گاناش

بهاره وحید

گاناش

توضیح نکات و روش تهیه
يکشنبه، 16 خرداد 1395، 08:23   مشاهده: 86,911

دستپخت های کاربران

گاناش Ganache چیه؟

گاناش کرمی لطیف، یکدست و خوشمزست که از ترکیب خامه و شکلات بدست میاد، این کرمِ شکلاتی به قدری در قنادی پرکاربرده که به اون کرم همه کاره هم گفته می شه. در دستور گاناش تنها با تغییر نسبتِ بین دو ماده اولیه ساده، کرمی با غلظت های متفاوت بدست میاد که هر کدوم کاربرد خاصی داره. از گاناش به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ filling)، سُس روی کیک و دسر، مغزی شکلات و کاپ کیک،  کاور کیک و کرم تزئین با ماسوره (پایپینگ piping) استفاده می شه. گاناش با انواع اسانس قابل طعم دهیه و گاها کره، روغن یا شربت هم برای براق تر شدن بهش اضافه میشه. 
نکته: از اونجائیکه در زبان فرانسه "ch" صدای "ش" می ده تلفظ Ganache، گاناش، گِناش /ɡəˈnɑːʃ/ یا گِنَش بوده و تلفظ های گاناچ و گاناژ اشتباهه

منبع دقیقی از زمان و مکان به وجود اومدن اولین گاناشGanache در دست نیست. البته داستانی وجود داره که در سال 1850 در پاریس، قنادی به نام Siraudin خامه رو داغ کرده تا روی تخم مرغ ها بریزه ولی اشتباها در کاسه شکلات خُرد شده ریخته و به این صورت این کرم برای اولین بار آماده شده.



غلظت های گاناش: 
 با تغییر نسبت خامه و شکلات، گاناش فُرم و کاربرد جدیدی به خودش می گیره. دستورهای زیادی برای گاناش موجوده که با توجه به کاربرد و هدف از استفاده باید انتخاب شه. سه نسبت پرطرفدار گاناش به شکل زیره: 

  • نسبت 1:1: نسبت یک به یک به معنی استفاده از شکلات و خامه به میزان یکسان در تهیه گاناشه و متداول ترینه. کاربرد اصلی این نسبت به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ Filling) و رویه (گلیز غلیظ Thick glaze) کیک و چیزکیکه که برای این دو کاربرد باید بعد از آماده کردن گاناش، بسته به شرایط آب و هوایی در دمای محیط یا در یخچال استراحت کنه و بعد استفاده شه. از این نسبت بلافاصله بعد از مخلوط کردن مواد و وقتی هنوز گرمه به عنوان گلیز روون برای روی دونات و به عنوان دیپ شکلاتی Dipping برای فرو کردن بیسکویت هم استفاده می شه. گاها گاناش با این نسبت رو بعد از خنک شدن با همزن برقی زده و به عنوان گاناش حجم داده شده whipped ganache frosting برای فراستینگ کاپ کیک ها استفاده می کنن. 

منبع عکس: http://dish.allrecipes.com/how-to-make-chocolate-ganache/

در تصویر زیر گاناش با غلظت یک به یک به عنوان فیلینگ و رویه به کار رفته و عکس بعد از استراحت و خنک شدن گرفته شده. همونطور که در عکس پیداست، این نوع گاناش بعد از استراحت هم لطافت خودش رو حفظ کرده و غلظت و مقاومتش مناسب پوشش زیر فوندانت نیست



  • نسبت 2:1: منظور از نسبت دو به یک، استفاده از دو برابر شکلات به نسبت خامه در تهیه گاناشه. یعنی مثلا برای هر نیم کیلو شکلات، دویست و پنجاه گرم خامه در نظر گرفته شه. نتیجه گاناش با نسبت شکلات بیشتر، کرمی با غلظت زیاده و کاربرد اصلی این گاناش بعد از استراحت در دمای محیط، استفاده با قیف و ماسوره برای دکور کیک piping،  پوشش Cover کیک برای زیر فوندانت و استفاده به عنوان فیلینگ بین ووپی پای whoopee pies یا دو بیسکوئیته cookie sandwiches. این گاناش اگر استراحت طولانی در یخچال داشته باشه کاملا سفت می شه و  کاربردهایی برای تهیه ترافل truffle خونگی و استفاده به عنوان مغزی شکلات داره.


منبع عکس: http://dish.allrecipes.com/how-to-make-chocolate-ganache/

در تصویر زیاد گاناش دو به یک بعد از استراحت کافی در یخچال برای ساخت ترافل استفاده شده. 


منبع: https://bakerbettie.com/how-to-make-ganache/

  • نسبت 1:2: در این نسبت که که کم کاربردترینه، خامه دو برابر شکلات به کار می ره. یعنی دقیقا برعکس نسبت قبلی، این بار برای نیم کیلو خامه دویست و پنجاه گرم شکلات استفاده می شه. رنگ این گاناش به دلیل میزان زیاد خامه روشنه و بعد از خنک شدن هم شُل و روونه. از این گاناش به عنوان سس کم غلظت برای پوشش دسر و کیک استفاده می شه و نحوه ریختن و ضخامت گاناش با این نسبت مثل سس براق شکلاتیه. از گاناش با این نسبت هم به عنوان دیپ Dipping Chocolate استفاده می شه و در اون میوه (مثل توت فرنگی)، مرنگ یا بستنی فرو می کنن تا رویه نازک شکلاتی داشته باشه.


منبع عکس: http://dish.allrecipes.com/how-to-make-chocolate-ganache/

نکات مهم تهیه گاناش: 

  • اولین عامل موفقیت در کار با شکلات، شناخت این ماده اولیه مهمه پس قبل از هر چیز به این پست مراجعه کنید و در موردش بخونید. نکته دوم اینکه نسبت های بالا برای شکلات 60 تا 70 درصد نوشته شده و برای شکلات شیری و سفید نسبت ها متفاوته. مثلا برای تهیه گاناش با بالاترین غلظت که مناسب گاناش کشی کیکه (نسبت دو به یک) با شکلات شیری، از دو و نیم تا سه برابر شکلات، نسبت به خامه استفاده می شه و در شکلات سفید از سه تا چهار برابر شکلات به نسبت خامه. 


منبع عکس: https://sweetnessandbite.com/how-to-ganache-a-cake/

  • عوامل زیادی روی غلظت گاناش تاثیر گزارن و نهایتا این شمائید که نسبت مناسب رو تشخیص می دید، پس بعد از آماده شدن گاناش باید به ظاهرش دقت کنید و در صورت نیاز بهش شکلات یا خامه اضافه کنید. مثلا برای کاور کیک با گاناش، غلظت گاناش باید مشابه کره بادوم زمینی باشه. در این شرایط گاناش رو با فرمول ذکر شده در دستور، مثلا با دو برابر شکلات آماده کنید، اجازه بدید حداقل نیم ساعت در دمای محیط استراحت کنه، به دمای محیط برسه و خودش رو بگیره و بعد غلظت رو چک کنید. اگر غلیظ بود کمی خامه رو گرم کنید، به گاناش اضافه می کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسه، اگر رقیق بود کمی شکلات خرد کنید، بهش اضافه کنید و گاناش رو در مایکروویو یا روی بخار آب قرار بدید هم بزنید تا یکدست شه. برای موفقیت بیشتر ویدئو های یوتیوب، فیلم های کوتاه پیج های اینستاگرام و عکس ها رو ببینید، به غلظت گاناش دقت کنید، چند بار آزمون و خطا کنید تا به فرمول دقیق با شکلات مصرفیتون برسید.


