توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

برای موفقیت در قنادی داشتن دستورهای خوب و دقیق کافی نیست، چرا که عوامل بسیاری در روند شیرینی پزی تاثیر گذارن که یکی از اون ها انتخاب ابزار صحیحه. لوازم قنادی با جنس، شکل و سایز مناسب، در کیفیت کار و گرفتن بهترین نتیجه تاثیر به سزایی داره و در همین جهت تا امروز دو مطلب (وردنه ها و همزن ها ) در این زمینه در سایت گذاشته شده و در آموزش امروز هم، سه سرفصل زیر رو در مورد قالب ها بررسی می کنیم: 
1. قالب ها ضروری و پایه در شیرینی پزی و آنچه باید تهیه کنید
2. بررسی جنس های اصلی قالب ها و خصوصیاتشون
3. نحوه تبدیل قالب ها و نکات جایگزینی

انواع قالب:
از عوامل تعیین کننده کاربرد قالب ها، شکل ظاهری و فُرم اون هاست که گاها بر همین اساس هم، قالب ها رو دسته بندی می کنن. در لیست زیر، قالب های مهم و پایه که داشتنشون ضروریه لیست شده، اما این رو بدونید که تنوع قالب ها بسیار بیشتر از اون چیزیه که در لیست زیر می بینید و بسته به شاخه ای که در اون کار می کنید ممکنه نیاز به خرید قالب های دیگری هم داشته باشید.

• قالب های کلاسیک Traditional Cake Pans:

قالب های ساده یا کلاسیک که در سه شکل گرد، مربع و مستطیل تولید می شن، پر کاربردترین نوع قالب در این رشته به حساب میان. استفاده اصلی این قالب ها برای کیک های کرم دار، تزئین شده و طبقاتیه و به همین دلیل این دسته از قالب ها کامل ترین و متنوع ترین سایز بندی (از قطر ده تا سی سانت) رو دارن . خوبه بدونید کاربرد این قالب ها به کیک های لایه ای ختم نمیشه و برای برخی از دسرها، براونیز، کیک های برگردان، کیک های عصرونه، کیک باقلوا، کیک مسطح و ... هم استفاده دارن. 

سایزهای مورد نیاز: 
قالب گرد: داشتن قالب گرد 20سانت و قالب گرد 23 سانت کاملا ضروریه (قالب های معروف 8 و 9 اینچ) چرا که اکثر دستورها در منابع شیرینی پزی برای این دو قالب طراحی شدن. اما اگر سفارش کیک تولد میگیرید، مسلما به قالب 15 سانت (6 اینچ) و 25 سانت (10 اینچ) هم نیاز دارید. اگر براتون مقدوره بهتره قالب های پر استفاده (مثلا 20 سانت) رو دو عدد هم شکل و هم جنس تهیه کنید تا در موارد لازم بتونید مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. 
قالب مربع: حتما به یک قالب مربع 20 سانت برای  ، بارها، فاج ها، کیک های برشی مثل کیک باقلوا و شربتی نیاز دارید، این قالب ها بیش از آنچه فکر می کنید کاربردی هستن. در صورتیکه سفارش میگیرید، بهتره یک قالب 23 هم تهیه کنید. 
قالب مستطیل: قالب مستطیل 23 در 33 ( 9×13 اینچ) در بسیاری از منابع برای کیک های تخته ای پیشنهاد می شه که البته خریدش رو می تونید به تعویق بندازید.

• قالب میان تُهی bundt cake pans:

دو خصوصیت اصلی این دسته از قالب ها وجود حفره ای خالی در قسمت میانی و داشتن دیواره های طرح داره. برخلاف قالب های کلاسیک که در اون ها حرارت فقط از کف و دیواره ها جذب میشه، وجود حفره میانی در این قالب ها باعثِ هدایتِ گرما از وسط قالب و پخت همزمانِ مایه میانی شده، که این خصوصیت این قالب ها رو برای کیک های مرطوب و فشرده یا کیک هایی با حجم بالا بسیار مناسب می کنه. خصوصیت دوم یعنی داشتن دیواره های شکل دار، کیک رو بدون تزئین زیبا کرده و باعث شده این قالب ها برای کیک های عصرونه که سِرو بدون کرم و خامه مدنظره کاربردی باشن
.
طراحی قالب های میان تهی که از دهه پنجاهِ قرنِ بیستمِ میلادی (1950s) در آمریکا متداول شد، از روی دستور بسیار قدیمی آلمانی به نام gugelhupf الهام گرفته شده.شیارهای روی دیواره های قالب، به ورود بهتر گرما در بافت کیک و پخت کامل تر می کنه و این کیک آلمانی، به دلیل  فشردگی و سنگینی نیاز به قالبی با این خصوصیات برای پخت بهتر داشته. قالب شیاردار این کیک محبوب منبع الهام انواع قالب های میان تُهی شد،. این قالب ها به دلیل زیبایی و راحتی در پخت، بعد از طراحی بسیار محبوب شدن، البته این محبوبیت گذرا نبود و حضور قالب های میان تهی در دستورها هرگز کمرنگ نشد. امروزه مدل های محبوب تر نامگذاری شدن (قالب میان تهی تاج، ستاره ای، کلاسیک...) و مرتب در دستورها استفاده میشن.

نکته: دقت کنید که قالب لوله دار (tube pan) که به قالب آنجل فود هم معروفن رو با قالب میان تهی اشتباه نگیرید. قالب های لوله دار (tube pan) با دیواره هایی ساده، نسبتا عمود و بلند و لوله ای باریک در قسمت میانی، برای کیک های بسیار لطیف با میزان بالای سفیده فرم گرفته و آرد و چربی کم، مثل آنجل فود کیک طراحی شدن. این دسته از کیک ها به دلیل کمبود رشته های گلوتن و عدم استحکام، نیاز به قالبی سبک، با ارتفاع زیاد دارن که به دیواره ها تکیه کرده و از اون بالا برن. در واقع دیواره های بلند، لوله میانی و کفه متحرک این قالب ها، به پف کردن کیک و پخت همگون کمک می کنه. این رو بدونید که به هیچ وجه نمی تونید کیک هایی مثل آنجل فود رو در قالب میان تهی به جای قالب مخصوص خودشون بپزید و در صورت نداشتن قالب مخصوص باید مواد رو بین دو قالب ساده گرد تقسیم کنید. در تصویر زیر فرق این دو قالب رو با هم می بینید. 

سایز مورد نیاز: 
قالب های میان تهی برای انواع کیک های عصرانه مثل کیک سیب، هویج، موز... کاربرد دارن، همچنین برای پخت کیک های کره ای با حجم زیاد مثل کیک 1234 یا پاوند کیک، استفاده از این قالب ها بافت و ظاهر کیک رو عالی میکنه. اگر فقط قراره که یک قالب میان تُهی تهیه کنید، بدونید که قالب 25 سانت (10 اینچ) متداول ترینه. اما اگر این قالب در دسترس نبود یک سایز کوچیک تر یعنی 23 هم مناسبه. 

• قالب کمربندی springform pan:

قالب های کمربندی برای خارج کردنِ بدون مشکلِ کیک و دسرهایی که بافتی حساس یا شکننده دارن طراحی شدن. با استفاده از این قالب ها که متشکل از یک کفه متحرک و دیواره ای قفل دارن، می تونید دستورهایی مثل چیزکیک ها، کیک بستنی، کیک های بدون آرد و ... رو بدون نقص از قالب خارج کنید، ضمن اینکه قالب های کمربندی برای اکثر دستوراتی که برای قالب های گرد ساده طراحی شدن هم قابل استفاده هستن. نکته بسیار مهمی که در خرید قالب های کمربندی باید در نظر داشته باشید، مرغوبیت و میزان چفت شدن دیواره (کمربند) قالبه، درسته که برای مواقعی که از حمام آب استفاده میشه دور تا دور قالب رو فویل پیچی می کنیم ولی باز خوب بسته نشدن و درز داشتن قالب کمربندی می تونه روی کیفیت کیک و چیزکیک تاثیر منفی بذاره.  
نکته: در استفاده از قالب های کمربندی برای کیک ها، دقت کنید که مایه کیک مثل کیک شکلات سریع خیلی شُل و رقیق نباشه، چرا که در اینصورت احتمال درز کردن مایه کیک از قالب وجود داره. این قالب های برای کیک های کره ای مناسب ترن.
 
سایز مورد نیاز: 
مثل قالب گرد، خرید قالب 20 و 23 سانت توصیه میشه البته اگر خرید یک قالب کمربندی مدنظرتونه، سایز 23 (9 اینچ) متدوال تره. دقت کنید که حتما داشتن یک عدد قالب کمربندی واجبه و متاسفانه دستوراتی مثل چیزکیک ها رو به سختی می تونید در قالب های دیگه آماده کنید. 

• قالب لوف Loaf Pan:

قالب نان تُست یا لوف، قالبی عمیق و مستطیل شکل با دیواره هایی بلنده. پخت کیک و نان در این قالب قابلیت برش های منظم رو در محصول ایجاد می کنه و به همین دلیل برای کیک های صبحانه، نان های سریع مثل نان موز و کدو سبز، نان تُست و برخی نان های شیرین خمیرمایه ای کاربردیه. عمق زیاد و پهنای کم این قالب ها، باعث انباشتگی مواد روی هم و زمان پخت طولانی میشه که در نتیجه ساختاری خاص با رویه ای ضخیم در محصولات پخته شده در قالب لوف ایجاد می کنه. به همین دلیل جایگزینی قالب گرد با قالب لوف، محصولی یکسان نخواهد داشت و داشتن یک قالب لوف ضروریه.

سایز مورد نیاز: 
محبوب ترین سایز قالب لوف در دستورهای خانگی سایز 23 در 13 سانته (9×5 اینچ) که هم برای کیک و هم نون می تونید استفاده کنید. در صورتیکه این سایز موجود نبود، یک سایز کوچک تر یعنی 10 در 20 هم پر کاربرده. 


منبع عکس: https://www.williams-sonoma.com/products/usa-pan-traditional-finish-loaf-pan/

• سینی مافین و کاپ کیک Muffin/Cupcake Tin:

قبلا در این پست در مورد تفاوت کاپ کیک و مافین توضیح دادم و می دونید که این دو محصول کاملا با هم متفاوتن، در واقع مافین نان سریع (Quick bread) کوچک و کاپ کیک، کیک کوچکه. اما با وجود تفاوت ها، خوشبختانه می تونید برای پخت کاپ کیک و مافین، از سینی یکسان استفاده کنید. سینی متداول و استاندارد کاپ کیک/مافین 12 حفره به قطر 7 تا 8 سانت (اندازه گیری از سطح رویی) و ارتفاع 2.5 تا 3 سانت داره. البته تنوع این سینی ها زیاده و برخی از انواعشون فقط برای مافین کاربردیه، در این نوع سینی، هر فضای موجود عمیق تر و بزرگ تره که در نتیجه حجم بیشتری از مواد رو در خودش جا میده. 
سینی های مینی مافین یا مینی کاپ کیک هم در همین گروه از قالب ها دسته بندی می شه که هر حفره حجمی نصف یا گاهی کمتر از سینی استاندارد داره، مسلما هر چه حجم هر فضا کوچک تر باشه تعداد مینی مافین ها/مینی کاپ کیک ها بیشتره.

سایز مورد نیاز: 
یک عدد سینی دوازده عددی استاندارد کاپ کیک/مافین که تصویرش رو در سمت چپ می بینید رو حتما تهیه کنید.این سینی نه تنها برای کاپ کیک و مافین بلکه برای مینی چیزکیک و بسیاری از دستورهای غذایی هم کاربردیه.

• سینی رولت Jelly Roll Pan و سینی شیرینی پزی:

سینی رولت، قالب فلزی مستطیل شکلیه که دیواره های نسبتا عمود، با ارتفاع حدود سه سانت داره .این سینی که در ابعاد مختلف تولید می شه برای کیک های تخته ای، رولت، پخت شیرینی و پخت نون کاربردیه، علاوه بر مصارف گفته شده، در موارد تهیه پای های میوه ای که احتمال سرریز شدنِ آبِ میوه از قالب وجود داره، ابتدا قالب پای رو در قالب رولت گذاشته و بعد در فر قرار میدن. اگر از منابع انگلیسی زبان استفاده می کنید و در دستوری به جای Jelly Roll Pan که معمولا در ابعاد 10.5 در 15.5 اینچ (معادل 26 در 40 سانت) تولید میشه، از عبارت half sheet pans استفاده شده بود، منظور سینی رولت بزرگ تر و با ابعاد 13×18 اینچ یا 17.25×12.25 اینچ (معادل 33 در 46 سانت) بوده و به قالب خاصی اشاره نداره. 


منبع عکس: https://www.finecooking.com/article/jelly-roll-pan-vs-sheet-pan

البته این رو بدونید که سینی هایی شبیه به سینی رولت برای پخت شیرینی با دیواره های کوتاه تر و کمی اُریب تر وجود داره که به اون سینی شیرینی پزی 
baking sheets, baking trays گفته می شه. این سینی ها برای پخت شیرینی، تُست کردن خشکبار، پخت نون و ... مورد استفاده قرار میگیره و گاها برای این سینی ها، دسته هایی در دو طرف برای راحت تر خارج کردن از فر تعبیه شده. علاوه بر سینی های شیرینی پزی، صفحاتی فلزی هم برای پخت شیرینی موجوده که اصلا دیواره نداره، تا گردش هوا بهتر انجام شه و کوکی ها پخت بهتری داشته باشن، که به صفحه پخت Cookie sheet معروفه.
نکته: متاسفانه عبارات گفته شده در بالا گاها به جای هم مورد استفاده قرار میگیرن، پس چیزی که باید دقت کنید دونستن شکل و کاربرد وسیله مورد نظره. مثلا اگر سینی رولت مد نظره دقت کنید دیواره عمود با ارتفاع و طول و عرض استاندارد داشته باشه. 

سایز مورد نیاز: 
یک سینی رولت 30 در 40 برای پخت رولت، کیک های تخته ای و ... حتما و حتما مورد نیازه، در صورت تمایل می تونید سایز کوچک تر رو هم تهیه کنید. خرید حداقل یک عدد سینی شیرینی پزی هم به شدت توصیه می شه چون در اکثر موارد حتی اگر سینی فر برای پخت شیرینی مناسب باشه، باز داشتن سینی اضافه کمک کاره. با داشتن سینی اضافه می تونید برای شیرینی پزی عید که تعداد شیرینی ها از یک سینی بیشتره،  شیرینی ها رو روی سینی بعدی چیده، آماده گذاشته و بلافاصله در فر بپزید و به کارتون سرعت و دقت بیشتری بدید.



قالب پای و تارت:
قبلا در این پست در مورد تفاوت قالب پای و تارت توضیح دادم و می دونید که در واقع شکل قالب، از تفاوت های اساسی این دو دسره. قالب تارت به نسبتِ قالب پای، دیواره های عمودتری داره که این دیواره ها معمولا شیاردار هم هستن. قالب تارت کم عمق تره، معمولا فلزیه و خیلی وقت ها با کف متحرک تولید میشه. این قالب ها در اشکال مختلفی (دایره، مربع، مستطیل) در بازار موجودن، در صورتیکه قالب پای اکثرا گرده. تارت، قابلیت پخت در رینگ رو داره و بسیاری از سرآشپزها معروف از رینگِ تارت (حلقه فلزی بدون کفی) به جای قالب تارت استفاده می کنن، اما استفاده از این دسته از رینگ ها برای پای امکان پذیر نیست.
قالب پای عمیق تره، معمولا گرده و دیواره های اُریب تری داره و از نظر جنس (پیرکس، سرامیک، چدن، فلزی...) متنوع تر تولید میشه. هر دو قالب تارت و پای در سایز تنوع زیادی دارن و حتی نوع مینیشون هم رایجه. 

سایز مورد نیاز:
معمولا سایزِ قالب پای در دستورها، 23 سانت یا همون 9 اینچه. در مورد قالب تارت می تونید یک قالب 20 یا 23 با کفی متحرک تهیه کنید و یا به کل نوع مینی رو تهیه کنید که برای غذا هم پرکاربرده.


مسلما لیست قالب ها به اینجا ختم نمی شه و انواع سینی مخصوص پخت مثل سینی مَدلن Madeleine Pans، ووپی پای...، قالب پاپ اُور Popover Pans،  قالب های ساوارین Savarin Mold، قالب شارلوت Charlotte Molds، ظروف سوفله (رمکین) Soufflé Dishes، قالب بریوش Brioche Molds، قالب بابا Baba Molds، قالب کَنلی Cannele Mold، قالب دونات Doughnut Pan، قالب باگت Baguette Pan و انواع بسیار زیاد دیگه ای هم تولید میشن که با کپی نام انگلیسی که در کنار هر کدوم نوشته شده و جستجو در گوگل می تونید با ظاهر و خصوصیات این قالب ها آشنا شید. 

انواع قالب، بر اساس جنس:
همونطور که در ابتدا هم گفته شد، متاسفانه پختِ کیک روند پیچیده ای داره و استفاده از دستور استاندارد و امتحان شده موفقیتتون رو تضمین نمی کنه، چرا که فاکتورهای دیگه ای مثل تکنیک های مخلوط کردن، دمای مواد اولیه، دمای فر و ... می تونه تاثیرات عمده ای روی نتیجه کار بذاره. یکی دیگه از فاکتورهای مشکل زا در پخت کیک انتخاب قالب اشتباهه، جنس و شکل نامناسب قالب می تونه روی کیفیت کار تاثیر به سزایی بذاره. در واقع شما به قالبی نیاز دارید که گرما رو به صورت یکدست پخش کنه و حجم مناسب و فضای کافی داشته باشه. در اینجا لیستی از جنس های اصلی قالب می بینید که مسلما در این لیست هم، فقط موارد اصلی ذکر شده و کامل نیست.

• قالب فلزی: 

در قنادی پایه و روزمره، قالب های فلزی بیشترین کاربرد رو دارن، چرا که فلز بهترین رسانای گرماست، شکل پذیره و به راحتی تمیز می شه. قالب های فلزی در چند نوع تولید می شن که نام و خصوصیاتشون رو در زیر می بینید: 

1. قالب آلومینیومی ساده: 
آلومینیوم، به دلیل رسانایی خوبِ گرما، دوام، زنگ نزدن و قیمت پایین، فلزی مناسب برای قالب های شیرینی پزیه. البته قالب های آلومینیومی در چند نوع تولید می شن و منظور از "ساده"، قالب بدون لایه های پوششیه. این دسته از قالب ها مناسب کیک های ساده یا دسرهای ژلاتینی هستن و از معایبشون خوشرنگ نشدن رویه کیک به دلیل براقی سطحِ قالب و بازتاب حرارته. واکنش با مواد اسیدی در  مورد قالب های آلومینیومی ساده گاها گزارش شده و توصیه میشه از ریختن و نگهداری مواد اسیدی در این قالب ها پرهیز شه.
در انتخاب قالب آلومینیومی دقت کنید که نوع سنگین تر رو خریداری کنید، چرا که قالب های سبک که ارزون تر هم هستن به دلیل نازکی، گرما رو به سرعت به خودشون جذب کرده، فرصت کافی به کیک برای ایجاد بافت مناسب رو نمی دن. ضمن اینکه به دلیل گرم شدن سریع، لایه ضخیم و تیره ای در کف کیک ایجاد می شه. 

2. قالب های آلومینیومی پوشش دار: 
این دسته از قالب های آلومینیومی که بسیار متداول و پرطرفدارن، با لایه ای پایدار با خاصیت محافظتی پوشش داده شدن. این پوشش ها اجازه واکنش فلز با مواد خوراکی رو نداده، ضمن اینکه با محافظت از قالب اون رو کاملا ضد زنگ کرده و با بازتاب دما به جای جذب زیاد، باعث ایجاد لایه ای روشن و بدون چروک در زیر کیک میشن. به روند لایه دار کردن قالب آلومینیومی، آنُدِش یا آنادایز و به این نوع قالب های آلومینیومی، قالب های آنادایز شده Anodized aluminum می گن.
قالب های آلومینیومی پوشش دار، در دو نوع تیره و روشن تولید میشه. نوع روشن که به نقره ای Silver anodized bakeware معروفه و بسیار در تولید لوازم قنادی متدواله، در واقع آلومینیومیه که لایه خارجیش طی روندی محکم شده. این روند آلومینیوم رو ضدخش، نچسب و ضد زنگ کرده و از مزایای دیگه اون جدانشدن و ورنیومدن لایه پوششی به مرور زمانه. قالب آنادایز شده نقره ای، حرارت رو بصورت یکنواخت انتقال میده، اما متاسفانه سرعت انتقالش زیاده که باعث میشه مدت زمان پخت کمتر شه. پس در استفاده از اون ها باید مواد داخل قالب رو بعد از دو سومِ زمانِ ذکر شده در دستور، چک کنید. این قالب ها نسبت به قالب های آلومینیومی ساده مات ترن. 

پوشش دِهی قالب های آلومینیومی آنادایز شده تیره Hard anodized bakeware در مدت زمان طولانی تری انجام میشه که در نتیجه پوششی ده برابر ضخیم تر از نوع روشن ایجاد میکنه. البته این نوع آلومینیوم بیشتر برای تولید دیگ های آشپزی کاربردیه تا قالب ها. در استفاده از قالب های آنادایز شده از چاقوی تیز، سیم ظرفشویی و باقی مواد تیزِ آسیب دهنده نباید استفاده شه.

3. استیل با روکش آلومینیوم
در تولید این دسته از قالب ها فلز استیل رو با آلیاژ آلومینیوم - سلیکونِ گداخته پوشش میدن. میزان کم سیلیکون در این قالب صرفا باعث چسبیدن آلومینیوم به استیل میشه، ضمن اینکه جلوی خوردگی و زنگ زدگی رو هم می گیره. این جنس متداول ترین فلز برای ساخت قالب ها در بین برندهای معتبره و بسیار با دوامه. 

منبع عکس: https://www.amazon.com/USA-Pan-1120BW-2-ABC-American-Aluminized/dp/B075DN9X37

4. استیل: 
استیل به دلیل خصوصیاتی مثل امن بودن و عدم واکنش با مواد غذایی، ضد زنگ و خش بودن، با دوام بودن و قابلیت استفاده در ماشین ظرفشویی بسیار در ساخت وسایل آشپزی پرطرفداره، اما به دلیل براقی و عدم پخش یکسان حرارت در ساخت قالب پر استفاده نیست. البته از نوع نازک این فلز برای ساخت کاترها، رینگ ها و از نوع ضخیم تر برای سینی شیرینی پزی استفاده میشه.

منبع عکس: https://www.amazon.com/Bakerdream-Mousse-Stainless-Baking-Cookie/dp/B078XSRTHR

5. روکش نچسب (تفلون): 
  روکش نچسب، که معمولا نوعی ماده ای شیمیایی به نام پلی تترافلوئورواتیلن Polytetrafluoroethylene  معروف به تفلونه، اکثرا بر روی فلزهای آلومینیوم و استیل برای کاهشِ قابلیتِ چسبیدنِ مواد و راحتی در تمیزی کشیده میشه.
 محصولات تفلون، در دنیای شیرینی پزی بسیار پرطرفدارن و خوشبختانه در سال های اخیر، در رنگ های مختلف تولید میشن و فقط مشکی نیستن. تنها مشکل این روکش، آسیب پذیری و نیاز به دقت در نگهداریه، تفلون به راحتی با سطوح تیز مخدوش شده و استفاده از اون بعد از آسیب دیدن، به خصوص در حرارت بالا بسیار خطرناکه. با وجود بحث های زیادی که در مورد این نوع از لوازم پخت و پز وجود داره، اکثر نهادها معتقدن که اگر از روکش تفلون بصورت صحیح استفاده شه از نظر سلامتی امنه و مشکل زا نیست، این قالب ها قابلیت حرارت بیش از 260 درجه سانتی گراد رو ندارن.


منبع عکس: https://www.homestoreandmore.ie/baking-trays-dishes/heavy-duty-6%22-round-deep-cake-pan/059916.html

6. گالوانیزه: 
به روند پوشش آهن یا استیل با فلز روی zinc برای جلوگیری از زنگ زدن و واکنش با مواد، گالوانیزه کردن گفته می شه. قالب هایی که با این متد تولید شدن، قالب های گالوانیزه نام دارن که انتقال خوب گرما، دوام و قیمت پایین از خصوصیات مثبت اون هاست. البته در سال های اخیر قالب گالوانیزه، در خط تولید شرکت های مطرح شیرینی پزی جایگاهی نداره، چرا که خطر تولید گاز در حرارت بالا از این قالب ها گزارش شده. دقت کنید که به هیچ وجه از قالب گالوانیزه خط افتاده استفاده نکنید و همیشه کف این قالب ها کاغذ روغنی بندازید.
 

• شیشه

خیلی از ما این قالب ها که با استفاده از نوعی شیشه مقاوم به حرارت ساخته میشن رو با برند تجاری یکی از شرکت های تولید کنندشون یعنی "پیرکس pyrex" میشناسیم. قالب های شیشه ای مقاوم به حرارتن، گرما رو به خوبی انتقال میدن و از همه مهم تر با هیچ ماده غذایی واکنش نمیدن. به همین دلیل می تونید مواد پخته شده رو از اون ها خارج نکنید و در همون قالب شیشه ای سرو و بعد در همون هم نگهداری کنید. علاوه بر خصوصیات گفته شده این قالب ها ضد لک بوده، به راحتی تمیز می شن و قابلیت استفاده در ماشین ظرفشویی رو دارن. 
قالب های شیشه ای پختی یکنواخت تر از قالب های فلزی ایجاد می کنن، اما به دلیل شدت زیاد و زمان طولانی پخت به اندازه قالب های فلزی در قنادی استفاده ندارن. این قالب ها بعد از گذاشتن در فر دیرتر از قالب های فلزی گرم میشن، اما بعد از گرم شدن حرارت رو با شدت بیشتری انتقال میدن و با توجه به اینکه بعد از اتمام پخت هم دیرتر سرد میشن، کل روند پخت در قالب های شیشه ای طولانی تر و با شدت بیشتری از قالب های فلزی انجام میشه و خطر پختِ بیش از حد و تیرگی محصولات قنادی در اون ها وجود داره. به همین دلیل بهتره برای دستوراتی که شکر زیادی دارن از این دسته از قالب ها استفاده نشه تا تیره تر از معمول نشن. همچنین این قالب ها برای پخت براونیز هم مناسب نیستن، چرا که زمان پخت براونیز در این قالب ها افزایش پیدا می کنه و دور تا دور براونیز سفت می شه. در واقع قالب های شیشه ای مناسب دستورهایی مثل نان و پای هستن که در اون ها به دنبال پخت کامل سطح محصول و کراست قهوه ای هستیم. در استفاده از این قالب ها دمای فر رو باید پنج درجه کمتر از میزان ذکر شده در دستور قرار بدید.
نکته: برای انتقال قالب های شیشه ای به یخچال دقت کنید که گرم نباشن و هم دمای محیط که شدن بعد در یخچال بذارید.


منبع عکس: https://heavy.com/tech/2017/09/top-best-pie-tart-pan-dish-plate/

• سیلیکون 

 سیلیکون ماده ای  لاستیکی، انعطاف پذیر در عین حال محکمه که از ترکیب ماده ای طبیعی به نام سیلیکون که با حرارت دادن از شن و سنگ استخراج میشه با اکسیژن و مواد دیگر به دست میاد. با وجود شباهت های ظاهری این ماده به پلاستیک، ساختار سیلیکون کاملا متفاوته و برخلاف پلاستیک، از فرآورده های پتروشیمی تهیه نمیشه.
 یکی از کاربردهای مهم سیلیکون، تولید وسایل شیرینی پزیه که به دلیل انعطاف پذیری، نچسب بودن، تنوع بینظیر در شکل و رنگ، بسیار پر طرفداره. قالب های سیلیکونی، قابلیت استفاده در یخچال و فریزر رو دارن و البته انواع مرغوب تر اون ها، مقاوم به حرارت بوده و برای استفاده در فر و مایکروویو هم مناسبن. میزان تحمل دمای این قالب ها، روی جعبه یا خود قالب حک شده و معمولا تا دمای 220 درجه سانتی گراد مقاومم. این قالب ها  گرما رو بصورت یکنواخت انتقال میدن، اما سرعت جذب گرماشون از قالب های دیگه پایین تره و این می تونه روی ظاهر کیک یا نون تاثیر بذاره. در واقع انتقال کندتر گرما باعث میشه رویه کیک روشن بمونه و شما به اشتباه فکر کنید که پخت کامل نشده و محصول رو بیش از حد بپزید که ایجاد تیرگی در کف قالب میکنه، پس این رو بدونید که یک درجه روشن تر بودن رویه در استفاده از این قالب ها طبیعیه. قالب های سیلیکونی به دلیل نرمی، ابتدا باید روی سینی مناسب قرار داده شده و بعد از مواد دسر یا مایه کیک پُر شن، در غیر اینصورت حین انتقال به فر یا یخچال دچار مشکل می شن. برای این قالب ها نیازی به تغییر دما نیست و صرفا در صورت بزرگ بودنِ قالب، به زمان توجه کنید. قالب های سیلیکونی با کمی خیس خوردن به راحتی تمیز شده و قابلیت گذاشتن در ماشین ظرفشویی هم دارن.

نکته: در صورتیکه از نوع خوب قالب های سیلیکونی استفاده کنید، بدون چرب کردن نچسب بوده و به راحتی از قالب خارج می شن. همین خصوصیت این قالب ها رو برای مایه های چسبناک مناسب کرده و  استفاده از کپسول های (لاینرها) سیلیکونی برای مافین ها بسیار متداوله چون ذرات مافین بهش نمی چسبه و به راحتی بعد از پخت جدا می شه. در واقع عدم نیاز به چرب کردن از فرق های مهم قالب های اصل و فرع سیلیکونیه. اما با وجود اینکه قالب سیلیکونی نیازی به چرب کردن ندارن، بسیاری از اساتید معتقدن که قالب های سایز بزرگ بهتره که چرب بشن. بهترین وسیله برای چرب کردن این دسته از قالب ها اسپری جدا کننده یا روغن جدا کنندست که هر دو در لوازم قنادی ها به فروش میرسه (در این پست هم نوع خونگیش رو توضیح دادم). اما اگر این دو در دسترس نبود از روغن جامد و در انتها کره گیاهی یا حیوانی برای چرب کردن استفاده کنید، روغن مایع برای چرب کردن این دسته از قالب ها مناسب نیست، چون باعث چسبناک شدن قالب، بخار کردن و تیره شدن زیر کیک میشه.
 
توجه: استفاده از قالب های سیلیکونی ارزان قیمت و بدون جعبه و مارک، در یخچال و فریزر بلامانعه، ولی به دلیل داشتن پلاستیک فشرده، خالص نبودن و دود کردن در حرارت، استفاده از اون ها در حرارت خطرناکه. شرکت های Silikomart، pavoni، martellato، Wilton... از تولید کنندگان سیلیکون قابل استفاده در حرارت هستن، البته استفاده از برندهای دیگه ای که قابلیت حرارت دادن رو روی جعبه ذکر کردن هم قابل قبولن.


منبع عکس: https://www.procook.co.uk/product/procook-aubergine-silicone-bakeware-set-6-piece

قالب روشن یا تیره؟ 
قالب تیره، گرمای زیادی به خودش جذب می کنه و حرارت رو بیشتر در خودش نگه میداره، پس برای دستورهایی که برشته شدن مدنظره مثل پای، تارت، پیتزا... می تونید از قالب های تیره استفاده کنید. 
اما استفاده از قالب های تیره، به خصوص مشکی رنگ، برای کیک ها پیشنهاد نمیشه. در این قالب ها به دلیل جذب بیشتر گرما، مایه کیکِ نزدیکِ به دیواره ها سریع تر بسته شده و پخت دور کیک، زمانیکه هنوز قسمت میانی کیک خام مونده کامل میشه. این پخت زود هنگام به معنی قله ای شدن بیش از حد کیکه، ضمن اینکه با سفت شدن دور کیک، انتقال گرما سخت تر شده و احتمال دوگانه شدن بافت کیک به وجود میاد. منظور از قالب تیره، قالب مشکلی رنگه، در تصویرِ زیر، قالب علامت زده شده تیره محسوب میشه. 


منبع: https://blog.kingarthurflour.com/2017/03/10/baking-cake-in-a-dark-pan/

البته نکات گفته شده به معنی بلا استفاده بودنِ قالب های تیره نیست، اما بدونید که استفاده از اون ها متد خودش رو داره. برای پخت کیک در این قالب ها باید دما رو پنج درجه کمتر از میزان ذکر شده در دستور بذارید و بین پنج تا ده دقیقه حرارت رو زودتر خاموش کنید تا به نتیجه دلخواه برسید. در تصویر زیر هر دو کیک در قالب سیاه رنگ پخته شدن و همونطور که می بینید، کیک سمت راست با قرار دادن دما و زمان کمتر به نتیجه مطلوبی رسیده. 
در صورتیکه قصد خرید قالب رو دارید، و می خواید کیک هاتون در زمان کافی، بصورت یکنواخت و با رویه ای طلایی پخته شه، بهتره قالب ها روشن خریداری کنید.


منبع: https://blog.kingarthurflour.com/2017/03/10/baking-cake-in-a-dark-pan/

نکته:اگر از سینی شیرینی پزی رنگ روشن استفاده می کنید، باید بعد از هر بار اتمام پخت، سینی رو با آب جوش و مایع ظرفشویی خوب بشورید و خشک کنید تا چربی پس داده شده از کوکی ها برطرف شه. اگر اثرات چربی روی سینی بمونه با حرارت دیدن مجدد، کم کم قسمت های چرب رنگ گرفته و قالب به مرور تیره و روشن می شه و روی پخت یکنواخت تاثیر منفی میذاره.
اگر از سینی شیرینی پزی تیره برای پخت شیرینی استفاده می کنید، می تونید با استفاده از مت سیلیکونی مشکل جذب حرارتِ بیشترِ سینی تیره رو حل کنید. از اونجائیکه انتقال حرارت، توسط سیلیکون کندتر انجام میشه، با استفاده از این صفحات گرمای اضافه از بین میره و زیر شیرینی ها تیره نمیشه. در مورد صفحات سیلیکونی در آموزش کوکی رومیاس توضیح دادم.

نحوه تبدیل قالب ها 
و اما مهم ترین بخش بحث قالب ها، نحوه تبدیل اون هاست. مشکل اینجاست که رعایت سایز قالب ذکر شده در دستورها کاملا الزامیه و نمی تونید کیک رو در هر قالبی که دوست دارید بپزید. قالب بزرگ تر یا کوچیک تر هر دو عامل بسیاری از مشکلات رایج در پخت کیک ها هستن، قالب کوچک ایجاد ترک روی کیک، شکاف کنار کیک، شِفتگی و عدم پف کافی و قالب بزرگ تر ایجاد خشکی، چروکیدگی و باز عدم پف کافی می کنه. از طرفی خرید تعداد زیادی قالب برای بیشتر ما مقدور نیست، پس نیاز به روشی داریم که بتونیم از بین قالب هایی که داریم، گزینه مناسب رو انتخاب کنیم. 

روش تبدیل قالب: 
1. در جدول های زیر، قالب های هم سایز گروه بندی شده، ابتدا ببینید سایز قالب ذکر شده در دستور، متعلق به کدام جدوله. 
2. اگر یکی دیگر از قالب های هم گروهی رو در منزل دارید، از اون قالب استفاده کنید. مثلا اگر در دستوری قالب گرد 23 سانت خواسته شده اما ندارید، جدولِ مربوط به قالب گرد 23 سانت رو پیدا کرده و به جاش یکی دیگر از هم گروهی ها، مثلا قالب مربع 20 سانت رو استفاده کنید.  
3. اما اگر هیچ کدوم از قالب های هم گروهی لیست شده در جدول رو ندارید، قالبی با حجم مشابه به کار ببرید. مثلا قالب گرد 23 سانت، معادل هشت پیمانه آب گنجایش داره، با پیمانه پُر از آب حجم قالب هایی که در منزل دارید رو اندازه گیری کنید و قالبی با حجم یکسان رو انتخاب کنید (نحوه اندازه گیری قالب در بخش بعد توضیح داده شده).

نکته مهم:
حتما متوجه شدید که در منابع، سایزِ قالبِ مورد نظر بدون ذکر ارتفاع گفته می شه، یعنی منبع به گفتن قالب 20 سانت اکتفا می کنه و خبری از ارتفاع نیست. خوبه بدونید که وقتی سایز قالبِ کیک، در منابع ذکر می شه به هیچ وجه قالب دیواره بلند (هشت تا ده سانت) مد نظر نیست و در صورتیکه دستوری برای قالب دیواره بلند طراحی شده باشه قطعا به این نکته اشاره میشه.
در جدول های زیر قالب هایی با حجم یکسان دسته بندی شدن:
  




نکته بسیار مهم!!!!!!!!
اگر سایز قالب ذکر شده در دستور رو ندارید و می خواید از قالب متفاوتی استفاده کنید، دقت کنید که نوع قالب هم به اندازه حجم قالب اهمیت داره و هم حجم بودن کافی نیست. مثلا کیک های مرطوب و حساس مثل ردولوت رو نمی تونید در قالب لوف درست کنید و داشتن حجم مناسب چیزی رو عوض نمی کنه. ابعاد قالب لوف، باعث می شه مایه کیک روی هم قرار بگیره و سنگینی کنه که در کیک های مرطوب و حساس این قالب ها باعث فشردگی قسمت انتهایی و دو بافته شدن کیک میشه. ضمن اینکه مدت زمان پخت در قالب لوف بالا میره و از لطافت کیک های مرطوب کم می کنه. 
یا مثلا نمی تونید از قالب میان تهی برای پخت براونیز استفاده کنید، براونیز در قالب میان تهی سفت و خشک میشه. پس فقط با سایز و حجم مناسب نتیجه مطلوبی نخواهید گرفت و باید به نوع قالب هم دقت شه.

نحوه اندازه گیری سایز قالب: 
سعی کنید قالب رو حین خرید با توجه به سایز انتخاب کنید و ابعادش رو به خاطر بسپارید، اما اگر در مورد سایز قالبی شک دارید، می تونید از یکی از دو روش زیر استفاده کنید: 

• اندازه گیری ابعاد قالب:

برای اندازه گیری سایز قالب، متر رو روی قالب قرار بدید و فاصله بین دو لبه داخلی قالب رو اندازه گیری کنید. دقت کنید که باید مثل تصویر زیر عمل کنید و ضخامت دیواره ها نباید در اندازه گیری محاسبه شه. برای اندازه گیری قالب های شیاردار، مثل قالب تارت یا قالب میان تهی، متر رو در بالای قالب قرار بدید و از داخل یک گودی تا داخل گودی روبرو رو اندازه گیری کنید. 

نکته: گاها دیواره های قالب های ساده گرد، شیب دار و اُریب هستن، معمولا میزان این شیب کم بوده و روش اندازه گیری قالب به خاطر شیب تغییر نمی کنه، اما اگر این شیب زیاد باشه قطر قالب رو از داخل و کف قالب اندازه می گیریم. این قانون فقط برای قالب های ساده گرد بوده برای سایر قالب ها کاربرد نداره. 


منبع عکس: https://www.youtube.com/watch?v=KX2x-BNFX3Q
 
همونطور که در تصویر زیر هم می بینید، حد فاصل دو دیواره داخلی اندازه گیری شده.

 
منبع عکس: http://healty-white.me/15-indoor-gardening-present-ideas-for-plant-lovers/

برای اندازه گیری ارتفاع قالب، متر رو بصورت عمود در قالب قرار بدید و از کف تا سر قالب رو اندازه بزنید. 


منبع عکس: https://www.youtube.com/watch?v=KX2x-BNFX3Q

اندازه گیری حجم قالب: 
فرض کنید تصمیم به پخت کیک صبحانه رو دارید اما قالب ذکر شده در دستور رو ندارید و تهیه اون هم براتون مقدور نیست. در اینصورت می تونید از قالبی استفاده کنید که حجمی یکسان با قالب مدنظر دستور داشته باشه. مثلا در دستور کیک صبحانه قالب لوف  9 در 5 اینچ (23 در 13 سانتی متر) مورد نیازه، با توجه به اینکه این قالب هشت پیمانه آب گنجایش داره، می تونید قالبی با گنجایش مساوی رو  برای پخت کیک انتخاب کنید. اما سوال اینه که به چه صورت حجم قالب رو با پیمانه اندازه گیری کنیم: 
برای اندازه گیری حجم قالب، خط کشی رو روی قالب قرار بدید، قالب رو با پیمانه یک (بزرگ ترین پیمانه از سِت پیمانه های اندازه گیری) پُر کنید. تعداد پیمانه آبی که قالب رو تا لبه پر از آب کنه، همون حجم قالبه. قرار دادن خط کش صرفا جهت مشخص شدن حد قالب با هدف بیرون نریختن آب بوده و ضروری نیست. 



 البته روش دیگری هم برای این کار وجود داره. در این روش باید قالب رو لبالب با آب پر کنید و بعد آب رو در پارچ مدرج بریزید. حالا حجم آب ریخته شده در پارچ مدرج که به لیتر یا میلی لیتر درج شده رو خونده و به راحتی به پیمانه تبدیل کنید (هر پیمانه آب 250 میلی لیتره، پس با تقسیم عدد روی پیمانه بر 250، تعداد پیمانه ها مشخص می شه). 


منبع عکس: https://www.epicurious.com/recipes-menus/how-to-make-icebox-cake-without-a-recipe-article

نکته: نکته ای که در محاسبه حجم قالب ها باید بدونید، اینه که حجم قالب ربطی به حجم موادی که در قالب ریخته می شه نداره و مساوی نیست، یعنی در قالبی که شش پیمانه گنجایش داره، نمی تونید شش پیمانه مایه کیک بریزید. در اندازه گیری حجم قالب ها، همونطوری که گفته شد قالب لبالب با آب پر می شه ولی ما هرگز قالب رو کامل با مواد پر نمی کنیم و برای اکثر کیک ها یک سوم یا نیمی از قالب باید خالی بمونه.

توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.