فرم دهی خامه صبحانه
با پودر خامه و معرفی انواع خامه
دوشنبه، 28 دی 1394، 19:07
مشاهده: 95,778
خامه
خامه یکی از مواد اولیه مهم در شیرینی پزیه که در تمام شاخه های قنادی راه پیدا کرده و در مواد اولیه کرم ها، آیسینگ ها، دسرها و حتی مایه کیک و شیرینی دیده می شه و جایگاه ویژه ای در این رشته داره. مشکل اینجاست که لبنیات هر کشور با توجه به نوع فرهنگ و صنایع غذایی اون جامعه تولید می شه و انواع خامه موجود در کشورهای دیگه با ایران متفاوته. گاها تنوع در نام این خامه ها برای بسیاری از ما گیج کنندست و ممکنه بعد از گفتن جمله معروف از اینا که تو ایران نیست!! از درست کردن اون دستور صرفنظر کنیم. این رو بدونید که با آگاهی در مورد مواد اولیه می تونید به راحتی مواد رو جایگزین کنید. در این پست اول با نام های خامه هایی که در دستورهای ترجمه شده به چشم می خوره و نحوه جایگزینیشون و بعد با روش فُرم دادن خامه صبحانه آشنا می شیم.
منبع: http://www.foodsubs.com/Dairyoth.html
https://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CreamDefinitions.htm
انواع خامه
خامه بر اساس درصد چربی دسته بندی می شه و انواع زیر بیشترین استفاده رو در دستورها داره:
نکته: دقت کنید که اکثر مارک های خامه شیرین شده قنادی برای گرما دیدن تولیدن نشدن و در مقابل حرارت خراب می شن. پس تا زمانیکه از قابلیت حرارت دیدن مارک خامه قنادی مورد استفاده اطمینان ندارید، اون رو روی حرارت مستقیم، غیرمستقیم (بن ماری) یا در مایکروویو قرار ندید و به جاش از خامه صبحانه استفاده کنید.
در لیست بالا نحوه جایگزینی خامه های مورد استفاده در دستورهای خارجی رو دیدید، این رو بدونید که با این جایگزینی نتیجه صد در صد یکسان بدست نمیاد ولی محصول نهایی کاملا استاندارد و قابل قبوله، دقت کنید که انواع خامه به لیست بالا ختم نمی شه و در واقع موارد پر استفاده در دستورها نام برده شده.
انواع خامه بر اساس فرم پذیری:
خامه رو علاوه بر درصد چربی بر اساس نوع فُرم گیری هم بررسی می کنن و دو نوع خامه در شیرینی پزی کاربردیه:
در دو نوع خامه ای که در ایران موجوده، نوع اول یعنی خامه صبحانه فقط و فقط تا مرحله سافت پیک قابل فُرم گیریه که این مرحله برای دسرهای ژلاتینی، کرم ها، بستنی و فیلینگ کفایت می کنه و این انتخاب شماست که از این خامه استفاده کنید یا خامه شیرین شده قنادی. اما برای استفاده از قیف و ماسوره، دکور و پوشش دادن کیک به خامه ای نیازه که تا استیف پیک زده شه که در ایران خامه قنادی تا این درجه قابلیت فرم گیری داره.
فرم دادن خامه صبحانه با پودر خامه
یکی از سوالات متداول و پر تکرار کاربران اینترنت "نحوه فرم دهی خامه صبحانه" یعنی خامه صورتیه، اما قبل از آموزش دو نکته رو باید در نظر بگیرید، اول اینکه این خامه برای فُرم دهی تولید نشده، پس حتما باید رَوشی رو دنبال کنید که با اضافه کردن یک یا چند ماده اولیه، قابلیت فرم دهی رو به این نوع خامه بده. دوم اینکه خامه صبحانه بعد از فُرم دهی برای تزئین، کاور و کار با قیف و ماسوره مناسب نیست ولی برای دسرها واقعا بهتره چرا که کم چرب تر، کم شیرین تر و سالم تر از خامه قنادیه. دو روش اصلی برای فُرم دهی خامه صبحانه وجود داره که در روش اول از شکر و سرما استفاده می شه و شف طیبه به صورت عالی و مصور توضیح داده روش دوم استفاده از پودر خامه ست.
پودر خامه چیه؟
روند تهیه پودر خامه در کارخونه ها شبیه به پروسه تولید شیرخشکه و در واقع طی مراحلی با حذف آب از اون، خامه خشک یا پودر خامه تولید می شه. مقدار چربی پودر خامه بسته به نوع خامه اولیه بین ۴۰ تا ۷۰ درصد متغیره، پودر خامه در قنادی کاربردهای متفاوتی داره که یکی از اون ها بالا بردن چربی و غلیظ کردن خامه صبحانه است. پودر خامه بصورت فله ای در کلیه لوازم قنادی ها فروخته می شه، اگر به هر دلیلی خرید مواد اولیه به صورت فله ای براتون خوشایند نیست، می تونید از محصولی به نام "کرم شانتی" که با مارک های دکتر اوتکر و ویپ دریم در ایران موجوده استفاده کنید. دقت کنید که کرم شانتی نیاز به پودر قند نداره و خودش شیرین شده هست، ولی اگه از مغازه لوازم قنادی پودر خامه فله ای میخرید باید خودتون بهش پودر قند اضافه کنید.
مواد لازم:
خامه صبحانه صورتی: یک بسته
پودر خامه: سه قاشق غذاخوری
پودر قند: دو تا چهار قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. اگر از کرم شانتی استفاده می کنید، پودر قند رو حذف کنید در غیراینصورت برای یکدست تر شدن خامه، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید و اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن پودر قند رو با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید. خامه صبحانه باید کاملا خنک باشه. به جای وانیل می تونید از دو قطره اسانس خوراکی مورد نظر استفاده کنید یا به کل وانیل رو حذف کنید، استفاده از وانیل مایع به دلیل رنگ تیره توصیه نمی شه.
یکی از نکات کلیدیِ فرم دادن خامه، انتخاب کاسه مناسبه که این انتخاب شامل سایز و جنس کاسه می شه. کاسه استیل، بلور یا پیرکس برای فرم دادن خامه مناسب تره چرا که بهتر تمیز و بیشتر خنک می شه. دوم اینکه حجم خامه با حجم کاسه باید متناسب باشه، وگرنه پره های همزن با خامه تماس کافی نخواهد داشت و خوب هوادهی نمی شه.
کاسه و پره های همزن رو حداقل نیم ساعت در فریزر بذارید تا حسابی خنک شن. ده دقیقه قبل از خارج کردن کاسه و پره ها از فریزر، پاکت خامه رو هم در فریزر بذارید. در مدت ده دقیقه به هیچ وجه خامه یخ نمی زنه و فقط خنک تر می شه.
بعد از خنک شدنِ وسایل و مواد لازم، پاکت خامه رو باز و آب اضافی درون پاکت رو خارج کنید و بعد خامه رو در کاسه بریزید.
در فصل تابستون، کاسه خامه رو روی حمام یخ قرار بدید و بعد بزنید.
سه قاشق غذاخوری پودر خامه، دو قاشق غذاخوری پودر قند و وانیل (یا اسانس دلخواه) رو به خامه اضافه کنید (اگر از کرم شانتی استفاده می کنید نیازی به پودر قند نیست.).
ابتدا مواد رو با ویسک یا چنگال هم بزنید تا مخلوط شه و بعد یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید. بعد از پایانِ یک دقیقه و یکدست شدن مواد از خامه بچشید، اگر شیرینی خامه کم بود یک تا دو قاشق دیگه پودر قند به خامه اضافه کنید.