    .منبع عکس: https://sweetnessandbite.com/how-to-ganache-a-cake/
  • فرض کنید می خواید کیکی رو برای پوشش با فوندانت گاناش کشی کنید، با توجه به توصیه های اساتید و منابع شکلات تلخ می خرید، گاناش رو با نسبت دو به یک آماده می کنید ولی نهایتا می بینید غلظت دلخواه رو نداره. دقت کنید که واژه "شکلات تلخ" برای بازه ای از درصد لیکور شکلات به کار می ره و با تغییر این درصد، نسبت شکلات به خامه هم باید تغییر کنه. خوشبختانه شکلات های تلخی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه درصد نسبتا یکسانی دارن (حدود 65 درصد) و اگر از اون دسته از شکلات ها استفاده می کنید نیازی به تغییر دستور نیست، ولی شکلات تلخ سوپرمارکتی با بازه ای بین 65 تا 90 درصد به فروش می رسه. مسلما هر چه شکلات تلخ تر باشه، بعد از خنک شدن سفت تر می شه پس اگر می خواید مثلا برای گاناش کشی کیک، از شکلات تلخ سوپر مارکتی هشتاد درصد استفاده کنید باید میزان خامه رو بیشتر در نظر بگیرید. 
  •  کره کاکائو که یکی از مواد اولیه موجود در بسیاری از شکلات هاست، از گرون ترین ماده های غذائیه و فقط در شکلات های مرغوب به کار میره و در شکلات های تخته ای مخصوص شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با مارک های کارات، سوربون، پارمیدا... به فروش می رسه خبری از کره کاکائو نیست. این شکلات ها نوع مرکب و مخصوص قنادی هستن و روی بسته هاشون هم عبارت "جانشین کره کاکائو" درج شده و همین باعث ارزون تر شدن این محصولات و راحتی آب شدنشون می شه. با درصد لیکور یکسان (مثلا 65 درصد)، شکلات تخته ای قنادی به دلیل نداشتن کره کاکائو از شکلات 65 درصد مرغوبِ سوپرمارکتی سفت تره و در صورت استفاده از شکلات مرغوب، میزان خامه رو باید کمی کمتر کنید.
     
  • مسلما بارها براتون پیش اومده که شکلات رو در محیطی گذاشتید که گرمای هوا باعث نرم شدنش شده و بعد در یخچال گذاشتید و سفت شده. گاناش هم از میزان زیادی شکلات تشکیل شده و تاثیر دمای هوای روی غلظت نباید شما رو شگفت زده کنه. فرض کنید بالاخره فرمول دقیق گاناش با شکلات و خامه مصرفی رو بدست آوردید، در گرمای شدید باید کمی میزان شکلات رو بیشتر کرده و در سرمای شدید به دلیل جمع شدن شکلات باید کمی خامه بیشتری استفاده کنید. 

  • گاها به دلایلی مثل نوع خامه، نوع چربی شکلات ... گاناش فُرم یکدست و لطیف به خودش نمی گیره و حالت بریده داره. در این صورت بعد از اتمام هم زدن سی ثانیه با گوشکوب برقی گاناش رو مخلوط کنید تا چربی شکلات و چربی خامه با هم یکدست شه. 

  • اگر به هر دلیلی بعد از اتمام کار تکه های حل نشده شکلات در گاناش دیده می شه، حتما گاناش رو روی بخار آب قرار بدید و تا جائی هم بزنید که کاملا یکدست شه، هرگز گاناشی که تکه های شکلات در اون هست رو برای هیچ کاری استفاده نکنید. 
  • در بعضی از دستورات به اندازه یک هشتم قاشق چایخوری نمک به گاناش اضافه می شه که این میزان به تشدید طعم شکلات کمک می کنه و قابل حذفه. 
  • اگر به دلیلی گاناش بیش از اندازه استراحت کرد و غلظتش از حد دلخواه بیشتر شد، به راحتی می تونید گاناش رو روی بخار آب (یا در مایکروویو) قرار بدید و مدام هم بزنید تا دوباره به غلظت دلخواه برسه. 

منبع عکس: https://thecookful.com/temperature-and-ratios/

نحوه تهیه گاناش: 
گاناش به روش های مختلفی آماده میشه، روش زیر یکی از محبوب ترین هاست چرا که در اون شکلات روی حرارت قرار نمی گیره و ریسک سوختن و تغییر بافت شکلات وجود نداره. 

ابتدا شکلات رو اندازه گیری کرده و با چاقوی خشک به قطعات کوچیک تقسیم کنید. برای تهیه گاناش می تونید از شکلات خالص سوپرمارکتی یا شکلات های موجود در لوازم قنادی ها (تخته ای یا سکه ای) استفاده کنید اما شکلات چیپسی به خصوص نوع نسوز مناسب تهیه گاناش نیست. شکلات رو تا جای ممکن به قطعات کوچیک تقسیم کنید و بعد در کاسه تمیزی بریزید. 


منبع: https://www.thekitchn.com/how-to-make-ganache-cooking-lessons-from-the-kitchn-41099

حالا خامه رو اندازه گیری کنید و بعد در شیرجوشی بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدید (یا در مایکروویو بذارید) تا خامه داغ شه و اطرافش شروع به حباب زدن کنه. خامه داغ شده رو روی شکلات خرد شده بریزید و بدون هم زدن اجازه بدید مواد استراحت کنه.
در مرحله حرارت دادن خامه دقت کنید زمانیکه دور خامه حباب ایجاد شد و اولین قُل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید، چرا که خامه خیلی داغ شکلات رو خراب می کنه. به نقطه ای که خامه، شیر و کرم ها روی حرارت اولین قُل رو میزنن frémissement گفته می شه و تشخیصش در خیلی از دستورها پر اهمیته.
نکته: اگر ساکن ایران هستید بهتره از خامه صبحانه پاکتی صورتی سوپرمارکتی برای تهیه گاناش با این روش استفاده کنید، گذاشتن خامه شیرین شده قنادی روی حرارت مستقیم بافتش رو تحت تاثیر قرار میده و سالم نیست مگر که روی بسته بندی امکان حرارت دیدن درج شده باشه. اگر خارج از ایران هستید خامه ای با چربی بالای 35 درصد (heavy cream) برای گاناش مناسبه. 
نکته: در صورت تمایل می تونید وانیل، اسانس، پودر نسکافه یا طعم دهنده دلخواه به خامه اضافه کنید و بعد روی حرارت بذارید. 


منبع عکس: https://www.passionforbaking.com/blog/2015/08/18/how-to-make-the-perfect-ganache/

بهتره روی ظرف رو با بشقابی بپوشونید اما اگر هوا گرمه نیازی نیست. درصورتیکه میزان شکلات زیاده، مواد رو بدون هم زدن به مدت پنج دقیقه و در صورت کم بودنِ مقدار مواد، به مدت سه دقیقه استراحت بدید. دقت کنید که رعایت این زمان ضروریه چرا که هم زدن گاناش در زمانیکه مواد هنوز بسیار داغه باعث تکه ای شدن و شُل شدن گاناش می شه و اگر مواد خیلی سرد شده باشه خوب یکدست نمی شه. 


منبع: https://www.thekitchn.com/how-to-make-ganache-cooking-lessons-from-the-kitchn-41099

بعد از استراحت شکلات کاملا نرم می شه و آماده هم زدنه. مواد رو با قاشق چوبی،  لیسک یا ویسک از وسط و در یک جهت هم بزنید، ابتدا با دایره های کوچیک در وسط کاسه هم بزنید و بعد دایره هم زدن رو بزرگ و بزرگ تر کنید تا کاملا یکدست شه. در ابتدا گاناش حالت بریده و تکه ای پیدا می کنه ولی با ادامه دادن کاملا یکدست می شه.


منبع: https://www.thekitchn.com/how-to-make-ganache-cooking-lessons-from-the-kitchn-41099

 این رو بدونید که مخلوط خامه و شکلات نوعی امولوسیون محسوب می شه یعنی در هم حل نمی شن بلکه چربیشون به هم پیوند می خوره و یکدست می شه پس نحوه هم زدن می تونه گاناشی لطیف و مخملی یا گاناشی زبر و بریده به شما بده. آروم و پیوسته هم زدن، به جای جدا کردن چربی موجود در شکلات و خامه اون ها رو به هم پیوند میده. 


منبع عکس : http://mouseinmypocket.com/2011/02/chocolate-ganache/

بسته به مورد استفاده می تونید از گاناش درجا و همونطور که گرم و روونه استفاده کنید یا ظرف گاناش رو به همون شکل (بدون پوشاندن روی ظرف) در دمای محیط استراحت بدید تا خودش رو بگیره و بعد استفاده کنید. غلظت گاناش بعد از استراحت دو برابر میشه.  


منبع عکس: https://www.passionforbaking.com/blog/2015/08/18/how-to-make-the-perfect-ganache/

گاناش شکلات سفید: 
در صورتیکه از شکلات سفید سوپرمارکتی استفاده کنید، گاناش شکلات سفید رو می تونید به روش گفته شده در بالا آماده کنید. اما اگر بخواید از شکلات سفید تخته ای قنادی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده می کنید، باید شکلات خُرد شده رو حرارت غیر مستقیم (بن ماری) یا مایکروویو تمپر کنید و بعد خامه رو داغ کرده، روش بریزید و بقیه مراحل رو به روش گفته شده ادامه بدید. شکلات سفید تخته ای میزان بسیار زیادی جایگزین کره یا پارافین خوراکی داره که باعث می شه حرارت خامه داغ شده برای آب کردن اون حجم از چربی کافی نباشه و یکدست نشه. 

گاناش با ساورکریم:
برای درست کردن گاناش با ساورکریم (خامه ی ترش) نمی تونید از روش گفته شده استفاده کنید و باید ساورکریم و شکلات خُرد شده رو با هم روی حرارت غیر مستقیم (بن ماری) بذارید و هم بزنید تا یکدست شن.

گاناش زده شده Whipped Ganache: 

گاناش زده شده از کرم هائیه که برای تزئین کیک و کاپ کیک استفاده می شه. اگر از گاناش با نسبت برابر استفاده می کنید، کافیه گاناش رو آماده کنید و وقتی به دمای محیط رسید، روی ظرف رو بپوشونید و دو ساعت در یخچال بذارید. بعد از این مدت گاناش رو سه دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا حجیم شه و بعد در قیف بریزید و ماسوره بزنید. برای گاناش با نسبت دو برابر شکلات، بعد از اینکه گاناش خودش رو در دمای محیط گرفت، اون رو در همزن بریزید و دو دقیقه با همزن بزنید، رنگ گاناش بعد از زدن با همزن روشن می شه. در تصویر زیر گاناش زده شده با نسبت دو برابر شکلات رو می بینید. 


منبع عکس: http://simplygloria.com/dark-chocolate-cake-with-whipped-ganache-frosting/

در تصویر زیر گاناش با یک و نیم برابر شکلات در سه حالت استفاده شده، در تصویر سمت چپ گاناش بلافاصله بعد از به دمای محیط رسیدن، تصویر وسط بعد از حجم دادن با همزن برقی و تصویر سمت راست بعد از خنک شدن در یخچال روی کاپ کیک با ماسوره زده شده. 


منبع عکس: https://savorysweetlife.com/simply-glorious-chocolate-ganache-recipe-3-ways/comment-page-1/

نحوه نگهداری گاناش:

برای نگهداری گاناش آماده شده، محافظ غذا رو با سطح کرم مماس کنید تا از بستن رویه جلوگیری شه. گاناش در محیط خنک در بیرون از یخچال تا دو روز قابل نگهداریه، در واقع لیکور شکلات و شکری که در شکلاته خامه رو به فرم جامد در میاره و امکان رشد میکروارگانیسم ها رو در اون کاهش می ده و باعث می شه با وجود داشتن خامه تا دو روز در دمای محیط به شرط گرم نبودن هوا قابل نگهداری باشه. البته بهترین حالت برای نگهداری گاناش در یخچاله. گاناش به مدت یک هفته در یخچال و یک ماه در فریزر قابل نگهداریه.
دستپخت های همراهان سایت
انار بانو
شنبه، 24 ارديبهشت 1401، 18:55

سلام
امیدوارم این بار بارگزاری شه عکسم
برای استفاده از گاناش به این شکل از نسبت یک به یک استفاده بکنم؟
و اینکه چقدر بذارم خنک شه؟
و سوال دوم اینکه برای اجرای این طرحی که روش داره باید از چی استفاده کنم؟ شکلات سفید آب شده رو بذارم کمی خنک شه مناسبه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 ارديبهشت 1401، 19:09

عزیزم نمیدونم چرا عکستون نمیاد می تونید ایمیل کنید؟
bahareh.vahid.2@gmail.com

انار بانو
يکشنبه، 25 ارديبهشت 1401، 13:02

ایمیل هم کردم به مشکل برخورد دوباره میفرستم
ممنون♡

انار بانو
جمعه، 23 ارديبهشت 1401، 15:16

سلام روزتون بخیر
برای استفاده از گاناش به این شکل از نسبت یک به یک استفاده بکنم؟
و اینکه چقدر بذارم خنک شه؟
و سوال دوم اینکه برای اجرای این طرحی که روش داره باید از چی استفاده کنم؟ شکلات سفید آب شده رو بذارم کمی خنک شه مناسبه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 23 ارديبهشت 1401، 17:54

سلام عزیزم،
عکستون آپلود نشده متوجه نمی شم چی رو می گید

keshavarziyan
شنبه، 27 شهریور 1400، 17:42

سلام بهاره جان این کیک تولد همسرمه با توضیحات شما خیلی خوب شد واقعا ممنون
برای لابه لای کیک از نسبت 1:1گاناش استفاده کردم و برای زیر فوندات از نسبت دوبرار شکلات  ،فقط ی سوال نمیشه برای زیر فوندانت از خامه استفاده کنیم بعد بزاریم داخل فریزر یخ بزنه بعد روکش فوندانت انجام بدیم ؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 شهریور 1400، 12:41

عزیزم از خامه با چربی گیاهی (مینارین) که در لوازم قنادی ها فروخته می شه می تونید استفاده کنید، روز قبل خامه کشی کنید بذارید یک روز در یخچال خشک شه، فوندانت رو هم خیلی نازک نگیرید ایشالا که خوب می شه باز من به هیچ وجه دانش کافی ندارم در مورد فوندانت چون سفارش نمی گیرم از اساتید امر پرسجو کنید بهتره.

Fateme khorshid
سه شنبه، 12 اسفند 1399، 16:11

بهاره جان من طبق فرمایش شما پنجاه گرم خامه و پنجاه گرم شکلات ریختم اولش اصلا نریخت پایین
سری بعد ک گرمش کردم  خیلی شل اومدم پایین ☹️

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 اسفند 1399، 19:41

بعد از آماده کردن گاناش باید هم بزنید تا به غلظت مناسب برسه، همون رو که گرم کردید هم می زدید غلظت متوسط بشه بعد می ریختید. برای دیدن غلظت مناسب ویدئوهاش رو در یوتیوب و اینستاگرام ببینید.

آفتاب گردون
دوشنبه، 04 اسفند 1399، 10:10

سلام خانم وحید.این خامه ای هست که من از لوازم قنادی خریدم که روش نوشته منجمد شیرین شده. به نظرتون این خامه خوبی هست برای شیرینی تر و یا لای کیک یا روکش کیک ؟ شما چه مارکی از خامه رو پیشنهاد میدید ؟خیلی ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 اسفند 1399، 19:34

سلام عزیزم،
این خامه مناسب شیرینی تر، فیلینگ کیک و کاور کیک هست. من از خامه کاله آبی رنگ (سولیانو) یا شوکامه به دلیل طعم بهترش استفاده می کنم ولی فرمگیری گلرود بهتره

آفتاب گردون
پنجشنبه، 30 بهمن 1399، 16:35

سلام خانم وحید عزیز اینم از کیک من که روش گاناش زدم هر چند که زیاد خوب نشده ولی امیدوارم پیشرفت کنم و فقط میخواستم بدونم میتونم گاناش روی کیک بزنم یا نه که خدا رو شکر تونستم البته با راهنمایی های شما استاد گرامی.اینم عکسش.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 30 بهمن 1399، 21:02

سلام عزیزم،
به نظرم کیکتون عالی شده، تزئین خیلی تمرین می خواد برای اول عالیه، نوش جونتون و ممنون از عکس

آفتاب گردون
جمعه، 01 اسفند 1399، 06:07

خیلی ممنون از وقتی که میزارید و ما رو راهنمایی میکنید . من که خیلی از دستوراتون راضیم ان شاء الله که همیشه موفق باشید.

آفتاب گردون
سه شنبه، 28 بهمن 1399، 13:38

سلام خانم وحید من میخوام مثل این عکس برای کیکم روکش این شکلی درست کنم  ۱.شما پیشنهادی دارید که چه طوری روکش این شکلی درست کنم؟ ۲.میشه از گاناش استفاده کنم؟ و نسبت ها باید چه طوری باشن؟ ۳.اگه از گاناش استفاده کنم باید بذارم سرد بشه بعد روی کیک بریزم؟چون که شاید اگه گرم باشه خامه رو آب کنه.  ۴.اگه گاناش سرد بشه میشه این شکلی درست کنم ؟آیا روی کیک به راحتی مثل عکس میشه؟
شرمنده اگه با سوالام سرتونو درد میارم.خیلی ممنون.🙏

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 بهمن 1399، 16:11

سلام عزیزم،
برای درست کردن این کیک ابتدا کیک رو با خامه کاور کنید، بعد حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید، بعد گاناش با نسبت مساوی درست کنید اجازه بدید کمی از دما بیوفته، یعنی داغ نباشه ولی خنک هم نشده باشه، بعد به راحتی سس رو بریزید. این دیزاین خیلی سادست مطمئنم می تونید دربیارید.

مهدیه نوایی
چهارشنبه، 17 دی 1399، 20:29

ممنونم شف بهاره ، عالی بود ولی کاور کیک با گاناش واقعا سخته چون همش به پالت میچسبه  من مجبور میشدم که پالت رو با آب جوش مرتب تمیز کنم، بابت آموزهای خوبتون ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 دی 1399، 10:59

سلام عزیزم،
کیکتون عالی شده این بار درصد شکلات رو نسبت به خامه کمتر بریزید که گاناش نرم تر شه و راحت بتونید کار کنید. بسته به مارک شکلات گاها کمی نیاز به اضافه کردن خامه هست.

Saeideh_mt
سه شنبه، 15 مهر 1399، 08:19

سلام بهاره جون مرسی بابت راهنماییت برای فیلینگ زیر فوندانت این کیک و همونطور که گفتید از نسبت ۲:۱استفاده کردم و خوب هم شد کیکش هم از دستور کیک شیفونتون استفاده کردم و اونم عالی شد
بازم ممنون بابت همه دستورات خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 15 مهر 1399، 09:46

سلام عزیزم،
به به کیکتون فوق العاده شده واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس

زهرا ۷۲
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 06:41

سلام بهاره جان. ببخشید این کیک اون سفید ها که روی بدنه کیک سرازیر شده گاناش سفید هست؟ چجوری گاناش سفید رو به این رنگ دربیاریم؟ آخه ترکیب شکلات سفید و خامه صبحانه سفید نمیشه. کرم رنگ میشه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 06:43

سلام عزیزم،
شکلات سفید کرم رنگه. برای دریپ سفید دو راه دارید. یکی اینکه از به جای شکلات سفید از کندیملت یعنی شکلات های رنگی که ایرانیش مارک دوریکاست و سفیدش سفیده استفاده کنید، دوم اینکه رنگ خوراکی ژله ای سفید آمریکالر یا شف مستر اضافه کنید.

زهرا ۷۲
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 07:02

اگه از شکلات سفید به تنهایی استفاده کنم به این حالت دریپ میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 09:36

ظاهرش این شکلی می شه ولی بعدش سفت می شه و برش زیبایی نداره

زهرا ۷۲
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 10:20

ممنوووووون

مهربانو
چهارشنبه، 10 ارديبهشت 1399، 10:00

سلام بهاره جانم
این کیک رو من برای شب یلدا با دستورات شما از بیس درست کردم ،کیک شیفون با رویه وایت گاناش و گلیزینگ چاکلت
عاشقتم که هستی و خوبی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 ارديبهشت 1399، 10:38

سلام عزیزم،
به به عجب ترکیب عالی و خوبی درست کردید واقعا آفرین و مرسی از عکس زیباتون

زهرا فروزان
پنجشنبه، 14 آذر 1398، 15:54

استاد جانم این کیک من.طبقه پایین گاناش شکلاتی و بالا خامه.بدون استفاده از فوندانت

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 15 آذر 1398، 08:32

به به زهرا جون هنرمند فوق العاده شده کیکتون چه تمیز و عالی درآوردید واقعا آفرین

شيرين
يکشنبه، 21 مهر 1398، 14:32

سلام بهاره جون
گاناش 1/5:1 رو درست كردم واقعاً خوشمزه بود مرسي عزيزم بابت دستورات عاااااليتون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 مهر 1398، 15:19

سلام شیرین جان،
کیکتون خیلی خیلی عالی شده واقعا آفرین، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

زهرا فروزان
دوشنبه، 11 آذر 1398، 23:01

استاد جانم سلام.من میخوام یه کیک طبقاتی درست کنم که طبقه پایین مشکی باشه.ولی چون خامه مشکی رنگ زیادی استفاده میشه میخوام گااناش تیره شکلاتی استفاده کنم.خواستم بپرسم به نسبت دو برابر شکلات و یک خامه بزنم آیا این گاناش بدون روکش فوندانت توی محیط آب نمیشه؟ ممنونم از شما

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 آذر 1398، 06:55

سلام زهرا جان،
گاناش دو به یک بسیار مقاومه و خیالتون جمع باشه که به هیچ وجه آب نمی شه

زهرا فروزان
سه شنبه، 12 آذر 1398، 08:25

ممنونم از لطفتون.آیا میشه از خامه قنادی هم زده شده شده برای گاناش استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 آذر 1398، 10:58

اگر مینارین باشه، حرارت خرابش نمی کنه وگرنه میبره

زهرا فروزان
چهارشنبه، 13 آذر 1398، 21:24

سپاسگذارم واقعا چیز خوبی از آب دراومد

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 آذر 1398، 21:47

چه عالی نوش جونتون باشه

Baboon Fatemeh
چهارشنبه، 21 آذر 1397، 17:45

گاناش شکلات کاپوچینو من بگید چرا برید؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 21 آذر 1397، 21:01

سلام عزیزم،
معمولا گاناش به دلیل حرارت دادن اشتباه می سوزه و میبره و با اضافه کردن کمی خامه و یک دقیقه زدن با دور کند همزن برقی درست می شه. ولی از اونجائیکه من تا حالا این دستور رو درست نکردم و اصلا گاناش کاپوچینو نشنیده بودم و مواد لازم و طرز تهیه ش رو نمی دونم تا همین حد می تونم خدمتتون بگم.

Baboon Fatemeh
پنجشنبه، 22 آذر 1397، 12:10

سلام خانم هنرمند
ممنونم از جوابتون
۲۰۰گرم شکلات با طعم کاپوچینو از لوازم قنادی خریدم رنگش کرم رنگ بود. یه خامه ۲۰۰گرمی دامداران هم خریدم.برای همین بهش گفتم گاناش کاپوچینو از خودم درآوردم برای همین شما نشنیدید ببخشید.این جور شکلات ها رو باید به روش شکلات سفید درست کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 22 آذر 1397، 14:16

آهان عزیزم خب پس، اون شکلات های رنگی که طعم کاپوچینو دارن روکش شکلاتی هستن (کندیمیلت) در پست شکلات می تونید در مورد کندیملت مطالعه کنید.  
https://spbaking.com/recipes/%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D9%88%D8%AF%D8%B1-%DA%A9%D8%A7%DA%A9%D8%A7%D8%A6%D9%88-t7

به غیر از شکلات تلخ و شیری و سفید باقی شکلات ها (مثل همین کاپوچینو) مناسب گاناش برای پوشش کیک یا فیلینگ کیک نیستند و فقط می تونید باهاشون سس برای چکه کردن روی کیک (دریپ کیک) درست کنید. خامه دامداران هم مناسب هییییچ نوع گاناشی با هیچ نوع شکلاتی نیست پگاه بخرید. برای درست کردن سس شکلاتی دریپ کیک با شکلات کاپوچینو از روش و نسبت شکلات سفید استفاده کنید.

Efi84
شنبه، 10 آذر 1397، 20:32

سلام .این کیک شیفون هست که با گاناش کاور کردم .متاسفانه خیلی تمیز نشد .سعی میکنم دفعه  بعد بهتره بشه .اما طعمش خوب بود و همه دوست داشتن.ممنونم  

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 آذر 1397، 20:44

سلام عزیزم،
به نظر که خوشمزه و عالی میاد، دستتون درد نکنه و ممنون از عکس

نظرات
zohrehjooni
پنجشنبه، 16 آذر 1402، 13:34

سلام استادجان یه سوال دیگه، اگر گاناش با نسبت ۱/۵واحد شکلات و ۱ واحد خامه درست کنم و بخام توو فریزر حدود نزدیک به دوماه نگهداری کنم آیا امکانش هست؟ آیا قبل از گذاشتن توو فریزر باید با همزن بهش حجم بدم؟ اگر بخام بعدا برای ماسوره زدن ازش استفاده کنم آیا اول شب تا صبح توو یخچال یخ زدایی بشه بعد باید دوباره با همزن بزنم و برای ماسوره استفاده کنم درسته؟ بعبارتی آیا هم قبل از فریز و هم بعد از فریز باید با همزن زده بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 16 آذر 1402، 20:28

سلام عزیزم،
من اصلا پیشنهاد نمی کنم شکلات رو اینهمه مدت فریز کنی، کیفیتش افت می کنه ولی اگر به هر دلیلی خواستید، گاناش رو درست کنید، وقتی خودش رو گرفت بدون زدن فریزر بذارید، شب قبل یخچال بذارید، قبل از استفاده کمی بزنید.

zohrehjooni
دوشنبه، 13 آذر 1402، 11:14

استاد نازنین سلام. میخام گاناش درست کنم با نسبت دوبرابر شکلات و باهاش روی چیزکیک ماسوره بزنم، بعد از اینکه گاناش به دمای محیط رسید باید با همزن3دقیقه بزنم و بذارم دو ساعت توو یخچال بمونه و بعد دربیارم و دوباره 3دقیقه با همزن بزنم ، درسته ؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1402، 16:56

سلام عزیزم،
گاناش رو درست کنید، در دمای محیط هم چند ساعت بذارید خودش رو می گیره، می تونید هم یخچال بذارید بعد یکی دو دقیقه بزنید و ماسوره بزنید.

Fourozan
چهارشنبه، 23 شهریور 1401، 03:57

سلام استاد پرمهرم، سوالی دارم در مورد مقاومت گاناش
من کیک تولد میخوام درست کنم که خامه ای نباشه و قراره ۲ یا ۳ ساعت توی فضای باز بیرون باشه به نظر شما گاناش به نسبت ۱به ۱ مقاومه برای این شرایط ، برای لای کیک میخوام از کرم پنیر خامه ای شکلاتی که آموزش دادید استفاده کنم خوب میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 23 شهریور 1401، 16:30

سلام عزیزم،
برای مقاومت بالا دو برابر شکلات تلخ بریزید و نصفش خامه صبحانه

Saeideh_mt
چهارشنبه، 03 شهریور 1400، 15:54

سلام بهاره جان یه سوال داشتم من می خوام روی کیکمو با گاناش زده شده یعنی حجیم شده کاور کنم بنظر شما کدوم نسبت بهتره ۱:۱ یا ۲:۱ ؟
بازم ممنون بابت دستورهای خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 03 شهریور 1400، 17:52

سلام عزیزم،
از نسبت یک به یک استفاده کنید.

Saeideh_mt
پنجشنبه، 04 شهریور 1400، 14:15

ممنون استاد عزیز

Fateme khorshid
دوشنبه، 11 اسفند 1399، 21:55

بهاره جان ببخشید من علاوه بر متن عالی و‌جامع تون ،همه ی نظرات رو هم میخونم ک جواب سوالمو پیدا کنم
فقط شرمنده من از بخوام شکلات صورتی کالبوت بگیرم،،؛؛اونو چ جوری درست کنم ؟ برای چکه های روی کیک؟
و همینطور اگر بخوام اینو با خامه ترکیب کنم برای روی کاپ کیک ، چیکار کنم؟؟
خیلی ممنونم از پاسخ گوییتون🍀🤍🙏🏼

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 اسفند 1399، 08:35

سلام عزیزم،
برای چکه های روی کیک از نسبت مساوی خامه صبحانه و شکلات استفاده کنید، به روش گفته شده در پست گاناش عمل کنید و اگر نیازی بود کمی خامه اضافه کنید رقیق تر شه.
برای مخلوط کردن با خامه، خامه رو کاملا فرم بدید، شکلات رو آب کنید و بذارید ولرم شه، دو قاشق از خامه رو با شکلات ولرم مخلوط کنید و بعد در کل خامه فولد کنید.

Fateme khorshid
دوشنبه، 11 اسفند 1399، 21:41

سلام و شب بخیر خدمت بهاره عزیز
ببخشید شما برای چکه های شکلات روی کیک چ برند کاکاعو پیشنهاد میدید ؟
و میشه ب گرم بگید چ قدر خامه ‌شکلات درست کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 اسفند 1399، 08:36

سلام عزیزم،
وقتی می گیم نسبت مساوی به گرم و پیمانه فرقی نداره، مثلا برای 50 گرم شکلات نسبت مساوی می شه 50 گرم خامه.
برای چکه ها و غیره فرقی نمی کنه اگر می تونید هزینه کنید کالیبوت یا بلکولاد یا لیندت بخرید، کمتر می تونید هزینه کنید میلکا یا گلکسی باز کمتر می خواید هزینه کنید گالاردوی فرمند.

گیس گلابتون
پنجشنبه، 06 آذر 1399، 07:28

سلام خانم وحید گرامی
دو سوال از خدمتتون دارم:
برای تزئین کیک میشه بجای ساختن گانش، از خامه کاکائویی پاک استفاده کرد؟ یک کیک عصرانه ساده برای خودمان و نه مهمانی؟
سوال دوم: میشه نصف مایه کیک را ریخت، بعد کمی خامه کاکائویی و سپس بقیه مایه کیک و بعد آن را پخت؟
ظاهرا روز برفی باعث میشه خلاقیت من در زمینه استفاده از مواد داخل یخچال به کار بیفته!
پیشاپیش از پاسخ شما تشکر می کنم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 06 آذر 1399، 09:38

سلام عزیزم،
متاسفانه جواب هر دو سوالتون منفیه. خامه کاکائویی پاک اصلا انسجام نداره و در مایه کیک نشست می کنه و نمی تونه نقش گاناش رو ایجاد کنه برای تزئین هم مناسب نیست و نفوذ می کنه به داخل کیک

گیس گلابتون
پنجشنبه، 06 آذر 1399، 10:35

لطف کردید. تیرم به سنگ خورد!

Saeideh_mt
سه شنبه، 08 مهر 1399، 11:48

سلام بهاره جان من می خوام کیک تولد با روکش فوندانت درست کنم واینم بگم تجربه کار با فوندانت و ندارم برای اولین بار می خوام استفاده کنم الان چندتا سوال برام پیش اومده اول اینکه برای کاورکیک زیر فوندانت از خامه قنادی زده شده میشه استفاده کرد یا اینکه گاناش بهتره ؟  و اینکه گاناش ۲ به ۱ شکلات برای روکش کیک زیر فوندانت میشه از گاناش زده شده با همزن یعنی حجیم شده استفاده کرد یاباید از گاناشی که فقط در دمای محیط استراحت کرده استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 08 مهر 1399، 15:03

سلام عزیزم،
خامه زده شده و گاناش زده شده مناسب کیک فوندانت نیستند باید از گاناش با نسبت دو برابر شکلات استفاده کنید.

avin
چهارشنبه، 04 تیر 1399، 09:44

سلام عزیزم
اگه من بخوام از گاناش زده شده به عنوان فیلینگ کیک استفاده کنم چه کیکی مناسب این کار هست ؟
و اینکه از نسبت 1 به 1 استفاده کنم بهتره یا 2 برابر شکلات؟
خیلی ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 04 تیر 1399، 10:15

سلام عزیزم،
همه کیک های پایه (اسفنجی، شیفون، کره ای 1234) مناسبند.
از نظر نسبت معمولا یک به یک استفاده میشه

لی لی
يکشنبه، 28 ارديبهشت 1399، 12:55

سلام استاد عزیزو مهربوون
یه سوال درمورد تهیه گاناش داشتم
نسبت یک ب یک درست کردم وشکلاتم هم رنده کردم ک بهتر ذوب بشع
ولی وقتی خانه داع روش میریزم و چنددیقه بعد هم میزنپ همه شکلاتا اب نمیشع
میتونم همشو بزارمش روی بخار اب و مرتب هم بزنم در حدی ک یکدست بشه و بعد استفاده کنم؟
برای نسبتهای دیگه هم قابل استفادس این روش؟
ممنون از وقتی ک میذارید سپاسگذارم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 ارديبهشت 1399، 14:47

سلام عزیزم،
اینجور مواقع خامه به اندازه کافی داغ نبوده که اصلا مشکلی نیست، گاناش رو همونطور که خودتون گفتید روی بخار آب بذارید و هم بزنید تا یکدست شه. برای نسبت های دیگه هم می تونید این کار رو بکنید.

لی لی
چهارشنبه، 31 ارديبهشت 1399، 09:57

ممنونم
استاد یه سوال دیگه داشتم در مورد دریپ رنگی
چجوری میتونم دریپ رنگی روی کیک داشتع باشم؟
شکلات رنگی رو باید با خامه ب روش گفته شده در متن بالا بن ماری کنم؟
چ روشی میتونم استفاده کنم ک دریپ خوش رنگ و جذابی در بیاد؟
ممنون میشم مثل همیشه راهنماییم کنید

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 31 ارديبهشت 1399، 15:45

سلام عزیزم،
از لوازم قنادی ها شکلات رنگی تهیه کنید، می تونید شکلات رنگی رو آب کنید و به تنهایی بریزید و یا می تونید با خامه بن ماری کنید. به تنهایی خوشرنگ تر می شه ولی با خامه خوش طعم تر.

لی لی
پنجشنبه، 01 خرداد 1399، 10:41

یک دنیا ممنون
شما بی نظیرید
بهترینها رو براتون آرزومندم

اسمان
شنبه، 13 ارديبهشت 1399، 13:49

سلام دوباره بهاره جان ببخشید من شکلات تلخ کارات پیدا نکردم ،شیری هست ،تلخ ماک سومون هست کدومو بگیرم  که گانش مثل شکلات تخته ای سفت به. ..و اینکه میگن یکم ژلاتین تو گانش بریزم سفت میشه درسته؟ممنون که پاسخگو هستید

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 ارديبهشت 1399، 14:37

سلام عزیزم،
مارک سومون نتظورتون سوربونه؟ اگه سوربونه اونم خوبه شکلات تلخ بخرید سفت تر می شه و ژلاتین نمی تونید بزنید.

اسمان
جمعه، 12 ارديبهشت 1399، 23:11

سلام ببخشید گاناش که من با دستور شما به نسبت دو به یک درست کردم برای کاور زیر فوندانت حالت نرم داره و وقتی فوندا رو میخواهم موقع خوردن جدا کنم کلا همراه فوندانت کنده میشه آیا مشکل داره که ابنجور میشه ،مثلا نباید سفت باشه مثل شکلات تخته ای ممنون میشم راهنمایی کنید...

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 ارديبهشت 1399، 05:37

سلام عزیزم،
در مورد نرم بودن نوع شکلاتتون احتمالا مشکل داره از لوازم قنادی شکلات تخته ای تلخ مارک کارات تهیه کنید. در مورد کنده شدن با فوندانت، رطوبت کیکتون کمه، دیواره ها رو شربت بزنید بعد گاناش کشی کنید.

مریم یوسفی
جمعه، 07 خرداد 1400، 19:04

سلام خانم بهاره عزیز میشه به جای شربت شیر ساده زد بدون هیچی؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 08 خرداد 1400، 13:29

سلام عزیزم، 
شیر عالیه عالی ولی ماندگاری کیک سه روز می شه یعنی سه روز بعد کیک ترش می شه اگر زود میل می کنید می تونید استفاده کنید.

H.m1367
يکشنبه، 17 فروردين 1399، 01:37

سلام، خداقوت
با شکلات های تخته ای که تلخ نباشند، و حتی با طعم بادام یا فندق باشند
با چه ترکیبی باید گاناش سسی 1:2: درست کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 17 فروردين 1399، 05:09

سلام،
استفاده از همون غلظت شکلات تلخ معمولا مشکلی ایجاد نمی کنه ولی اصولیش اینه که یک و نیم شکلات به دو خامه بریزید

میترا
پنجشنبه، 24 بهمن 1398، 08:04

سلام بهاره جون. من گاناش نسبت یک به یک درست کردم. با حجم کم یعنی ۵۰ گرم و ۵۰ گرم برا فیلینگ. نمیدونم چرا تکه‌های سفید خامه توش هست بصورت گلوله. در حالیکه توی اولین قل زدن هم برداشتمش و ریختم رو شکلاتا و سه دقیقه هم صبر کردم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 24 بهمن 1398، 08:52

سلام عزیزم،
وقتی مقدار کمه، خامه کم رو حرارت می مونه و سریع قُل می زنه و گرمای لازم رو نمی گیره، می تونید بعد از هم زدن، چند دقیقه هم با هم روی بخار آب بذارد تا کاملا یکدست شه.

Sarah s
سه شنبه، 15 بهمن 1398، 21:06

سلام عزیزم خوبی؟ راستش من میخام یک کیک رو ب طور کامل یا فقط سطح روییش رو ب طور کامل گاناش بکشم
نمیخام فرم دار باشه میخام جوری باشه ک بریزم روی کیک یا خودش پخش شه یا من پخش کنم کمی
و توی دمای محیط اب نشه و سفت بمونه خیلی سفت نه معمولی باشه مثل شکلات تخته ای های مغازه
میشه لطف کنی بگی از چ نسبتی شکلات تلخ سوپری و خامه صورتی استفاده کنم؟ و اینکه بهتره اول خامه رو قل بزنم شکلات بریزم یا اول شکلات اب کنم بعد خامه بریزم؟؟؟؟
مرسیییی عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 16 بهمن 1398، 05:36

عزیزم نسبت یکسان، یعنی همونقدر که شکلات ریختید، خامه هم بریزید. باید اول خامه قل بزنه و روی شکلات بریزید. در کیک 1234 کامل با همین نسبت توضیح دادم.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%B1%D9%88%DB%8C%D9%87-%DB%8C-%DA%AF%D8%A7%D9%86%D8%A7%E2%80%8C%D8%B4-t91

Sarah s
چهارشنبه، 16 بهمن 1398، 19:59

سلام عزیزم مرسی یه سوال دیگه من ی فیلم دیدم ک بجای اینکه اول خامه رو بجوشونه شکلات بریزه توش اول شکلات رو اب کرد و بعد خامه رو ریخت
اشکالی نداره اینجوری بکنم برای همون کیک با همون مشخصات ؟؟ چون میترسم وقتی خامه دغه و شکلان میریزیم کانل حل نشه توی خامه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 16 بهمن 1398، 21:45

می تونید شکلات خرد شده و خامه رو با هم در کاسه بریزید روی بخار آب بذارید و هم بزنید تا یکدست شه.

ژیلا
شنبه، 05 بهمن 1398، 04:50

ببخشید یه سوال دیگه یادم رفت بپرسم. الان اینقد هوا سرده، دمای محیط زیاد با یخچال فرقی نداره

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 05 بهمن 1398، 10:55

چرا عزیزم بحث استراحت در یخچال فقط دما نیست، گردش هوای یخچال هم کمک می کنه و استراحت ها باید در همون یخچال انجام شن

ژیلا
شنبه، 05 بهمن 1398، 04:39

سلام بهاره جان و سپاس فراوان از توضیحات کاملتون.
جمعه تولد خواهر زادمه و از اونجایی که من با راهنماییهای شما و مطالب سایتتون اعتماد به نفس پیدا کردم، تصمیم گرفتم یه کیک تولد بهش کادو بدم.
میخوام روی کیک رو با خامه بپوشونم و بعد روشو گاناش بریزم به صورتی که از اطراف کیک چکه کنه. گاناش رو با چه نسبتی درست کنم که از دیواره کامل نریزه و وسط راه ببنده و با چه دمایی بریزم، یعنی چقدر استراحت کنه؟
و اینکه آیا با ریختن گاناش، خامه ی روی کیک آب نمیشه؟ متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 05 بهمن 1398، 10:54

سلام عزیزم،
کیک رو بعد از خامه کشی حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید تا خشک شه یا به اصطلاح خودش رو بگیره. متاسفانه با وجود خنک بودن دمای محیط به دلیل سرمای زمستون، محیط کار یخچال رو نمی تونه براتون انجام بده.
 گاناش یک به یک (با نسبت مساوی) درست کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه، یعنی دستتون رو توش می زنید هییییییچ گرمایی حس نکنید و بعد بریزید اگر خامه کاملا خنک و گرفته باشه و گاناش هم کاملا هم دمای محیط، هیچ مشکلی پیش نمیاد.

میترا
جمعه، 04 بهمن 1398، 15:08

سلام. ممنون از سایت بی‌نظیرتون
ببخشید من یه سری شکلات کاکائویی (تو بسته بندی تکی که پذیرایی میکنن از مهمون) دارم میخواستم بدونم همونا رو میشه رنده کرد و گاناش درست کرد؟ و اینکه گاناش سفت میخوام برا ماسوره زدن. برا این کار هم باید شکلات دو برابر شه؛ هم قبل از زدنش با همزن تو یخچال هم بمونه چند ساعت؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 04 بهمن 1398، 15:29

سلام عزیزم،
متاسفانه از شکلات پذیرایی نمی تونید استفاده کنید چون خالص نیست و خوب آب نمی شه.
باید گاناش دو (دو برابر شکلات) به یک درست کنید، بعد از آماده کردن اجازه بدید به دمای محیط برسه بعد یک ساعت در یخچال استراحت بدید، دوباره بیرون بیارید بذارید به دمای محیط برسه استفاده کنید. اگر خیلی سفت بود خیییلی کم در حد سی ثانیه با همزن بزنید.

زهرا فروزان
دوشنبه، 14 مرداد 1398، 09:12

سلام خانم وحید عزیزم.ممنون از توضیحات کاملتون.راستش شهر ما هوا این روزا خیلی خیلی گرمه و من تصمیم دارم کیک فوندانت درست کنم.از سوربون تلخ استفاده میکنم ولی نگرانم که زیر فوندانت گاناشم آب شه توی مهمونی.به چه میزان میتونم کره کاکائو بریزم توش که سفت سفت بمونه؟ همچنین اینکه کره کاکائو مضر نیست؟ ممنونم از لطفتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 مرداد 1398، 09:28

سلام عزیزم،
اصلا و ابدا نیازی به کره کاکائو نیست، شما به نسبت دو به یک (دو برابر شکلات) گاناش رو درست کنید، اجازه بدید درست استراحت کنه، روی کیک بکشید و کیک رو قبل از فوندانت کشی و بعد از فوندانت کشی خوب استراحت بدید هیچیش نمی شه خیالتون جمع. راستش من تا حالا نشنیده بودم برای سفت شدن کره کاکائو اضافه کنن.
کره کاکائو اگر واقعی باشه مضر نیست.

زهرا فروزان
دوشنبه، 14 مرداد 1398، 18:45

از لطفتون ممنونم.راستش کره کاکائو رو توی یه کانال یوتیوب روسی دیدم که گفت اینو اصافه میکنم تا توی دمایهای بالا هم گاناشم خودشو ول نکنه. و ممنونم از پاسخ شما ازینکه در طول یادگیری قنادی اینهمه بهم‌ کمک کردین.آرزو میکنم همیشه دلتون شاد باشه تنتون سلامت.ذکر خیر شما همیشه تو خونه ما هست

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 مرداد 1398، 20:37

ممنون از دعای خیرتون عزیزم، چه جالب راجع به این خصوصیت کره کاکائو نشنیده بودم حتما یه جستجویی می کنم.

Parisadiamond
يکشنبه، 04 فروردين 1398، 10:35

سلام. چقدر عالی بود توضیحات. واقعا از این کامل تر جایی ندیدم. ببخشید یه سوالی داشتم. شکلاتی که برای تهیه گاناش استفاده میشه باید شکلات تخته ای سفت باشه یا نرم؟ چون من هم سفید هم سیاه از هر دو مدل دارم اما نمیدونم برای گاناش با این نسبت هایی که شما ذکر کردین باید از کدوم استفاده کنم. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 04 فروردين 1398، 13:35

سلام عزیزم،
خوشحالم که مطلب براتون مفید بوده. برای تهیه گاناش باید از شکلات سفت استفاده کنید.

mehrsan
چهارشنبه، 15 اسفند 1397، 11:51

سلام.ممنون از توضیحات کامل و جامع تون
 اگه بخواییم گاناش رنگی درست کنیم چه زمانی باید رنگ رو به گاناش اضافه کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 اسفند 1397، 12:04

سلام عزیزم،
بهترین راه حل برای درست کردن گاناش رنگی استفاده از شکلات های رنگیه. یعنی به لوازم قنادی برید، شکلات رنگی با رنگ دلخواه رو بخرید و طبق دستور گاناش شکلات سفید با همون شکلات رنگی گاناش  درست کنید.
 
