آلبالو از میوه هائیه که دوره ی کوتاهی از سال موجوده و همیشه بهش دسترسی نداریم، ولی با وجود حضور کوتاهش بسیار در شیرینی پزی پر استفاده ست و در انواع پای، تارت، کیک، شیرینی، دسر، برای تزئین و در مربا استفاده داره. آلبالو انواع ریز و درشت داره و بعضی از انواعش با گیلاس پیوند خورده و شیرینه، همه ی انواع آلبالو در شیرینی پزی قابل استفاده ست.



از اونجائیکه خمیر پای بسیار پر کاربرده، دستورهای متنوعی براش وجود داره. قبلا توی این پست خمیرِ کلاسیکِ پای رو آموزش دادم. خمیر کلاسیک پای (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) متداول ترین و پر استفاده ترین خمیره و هم برای پای و هم تارت، قابل استفاده ست. این خمیر فقط از چهار ماده ی اولیه (آرد، کره، آب و کمی شکر) تشکیل شده و نتیجه ش خمیری کره ای با بافتی تُرد و شکننده ست. چون دلم می خواست انواع متفاوت خمیر رو توضیح داده باشم، این بار دستوری انتخاب کردم که خمیری متفاوت به نام خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust توش به کار رفته.
خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust به خمیری می گن که نصف حجم کره با پنیر خامه ای جایگزین شده. پنیر خامه ای نسبت به کره، چربی کمتر و چسبندگی بیشتری داره و این خصوصیاتِ پنیر، خمیر رو منسجم تر می کنه و کار کردن با خمیر بسیار راحت تر می شه. همچنین پنیر خامه ای قابلیت فرم دهی خمیر رو بالا می بره و  این نوع خمیر برای پای با رویه های طرح دار مناسب تره. وجود پنیر خامه ای، خمیر رو لطیف تر و لایه ای تر هم می کنه و باعث خوشمزه تر شدنش هم می شه. اگر طعم پنیر خامه ای رو دوست ندارید یا تهیه ش براتون سخته برای این پای هم می تونید از خمیر کلاسیک که در پست پای سیب آموزش دادم استفاده کنید، دقیقا میزان خمیر دستور پای سیب، برای این پای هم کافی و مناسبه و لازم نیست کم و زیادش کنید.



من این دستور پایِ آلبالو با خمیر پنیر دار رو از کتاب انجیل شیرینی پزی "The Baking Bible" نوشته ی خانوم رُز لِوی " Rose Levy Beranbaum" درست کردم. نکته ی مثبت این دستور اینه که برای نقد این کتاب، این دستور رو انتخاب و تِست کرده بودن و بسیار نقدهای مثبتی گرفته بود و در واقع شما دارید یکی از معروف ترین دستورهای پای آلبالو رو درست می کنید.



کلیه ی نکاتی که تو پست پای سیب گفتم در مورد این دستور هم باید اجرا شه. مثل همه ی دستورهای پای و تارت برای گرفتن خمیر می تونید از غذاساز،



پیستری بلندر،



یا چنگال استفاده کنید.



یکی از نکته های بسیار مثبت پای عدم نیاز به ابزار و قالب خاصه. اگر قالب مخصوص پای ندارید به راحتی می تونید این پای رو توی یک قالب گرد کیک، ظرف گرد پیرکس یا سرامیکی یا اصلا بدون قالب بصورت تکی بپزید. فقط حواستون باشه قالب پای حداقل سه سانت عمق داره. برای اینکه فرق قالب پای و تارت رو بدونید به این پست مراجعه کنید. توی تصویر زیر پای آلبالو بدون قرار دادن توی قالب پخته شده.



منبع:



به خمیر پای، کراست Crust و به مواد درونیِ پای، فیلینگ Filling  گفته می شه.

مواد لازم خمیر پای (کراست):

آرد: دو و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
شیر: یک تا دو قاشق غذاخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
سرکه: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)


مواد لازم میانی (فیلینگ):

آلبالو: 600 گرم (نیم کیلو هسته گرفته)
شکر: یک پیمانه
نشاسته ی ذرت: یک تا دو و نیم قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید.

شیر و پنیر خامه ای باید سرد باشن یعنی مستقیم از یخچال در بیارید و استفاده کنید.
کره حتما باید سردِ سردِ سرد باشه! اگر کره موقع گرفتن خمیر سرد نباشه، حین مخلوط کردن شُل می شه و چربی پس می ده. کره رو برش بزنید، تو فریز بذارید و سرماش رو به حداکثر برسونید بعد استفاده کنید.
نشاسته ی ذرت رو روی آلبالوها بریزید، نشاسته ی ذرت پودر سفید رنگیه که توی کیسه باشه فشار بدید غژغژ می کنه و از لوازم قنادی ها باید تهیه کنید. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه. اگر از آلبالو - گیلاس استفاده می کنید، نشاسته کمتر و اگر از آلبالوهای آبدار و محلی استفاده می کنید، از نشاسته بیشتر استفاده کنید. 




اول از همه خمیر پای رو باید آماده کنید. زمانیکه تو یخچال استراحت می کنه، مواد درونیش رو درست کنید.
کره رو از یخچال دربیارید، به مکعب های کوچیک برش بزنید و به مدت پنج دقیقه توی فریزر بذارید.



آرد الک شده رو توی یک کاسه بریزید، شکر، نمک و وانیل رو بهش اضافه کنید.



مواد خشک رو خوب ویسک کنید.



در صورتیکه از غذاساز استفاده می کنید، مواد خشک رو توی غذاساز بریزید و سه تا پالس بزنید تا یکدست شه.



پنیر خامه ای سرد رو به آرد اضافه کنید. پنیر رو مستقیم از یخچال دربیارید و توی دستگاه بریزید. می تونید خود پنیر خامه ای یا پنیر ماسکارپونه رو بریزید. فقط حتما و حتما آب داخل پاکت پنیر رو کامل ازش خارج کنید.



به اندازه ی بیست ثانیه پالس کنید (از یک تا بیست بشمارید) مواد به شکل خُرده بیسکویت درمیاد.
اگر از پیستری بلندر یا چنگال استفاده می کنید، آرد رو روی پنیر بریزید و بصورت عمودی فشار بدید.



کره رو از فریزر در بیارید و به مواد اضافه کنید.



سی ثانیه پالس کنید. مواد کم کم به سمت دیواره ها جمع می شه و شکل خرده نون می گیره.



در صورت تمایل یک قاشق چایخوری سرکه ی سفید هم اضافه کنید. این میزان سرکه هیچ تاثیری در طعم نداره و صرفا به تردی و لایه ای شدن خمیر کمک می کنه.
یک قاشق غذاخوری شیر سرد به مواد اضافه کنید، اگر شیر ندارید می تونید به جاش آب سرد بریزید.
بعد از اضافه کردن یک قاشق سی ثانیه پالس کنید.



مواد به شکل خرده نون در میاد و به هم می چسبه. برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، مواد رو به این شکل تِست کنید، یه مقدار از مواد بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگه هم شیر سرد اضافه کنید و 30 ثانیه ی دیگه بزنید.



مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، اول به شکل خرده نونه، مواد رو جمع کنید و ورز بدید تا شکل خمیر بگیره، حواستون باشه زیادی ورز ندید.



فقط در حدی که منسجم شه و فرم خمیری بگیره ورز بدید. وگرنه به روغن میوفته.



با این مواد شما در حدود ششصد گرم خمیر پای دارید. خمیر رو به دو قسمت تقسیم کنید، یک قسمت بزرگتر باشه (حدود 400 گرم) برای زیر پای و یک قسمت خمیر کوچیک تر برای روی پای.



هر قسمت از خمیر رو توی یک کیسه فریزر بذارید. خمیرها به مدت حداقل یک ساعت باید توی یخچال استراحت کنن و خنک شن. خمیر بین یک ساعت تا دو روز قبل از پخت توی یخچال قابل نگهداریه. اگر به هر دلیلی توی این مدت وقت نکردید پای رو درست کنید، خمیر رو توی فریزر بذارید.



تا خمیر خنک شه مواد درونی پای رو آماده می کنیم. روش تهیه ی مواد درونی این پای، طوریه که آب انداختن آلبالو مشکلی ایجاد نمی کنه. پس میزان آبدار بودن آلبالوها خیلی مهم نیست و چیزی که مهمه خوشمزگیشه. اول از همه آلبالو رو بشورید، خشک کنید و هسته ش رو دربیارید. برای هسته گرفتن می تونید از دستگاه های هسته گیر استفاده کنید.




اگر هسته گیر ندارید به راحتی با وسایل تو خونه می تونید هسته رو در بیارید. یکی از وسایلی که به راحتی هسته رو خارج می کنه، ماسوره ی حروف نویسه. سر ماسوره رو توی آلبالو فرو کنید و به راحتی هسته در میاد.



یا می تونید با چاقو آلبالو رو به دو قسمت تقسیم کنید و بعد هسته رو دربیارید.



روشی که من خودم استفاده می کنم و خیلی سریع و آسونه استفاده از سیخ چوبیه. خیلی راحت پشت سیخ (قسمت ضخیم تر) رو ته آلبالو فرو کنید، وقتی سیخ به هسته برخورد می کنه، هسته رو به سمت بیرون فشار بدید. به راحتی هسته خارج می شه و آلبالو هم درسته می مونه. می تونید از سنجاق سر تمیز یا هر روش دیگه که خودتون مایلید، برای خارج کردن هسته استفاده کنید.



به هر روشی که هسته ی آلبالو رو می گیرید، به هیچ وجه آب آلبالویی که ازش خارج می شه رو دور نریزید. خوشمزگی پای آلبالو به همون طعمیه که آب آلبالوی طبیعی ایجاد می کنه. آلبالو های هسته گرفته رو  توی یک کاسه ی بزرگ تمیز بریزید.



نشاسته رو روی آلبالوها ریخته و به آرومی مخلوط کنید، نقش نشاسته غلیظ کردن آب آلبالوئه. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه.



تنها مشکلی که توی این دستور وجود داره میزان شکره. این میزان شکر برای آلبالوهایی که ترشی متوسط دارن و کمی درشتن مناسبه اگر آلبالوتون از نوع ریز و جنگلی و خیلی ترشه، خودتون شکر رو زیاد کنید. شکر رو روی آلبالوها بریزید.



فیلینگ پای آلبالو، هم با وانیل و هم با اسانس بادوم خوشمزه می شه هر کدوم که مایلید اضافه کنید.



خیییییییلللییی به آرومی و با احتیاط، آلبالو، شکر و نشسته رو مخلوط کنید. حواستون باشه حین مخلوط کردن، آلبالوها رو له نکنید.




ظرف رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و به مدت یه ربع، به همین صورت در دمای محیط بذارید بمونه.



یک آبکش رو توی کاسه بذارید. آلبالو توی این مدت مقداری آب انداخته، کل مواد رو توی آبکش بریزید و یک ربع دیگه بذارید توی دمای محیط بمونه و این بار توی آبکش آب بندازه.



بسته به نوع آلبالو، بین یک دوم پیمانه تا یک پیمانه آب آلبالو توی کاسه جمع می شه.



آب آلبالو رو توی یک شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. بالای سرش وایستید و هم بزنید.



بعد از سه چهار دقیقه جوشیدن، وجود نشاسته ی ذرت، آب آلبالو رو به شکل کرم غلیظ درمیاره. همون موقع زیرش رو خاموش کنید.



شما در واقع یک شربت غلیظ درست کردید. شربت رو همونطور داغ روی آلبالوها بریزید.



خیلی آروم آلبالوها و شربت رو با هم مخلوط کنید. این روش دو تا مزیت داره. یکی این که آب آلبالو، بدون اینکه خمیر پای رو شُل کنه توی مواد می مونه. دوم اینکه نوع آلبالوتون هر چی باشه اینجوری میزان رطوب مواد درونی پای یکسانه.



یک قالب 23 سانت پای یا قالب 23 سانت کیک گرد یا پیرکس رو چرب و آماده کنید.



خمیر پای رو از توی یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روش بذارید.



خمیر رو با وردنه باز کنید. بین باز کردن حتما خمیر رو بلند کنید و بچرخونید، این کار باعث می شه خمیر به سطح کار نچسبه.



خمیر رو کمی بزرگ تر از قطر قالب باز کنید و روی وردنه برگردونید و به قالب انتقال بدید.



با انگشت خمیر رو به دیواره ها و کف قالب پِرِس کنید.



خمیر باید بین دو تا سه سانت ارتفاع داشته باشه.



مواد درونی پای رو روی خمیر بریزید.



با لیسک، پالت یا پشت قاشق صافش کنید.



خمیر روی پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو با وردنه به قطر قالب باز کنید.



دوازده تا نوار به قطر دو سانت و به طول قالب، برش بدید و کنار بذارید. اگر رولت ندارید با چاقو برش بدید.



شش تا از نوارها رو روی آلبالو ها بذارید.



حالا اولین، سومین و پنجمین نوار رو تا نیمه برگردونید.



یک نوار بصورت افقی روش بذارید.



حالا نوارهای تا زده شده رو برگردونید.



نوارهای دوم، چهارم و ششم رو تا نیمه تا بزنید.



یک نوار بصورت افقی بذارید و نوارهای تا زده رو برگردونید. این کار رو ادامه بدید تا سه نوار افقی یه نیمه تموم شه و بعد نیمه ی بعد رو به همین روش بیافید.



بعد از اتمام خمیر رویه بصورت شبکه در میاد. به این نوع بافت، بافت شبکه ای lattice pie top گفته می شه.



توی تصویر زیر نحوه ی این نوع بافت رو می تونید ببینید.


اگر این مدل بافت سختتونه می تونید خمیر رو گرد باز کنید و بعد کاتر بزنید.



اضافی خمیر رو با رولت یا چاقو ببرید.



حالا با کمک انگشتتون خمیر رویه رو به خمیر دیواره ی پای فشار بدید. این کار باعث می شه بر اثر بخار کردنِِ موادِ درونی پای، خمیر رویی بلند نشه.



پای، قبل از رفتن توی فر باید به مدت نیم ساعت تا یک ساعت توی یخچال دوباره استراحت کنه و خنک شه.
موقع گذاشتن پای توی یخچال فر رو روی 200 درجه ی سانتی گراد معادل 390 درجه ی فارنهایت یا بین درجه ی 5 و 6 فر روشن کنید تا توی این مدت گرم شه.



اگر خمیری اضافه مونده می تونید توی یک کیسه بذارید و فریز کنید. یا می تونید خمیر رو کاتر بزنید.



و بعد دور تا دور پای، خمیر کاتر زده شده رو برای تزئین بذارید.




اگر مایلید می تونید کمی خامه رو با شیر رقیق کنید و با فرچه روی خمیر بمالید. این کار باعث خوش رنگ تر شدن رویه ی پای می شه. ولی من بدون رومال پختم.
قالب رو توی یک سینی بذارید که آب آلبالو توی فر رو کثیف نکنه.



پنجره ی فر رو طبقه ی پایین بذارید و پای رو به مدت 40 دقیقه ی توی فر گرم شده قرار بدید. بعد از چهل دقیقه چک کنید. خمیر باید طلایی و کمی پفی شده باشه و وسط پای، آبِ آلبالو حباب بزنه.
اگر بعد از نیم ساعت دیدید دور تا دور پای خیلی تیره شده می تونید دور پای رو فویل بذارید.



پای پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید. به مدت دو ساعت اجازه بدید توی قالب و روی توری بمونه و به هیچ وجه توی این مدت به پای دست نزنید.
بعد از دو ساعت پای رو از قالب خارج کنید و برش بزنید.




بعد از دو ساعت مواد داخلی پای، کاملا خودش رو می گیره و توی برش زدن بیرون نمی ریزه.



پای آلبالو رو معمولا با یه اسکوپ بستنی وانیلی سرو می کنن. این پای سه روز در ظرف در بسته در دمای محیط و یک هفته در یخچال قابل نگهداریه.