پای آلبالو
برو به رسپی دستپخت های کاربران
همونطور که در پست "تفاوت خمیر پای و تارت" توضیح دادم، متداول ترین خمیر برای پای، خمیر بریزه (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) نام داره که فقط از چهار ماده اولیه یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شده و خمیری کَره ای با بافتی تُرد و شکنندست. از اونجائیکه این خمیر رو در دستور پای سیب آموزش دادم، برای پای آلبالو خمیر متفاوتی به نام "خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust" انتخاب کردم که با تکنیک ها و طعم های متنوع آشنا بشید.
در خمیر پای با پنیر خامه ای cream cheese pie crust نصف حجم کره، با پنیر خامه ای جایگزین شده. از اونجائیکه پنیر خامه ای نسبت به کره، چربی کمتر و چسبندگی بیشتری داره، خمیری منسجم تری بدست میاد که کار کردن باهاش بسیار راحت تره. همچنین پنیر خامه ای قابلیت فرم دهی خمیر رو بالا می بره و خمیر رو برای رویه های طرح دار مناسب می کنه. طعم پنیر در خمیر محسوس نیست، اما اگر به دلیلی این ماده اولیه رو نمی پسندید، برای این پای هم می تونید از خمیر کلاسیک که در پست پای سیب آموزش دادم استفاده کنید، دقیقا میزان خمیر دستور پای سیب، برای این پای هم کافی و مناسبه.
دستور پایِ آلبالو با خمیر پنیر دار رو از کتاب اِنجیل شیرینی پزی "The Baking Bible" نوشته خانوم رُز لِوی " Rose Levy Beranbaum" انتخاب کردم. نکته مثبت این دستور اینه که برای نقد این کتاب، تِست شده و نظرات بسیار مثبتی گرفته. در واقع شما دارید یکی از معروف ترین دستورهای پای آلبالو رو درست می کنید.
دقت کنید که مثل همه دستورهای پای و تارت برای گرفتن خمیر می تونید از غذاساز food processor،
پیستری بلندر pastry blender، (نحوه کار با این وسیله در پست های اسکون توت فرنگی، پای کدو تنبل، کوکی خرما و کابلر هلو آموزش داده شده.)
یا چنگال استفاده کنید.
منبع: https://www.amazon.com/Baking-Bible-Rose-Levy-Beranbaum/dp/1118338618
مواد لازم خمیر پای (دمای یخچال):
آرد: دو و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
شیر: یک تا دو قاشق غذاخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
سرکه: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
مواد لازم میانی (فیلینگ):
آلبالو: 600 گرم (نیم کیلو هسته گرفته)
شکر: یک پیمانه
نشاسته ذرت: دو و یک دوم قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
- برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای تهیه دسرها، از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید، شیر باید دمای یخچال باشه.
- در دستور اصلی از پنیرخامه ای استفاده شده، در صورت تمایل می تونید پنیرخامه ای رو با همین مقدار پنیر ماسکارپونه جایگزین کنید که به دلیل چرب تر بودن این پنیر، نتیجه کمی متفاوت خواهد شد ولی خراب نمی شه. پنیر باید دمای یخچال باشه.
- نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
- با توجه به اینکه در این دستور هم از آلبالوی محلی (رسمی)، هم از آلبالوی پیوندی می شه استفاده کرد، میزان شکر متغیره. بعد از مخلوط کردن شکر با آلبالو در پایان استراحت، یعنی قبل از قرار دادن در آبکش از مواد بچشید و در صورت نیاز شکر اضافه کنید.
کره رو از یخچال خارج کرده، به مکعب های کوچک برش بزنید. اگر محیط آشپزخونه گرمه، کره مکعبی رو پنج دقیقه در فریزر قرار بدید.
آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید. شکر، نمک و وانیل رو بهش اضافه کرده و مواد خشک رو خوب ویسک کنید.
در صورتیکه از غذاساز استفاده می کنید، مواد خشک رو در غذاساز بریزید و سه پالس بزنید تا یکدست شه.
پنیرخامه ای رو از یخچال خارج کرده، آب اضافی داخل بسته رو دور بریزید و پنیر خامه ای سرد رو به آرد اضافه کنید.
حالا به اندازه بیست ثانیه دستگاه رو روشن کنید (از یک تا بیست بشمارید) تا تکه های پنیر دیده نشه.
کره رو از فریزر در بیارید و به مواد اضافه کنید.
سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید، مواد کم کم به سمت دیواره ها جمع می شه و شکل خرده نون می گیره. در صورت نیاز، مجدد سی دستگاه رو روشن کنید.
در صورت تمایل یک قاشق چایخوری سرکه سفید، در این مرحله اضافه کنید. این میزان سرکه هیچ تاثیری در طعم نداره و صرفا به تردی و لایه ای شدن خمیر کمک می کنه.
حالا یک قاشق غذاخوری شیر سرد به مواد اضافه کنید، بعد از اضافه کردن یک قاشق سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید.
برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، مقداری از خمیر بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگر هم شیر سرد اضافه کنید و مجدد 30 ثانیه دستگاه رو روشن کنید.
مواد رو به سطح کارتون انتقال بدید، فقط و فقط تا اندازه ای ورز بدید که خمیر منسجم شه، وگرنه به روغن میوفته و خمیر بی کیفیت می شه.
با این مواد شما در حدود ششصد گرم خمیر پای دارید. خمیر رو به دو قسمت تقسیم کنید، یک قسمت بزرگتر (حدود 400 گرم) برای لایه زیرین پای و یک قسمت کوچک تر برای روی پای. هر قسمت از خمیر رو در یک کیسه فریزر بذارید. خمیرها به مدت حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید.
نکته: خمیر بین یک ساعت تا دو روز قبل از پخت در یخچال قابل نگهداریه. اگر به هر دلیلی در این مدت وقت نکردید پای رو درست کنید، خمیر رو در فریزر بذارید. خمیر در فریزر دو ماه ماندگاری داره.
آلبالوها رو بشورید، خشک کنید و هسته هاش رو دربیارید. برای این کار می تونید از دستگاه های هسته گیر استفاده کنید، یا از ماسوره ی حروف نویس کمک بگیرید. سر ماسوره رو در آلبالو فرو کنید و به راحتی هسته در میاد.
یا می تونید با چاقو آلبالو رو به دو قسمت تقسیم کنید و بعد هسته رو دربیارید. روشی که من خودم استفاده می کنم و خیلی سریع و آسونه استفاده از سیخ چوبیه. خیلی راحت پشت سیخ (قسمت ضخیم تر) رو ته آلبالو فرو کنید، وقتی سیخ به هسته برخورد کرد، هسته رو به سمت بیرون فشار بدید. به راحتی هسته خارج می شه و آلبالو هم درسته می مونه.
به هیچ وجه آبِ آلبالویی که حین درآوردن هسته از آلبالو خارج می شه رو دور نریزید. خوشمزگی پای آلبالو به همون طعمیه که آب آلبالوی طبیعی ایجاد می کنه. آلبالوهای هسته گرفته رو در کاسه بزرگ تمیزی بریزید.
نشاسته ذرت رو روی آلبالوها ریخته و به آرومی مخلوط کنید، نقش نشاسته غلیظ کردن آب آلبالوئه. نشاسته در مقابل حرارت آب میوه ها رو ژلاتینی می کنه و باعث می شه رطوبت میوه به خورد خمیر نره و خمیر رو خراب نکنه.
شکر و وانیل رو اضافه کرده و به آرومی و با احتیاط، آلبالو، شکر و نشاسته رو با لیسک مخلوط کنید. حواستون باشه حین مخلوط کردن، آلبالوها رو له نکنید.
ظرف رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و به مدت حداقل نیم ساعت تا نهایتا دو ساعت، به همین صورت در دمای محیط بذارید.
نکته: برای اینکه آب آلبالو کاملا خارج شه می تونید به جای نیم ساعت در دمای محیط، از روز قبل مواد داخلی پای رو آماده کرده و در یخچال استراحت بدید.
یک آبکش رو روی کاسه ای گذاشته، کل مواد رو در آبکش بریزید و به مدت نیم ساعت اجازه بدید، آب خارج شده از آلبالو در کاسه چکه کنه.
آب آلبالوی جمع شده در کاسه رو در یک شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. بالای سرش وایستید و هم بزنید.
بعد از سه چهار دقیقه جوشیدن، وجود نشاسته ذرت، آب آلبالو رو به شکل غلیظ درمیاره. همون موقع زیرش رو خاموش کنید.
شما در واقع یک شربت غلیظ درست کردید. شربت رو همونطور داغ روی آلبالوها بریزید و خیلی آروم آلبالوها و شربت رو با هم مخلوط کنید. این روش دو مزیت داره، یکی اینکه طعم آب آلبالو، بدون اینکه خمیر پای رو شُل کنه در مواد می مونه. دوم اینکه نوع آلبالو هر چی باشه میزان رطوب مواد میانی پای یکسانه.
یک قالب 23 سانت پای یا قالب 23 سانت کیک گرد رو چرب و آماده کنید.
خمیر پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روش بذارید.
خمیر رو با وردنه باز کنید. بین باز کردن حتما خمیر رو بلند کنید و بچرخونید، این کار باعث می شه خمیر به سطح کار نچسبه. خمیر رو کمی بزرگ تر از قطر قالب باز کنید و روی وردنه برگردونید و به قالب انتقال بدید.
با انگشت خمیر رو به دیواره ها و کف قالب پِرِس کنید. خمیر باید بین دو تا سه سانت ارتفاع داشته باشه.
مواد درونی پای رو روی خمیر بریزید. با لیسک، پالت یا پشت قاشق صافش کنید.
خمیر رویی پای رو از یخچال در بیارید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو با وردنه به قطر قالب باز کنید.
دوازده نوار به قطر دو سانت و به طول قالب، با رولت یا چاقو برش بزنید و کنار بذارید. شش تا از نوارها رو روی آلبالو ها بذارید.
حالا اولین، سومین و پنجمین نوار رو تا نیمه برگردونید.
یک نوار بصورت افقی روش بذارید.
حالا نوارهای تا زده شده رو برگردونید.
نوارهای دوم، چهارم و ششم رو تا نیمه تا بزنید.
یک نوار بصورت افقی بذارید و نوارهای تا زده رو برگردونید. این کار رو ادامه بدید تا سه نوار افقی یک نیمه تموم شه و بعد نیمه بعد رو به همین روش درست کنید.
بعد از اتمام کار، خمیر رویه بصورت شبکه در میاد. به این نوع بافت، بافت شبکه ای lattice pie top گفته می شه.
در تصویر زیر نحوه این نوع بافت رو می تونید ببینید.
اگر این مدل بافت سختتونه می تونید خمیر رو گرد باز کنید و بعد کاتر بزنید.
اضافی خمیر رو با رولت یا چاقو ببرید.
پای، قبل از پخت باید به مدت نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال دوباره استراحت کنه و خنک شه که در مقابل حرارت کره بخار نکنه و ظاهرش بهم نریزه.
اگر خمیری اضافه مونده می تونید در یک کیسه بذارید، فریز کنید، در زمان دلخواه کاتر بزنید و بیسکوئیت باهاش درست کنید. یا می تونید خمیر رو کاتر بزنید و دور تا دور پای، برای تزئین بذارید.
فر رو روی 200 درجه سانتی گراد معادل 390 درجه فارنهایت یا بین درجه 5 و 6 فر روشن کنید تا گرم شه.
اگر مایلید می تونید کمی خامه صبحانه رو با شیر رقیق کنید و با فرچه روی خمیر بمالید. این کار باعث خوش رنگ تر شدن رویه پای می شه، ولی من بدون رومال پختم.
قالب رو در یک سینی بذارید که اگر آب آلبالو از پای سرریز شد، فر رو کثیف نکنه.
پای رو به مدت 40 دقیقه ی در فر گرم شده قرار بدید. بعد از چهل دقیقه چک کنید، خمیر باید طلایی و کمی پفی شده باشه و وسط پای، آبِ آلبالو حباب بزنه.
اگر بعد از نیم ساعت دیدید دور تا دور پای خیلی تیره شده می تونید دور پای رو فویل بذارید.
پای پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید. به مدت دو ساعت اجازه بدید در قالب و روی توری بمونه و به هیچ وجه در این مدت به پای دست نزنید.
بعد از دو ساعت پای رو از قالب خارج کنید و برش بزنید.
بعد از دو ساعت مواد داخلی پای، کاملا خودش رو می گیره و در برش زدن بیرون نمی ریزه.
پای آلبالو رو معمولا با یه اسکوپ بستنی وانیلی سرو می کنند. پای رو در ظرف دربسته در یخچال نگهدارید و نیم ساعت قبل از سرو از یخچال خارج کنید. پای آلبالو یک هفته در یخچال ماندکاری داره.
سلام بهاره خانم وقت بخیر،اگه از غذا استفاده نکنیم،ترتیب اضافه کردن پنیر و کره ب همینطوره یا فرق میکنه؟ من قبلا این رسپی رو درست کردم ولی فراموش کردم😊
سلام عزیزم،
بله ترتیب همینه
بهاره جون سلام
برای فیلینگ توت فرنگی آیا روش خاصی داره یا مثل آلبالو انجام میشه؟ دوم اینکه توو تجربه کاربران خیلیا مشکل با عدم غلظت فیلینگ داشتن ، منم که مبتدی و میترسم خرابکاری کنم ، روش مطمئنتری هست؟ مثلا توت فرنگی خرد شده و نشاسته ذرت و شکر با هم بریزم توو شیرجوش و هم بزنم تا به یه چیزی مثل مارمالاد برسم. و سوال آخر اینکه در صورت استفاده از توت فرنگی آیا میزان مواد فرق میکنه یا نه
و راستی یه سوال دیگه ، توو دستورهایی که پنیرخامه ای داره همسرم طعم شوری رو نمیپسنده ، آیا میزان پنیر خامه ای این دستور اندازه ای هست که شوری محسوس باشه؟
سلام عزیزم،
روش توت فرنگی فرقی با آلبالو نداره، قلق خاصی نداره همه چیز یکسانه، علت اینکه کاربرا دچار مشکل می شند، نوع نشاسته ذرته، بیشتر تقلبی شده و در واقع نشاسته گندمه که غلظت نمی ده، روش رو عوض نکنید روی طعم تاثیر داره. میزان مواد هم فرق نداره. پنیر در این دستور شوری ایجاد نمی کنه ولی می تونید به جاش ماسکارپونه بریزید.
سلام وقت بخیر، ممنون بابت آموزش🙏
این خمیر پنیریو تا چه مدت میشه تو فریزر نگهداری کرد؟
ممنونم
سلام عزیزم،
تا یک ماه
ممنونم
سلام بهاره خانم عزیز
خمیر پای من 24 ساعت در یخچال موند و الان خیلی خیلی سفت شده. لطفا راهنماییم کنین که چکار باید بکنم
سلام عزیزم،
بیست دقیقه در دمای محیط استراحت بدید درست می شه.
ممنون
سلام بهاره جان لطفا بگین که اون عکس اولی که فرستادی اون بالا مثل اینکه با بیسکوییت درست شده بود میگم اگه میشه دستور پای البالو با بیسکوییت هم میزاری؟ لطفاً
سلام،
اون عکس هم خمیریه، ولی خمیر شکننده تر متاسفانه خمیر پای با بیسکوئیت تا حالا درست نکردم.
ممنون
منظورم زیر پای نبود روش بودا
سلام،
تازه متوجه منظورتون شدم، اون بیسکوئیت نیست، کرامبله و دستورش در سایت هست.
https://spbaking.com/recipes/%D8%A7%D8%B3%D9%84%D8%A7%DB%8C%D8%B3-%DA%A9%D8%B1%D8%A7%D9%85%D8%A8%D9%84-%D9%87%D9%84%D9%88-t150
سلام خسته نباشید حتما باید این پای البالو رو در فر درست کرد؟نمیشه توی کیک پز درست کرد؟
شرمنده من در مورد کیک پز اطلاع ندارم شاید هم بشه.
مرسی از پاسخ گوییتون من با کیک پز درست کردم و عالی شد
چه عالی عزیزم نوش جان
من هم با فر درست کردم هم با قابلمه خوب هم در اومد
چه عالی
سلام
روز بخیر
بهاره جان من هم مث تعدادی از دوستان مشکل غلیظ کردن آب آلبالو رو داشتم. بهتر نبود رسپی این مقدار نشاسته ذرت رو برای مقدار مشخصی آب آلبالو ارائه میکرد؟ چون هرکس میزان آب آلبالوی متفاوتی بدست میاره.
سلام عزیزم،
متاسفانه همچین نسبتی یا نیست، یا من نتونستم پیدا کنم که بتونم بنویسم و کار رو برای کاربرای عزیز راحت تر کنم وگرنه حتما این کار رو می کردم. ولی چیزی که وجود داره اینه که شما می تونید میزان نشاسته رو بیشتر بریزید تا به غلظتی که در عکس می بینید برسه، راستش من خودم خیلی این دستور رو درست کردم و با وجود اینکه با آلبالوهای مختلف میزان آب آلبالو متفاوت بوده هیچ وقت به مشکل نخوردم چون وقتی آب آلبالو بیشتر بود مدت زمان جوشیدن رو بیشتر کردم و بخار کرد و غلیظ شد. اتفاقا هفته پیش همین دستور رو با تمشک جنگلی شمال درست کردم که چهار برابر آلبالو آب از خودش خارج می کنه، زمان استراحت رو بیشتر کردم، فقط کمی نشاسته رو سرپُر تر ریختم و گذاشتم بیشتر بجوشه دوباره به همون غلظتی که در تصویر نشون دادم رسیدم.
راستش من هم وقتی دیدم غلیظ نمیشه هی نشاسته اضافه کردم ولی بازم به این حالت کرمی شما نرسیدم.
ممکنه به نوع نشاسته ذرت مربوط باشه؟
کار درستی کردیدکه اضافه کردید عزیزم، ببینید دو تا مسئله هست، یکی اینکه می تونید مواد فیلینگ رو به جای این روش از روش دیگه ای درست کنید که آسون تره، به این شکل که وقتی مواد فیلینگ رو (آلبالوی هسته گرفته، نشاسته ذرت، شکر و وانیل) مخلوط کردید به جای اینکه استراحت بدید و در آبکش بریزید و آبِ چکیده شده رو بجوشونید، همه رو در شیرجوش بریزید با هم روی حرارت بذارید غلیظ شه، اول شکر آب میشه بعد غلیظ میشه که خیلی روش آسون تریه ولی من خودم وقتی آلبالو دو دور حرارت می بینه طعمش رو نمی پسندم، طعمش کند میشه. روش دوم اینه که من نوشتم، حالا من این دستور رو از کتاب خیلی خوبی در آوردم نگاه می کنم ببینم سایت های منبع چه مقدار نشاسته ریختن، معمولا دستورهای سایت ها چون برای مخاطبین بیشتر طراحی میشه آسون تره و اون بازه رو می نویسم که کسی خواست بدونه چقدر زیاد کنه (مرسی از یادآوری این موضوع) ولی این رو هم بدونید لازم نیست در این حد هم غلیظ شه همین که آبکی نباشه کافیه.
در مورد نشاسته ذرت و مواد اولیه مهم ترین چیز اینه که از لوازم قنادی های معتبر بخرید، ممکنه لوازم قنادی که ازش تهیه می کنید، کارش خوب نباشه و قاطی داشته باشه، من تهران پاسارگاد مواد اولیه تهیه میکردم بسیار بسیار مرغوب بود کارشون، پیک هم می کنن.
اول خیلی متشکرم بابت وقتی که میذارین و توضیح میدین.
من دلم طاقت نیاورد و همون آب آلبالو رو برای بار دوم پختم و به کرم آلبالو رسیدم (چقد هم به تنهایی خوشمزه ست)
الان هم که اینو مینوسم پایم داره سرد میشه. براتون عکسشو فردا میذارم.
بازم یک دنیا ممنون.
خب خدا رو شکر بله با پخت بیشتر آب بخار می شه و کرمی میشه، خوشحالم حل شد. نوش جونتون باشه
سلام مجدد بهاره جان؛ من انقد زود به زود میآم اینجا و از مطالب شما استفاده میکنم و سؤال میپرسم که دیگه همهش باید بگم سلام مجدد:))
اول از همه ممنون از دستور عالی و توضیحات دقیقتون.
دوم اینکه من دیدم توی مواد تشکیل دهندهی مرباها پکتین هم موجوده (لااقل مرباهای اینجایی که من هستن) که گویا موادو در مقابل حرارت فر، مقاوم میکنه و باعث میشه رطوبتشونو از دست ندن.
سؤالم اینه که امکان استفاده ازین مرباها در این مدل پایها هست؟ مقدار پکتینش کافی و کارسازه؟ مثلاً مربای آلبالو، زردآلو، رزبری و... چون متأسفانه هیچوقت دسترسی به آلبالوی تازه ندارم.
دوم اینکه مثلاً با این خمیر میشه پای سیب (با فیلینگ رسپی پای سیب کلاسیک) پخت؟ و با خمیر پای سیب، مثلاً پای آلبالو (با این فیلینگ)؟
و سوم اینکه به نظر شما برای استفاده از هلو، شلیل و تون فرنگی(جدا جدا) برای فیلینگ، کدوم خمیر مناسبتره؟ کلاسیک یا این؟
پیشاپیش و فراوون ممنونم.
سلام عزیزم
خیلی خوشحالم مطالب براتون مفید و قابل استفادست
1. اکثر مارمالادهای کارخونه ای به حرارت مقاومن و به جای میوه تازه در پای ها میشه استفاده کرد فقط اینکه به خوش عطری میوه تازه نمیشه و گاها کمی شیرین ترن ولی از اونجائیکه دوام خیلی بیشتری دارن در ایران هم برای کافی شاپ ها استفاده از همین مارمالادها به جای میوه تازه پیشنهاد میشه.
البته اگر فقط مشکل در دسترس نبودن آلبالوئه در این پای می تونید به جای آلبالو از توت فرنگی و بلوبری تازه یا بِری های دیگه هم استفاده کنید.
2. قطعا شما می تونید خمیرها و فیلینگ ها رو با هم عوض کنید و هیچ مشکلی پیش نمیاد یعنی از خمیر پای سیب کلاسیک برای میوه های تابستونی و از این خمیر برای پای سیب میشه استفاده کرد. تنها نکته ای که باید توجه کنید اینه که این خمیر سِفت تر و کم چرب تره به همین دلیل با میوه های تابستونی که آب دار ترن بهتر جور درمیاد و خمیر پای سیب که نرم تر و پر کره تره و عطری تره با سیب که مزه ملایم تری داره بهتره.یعنی از نظر تکنیکی استفاده از این دو خمیر با فیلینگ های مختلف هیچ مشکلی ایجاد نمی کنه صرفا از نظر طعمی ترکیب بهتری میده.
ممنونم بهاره جان که وقت میذارین و انقد دقیق و کاربردی جواب میدین.
سلام بهاره جون، عزیزم میشه به جای آلبالو تازه از کمپوت آلبالو استفاده کرد؟
آره عزیزم می شه ولی باید از میزان شکر حداقل 50 گرم کم کنید، چون کمپوت خودش شیرین شده ست
سلام و سپاس از توضیحات کاملتون . سوالی که برای من پیش اومده اینه که خمیر رو باید به چه ضخامتی باز کنم و ایا این ضخامت برای پای مینی پای تارت و تارتلت یکسان است؟
سلام رکسانا جان،
عزیزم ضخامت خمیرهای پای و تارت (تارت و تارتلت یکی هستن صرفا قالبشون فرق داره) بصورت استاندارد یک هشتم اینچ (سه میلی متر) باید باشه. این ضخامت همیشگیه مگر دستور طراحی خاصی داشته باشه که در این صورت در دستور ذکر می شه. البته اگر تازه کار هستید و این قطر براتون مشکله یکی دو بار اول رو نیم سانت نهایتا باز کنید تا کم کم دستتون راه بیفته.
سلام بهاره جون. من تازه اتفاقی با کانال عالی شما آشنا شدم، واقعا لذت بردم از دقت و ظرافت در توضیح رسپی هاتون
از دستور خمیر پای آلبالوی شما من پای مرغ و قارچ درست کردم، شکر رو حذف کردم و نمک رو نصف قاشق چایخوری ریختم، بافت خمیر برای شیرینی خیلی عالی شد ولی برای غذا کمی خشک بود، آیا دستور خاصی برای پای عذا هست یا تغییری می توان داد که برای غذا مناسبتر بشه؟
سلام مهناز جان،
عزیزم ممنون از لطفتون، کاش قبل از پخت از من می پرسیدید خدمتتون توضیح میدادم. دستور پای کلاسیک که با نام پای سیب در سایت موجوده مناسب پای غذائیه نه این دستور. در این دستور مقداری از کره با پنیرخامه ای جایگزین شده و از اونجائیکه درصد چربی پنیرخامه ای کمتر از کره ست، خمیر خشک تری نسبت به پای کلاسیک داره. این چربی کمتر خمیر رو انعطاف پذیر کرده که برای تزئین بسیار عالیه ولی مناسب غذا نیست.
https://spbaking.com/recipes/%D9%BE%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t1
سلام مرسی از دستور خوبتون فقط من دوتا سوال دارم این پای طعم ترش و شیرین داره ؟
و الان که دیگه فصل البالو نیست میشه این پای رو با مربای البالو درست کرد ؟
( اگ میشه مارک خوبی واسه مربا معرفی کنین لطفا)
سلام عزیزم این پای با استفاده از آلبالوهای عادی موجود در بازارِ ایران، طعمی ترش و شیرین داره، مسلما با آلبالوهای پیوندی یا خاص شیرین تر می شه.
متاسفانه امکان استفاده از مربا در پای وجود نداره. مربا قابلیت رفتن تو فر و ایجاد بافت مرطوب و مطلوب رو نداره و خیلی خشک می شه. برای این فصل بهتره پای سیب که دستورش رو آموزش دادم یا پای گلابی درست کنید.
من بین مرباهای کارخونه ای، مربای آلبالوی فامیلیا رو می پسندم ولی برای این کار قابل استفاده نیست برای تزئین و روی کیک و تارت می تونید استفاده کنید.
سلام بهاره جون ازآلبالوی فریز شده هم میشه استفاده کرد
آلبالوی فریز شده آب زیادی میندازه و بهتره ازش استفاده نشه، اگر هم خواستید استفاده کنید مدت زمان استراحت آلبالو برای آب انداختن رو طولانی تر کنید
سلام. ممنون از دستور خوبتون. من الان دارم این پای رو درست میکنم. آلبالوهام حدود 300-400 گرم بود آب زیادی هم نداشت چون قبلا برای شربت آبشون رو گرفته بودم. نشاسته ی ذرت هم خیلی بیشتر از این دستور ریختم ولی هر قدر صبر کردم غلیظ نشد که نشد. چیکار کنم که غلیظ بشه؟
سلام عزیزم، اگر آب آلبالو رو برای شربت گرفتید نیازی به غلیظ کردن نیست می تونید همینجوری بریزید
خدمت دوستان همراه توضیح بدم ک من به جای البالو که در دسترس ام نبود از شاتوت،بلوبری و کرنبری استفاده کردم ،از بهاره جون پرسیدم گفتن میشه ک ایشالا دفعه اینده توت فرنگی هم میذارم ک فیلینگ اش تیره نشه
عزیزم عالیه ممنون از توضیحت و مرسی از این عکس قشنگ نوش جونتون
سلام استاد جونم من این پای رو با نصف رسپی و تو قالبای میینی پای درست کردم.خیلی مزشو دوست داشتم مخصوصا ک با پنیر خامه ای درست میشه و کمتز از پای کلاسیک مزه کره میده. با بستنی واقعا عالی بود.بازم دست بوستون هستم استاد عزیز
سلام زهره جان چقر خوشحالم که دستور رو با موفقیت درست کردید و دوست داشتید. نوش جونتون
بهاره جون بجای آلبالو میشه چه میوه هایی استفاده کرد؟ آیا تو هر پایی میشه میوه رو با نشاسته ذرت مخلوط کرد و شربتشو روش ریخت؟ آخه خیلی زیبا شده
شف بهاره جونم شما عالی هستی من واقعا آرزوم بود یه پای آلبالوی خوشمزه یادبگیرم ممنونم ازت
خواهش می کنم عزیزم
ممنون ک با حوصله جواب دادی
سلام. سوال من در مورد این پست نیس ولی ممنون میشم جواب بدی. چطور میتونم همه پستها رو ببینم؟ تو صفحه اصلی که همه پستها نیس. چون میدونی من تو قسمت کیکها ک رفتم آموزش شیفون نبود و اونو از طریق لینکی که تو پست کیک اسفنجی گذاشته بودی پیدا کردم. و خوب اینجوری ب نظر میاد دسترسی کامل به آموزشای شما ندارم. چون شیفونو همینجوری پیدا کردم شاید پستای دیگه ای هم باشه که من ندیدمشون. مرسی
سلام و ممنون از ثبت نامتون. شما روی صفحه ی اصلی که برید، همینطور که به سمت پایین صفحه رو بیارید، دستورها دونه دونه میان. در مورد قسمت کیک ها باید همه ی کیک ها رو نشون می ده حتما چک می کنم.
ممنون از جوابتون. من با 3تا مرورگر امتحان کردم. تو صفحه اصلی فقط 20تا آموزش دیده میشه یعنی تا نون خامه ای. هرچقد ک صبر کنم دستور دیگه ای برای نمایش اضافه نمیشه
الان که بخش کیکو چک کردم درست شد یعنی الن 19تا آموزش هس که قبلا خیلی کمتر بود.
خوشحالم که درست شد اگر بازم مشکلی بود بپرسید در خدمتم
تو قسمت شیرینی 19 تا آموزش هس این تعداد درسته؟ ببخشید اگه زیاد میپرسم
خوب می کنید سوال می کنید! آره عزیزم 19 تاست