می تونید هم گاناش شکلات سفید درست کنید و رنگ کنید. در مورد زمان رنگ کردنِ گاناش شکلات سفید، می تونید مثل باقی کرم ها در آخرین مرحله رنگ کنید، یعنی بعد از اینکه کاملا آماده شد بهش رنگ اضافه کنید یا ابتدا شکلات رو رنگ کنید و بعد گاناش رو اماده کنید.
رنگ کردن شکلات سفید بسیار مشکل و هزینه بره و کاملا بسته به نوع شکلات سفیدتون داره. اگر شکلات سفید از نوع ارزون تر باشه که از چربی های گیاهی در اون استفاده شده می تونید بعد از اتمام تمپر کردن، شکلات رو کمی هم بزنید تا از حرارت بیوفته و بعد بهش رنگ ژله ای  رو اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شه.  
ولی اگر شکلاتتون مرغوب باشه و در اون حتی ذره ای کره کاکائو استفاده شده باشه، نمی شه از رنگ های ژله ای یا رنگ های مایع استفاده کرد. این رنگ ها پایه آب دارن و با چربی موجود در کره کاکائو یکدست نمی شن و باعث می شه شکلات سفید ببُره یعنی حالت تکه ای پیدا کنه.
برای رنگ کردن شکلات سفید مرغوب می تونید از رنگ های پودری مخصوصش (مثلا مارک رولکم) استفاده کنید که معمولا گرونه یا ماده ای به نام فلوکاد آمریکالر تهیه کنید، که رنگ ساده رو تبدیل به رنگ محلول در چربی می کنه.
برای اینکه متوجه بشید شکلاتتون قابلیت رنگ کردن با رنگ های عادی رو داره یا نه، یعنی تست کنید مرغوبه یا نه، مقدار خیلی کمی رو آب کنید، هم بزنید از دما بیوفته رنگ ژله ای رو اضافه کنید ببینید میبُره یا نه.

mehrsan
چهارشنبه، 15 اسفند 1397، 14:03

 سپاس فراوان بابت راهنمایی دقیقتون.

mehrsan
پنجشنبه، 16 اسفند 1397، 09:52

سپاس فراوان از راهنمایی دقیق و بی نقص شما

مهلا
جمعه، 12 مرداد 1397، 10:53

من از گاناش 1.1 واسه تزیین کیک تولد اجیم استفاده کردم
مورد استقبال همه هم قرار گرفت
طعمش شبیه کاور بستنی چوبی بچگیامو
 میده
خیلی خوشمزس
ممنونم از اموزش خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 12 مرداد 1397، 12:05

چقدر عالی عزیزم، نوش جونتون تولد خواهرتون هم مبارک باشه

مریم مروت
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 09:24

مرسی ازاین توضیحات جامع.  دانستن مطالب به صورت علمی و اصولی،  آگاهی کامل و قدرت انتخاب خوب و درست رو میده. من همیشه از خوندن مطالبتون لذت میبرم و هر جا که معنی کلمات و اصلاحات قنادی رو نمیدونم از مطالب شما کمک میگیرم. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 10:36

خواهش می کنم عزیزم خیلی خوشحالم که مطالب براتون مفید بوده

مریم مروت
دوشنبه، 03 ارديبهشت 1397، 09:37

ممنون از لطف شما و وقتی که میگذارین

Reyhane
چهارشنبه، 22 فروردين 1397، 21:29

بهاره جان وقتی از فروشنده لوازم قنادی شکلات تلخ خواستم یک شکلات بسته بندی مکعب مستطیل بهم داد که اتفاقا خیلی شیرین هم بود منظور شما هم همین شکلات هست

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 23 فروردين 1397، 05:07

عزیزم در سوپرمارکت ها می شه شکلات تلخ رو از درصدی که روش نوشته متوجه شد باید روی بسته بالای 65 درصد نوشته شده باشه در لوازم قنادی ها از رنگش متوجه می شید، یعنی در لوازم قنادی ها تخته ها رو کنار هم چیدن و اونی که تیره تره شکلات تلخه در واقع. شکلات تلخ اصطلاحا به شکلات با درصد لیکور بالا گفته می شه، شکلات تلخِ 65 درصد کمی شیرینه و 75 درصد به بالا تلخ ولی نباید خیلی شیرین باشه چه مارکی بود شکلاتش؟

fatememirvakili
شنبه، 28 مرداد 1396، 20:53

سلام
براي زير روكش فوندانت گاناش مناسبتره يا باتركريم ؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 29 مرداد 1396، 05:40

سلام عزیزم،
باترکریم و گاناش به یک اندازه زیر فوندانت کاربردیه و برتری خاصی نداره، در ایران به دلیل اینکه باترکریم خیلی مورد پسند ذائقه ایرانی نیست از گاناش استفاده می شه

fatememirvakili
دوشنبه، 30 مرداد 1396، 09:48

و يه سوال ديگه اينكه ميشه بجاي خامه صبحانه از خامه قنادي استفاده كرد؟؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 30 مرداد 1396، 14:57

خامه های قنادی موجود در ایران قابل حرارت دادن نیستن و با گذاشتن روی حرارت بافتشون از هم باز می شه. اگر خارج از ایران تشریف دارید از Heavy cream و اگر ایران تشریف دارید از خامه پاکتی صورتی صبحانه موجود در سوپرمارکت ها استفاده کنید.

anahita
جمعه، 05 خرداد 1396، 14:40

سلام
خامه استفاده شده خامه قنادی هست یا خامه صبحانه؟
معمولا تو تهیه کرم ها و .. از کدام نوع خامه استفاده میشه؟
و یک سوال دیگه هیچ کرم و یا روکش کیک و شکلات هست که بجای شکلات با کاکائو درست شه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 05 خرداد 1396، 15:43

سلام آناهیتا جان،
عزیزم هر زمانی که خامه در هر کِرِمی حرارت داده شه، باید از نوع خامه صبحانه باشه ولی اگر حرارت نبینه از هر دو نوع می شه استفاده کرد. گاناش رو در پست کیک کره ای آموزش دادم می تونید اونجا روش کار و نوع خامه رو ببینید

https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%B1%D9%88%DB%8C%D9%87-%DB%8C-%DA%AF%D8%A7%D9%86%D8%A7%E2%80%8C%D8%B4-t91

در کیک شکلاتی سریع، کرم پنیرخامه ای با پودر کاکائوست به پست مراجعه کنید و آموزش رو ببینید.

https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%DB%8C%D8%B9-t121

سیما
شنبه، 20 آذر 1395، 08:16

سلام بهاره جان .ممنونم از این همه اطلاعات دقیق.یه سوال داشتم فقط.
من می خوام چیز کیک شکلاتی یخچالی درست کنم.ولی می خوام بعد از آماده شدن چیز کیک به عنوان تزیین از گاناش استفاده کنم.یعنی می خوام گاناش رو روی چیز کیک بریزم تا از کناره هاش سر ریز کنه.ولی طبق دستورات شما باید گاناش گرم باشه تا بشه روی کیک ریخت.این گرمای گاناش مایع پنیری رو آب و دفرمه نمی کنه ؟
ممنون می شم از وقتی که می ذارید...

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آذر 1395، 12:03

سلام سیما جان،
 عزیزم برای تزئین چیزکیک با گاناش، اول بذارید چیزکیک کاملا خودش رو بگیره، بعد چیزکیکِ سرد رو از یخچال دربیارید و گاناش هم دمای محیط رو روش بریزید. گاناش رو به نسبت برابر شکلات و خامه درست کنید، برای این نوع تزئین، گاناشِ به دمای محیط رسیده نباید شُل یا سفت باشه. پس احتمال داره لازم شه کمی خامه اضافی کنی. گاناش هم دمای محیط رو روی چیزکیک کاملا بسته شده و خنک بریزید و تزئین کنید.

سیما
يکشنبه، 21 آذر 1395، 05:27

ممنونم بابت وقتی که گذاشتید و پاسخ دادید....به روی چشم. حتما همین کا رو می کنم ...

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 آذر 1395، 06:05

خواهش می کنم عزیزم

کومیکو
چهارشنبه، 07 مهر 1395، 08:52

فوق العاده بود. از این کامل تر واقعا نمیشه جایی پیدا کرد.
خیلی خیلی خیلی ممنون که اطلاعات ارزشمندتون رو در اختیار ما می گذارید.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 07 مهر 1395، 15:13

خواهش می کنم! خوشحالم که مورد پسندتون واقع شده امیدوارم براتون مفید باشه

معصومه خزائی
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 06:31

سلام بهاره جون ممنون از توضیحات عالیت
 میشه دستور کاکا  شیرینی معروف گیلانی هارو بزاری خیلی دوسش دارم میخوام واسه همسرم درست کنم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 13:26

حتما تو لیستم می ذارم چشم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی
تاریخچه و توضیح انواع بستنی
توضیح و تاریخچه
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
آشنایی با اسکون
با مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
کرم کره ای
معرفی انواع باترکریم
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه