پای آلبالو
از اونجائیکه خمیر پای بسیار پر کاربرده، دستورهای متنوعی براش وجود داره. قبلا توی این پست خمیرِ کلاسیکِ پای رو آموزش دادم. خمیر کلاسیک پای (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) متداول ترین و پر استفاده ترین خمیره و هم برای پای و هم تارت، قابل استفاده ست. این خمیر فقط از چهار ماده ی اولیه (آرد، کره، آب و کمی شکر) تشکیل شده و نتیجه ش خمیری کره ای با بافتی تُرد و شکننده ست. چون دلم می خواست انواع متفاوت خمیر رو توضیح داده باشم، این بار دستوری انتخاب کردم که خمیری متفاوت به نام خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust توش به کار رفته.
خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust به خمیری می گن که نصف حجم کره با پنیر خامه ای جایگزین شده. پنیر خامه ای نسبت به کره، چربی کمتر و چسبندگی بیشتری داره و این خصوصیاتِ پنیر، خمیر رو منسجم تر می کنه و کار کردن با خمیر بسیار راحت تر می شه. همچنین پنیر خامه ای قابلیت فرم دهی خمیر رو بالا می بره و این نوع خمیر برای پای با رویه های طرح دار مناسب تره. وجود پنیر خامه ای، خمیر رو لطیف تر و لایه ای تر هم می کنه و باعث خوشمزه تر شدنش هم می شه. اگر طعم پنیر خامه ای رو دوست ندارید یا تهیه ش براتون سخته برای این پای هم می تونید از خمیر کلاسیک که در پست پای سیب آموزش دادم استفاده کنید، دقیقا میزان خمیر دستور پای سیب، برای این پای هم کافی و مناسبه و لازم نیست کم و زیادش کنید.
من این دستور پایِ آلبالو با خمیر پنیر دار رو از کتاب انجیل شیرینی پزی "The Baking Bible" نوشته ی خانوم رُز لِوی " Rose Levy Beranbaum" درست کردم. نکته ی مثبت این دستور اینه که برای نقد این کتاب، این دستور رو انتخاب و تِست کرده بودن و بسیار نقدهای مثبتی گرفته بود و در واقع شما دارید یکی از معروف ترین دستورهای پای آلبالو رو درست می کنید.
کلیه ی نکاتی که تو پست پای سیب گفتم در مورد این دستور هم باید اجرا شه. مثل همه ی دستورهای پای و تارت برای گرفتن خمیر می تونید از غذاساز،
پیستری بلندر،
یا چنگال استفاده کنید.
یکی از نکته های بسیار مثبت پای عدم نیاز به ابزار و قالب خاصه. اگر قالب مخصوص پای ندارید به راحتی می تونید این پای رو توی یک قالب گرد کیک، ظرف گرد پیرکس یا سرامیکی یا اصلا بدون قالب بصورت تکی بپزید. فقط حواستون باشه قالب پای حداقل سه سانت عمق داره. برای اینکه فرق قالب پای و تارت رو بدونید به این پست مراجعه کنید. توی تصویر زیر پای آلبالو بدون قرار دادن توی قالب پخته شده.
منبع:
به خمیر پای، کراست Crust و به مواد درونیِ پای، فیلینگ Filling گفته می شه.
مواد لازم خمیر پای (کراست):
آرد: دو و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
شیر: یک تا دو قاشق غذاخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
سرکه: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
مواد لازم میانی (فیلینگ):
آلبالو: 600 گرم (نیم کیلو هسته گرفته)
شکر: یک پیمانه
نشاسته ی ذرت: یک تا دو و نیم قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید.
شیر و پنیر خامه ای باید سرد باشن یعنی مستقیم از یخچال در بیارید و استفاده کنید.
کره حتما باید سردِ سردِ سرد باشه! اگر کره موقع گرفتن خمیر سرد نباشه، حین مخلوط کردن شُل می شه و چربی پس می ده. کره رو برش بزنید، تو فریز بذارید و سرماش رو به حداکثر برسونید بعد استفاده کنید.
نشاسته ی ذرت رو روی آلبالوها بریزید، نشاسته ی ذرت پودر سفید رنگیه که توی کیسه باشه فشار بدید غژغژ می کنه و از لوازم قنادی ها باید تهیه کنید. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه. اگر از آلبالو - گیلاس استفاده می کنید، نشاسته کمتر و اگر از آلبالوهای آبدار و محلی استفاده می کنید، از نشاسته بیشتر استفاده کنید.
اول از همه خمیر پای رو باید آماده کنید. زمانیکه تو یخچال استراحت می کنه، مواد درونیش رو درست کنید.
کره رو از یخچال دربیارید، به مکعب های کوچیک برش بزنید و به مدت پنج دقیقه توی فریزر بذارید.
آرد الک شده رو توی یک کاسه بریزید، شکر، نمک و وانیل رو بهش اضافه کنید.
مواد خشک رو خوب ویسک کنید.
در صورتیکه از غذاساز استفاده می کنید، مواد خشک رو توی غذاساز بریزید و سه تا پالس بزنید تا یکدست شه.
پنیر خامه ای سرد رو به آرد اضافه کنید. پنیر رو مستقیم از یخچال دربیارید و توی دستگاه بریزید. می تونید خود پنیر خامه ای یا پنیر ماسکارپونه رو بریزید. فقط حتما و حتما آب داخل پاکت پنیر رو کامل ازش خارج کنید.
به اندازه ی بیست ثانیه پالس کنید (از یک تا بیست بشمارید) مواد به شکل خُرده بیسکویت درمیاد.
اگر از پیستری بلندر یا چنگال استفاده می کنید، آرد رو روی پنیر بریزید و بصورت عمودی فشار بدید.
کره رو از فریزر در بیارید و به مواد اضافه کنید.
سی ثانیه پالس کنید. مواد کم کم به سمت دیواره ها جمع می شه و شکل خرده نون می گیره.
در صورت تمایل یک قاشق چایخوری سرکه ی سفید هم اضافه کنید. این میزان سرکه هیچ تاثیری در طعم نداره و صرفا به تردی و لایه ای شدن خمیر کمک می کنه.
یک قاشق غذاخوری شیر سرد به مواد اضافه کنید، اگر شیر ندارید می تونید به جاش آب سرد بریزید.
بعد از اضافه کردن یک قاشق سی ثانیه پالس کنید.
مواد به شکل خرده نون در میاد و به هم می چسبه. برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، مواد رو به این شکل تِست کنید، یه مقدار از مواد بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگه هم شیر سرد اضافه کنید و 30 ثانیه ی دیگه بزنید.
مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، اول به شکل خرده نونه، مواد رو جمع کنید و ورز بدید تا شکل خمیر بگیره، حواستون باشه زیادی ورز ندید.
فقط در حدی که منسجم شه و فرم خمیری بگیره ورز بدید. وگرنه به روغن میوفته.
با این مواد شما در حدود ششصد گرم خمیر پای دارید. خمیر رو به دو قسمت تقسیم کنید، یک قسمت بزرگتر باشه (حدود 400 گرم) برای زیر پای و یک قسمت خمیر کوچیک تر برای روی پای.
هر قسمت از خمیر رو توی یک کیسه فریزر بذارید. خمیرها به مدت حداقل یک ساعت باید توی یخچال استراحت کنن و خنک شن. خمیر بین یک ساعت تا دو روز قبل از پخت توی یخچال قابل نگهداریه. اگر به هر دلیلی توی این مدت وقت نکردید پای رو درست کنید، خمیر رو توی فریزر بذارید.
تا خمیر خنک شه مواد درونی پای رو آماده می کنیم. روش تهیه ی مواد درونی این پای، طوریه که آب انداختن آلبالو مشکلی ایجاد نمی کنه. پس میزان آبدار بودن آلبالوها خیلی مهم نیست و چیزی که مهمه خوشمزگیشه. اول از همه آلبالو رو بشورید، خشک کنید و هسته ش رو دربیارید. برای هسته گرفتن می تونید از دستگاه های هسته گیر استفاده کنید.
اگر هسته گیر ندارید به راحتی با وسایل تو خونه می تونید هسته رو در بیارید. یکی از وسایلی که به راحتی هسته رو خارج می کنه، ماسوره ی حروف نویسه. سر ماسوره رو توی آلبالو فرو کنید و به راحتی هسته در میاد.
یا می تونید با چاقو آلبالو رو به دو قسمت تقسیم کنید و بعد هسته رو دربیارید.
روشی که من خودم استفاده می کنم و خیلی سریع و آسونه استفاده از سیخ چوبیه. خیلی راحت پشت سیخ (قسمت ضخیم تر) رو ته آلبالو فرو کنید، وقتی سیخ به هسته برخورد می کنه، هسته رو به سمت بیرون فشار بدید. به راحتی هسته خارج می شه و آلبالو هم درسته می مونه. می تونید از سنجاق سر تمیز یا هر روش دیگه که خودتون مایلید، برای خارج کردن هسته استفاده کنید.
به هر روشی که هسته ی آلبالو رو می گیرید، به هیچ وجه آب آلبالویی که ازش خارج می شه رو دور نریزید. خوشمزگی پای آلبالو به همون طعمیه که آب آلبالوی طبیعی ایجاد می کنه. آلبالو های هسته گرفته رو توی یک کاسه ی بزرگ تمیز بریزید.
نشاسته رو روی آلبالوها ریخته و به آرومی مخلوط کنید، نقش نشاسته غلیظ کردن آب آلبالوئه. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه.
تنها مشکلی که توی این دستور وجود داره میزان شکره. این میزان شکر برای آلبالوهایی که ترشی متوسط دارن و کمی درشتن مناسبه اگر آلبالوتون از نوع ریز و جنگلی و خیلی ترشه، خودتون شکر رو زیاد کنید. شکر رو روی آلبالوها بریزید.
فیلینگ پای آلبالو، هم با وانیل و هم با اسانس بادوم خوشمزه می شه هر کدوم که مایلید اضافه کنید.
خیییییییلللییی به آرومی و با احتیاط، آلبالو، شکر و نشسته رو مخلوط کنید. حواستون باشه حین مخلوط کردن، آلبالوها رو له نکنید.
ظرف رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و به مدت یه ربع، به همین صورت در دمای محیط بذارید بمونه.
یک آبکش رو توی کاسه بذارید. آلبالو توی این مدت مقداری آب انداخته، کل مواد رو توی آبکش بریزید و یک ربع دیگه بذارید توی دمای محیط بمونه و این بار توی آبکش آب بندازه.
بسته به نوع آلبالو، بین یک دوم پیمانه تا یک پیمانه آب آلبالو توی کاسه جمع می شه.
آب آلبالو رو توی یک شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. بالای سرش وایستید و هم بزنید.
بعد از سه چهار دقیقه جوشیدن، وجود نشاسته ی ذرت، آب آلبالو رو به شکل کرم غلیظ درمیاره. همون موقع زیرش رو خاموش کنید.
شما در واقع یک شربت غلیظ درست کردید. شربت رو همونطور داغ روی آلبالوها بریزید.
خیلی آروم آلبالوها و شربت رو با هم مخلوط کنید. این روش دو تا مزیت داره. یکی این که آب آلبالو، بدون اینکه خمیر پای رو شُل کنه توی مواد می مونه. دوم اینکه نوع آلبالوتون هر چی باشه اینجوری میزان رطوب مواد درونی پای یکسانه.
یک قالب 23 سانت پای یا قالب 23 سانت کیک گرد یا پیرکس رو چرب و آماده کنید.
خمیر پای رو از توی یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روش بذارید.
خمیر رو با وردنه باز کنید. بین باز کردن حتما خمیر رو بلند کنید و بچرخونید، این کار باعث می شه خمیر به سطح کار نچسبه.
خمیر رو کمی بزرگ تر از قطر قالب باز کنید و روی وردنه برگردونید و به قالب انتقال بدید.
با انگشت خمیر رو به دیواره ها و کف قالب پِرِس کنید.
خمیر باید بین دو تا سه سانت ارتفاع داشته باشه.
مواد درونی پای رو روی خمیر بریزید.
با لیسک، پالت یا پشت قاشق صافش کنید.
خمیر روی پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو با وردنه به قطر قالب باز کنید.
دوازده تا نوار به قطر دو سانت و به طول قالب، برش بدید و کنار بذارید. اگر رولت ندارید با چاقو برش بدید.
شش تا از نوارها رو روی آلبالو ها بذارید.
حالا اولین، سومین و پنجمین نوار رو تا نیمه برگردونید.
یک نوار بصورت افقی روش بذارید.
حالا نوارهای تا زده شده رو برگردونید.
نوارهای دوم، چهارم و ششم رو تا نیمه تا بزنید.
یک نوار بصورت افقی بذارید و نوارهای تا زده رو برگردونید. این کار رو ادامه بدید تا سه نوار افقی یه نیمه تموم شه و بعد نیمه ی بعد رو به همین روش بیافید.
بعد از اتمام خمیر رویه بصورت شبکه در میاد. به این نوع بافت، بافت شبکه ای lattice pie top گفته می شه.
توی تصویر زیر نحوه ی این نوع بافت رو می تونید ببینید.
اگر این مدل بافت سختتونه می تونید خمیر رو گرد باز کنید و بعد کاتر بزنید.
اضافی خمیر رو با رولت یا چاقو ببرید.
حالا با کمک انگشتتون خمیر رویه رو به خمیر دیواره ی پای فشار بدید. این کار باعث می شه بر اثر بخار کردنِِ موادِ درونی پای، خمیر رویی بلند نشه.
پای، قبل از رفتن توی فر باید به مدت نیم ساعت تا یک ساعت توی یخچال دوباره استراحت کنه و خنک شه.
موقع گذاشتن پای توی یخچال فر رو روی 200 درجه ی سانتی گراد معادل 390 درجه ی فارنهایت یا بین درجه ی 5 و 6 فر روشن کنید تا توی این مدت گرم شه.
اگر خمیری اضافه مونده می تونید توی یک کیسه بذارید و فریز کنید. یا می تونید خمیر رو کاتر بزنید.
و بعد دور تا دور پای، خمیر کاتر زده شده رو برای تزئین بذارید.
اگر مایلید می تونید کمی خامه رو با شیر رقیق کنید و با فرچه روی خمیر بمالید. این کار باعث خوش رنگ تر شدن رویه ی پای می شه. ولی من بدون رومال پختم.
قالب رو توی یک سینی بذارید که آب آلبالو توی فر رو کثیف نکنه.
پنجره ی فر رو طبقه ی پایین بذارید و پای رو به مدت 40 دقیقه ی توی فر گرم شده قرار بدید. بعد از چهل دقیقه چک کنید. خمیر باید طلایی و کمی پفی شده باشه و وسط پای، آبِ آلبالو حباب بزنه.
اگر بعد از نیم ساعت دیدید دور تا دور پای خیلی تیره شده می تونید دور پای رو فویل بذارید.
پای پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید. به مدت دو ساعت اجازه بدید توی قالب و روی توری بمونه و به هیچ وجه توی این مدت به پای دست نزنید.
بعد از دو ساعت پای رو از قالب خارج کنید و برش بزنید.
بعد از دو ساعت مواد داخلی پای، کاملا خودش رو می گیره و توی برش زدن بیرون نمی ریزه.
پای آلبالو رو معمولا با یه اسکوپ بستنی وانیلی سرو می کنن. این پای سه روز در ظرف در بسته در دمای محیط و یک هفته در یخچال قابل نگهداریه.
سلام بهاره جان لطفا بگین که اون عکس اولی که فرستادی اون بالا مثل اینکه با بیسکوییت درست شده بود میگم اگه میشه دستور پای البالو با بیسکوییت هم میزاری؟ لطفاً
سلام،
اون عکس هم خمیریه، ولی خمیر شکننده تر متاسفانه خمیر پای با بیسکوئیت تا حالا درست نکردم.
ممنون
منظورم زیر پای نبود روش بودا
سلام،
تازه متوجه منظورتون شدم، اون بیسکوئیت نیست، کرامبله و دستورش در سایت هست.
https://spbaking.com/recipes/%D8%A7%D8%B3%D9%84%D8%A7%DB%8C%D8%B3-%DA%A9%D8%B1%D8%A7%D9%85%D8%A8%D9%84-%D9%87%D9%84%D9%88-t150
سلام خسته نباشید حتما باید این پای البالو رو در فر درست کرد؟نمیشه توی کیک پز درست کرد؟
شرمنده من در مورد کیک پز اطلاع ندارم شاید هم بشه.
مرسی از پاسخ گوییتون من با کیک پز درست کردم و عالی شد
چه عالی عزیزم نوش جان
من هم با فر درست کردم هم با قابلمه خوب هم در اومد
چه عالی
سلام
روز بخیر
بهاره جان من هم مث تعدادی از دوستان مشکل غلیظ کردن آب آلبالو رو داشتم. بهتر نبود رسپی این مقدار نشاسته ذرت رو برای مقدار مشخصی آب آلبالو ارائه میکرد؟ چون هرکس میزان آب آلبالوی متفاوتی بدست میاره.
سلام عزیزم،
متاسفانه همچین نسبتی یا نیست، یا من نتونستم پیدا کنم که بتونم بنویسم و کار رو برای کاربرای عزیز راحت تر کنم وگرنه حتما این کار رو می کردم. ولی چیزی که وجود داره اینه که شما می تونید میزان نشاسته رو بیشتر بریزید تا به غلظتی که در عکس می بینید برسه، راستش من خودم خیلی این دستور رو درست کردم و با وجود اینکه با آلبالوهای مختلف میزان آب آلبالو متفاوت بوده هیچ وقت به مشکل نخوردم چون وقتی آب آلبالو بیشتر بود مدت زمان جوشیدن رو بیشتر کردم و بخار کرد و غلیظ شد. اتفاقا هفته پیش همین دستور رو با تمشک جنگلی شمال درست کردم که چهار برابر آلبالو آب از خودش خارج می کنه، زمان استراحت رو بیشتر کردم، فقط کمی نشاسته رو سرپُر تر ریختم و گذاشتم بیشتر بجوشه دوباره به همون غلظتی که در تصویر نشون دادم رسیدم.
راستش من هم وقتی دیدم غلیظ نمیشه هی نشاسته اضافه کردم ولی بازم به این حالت کرمی شما نرسیدم.
ممکنه به نوع نشاسته ذرت مربوط باشه؟
کار درستی کردیدکه اضافه کردید عزیزم، ببینید دو تا مسئله هست، یکی اینکه می تونید مواد فیلینگ رو به جای این روش از روش دیگه ای درست کنید که آسون تره، به این شکل که وقتی مواد فیلینگ رو (آلبالوی هسته گرفته، نشاسته ذرت، شکر و وانیل) مخلوط کردید به جای اینکه استراحت بدید و در آبکش بریزید و آبِ چکیده شده رو بجوشونید، همه رو در شیرجوش بریزید با هم روی حرارت بذارید غلیظ شه، اول شکر آب میشه بعد غلیظ میشه که خیلی روش آسون تریه ولی من خودم وقتی آلبالو دو دور حرارت می بینه طعمش رو نمی پسندم، طعمش کند میشه. روش دوم اینه که من نوشتم، حالا من این دستور رو از کتاب خیلی خوبی در آوردم نگاه می کنم ببینم سایت های منبع چه مقدار نشاسته ریختن، معمولا دستورهای سایت ها چون برای مخاطبین بیشتر طراحی میشه آسون تره و اون بازه رو می نویسم که کسی خواست بدونه چقدر زیاد کنه (مرسی از یادآوری این موضوع) ولی این رو هم بدونید لازم نیست در این حد هم غلیظ شه همین که آبکی نباشه کافیه.
در مورد نشاسته ذرت و مواد اولیه مهم ترین چیز اینه که از لوازم قنادی های معتبر بخرید، ممکنه لوازم قنادی که ازش تهیه می کنید، کارش خوب نباشه و قاطی داشته باشه، من تهران پاسارگاد مواد اولیه تهیه میکردم بسیار بسیار مرغوب بود کارشون، پیک هم می کنن.
اول خیلی متشکرم بابت وقتی که میذارین و توضیح میدین.
من دلم طاقت نیاورد و همون آب آلبالو رو برای بار دوم پختم و به کرم آلبالو رسیدم (چقد هم به تنهایی خوشمزه ست)
الان هم که اینو مینوسم پایم داره سرد میشه. براتون عکسشو فردا میذارم.
بازم یک دنیا ممنون.
خب خدا رو شکر بله با پخت بیشتر آب بخار می شه و کرمی میشه، خوشحالم حل شد. نوش جونتون باشه
سلام مجدد بهاره جان؛ من انقد زود به زود میآم اینجا و از مطالب شما استفاده میکنم و سؤال میپرسم که دیگه همهش باید بگم سلام مجدد:))
اول از همه ممنون از دستور عالی و توضیحات دقیقتون.
دوم اینکه من دیدم توی مواد تشکیل دهندهی مرباها پکتین هم موجوده (لااقل مرباهای اینجایی که من هستن) که گویا موادو در مقابل حرارت فر، مقاوم میکنه و باعث میشه رطوبتشونو از دست ندن.
سؤالم اینه که امکان استفاده ازین مرباها در این مدل پایها هست؟ مقدار پکتینش کافی و کارسازه؟ مثلاً مربای آلبالو، زردآلو، رزبری و... چون متأسفانه هیچوقت دسترسی به آلبالوی تازه ندارم.
دوم اینکه مثلاً با این خمیر میشه پای سیب (با فیلینگ رسپی پای سیب کلاسیک) پخت؟ و با خمیر پای سیب، مثلاً پای آلبالو (با این فیلینگ)؟
و سوم اینکه به نظر شما برای استفاده از هلو، شلیل و تون فرنگی(جدا جدا) برای فیلینگ، کدوم خمیر مناسبتره؟ کلاسیک یا این؟
پیشاپیش و فراوون ممنونم.
سلام عزیزم
خیلی خوشحالم مطالب براتون مفید و قابل استفادست
1. اکثر مارمالادهای کارخونه ای به حرارت مقاومن و به جای میوه تازه در پای ها میشه استفاده کرد فقط اینکه به خوش عطری میوه تازه نمیشه و گاها کمی شیرین ترن ولی از اونجائیکه دوام خیلی بیشتری دارن در ایران هم برای کافی شاپ ها استفاده از همین مارمالادها به جای میوه تازه پیشنهاد میشه.
البته اگر فقط مشکل در دسترس نبودن آلبالوئه در این پای می تونید به جای آلبالو از توت فرنگی و بلوبری تازه یا بِری های دیگه هم استفاده کنید.
2. قطعا شما می تونید خمیرها و فیلینگ ها رو با هم عوض کنید و هیچ مشکلی پیش نمیاد یعنی از خمیر پای سیب کلاسیک برای میوه های تابستونی و از این خمیر برای پای سیب میشه استفاده کرد. تنها نکته ای که باید توجه کنید اینه که این خمیر سِفت تر و کم چرب تره به همین دلیل با میوه های تابستونی که آب دار ترن بهتر جور درمیاد و خمیر پای سیب که نرم تر و پر کره تره و عطری تره با سیب که مزه ملایم تری داره بهتره.یعنی از نظر تکنیکی استفاده از این دو خمیر با فیلینگ های مختلف هیچ مشکلی ایجاد نمی کنه صرفا از نظر طعمی ترکیب بهتری میده.
ممنونم بهاره جان که وقت میذارین و انقد دقیق و کاربردی جواب میدین.
سلام بهاره جون، عزیزم میشه به جای آلبالو تازه از کمپوت آلبالو استفاده کرد؟
آره عزیزم می شه ولی باید از میزان شکر حداقل 50 گرم کم کنید، چون کمپوت خودش شیرین شده ست
سلام و سپاس از توضیحات کاملتون . سوالی که برای من پیش اومده اینه که خمیر رو باید به چه ضخامتی باز کنم و ایا این ضخامت برای پای مینی پای تارت و تارتلت یکسان است؟
سلام رکسانا جان،
عزیزم ضخامت خمیرهای پای و تارت (تارت و تارتلت یکی هستن صرفا قالبشون فرق داره) بصورت استاندارد یک هشتم اینچ (سه میلی متر) باید باشه. این ضخامت همیشگیه مگر دستور طراحی خاصی داشته باشه که در این صورت در دستور ذکر می شه. البته اگر تازه کار هستید و این قطر براتون مشکله یکی دو بار اول رو نیم سانت نهایتا باز کنید تا کم کم دستتون راه بیفته.
سلام بهاره جون. من تازه اتفاقی با کانال عالی شما آشنا شدم، واقعا لذت بردم از دقت و ظرافت در توضیح رسپی هاتون
از دستور خمیر پای آلبالوی شما من پای مرغ و قارچ درست کردم، شکر رو حذف کردم و نمک رو نصف قاشق چایخوری ریختم، بافت خمیر برای شیرینی خیلی عالی شد ولی برای غذا کمی خشک بود، آیا دستور خاصی برای پای عذا هست یا تغییری می توان داد که برای غذا مناسبتر بشه؟
سلام مهناز جان،
عزیزم ممنون از لطفتون، کاش قبل از پخت از من می پرسیدید خدمتتون توضیح میدادم. دستور پای کلاسیک که با نام پای سیب در سایت موجوده مناسب پای غذائیه نه این دستور. در این دستور مقداری از کره با پنیرخامه ای جایگزین شده و از اونجائیکه درصد چربی پنیرخامه ای کمتر از کره ست، خمیر خشک تری نسبت به پای کلاسیک داره. این چربی کمتر خمیر رو انعطاف پذیر کرده که برای تزئین بسیار عالیه ولی مناسب غذا نیست.
https://spbaking.com/recipes/%D9%BE%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t1
سلام مرسی از دستور خوبتون فقط من دوتا سوال دارم این پای طعم ترش و شیرین داره ؟
و الان که دیگه فصل البالو نیست میشه این پای رو با مربای البالو درست کرد ؟
( اگ میشه مارک خوبی واسه مربا معرفی کنین لطفا)
سلام عزیزم این پای با استفاده از آلبالوهای عادی موجود در بازارِ ایران، طعمی ترش و شیرین داره، مسلما با آلبالوهای پیوندی یا خاص شیرین تر می شه.
متاسفانه امکان استفاده از مربا در پای وجود نداره. مربا قابلیت رفتن تو فر و ایجاد بافت مرطوب و مطلوب رو نداره و خیلی خشک می شه. برای این فصل بهتره پای سیب که دستورش رو آموزش دادم یا پای گلابی درست کنید.
من بین مرباهای کارخونه ای، مربای آلبالوی فامیلیا رو می پسندم ولی برای این کار قابل استفاده نیست برای تزئین و روی کیک و تارت می تونید استفاده کنید.
سلام بهاره جون ازآلبالوی فریز شده هم میشه استفاده کرد
آلبالوی فریز شده آب زیادی میندازه و بهتره ازش استفاده نشه، اگر هم خواستید استفاده کنید مدت زمان استراحت آلبالو برای آب انداختن رو طولانی تر کنید
سلام. ممنون از دستور خوبتون. من الان دارم این پای رو درست میکنم. آلبالوهام حدود 300-400 گرم بود آب زیادی هم نداشت چون قبلا برای شربت آبشون رو گرفته بودم. نشاسته ی ذرت هم خیلی بیشتر از این دستور ریختم ولی هر قدر صبر کردم غلیظ نشد که نشد. چیکار کنم که غلیظ بشه؟
سلام عزیزم، اگر آب آلبالو رو برای شربت گرفتید نیازی به غلیظ کردن نیست می تونید همینجوری بریزید
خدمت دوستان همراه توضیح بدم ک من به جای البالو که در دسترس ام نبود از شاتوت،بلوبری و کرنبری استفاده کردم ،از بهاره جون پرسیدم گفتن میشه ک ایشالا دفعه اینده توت فرنگی هم میذارم ک فیلینگ اش تیره نشه
عزیزم عالیه ممنون از توضیحت و مرسی از این عکس قشنگ نوش جونتون
سلام استاد جونم من این پای رو با نصف رسپی و تو قالبای میینی پای درست کردم.خیلی مزشو دوست داشتم مخصوصا ک با پنیر خامه ای درست میشه و کمتز از پای کلاسیک مزه کره میده. با بستنی واقعا عالی بود.بازم دست بوستون هستم استاد عزیز
سلام زهره جان چقر خوشحالم که دستور رو با موفقیت درست کردید و دوست داشتید. نوش جونتون
بهاره جون بجای آلبالو میشه چه میوه هایی استفاده کرد؟ آیا تو هر پایی میشه میوه رو با نشاسته ذرت مخلوط کرد و شربتشو روش ریخت؟ آخه خیلی زیبا شده
شف بهاره جونم شما عالی هستی من واقعا آرزوم بود یه پای آلبالوی خوشمزه یادبگیرم ممنونم ازت
خواهش می کنم عزیزم
ممنون ک با حوصله جواب دادی
سلام. سوال من در مورد این پست نیس ولی ممنون میشم جواب بدی. چطور میتونم همه پستها رو ببینم؟ تو صفحه اصلی که همه پستها نیس. چون میدونی من تو قسمت کیکها ک رفتم آموزش شیفون نبود و اونو از طریق لینکی که تو پست کیک اسفنجی گذاشته بودی پیدا کردم. و خوب اینجوری ب نظر میاد دسترسی کامل به آموزشای شما ندارم. چون شیفونو همینجوری پیدا کردم شاید پستای دیگه ای هم باشه که من ندیدمشون. مرسی
سلام و ممنون از ثبت نامتون. شما روی صفحه ی اصلی که برید، همینطور که به سمت پایین صفحه رو بیارید، دستورها دونه دونه میان. در مورد قسمت کیک ها باید همه ی کیک ها رو نشون می ده حتما چک می کنم.
ممنون از جوابتون. من با 3تا مرورگر امتحان کردم. تو صفحه اصلی فقط 20تا آموزش دیده میشه یعنی تا نون خامه ای. هرچقد ک صبر کنم دستور دیگه ای برای نمایش اضافه نمیشه
الان که بخش کیکو چک کردم درست شد یعنی الن 19تا آموزش هس که قبلا خیلی کمتر بود.
خوشحالم که درست شد اگر بازم مشکلی بود بپرسید در خدمتم
تو قسمت شیرینی 19 تا آموزش هس این تعداد درسته؟ ببخشید اگه زیاد میپرسم
خوب می کنید سوال می کنید! آره عزیزم 19 تاست