوبیا روش رو بپوشونید و بعد قالب رو به مدت یک ربع در فر بذارید.
نکته: حبوبات استفاده شده در پخت تارت در فر خشک شده و دیگه برای خوردن قابل استفاده نیستن، پس مقداری حبوبات برای این کار کنار بذارید، بعد از استفاده در کیسه تمیزی بریزید، در کابینت نگه دارید و مجدد برای همین کار استفاده کنید.



در زمان پیش پخت، کرم فندق رو آماده کنید.

کرم فندقی:

مواد لازم کرم فندقی:
کره: 70 گرم
پودر قند: 70 گرم
فندق پودر شده: 70 گرم
تخم مرغ: یک عدد

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه.
• برای تهیه کرم فندقی نیاز به پودر قند دارید که بهتره از الک ریز رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• به جای فندق می تونید از بادام درختی هم استفاده کنید، فقط دقت کنید که در خمیر تارت هم بادام بریزید که طعم ها هماهنگ باشه.

با رعایت نکات گفته شده در قسمت تهیه خمیر، پودر قند و فندق رو با هم در آسیاب بریزید، تا فندق آرد بشه.



حالا مخلوط پودر قند و فندق آرد شده، کره هم دمای محیط و تخم مرغ رو در کاسه همزن ریخته و با دور متوسط همزن برقی بزنید تا کرمی یکدست بدست بیاد. کرم رو در قیفی بریزید و آماده بذارید.



بعد از اتمام پیش پختِ خمیرِ تارت، قالب رو روی توری خنک کننده گذاشته، سر قیف رو ببُرید و کرم فندقی رو روی خمیر پیش پخت ریخته، با پالت صاف کرده و یک ربع در فر با همون دما بپزید.



قالب رو روی توری خنک کننده بذارید تا هم دمای محیط شه و در این فاصله لایه سیب رو آماده کنید.

سیب وانیلی

مواد لازم لایه سیب وانیلی:
سیب زرد: دو عدد
شکر سفید: یک قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری



سیب ها رو پوست کنده، نگینی خرد کنید و به همراه شکر و وانیل در شیرجوشی بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدید.



بالای سر شیرجوش باشید و هرزگاهی هم بزنید و تا جایی حرارت بدید که وقتی چنگال می زنید، سیب ها کاملا نرم باشند و آب سیب در ظرف دیده نشه.



حالا سیب ها رو روی لایه کرم فندقی تارت بریزید و اجازه بدید تارت کاملا به دمای محیط برسه.



بعد از هم دمای محیط شدنِ تارت، موس شکلات سفید رو از فریزر دربیارید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، ابتدا دسر رو از دور قالب جدا کرده و بعد با فشار دسر رو خارج کنید.



موس رو وسط تارت، روی لایه سیب قرار بدید و در صورت تمایل، دور تا دورِ موس فندق بچینید.



تارت رو به مدت چهار ساعت در یخچال بذارید تا کرم فندق کاملا بگیره و موس شکلات یخ زدایی بشه. لایه های تارت شامل خمیر کره ای فندقی، کرم فندق، سیب وانیلی و موس شکلات سفید. من برای زیبا شدن عکس ها، حجم موس رو یک و نیم برابر کردم و به همین دلیل ارتفاع زیادی داره ولی برای هماهنگی طعم ها، نسبت صحیح همون مقداریه که در دستور نوشته شده.



این تارت سه تا چهار روز در یخچال ماندگاری داره.