حالا خامه رو با تندترین دور همزن برقی بزنید، سعی کنید علاوه بر همزن کاسه رو هم به شکل مورب تکون بدید.
بعد از پنج دقیقه اگر با قاشق از خامه بردارید و قاشق رو خم کنید خامه نمی ریزه، جای پره های همزن روی خامه می مونه و وقتی پره های همزن رو بلند کنید روی سطح خامه و پره ها قله های مورب ایجاد می شه. خامه در این مرحله براقه و سفت و خشک نیست، این یعنی سافت پیک و این خامه برای دسرها قابل مصرفه.
یکی از راه های غلیظ کردن و کمک به پایداری خامه صبحانه اضافه کردن ژلاتینه. در این روش، برای دویست گرم خامه صبحانه یک تا یک و نیم قاشق چایخوری ژلاتین رو روی سه قاشق غذاخوری آب سرد می پاشیم تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.
نکته بسیار مهم اینه که ژلاتین باید به دمای محیط برسه، پس حتما قبل از شروع زدن خامه ژلاتین رو آماده کنید. بعد از اتمام زدن و پایان فُرم گرفتنِ خامه، ژلاتین رو که کاملا به دمای محیط رسیده به خامه اضافه کنید و خامه رو یک دقیقه با دور تند همزن بزنید. ژلاتین شکل خامه رو حفظ میکنه و اجازه نمیده با گرما شل بشه.
نکته: اگر خامه رو روی حمام یخ فُرم دادید، در انتهای زدن همچنان خامه بسیار خنکه و ممکنه ژلاتین دچار شوک بشه و مخلوط نشه. در اینصورت دو تا سه قاشق غذاخوری از خامه فرم گرفته رو در کاسه ای بریزید، ژلاتین رو بهش اضافه کنید و هم بزنید و بعد این مخلوط رو در باقی خامه فولد کنید. با این روش ژلاتین رو رقیق کردید و دیگه در مقابل سرما حالت لخته ای پیدا نمی کنه.
خامه یکی از مواد اولیه مهم در شیرینی پزیه که در تمام شاخه های قنادی راه پیدا کرده و در مواد اولیه کرم ها، آیسینگ ها، دسرها و حتی مایه کیک و شیرینی دیده می شه و جایگاه ویژه ای در این رشته داره. مشکل اینجاست که لبنیات هر کشور با توجه به نوع فرهنگ و صنایع غذایی اون جامعه تولید می شه و انواع خامه موجود در کشورهای دیگه با ایران متفاوته. گاها تنوع در نام این خامه ها برای بسیاری از ما گیج کنندست و ممکنه بعد از گفتن جمله معروف از اینا که تو ایران نیست!! از درست کردن اون دستور صرفنظر کنیم. این رو بدونید که با آگاهی در مورد مواد اولیه می تونید به راحتی مواد رو جایگزین کنید. در این پست اول با نام های خامه هایی که در دستورهای ترجمه شده به چشم می خوره و نحوه جایگزینیشون و بعد با روش فُرم دادن خامه صبحانه آشنا می شیم.
منبع: http://www.foodsubs.com/Dairyoth.html
https://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CreamDefinitions.htm
انواع خامه
خامه بر اساس درصد چربی دسته بندی می شه و انواع زیر بیشترین استفاده رو در دستورها داره:
- خامه کم چرب (هَف اند هَف Half and Half Cream) : واژه Half به معنی نصف بوده و از اونجائیکه نیمی از حجم این نوع خامه به منظور کم چرب شدن با شیر جایگزین شده، نام "خامه نیمه" روش گذاشته شده. چربی این نوع خامه بسته به کشور تولید کننده بین 10.5 تا 18 درصده، قابل فُرم دادن نیست و برای تهیه کوکتل ها، فوم روی قهوه و خوش طعم کردن سس سالاد به کار می ره و در شاخه آشپزی و کافی شاپ کاربرد بیشتری داره تا در شیرینی پزی. برای تهیه این نوع خامه نصف پیمانه شیر پرچرب رو با نصف پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی مخلوط و بعد طبق دستور استفاده کنید.
- خامه سبک (لایت کریم Light Cream) : این نوع خامه که در اغلب کشورها با چربی بیست درصد تولید می شه، نباید کمتر از 18 درصد و بیشتر از 30 درصد چربی داشته باشه. خامه سبک هم قابل فُرم دادن نیست و برای درست کردن نوشیدنی ها، سس ها و کرم های رقیق استفاده داره. برای تهیه این نوع خامه سه چهارم پیمانه خامه صبحانه صورتی رو با یک چهارم پیمانه شیر پُرچرب مخلوط و بعد طبق دستور استفاده کنید.
نکته: به خامه سبک، خامه قهوه coffee cream و خامه روی میز table cream هم گفته می شه.
- خامه قابل فُرم دادن (ویپینگ کریم whipping cream): این نوع خامه که بین 30 تا 36 درصد چربی داره در شیرینی پزی و آشپزی بسیار پرکاربرده. میزانِ چربیِ ویپینگ کریم قابلیت فُرم دهی بهش میده و حجم خامه بعد از زدن دو برابر می شه. ویپینگ کریم بعد از فرم گرفتن، مناسب استفاده در دسرهایی مثل موس، کرم های ژلاتینی، چیزکیک ژلاتینی، ترایفل، بستنی و فیلینگ کیک و شیرینی اما پایداری کافی و بافت مناسب برای تزئین و کاور کیک رو نداره. در ایران می تونید از خامه پاکتی صورتی که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه به عنوان جایگزین ویپینگ کریم استفاده کنید، اما برای زدن نیاز به افزودنی هایی داره که در ادامه توضیح داده شده.
- خامه سنگین (هِوی کریم heavy cream یا heavy whipping cream): چربی این نوع خامه در آمریکا 36 تا 40 درصد و در برخی نقاط دنیا بیش از این هم هست. هوی کریم مناسب فُرم دادن و زدنه، حجمش بعد از هوادهی دو برابر می شه، استقامت داره، حالتش رو حفظ می کنه، غلظتش زیاده، به استیف پیک (حالت خشک، پایدار و قُله ای) می رسه و مناسب دکور و پوشش کیکه. هوی کریم در ایران با نام "خامه شیرین شده قنادی" با با مارک های کاله، کولاک، پاک، شوکامو، بن سا،بهتک و ... به صورت منجمد در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در مورد نحوه فُرم دادن خامه قنادی در این پست توضیح دادم.
نکته: دقت کنید که اکثر مارک های خامه شیرین شده قنادی برای گرما دیدن تولیدن نشدن و در مقابل حرارت خراب می شن. پس تا زمانیکه از قابلیت حرارت دیدن مارک خامه قنادی مورد استفاده اطمینان ندارید، اون رو روی حرارت مستقیم، غیرمستقیم (بن ماری) یا در مایکروویو قرار ندید و به جاش از خامه صبحانه استفاده کنید.
- خامه دوبل (دبل کریم Double cream): این خامه 48 درصد چربی داره و از اونجائیکه به خامه با 20 درصد چربی سینگل کریم گفته می شه به دلیل چربی دو برابر به این نوع خامه دبل کریم می گن. از دبل کریم بیشتر برای استفاده با قیف و ماسوره یا تزئین کیک و دسر یا در کنار میوه استفاده می شه، مخصوص انگلستانه و در بیشتر کشورها موجود نیست. برای جایگزینی دبل کریم در منابعی مثل سایت آنجلا استفاده از هوی کریم پیشنهاد شده یعنی می تونید خامه قنادی رو به جاش در دستورهای شیرینی پزی و خامه صورتی رو در دستورهای آشپزی استفاده کنید.
- خامه ترش (ساور کریم Sour cream): توضیح کامل در مورد نحوه تهیه و کاربردهای خامه ترش و فرق اون با کرم فِرِش Crème fraîche در این پست بطور مفصل داده شده.
در لیست بالا نحوه جایگزینی خامه های مورد استفاده در دستورهای خارجی رو دیدید، این رو بدونید که با این جایگزینی نتیجه صد در صد یکسان بدست نمیاد ولی محصول نهایی کاملا استاندارد و قابل قبوله، دقت کنید که انواع خامه به لیست بالا ختم نمی شه و در واقع موارد پر استفاده در دستورها نام برده شده.
انواع خامه بر اساس فرم پذیری:
خامه رو علاوه بر درصد چربی بر اساس نوع فُرم گیری هم بررسی می کنن و دو نوع خامه در شیرینی پزی کاربردیه:
- در فُرم دادن خامه، مثل زدن سفیده تخم مرغ دو مرحله وجود داره یکی مرحله سافت پیکه (Soft peak) که در انتهاش وقتی کاسه رو برگردونید خامه ازش نمی ریزه، اگر پره های همزن رو روی خامه زده شده بکشید، جای خطوط روش میوفته و اگر با قاشق از خامه بردارید و قاشق رو برعکس کنید، خامه ازش نمیریزه. اما خامه حالت خُشک نداره و براقه، سفت نیست و نرمه و قُله های برجسته تشکیل شده روی خامه حالت خمیده داره.
- فرم دیگه استیف پیک stiff peaks نام داره که به معنی قله های سفته. بعد از اینکه خامه تا این مرحله زده می شه وقتی پره های همزن رو بلند کنید، قله هایی پایدار روی پره های همزن و روی سطح خامه ایجاد می شه. قله ها حالت نوک تیز و محکم دارن، خمیده نیستن و فرمشون رو از دست نمی دن و خامه حالت خشک، مات و سفت داره.
در دو نوع خامه ای که در ایران موجوده، نوع اول یعنی خامه صبحانه فقط و فقط تا مرحله سافت پیک قابل فُرم گیریه که این مرحله برای دسرهای ژلاتینی، کرم ها، بستنی و فیلینگ کفایت می کنه و این انتخاب شماست که از این خامه استفاده کنید یا خامه شیرین شده قنادی. اما برای استفاده از قیف و ماسوره، دکور و پوشش دادن کیک به خامه ای نیازه که تا استیف پیک زده شه که در ایران خامه قنادی تا این درجه قابلیت فرم گیری داره.
فرم دادن خامه صبحانه با پودر خامه
یکی از سوالات متداول و پر تکرار کاربران اینترنت "نحوه فرم دهی خامه صبحانه" یعنی خامه صورتیه، اما قبل از آموزش دو نکته رو باید در نظر بگیرید، اول اینکه این خامه برای فُرم دهی تولید نشده، پس حتما باید رَوشی رو دنبال کنید که با اضافه کردن یک یا چند ماده اولیه، قابلیت فرم دهی رو به این نوع خامه بده. دوم اینکه خامه صبحانه بعد از فُرم دهی برای تزئین، کاور و کار با قیف و ماسوره مناسب نیست ولی برای دسرها واقعا بهتره چرا که کم چرب تر، کم شیرین تر و سالم تر از خامه قنادیه. دو روش اصلی برای فُرم دهی خامه صبحانه وجود داره که در روش اول از شکر و سرما استفاده می شه و شف طیبه به صورت عالی و مصور توضیح داده روش دوم استفاده از پودر خامه ست.
پودر خامه چیه؟
روند تهیه پودر خامه در کارخونه ها شبیه به پروسه تولید شیرخشکه و در واقع طی مراحلی با حذف آب از اون، خامه خشک یا پودر خامه تولید می شه. مقدار چربی پودر خامه بسته به نوع خامه اولیه بین ۴۰ تا ۷۰ درصد متغیره، پودر خامه در قنادی کاربردهای متفاوتی داره که یکی از اون ها بالا بردن چربی و غلیظ کردن خامه صبحانه است. پودر خامه بصورت فله ای در کلیه لوازم قنادی ها فروخته می شه، اگر به هر دلیلی خرید مواد اولیه به صورت فله ای براتون خوشایند نیست، می تونید از محصولی به نام "کرم شانتی" که با مارک های دکتر اوتکر و ویپ دریم در ایران موجوده استفاده کنید. دقت کنید که کرم شانتی نیاز به پودر قند نداره و خودش شیرین شده هست، ولی اگه از مغازه لوازم قنادی پودر خامه فله ای میخرید باید خودتون بهش پودر قند اضافه کنید.
مواد لازم:
خامه صبحانه صورتی: یک بسته
پودر خامه: سه قاشق غذاخوری
پودر قند: دو تا چهار قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. اگر از کرم شانتی استفاده می کنید، پودر قند رو حذف کنید در غیراینصورت برای یکدست تر شدن خامه، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید و اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن پودر قند رو با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید. خامه صبحانه باید کاملا خنک باشه. به جای وانیل می تونید از دو قطره اسانس خوراکی مورد نظر استفاده کنید یا به کل وانیل رو حذف کنید، استفاده از وانیل مایع به دلیل رنگ تیره توصیه نمی شه.
یکی از نکات کلیدیِ فرم دادن خامه، انتخاب کاسه مناسبه که این انتخاب شامل سایز و جنس کاسه می شه. کاسه استیل، بلور یا پیرکس برای فرم دادن خامه مناسب تره چرا که بهتر تمیز و بیشتر خنک می شه. دوم اینکه حجم خامه با حجم کاسه باید متناسب باشه، وگرنه پره های همزن با خامه تماس کافی نخواهد داشت و خوب هوادهی نمی شه.
کاسه و پره های همزن رو حداقل نیم ساعت در فریزر بذارید تا حسابی خنک شن. ده دقیقه قبل از خارج کردن کاسه و پره ها از فریزر، پاکت خامه رو هم در فریزر بذارید. در مدت ده دقیقه به هیچ وجه خامه یخ نمی زنه و فقط خنک تر می شه.
بعد از خنک شدنِ وسایل و مواد لازم، پاکت خامه رو باز و آب اضافی درون پاکت رو خارج کنید و بعد خامه رو در کاسه بریزید.
در فصل تابستون، کاسه خامه رو روی حمام یخ قرار بدید و بعد بزنید.
سه قاشق غذاخوری پودر خامه، دو قاشق غذاخوری پودر قند و وانیل (یا اسانس دلخواه) رو به خامه اضافه کنید (اگر از کرم شانتی استفاده می کنید نیازی به پودر قند نیست.).
ابتدا مواد رو با ویسک یا چنگال هم بزنید تا مخلوط شه و بعد یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید. بعد از پایانِ یک دقیقه و یکدست شدن مواد از خامه بچشید، اگر شیرینی خامه کم بود یک تا دو قاشق دیگه پودر قند به خامه اضافه کنید.
حالا خامه رو با تندترین دور همزن برقی بزنید، سعی کنید علاوه بر همزن کاسه رو هم به شکل مورب تکون بدید.
