تفاوت خمیر پای و تارت

بهاره وحید

تفاوت خمیر پای و تارت

معرفی انواع خمیر تارت
شنبه، 26 دی 1394، 19:20   مشاهده: 19,420

پای از قدیمی ترین دستورهای دنیای شیرینی پزی و تارت از محبوب ترین هاست. فرق بین این دو دسر از سوالات متداول شیرینی پزیه که به دلیل شباهت زیادشون به وجود میاد و با خوندن مطلب زیر می تونید در مورد خصوصیاتشون اطلاعاتی کسب کنید. 

تفاوت پای و تارت: 

  • این رو بدونید که پای و تارت از یک ریشه و هم خانواده هستن، ولی از نظر قدمت پای قدیمی تره و تارت حدود دویست سال ( سرش توافق نیست) دیرتر بوجود اومده. پای برای همه قشرهای جامعه بوده، در صورتیکه تارت دسری پرهزینه تر به حساب میومده و بخاطر ظاهر زیباش فقط برای مهمونی ها ازش استفاده می شده.
  • هم پای و هم تارت، در دو شاخه آشپزی و شیرینی پزی دستوراتی دارن و خمیر هر دو به صورت غیر شیرین و پُر شده با مواد غذایی هم سرو می شه. ولی در گذر زمان، دستورهای تارت بیشتر و بیشتر به دسته دسر و شیرینی تعلق گرفت و از دنیای آشپزی دور شد، درصورتیکه پای همچنان بطور مساوی به صورت غذا و دسر پخته می شه. 
  • از تفاوت های اساسی پای و تارت قالب اونهاست. قالب پای عمیق تره و تنوع بیشتر داره. در واقع از خیلی از ظرف ها برای پخت پای می شه استفاده کرد و نیازی به تهیه قالب مخصوص نیست. 





قالب تارت کم عمقه و دیواره عمود داره .




  • نحوه سرو پای و تارت متفاوته. پای رو می شه در قالب سرو کرد یا در صورت تمایل به ظرف سرو انتقال داد، ولی تارت، مثل کیک همیشه باید از قالب خارج شه و به همین دلیل قالب کف متحرک برای تارت متداول تره.




  • پای می تونه دو خمیره (دبل کراست Double crust) باشه، یعنی یک لایه خمیر کف قالب قرار بگیره و پایه مواد باشه و یک لایه هم روی مواد میانی رو بپوشونه، مثل پای سیب، آلبالو... یا می تونه سینگل کراست Single crust باشه و فقط یک لایه خمیر پایه داشته باشه، مثل پای کدو تنبل. دستورات پای در اکثر مواقع دو خمیره (دبل کراست) پخت می شن. در تصویر زیر، پای سمت چپ دبل کراست و سمت راست سینگل کراسته. 



ولی تارت ها در تقریبا همیشه فقط از یک لایه خمیر پایه تشکیل شدن.  



  • در روند تهیه خمیر پای، کره با آرد مخلوط می شه، ولی به خورد آرد نمی ره و در خمیری که بدست میاد رگه های چربی دیده می شه و زیاد ورز ندادن و مخلوط نکردن از نکات کلیدی تهیه پایه، ولی در خمیر تارت، مواد مثل بیسکویت با هم زده و یکدست می شه. 
  •  مهمترین تفاوت پای و تارت در نوع خمیره، یعنی اگر پای رو در قالب تارت هم بپزن، باز هم پای بودن رو می شه تشخیص داد. خمیر پای، صرفا به عنوان پایه و برای نگهداشتن مواد و ایجاد بافت خمیری استفاده می شه و مزه دار نیست. این خمیر از ساده ترین مواد یعنی  آرد، نوعی چربی و آب تشکیل شده و اسانس، تخم مرغ و ادویه نداره. در خمیر پای برای دو پیمانه آرد، فقط از دو قاشق شکر استفاده می شه و کل طعم از مواد میانی (Filling) به وجود میاد. خمیر تارت طعم بیشتری داره و مزه خمیر در دسر کاملا محسوسه، از اونجائیکه تارت عمق کمتری داره و مواد کمتری توش جا شده، طعم دار بودن کاملا ضروریه. خمیر تارت نسبت به پای تنوع بیشتری داره که انواع اون در ادامه پست لیست شده. 

انواع خمیر تارت:
خمیر تارت سه نوع اصلی داره که هر کدوم از اون ها زیرشاخه ها و تنوع خاص خودشون رو دارن. 



یک - خمیر Pâte Brisée /Shortcrust pastry :

متداول ترین و پر استفاده ترین خمیر برای تمامی دسرهای خمیری (پای، تارت و گَلِت) خمیر شُرت کراست یا خمیر کلاسیکه که فقط از چهار ماده اولیه ساده یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شدهو برای درست کردنش، کره حتما باید سردِ سرد باشه. این خمیر طعم کره ای و بافت تُرد و شکننده داره که در پست پای سیب کاملا در مورد نکاتش توضیح دادم. 



دو - خمیر شکری Pàte Sucrée / Sweet pastry:
خمیر شکری فقط برای تارت و تارتلت استفاده داره و از خمیر کلاسیک شیرین تر وتردتره. این خمیر علاوه بر شکر بیشتر، زرده تخم مرغ هم داره و سرد بودن کره به اندازه خمیر کلاسیک اهمیت نداره و خنک بودن کافیه. 



سه - خمیر  Pâte Sablée / Rich Shortcrust Pastry :
این خمیر هم فقط برای تارت و تارتلت استفاده می شه و تفاوت اصلییش با خمیرهای قبلی در طرز درست کردنشه. خمیر سابله که در اون از تخم مرغ کامل استفاده می شه، کاملا مثل بیسکویت آماده می شه، یعنی کره به دمای محیط رسیده با شکر دونه ریز مخلوط و بعد تخم مرغ کامل بهش اضافه می شه و در انتها آرد رو با مواد مخلوط می کنید. این خمیر بسیار خوشمزست ولی از بقیه خمیرها شکننده تره و باز کردنش کمی سخته. این خمیر در پست تارتلت با کرم پاتیسیر آموزش داده شده.  



تا اینجا در مورد خصوصیات و تفاوت پای و تارت صحبت شد، این رو بدونید که این خانواده دو عضو دیگه هم داره، که هر کدوم فرق هایی با تارت و پای داره ولی به دلیل محبوبیت کمتر بحث خاصی در منابع روش انجام نمی شه، ولی خوبه که با اسامیشون آشنا باشید. 

گَلِت (galette):
 گَلِتGalette مثل پای می تونه غذا یا دسر باشه. متداول ترین نوع گلت Galette، تشکیل شده از یک لایه خمیر تُرد و کره ایه (سینگل کراست single crust) که وسطش با انواع مواد داخلی (فیلینگ Filling)، مثل میوه های فصل پُر شده و لبه های خمیر روی این مواد تا زده می شه. در تهیه گَلِتGalette، بر خلاف پای و تارت از قالب استفاده نمی شه و همین باعث شده که به راحتی به سایز دلخواه در بیاد، ضمن اینکه قسمت تازده خمیر هم می تونه سایز و فُرم متغیری داشته باشه و به همین دلایل به گلت "پای با فرم آزاد free-form pie" هم گفته می شه. گلت Galette از دستورات فرانسوی بوده که از پای و تارت کم شیرین تر، سریع تر و کم کالری تره و به همین دلایل بسیار محبوبه، در قنادی ایتالیایی به گَلِتGalette، کُروستاتا crostata گفته می شه. گلت میوه ای در این پست آموزش داده شده. 



فلَن (Flan):

فلن نوعی تارته که توش با کاستارد و میوه پر می شه و کاستارد در فر پخته می شه. فرق اصلی تارت با فلن در نوع کاستارده، در واقع تارت بعد از پخت خمیر با کرم کاستارد پر می شه ولی در فلن نوعی از کرم روی خمیر ریخته می شه و با هم در فر پخته می شن. فلن نام نوعی دسر کاراملی هم هست که بافتش به کرم کارامل و کرم بروله شبیهه و ربطی به دسرهای خمیری نداره.  

تگ های جستجو
tart pie قالب
نظرات
نیلوفر
جمعه، 08 شهریور 1398، 08:24

تک تک رسپیها رو خوندم وای عالی بود کاملو جامع ممنونم استاد یه سوال دیگه چرا خمیر تارت نباید به روغن بیافته دلیل علمیش چیه

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 08 شهریور 1398، 10:41

وقتی خمیر به روغن میوفته به سرعت در فر شروع به قل زدن می کنه و قبل از اینکه پخت کامل شه، خمیر تیزه می شه و مجبور می شید از فر دربیارید. در واقع پخت رو کوتاه و ناقص و رنگ تارت رو تیره میکنه.

نیلوفر
پنجشنبه، 07 شهریور 1398، 14:18

سلام استاد من اتفاقی وارد سایت شما شدم و بسيار علاقه مند دوتا سوال از خدمتتون داشتم اول اینکه شناسه یه خمیر تارت خوب چیه و دومی اینکه من وقتی تارتمو فیلینگ میریزم خمیر تارتم خیس میشه و مورد قبول من نیست راهکاری داره ایا ممنونم از وقتی که میگذارید

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 07 شهریور 1398، 14:44

سلام عزیزم،
در سایت سه تا دستور مرحله ای تارت داریم به نظرم ببینید مراحل و شکل خمیر رو ببینید فکر می کنم بهتون کمک کنه. خمیر باید یکدست باشه و تکه ای نشده باشه، به روغن نیوفته و بعد از پخت سفت باشه و وقتی بهش می ضربه می زنید صدای پوکی بده.
دلیل خیسی تارت یا دمای نامناسب کره ست، یا خنک نبودن خمیر موقع گذاشتن در فر یا به احتمال خیلی زیاد دمای پایین فر، یا اگر فر برقیه تنطیم اشتباه فر و یا غلظت ناصحیح کرم. ولی من به دما و تنظیم فر بیشتر شک دارم.
پست تارتلت رو مطالعه کنید باز سوالی بود در خدمتم
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37

homa
جمعه، 26 مرداد 1397، 12:58

سلام استادمیدونم مشغله زیادی دارین اگرامکان داره دراینده دستوراین فلن که تصویرش هست روهم به مایادبدین ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 مرداد 1397، 19:08

حتما عزیزم در برنامه میذارم

ساهره
چهارشنبه، 27 تیر 1397، 09:14

عالییییی... واقعا از زحمات شما ممنونم. تازه دارم  معنی درست  شیرینی پزی  متوجه میشم!!!!!!

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 تیر 1397، 10:06

ممنون از لطفتون ساهره جان
موفق باشید

سنا
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 19:39

سلام عزیزم ممنونم از سایت خوبتون با همه این خمیرها که دستورش رو گذاشتید هر اندازه تارت میشه درست کرد یعنی این قالبهای خیلی ریز هم میشه با همین دستورها درست کرد و بهترین نوع برای این تارتهای ریز کدوم دستور هست

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 20:03

سلام عزیزم،
شما خمیر رو به روش گفته شده آماده کنید و بعد در هر سایز قالبی که مایلید می تونید بذارید. بهترین دستور برای تارتهای کوچیک رو در آموزش تارتلت به کار بردم که بسیاری از کاربران هم باهاش تارتلت های خیلی ریز درست می کنن.
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37

tina
شنبه، 16 دی 1396، 14:28

درود بر شما. من امروز خیلی اتفاقی توی سرچ گوگل وقتی که داشتم دنبال یه خمیر تارتلت مشابه تارتلتهای شیرینی فروشیها میگشتم سایت شما رو پیدا کردم و خیلی برام جالب بود که یه سایت ایرانی اینقدر کامل در این مورد توضیح داده. واقعا بهتون تبریک میگم و ازتون سپاسگزارم. الان کاملا جواب سوالمو گرفتم من دنبال خمیر نوع 2 یعنی همون خمیر شکری میگشتم. چون هرچی درست میکردم از نوع سه بود و من دوست داشتم یکم نرمتر باشه و اونجوری شکننده و بیسکوییتی نباشه. خیلی خوشحالم. بازم ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 16 دی 1396، 16:22

سلام تینا جان،
خواهش می کنم عزیزم خوشحالم مطالب براتون مفید بوده
موفق باشید

Maha
سه شنبه، 16 شهریور 1395، 10:25

سلام دوست عزیز
بسیار خوشحالم که با سایت شما آشنا شدم خیلی علمی و کاربردی توضیح دادین و بقول معروف فوت کوزه گری هارو از ما دریغ نکردین
درمورد پای سوال داشتم
قبلا پای سیب رو درست کردم تو رسپی اون نصف وزن آرد، توش کره داشت و بعد از پخت خیلی بوی ضخم کره میداد و من خوشم نیومد و دفعه بعد نصف روغن نباتی نصف کره ریختم طعم و بافت عالی شد.
 شما تایید میفرمایید یا نه رسپی شما باید فقط کره باشد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 شهریور 1395، 14:47

سلام عزیزم،
ممنون از محبتتون. اگر طعم یا بوی کره اذیتتون می کنه می تونید نصف حجم کره رو با پنیر ماسکارپونه جایگزین کنید. البته روغن جامد هم می شه جایگزین کرد به شرطی که روغن نیمه جامد و شل نباشه.

Sara07
يکشنبه، 07 شهریور 1395، 18:43

سلام روز بخیر. واقعا به شما بابت این صفحه بی نظیر تبریک میگم.
میشه بپرسم برای تارت های میوه ای مثل تارت هلو کدوم دستور خمیر رو توصیه می کنید؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 شهریور 1395، 21:42

سلام سارا جان ممنون از لطفتون برای تارت میوه ای دستور خمیری که توی پست تارتلت با کرم پاتیسیر گذاشتم عالی می شه. همون خمیر رو به جای اینکه توی قالب های کوچیک باز کنید توی قالب تارت بذارید  و کرم و میوه ی مورد نظرتون رو روش بریزید.
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37

معصومه خزائی
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 11:41

عالی کدوم نوعش بافت کیک رو داره؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 17:59

هیچ کدوم! اون کیکی که توی قالب گود تارت می ریزن، بر می گردونن و توی حفره ی ایجاد شده مواد میانی تارت رو می ریزن اصلا خمیر تارت محسوب نمی شه و خود کیکه که تو اون قالب ریختن

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکوکیک
کیک سابله
پای و تارت
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت