تفاوت خمیر پای و تارت

بهاره وحید

تفاوت خمیر پای و تارت

معرفی انواع خمیر تارت
شنبه، 26 دی 1394، 19:20   مشاهده: 6,282

پای از قدیمی ترین دستورهای دنیای شیرینی پزی و تارت از محبوب ترین هاست. فرق بین این دو دسر از سوالات متداول شیرینی پزیه که به دلیل شباهت زیادشون به وجود میاد و با خوندن مطلب زیر می تونید در مورد خصوصیاتشون اطلاعاتی کسب کنید. 

تفاوت پای و تارت: 

  • این رو بدونید که پای و تارت از یک ریشه و هم خانواده هستن، ولی از نظر قدمت پای قدیمی تره و تارت حدود دویست سال ( سرش توافق نیست) دیرتر بوجود اومده. پای برای همه قشرهای جامعه بوده، در صورتیکه تارت دسری پرهزینه تر به حساب میومده و بخاطر ظاهر زیباش فقط برای مهمونی ها ازش استفاده می شده.
  • هم پای و هم تارت، در دو شاخه آشپزی و شیرینی پزی دستوراتی دارن و خمیر هر دو به صورت غیر شیرین و پُر شده با مواد غذایی هم سرو می شه. ولی در گذر زمان، دستورهای تارت بیشتر و بیشتر به دسته دسر و شیرینی تعلق گرفت و از دنیای آشپزی دور شد، درصورتیکه پای همچنان بطور مساوی به صورت غذا و دسر پخته می شه. 
  • از تفاوت های اساسی پای و تارت قالب اونهاست. قالب پای عمیق تره و تنوع بیشتر داره. در واقع از خیلی از ظرف ها برای پخت پای می شه استفاده کرد و نیازی به تهیه قالب مخصوص نیست. 





قالب تارت کم عمقه و دیواره عمود داره .




  • نحوه سرو پای و تارت متفاوته. پای رو می شه در قالب سرو کرد یا در صورت تمایل به ظرف سرو انتقال داد، ولی تارت، مثل کیک همیشه باید از قالب خارج شه و به همین دلیل قالب کف متحرک برای تارت متداول تره.




  • پای می تونه دو خمیره (دبل کراست Double crust) باشه، یعنی یک لایه خمیر کف قالب قرار بگیره و پایه مواد باشه و یک لایه هم روی مواد میانی رو بپوشونه، مثل پای سیب، آلبالو... یا می تونه سینگل کراست Single crust باشه و فقط یک لایه خمیر پایه داشته باشه، مثل پای کدو تنبل. دستورات پای در اکثر مواقع دو خمیره (دبل کراست) پخت می شن. در تصویر زیر، پای سمت چپ دبل کراست و سمت راست سینگل کراسته. 



ولی تارت ها در تقریبا همیشه فقط از یک لایه خمیر پایه تشکیل شدن.  



  • در روند تهیه خمیر پای، کره با آرد مخلوط می شه، ولی به خورد آرد نمی ره و در خمیری که بدست میاد رگه های چربی دیده می شه و زیاد ورز ندادن و مخلوط نکردن از نکات کلیدی تهیه پایه، ولی در خمیر تارت، مواد مثل بیسکویت با هم زده و یکدست می شه. 
  •  مهمترین تفاوت پای و تارت در نوع خمیره، یعنی اگر پای رو در قالب تارت هم بپزن، باز هم پای بودن رو می شه تشخیص داد. خمیر پای، صرفا به عنوان پایه و برای نگهداشتن مواد و ایجاد بافت خمیری استفاده می شه و مزه دار نیست. این خمیر از ساده ترین مواد یعنی  آرد، نوعی چربی و آب تشکیل شده و اسانس، تخم مرغ و ادویه نداره. در خمیر پای برای دو پیمانه آرد، فقط از دو قاشق شکر استفاده می شه و کل طعم از مواد میانی (Filling) به وجود میاد. خمیر تارت طعم بیشتری داره و مزه خمیر در دسر کاملا محسوسه، از اونجائیکه تارت عمق کمتری داره و مواد کمتری توش جا شده، طعم دار بودن کاملا ضروریه. خمیر تارت نسبت به پای تنوع بیشتری داره که انواع اون در ادامه پست لیست شده. 

انواع خمیر تارت:
خمیر تارت سه نوع اصلی داره که هر کدوم از اون ها زیرشاخه ها و تنوع خاص خودشون رو دارن. 



یک - خمیر Pâte Brisée /Shortcrust pastry :

متداول ترین و پر استفاده ترین خمیر برای تمامی دسرهای خمیری (پای، تارت و گَلِت) خمیر شُرت کراست یا خمیر کلاسیکه که فقط از چهار ماده اولیه ساده یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شدهو برای درست کردنش، کره حتما باید سردِ سرد باشه. این خمیر طعم کره ای و بافت تُرد و شکننده داره که در پست پای سیب کاملا در مورد نکاتش توضیح دادم. 



دو - خمیر شکری Pàte Sucrée / Sweet pastry:
خمیر شکری فقط برای تارت و تارتلت استفاده داره و از خمیر کلاسیک شیرین تر وتردتره. این خمیر علاوه بر شکر بیشتر، زرده تخم مرغ هم داره و سرد بودن کره به اندازه خمیر کلاسیک اهمیت نداره و خنک بودن کافیه. 



سه - خمیر  Pâte Sablée / Rich Shortcrust Pastry :
این خمیر هم فقط برای تارت و تارتلت استفاده می شه و تفاوت اصلییش با خمیرهای قبلی در طرز درست کردنشه. خمیر سابله که در اون از تخم مرغ کامل استفاده می شه، کاملا مثل بیسکویت آماده می شه، یعنی کره به دمای محیط رسیده با شکر دونه ریز مخلوط و بعد تخم مرغ کامل بهش اضافه می شه و در انتها آرد رو با مواد مخلوط می کنید. این خمیر بسیار خوشمزست ولی از بقیه خمیرها شکننده تره و باز کردنش کمی سخته. این خمیر در پست تارتلت با کرم پاتیسیر آموزش داده شده.  



تا اینجا در مورد خصوصیات و تفاوت پای و تارت صحبت شد، این رو بدونید که این خانواده دو عضو دیگه هم داره، که هر کدوم فرق هایی با تارت و پای داره ولی به دلیل محبوبیت کمتر بحث خاصی در منابع روش انجام نمی شه، ولی خوبه که با اسامیشون آشنا باشید. 

گَلِت (galette):
گلت همون خمیر پای رو داره فقط نوع باز کردن خمیرش متفاوته و مواد درونیش کمتره. خمیر پای رو باز می کنیم و مواد داخلی رو می ریزیم و خمیر رو کمی روش می خوابونیم. 



فلَن (Flan):

فلن نوعی تارته که توش با کاستارد و میوه پر می شه و کاستارد در فر پخته می شه. فرق اصلی تارت با فلن در نوع کاستارده، در واقع تارت بعد از پخت خمیر با کرم کاستارد پر می شه ولی در فلن نوعی از کرم روی خمیر ریخته می شه و با هم در فر پخته می شن. فلن نام نوعی دسر کاراملی هم هست که بافتش به کرم کارامل و کرم بروله شبیهه و ربطی به دسرهای خمیری نداره.  

تگ های جستجو
tart pie قالب
نظرات
Maha
سه شنبه، 16 شهریور 1395، 10:25

سلام دوست عزیز
بسیار خوشحالم که با سایت شما آشنا شدم خیلی علمی و کاربردی توضیح دادین و بقول معروف فوت کوزه گری هارو از ما دریغ نکردین
درمورد پای سوال داشتم
قبلا پای سیب رو درست کردم تو رسپی اون نصف وزن آرد، توش کره داشت و بعد از پخت خیلی بوی ضخم کره میداد و من خوشم نیومد و دفعه بعد نصف روغن نباتی نصف کره ریختم طعم و بافت عالی شد.
 شما تایید میفرمایید یا نه رسپی شما باید فقط کره باشد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 شهریور 1395، 14:47

سلام عزیزم،
ممنون از محبتتون. اگر طعم یا بوی کره اذیتتون می کنه می تونید نصف حجم کره رو با پنیر ماسکارپونه جایگزین کنید. البته روغن جامد هم می شه جایگزین کرد به شرطی که روغن نیمه جامد و شل نباشه.

Sara07
يکشنبه، 07 شهریور 1395، 18:43

سلام روز بخیر. واقعا به شما بابت این صفحه بی نظیر تبریک میگم.
میشه بپرسم برای تارت های میوه ای مثل تارت هلو کدوم دستور خمیر رو توصیه می کنید؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 شهریور 1395، 21:42

سلام سارا جان ممنون از لطفتون برای تارت میوه ای دستور خمیری که توی پست تارتلت با کرم پاتیسیر گذاشتم عالی می شه. همون خمیر رو به جای اینکه توی قالب های کوچیک باز کنید توی قالب تارت بذارید  و کرم و میوه ی مورد نظرتون رو روش بریزید.
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37

معصومه خزائی
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 11:41

عالی کدوم نوعش بافت کیک رو داره؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 17:59

هیچ کدوم! اون کیکی که توی قالب گود تارت می ریزن، بر می گردونن و توی حفره ی ایجاد شده مواد میانی تارت رو می ریزن اصلا خمیر تارت محسوب نمی شه و خود کیکه که تو اون قالب ریختن

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت