اسلایس کارامل و پسته

بهاره وحید

اسلایس کارامل و پسته

يکشنبه، 08 فروردين 1395، 10:52   مشاهده: 26,977

"بارها  Bars and Squares" یا "اسلایس ها Bars & Slices" از شیرینی های محبوب دنیا با تنوعی بی انتها هستند. چیزی که بارها رو از باقی کیک ها و شیرینی ها متمایز می کنه، بافت متفاوت و نوع سرو اون هاست، بارها رو ابتدا در یک قالب مربع یا مستطیل پخته و بعد از برش زدن به صورت اسلایسی سرو می کنند و از نظر بافت فشرده و کم ارتفاع هستند.

انواع اسلایس یا بار: 

بارها و اسلایس ها تنوع زیادی دارند و با روش های مختلفی دسته بندی می شند، که یک روش طبقه بندی این شیرینی محبوب، بر اساس نوع لایه هاست. 
دسته اول در این طبقه بندی، نوعی از بارها هستند که فقط از یک لایه تشکیل شدند و عموما در فر آماده می شند. به این دسته "بار یک مرحله ای  one step bars" گفته می شه و معروفترینش براونیزه.


 
دسته دوم، بارهای چند لایه ایه که از یک کراستِ Crust کیکی یا خمیری و یک لایه رویی (فیلینگ Filling) که معمولا نوعی کرم مثل گاناش یا نوعی کارامله تشکیل شده. شیرینی محبوب ملکه بادام و این آموزش جزو این دسته از بارها هستند.  


منبع عکس: https://bakeplaysmile.com/how-to-cut-perfect-slices/

نوع سوم بارها که در سال های اخیر بسیار متداول شده و انواع سوپرمارکتی و بسته بندیش هم موجوده، لایه کیکی یا خمیری نداره و از مخلوط خشکبار، میوه های خشک و کمی غلات تشکیل شده. مواد اولیه این دسته از بارها با ماده ای چسبنده مثل کارامل، عسل، سس های میوه ای... با هم یکدست می شه و "گرانولا بار Granola Bar" نام داره. گرانولا بارها در دسته شیرینی های سلامت قرار دارند و در سال های اخیر بسیار پرطرفدار شدند.


منبع عکس: https://minimalistbaker.com/healthy-5-ingredient-granola-bars/

 دسته بندی بارها به همین جا ختم نمی شه و فقط موارد پرطرفدار گفته شده. 

منبع: مجله ی کیک و شیرینی شماره ی 21 - رسپی خانوم زاغی



مواد لازم خمیر: 

آرد: یک پیمانه 
شکر سفید: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد (هم دمای محیط)
رنده پوست لیمو: یک دوم قاشق غذاخوری
کره: پنجاه گرم (هم دمای محیط)
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رویه: 
کره: هفتاد گرم 
عسل: دو قاشق غذاخوری 
شکر قهوه ای: یک دوم پیمانه 
خامه صبحانه (خامه پاکتی صورتی): چهار قاشق غذاخوری 
خلال پسته یا بادوم: یک پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم زده، پیمانه ها رو با قاشق پُر کنید و بعد سر پیمانه رو صاف با چاقویی کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند.  

  •  نحوه صحیح رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم،  رنده پوست لیمو نقشی در بافت نداره و قابل حذفه. برای اندازه گیری رنده پوست لیمو، قاشق رو بصورت فشرده پُر کنید.
  •  به جای خلال پسته می تونید از خلال بادوم، بادوم زمینی خلال شده، گردو یا فندق خُرد شده استفاده کنید.  

  • برای کارامل رویه به خامه پاکتی صورتی که با مارک های پگاه، کاله ... در سوپرمارکت ها موجوده نیاز دارید، اگر خارج از ایران هستید whipping cream تهیه کنید. 



برای این دستور قالب مربع بیست سانت نیازه که با استفاده از این قالب، اسلایس هایی با ارتفاع دو سانت خواهید داشت. قالب بزرگ تر اسلایس ها رو بسیار کم ارتفاع و بد شکل می کنه پس اگر مایلید از قالب بزرگ تر استفاده کنید، باید مواد رو بیشتر کنید. 

قالب رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. در آماده سازی قالبِ اسلایس، طبق تصویر دو طرف کاغذ رو بلندتر بگیرید، تا خارج کردن از قالب راحت تر شه و اسلایس های مرتب تری داشته باشید.




 فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
برای گرفتن خمیر، ابتدا باید آرد، شکر و کره رو مخلوط کنید تا شکل خرده نون به خودش بگیره. برای مخلوط کردن این مواد می تونید از غذاساز،  پِیستری بلندر یا چنگال استفاده کنید. 
اگر از غذاساز استفاده می کنید، آرد، شکر و کره رو در کاسه غذاساز ریخته و پالس های 15 ثانیه ای کنید. 



تا جایی که مخلوط به شکل خُرده نون دربیاد. 



حالا رنده پوست لیموترش تازه، تخم مرغ به دمای محیط رسیده و وانیل رو اضافه کرده و غذاساز رو روشن کنید. 



مواد رو فقط و فقط تا جایی مخلوط کنید که یکدست و گلوله ای شه.



خمیر رو روی میز کار ریخته و با دست بدون ورز زیاد جمع کنید. 



حالا خمیر رو به اندازه سطح قالب باز کنید. برای راحتی کار، می تونید کاغذ رو از قالب خارج کرده، خمیر رو روش قرار بدید و به کمک وردنه، به اندازه ابعاد کاغذ باز کنید. 
نکته: در صورت چسبناک بودن، می تونید روی خمیر رو کمی آردپاشی کنید.



کاغذ رو به داخل قالب انتقال بدید. خمیر رو با دست پرس کنید تا همه جای قالب یکدست پوشیده شه.
پخت این خمیر در دو مرحله انجام می شه یک ربع به تنهایی و یک ربع همراه رویه. خمیر رو برای مرحله ی اول یک ربع در فر گرم شده بذارید. 



تا خمیر پخته شه رویه رو حاضر کنید.
 برای تهیه رویه کاراملی، کره، عسل و شکر قهوه ای رو در شیرجوش یا دیگ کوچکی بریزید. اگر اندازه گیری عسل براتون سخته، قاشق اندازه گیری رو با کره کمی چرب و بعد اندازه گیری کنید. 



مواد رو روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید. زمانیکه مثل تصویر زیر، کاملا یکدست شد، دو دقیقه دیگر هم بپزید تا اطراف شیرجوش حباب بزنه.



شیرجوش رو از روی حرارت بردارید، مواد رویه رو از شیرجوش به کاسه تمیزی ریخته و بعد خامه صبحانه رو به اون اضافه کنید.  



مواد رو خوب هم بزنید تا کارامل غلیظ و یکدست شه. 



حالا یک پیمانه خلال پسته رو به مواد اضافه و مخلوط کنید. کاسه رویه آماده شده رو کنار بذارید. 



بعد از یک ربع قالب رو از فر خارج کنید و رویه کاراملی رو روی خمیر نیم پخت بریزید.



مواد رویه رو با لیسک یا پشت قاشق پخش کرده و قالب رو مجدد یک ربع در فر بذارید. 



بعد از یک ربع، قالب رو از فر دربیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید. بعد از خارج کردن از فر رویه کاراملی فُرم روان و شُل داره که با خنک شدن سفت و منسجم می شه.  



قالب رو یک ساعت روی توری خنک کننده در دمای محیط استراحت بدید. بعد از این مدت وقتی کاملا خنک شد، چاقویی رو دور تا دور قالب بکشید تا بار از دیواره های قالب جدا شه. حالا  با کمک کاغذِ روغنی، شیرینی رو از قالب در بیارید. 
می تونید برای زیبایی، نیم سانت از هر طرف رو برش بدید که بهتر و هم سطح تر شه. 



با یک چاقوی تیز، بار رو به سایزهای مورد نظر برش بزنید و با کفگیر یا پالت اسلایس ها رو به ظرف سرو انتقال بدید. 





اسلایس ها رو در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. این اسلایس ها یک هفته ماندگارند. 


دستپخت های همراهان سایت
homa
شنبه، 13 خرداد 1396، 18:04
بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 خرداد 1396، 20:42

هما جان،
واقعا از عکس ممنونم عالی شده عزیزم نوش جانتون

نظرات
سما
پنجشنبه، 31 مرداد 1398، 17:52

ممنون از شما. اونوقت میشه بدون اون قسمت پایینش درستش کنیم؟ چقدر تو فر و با چه دمایی بذاریم؟ کاغذ روغنی لازم هست؟ شرمندم از این همه سوال. ازتون ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 مرداد 1398، 20:03

نه عزیز دلم دقیقا به خاطر نرمی نمی شه، اونیکه تنها درست می کنن و پایه نمی خواد از نوع سفته

سما
پنجشنبه، 31 مرداد 1398، 13:14

سلام خانم وحید. یه سوال ازتون داشتم. قسمت کاراملی این شیرینی بعد از خنک شدن نرمه یا سفته؟ منظورم اینه که دندون رو اذیت می کنه بخاطر سفتی یا نه؟ ممنون که انقدر با حوصله این

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 مرداد 1398، 17:16

سلام عزیزم کاملا نرمه

fatemehasani
دوشنبه، 05 فروردين 1398، 17:25

سلام
اگه امکان داره درمورد اسلایسهای چند لایه یا نوعGranola Bar توضیحاتی بفرمایید
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 05 فروردين 1398، 17:36

سلام فاطمه جان،
  Granola Bar لایه ی کیکی یا خمیری نداره و صرفا از خشکبار، میوه های خشک و کمی غلات معمولا جو تشکیل شده که با کارامل یا سس های میوه ای بهم چسبونده شدن. برای گرانولا بار این دو دستور رو پیشنهاد می کنم در دستور اول می تونید به جای روغن نارگیل همون مقدار کره بریزید
http://www.yemalilar.com/2013/11/blog-post_17.html
http://www.cheftayebeh.ir/2016/01/blog-post_19.html

در مورد اسلایس های چند لایه توضیح خاصی ندارم بدم، صرفا طراح دسر به انتخاب خودش نوعی پایه با خمیر یا کیک فشرده رو انتخاب می کنه و روش لایه های کرم زده می شه و در انتها برش می خوره

fatemehasani
دوشنبه، 05 فروردين 1398، 21:23

ممنون از راهنماییتون
فقط یک سوال دیگه از چه نوع کرمی به جز کاراملی که زحمت کشیدید اموزش دادید میتونم استفاده کنم؟
چکار کنم که لایه ها به هم بچسبه و موقع برش زدن از هم جدا نشه؟
ممنون از راهنماییتون

fatemehasani
دوشنبه، 05 فروردين 1398، 21:27

من مجله کیک و شیرینی برای رسپی های  مختلف اسلایسهایی که عکسشو تو سایت گذاشتید  مثل اسلایس  شکلات و گردو پیدا نکردم در این مورد هم راهنمایی کنیید ممنون میشم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 05 فروردين 1398، 21:57

فاطمه جان در کل در سایت قسمت ابتدایی هر دستور توضیح در مورد اون نوع از شیرینیه و در بعد منبع دستور رو ذکر می کنم. این دو قسمت از هم جداست. در این آموزش هم ابتدا توضیح دادم بارها چی هستن و چه انواعی دارن و بعد ذکر کردم که این دستور (فقط همین) رو از کجا برداشتم. باقی عکس ها از اینترنتن و ربطی به مجله نداره. مجله فقط همین یک نوع بار رو آموزش داده.
در مورد چسبیدن لایه ها در هر دستور ماده چسبناکی رو طراح رسپی انتخاب می کنه و اصلا لازم نیست نگران باشید مثلا از کره بادوم زمینی، شکلات آب شده، انواع کارامل، انواع شیره استفاده می شه. مثلا در کانال https://t.me/Chefmasi یک بار عالی آموزش داده شده که به جای کارامل از مخلوط کره و عسل و شکر استفاده شده کافیه گرنولا بارز رو در کانال جستجو کنید و دستور رو ببینید.
برای گزینه های شکلاتی بهترین راه اینه که در اینترنت عبارت homemade candy bars رو جستجو و بر اساس عکس دستور مورد نظر رو ترجمه کنید.  اگر کمکی هم در پیدا کردن دستور خواستید من در خدمتم
عکس تصویر شکلاتی مربوط به توضیحات رو هم من از لینک زیر برداشتم
https://www.pinterest.com/pin/439101032392979089/

fatemehasani
دوشنبه، 05 فروردين 1398، 22:01

یک دنیا ممنون از راهنماییتون

Yasi.asad74
جمعه، 10 اسفند 1397، 21:43

آخ امیدوارم به همه آرزو هاتون برسین که انقد چیزایی که میذارین کامله من فقط دنبال اسم انگلیسیش بودم اینجا که هم انگلیسیش بود هم دسته بندیش واقعا ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 10 اسفند 1397، 22:11

ممنون از دعای خیرتون سلامت باشید عزیزم

homa
شنبه، 13 خرداد 1396، 18:02

سلام شف بهاره عزیزاسلایس پسته روپختم وطعمهای جدیدی روباشمادستورهای شماتجربه میکنم واقعاتاحالا هیچ جایی چنین طعم واقعی ازشیرینی رونخورده بودم به شمااحسنت میگم وشماروتحسین میکنم همواره ازشماسپاسگزارم اگه براتون امکان داره ادرس اینستای خودتون روهم بفرمایید

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 خرداد 1396، 19:56

سلام هما جان،
عزیزم هنر  پشتکار خودتون باعث خلق این مزه ها می شه. ممنون از محبتتون موفق باشید عزیزم

https://www.instagram.com/sp.baking/

سیما
چهارشنبه، 08 دی 1395، 11:47

بهاره جان سلام.عزیز دلم ممنون از همه زحماتت.یه سوال داشتم.میشه تو این دستور به جای کره حیوانی از مارگارین استفاده کنم ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 دی 1395، 20:39

بعله مارگارین قابل جایگزینیه

سیما
پنجشنبه، 09 دی 1395، 09:56

بهاره جونم سلام.من دیشب این شیرینی رو درست کردم ولی با خمیرش مشکل داشتم. نمی دونم ایراد کارم کجا بود.خمیر من اصلا گلوله ای شکل نشد.من مواد رو توی غذاساز مخلوط کردم ولی در انتها یه خمیر چسبنده داشتم که نمیشد گلوله اش کرد یا اینکه به راحتی خمیر تارت و پای با وردنه شکلش داد.یعنی خمیرم اصلا شبیه خمیر شما نشد.میشه لطف کنی و بهم بگی اشکال کارم کجا بوده ؟ ممنون میشم ازت...

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 09 دی 1395، 18:31

سلام سیما جان،
ای کاش عکس خمیر خراب شده رو برام می گرفتی و می فرستادی تا بهتر بتونم راهنماییتون کنم. ولی در مجموع در اینجور مواقع، یک قاشق یک قاشق به خمیر آرد اضافه کنید تا انسجام پیدا کنه. احتمالا تخم مرغ درشت بوده یا کره به میزان لازم سرد نبوده.

سیما
شنبه، 11 دی 1395، 08:51

بهاره جان کره هم دمای محیط بود..ولی یه فکری می کنم .اینکه شاید من مواد رو توی غذا ساز  به مدت بیشتری مخلوط کرده باشم و همین باعث گرم شدن خمیر شده.چون غداسازم کوچیک بود و وقتی همه مواد رو یکباره داخلش ریختم تیغه اش نتونست مواد رو بچرخونه.مجبور شدم موادم رو نصف کنم و جدا جدا توی 2 مرحله مخلوط کنم.به نظر شما می تونه علتش ابن بوده باشه ؟
یه چیز دیگه اینکه روی کاراملی شیرینی وقتی بهش دست می زدم چرب بود و طعم چربی کره رو کاملا حس می کردم با وجود اینکه از مارگارین هم استفاده کردم..و حتی بعد از گدشت 2 روز رویه کمی مرطوب بود.این شیرینی محبوب من هست و  قبلا زیاد خوردمش ولی نمیدونم چرا مثل مال شما و بیرون نتونستم درش بیارم.ممنون میشم راهنماییم کنید..

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 دی 1395، 09:31

سیما جان از اینکه خودت انقدر زیبا مشکل یابی کردی خییلی خوشحالم. این نشون می ده که درک خوبی از شیرینی پزی داری. مخلوط کردن بیش از اندازه ی خمیر، باعث می شه خمیر چربی پس بده و کلا بافتش خراب شه، از طرفی هم فضای غذاساز کوچیک بوده و خمیر زیاده فشرده شده. در اینجور مواقع باید خمیر رو قبل از دو نیم کردن، یک ربع توی یخچال استراحت می دادید و بعد ادامه می دادید.
در مورد رویه مشکل اینجا بوده که مواد رو بیش از میزان لازم حرارت دادید. متاسفانه کارامل خیلی حساسه و خیلی سریع می سوزه. این بار میزان کره رو ده گرم کمتر کنید و حرارت گاز رو موقع درست کردن کارامل پایین بیارید، مطمئنم مشکل حل می شه.

سیما
شنبه، 11 دی 1395، 14:56

خیلی خیلی ممنونم ازینکه اینقدر سر صبر و حوصله و با دقت جواب همه سوالات رو میدین.چشم حتما دفعه بعدی همه نکته ها رو رعایت میکنم و موفق میشم...بازم از شما ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 دی 1395، 15:18

خواهش می کنم عزیزم مطمئنم نتیجه می گیرید

محبوبه نصيرى فر
يکشنبه، 03 مرداد 1395، 12:43

بسيار عالى وترد بود ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 03 مرداد 1395، 12:51

خوشحالم دوست داشتید و ممنونم از ثبت نام و کامنتتون!

Mojgan
يکشنبه، 15 فروردين 1395، 07:54

بهاره جون معنای واقعیه حداکثر استفاده از امکانات رو تو این رسپی میشه دید، فوقالعاده عالی و هدیه مناسبی هم میتونه باشه، خصوصا با سلیقه ای ک شما داری ادم تشویق میشه، حتما امتحانش میکنم، ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 فروردين 1395، 17:22

امیدوارم درست کنید و لذت ببرید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی لطیفه
شیرینی تر
شیرینی
کرینکل شکلاتی
کوکی شکلاتی ترک دار
شیرینی
پادرازی
شیرینی
کوکی رومیاس
Romias cookie
شیرینی
شیرینی اتابکی
ولیعهدی
شیرینی