پای آلبالو

بهاره وحید

پای آلبالو

دوشنبه، 07 تیر 1395، 08:14   مشاهده: 47,945

برو به رسپی دستپخت های کاربران

میوه های تابستونی با عطر، طعم، رنگ و بافت عالی، جزو مواد اولیه پرطرفدار در شیرینی پزی به حساب میان و قسمت قابل توجهی از ابداعات شف های بزرگ، با این میوه ها خلق می شه. با وجود اینکه آلبالو مدت زمان کوتاهی در بازار هست، اما دستورهایی زیادی براش نوشته شده، که پای آلبالو، کیک آلبالو، کرامبل آلبالو، کابلر آلبالو جزو پرطرفدارترین هاش هستند. 
همونطور که در پست "تفاوت خمیر پای و تارت" توضیح دادم، متداول ترین خمیر برای پای، خمیر بریزه (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) نام داره که فقط از چهار ماده اولیه یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شده و خمیری کَره ای با بافتی تُرد و شکنندست. از اونجائیکه این خمیر رو در دستور پای سیب آموزش دادم، برای پای آلبالو خمیر متفاوتی به نام "خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust" انتخاب کردم که با تکنیک ها و طعم های متنوع آشنا بشید.
در خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust نصف حجم کره، با پنیر خامه ای جایگزین شده. از اونجائیکه پنیر خامه ای نسبت به کره، چربی کمتر و چسبندگی بیشتری داره، خمیری منسجم تری بدست میاد که کار کردن باهاش بسیار راحت تره. همچنین پنیر خامه ای قابلیت فرم دهی خمیر رو بالا می بره و خمیر رو برای رویه های طرح دار مناسب می کنه. طعم پنیر در خمیر محسوس نیست، اما اگر به دلیلی این ماده اولیه رو نمی پسندید، برای این پای هم می تونید از خمیر کلاسیک که در پست پای سیب آموزش دادم استفاده کنید، دقیقا میزان خمیر دستور پای سیب، برای این پای هم کافی و مناسبه.

دستور پایِ آلبالو با خمیر پنیر دار رو از کتاب اِنجیل شیرینی پزی "The Baking Bible" نوشته خانوم رُز لِوی " Rose Levy Beranbaum" انتخاب کردم. نکته مثبت این دستور اینه که برای نقد این کتاب، تِست شده و نظرات بسیار مثبتی گرفته. در واقع شما دارید یکی از معروف ترین دستورهای پای آلبالو رو درست می کنید.



دقت کنید که مثل همه دستورهای پای و تارت برای گرفتن خمیر می تونید از غذاساز food processor،



پیستری بلندر pastry blender، (نحوه کار با این وسیله در پست های اسکون توت فرنگی، پای کدو تنبل، کوکی خرما و کابلر هلو آموزش داده شده.) 



یا چنگال استفاده کنید.





منبع: https://www.amazon.com/Baking-Bible-Rose-Levy-Beranbaum/dp/1118338618




مواد لازم خمیر پای (دمای یخچال):
آرد: دو و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
شیر: یک تا دو قاشق غذاخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
سرکه: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)


مواد لازم میانی (فیلینگ):
آلبالو: 600 گرم (نیم کیلو هسته گرفته)
شکر: یک پیمانه
نشاسته ذرت: دو و یک دوم قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • برای تهیه دسرها، از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید، شیر باید دمای یخچال باشه.
  • در دستور اصلی از پنیرخامه ای استفاده شده، در صورت تمایل می تونید پنیرخامه ای رو با همین مقدار پنیر ماسکارپونه جایگزین کنید که به دلیل چرب تر بودن این پنیر، نتیجه کمی متفاوت خواهد شد ولی خراب نمی شه. پنیر باید دمای یخچال باشه. 
  • نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
  • با توجه به اینکه در این دستور هم از آلبالوی محلی (رسمی)، هم از آلبالوی پیوندی می شه استفاده کرد، میزان شکر متغیره. بعد از مخلوط کردن شکر با آلبالو در پایان استراحت، یعنی قبل از قرار دادن در آبکش از مواد بچشید و در صورت نیاز شکر اضافه کنید. 



کره رو از یخچال خارج کرده، به مکعب های کوچک برش بزنید. اگر محیط آشپزخونه گرمه، کره مکعبی رو پنج دقیقه در فریزر قرار بدید. 



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید. شکر، نمک و وانیل رو بهش اضافه کرده و مواد خشک رو خوب ویسک کنید.



در صورتیکه از غذاساز استفاده می کنید، مواد خشک رو در غذاساز بریزید و سه پالس بزنید تا یکدست شه.



پنیرخامه ای رو از یخچال خارج کرده، آب اضافی داخل بسته رو دور بریزید و پنیر خامه ای سرد رو به آرد اضافه کنید. 
حالا به اندازه بیست ثانیه دستگاه رو روشن کنید (از یک تا بیست بشمارید) تا تکه های پنیر دیده نشه. 



کره رو از فریزر در بیارید و به مواد اضافه کنید.



سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید، مواد کم کم به سمت دیواره ها جمع می شه و شکل خرده نون می گیره. در صورت نیاز، مجدد سی دستگاه رو روشن کنید.



در صورت تمایل یک قاشق چایخوری سرکه سفید، در این مرحله اضافه کنید. این میزان سرکه هیچ تاثیری در طعم نداره و صرفا به تردی و لایه ای شدن خمیر کمک می کنه.
حالا یک قاشق غذاخوری شیر سرد به مواد اضافه کنید، بعد از اضافه کردن یک قاشق سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید. 
برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، مقداری از خمیر بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگر هم شیر سرد اضافه کنید و مجدد 30 ثانیه دستگاه رو روشن کنید.



مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، فقط و فقط تا اندازه ای ورز بدید که خمیر منسجم شه، وگرنه به روغن میوفته و خمیر بی کیفیت می شه.



با این مواد شما در حدود ششصد گرم خمیر پای دارید. خمیر رو به دو قسمت تقسیم کنید، یک قسمت بزرگتر (حدود 400 گرم) برای لایه زیرین پای و یک قسمت کوچک تر برای روی پای. هر قسمت از خمیر رو در یک کیسه فریزر بذارید. خمیرها به مدت حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید. 
نکته: خمیر بین یک ساعت تا دو روز قبل از پخت در یخچال قابل نگهداریه. اگر به هر دلیلی در این مدت وقت نکردید پای رو درست کنید، خمیر رو در فریزر بذارید. خمیر در فریزر دو ماه ماندگاری داره. 



 آلبالوها رو بشورید، خشک کنید و هسته هاش رو دربیارید. برای این کار می تونید از دستگاه های هسته گیر استفاده کنید، یا از ماسوره ی حروف نویس کمک بگیرید. سر ماسوره رو در آلبالو فرو کنید و به راحتی هسته در میاد.



یا می تونید با چاقو آلبالو رو به دو قسمت تقسیم کنید و بعد هسته رو دربیارید. روشی که من خودم استفاده می کنم و خیلی سریع و آسونه استفاده از سیخ چوبیه. خیلی راحت پشت سیخ (قسمت ضخیم تر) رو ته آلبالو فرو کنید، وقتی سیخ به هسته برخورد کرد، هسته رو به سمت بیرون فشار بدید. به راحتی هسته خارج می شه و آلبالو هم درسته می مونه. 



به هیچ وجه آبِ آلبالویی که حین درآوردن هسته از آلبالو خارج می شه رو دور نریزید. خوشمزگی پای آلبالو به همون طعمیه که آب آلبالوی طبیعی ایجاد می کنه. آلبالوهای هسته گرفته رو در کاسه بزرگ تمیزی بریزید.
نشاسته ذرت رو روی آلبالوها ریخته و به آرومی مخلوط کنید، نقش نشاسته غلیظ کردن آب آلبالوئه. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه.



شکر و وانیل رو اضافه کرده و به آرومی و با احتیاط، آلبالو، شکر و نشاسته رو با لیسک مخلوط کنید. حواستون باشه حین مخلوط کردن، آلبالوها رو له نکنید.



ظرف رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و به مدت حداقل  نیم ساعت تا نهایتا دو ساعت، به همین صورت در دمای محیط بذارید.
نکته: برای اینکه آب آلبالو کاملا خارج شه می تونید به جای نیم ساعت در دمای محیط، از روز قبل مواد داخلی پای رو آماده کرده و در یخچال استراحت بدید. 



یک آبکش رو روی کاسه ای گذاشته، کل مواد رو در آبکش بریزید و به مدت نیم ساعت اجازه بدید، آب خارج شده از آلبالو در کاسه چکه کنه.



آب آلبالوی جمع شده در کاسه رو در یک شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. بالای سرش وایستید و هم بزنید.
بعد از سه چهار دقیقه جوشیدن، وجود نشاسته  ذرت، آب آلبالو رو به شکل غلیظ درمیاره. همون موقع زیرش رو خاموش کنید.



شما در واقع یک شربت غلیظ درست کردید. شربت رو همونطور داغ روی آلبالوها بریزید و خیلی آروم آلبالوها و شربت رو با هم مخلوط کنید. این روش دو مزیت داره، یکی اینکه طعم آب آلبالو، بدون اینکه خمیر پای رو شُل کنه در مواد می مونه. دوم اینکه نوع آلبالو هر چی باشه میزان رطوب مواد میانی پای یکسانه.



یک قالب 23 سانت پای یا قالب 23 سانت کیک گرد رو چرب و آماده کنید. 



خمیر پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روش بذارید.



خمیر رو با وردنه باز کنید. بین باز کردن حتما خمیر رو بلند کنید و بچرخونید، این کار باعث می شه خمیر به سطح کار نچسبه. خمیر رو کمی بزرگ تر از قطر قالب باز کنید و روی وردنه برگردونید و به قالب انتقال بدید.



با انگشت خمیر رو به دیواره ها و کف قالب پِرِس کنید. خمیر باید بین دو تا سه سانت ارتفاع داشته باشه.



مواد درونی پای رو روی خمیر بریزید. با لیسک، پالت یا پشت قاشق صافش کنید.



خمیر رویی پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو با وردنه به قطر قالب باز کنید.



دوازده نوار به قطر دو سانت و به طول قالب، با رولت یا چاقو برش بزنید و کنار بذارید. شش تا از نوارها رو روی آلبالو ها بذارید.



حالا اولین، سومین و پنجمین نوار رو تا نیمه برگردونید.



یک نوار بصورت افقی روش بذارید.



حالا نوارهای تا زده شده رو برگردونید.



نوارهای دوم، چهارم و ششم رو تا نیمه تا بزنید.



یک نوار بصورت افقی بذارید و نوارهای تا زده رو برگردونید. این کار رو ادامه بدید تا سه نوار افقی یک نیمه تموم شه و بعد نیمه بعد رو به همین روش درست کنید.
بعد از اتمام کار، خمیر رویه بصورت شبکه در میاد. به این نوع بافت، بافت شبکه ای lattice pie top گفته می شه.



در تصویر زیر نحوه این نوع بافت رو می تونید ببینید.


اگر این مدل بافت سختتونه می تونید خمیر رو گرد باز کنید و بعد کاتر بزنید.



اضافی خمیر رو با رولت یا چاقو ببرید.



پای، قبل از پخت باید به مدت نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال دوباره استراحت کنه و خنک شه که در مقابل حرارت کره بخار نکنه و ظاهرش بهم نریزه.



اگر خمیری اضافه مونده می تونید در یک کیسه بذارید، فریز کنید، در زمان دلخواه کاتر بزنید و بیسکوئیت باهاش درست کنید. یا می تونید خمیر رو کاتر بزنید و دور تا دور پای، برای تزئین بذارید.



فر رو روی 200 درجه سانتی گراد معادل 390 درجه فارنهایت یا بین درجه 5 و 6 فر روشن کنید تا گرم شه.
اگر مایلید می تونید کمی خامه صبحانه رو با شیر رقیق کنید و با فرچه روی خمیر بمالید. این کار باعث خوش رنگ تر شدن رویه پای می شه، ولی من بدون رومال پختم.
قالب رو در یک سینی بذارید که اگر آب آلبالو از پای سرریز شد، فر رو کثیف نکنه.
پای رو به مدت 40 دقیقه ی در فر گرم شده قرار بدید. بعد از چهل دقیقه چک کنید، خمیر باید طلایی و کمی پفی شده باشه و وسط پای، آبِ آلبالو حباب بزنه.
اگر بعد از نیم ساعت دیدید دور تا دور پای خیلی تیره شده می تونید دور پای رو فویل بذارید.
پای پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید. به مدت دو ساعت اجازه بدید در قالب و روی توری بمونه و به هیچ وجه در این مدت به پای دست نزنید.
بعد از دو ساعت پای رو از قالب خارج کنید و برش بزنید.



بعد از دو ساعت مواد داخلی پای، کاملا خودش رو می گیره و در برش زدن بیرون نمی ریزه.



پای آلبالو رو معمولا با یه اسکوپ بستنی وانیلی سرو می کنند. پای رو در ظرف دربسته در یخچال نگهدارید و نیم ساعت قبل از سرو از یخچال خارج کنید. پای آلبالو یک هفته در یخچال ماندکاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
محیا.ل
سه شنبه، 18 مرداد 1401، 11:25

سلام استاد عزیز
من دو بار پای آلبالو رو درست کردم و طعمش عاااالی بود. ممنون از دستور خوبتون.
ولی یه مشکلی وجود داشت. آلبالوها خیلی آب مینداختن، و وقتی پای رو برش میزدم کلی اب البالو هنوز مونده بود. مشکلش چیه به نظر شما؟
باید مدت زمان بیشتری بزارم البالوها آب بندازن؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 مرداد 1401، 14:07

سلام عزیزم،
آلبالوها رو با شکر و نشاسته ذرت یک شب تا صبح در یخچال بذارید تا کاملا آبش خارج شه، بعد در دمای محیط تا سه ساعت بذارید چکه کنه درست می شه. مال نوع آلبالوتونه.

گیس گلابتون
جمعه، 17 تیر 1401، 16:31

با سپاس از رسپی خوب شما🍒

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 تیر 1401، 13:00

سلام عزیزم،
چقدر هم با سلیقه درست کردید قلب روش عالیه. خوشحالم که دوست داشتید دستور سخت و پرقلقیه آفرین به شما.

صالح
سه شنبه، 18 آبان 1400، 08:04

سلام خانم وحید بینظیر.وقتتون بخیر ایام بکام.
اینم پای سیب من که با خمیر پای البالو درست کردم.
ممنون بابت اموزش بینظیرتان.
فقط یه سوال نمیدونم چرا بعضی وقتا روی خمیرم وقتی دارم باز میکنم ترک میخوره؟
خیلی ممنوون و سپاسگزارم.موفق باشینن.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 آبان 1400، 08:53

سلام عزیزم،
فوق العاده شده واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس زیباتون
دمای کره، جنس کره، ورز زیاد باعث ترک می شه.

صالح
سه شنبه، 18 آبان 1400، 10:46

سلام مجدد.
خیلی ممنون بخاطر دستورهای بینظیر شماس.
به دمای کره مطمینم چون از تو فریزر میارمشو استفاده میکنم.
از کره شکلی استفاده میکنم.
و اما درمورد ورز اتفاقا بیشتر که ورز میدم بهتره ولی چون میگین ورز ندین به روغن میفته ورز نمیدم.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 آبان 1400، 17:11

عزیز دلم کره شکلی بینهایت دوغش زیاده مارک کره رو عوض کنید.

صالح
چهارشنبه، 19 آبان 1400، 04:27

وقتتون بخیر.
ببخشید کره چه مارکی باشه بهتره؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 آبان 1400، 08:26

در حال حاضر کاله و میهن ولی مدام متغیره

صالح
چهارشنبه، 19 آبان 1400، 09:15

خیلی ممنون و سپاسگزارم بخاطر همه چی.
روز و روزگارتون خووووش

شهرزاد.م
چهارشنبه، 20 مرداد 1400، 15:02

سلام بهاره خانم عزیز، ممنون از دستور عالی و بی نقص
چند بار پای درست کردم و هر بار مقداری از آب آلبالوی غلیظ شده زیاد اومده، مورد مصرفی براش میشناسین؟
امیدوارم همیشه موفق باشید.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 20 مرداد 1400، 17:05

سلام عزیزم،
چقدر کارتون تمیز و عالیه واقعا لذت می برم از دیدنشون، اگر آب آلبالو خوب غلیظ شده می تونید روی فیلینگ کیک اسفنجی مثلا روی خامه یا کرم پنیرخامه ای لای کیک با قیف بریزید.

arashzol
يکشنبه، 20 تیر 1400، 15:55

ممنون از راهنمایی خوبتون. واقعا استفاده کردم.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 تیر 1400، 17:39

واقعا عالی شده تفرین به شما و ممنون از عکس

وفا
چهارشنبه، 02 تیر 1400، 19:34

درود بانو جان
بنده آمدم با تجربه ایی مجدد
فکر کنم باز هم نتیجه مطلوب نگرفتم
بانو جان دفعه قبل ایراد کار از آرد بود . ایندفعه آرد بسته بندی استفاده کردم و با یک قاشق شیر جواب داد
در مورد فیلینگ یک موردی و تجربه کسب کردم
به این صورت که دفعه اول آلبالو ها فریزری بودن و فکر کردم برای همین زیاد آب انداخته و برای قوام اومدن خیلی زمان برد
مرتبه دوم توت فرنگی و تجربه کردم و باز هم بیشتر از یک پیمانه آب انداخت و کلا مواد سوخت چون زیاد روی حرارت بود .
یاد گرفتم فقط همون یک پیمانه کافیه و اگر بیشتر شد فقط همون یک پیمانه رو بدارم
و اینکه زیرش الان بعد از زمان پخت یکم نرمه ، این یعنی هنوز کار ایراد داره؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 02 تیر 1400، 19:38

سلام عزیزم،
فر برقیه یا گازی؟

وفا
پنجشنبه، 03 تیر 1400، 04:40

عزیزید
فر گازی هست و دماسنج هم تهیه کردم و تمام مدت پخت روی ۲۰۰ درجه بود
اما یک ظرف زیر قالب گذاشته بودم که مواد توو فر نریزه

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 تیر 1400، 07:00

عزیزم برای تارت و پای طبقه دوم از پایین بذارید.

وفا
جمعه، 04 تیر 1400، 17:39

ممنون از راهنمایی تون . حتما مرتبه بعد دقت خواهم کرد. بسیار ممنون از سخاوت و حس مسیولیت شما در پاسخگویی

وفا
سه شنبه، 01 تیر 1400، 08:35

بانو جان درود
خمیر کراست و آماده کردم اما سفت شده و از لبه ترک های بزرگ میخوره و الان بعد از استراحت اصلا قابلیت پهن کردن نداره و لطیف مثل تصویر شما نیست. شیر دو قاشق ریختم و سرکه هم ریختم و اینکه آرد فله استفاده کردم . مجدد خمیر و گذاشتم یخچال ، نمیدونم چکارش کنم . از طرفی مواد فیلینگ هم آماده است و نمیدونم چکار کنم. ممنون میشم راهنمایی م بفرمایید

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 01 تیر 1400، 09:36

سلام عزیزم،
ترک ها ایرادی ندارن، اگر لطیف نیست یا کره نوع بد بوده (کره شکلی، مارگارین کم چرب، کره لاکتیکی، کره سنتی مناسب نیستند) یا زیاد ورز دادید، یا آرد گلوتنش زیاد بوده رطوبت بیشتر می خواسته، یک قاشق دیگه شیر اضافه کنید و اگر درست نشد مینی پای باهاش درست کنید. در قالب تارتلت

وفا
سه شنبه، 01 تیر 1400، 09:43

بانو جان مجدد مواد در غذاساز قرار بدم و یک یا دو قاشق غذاخوری شیر سرد اضافه کنم؟

وفا
سه شنبه، 01 تیر 1400، 09:44

و اگر این کار و کردم مجدد یکساعت استراحت بدم و بعدم کاتر بزنم؟

وفا
سه شنبه، 01 تیر 1400، 09:50

ممنون از پاسخگویی تون . کره پاکبان بود. بیشتر به آرد مشکوکم .

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 01 تیر 1400، 16:06

سلام عزیزم،
به هیچ وجه در غذاساز نریزید با نوک انگشتان ورز بدید نیازی به استراحت مجدد هم نداره

وفا
چهارشنبه، 02 تیر 1400، 19:34

تشکر از پاسخگویی شما مهربان

سونیا سعادت
جمعه، 28 خرداد 1400، 08:15

سلام بهاره عزیز.🌼
یک بار دیگه از سایت پر بار شما یه رسپی برداشتم و درست کردم و غرق لذت شدم.هم از انجام دادنش و دیدن موفقیتم در پایان هم از شنیدن به به و تمجید میزبانی که دست پر رفتم منزلش.☺
تو دلم خیلی ازتون ممنون بودم.اینکه مبتدی باشی اما سربلند از کاری که داری انجامش میدی یه حس منحصر به فردی داره و ممنونم که بانی این حس در من هستید.
عکس پای آلبالوم رو میذارم به یادگار در این سایت دوست داشتنی..❤🍒

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 خرداد 1400، 15:20

سلام عزیزم،
قطعت هنر و دقت شما باعث این موفقیت می شه واقعا آفرین بهتون درست کردن پای و تارت اصلا راحت نیست و ممنون از عکس

Rana
يکشنبه، 23 خرداد 1400، 09:42

سلام عزيزم. پاي آلبالوي من با دستور فوق العاده ي شما. ممنونم از آموزشاي عاليتون. فقط سه تا مشكل داشتم. با اينكه فقط ١ پيمانه شكر توي آلبالوها ريختم ولي انگار خيلي زياد بود و با آلبالو كه مخلوط كردم پر از دونه ي شكر بود، نميدونم طبيعي بود يا نه، عكسشو گذاشتم كه ببينيد. يه مشكل ديگه هم اينكه آلبالوها خيلي دير آب انداخت و آب آلبالو رو كه روي گاز گذاشتم اصلا غليظ نميشد منم به آلبالو اضافه نكردم، فكر كردم شايد خرابش كنه. مشكل سوم هم موقع برش زدن روي تارت، خوشگل برش نميخورد و خمير روش ميشكست

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 23 خرداد 1400، 16:57

سلام عزیزم،
ترد و بیسکوئیتی بودن خمیر تارت و خرد شدنش جزو خصوصیات مثبته و یعنی خوب درست کردید، پای  وتارت باید خرد شه ولی اگر خیلی بد برش می خوره یعنی ورز زیاد دادید یا کره نامناسب بوده (کره کم چرب، لاکتیکی، سنتی نباید استفاده شه) چربی پس داده خرد می شه.
از شکر دانه ریز بسته بندی استفاده کنید که بهتر مخلوط شه، معلوم بودن دانه های شکر نرماله ولی نه در این حد. دیر آب انداختن به جنس آلبالو ربط داره و دست شما نیست. 
غلیظ شدن آب آلبالو روی شعله بوسیله نشاسته ذرت انجام می شه ریخته بودید؟

Rana
دوشنبه، 24 خرداد 1400، 11:09

اي واي من اشتباهي نشاسته رو توي خود آلبالو ريختم نه آب آلبالو :))) ممنون از راهنماييتون عزيزم

Lightcatcher
شنبه، 25 ارديبهشت 1400، 08:41

خمیرو با دستور شما گرفتم. پنیر خامه ای شو ویلی کاله زدم و فبلینگش سیب و شاتوته. خیلیییی خوب شد ممنون من همیشه واسه شکل دادن خمیر به مشکل میخوردم❤️❤️❤️

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 ارديبهشت 1400، 13:19

سلام عزیزم،
چقدر قشنگ و با سلیقه نوش جونتون و ممنون از عکس

MARYAM681
پنجشنبه، 29 آبان 1399، 09:35

سلام خانوم بهاره ، چقدر درست کردنش لذت بخش بود و چقدر خوشمزه .. ممنون از شما

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 30 آبان 1399، 15:07

سلام عزیزم،
به به عجب پای رو خوب و عالی درست کردید نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

haleh724
يکشنبه، 19 مرداد 1399، 20:40

عمیقا ممنون که انقدر کامل همه چیزو می‌نویسید، حتی تاریخچه هاشون رو، و یه منبع خوب و کامل فارسی ساختید⁦⁩
من تا حالا چندبار از رسپی هاتون استفاده کردم و همیشه بار اول خوب دراومد. فقط در مورد پای یه سوال داشتم؛ اگه شکل پیراشکی درستش کنیم چقدر باید تو همون دما توی فر بمونه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 20 مرداد 1399، 06:14

سلام عزیزم،
خوشحالم که از سایت راضی هستید، اگر شکل پیراشکی درست کنید نیم ساعت کافیه

AHMAD3
جمعه، 03 مرداد 1399، 06:52

من چند بار میفرستم نمیدونم چرا نمیاد،
ولی مرسی از رسپی خوبتون
نمیدونم چرا اب البالو قوام نیومد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 03 مرداد 1399، 13:48

سلام عزیزم،
متاسفانه نشاسته ذرت تقلبی زیاد شده و قوام آب آلبالو از نشاسته ذرته. ولی پای شما عالی شده و واقعا آفرین تونستید خمیر رو به این خوبی دربیارید نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

م. صالحي
پنجشنبه، 26 تیر 1399، 17:08

سلام استاد جان
من اين پاي رو درست كردم و خيلي دوست داشتني بود ممنون كه اين همه زحمت كشيدين و اين رسپي رو يادمون دادين
البته من با درست كردن خميرش يه كم به مشكل برخوردم توو اضافه كردن شير، چون با دو قاشق شير منسجم نشد و حدودا ٤ ق غ شير اضافه كردم تا بهم چسبيدن، و موقع درست كردن رويه ش فهميدم كم خمير برداشتم و نشد مثل مال شما درست كنم، با همون خمير كم يه طرحي دادم روش (هنر كردم واقعا)
فقط حدودا نيم ساعت از ورودش به فر گذشته بود كه يه قسمت فيلينگش يه كم انگار پف كرد و خمير روييش رو انگار كنار زد ، كج شد دو تا رديف خميرهاش كه يه كم به زور بعد از پخت صافش كردم كه كج و كوله نباشه زياد
ولي در حالت كلي بسيار خوشمزه بود
ممنونممممم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 تیر 1399، 06:20

سلام عزیزم،
درست کردن پای اصلا کار راحتی نیست و مشکلات ایجاد شده کاملا طبیعیه. علت پف کردن آب انداختن آلبالو در فره که ایراد نیست و مشکلی نداره. کم بودن مایعات به دلیل سنگین بودن آردتونه، بهتره تا جای ممکن مایعات اضافه نکرد ولی اگر خمیرتون چسبناک نشده بود و زیاد ورز ندادید، مشکلی نداره در هر حال به نظر من که عالی شده نوش جونتون و ممنون از عکس

Kian
پنجشنبه، 19 تیر 1399، 21:27

سلام خسته نباشید
من پای رو داخل کیک پز درست کردم به این صورت که شعله گاز از زیر روشن به مدت 20 دقیقه با حرارت کم و یه پایه گذاشتم زیر کیک پز تا از شعله فاصله داشته باشه و پس از 20 دقیقه خاموش کردم و از بالا حرارت دید....بسیار عالی شد دستتون درد نکنه

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 تیر 1399، 06:13

سلام عزیزم،
چه تجربه خوبی مرسی که به ما هم اطلاع دادید، پای هم نوش جونتون باشه.

مهربان
سه شنبه، 10 تیر 1399، 11:42

سلام استاد عزیز
خیلی ممنون از توضیحات کامل تون
من خیلی از سایت شما استفاده میکنم واقعا از صمیم قلب از شما سپاسگزارم
لطفا  چندتا فیلینگ که برای تارت و پای استفاده میشه رو آموزش بدید خیلی ممنون از لطف و محبت شما

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 تیر 1399، 15:45

سلام عزیزم،
به به عجب تزئینی کیییف کردم خیلی عالیه، از اکثر فیلینگ های آموزش داده شده برای تارت می شه استفاده کرد، فیلینگ پای هم در برنامم میذارم.

مهربان
سه شنبه، 10 تیر 1399، 17:30

خیلی ممنون ازشما

Janan
پنجشنبه، 12 تیر 1399، 14:20

سلام عزیزم من آلبالو یکساعت گذاشتم ولی آب نیفتاده چکارکنم؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 12 تیر 1399، 14:48

سه دقیقه روی حرارت بذارید یا تو یخچال بذارید و تا فردا صبر کنید.

Janan
پنجشنبه، 12 تیر 1399، 14:53

ممنونم

Sevda
دوشنبه، 02 تیر 1399، 17:00

با این دستور خمیرمیشه این مدلی بدون قالب پای درست کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 02 تیر 1399، 17:08

بله عزیزم می شه

Nargesi
دوشنبه، 22 ارديبهشت 1399، 21:35

مرسی استاد :)

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 ارديبهشت 1399، 06:40

سلام عزیزم،
پای آلبالوتون عالی شده، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

Nooshin
چهارشنبه، 03 ارديبهشت 1399، 12:24

سلام بهاره خانم، این هم پای توت فرنگی با رسپی پای البالو،خیلی عالی بود رسپی شما مثل همیشه.ققط فکر کنم سسش هنوز کاملا سفت نشده بود چون از اطراف کراست بیرون زده.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 03 ارديبهشت 1399، 13:25

سلام عزیزم،
چقدر خوش آب و رنگه نوش جونتون باشه و ممنون از عکس.
پای ها رو تا جایی بپزید که آبِ میوه حباب بزنه، حباب زدن نشانه غلیظ شدنه و بعدش اجازه بدید کاملا خنک شه و بعد برش بزنید.

Tinaneku
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 10:45

سلام خانم جان،من واقعا به دستور خمیر پای شما علاقمند شدم و توی چند وقت اخیر سه بار درستش کردم و هر سری بهتر از سری پیش میشهایندفعه برای فیلینگ از توت فرنگی استفاده کردم و عالی شد
ممنونم ازتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 13:31

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم از دستور راضی هستید، خسته نباشید از پای پزی و ممنون از عکس

homa_m
جمعه، 25 مرداد 1398، 21:37

یک پای بسیار خوشمزه بر اساس یک رسپی کامل و دقیق سپاس فراوان از استاد بهاره نازنین

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 مرداد 1398، 08:19

به به بسیار عالی شده عزیزم، چقدر هم با سلیقه درست کردید، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس زیبا

Far_zaneh
جمعه، 25 مرداد 1398، 15:27

پای که امروز پختم . خمیر رو رو کم در نظر گرفته بودم برش رشته هام اندازه هاش منظم نشد. اینکه فر مشکل داشت دما ۱۸۰ بیشتر نشد مدت بیشتری طول کشید تا بپزه. فویل کشیدم روش.  بافتش ترد و بیسکوییتی شد
 دفعه بعد تو ماکروفر باید امتحان کنم . با همه اینا طعم جالب و متفاوتی داشت

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 مرداد 1398، 15:59

سلام عزیزم،
همینکه همت کردید خمیر پای درست کنید و زحمت فیلینگ آلبالو رو کشیدید عالیه. خمیر پای باید ترد باشه و این اشکال محسوب نمی شه ولی مسلما در دمای بالاتر پخت بهتری داره. در مورد رشته ها کمی تمرین می خواد ولی چیزی که مهمه پخت یک پای تابستونی خوشمزه ست که شما انجامش دادید.
موفق باشید و ممنون از عکس

«وانیل»
جمعه، 11 مرداد 1398، 08:55
بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 11 مرداد 1398، 11:18

سلام عزیزم،
چه پای خوش آب و رنگی هم شد، دستتون درد نکنه، نوش جونتون باشه پای تابستونی و ممنون از عکس

«وانیل»
شنبه، 12 مرداد 1398، 04:39

متشکرم
فقط ببخشید روی گوشی با Rotate اشتباه آپلود شد.

Shaqayeq
پنجشنبه، 27 تیر 1398، 11:52

سلام
خیلی ممنون از رسپی خوبتون
اینم از تارت من.
http://s9.picofile.com/file/8367064184/IMG_5338.jpg
البته من ی مشکلی داشتم
اونم این بود ک خمیرش حس کردم یکم خشکه. من همین خمیر رو برای پای سیب هم استفاده کردم، خمیری هم که فقط از کره استفاده میشه رو هم امتحان کردم، ولی همشون موقع برش دادن، خرد میشن.
میشه لطفا راهنمایی کنید که چرا این شکلی میشه؟
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 تیر 1398، 05:37

سلام عزیزم،
چه پای عالی و خوبی درست کردید واقعا آفرین بهتون.
در مورد خرد شدن، باید بدونید که خمیرهای کره ای همه تا یک مقدار خرد شدنشون حین برش عادیه و اصلا جزو خصوصیاتشون نوشته میشه. اما اگر حس می کنید زیاد خرد می شه یکی از دلایل زیر رو داره:
1. کره حین استفاده به اندازه لازم خنک نبوده و حین کار چربی پس داده که باعث خشکی خمیر و خرد شدن شده.
2. خمیر به اندازه لازم استراحت نکرده.
3. خمیر حین باز کردن به میزان لازم خنک نبوده که باعث شده با وردنه کشیدن چربی پس بده، که باعث خشکی خمیر و خرد شدن شده.
4. زمان گفته شده در دستورها تقریبیه و بسته به فر فرق می کنه، و ممکنه زمان کمتری در فر شما نیاز باشه، در واقع زیاد موندن در فر خشکش کرده و باعث میشه خرد شه.

Matata
چهارشنبه، 19 تیر 1398، 09:14

خیییلی عالی بود مرسی از توصیحات کاملتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 تیر 1398، 10:29

عجب پای خوبی درست کردید حرررف ندارید نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

Hani
شنبه، 15 تیر 1398، 16:12

سلام
بسیار خوش طعم و عالیییی
مرسیییی

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 تیر 1398، 18:54

واقعا هیچی پای نمی شه اونم از نوع خونگی و تابستونیش چه عکس خوشگلی هم گرفتی عالی شده عزیزم

Eghtedar
سه شنبه، 11 تیر 1398، 07:43

سلام خانم وحید، بسیار از شما سپاسگزارم.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 11 تیر 1398، 07:50

وای به به دلم رفت این بینظیره خیلی عالی شده عزیزم نوش جونتون باشه وممنون از عکس های زیباتون

Lida
دوشنبه، 27 خرداد 1398، 19:13

سلام بهاره جون عزيز دلم
من موفق شدم پاي البالو درست كنم. خيلي ممنون از راهنمايي هاي شما واقعا عطر و بوي خاصي داره.
اميدوارم هميشه موفق و سربلند باشيد.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 27 خرداد 1398، 20:52

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که راضی بودید عزیزم نوش جونتون باشه و ممنون از عکس ها

Lida
يکشنبه، 26 خرداد 1398، 12:33

سلام بهاره جون
عزيزم ممنون از سايت خوب شما.
بهاره جون من كراست درست كردم به البالو كه رسيد نشاسته ذرت پيدا نكردم امكانش هست جايگزين كنم با نشاسته گل ؟
واگر نه علت و تفاوت نشاسته گل با ذرت در چيست ؟
ممنونم عزيزم از زحمات شما

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 خرداد 1398، 19:06

سلام عزیزم،
نشاسته ذرت پودر سفید رنگیه که از لوازم قنادی ها میشه تهیه کرد و با نشاسته گل قابل جایگزینی نیست. این دو نوع نشاسته منشا و کاربرد متفاوتی دارن (نشاسته گل از گندم تهیه میشه) و نوع بافت و میزان غلظتی که این دو نوع نشاسته ایجاد می کنن کاملا متفاوته. نشاسته ذرت بسیار لطیفه ولی نشاسته گل بافت زمختی داره، باید در ماده ای حل شه و پخت طولانی تر نیاز داره و در نهایت قوام بسیار زیادی میده و ساختار سفتی ایجاد می کنه که در فیلینگ مورد نظر ما نیست.

Eghtedar
دوشنبه، 30 ارديبهشت 1398، 07:39

توت قرمز به جای آلبالو!

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 30 ارديبهشت 1398، 18:27

پای با هر چی باشه عالیه، بسیار هم زیبا درست کردید، نوش جونتون باشه عزیزم و ممنون از عکس

Negar DM
جمعه، 22 تیر 1397، 13:43

  سلام خسته نباشید
من این پای رو درست کردم نتیجه ش هم خیلی خوب بود دستتونم درد نکنه.
  متاسفانه موقع جوشوندن آب آلبالو به مشکل خوردم همونطور که گفته بودید روی حرارت ملایم گذاشتمش ولی کرمی نمیشد و درنهایت خیلی جوشید بطوری که وقتی با آلبالوها قاطیش کردم بخشی ش که خنک شده بود مثل نبات سفت شده بود و مجبور شدم قسمتی از آلبالوهارو جدا کنم.
چه کاری باید انجام بدم که دفعه ی بعد دوباره این اتفاق نیافته؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 22 تیر 1397، 15:50

سلام نگار جان،
عزیزم اول از همه آفرین به شما که خمیر پای رو انقدر عالی در آوردید و ممنون از عکس، دوم اینکه برای غلیظ کردن باید نشاسته ذرت رو به اندازه گفته شده باهاش مخلوط کنید، روی حرارت ملایم بذارید و مداوم هم بزنید، اون عامل ژلاتینی کننده همون نشاسته ست. مطمئنید اشتباهی پودر دیگه ای رو به جاش نریختید؟ و اینکه هر وقت اینطوری می شه یعنی آب میوه تغلیظ شده به هر دلیلی بی کیفیت می شه باید از ریختنش صرفنظر کنید و نریزید. اصلا نگران نباشید آلبالو به میزان لازم دوباره در حرارت آب میندازه و طعم کافی داره، مخلوط نمی کردید هم مشکلی نبودید.

Negar DM
جمعه، 22 تیر 1397، 18:49

ممنون از راهنماییتون ^-^

homa
يکشنبه، 03 تیر 1397، 17:58

سلام استاداین پای البالوی عالی ازیک استادعالی باطعمی عالی همواره ازشماسپاسگزارم این هم غکس پای البالویی من

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 03 تیر 1397، 19:03

سلام هما جون،
چقدر خوشگل شده چه ایده خوبه برای روش به کار بردید، نوش جونتون و ممنون از عکس

مجتبی بزرگ نیا
پنجشنبه، 13 ارديبهشت 1397، 08:22

سلام استاد. متاسفانه من آلبالو نداشتم با توت فرنگی درست کردم.... خیلی ممنون از وبسایت استثناییتون....

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 13 ارديبهشت 1397، 09:12

وای کیییف کردم واقعا عالی درست کردید. نوش جونتون و خیلی ممنون از عکس زیبا

homa
شنبه، 27 آبان 1396، 15:01

باسلام استاداین پای البالوباکراست لطیف که خوشمزه شدالبته باالبالوی فریزری واین تکنیک که خمیررودوروردنه میپیجیم وانتقال میدیم به ظرف پای خیلی کمک کننده بود ازشماخیلی جیزادارم یادمیگیرم همواره سپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 آبان 1396، 21:06

وای خوش به حال شما کدبانوی زرنگ که تو پاییز همچین پای تابستونی درست کردید. نوش جونتون و مرسی از عکس

Nargeshh
دوشنبه، 13 شهریور 1396، 19:05

سلام ممنون از دستور پخت های بی نظیرتون عالی هستن همشون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 شهریور 1396، 20:09

سلام نرگس جان،
عزیزم لطف دارید شما و مرسی از عکس کارتون عالی شده
موفق باشید

ainaz
پنجشنبه، 22 تیر 1396، 14:02
بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 22 تیر 1396، 14:44

آیناز جان چقدررررر عالی و شیک شده عزیزم واقعا فوق العادست. ممنونم از عکس خیلی خوشحالم کردید

شبنم انواریان
جمعه، 12 خرداد 1396، 18:38
بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 خرداد 1396، 16:27

شبنم جان چه کردی عزیزم حرف نداری خیلی خوب شده

Mojgan
پنجشنبه، 08 مهر 1395، 07:44

بهاره جون عزیزم، سپاس بیکران برای زحمت اموزش این پای خوشمزه،واقعا امورشهاتون با اینکه غیر حضوری  هستش اما عین یه جی پی اس ادمو به مقصد میرسونه،واقعا دست مریزاد

نظرات
Nasrinn
يکشنبه، 01 اسفند 1400، 15:52

سلام وقت بخیر، ممنون بابت آموزش🙏
این خمیر پنیریو تا چه مدت میشه تو فریزر نگهداری کرد؟
ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 اسفند 1400، 17:12

سلام عزیزم،
تا یک ماه

Nasrinn
چهارشنبه، 04 اسفند 1400، 05:15

ممنونم

شهرزاد.م
چهارشنبه، 19 خرداد 1400، 14:33

سلام بهاره خانم عزیز
خمیر پای من 24 ساعت در یخچال موند و الان خیلی خیلی سفت شده. لطفا راهنماییم کنین که چکار باید بکنم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 خرداد 1400، 17:22

سلام عزیزم،
بیست دقیقه در دمای محیط استراحت بدید درست می شه.

شهرزاد.م
چهارشنبه، 19 خرداد 1400، 20:21

ممنون

AHMAD3
سه شنبه، 24 تیر 1399، 08:33

 سلام بهاره جان لطفا بگین که اون عکس اولی که فرستادی اون بالا مثل اینکه با بیسکوییت درست شده بود میگم اگه میشه دستور پای البالو با بیسکوییت هم میزاری؟ لطفاً

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 24 تیر 1399، 17:17

سلام،
اون عکس هم خمیریه، ولی خمیر شکننده تر متاسفانه خمیر پای با بیسکوئیت تا حالا درست نکردم.

AHMAD3
سه شنبه، 31 تیر 1399، 18:43

ممنون

AHMAD3
سه شنبه، 31 تیر 1399، 18:45

منظورم زیر پای نبود روش بودا

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 مرداد 1399، 05:44

سلام،
تازه متوجه منظورتون شدم، اون بیسکوئیت نیست، کرامبله و دستورش در سایت هست.
https://spbaking.com/recipes/%D8%A7%D8%B3%D9%84%D8%A7%DB%8C%D8%B3-%DA%A9%D8%B1%D8%A7%D9%85%D8%A8%D9%84-%D9%87%D9%84%D9%88-t150

Kian
چهارشنبه، 18 تیر 1399، 05:45

سلام خسته نباشید حتما باید این پای البالو رو در فر درست کرد؟نمیشه توی کیک پز درست کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 تیر 1399، 06:24

شرمنده من در مورد کیک پز اطلاع ندارم شاید هم بشه.

Kian
پنجشنبه، 19 تیر 1399، 21:51

مرسی از پاسخ گوییتون من با کیک پز درست کردم و عالی شد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 تیر 1399، 06:13

چه عالی عزیزم نوش جان

AHMAD3
سه شنبه، 24 تیر 1399، 08:35

من هم با فر درست کردم هم با قابلمه خوب هم در اومد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 24 تیر 1399، 17:17

چه عالی

«وانیل»
پنجشنبه، 10 مرداد 1398، 04:40

سلام
روز بخیر
بهاره جان من هم مث تعدادی از دوستان مشکل غلیظ کردن آب آلبالو رو داشتم. بهتر نبود رسپی این مقدار نشاسته ذرت رو برای مقدار مشخصی آب آلبالو ارائه میکرد؟ چون هرکس میزان آب آلبالوی متفاوتی بدست میاره.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 مرداد 1398، 06:32

سلام عزیزم،
متاسفانه همچین نسبتی یا نیست، یا من نتونستم پیدا کنم که بتونم بنویسم و کار رو برای کاربرای عزیز راحت تر کنم وگرنه حتما این کار رو می کردم. ولی چیزی که وجود داره اینه که شما می تونید میزان نشاسته رو بیشتر بریزید تا به غلظتی که در عکس می بینید برسه، راستش من خودم خیلی این دستور رو درست کردم و با وجود اینکه با آلبالوهای مختلف میزان آب آلبالو متفاوت بوده هیچ وقت به مشکل نخوردم چون وقتی آب آلبالو بیشتر بود مدت زمان جوشیدن رو بیشتر کردم و بخار کرد و غلیظ شد. اتفاقا هفته پیش همین دستور رو با تمشک جنگلی شمال درست کردم که چهار برابر آلبالو آب از خودش خارج می کنه، زمان استراحت رو بیشتر کردم، فقط کمی نشاسته رو سرپُر تر ریختم و گذاشتم بیشتر بجوشه دوباره به همون غلظتی که در تصویر نشون دادم رسیدم.

«وانیل»
پنجشنبه، 10 مرداد 1398، 10:37

راستش من هم وقتی دیدم غلیظ نمیشه هی نشاسته اضافه کردم ولی بازم به این حالت کرمی شما نرسیدم.
ممکنه به نوع نشاسته ذرت مربوط باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 مرداد 1398، 14:28

کار درستی کردیدکه اضافه کردید عزیزم، ببینید دو تا مسئله هست، یکی اینکه می تونید مواد فیلینگ رو به جای این روش از روش دیگه ای درست کنید که آسون تره، به این شکل که وقتی مواد فیلینگ رو (آلبالوی هسته گرفته، نشاسته ذرت، شکر و وانیل) مخلوط کردید به جای اینکه استراحت بدید و در آبکش بریزید و آبِ چکیده شده رو بجوشونید، همه رو در شیرجوش بریزید با هم روی حرارت بذارید غلیظ شه، اول شکر آب میشه بعد غلیظ میشه که خیلی روش آسون تریه ولی من خودم وقتی آلبالو دو دور حرارت می بینه طعمش رو نمی پسندم، طعمش کند میشه. روش دوم اینه که من نوشتم، حالا من این دستور رو از کتاب خیلی خوبی در آوردم نگاه می کنم ببینم سایت های منبع چه مقدار نشاسته ریختن، معمولا دستورهای سایت ها چون برای مخاطبین بیشتر طراحی میشه آسون تره و اون بازه رو می نویسم که کسی خواست بدونه چقدر زیاد کنه (مرسی از یادآوری این موضوع) ولی این رو هم بدونید لازم نیست در این حد هم غلیظ شه همین که آبکی نباشه کافیه.
در مورد نشاسته ذرت و مواد اولیه مهم ترین چیز اینه که از لوازم قنادی های معتبر بخرید، ممکنه لوازم قنادی که ازش تهیه می کنید، کارش خوب نباشه و قاطی داشته باشه، من تهران پاسارگاد مواد اولیه تهیه میکردم بسیار بسیار مرغوب بود کارشون، پیک هم می کنن.

«وانیل»
پنجشنبه، 10 مرداد 1398، 20:01

اول خیلی متشکرم بابت وقتی که میذارین و توضیح میدین.
من دلم طاقت نیاورد و همون آب آلبالو رو برای بار دوم پختم و به کرم آلبالو رسیدم (چقد هم به تنهایی خوشمزه ست)
الان هم که اینو مینوسم پای‌م داره سرد میشه. براتون عکسشو فردا میذارم.
بازم یک دنیا ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 11 مرداد 1398، 06:05

خب خدا رو شکر بله با پخت بیشتر آب بخار می شه و کرمی میشه، خوشحالم حل شد. نوش جونتون باشه

Tania
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 14:30

سلام مجدد بهاره جان؛ من انقد زود به زود می‌آم اینجا و از مطالب شما استفاده می‌کنم و سؤال می‌پرسم که دیگه همه‌ش باید بگم سلام مجدد:))
اول از همه ممنون از دستور عالی و توضیحات دقیقتون.
دوم اینکه من دیدم توی مواد تشکیل دهنده‌ی مرباها پکتین هم موجوده (لااقل مرباهای اینجایی که من هستن) که گویا موادو در مقابل حرارت فر، مقاوم می‌کنه و باعث می‌شه رطوبتشونو از دست ندن.
سؤالم اینه که امکان استفاده ازین مرباها در این مدل پای‌ها هست؟ مقدار پکتینش کافی و ‌کارسازه؟ مثلاً مربای آلبالو، زردآلو، رزبری و... چون متأسفانه هیچ‌وقت دسترسی به آلبالوی تازه ندارم.
دوم اینکه مثلاً با این خمیر می‌شه پای سیب (با فیلینگ رسپی پای سیب کلاسیک) پخت؟ و با خمیر پای سیب، مثلاً پای آلبالو (با این فیلینگ)؟
و سوم اینکه به نظر شما برای استفاده از هلو، شلیل و تون فرنگی‌(جدا جدا) برای فیلینگ، کدوم خمیر مناسبتره؟ کلاسیک یا این؟
پیشاپیش و فراوون ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 16:56

سلام عزیزم
خیلی خوشحالم مطالب براتون مفید و قابل استفادست
1. اکثر مارمالادهای کارخونه ای به حرارت مقاومن و به جای میوه تازه در پای ها میشه استفاده کرد فقط اینکه به خوش عطری میوه تازه نمیشه و گاها کمی شیرین ترن ولی از اونجائیکه دوام خیلی بیشتری دارن در ایران هم برای کافی شاپ ها استفاده از همین مارمالادها به جای میوه تازه پیشنهاد میشه.
البته اگر فقط مشکل در دسترس نبودن آلبالوئه در این پای می تونید به جای آلبالو از توت فرنگی و بلوبری تازه یا بِری های دیگه هم استفاده کنید.  
2. قطعا شما می تونید خمیرها و فیلینگ ها رو با هم عوض کنید و هیچ مشکلی پیش نمیاد یعنی از خمیر پای سیب کلاسیک برای میوه های تابستونی و از این خمیر برای پای سیب میشه استفاده کرد. تنها نکته ای که باید توجه کنید اینه که این خمیر سِفت تر و کم چرب تره به همین دلیل با میوه های تابستونی که آب دار ترن بهتر جور درمیاد و خمیر پای سیب که نرم تر و پر کره تره و عطری تره با سیب که مزه ملایم تری داره بهتره.یعنی از نظر تکنیکی استفاده از این دو خمیر با فیلینگ های مختلف هیچ مشکلی ایجاد نمی کنه صرفا از نظر طعمی ترکیب بهتری میده.

Tania
جمعه، 30 فروردين 1398، 09:14

ممنونم بهاره جان که وقت می‌ذارین و انقد دقیق و کاربردی جواب می‌دین.

sahar268
جمعه، 23 آذر 1397، 21:31

سلام بهاره جون، عزیزم میشه به جای آلبالو تازه از کمپوت آلبالو استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 آذر 1397، 06:17

آره عزیزم می شه ولی باید از میزان شکر حداقل 50 گرم کم کنید، چون کمپوت خودش شیرین شده ست

رکسانا
شنبه، 31 شهریور 1397، 10:36

سلام و سپاس از توضیحات کاملتون . سوالی که برای من پیش اومده اینه که خمیر رو باید به چه ضخامتی باز کنم و ایا این ضخامت برای پای  مینی پای  تارت و تارتلت یکسان است؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 31 شهریور 1397، 12:32

سلام رکسانا جان،
عزیزم ضخامت خمیرهای پای و تارت (تارت و تارتلت یکی هستن صرفا قالبشون فرق داره) بصورت استاندارد یک هشتم اینچ (سه میلی متر) باید باشه. این ضخامت همیشگیه مگر دستور طراحی خاصی داشته باشه که در این صورت در دستور ذکر می شه. البته اگر تازه کار هستید و این قطر براتون مشکله یکی دو بار اول رو  نیم سانت نهایتا باز کنید تا کم کم دستتون راه بیفته.

Mahnaz jabari
پنجشنبه، 17 خرداد 1397، 07:52

سلام بهاره جون. من تازه اتفاقی با کانال  عالی شما آشنا شدم، واقعا لذت بردم از دقت و ظرافت در توضیح رسپی هاتون
از دستور خمیر پای آلبالوی شما من پای مرغ و قارچ درست کردم، شکر رو حذف کردم و نمک رو نصف قاشق چایخوری ریختم، بافت خمیر برای شیرینی خیلی عالی شد ولی برای غذا کمی خشک بود، آیا دستور خاصی برای پای عذا هست یا تغییری می توان داد که برای غذا مناسبتر بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 18 خرداد 1397، 09:58

سلام مهناز جان،
عزیزم ممنون از لطفتون، کاش قبل از پخت از من می پرسیدید خدمتتون توضیح میدادم. دستور پای کلاسیک که با نام پای سیب در سایت موجوده مناسب پای غذائیه نه این دستور. در این دستور مقداری از کره با پنیرخامه ای جایگزین شده و از اونجائیکه درصد چربی پنیرخامه ای کمتر از کره ست، خمیر خشک تری نسبت به پای کلاسیک داره. این چربی کمتر خمیر رو انعطاف پذیر کرده که برای تزئین بسیار عالیه ولی مناسب غذا نیست.
https://spbaking.com/recipes/%D9%BE%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t1

yasamin.s
چهارشنبه، 17 آبان 1396، 15:13

سلام مرسی از دستور خوبتون فقط من دوتا سوال دارم این پای طعم ترش و شیرین داره ؟
و الان که دیگه فصل البالو نیست میشه این پای رو با مربای البالو درست کرد ؟
( اگ میشه مارک خوبی واسه مربا معرفی کنین لطفا)

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 17 آبان 1396، 16:20

سلام عزیزم این پای با استفاده از آلبالوهای عادی موجود در بازارِ ایران، طعمی ترش و شیرین داره، مسلما با آلبالوهای پیوندی یا خاص شیرین تر می شه.
متاسفانه امکان استفاده از مربا در پای وجود نداره. مربا قابلیت رفتن تو فر و ایجاد بافت مرطوب و مطلوب رو نداره و خیلی خشک می شه. برای این فصل بهتره پای سیب که دستورش رو  آموزش دادم یا پای گلابی درست کنید.
من بین مرباهای کارخونه ای، مربای آلبالوی فامیلیا رو می پسندم ولی برای این کار قابل استفاده نیست برای تزئین و روی کیک و تارت می تونید استفاده کنید.

مرضیه۴۷
يکشنبه، 14 آبان 1396، 18:07

سلام بهاره جون ازآلبالوی فریز شده هم میشه استفاده کرد

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 آبان 1396، 20:28

آلبالوی فریز شده آب زیادی میندازه و بهتره ازش استفاده نشه، اگر هم خواستید استفاده کنید مدت زمان استراحت آلبالو برای آب انداختن رو طولانی تر کنید

shaparia
سه شنبه، 26 بهمن 1395، 10:55

سلام. ممنون از دستور خوبتون. من الان دارم این پای رو درست میکنم. آلبالوهام حدود 300-400 گرم بود آب زیادی هم نداشت چون قبلا برای شربت آبشون رو گرفته بودم. نشاسته ی ذرت هم خیلی بیشتر از این دستور ریختم ولی هر قدر صبر کردم غلیظ نشد که نشد. چیکار کنم که غلیظ بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 26 بهمن 1395، 14:44

سلام عزیزم، اگر آب آلبالو رو برای شربت گرفتید نیازی به غلیظ کردن نیست می تونید همینجوری بریزید

Mojgan
پنجشنبه، 08 مهر 1395، 07:46

خدمت دوستان همراه توضیح بدم ک من به جای البالو که در دسترس ام نبود از شاتوت،بلوبری و کرنبری استفاده کردم ،از بهاره جون پرسیدم گفتن میشه ک ایشالا دفعه  اینده توت فرنگی هم میذارم ک فیلینگ اش تیره نشه

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 مهر 1395، 11:07

عزیزم عالیه ممنون از توضیحت و مرسی از این عکس قشنگ نوش جونتون

zohreh
شنبه، 02 مرداد 1395، 05:10

سلام استاد جونم من این پای رو با نصف رسپی و تو قالبای میینی پای درست کردم.خیلی مزشو دوست داشتم مخصوصا ک با پنیر خامه ای درست میشه و کمتز از پای کلاسیک مزه کره میده. با بستنی واقعا عالی بود.بازم دست بوستون هستم استاد عزیز

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 02 مرداد 1395، 06:57

سلام زهره جان چقر خوشحالم که دستور رو با موفقیت درست کردید و دوست داشتید. نوش جونتون

معصومه خزائی
يکشنبه، 20 تیر 1395، 04:46

بهاره جون بجای آلبالو میشه چه میوه هایی استفاده کرد؟ آیا تو هر پایی میشه میوه رو با نشاسته ذرت مخلوط کرد و شربتشو روش ریخت؟ آخه خیلی زیبا شده

معصومه خزائی
يکشنبه، 20 تیر 1395، 04:33

شف بهاره جونم شما عالی هستی  من واقعا آرزوم بود یه پای آلبالوی خوشمزه یادبگیرم ممنونم ازت

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 تیر 1395، 18:35

خواهش می کنم عزیزم

somi
جمعه، 18 تیر 1395، 15:49

ممنون ک با حوصله جواب دادی

somi
جمعه، 18 تیر 1395، 09:51

سلام. سوال من در مورد این پست نیس ولی ممنون میشم جواب بدی. چطور میتونم همه پستها رو ببینم؟ تو صفحه اصلی که همه پستها نیس. چون میدونی من تو قسمت کیکها ک رفتم آموزش شیفون نبود و اونو از طریق لینکی که تو پست کیک اسفنجی گذاشته بودی پیدا کردم. و خوب اینجوری ب نظر میاد دسترسی کامل به آموزشای شما ندارم. چون شیفونو همینجوری پیدا کردم شاید پستای  دیگه ای هم باشه که من ندیدمشون. مرسی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 18 تیر 1395، 10:15

سلام و ممنون از ثبت نامتون. شما روی صفحه ی اصلی که برید، همینطور که به سمت پایین صفحه رو بیارید، دستورها دونه دونه میان. در مورد قسمت کیک ها باید همه ی کیک ها رو نشون می ده حتما چک می کنم.

somi
جمعه، 18 تیر 1395، 13:38

ممنون از جوابتون. من با 3تا مرورگر امتحان کردم. تو صفحه اصلی فقط 20تا آموزش دیده میشه یعنی تا نون خامه ای. هرچقد ک صبر کنم دستور دیگه ای برای نمایش اضافه نمیشه

somi
جمعه، 18 تیر 1395، 13:42

الان که بخش کیکو چک کردم درست شد یعنی الن 19تا آموزش هس که قبلا خیلی کمتر بود.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 18 تیر 1395، 13:44

خوشحالم که درست شد اگر بازم مشکلی بود بپرسید در خدمتم

somi
جمعه، 18 تیر 1395، 14:33

تو قسمت شیرینی 19 تا آموزش هس این تعداد درسته؟ ببخشید اگه زیاد میپرسم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 18 تیر 1395، 15:23

خوب می کنید سوال می کنید! آره عزیزم 19 تاست

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پاستل د ناتا
تارت کاستارد
پای و تارت
تارت سیب و فندق وانیلی
Apple Vanilla Hazelnut Tart
پای و تارت
تارت لیموترش
Tarte au citron
پای و تارت
بیسکوکیک
کیک سابله
پای و تارت
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت