کابلر چیه؟

شیرینی پزی مثل همه حرفه های دیگه دایره لغات گسترده ای داره، دونستن معانی اسامی محصولات شیرینی پزی، اصطلاحات و تکنیک ها، در انتخاب دستورها، اجرا و استفاده از منابع معتبر کمک می کنه. مثلا اگر مطالب سایت رو مطالعه کرده باشید، با دیدن اسامی مثل ووپی پای، گاناش، پاند کیک، شرت کیک، باترکریم، پاری برست، پاستل د ناتا، پارفه، ژنوآز... در سایت ها، مجله های خارجی و سایر منابع معتبر گیج نمی شید و کاملا از محصول نهایی اطلاع دارید. 
دستور خوشمزه ای که در این پست باهاش آشنا می شید یعنی "کابلر Cobbler" یکی دیگه از محصولات دنیای قنادیه. برای تهیه کابلر میوه خُرد شده رو مزه دار می کنند و روش رو با نوعی خمیر بیسکوئیت یا نون (اسکون) می پوشونند و در فر می پزند. بر اثر حرارت، آبِ میوه ازش خارج شده، میوه ها کاراملی و رویه بیسکویتی برشته می شه و از لا به لاش این کارامل میوه ای بیرون می زنه. کابلر از دسرهای غیربرگردونه به این معنی که در ظرفی که پخته می شه سرو می کنند، برای این دسر معمولا از ظرف سرامیکی یا پیرکس استفاده می شه.

نقل قول

", baked in a pot lined with dough of great thickness, upon which the fruit is placed; according to the fruit, it is an apple or a peach cobbler."

دیکشنری آکسفورد در سال 1859 میلادی، کابلر رو جزو لغاتش درج و اینجوری معنی کرد:
" روی لایه ای از میوه، خمیری با ضخامت زیاد در ظرفی قرار می گیره و بر اساس میوه اسمش کابلر سیب یا هلو می شه"  

لازم به ذکره که امروزه دیگر این دسر فقط با دو نوع میوه پخته نمی شه و انواع میوه ها مثل آلو، هلو، سیب، گلابی، تمشک، شاتوت.... برای لایه میوه ای به کار می ره، برای خمیر رویه هم، از خمیر بیسکویت یا اسکون استفاده می شه. در بعضی از دستورها خمیر بیسکویت رو روی میوه ها با قاشق می پاشند یا خمیر رو باز کرده، کاترِ گرد می زنند و روش می چینند، اما کابلر با اسکون متداول تره. در مورد اینکه اسکون چیه و از کجا اومده در پست "آشنایی با اسکون" توضیح دادم، اگر هم دوست دارید از اسکون به تنهایی لذت ببرید می تونید به دستور "اسکون توت فرنگی" مراجعه کنید.

کابلر از کجا اومده؟

کابلر از ابداعات مهاجرانِ اولیه کشور آمریکاست. انگلیسی ها، مثل باقی مهاجرها، دستورهای مورد علاقشون رو در آمریکا هم درست می کردند که یکی از اون ها، پودینگ بخار پزی بود که از بافت نونی و فیلینگ کشمشی تشکیل می شد. نبودن امکانات و مواد اولیه لازم، اونها رو مجبور به تغییر دستور و نوآوری کرد. در زمان ورود اولین مهاجران انگلیسی به آمریکا (قرن هفدهم میلادی) خونه ها در انگلستان مجهز به فِرهای آجری بود و پودینگ رو در فر درست می کردند، با نبود فر در آمریکا مجبور شدند تغییراتی در دستور پودینگ ایجاد کنند که قابل پختن روی شعله مستقیم باشه. ضمن اینکه آمریکا پر از میوه های تازه بود و خبری از کشمش و مویز مورد نیاز پودینگ نبود. این بود که اونها کابلر رو به این شکل ابداع کردند، از میوه های تازه در دیگ ریختند، روش خمیر چیدند و با در بسته روی آتش مستقیم قرار دادند تا بخار پز شه. وقتی در دیگ رو بر می داشتن میوه ها غلیظ و خمیر پفی می شد و اینجوری بود که کابلر به خانواده دسرهای آمریکایی پیوست. 



محبوب ترین کابلر، کابلر هلوئه، چرا که هلو از میوه های بومی آمریکاست و همیشه در دسترس بوده. هر ساله در ایالت جورجیای آمریکا که به ایالت هلو هم معروفه، جشنواره هلو برگزار می شه و برای پذیرایی از بازدیدکنندگان، یک کابلر هلوی بسیار بزرگ درست می کنند. شاید براتون جالب باشه که برای پخت این کابلر از دویست و هشتاد و پنج لیتر هلوی محلی استفاده می کنند و کابلر جشنواره هلو رو در ظرف دو متری می پزند.


منبع عکس: https://www.gapeachfestival.com/story.cfm

کابلر به چه معنیه؟

برای تاریخچه نام این دسر سه تئوری وجود داره: 

• خیلی ها اعتقاد دارند که اسم کابلر از اصطلاح "cobbled together" یا "cobble up" به معنی سر هم کردن اومده. از اونجائیکه این دسر خیلی سریعه و با امکانات کم سر هم بندی می شه، احتمال می دند که اسمش از این فعل گرفته شده باشه. 
• تئوری دوم اینه که اسم کابلر از لغت cobblestones به معنی سنگفرش گرفته شده. وقتی خمیر بصورت گرد روی میوه ها چیده می شه ظاهری مثل سنگفرش خیابون به این دسر می ده و ممکنه که این اسم به این دلیل روش گذاشته شده باشه.

• تئوری آخر هم بر اساس معنی کابلر cobbler به معنی کفاشه. طرفدارهای این تئوری اعتقاد دارند که اولین بار این دسر رو همسر یک کفاش ابداع و تهیه کرده و این اسم رو روش گذاشته. 

از اونجائیکه این دسر سال هاست که در آمریکا سرو می شه و در فرهنگ غذاییشون و فستیوال ها جایگاه مهمی داره، روز سیزدهم آوریل رو روز ملی کابلر هلو نامگذاری کردند. 


منبع عکس: https://nationaldaycalendar.com/national-peach-cobbler-day-april-13/



منبع: http://www.joyofbaking.com/PeachCobbler.html

مواد لازم اسکون (رویه کابلر): 
آرد: یک و یک سوم پیمانه 
شکر سفید: یک چهارم پیمانه 
کره سرد: پنجاه گرم
بیکینگ پودر: یک و یک دوم قاشق چایخوری
شیر (هم دمای محیط): یک دوم پیمانه
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم کابلر: 
هلو: چهار عدد (یک کیلو)
آبِ لیموترش تازه: یک قاشق غذاخوری
شکر سفید: یک چهارم پیمانه
نشاسته ذرت: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای دستورات قنادی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفیدِ دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• برای این دستور، حتما باید از هلوی تازه استفاده کنید و به هیچ وجه کمپوت هلو قابل جایگزینی نیست. نوع هلو مهم نیست ولی برش زدن و خُرد کردن هلوی هسته جدا Freestones راحت تره. هر چه هلو رسیده تر باشه دسر خوشمزه تر می شه. هلوی رسیده پوستش بوی خوب می ده، نرمه و انگشتتون رو فشار بدید کمی فرو می ره. اگر هلوی سفت و نرسیده در منزل دارید، اول هلوها رو با یک سیب یا موز در یک کیسه پلاستیک قرار بدید، درش رو ببندید و در دمای محیط بذارید تا رسیده شند بعد استفاده کنید. هلو رو می تونید با شلیل، زردآلو، انواع آلو جایگزین کنید.
  

کابلر در همان ظرفی که می پزید، سرو می شه. برای این مقدار مواد می تونید از یک ظرف پیرکس یا سرامیک بیست سانت استفاده کنید. ظرف پای و تارتِ جنسِ تفلون یا آلومینیومی به شرط کفه جدا نبودن هم قابل استفاده هستند. در صورت تمایل می تونید دسر رو در چهار ظرف تک نفره سرامیکی مثل رمکین بپزید (در مورد رمیکن در آموزش سوفله توضیح دادم.) ظرف یا ظرف ها رو در سینی شیرینی پزی بذارید تا اگر آبِ میوه ازش سرریز شد در فر نریزه. نیازی به چرب کردن ظرف ها نیست. 



برای آماده کردن هلوها، اگر خیلی رسیده باشند، می تونید به راحتی با چاقو پوستشون رو جدا کنید. ولی معمولا کندن پوست هلو با چاقو مقدار زیادی از خود میوه رو هم ازش جدا می کنه. برای این حل مشکل یک روش ساده وجود داره که در پست پای هلو و کاستارد هم توضیح دادم. یک دیگ رو پر از آب کنید و زیرش رو زیاد کنید تا به جوش بیاد. وقتی آب جوش اومد و در حال قلقل کردن بود، هلو ها رو در آب بندازید و اجازه بدید دو دقیقه با حرارت زیاد بجوشند. معمولا بیشتر از دو دقیقه زمان لازم نیست، ولی برای اطمینان می تونید یکی از هلوها رو از آب خراج کرده، و تِست کنید که پوستش حالت جدا شده پیدا کرده یا نه. حالا یک ظرف رو پر از آب و یخ کنید. هلوها رو دونه دونه با قاشق از آب جوش دربیارید و در آب یخ بندازید. 



بعد از یک دقیقه ظرف آب یخ رو در یک آبکش خالی کنید. با این روش اول پوست هلو در آب نرم می شه و بعد با آب یخ به پوست هلو شوک وارد شده و از میوه جدا می شه.از این روش رو برای آلو هم می تونید استفاده کنید. حالا پوست میوه رو به راحتی با دست جدا کنید. 



بعد از جدا کردن پوست هلو، اون رو از وسط برش بزنید، هسته رو جدا کنید و بعد مثل سیب اسلایس کنید. 



لیموترش تازه رو روی هلوهای خُرد شده بریزید و با لیسک به آرومی هم بزنید تا لیموترش به خورد همه هلوها بره. 



در یک کاسه تمیز شکر، نشاسته ذرت و دارچین رو بریزید، مواد خشک رو خوب با هم ویسک کنید تا یکدست شه.



بعد از هم زدن، موادِ خشک رو به مخلوط هلو اضافه کرده و به آرومی با لیسک مواد رو با هم مخلوط کنید. به همین راحتی لایه اول کابلر آماده شد. ظرف هلو رو در دمای محیط، کنار بذارید و رویه رو آماده کنید. 
نکته: متاسفانه مقدار شکر در دسرهای میوه ای تقریبیه و این میزان شکر، برای هلوهای رسیده و نسبتا شیرین کافیه، پس بعد از مخلوط کردن شکر از میوه ها بچشید و در صورت نیاز شکر بیشتری اضافه کنید. 

 

فر رو روی 190 درجه سانتی گراد یا 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کابلر رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کابلر رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

آرد الک شده رو در کاسه تمیزی بریزید. بیکینگ پودر و نمک رو به آرد اضافه کرده، مواد رو با ویسک با هم مخلوط و بعد یک دور با هم الک کنید. در انتها شکر رو به مواد خشک اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه. 



کره رو از یخچال خارج کرده، به مکعب های کوچک برش بزنید. اگر محیط آشپزخونه گرمه، کره مکعبی رو پنج دقیقه در فریزر قرار بدید تا حین کار نرم نشه. حالا کره رو به مخلوط مواد خشک اضافه کنید. 
برای تهیه کابلرهای ترد و لایه ای بهتره به جای غذاساز، از چنگال یا پیستری بلندر (پیستری بلندرpastry blender، همزنِ دستیِ مخصوصِ خمیره که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه) استفاده کنید تا مواد بیش از حد مورد نیاز مخلوط نشه. با استفاده از پیستری بلندر از آرد بردارید و روی کره بصورت عمود فشار بدید، تا مواد مخلوط شه. 



اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، بین کار مواد رو با دست از لای بلندر خارج کنید و دوباره ادامه بدید، یعنی از آرد روی کره بریزید و بصورت عمودی یا مایل فشار بدید. اگر از چنگال استفاده می کنید هم همین روش رو اجرا کنید.



در واقع با این تکنیک شما در حال "برش زدن Cutting in" کره سرد در لابه لای مواد خشک، بدون نرم کردن کره یا آب شدن چربی هستید. که به جای یکدست شدن چربی و مواد خشک، خمیر حالت خرده نان به خودش می گیره که کلید تردی در این دسته از خمیرهاست. تا جایی مخلوط کنید که خمیر به شکل خُرده نون دربیاد. 



به شیر هم دمای محیط، وانیل رو اضافه کرده، هم بزنید و بعد به مواد اضافه کنید.  



مواد رو با چنگال یا پیستری بلندر هم بزنید تا خمیری شکل شه. 



وقتی فرم خمیر به خودش گرفت دیگه هم نزنید. سطح کار رو کمی آردپاشی کنید. 



خمیر رو به سطح کار انتقال بدید و خیلی کم در حد انسجام ورز بدید تا یکدست شه، ورز دادن زیاد، خمیر رو شل می کنه. خمیر رو با وردنه به ارتفاع یک سانت و نیم تا دو سانت باز کنید. 
کاتر استاندارد اسکون، کاتر گرد دندونه دار یا ساده با قطر بین 4 تا 5 سانته. 



قبل از کاتر زدن، نیمی از قالب یا قالب ها رو با هلو پر کنید. در مدتی که خمیر رو آماده کردید، مخلوط هلو آب انداخته حتما آبِ هلو رو هم همراهش در قالب بریزید. 
نصف قالب رو با هلو پر کنید و روش رو خمیر کاتر زده بچینید. 



لازم نیست روی هلوها کاملا با اسکون پوشیده شه. کابلر باید حالت سنگفرشی داشته باشه و میوه ها از لا به لای خمیر دیده شه. 
برای قالب تک نفره هم همین روال رو تکرار کنید. 

 


روی اسکون ها، رومال شیر یا خامه رقیق شده با شیر بمالید. 



سینی رو به مدت نیم ساعت در فر گرم شده قرار بدید. بعد از نیم ساعت اسکون پف می کنه و طلایی می شه، آبِ هلو در حال حباب زدنه و اگر خلال دندون در اسکون ها فرو کنید تمیز بیرون میاد. 



کابلر رو وقتی ولرمه سرو کنید. این هم از بافت اسکون. اسکون بافت لطیف، پفی و کم شیرین داره و با میوه کاراملی شده و شیرین ترکیب فوق العاده ای می شه. 



کابلر ولرم رو گاهی با یک اسکوپ بستنی وانیلی و گاهی ساده سرو می کنند. 



کابلر چهار روز در یخچال ماندگاری داره ولی باید ولرم سرو شه به همین دلیل قبل از سرو اون رو در مایکروویو یا فر، کمی گرم کنید تا حالت کاراملی هلوها و نرمی اسکون حفظ شه و بعد سرو کنید.