ژنوآز Génoise چیه؟ 

ژِنوآز Génoise  که در زبان انگیسی معمولا جِنوایز Genoese یا Genoise  نوشته می شه، از کیک های پایه و پر کاربرد شیرینی پزی فرانسویه. این کیک در قرن نوزدهم میلادی ابداع شده و نامش به بندر جنوآ Genoa در ایتالیا اشاره داره. در نیمه قرن هجدهم میلادی، زمانیکه هنوز جوش شیرین و بیکینگ پودر ابداع نشده بود و از خمیرمایه برای پف کیک استفاده می شد، قنادها به این نتیجه رسیدند که کیک ها، با هوادهی صحیح تخم مرغ، پف مناسبی می کنند و نیازی به خمیر مایه نیست. بر همین اساس کیک ایتالیایی جنوآ Genoa cake ابداع شد و از اونجائیکه در تهیه کیک ژنوآز از همین متد استفاده می شه، این نام روش گذاشته شده.

ژنوآز از مخلوط شکر، تخم مرغ، آرد و گاها کره تشکیل شده و در اون از عوامل پف دهنده شیمیایی (بیکینگ پودر و جوش شیرین) استفاده نمی شه. در واقع پف کیک فقط بر اساس زدن تخم مرغ کامل بدست میاد  که این هوادهی به دو صورت گرم و سرد متداوله. در روش گرم، تخم مرغِ هم دمای محیط و شکر رو در کاسه ای ریخته، روی بخار آب قراره میدن و با ویسک تا جایی می زنند که به دمای 45 درجه برسه و بعد با همزن برقی تا جایی می زنند که حجیم شه. اما در روش سرد که راحت تره و متدی مشابه باقی کیک ها داره، هوادهی با زدن تخم مرغ کامل (هم دمای محیط) و شکر انجام می شه. درسته که روش گرم طولانی تره، اما  بسیاری از متخصصین اعتقاد دارند که با این روش تخم مرغ ها حجیم تر شده و از اون مهم تر نتیجه نهایی با کیفیت تره.

خوبه بدونید که در دسته بندی کیک ها، ژنوآز جزو کیک های فومیه. در قنادی به عمل هوادهی تخم مرغ به منظور حجم دهی کیک و ایجاد بافت اسفنجی "متد فومینگ foaming method" گفته میشه. در این روش که در تهیه کیک های گروه اسفنجی هم کاربرد داره، پف و ساختار کیک، بر میزان حجم دهی تخم مرغ کامل، سفیده، یا زرده و سفیده متکیه. کیک اسفنجی، آنجل فود کیک، شیفون و ژنوآز از مثال های کیک های فومی هستند.

ژنوآز چه کاربردی داره؟
ژنوآز نوعی کیک اسفنجی کم شیرینه که سطحی لطیف تر از باقی هم گروهی هاش داره، اما خشک تره و به دلیل استفاده نکردن از بیکینگ پودر پف کمتری می کنه. این کیک با داشتن بافتی منسجم به عنوان پایه بسیاری از دسرها، مینی کیک ها، نوعی کیک به نام تورته tortes و کیک بستنی کاربردیه. لایه اسفنجی کیک توت فرنگی فرانسوی به نام "فرزیه Le Fraisier" هم ژنوآزه که می شه گفت از مهم ترین کاربردهای این کیکه. 
دقت کنید که ژنوآز به دلیل خشکی همیشه با نوعی کرم سرو می شه، پس اگر تمایل به استفاده از اون به عنوان کیک تولد دارید باید کیک رو در لایه های نازک برش بدید و ارتفاع کرم رو کم در نظر نگیرید.

منبع: Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations




مواد لازم  آماده سازی قالب: 
کره: پونزده گرم (هم دمای محیط)
آرد: سی گرم 

مواد لازم کیک ژنوآز: 
آرد: صد و بیست گرم 
تخم مرغ : چهار عدد (هم دمای محیط)
شکر: صد گرم 
کره آب شده: 20 گرم (هم دمای محیط)
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

• از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس طبق روش معمول شیرینی پزی فرانسوی از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
• آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. کره و تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشند.
• در دستور کلاسیک، از وانیل یا اسانس استفاده نشده و قابل حذفه.

در پخت این کیک ابتدا فر رو با دمای 200 درجه معادل 400 درجه فارنهایت گرم می کنیم و بعد موقع گذاشتن کیک در فر دما رو به 180 درجه سانتی گراد کاهش می دیم.
 قالب 20 سانت رو با کره چرب کرده، به مدت پنج دقیقه در فریزر قرار بدید. 



بعد از 5 دقیقه، قالب رو برای بار دوم با کره چرب کرده و بعد آردپاشی کنید. 



قالب رو روی یک کاغذ روغنی یا در سینک ضربه بزنید تا آرد اضافه از قالب خارج شه و بعد آماده بذارید. ارتفاع ژنوآز در قالب 20 سانت فقط سه سانته و الزامی به استفاده از قالب دیواره بلند نیست.



کره رو روی حرارت غیرمستقیم یا شعله بسیار کم آب کنید و کنار بذارید.
به تکنیک حرارت دهی غیر مستقیم روی بخار آب بَن ماری bain-marie گفته می شه. برای آماده کردن بن ماری، شیرجوش یا دیگی رو تا نیمه آب کنید و روی شعله متوسط زیاد بذارید تا به جوش بیاد. تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکنید، شکر رو اضافه کنید و با ویسک حدود یک دقیقه بزنید تا مخلوط شند. کاسه رو طوری روی دیگ در حال جوش (بن ماری) قرار بدید که به هیچ وجه ته کاسه با آب مماس نشه و مواد رو یکسره هم بزنید. با رعایت نکردن این دو نکته تخم مرغ ها به جای حجیم شدن بسته می شند. 



وقتی مخلوط تخم مرغ و شکر به دمای 45 درجه رسید (در این دما با لمس مواد بین دو انگشت احساس گرما می کنید) کاسه رو از روی حرارت بردارید. بسته به جنس کاسه، شعله گاز و سایز تخم مرغ ها زمان این مرحله متغیره ولی معمولا حداقل سه دقیقه زمان میبره.



وقتی کاسه رو از روی حرارت برداشتید، وانیل رو اضافه کنید، مواد رو یک دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید و بعد سرعت همزن رو زیاد کنید. تخم مرغ ها رو تا جایی بزنید که به دمای محیط برسند، جای پره های همزن روی مواد دیده شده و حجم تخم مرغ ها سه برابر و رنگشون روشن شه و اصطلاحا به مرحله روبانی "ribbon stage"  برسه. 
در مرحله روبانی وقتی ویسک یا پره های همزن رو از داخل کاسه بلند کنید، مواد به آرومی، با حفظ حالت و به شکل روبان در کاسه می ریزه و اگر یک قاشق از مواد بردارید و به داخل کاسه بریزید، چند ثانیه طول می کشه تا خطوط اطرافش محو شه و با باقی مواد یکی شه، رسیدن به این مرحله بسته به قدرت همزن حدود 5 دقیقه یا بیشتر زمان میبره.



آرد رو در دو مرحله با الک به مواد اضافه کرده و با لیسک یا ویسک تا جایی فولد کنید که رگه های آرد دیده نشه. 



در انتها کره آب شده رو در مواد فولد کنید، دقت کنید که بعد از فولد کردن آرد و کره پف کیک یک درجه کاهش پیدا می کنه. مایه کیک رو با کمترین فاصله در قالب آماده شده بریزید دمای فر رو به 180 درجه کاهش بدید و کیک رو در فر بذارید.



بعد از بیست دقیقه کیک رو چک کنید، زمانیکه سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی کیک حاضره. کیک در این قالب سه سانت ارتفاع داره، می تونید از این کیک برای پایه چیزکیک شکلاتی، چیزکیک لیمویی، پایه موس ژلاتینی استفاده کنید. یا کیک رو از وسط برش داده و به دو لایه یک سانت و نیم تقسیم کنید، شربت و کرم مورد نظر بزنید و سرو کنید. 



اگر مایل به لایه بندی و کرم زدن کیک هستید، کیک رو به دو لایه مساوی تقسیم کنید، لایه اول رو روی بشقابی مسطح یا کیک بُرد (صفحه زیر کیک) قرار بدید و بعد روی صفحه گردون بذارید. اگر از کیک بُرد برای زیر کیک استفاده می کنید، ابتدا روی صفحه گردون یک تکه دستمال کاغذی مرطوب گذاشته و بعد کیک بُرد رو روش قرار بدید تا تکون نخوره. 
لایه اول رو شربت بزنید، می تونید برای شربت از آبمیوه دلخواه (طبیعی یا کارخونه ای) یا شربت خونگی استفاده کنید. خامه فُرم گرفته یا کرم مورد نظر رو در قیف بریزید، یک لایه روی کیک بزنید. 



با پالت صاف کنید. 



با قیف، دور کیک یک لایه دیگه خامه یا کرم به صورت دیواره بزنید. 



وسط کیک فیلینگ دلخواه (میوه خرد شده، شکلات چیپسی، خشکبار) ریخته، پشت لایه بعدی رو خامه زده، لایه ها رو روی هم قرار بدید. 



بعد از گذاشتن لایه های کیک روی هم، دور قسمت کرم زده رو یک دور با پالت صاف کنید. حالا قیف رو با کرم یا خامه پُر کنید، دور تا دور کیک رو با قیف، یک دور خامه بزنید. 



دور کیک رو با پالت صاف کرده و خامه های اضافه رو جمع کنید، روی کیک هم یک لایه نازک خامه بزنید، صاف کنید و کیک رو برای استراحت حداقل یک ساعت در یخچال بذارید.



اگر کیک عُریان مدنظر دارید، بعد از اتمام استراحت کیک رو به شکل دلخواه تزئین کنید، وگرنه یک دور دیگه به همین روش خامه بزنید، صاف کرده و بعد تزئین کنید. 



از خصوصیات خوب ژنوآز ماندگاریشه این کیک رو می تونید از روز قبل آماده کنید، سلفون بپیچید و در دمای محیط یا یخچال نگهداری کرده و روز بعد کرم دلخواه رو بزنید، استراحت داده و سرو کنید.