تفاوت خمیر پای و تارت

بهاره وحید

تفاوت خمیر پای و تارت

معرفی انواع خمیر تارت
شنبه، 26 دی 1394، 19:20   مشاهده: 3,869

یکی از سوال هایی که همیشه پیش میاد فرق خمیر پای و تارته:

یک - اول از همه پای و تارت از یک ریشه و با هم فامیلند. پای قدیمی تره و برای همه ی اقشار مردم بوده در صورتیکه  تارت حدود دویست سال ( سرش توافق نیست) دیرتر بوجود اومده و بیشتر بخاطر ظاهر زیباش برای مهمونی ها ازش استفاده می شده.

دو - هر دو (پای و تارت) هم بعنوان دسر سرو می شن هم می شه با مواد غذایی پر شن و به عنوان غذا سرو شن. ولی در طول تاریخ رسپی های تارت بیشتر و بیشتر به دسر و شیرینی تعلق گرفت بطوریکه بیشتر اوقات تارت دسر محسوب می شه. اما پای همچنان به تنوع خودش ادامه داد.

سه - یکی از تفاوت های اساسی پای و تارت قالب اونهاست. قالب پای عمیق تره و تنوعش بیشتره.





قالب تارت کم عمقه و دیواره ی عمود داره .




چهار - پای رو می تونید توی خود قالبش سرو کنید یا به ظرف سرو انتقالش بدید، ولی تارت رو همیشه از قالب خارج می کنن و برای همینه که قالب کف متحرک، برای تارت متداول تره.





پنج - پای معمولا دبل کراسته Double crust یعنی از دو لایه خمیر تشکیل شده. یک لایه خمیر کف قالب رو می پوشونه و با مواد میانی پر می شه، یک لایه خمیر هم روی مواد میاد.



ولی تارت معمولا سینگل کراسته Single crust یعنی فقط یک لایه خمیر زیر مواد داره.



شش - مهمترین تفاوت پای و تارت سر نوع خمیرشونه یعنی اگر فرض کنیم خمیر پای رو توی قالب تارت بپزن، بازم پای بودن رو می شه تشخیص داد. نکته ی مهم اینه که خمیر پای قرار نیست مزه دار باشه و صرفا داره بافت خمیری به شیرینی یا غذای شما اضافه می کنه. شما می بینید که حتی توی رسپی های آمریکایی هم که برای ذائقه ی ما شیرین محسوب می شن، رسپی پای برای دو پیمانه آرد، فقط دو قاشق شکر داره و ما کل طعم رو می خوایم از مواد داخلی (Filling) بگیریم. خمیر تارت طعم دارتره و میزان طعم دهنده ها توش خیلی بیشتره و مزه ی خمیر هم کاملا محسوسه. از اونجائیکه تارت عمق کمتری داره و مواد کمتری توش جا شده این طعم دار بودن لازمه.

هفت- توی تهیه ی پای شما کره رو با آرد مخلوط می کنید ولی به خورد آرد نمی ره برای همین خمیری که می گیرید یک تیکه های چربی توش دیده می شه. ولی توی خمیر تارت ما کاملا کره رو با آرد مخلوط می کنیم و مثل بیسکویت خمیر یکدست داریم.

هشت- خمیر تارت و پای رو هیچ کدومشون رو نباید ورز داد چون بافتشون بهم می ریزه. هر دو خمیر قابل فریز شدن هستن.

نه-   مواد اولیه ی خمیر پای در همه ی رسپی ها از آرد، نوعی چربی (مثلا کره) و کمی مایع (آب یا شیر) تشکیل شده و فقط نسبت ها فرق داره. خمیر کمی لایه ای و شکننده است. یعنی وقتی چنگال می زنید حتما در یک حدی خرد می شه. ولی تنوع مواد اولیه ی رسپی های خمیر تارت خیلی بیشتره بعضی ها تخم مرغ کامل داره بعضی ها زرده و بعضی بی تخم مرغ. ببینیم خمیر تارت چند نوعه.

انواع خمیر تارت:

یک - خمیر Pâte Brisée /Shortcrust pastry :

متداول ترین و پر استفاده ترین خمیره. برای پای، تارت و گَلِت استفاده می شه. این خمیر که همون خمیر کلاسیکه فقط از 4 تا چیز تشکیل شده: آرد، کره، آب و کمی شکر. برای درست کردن این خمیر، کره حتما باید سردِ سرد باشه. خمیر طعم کره ای و بافت تُرد و شکننده داره.



دو - خمیر شکری Pàte Sucrée / Sweet pastry:

این خمیر تارت از خمیر اولی شیرین تر و تردتره و حالت لایه لایه نمی شه. برای تارت و تارتلت استفاده می شه. این خمیر علاوه بر آرد و کره، شکر بیشتر و زرده ی تخم مرغ هم داره. توی تهیه ی این نوع خمیر کره خنکه ولی به مثل کره ی خمیر اولی، لازم نیست سرد باشه.



سه - خمیر  Pâte Sablée / Rich Shortcrust Pastry :

این خمیر هم فقط برای تارت و تارتلت استفاده می شه. تفاوت اصلی این خمیر با خمیر قبلی در طرز درست کردنشه. نحوه ی ی درست کردن این نوع خمیر عین درست کردن بیسکویته. شما کره ی به دمای محیط رسیده رو با شکر دونه ریز می زنید و بعد تخم مرغ کامل رو بهش اضافه می کنید و بعد آرد رو باهاش قاطی می کنید. یعنی شما دقیقا دارید روند تهیه ی بیسکویت یا کوکی رو طی می کنید. مواد اولیه آرد، کره، شکر و تخم مرغه. باز کردن این نوع خمیر کمی سخته چون خیلی شکننده است.



این دسته بندی که براتون گذاشتم شاخه های اصلیه و انواع دیگه ای هم هست. در واقع هر کدوم از این سه نوع چند مدل و زیرشاخه دارن.

این رو هم اضافه کنم که فک و فامیل های پای به تارت ختم نمی شه و دو تا فامیل دیگه هم داره.

گَلِت (galette):

گلت همون خمیر پای رو داره فقط نوع باز کردن خمیرش فرق می کنه. خمیر پای رو باز می کنیم و مواد داخلی رو می ریزیم و خمیر رو کمی روش می خوابونیم.



فلَن (Flan):

نوعی تارته که توش با کاستارد و میوه پر می شه و میره توی فر. ما تارت رو می پزیم می ذاریم خنک شه و بعد با کاستارد پر می کنیم ولی این نوعی کاستارده که قراره توی فر با خمیر پخته شه. البته به نوعی کرم کارامل هم فلن می گند که ربطی به این نداره.

تگ های جستجو
tart pie قالب
نظرات
Maha
سه شنبه، 16 شهریور 1395، 10:25

سلام دوست عزیز
بسیار خوشحالم که با سایت شما آشنا شدم خیلی علمی و کاربردی توضیح دادین و بقول معروف فوت کوزه گری هارو از ما دریغ نکردین
درمورد پای سوال داشتم
قبلا پای سیب رو درست کردم تو رسپی اون نصف وزن آرد، توش کره داشت و بعد از پخت خیلی بوی ضخم کره میداد و من خوشم نیومد و دفعه بعد نصف روغن نباتی نصف کره ریختم طعم و بافت عالی شد.
 شما تایید میفرمایید یا نه رسپی شما باید فقط کره باشد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 شهریور 1395، 14:47

سلام عزیزم،
ممنون از محبتتون. اگر طعم یا بوی کره اذیتتون می کنه می تونید نصف حجم کره رو با پنیر ماسکارپونه جایگزین کنید. البته روغن جامد هم می شه جایگزین کرد به شرطی که روغن نیمه جامد و شل نباشه.

Sara07
يکشنبه، 07 شهریور 1395، 18:43

سلام روز بخیر. واقعا به شما بابت این صفحه بی نظیر تبریک میگم.
میشه بپرسم برای تارت های میوه ای مثل تارت هلو کدوم دستور خمیر رو توصیه می کنید؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 شهریور 1395، 21:42

سلام سارا جان ممنون از لطفتون برای تارت میوه ای دستور خمیری که توی پست تارتلت با کرم پاتیسیر گذاشتم عالی می شه. همون خمیر رو به جای اینکه توی قالب های کوچیک باز کنید توی قالب تارت بذارید  و کرم و میوه ی مورد نظرتون رو روش بریزید.
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37

معصومه خزائی
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 11:41

عالی کدوم نوعش بافت کیک رو داره؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 17:59

هیچ کدوم! اون کیکی که توی قالب گود تارت می ریزن، بر می گردونن و توی حفره ی ایجاد شده مواد میانی تارت رو می ریزن اصلا خمیر تارت محسوب نمی شه و خود کیکه که تو اون قالب ریختن

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت