میوه های تابستونی با عطر، طعم، رنگ و بافت عالی، جزو مواد اولیه پرطرفدار در شیرینی پزی به حساب میان و قسمت قابل توجهی از ابداعات شف های بزرگ، با این میوه ها خلق می شه. با وجود اینکه آلبالو مدت زمان کوتاهی در بازار هست، اما دستورهایی زیادی براش نوشته شده، که پای آلبالو، کیک آلبالو، کرامبل آلبالو، کابلر آلبالو جزو پرطرفدارترین هاش هستند. 
همونطور که در پست "تفاوت خمیر پای و تارت" توضیح دادم، متداول ترین خمیر برای پای، خمیر بریزه (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) نام داره که فقط از چهار ماده اولیه یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شده و خمیری کَره ای با بافتی تُرد و شکنندست. از اونجائیکه این خمیر رو در دستور پای سیب آموزش دادم، برای پای آلبالو خمیر متفاوتی به نام "خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust" انتخاب کردم که با تکنیک ها و طعم های متنوع آشنا بشید.
در خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust نصف حجم کره، با پنیر خامه ای جایگزین شده. از اونجائیکه پنیر خامه ای نسبت به کره، چربی کمتر و چسبندگی بیشتری داره، خمیری منسجم تری بدست میاد که کار کردن باهاش بسیار راحت تره. همچنین پنیر خامه ای قابلیت فرم دهی خمیر رو بالا می بره و خمیر رو برای رویه های طرح دار مناسب می کنه. طعم پنیر در خمیر محسوس نیست، اما اگر به دلیلی این ماده اولیه رو نمی پسندید، برای این پای هم می تونید از خمیر کلاسیک که در پست پای سیب آموزش دادم استفاده کنید، دقیقا میزان خمیر دستور پای سیب، برای این پای هم کافی و مناسبه.

دستور پایِ آلبالو با خمیر پنیر دار رو از کتاب اِنجیل شیرینی پزی "The Baking Bible" نوشته خانوم رُز لِوی " Rose Levy Beranbaum" انتخاب کردم. نکته مثبت این دستور اینه که برای نقد این کتاب، تِست شده و نظرات بسیار مثبتی گرفته. در واقع شما دارید یکی از معروف ترین دستورهای پای آلبالو رو درست می کنید.



دقت کنید که مثل همه دستورهای پای و تارت برای گرفتن خمیر می تونید از غذاساز food processor،



پیستری بلندر pastry blender، (نحوه کار با این وسیله در پست های اسکون توت فرنگی، پای کدو تنبل، کوکی خرما و کابلر هلو آموزش داده شده.) 



یا چنگال استفاده کنید.





منبع: https://www.amazon.com/Baking-Bible-Rose-Levy-Beranbaum/dp/1118338618




مواد لازم خمیر پای (دمای یخچال):
آرد: دو و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
شیر: یک تا دو قاشق غذاخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
سرکه: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)


مواد لازم میانی (فیلینگ):
آلبالو: 600 گرم (نیم کیلو هسته گرفته)
شکر: یک پیمانه
نشاسته ذرت: دو و یک دوم قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای تهیه دسرها، از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید، شیر باید دمای یخچال باشه.
• در دستور اصلی از پنیرخامه ای استفاده شده، در صورت تمایل می تونید پنیرخامه ای رو با همین مقدار پنیر ماسکارپونه جایگزین کنید که به دلیل چرب تر بودن این پنیر، نتیجه کمی متفاوت خواهد شد ولی خراب نمی شه. پنیر باید دمای یخچال باشه. 
• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
• با توجه به اینکه در این دستور هم از آلبالوی محلی (رسمی)، هم از آلبالوی پیوندی می شه استفاده کرد، میزان شکر متغیره. بعد از مخلوط کردن شکر با آلبالو در پایان استراحت، یعنی قبل از قرار دادن در آبکش از مواد بچشید و در صورت نیاز شکر اضافه کنید. 

کره رو از یخچال خارج کرده، به مکعب های کوچک برش بزنید. اگر محیط آشپزخونه گرمه، کره مکعبی رو پنج دقیقه در فریزر قرار بدید. 



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید. شکر، نمک و وانیل رو بهش اضافه کرده و مواد خشک رو خوب ویسک کنید.



در صورتیکه از غذاساز استفاده می کنید، مواد خشک رو در غذاساز بریزید و سه پالس بزنید تا یکدست شه.



پنیرخامه ای رو از یخچال خارج کرده، آب اضافی داخل بسته رو دور بریزید و پنیر خامه ای سرد رو به آرد اضافه کنید. 
حالا به اندازه بیست ثانیه دستگاه رو روشن کنید (از یک تا بیست بشمارید) تا تکه های پنیر دیده نشه. 



کره رو از فریزر در بیارید و به مواد اضافه کنید.



سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید، مواد کم کم به سمت دیواره ها جمع می شه و شکل خرده نون می گیره. در صورت نیاز، مجدد سی دستگاه رو روشن کنید.



در صورت تمایل یک قاشق چایخوری سرکه سفید، در این مرحله اضافه کنید. این میزان سرکه هیچ تاثیری در طعم نداره و صرفا به تردی و لایه ای شدن خمیر کمک می کنه.
حالا یک قاشق غذاخوری شیر سرد به مواد اضافه کنید، بعد از اضافه کردن یک قاشق سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید. 
برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، مقداری از خمیر بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگر هم شیر سرد اضافه کنید و مجدد 30 ثانیه دستگاه رو روشن کنید.



مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، فقط و فقط تا اندازه ای ورز بدید که خمیر منسجم شه، وگرنه به روغن میوفته و خمیر بی کیفیت می شه.



با این مواد شما در حدود ششصد گرم خمیر پای دارید. خمیر رو به دو قسمت تقسیم کنید، یک قسمت بزرگتر (حدود 400 گرم) برای لایه زیرین پای و یک قسمت کوچک تر برای روی پای. هر قسمت از خمیر رو در یک کیسه فریزر بذارید. خمیرها به مدت حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید. 
نکته: خمیر بین یک ساعت تا دو روز قبل از پخت در یخچال قابل نگهداریه. اگر به هر دلیلی در این مدت وقت نکردید پای رو درست کنید، خمیر رو در فریزر بذارید. خمیر در فریزر دو ماه ماندگاری داره. 



 آلبالوها رو بشورید، خشک کنید و هسته هاش رو دربیارید. برای این کار می تونید از دستگاه های هسته گیر استفاده کنید، یا از ماسوره ی حروف نویس کمک بگیرید. سر ماسوره رو در آلبالو فرو کنید و به راحتی هسته در میاد.



یا می تونید با چاقو آلبالو رو به دو قسمت تقسیم کنید و بعد هسته رو دربیارید. روشی که من خودم استفاده می کنم و خیلی سریع و آسونه استفاده از سیخ چوبیه. خیلی راحت پشت سیخ (قسمت ضخیم تر) رو ته آلبالو فرو کنید، وقتی سیخ به هسته برخورد کرد، هسته رو به سمت بیرون فشار بدید. به راحتی هسته خارج می شه و آلبالو هم درسته می مونه. 



به هیچ وجه آبِ آلبالویی که حین درآوردن هسته از آلبالو خارج می شه رو دور نریزید. خوشمزگی پای آلبالو به همون طعمیه که آب آلبالوی طبیعی ایجاد می کنه. آلبالوهای هسته گرفته رو در کاسه بزرگ تمیزی بریزید.
نشاسته ذرت رو روی آلبالوها ریخته و به آرومی مخلوط کنید، نقش نشاسته غلیظ کردن آب آلبالوئه. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه.



شکر و وانیل رو اضافه کرده و به آرومی و با احتیاط، آلبالو، شکر و نشاسته رو با لیسک مخلوط کنید. حواستون باشه حین مخلوط کردن، آلبالوها رو له نکنید.



ظرف رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و به مدت حداقل  نیم ساعت تا نهایتا دو ساعت، به همین صورت در دمای محیط بذارید.
نکته: برای اینکه آب آلبالو کاملا خارج شه می تونید به جای نیم ساعت در دمای محیط، از روز قبل مواد داخلی پای رو آماده کرده و در یخچال استراحت بدید. 



یک آبکش رو روی کاسه ای گذاشته، کل مواد رو در آبکش بریزید و به مدت نیم ساعت اجازه بدید، آب خارج شده از آلبالو در کاسه چکه کنه.



آب آلبالوی جمع شده در کاسه رو در یک شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. بالای سرش وایستید و هم بزنید.
بعد از سه چهار دقیقه جوشیدن، وجود نشاسته  ذرت، آب آلبالو رو به شکل غلیظ درمیاره. همون موقع زیرش رو خاموش کنید.



شما در واقع یک شربت غلیظ درست کردید. شربت رو همونطور داغ روی آلبالوها بریزید و خیلی آروم آلبالوها و شربت رو با هم مخلوط کنید. این روش دو مزیت داره، یکی اینکه طعم آب آلبالو، بدون اینکه خمیر پای رو شُل کنه در مواد می مونه. دوم اینکه نوع آلبالو هر چی باشه میزان رطوب مواد میانی پای یکسانه.



یک قالب 23 سانت پای یا قالب 23 سانت کیک گرد رو چرب و آماده کنید. 



خمیر پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روش بذارید.



خمیر رو با وردنه باز کنید. بین باز کردن حتما خمیر رو بلند کنید و بچرخونید، این کار باعث می شه خمیر به سطح کار نچسبه. خمیر رو کمی بزرگ تر از قطر قالب باز کنید و روی وردنه برگردونید و به قالب انتقال بدید.



با انگشت خمیر رو به دیواره ها و کف قالب پِرِس کنید. خمیر باید بین دو تا سه سانت ارتفاع داشته باشه.



مواد درونی پای رو روی خمیر بریزید. با لیسک، پالت یا پشت قاشق صافش کنید.



خمیر رویی پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو با وردنه به قطر قالب باز کنید.



دوازده نوار به قطر دو سانت و به طول قالب، با رولت یا چاقو برش بزنید و کنار بذارید. شش تا از نوارها رو روی آلبالو ها بذارید.



حالا اولین، سومین و پنجمین نوار رو تا نیمه برگردونید.



یک نوار بصورت افقی روش بذارید.



حالا نوارهای تا زده شده رو برگردونید.



نوارهای دوم، چهارم و ششم رو تا نیمه تا بزنید.



یک نوار بصورت افقی بذارید و نوارهای تا زده رو برگردونید. این کار رو ادامه بدید تا سه نوار افقی یک نیمه تموم شه و بعد نیمه بعد رو به همین روش درست کنید.
بعد از اتمام کار، خمیر رویه بصورت شبکه در میاد. به این نوع بافت، بافت شبکه ای lattice pie top گفته می شه.



در تصویر زیر نحوه این نوع بافت رو می تونید ببینید.


اگر این مدل بافت سختتونه می تونید خمیر رو گرد باز کنید و بعد کاتر بزنید.



اضافی خمیر رو با رولت یا چاقو ببرید.



پای، قبل از پخت باید به مدت نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال دوباره استراحت کنه و خنک شه که در مقابل حرارت کره بخار نکنه و ظاهرش بهم نریزه.



اگر خمیری اضافه مونده می تونید در یک کیسه بذارید، فریز کنید، در زمان دلخواه کاتر بزنید و بیسکوئیت باهاش درست کنید. یا می تونید خمیر رو کاتر بزنید و دور تا دور پای، برای تزئین بذارید.



فر رو روی 200 درجه سانتی گراد معادل 390 درجه فارنهایت یا بین درجه 5 و 6 فر روشن کنید تا گرم شه.
اگر مایلید می تونید کمی خامه صبحانه رو با شیر رقیق کنید و با فرچه روی خمیر بمالید. این کار باعث خوش رنگ تر شدن رویه پای می شه، ولی من بدون رومال پختم.
قالب رو در یک سینی بذارید که اگر آب آلبالو از پای سرریز شد، فر رو کثیف نکنه.
پای رو به مدت 40 دقیقه ی در فر گرم شده قرار بدید. بعد از چهل دقیقه چک کنید، خمیر باید طلایی و کمی پفی شده باشه و وسط پای، آبِ آلبالو حباب بزنه.
اگر بعد از نیم ساعت دیدید دور تا دور پای خیلی تیره شده می تونید دور پای رو فویل بذارید.
پای پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید. به مدت دو ساعت اجازه بدید در قالب و روی توری بمونه و به هیچ وجه در این مدت به پای دست نزنید.
بعد از دو ساعت پای رو از قالب خارج کنید و برش بزنید.



بعد از دو ساعت مواد داخلی پای، کاملا خودش رو می گیره و در برش زدن بیرون نمی ریزه.



پای آلبالو رو معمولا با یه اسکوپ بستنی وانیلی سرو می کنند. پای رو در ظرف دربسته در یخچال نگهدارید و نیم ساعت قبل از سرو از یخچال خارج کنید. پای آلبالو یک هفته در یخچال ماندکاری داره.