بعد از پنج دقیقه اگر با قاشق از خامه بردارید و قاشق رو خم کنید خامه نمی ریزه، جای پره های همزن روی خامه می مونه و وقتی پره های همزن رو بلند کنید روی سطح خامه و پره ها قله های مورب ایجاد می شه. خامه در این مرحله براقه و سفت و خشک نیست، این یعنی سافت پیک و این خامه برای دسرها قابل مصرفه.
یکی از راه های غلیظ کردن و کمک به پایداری خامه صبحانه اضافه کردن ژلاتینه. در این روش، برای دویست گرم خامه صبحانه یک تا یک و نیم قاشق چایخوری ژلاتین رو روی سه قاشق غذاخوری آب سرد می پاشیم تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.
نکته بسیار مهم اینه که ژلاتین باید به دمای محیط برسه، پس حتما قبل از شروع زدن خامه ژلاتین رو آماده کنید. بعد از اتمام زدن و پایان فُرم گرفتنِ خامه، ژلاتین رو که کاملا به دمای محیط رسیده به خامه اضافه کنید و خامه رو یک دقیقه با دور تند همزن بزنید. ژلاتین شکل خامه رو حفظ میکنه و اجازه نمیده با گرما شل بشه.
نکته: اگر خامه رو روی حمام یخ فُرم دادید، در انتهای زدن همچنان خامه بسیار خنکه و ممکنه ژلاتین دچار شوک بشه و مخلوط نشه. در اینصورت دو تا سه قاشق غذاخوری از خامه فرم گرفته رو در کاسه ای بریزید، ژلاتین رو بهش اضافه کنید و هم بزنید و بعد این مخلوط رو در باقی خامه فولد کنید. با این روش ژلاتین رو رقیق کردید و دیگه در مقابل سرما حالت لخته ای پیدا نمی کنه.
استاد یه سوال دیگه آیا میشه خامه سولیانو رو (که فکر کنم چربی حیوانی داره )با مینارین پمینا کاله مخلوط کرد و بعد باهم فرم داد، منظورم اینه فرم گیری هر دو خامه همزمان انجام میشه، چون فکرمیکنم در حجمهای کوچک خانگی بخایم جداجدا فرم بدیم بعد با هم فولدشون کنیم انقد که حجم هرخامه به تنهایی کم باشه اصلا با پره همزن درگیر نشه و فرم نگیره
سلام عزیزم،
خامه های قنادی رو با هر نسبتی دوست دارید می تونید مخلوط کنید و بعد فرم بدید.
سلام بانوجان ، دوتا سوال دارم
اول اینکه خامه شیرین شده قنادی منجمده میخریم و همونجورمنجمد میذاریم فریزر وقتی میخایم ازش استفاده کنیم باید قبل از فرم دهی پیمانه بزنیم خب خامه منجمد که پیمانه نمیشه اگر بذاریم بیرون مثل بستنی آب شه بهد پیمانه بزنیم و باقیماندشو دوباره بذاریم فریزر که احتمالا در اثر این آب شدن و منجمد شدنه مکرر کیفیتش رو از دست میده ، راهکاری داره ؟
سوال دومم در مورد کرمفیل هست من به سه تا لوازم قنادی مراجعه کردم کرمفیل کوچیک پلمب کارخونه ای نداشتن ، کرمفیلهای کوچیک تقریبا 350گرمی داشتن که خودشون بسته بندی کرده بودن یکیشون گفت اینا همون کرمفیل کارخونه ای هست که در حجمهای 5-6 کیلو هستش و ما باز میکنیم و کوچیک بسته بندی میکنیم، صرف نظر از اینکه فروشنده حقیقت رو میگه یا نه سوالم اینه که کرمفیل رو میخایم که ماندگاری طولانی داشته باشه و احتیاطا توو خونه باشه که اگر خامه صبحانه فرم نگرفت بهش اضافه کنیم ، آیا این کرمفیل که پلمپ کارخونش باز شه و در ظرف کوچیک بسته بندی شده همونقدر ماندگاریه بسته بندی اصلی رو داره ؟
سلام عزیزم،
من همیشه می گم پیمانه رو به گرم تبدیل نکنید چون خطا داره، ولی در مورد خامه قنادی این کار رو انجام بدید، هر پیمانه رو 240 گرم در نظر بگیرید، از فریزر که خارج کردید، با چاقوی تیز، وزن مورد نظر رو جدا کنید بذارید یخ زدایی شه و باقی مراحل.
فروشنده درست گفتن، کارخونه ای ها کیلوئیه، خود لوازم قنادی ها بسته بندی می کنند و انقدر مواد نگهدارنده داره که ماندگاریش کم نمی شه.
سلام خانم وحید گرامی
من کیک تولد رو با خامه دوس دارم. خامه سولیانو می گرفتم. فیلینگ و کاور استفاده می کردم. برام مهم نیست که کاور خیلی تمیزی در نمیاد. مزه برام مهمتره.
مدتیه قحطی سولیانو اومده! برای فیلینگ یاد گرفتم خامه صبحانه رو فرم بدم. برای کاور چه کار کنم؟ میذارین دوس ندارم.
پیشاپیش از پاسخ شما تشکر. می کنم.
سلام عزیزم،
اگر تهران هستید، لوازم قنادی ها سولیانو رو دارند، ارسال داخل تهران هم دارند، الان خوشه رو چک کردم هم کوچیک هم بزرگ داره https://khoosheonline.ir/،
پرستیژ شاپ رو هم چک کردم هم کوچیک هم بزرگ داره https://prestige-shops.ir/
ولی در هر صورت باترکریم روسی و کرم پنیری بسیار خوش طعمند، برندهای دیگه خامه غیرمینارین هم داریم مثل بن سا
سلام مجدد
پس فیلینگ را با خامه صبحانه فرم گرفته انجام بدهم و کاور را باترکریم روسی یا کرم پنیری انجام بدهم؟ متشکرم. ساکن رودهن هستم.
بله عزیزم دقیقا
سلام خانم وحید عزیز
فرم دهی خامه صبحانه با پودر خامه عالیه! چرا تا حالا استفاده نکرده بودم؟ این هفته هر چی گشتم خامه قنادی کاله پیدا نکردم و مجبور شدم با ترس و لرز این روش رو استفاده کنم. عالیه عالی!
ممنونم
سلام عزیزم،
خوشحالم راضی هستید نوش جونتون
سلام خانم وحید عزیز
من میخوام یه کیک درست کنم که خامش طعم نسکافه داشته باشه باید چیکارکنم؟وبه نظرتون کیک اسفنجی ساده درست کنم یا شکلاتی؟
کیک شیفون درست کنید، نسکافه رو پودر کنید، همون ابتدای کار قبل از شروع به زدن روی خامه بریزید خودش باز می شه و با خامه یکدست می شه، ولی اگر نسکافه نم کشیده باشه یا مارک خوب نباشه دون دون می میونه، اگه خوب نیست با مقدار خیلی کم آب مخلوط کنید باز ابتدای کار به خامه اضافه کنید.
سلام و خسته نباشید
من میخواستم برای تزیین کیک از خامه فرم گرفته استفاده کنم
اگر کیک شکلاتی باشه و بین کیک هم کرم پنیر شکلاتی باشد برای اینکه روی کل کیک صاف باشد و رنگ زیر معلوم نشود و اینکه خامه ای که برای تزیین استفاده می‌شود سر جای خودش خوب بماند چه باید کرد و با چه چیزی زیر سازی را انجام بدهم
ممنون میشوم من را راهنمایی کنید
سلام عزیزم،
در مورد خامه کشی در پست کیک بستنی توضیح دادم. از خامه قنادی میهن یا کاله استفاده کنید که چربی گیاهی هم دارند و راحت فرم می گیرند. اگر همزن برقی دستی دارید کاسه و پره ها رو نیم ساعت قبل از زدن در فریزر بذارید و زیر کاسه، کاسه یخ قرار بدید. یک دقیقه خامه رو با دور متوسط بزنید و بعد تا جایی که مات شه، از قاشق نریزه و قله ای شه. خامه رو با پلکسی به روشی که در کیک بستنی گفتم به کیک بزنید زیرش معلوم نمی شه.
خیلی ممنون از شما ❤️
سلام خانوم وحید عزیزم. من دیروز با رسپی شما کیک اسفنجی درست کردم و خامه‌ی صبحانه رو با روش شما در این دستور، فرم دادم. یعنی هم روی کاسه‌ی یخ گذاشتم و هم پودر خامه بهش زدم. از نظر طعم، خیلی خوشمزه بود، ولی از نظر استحکام زود آب شد و با اینکه سعی کردم مو به مو با شما جلو، برم، احساس کردم، خیلی فرم نگرفت و شل بود. ضمن تشکر خیلی زیاد از راهنمایی‌ها و دستورهای بی‌نظیرتون که سخاوتمندانه در اختیار میذارین، ممنون میشم اگه نکته‌ی دیگه‌ی به نظرتون میرسه، اهنمایی بفرمایید و سؤالم اینه که میشه خامه‌ی قنادی سولیانو کاله رو هم با پودر خامه فرم داد؟ و چون شیرینه، دیگه نیازی به پودر قند نداره؟ دوباره و همیشه خیلی ازتون ممنونم. 😍🙏🌼❤
خانوم وحید عزیزم،
منظورم از گذاشتن این پست، فهمیدن و پیدا کردن اشکال کارم بود، وگرنه همیشه و همیشه ازتون ممنونم و قدردان سخاوت و مهربانی و دستورات دقیق شما هستم. با مهر و ارادت. 😍😘🙏❤🍀🌼
سلام به روی ماهتون،
من در همین دستور هم ذکر کردم این روش برای دسرها استفاده می شه که مواد دیگه هم دارند و غلیظ می شه به درد کیک نمی خوره.
به خامه های قنادی چه حیوانی چه گیاهی نمی شه پودر خامه اضافه کرد شل می شند.
خیلی ممنونم ازتون. بله، درسته، فرموده بودید.
مثل همیشه، بهترین‌ها رو در پناه خدا براتون آرزومندم. 😘😍❤🙏🌼
ممنونم عزیزم🌹🌹
یه موس شکلاتی میخام درست کنم با شکلات .میخاستم بپرسم بدون ژلاتین میشه از خامه صبحانه بدون پودر خامه استفاده کرد ؟
سلام عزیزم،
در تجربه من ژلاتین نباشه، پودر خامه هم نباشه بد می شه.
سلام بهاره خانم وقت بخیر،از خامه ای ک با پودر خامه ب مرحله سافت پیک رسیده،میشه برای دسرهای بدون ژلاتین استفاده کرد؟
من توصیه نمی کنم عزیزم.
سلام
خامه قنادی مارک کاله(سولیانو) بر خلاف سایر مارکهاخوب فرم نمیگیره و زود آب میشه، مشکل از منه یا از خامه؟
فرق مینارین و خامه چیه و کاربرد هر کدوم کجاست؟
با تشکر
سلام به شما،
مشکل از شما نیست منم فقط سولیانو استفاده می کنم و خوب فرم نمی گیره که مشکلی با شل بودنش ندارم. درست مثل کره که دو نوعه یک نوع حیوانی داره که بهش کره صبحانه می گیم و یک نوع گیاهی داریم که بهش مارگارین می گیم، خامه قنادی هم دو نوعه یکی با چربی حیوانی، یک نوع با چربی گیاهی که به این نوع مینارین گفته میشه. چربی گیاهی موجود در مینارین در واقع نوعی روغن نباتیه که باعث می شه فُرم پذیری این نوع خامه به شدت آسون تر باشه و دیرتر آب شه، ارزون تر باشه ولی به دلیل همین چربی مینارین مضره. روی بسته های خامه های قنادی گیاهی واژه مینارین نوشته شده و می تونید ببینید.
ممنون از لطف شما
سلام وقت بخیر ی سوال خیلی ضروری دارم
من برای کاور کیک از این خامه صورتیا گرفتم قبلا انجام دادم دوبار عالی فرم گرفت و سه بارش شل شد از مزه خامه های حاضری خوشم نمیاد
سوالم اینکه ک من اشتباها ۳ تا خامه ۳ درصد و ۳ تا خامه ۳۰ درصد چربی گرفتم تازه متوجه شدم میخواستم بدونم میتونم ۲ تا خامه ۳ درصد و ۳ خامه ۳۰ درصد و باهم ترکیب کنم ک چربی خامه بشه ۱۹ درصد یا این کار اشتباهه .. ب غیر از ژلاتین چ روش هایی میشه برای سفت شدن این خامه ها ب کار برد ممنون اگه تا فردا بتونید جوابمو بدید
سلام عزیزم،
نیازی به ترکیب کردن خامه ها نیست، خامه برای فرم دادن باید حداقل سی درصد چربی داشته باشه چرا چربی رو می خواید بیارید پایین؟ همین سی درصدی رو با پودر خامه دکتر اوتکر استفاده کنید. برای سفت شدن شکلات سفید آب شده هم می تونید اضافه کنید. البته من خودم کرم پنیری رو ترجیح میدم سفته و خوشمزه اگر هم شوری پنیر رو نمی پسندید ماسکارپونه شوری نداره.
سلام خانم وحید عزیز
من خامه گلرود خریدم و فرمگیریش خیلی بود و من کلی ذوق کردم که تونستم بالاخره خامه رو فرم بدم اما طعمشو اصلا دوست ندارم.به نظرتون چکارکنم؟اگه بهش گاناش اضافه کنم به نظرتون خوب میشه طعمش یا نه؟
کولاک قبلا چندبار گرفتم اما نتونستم فرم بدم.الان موندم چه خامه ای بکیرم که هم مثل این خوب فرم بگیره هم طعم خوبی داشته باشه
سلام عزیزم،
اسانس مارک خوب، کرمفیل، نسکافه و گاناش طعم رو خوب می کنه.
سلام خانم وحید
من مقداری از خامه فرم گرفتم اضافه اومده گذاشتم فریزر.از این خامه برای تیرامیسو یا رولت میتونم استفاده کنم؟
سلام عزیزم،
من جای شما باشم این کار رو نمی کنم و در دستورهای ژلاتین دار مثل کرم باواریا، موس... استفاده می کنم یا در بستنی
ممنونم
فقط میشه بگین چقدر میتونم هم بزنم؟اگه زیاد بزنم تا قشنگ باهم مخلوط شن خراب نمیشه خامه؟
متاسفانه تا حالا از این نوع خامه استفاده نکردم تجربه ندارم ولی به نظرم با لیسک در حد یکدست شدن فولد کنید.
سلام خانم وحید
من چون همزنم زیاد خوب فرم نمیده خامه آماده فرم گرفته از قنادی میخرم،میخواستم بدونم میشه به خامه آماده هم رنگ خوراکی یا گاناش یا نسکافه اضافه کرد؟
بله عزیزم می شه
سلام شف بهاره , یه سوال داشتم خدمتتون, نکات متفاوتی که در زدن بین خامه قنادی حیوانی و خامه قنادی گیاهی باید رعایت کرد چین؟
سلام عزیزم،
من چون سفارش نمی گیرم و برای خودمون شیرینی پزی می کنم از خامه قنادی گیاهی استفاده نمی کنم، اطلاع ندارم ولی در پیج های اینستاگرام بسیار در این مورد توضیح دادن می تونید جستجو و استفاده کنید.
خیلی ممنون
سلام خانم وحید عزیز
من همیشه از مینارین قنادی کولاک استفاده میکنم و همیشه هم از فرم دهی هم از طعمش راضیم
منتهی الان برای بار اول با مشکل مواجه شدم و نمیدونم باید چیکار کنم خامه داره خراب میشه
من خامه رو گذاشتم تا یخش آب بشه ولی وقتی رفتم دیدم یکم آب انداخته کف ظرف توجهی نکردم و همزن رو روشن کردم ولی هر چی زدم فرم دلخواه رو نگرفت
مقداری بهش خامه فرم نگرفته یخ اضافه کردم مجدد با همزن زدم ولی الان فرمش رو از دست داده و مثل خامه صبحانه شده
اگر با دوبرابر خامه فرم نگرفته یخ بزنمش فرمی ک برای فیلینگ و آستر کشی و تزئین نهایی لازمه رو میده بهم؟
البته دیگه گذاشتمش تو فریزر مجدد
عزیزم به نظرم ازش استفاده نکنید احتمالا در فروشگاه آب شده و مجدد یخ زده و خاصیت فرم پذیریش رو از دست داده یا فاسد شده.
سلام بهاره جون. یه سوال داشتم به جای خامه صبحانه(پاکت صورتیا) که توو دستورا هست، خارج از کشور چی میشه استفاده کرد؟ واسه بن ماری کردن و حرارت دیدن کلا. هووی کریم میشه؟
بله عزیزم هوی کریم می شه. در واقع ما داریم به جای هوی کریم از خامه صبحانه استفاده می کنیم چون منبع همه این دستورها خارجین.
خیلی ممنونم
سلام بهاره جان
ببخشید میشه برای خامه قنادی ک شکلاتی ش کنیم ؛دسر ؛دنت شکلاتی بریزیم؟
سلام عزیزم،
متاسفانه نمی شه خامه رو شل می کنه باید از پودر کاکائو، گاناش یا شکلات آب شده استفاده کنید.
عه چه بد 😕طعم دنت خیلی خوبه؟
ببخشید پس طبق گفته ی شما ک سری قبل گفتید ، میریزم رویه کیک استر کشی شده ک در یخچال استراحت میدم
یه سوال دیگه شما راه خلی دارید ک خامه طعمش ب دنت نزدیک بشه
من خامه شوکوما تهیه کردم 😊
من تا حالا متاسفانه دنت نخوردم فقط می دونم یه پودینگ شکلاتیه.
سلام بهاره جان
ببخشید وقتی کیک رو خامه کشی کردیم ، میشه روش دنت شکلاتی بریزیم؟ ب خاطر طعم دنت ک خوبه
بله عزیزم،
بعد از خامه کشی یک ساعت کیک رو در فریزر بذارید خودش رو کامل بگیره بعد بریزید
ممنون ب خاطر راهنماییی تون
سلام بهاره جان
من چند روز پیش برای کیکم از مینارین قنادی کاله استفاده کردم خوب فرم گرفته بود اما بسیار سفت بود طوری که به سختی میتونستم با پالت روی کیک پهنش کنم یه جورایی مثل تخته شده بود و یه تیکه بالا می اومد. چرا اینجوری بود. و دیگه اینکه اگه خامه صبحانه صورتی رو به تنهایی فرم بدم و بعد با خامه قنادی قاطیش کنم چی میشه آیا لایت میشه؟ هم از نظر شیرینی خامه های آماده که خیلی زیاده و هم اینکه حالت پفکی تری به خودش بگیره آخه خامه قنادی های اماده خیلی سنگینن. میشه راهنماییم کنید. سپاس فراوان
سلام عزیزم،
خامه رو زیادی زده بودید، وقتی خامه رو بیش از حد فرم بدید به این شکل درمیاد. باید کمی خامه فرم نگرفته بهش اضافه می کردید و با لیسک هم می زدید.
من متاسفانه تجربه مخلوط کردن خامه صبحانه و خامه قنادی رو ندارم ولی به نظرم یه بار امتحان کنید.
بسیار عالی. ممنونم
حتما امتحان میکنم و نتیجه رو بهتون میگم.
سلام بهاره عزیز ،وقتتون بخیر
عزیزم برای اینکه پایین کیک صورتی و بالاش سفید باشه
باید چیکار کنم؟ 🙁
یه حالت سایه از صورتی به سفید میرسه
اول یک دور کیک رو با خامه آسترکشی کنید. در یک قیف خامه صورتی بریزید در قیف دیگه خامه سفید، از پایین تا نیمه رو با قیف دورتادور خامه صورتی بزنید باقی رو خامه سفید بعد صاف کنید. فیلم هاش در اینستاگرام زیاده با فیلم ببینید بهتر متوجه می شید.
ممنونم عزیزم 😍🙏🏼
شبتون خوش بهاره جان
چ ق در سایت خوبی دارییید عالییی
من همه شو دارم میخونم
فقط من خامه کاله قنادی گرفتم خوب بود ولی چرا خامه قنادی های بیرون طعمشون فرق میکنه مثلا شیرینی فروشی الهیه ۳۳
من ازشون پرسیدم گفتن از شوکوما استفاده میکنن اخه این خامه رو من ندیدم جایی😔
سلام عزیزم،
کاله سولیانو آبی رنگ خوشمزس صورتیش خوب نیست، من هم با قنادی که فرمودید موافقم شوکامه خوشمزه ترین خامه ست ولی خیلی سخت گیر میاد. این رو هم لحاظ کنید که در قنادی ها به خامه اسانس یا کرمفیل هم اضافه می کنند کرمفیل بصورت آماده در لوازم قنادی ها به فروش می رسهو متاسفانه من تا حالا کرمفیل اضافه نکردم تجربه ای ندارم ولی استاد عمرانی تو پیجشون توضیح دادن.
سلام بهاره جان میشه به سوال من جواب بدید؟ من خامه شیرین شده منجمد گلرود رو خریدم و روش نوشته ۲۶ درصد چربی. من اول از فریزر درش میارم و بعد که کاملا آب شد اون رو با همزن هم میزنم و در عرض شاید یک دقیقه فرم میگیره طوری که اگه دیگه ادامه بدم همزن خامه رو به بیرون از ظرف پرت میکنه راستش سوالی که دارم این هست که من دیدم که میگن اول باید یکی دو دقیقه با دور کند همزن هم بزنیم و بعد شاید مثلا ۸ دقیقه بعد با دور متوسط یا تند ولی مال من خیلی سریع فرم میگیره و زیاد براق نیست و کدره و مثلا مثل مال شما براق نیست یا مثل خامه های بیرون براق نیست ولی فکر نکنم که بتونم بیشتر از اون همش بزنم چون که خیلی دیگه شاید سفت بشه .من با دور کند همزن و فقط با یک پره همزن و برای یه دقیقه هم زدم و رد پره های همزن در اون موند و همزن من هم کوچیک و معمولی هست .میشه لطفا بگید که آیا لازم هست که من بیشتر هم بزنم؟و در کار من اشکالی میبینید ؟خیلی ممنون میشم اگه منو راهنمایی کنید.
سلام عزیزم،
خامه باید نیمه آب بشه و فقط نرم بشه، 45 دقیقه از فریزر بیرون بذارید کافیه. با دو سری همزن باید بزنید. یک دقیقه با دور کند سه دقیقه با دور تند، خامه فرم گرفته باید مات باشه و بافت مال شما درسته، علت زود فرم گرفتن رقیق بودن خامه ست نذارید کامل آب شه
سلام .ببخشید چند تا سوال دیگه هم داشتم .۱. وقتی ما خامه شیرین شده رو فرم میدیم آیا حجم خامه دو برابر میشه ؟آخه من چون زود فرم میگیره فکر میکنم حجمش تغییری نمیکنه ۲.و این که میگن باید خامه مثلا وقتی یه قاشق توش میزنیم نوک خامه نوک تیز بشه و یا قله تشکیل بده مال من این جوری نمیشه چون که بافت آبکی نداره و سفته و چسبنده نیست و براق هم نیست مثلا مثل آخرین عکس خامه صبحانه ای که شما در این رسپی فرم دادید نیست و قله نداره و خامه نوک تیز هم‌نمیشه و براق و نرم نیست به نظرتون اشکالی نداره؟۳.بعضی از خامه هایی که مثلا باهاشون گل درست میکنن و یا واسه روکش کیک استفاده میکنن خیلی نرم و لطیف هستند آیا باید چیزی به خامه اضافه کنیم تا نرم و براق بشه؟و اگه نرم بشه فرمش رو از دست نمیده؟ باتشکر از شما.
سلام عزیزم،
1. بله خامه باید دو برابر شه.
2. عزیزم خامه زده شده قنادی به هیییییییییییییییچ وجه نباید براق باشه، باید مات باشه، علت اینکه در عکس براقه اینه که خامه صبحانه ست. ولی باید قله ای باشه بیشتر بزنید با سرعت بالا تا قله ای شه.
3. نوع خامه رو عوض کنید خامه گلرود خیلی سفته مارک دیگه ای خامه بگیرید یا به ازای هر یک کیلو خامه صد گرم کرمفیل شیر در انتهای زدن بعد از فرم گرفتن اضافه کنید. کرمفیل در قنادی ها به فروش می رسه.
خیلی خیلی ممنون و حتما به حرفاتون گوش میدم .باتشکر فراوان.
درود بانو بهاره عزیز
همچون بهار میمانید
از تجربه دستور برای روکش کیک شکلاتی سریع استفاده کردم
البته چون هر چیزی و باید تجربه کنم ، تا مرحله ژلاتین اضافه کردن رفتم
خب فرم نمیگرفت اما برای روکش بد نبود
به نظرم فیلینگ اگر میکردم بهتر بود
انشالله دفعه بعد فیلینگ میکنم
بافت پفکی بامزه ایی داره
البته کیک هنوز تست نشده
اما مرحله فرم گرفتن عالی پیش رفت و حتما یکبار تا این مرحله انجام خواهم داد و نتیجه و رو تجربه خواهم کرد
ممنون از سخاوت شما
استاد کم نظیری هستید
سلام عزیزم لطف دارید.
این خامه همونطور که خودتونم فرمودید برای فیلینگ مناسبه، برای روکش از خامه قنادی که لوازم قنادی ها میفروشن استفاده کنید.
سپاس
البته الان که نگاهش کردم دیدم بافتش خیلی بامزه است
خیلی خوب انار و میشد به دیواره های کیک چسبوند
ممنونم از شما
سلام خانم وحید، من با خامه صبحانه و وانیل و شکر خامه فرم گرفته درست کردم اما همونطور که تو این دستور هم گفتین از مرحله سافت پیک به بعد فرم نمیگیره، اینبار بعد اینکه از فریزر در آوردم قبل همزدن یا موقعی که هم زدم و یکم شل شد میتونم بهش پودر خامه یا ژلاتین بزنم که سفت تر بشه یا امکان نداره دیگه سفت بشه؟
سلام عزیزم،
من تا حالا نتونستم بیشتر از این مرحله فرم بدم ولی بازم امتحان کنید ضرر نداره امیدوارم نتیجه بگیرید.
سلام خانم وحید،ببخشید من کیک تولد درست کردم برای پسرم خواستم روشو شکلات آب شده بریزم که به صورت قطره ای از کنار کیک سرازیر بشه،اما به محض ریختن شکلات ذوب شده به دمای محیط رسید روی کیک ،زود خودشو بست و سفت شد وظاهر کیک و قشنگ نکرد،چیکار باید بکنم که شکلات سفت نشه؟
سلام عزیزم،
به جای شکلات آب شده از گاناش با نسبت مساوی استفاده کنید.
بجز گاناش راه دیگه ای نداره؟مثلا به شکلات کمی روغن مایع اضافه کنم؟
متاسفانه اون رو تا حالا امتحان نکردم
سلام بهاره جان یک سوال داشتم . پودروانیلی که جدید گرفتم خیلی تلخه جوری که به خامه فرم گرفته مزه تند و تلخ می ده .روش هم نوشته وانیل با غلظت بالا. چقدر به خامه اضافه کنم که تلخ نشه و همین طور چقدر به تخم مرغ در کیک و شیرینی ها چون اونا رو هم کمی تلخ می کنه. یا اصلا یه وانیل دیگه تهیه کنم. باز هم ممنون از راهنمایی های همیشه مفیدتون
سلام عزیزم،
اگر براتون مقدوره عوضش کنید ولی اگر می خواید استفاده کنید یک هشتم قاشق چایخوری در دستورارت بریزید.
سلام خانم وحید،من یه کم با فرم دادن خامه قنادی مشکل دارم،مینارین کولاک گرفتم تقریبا ۱۵ دقیقه من با همزن زدم جای پره های همزن روش میمونه از ظرف بر نمیگرده ولی نمیدونم چرا مثل خامه های بیرون نیست؟با ماسوره اصلا نشد بهش شکل بدم فرم شکوفه نمیگرفت نمیدونم چیکارکنم؟اصلا نمیدونم اون میزانی که زدم کافی بوده یا باید بیشتر میزدم؟ازکجا بفهمم که زدن خامه کافیه؟
خامه رو در مقادیر کم یعنی 250 گرم تا نیم کیلو فرم بدید، زیر خامه کاسه یخ بذارید، اول سه دقیقه دور متوسط بزنید بعد سه دقیقه دور تند، خامه رو فقط 45 دقیقه زودتر از یخچال خارج کنید و نیمه یخی باشه. خامه باید مات شه از قاشق نریزه و رد همزن روش بمونه و از همزنتون بالا بره
سلام خانم وحید
تو رسپی ها بیشتر اوقات از whipping cream و heavy cream استفاده میشه که شما تو این پست مشخصات این دو تا خامه رو گفتید که فرقشون در صد چربیشونه.من می خواستم بدونم هر جا تو رسپی ها این دو خامه اومده میشه از خامه منجمد شیرین شده استفاده کرد.مثلا وقتی که خامه از مواد تشکیل دهنده خمیر است یا مثلا وقت درست کردن کارامل نه فقط وقتی که می خوایم whipped cream درست کنیم؟نباید شکر موجود تو این خامه رو لحاظ کنیم؟قضیه این مینارین چیه؟ببخشید که طولانی شد
سلام،
هر زمانیکه خامه باید زده و فرم داده شده استفاده شه، از خامه قنادی استفاده کنید در غیر اینصورت خامه پاکتی صورتی استفاده کنید. مثلا در کارامل خامه نباید فرم داده شه پس خامه صورتیه یا در خمیر خامه نباید فرم داده شه پس می شه صورتی ولی در دسر ها و فیلینگ و پوشش کیک باید فرم داده باشه پس می شه خامه قنادی.
مینارین نوعی خامه قنادیه که در اون چربی گیاهی به جای چربی حیوانی به کار رفته مثل فرق گره گیاهی و کره حیوانی
سلام
ممنون از توضیحات دقیقتون
من هر دفعه با پور خامه و وانیل خامه ی فرم گرفته درست می کنم، به حالتی که گفتین نمی رسه، یعنی اگه برعکس کنم ظرفو خیلی آروم شروع می کنه تکون خوردن
نکته ی بعد این که خامه ام تلخ می شه، ولی وقتی تو کیکه این تلخی به چشم نمیاد، انگار که زنجبیل استفاده کردم
علتش چی می تونه باشه؟
وانیلی که استفاده می کنم وانیل پودریه، نه اسانس
سلام عزیزم،
تلخی برای نوع وانیلتونه این بار نصف میزانی که در دستورها می گن بریزید.
برای فرم گرفتن زیر خامه حمام یخ بذارید، از خامه ای استفاده کنید که به صورت قالبی از پاکت خارج شه، کاسه و پره های همزن رو یک ساعت قبل در فریزر بذارید.
سلام استاد عزیز
امیدوارم ک حالتون خوب باشه
استاد یه سوال درمورد خامه قنادی داشتم
اگر بخوایم کیک رو با خامه فرم گرفته قنادی کاور کنیم و مدت بیشتری توی دمای محیط بمونه،چیکار کنیم ک خامه زود اب نشه و تغییر فرم نده؟؟
چیزی باید اضافه کرد بهش؟
ممنون از وقتی ک میذارید
سلام عزیزم،
به جای خامه قنادی از مینارین مثل خامه گلرود که چربی گیاهی داره استفاده کنید و خامه رو خوب فرم بدید.
ممنون بهاره عزیز
سپاسگذارم
سلام خانم وحید عزیز
من خامه رو بدین صورت درست کردم و به رولت زدم و خیلی هم خوب دراومد مرسی از رسپی تون، منتها اضافه اومد تو ظرف استیل درب دار گذاشتم فریزر. یه سوال دارم این خامه که آماده شده گذاشتم فریزر خراب نمیشه؟ اگه خاستم از این خامه مجدد استفاده کنم از فریزر دربیارم همونجوریش قابل استفاده هست یا باید با همزن بزنم مجدد؟ اگه اره چند دقیقه؟ خیلی ممنون از راهنماییهاتون
سلام عزیزم،
خامه فرم داده شده در فریزر خراب نمی شه ولی مجدد خوب فُرم نمی گیره و هر چقدر هم بزنید قوام اولیه رو پیدا نمی کنه به همین دلیل، از این خامه فقط در دسرهای ژلاتین دار می تونید استفاده کنید.
خیلی متشکرم از پاسختون.. کیکم اسفنجی نبود،کیک شکلاتی سریع بود. آخه بعد از اینکه اون 5 دقیقه با همزن همش زدم روش حالت قله ای پیدا کرده بود و از قاشق نمیریخت.. چطوری دیگه باید متوجه میشدم که خامه ام به اندازه کافی زده شده؟؟
ببخشید که وقتتونو میگیرم..
عزیزم خامتون به اندازه کافی زده شده بود، کیکتون هم شربت نمی خواست، مطمئنید کیک کاکلا خنک شده بوده؟
نمیدونم مطمئن نیستم.. فک میکنم شاید هنوز کمی گرما داخل کیکم بود.. خیلی کم البته. پس میتونه علتش همین باشه
سلام وقتتون بخیر
من یه سوالی داشتم اونم اینکه من طبق دستور شما با استفاده از پودر خامه و خامه صبحانه یه خامه فرم گرفته ساختم که بین دو نیمه کیک شکلاتیم گذاشتمش و گذاشتم چند ساعت تو یخچال موند ولی وقتی کیکو برش زدم تقریبا هیچ اثری از خامه ام نبود انگار یجورایی جذب کیک شده بود، مشکل کارم کجا بود؟؟
و واقعن متشکرم از سایت عالی و فوق العاده جذابتون.
سلام عزیزم،
اگر کیکتون اسفنجی بوده باید اول شربت میدادید بعد کرم رو می زدید، ولی در کل مشکل این بوده که خامه به اندازه کافی زده نشده بوده، پفکی نبوده و رطوبت زیادی داشته.
سلام بهاره جان من یه تشکر حسابی به شما بدهکارم که بی هیچ مزد و منتی چنین دستورات عالی رو برای ما قرار میدین من وقتی با سایت شما آشنا شدم به شیرینی پزی علاقه مند شدم آخر یا باید کلاس میرفتی یا به هر سایتی نمیشد اعتماد کرد ولی با شما همه چی عالی در میاد
فقط یه درخواست میشه در مورد فوندات توضیح بدین و روش درست کردن شود کار باهاش رو توضیح بدین
سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم سایت براتون مفید بوده، علت اینکه در مورد فوندانت توضیحی در سایت موجود نیست اینه که خودم کار فوندانت نمی کنم و تجربه و دانش کافی رو ندارم
ولی خانوم وفا https://t.me/elhamsugarartnew یک نوع فوندانت با خامه رو آموزش دادن که هر کی درست کرده راضی بوده، یک کلاس آنلاین فوندانت هم دارن که از اون هم دوستان راضی بودن. من چون تصمیم به کار با فوندانت ندارم هیچ کدوم رو امتحان نکردم ولی تعریف زیاد شنیدم.
سلام بهاره جان میشه با خامه فله ای که از ماست بندها میخریم خامه فرم گرفته درست کرد
آگه میشه لطفا دستورش رو میدین
سلام عزیزم،
شرمنده من تا حالا از ماست بندی خامه نخریدم برای همین امتحان نکردم.
سلام و عرض ادب و احترام خدمت استاد عزیز
میبخشید سوالی که من داشتم از حضورتون این هست که ، برای شکلاتی کردن خامه قنادی برای استفاده در کاور کردن کیک شکلاتی ، میتونم به خامه قنادیم پودر کاکائو اضافه کنم؟ اگر پاسختون بله هست ، پودر کاکائو انسجام خامه ی قنادی برای خامه کشی رو از بین نمیبره؟ واگر پاسختون خیر هست، به جای خامه قنادی باید از باترکریم شکلاتی استفاده کنم؟ یا مخلوط کره و خامه صبحانه صورتی و شکلات؟
سلام عزیزم می تونید به خامه پودر کاکائو اضافه کنید، هیچ مشکلی ایجاد نمی کنه، اما اضافه کردن گاناش طعم بهتری ایجاد می کنه. برای دستور خامه شکلاتی با گاناش به کانال https://t.me/zarasweetdream هشتگ #خامه_ى_شكلاتى مراجعه کنید.
یه دنیا ممنون
سلام و عرض خسته نباشید خدمت خانوم وحید عزیزم
آیا بعد فرم دهی خامه میشه اونو توی فریزر نگه داشت و برای مراحل بعدی استفاده کرد؟
سلام عزیزم،
چه خامه قنادی چه خامه صبحانه فرم داده بعد از فریز شدن فقط و فقط قابل استفاده برای دسرهای ژلاتین دار هستند و برای روکش کیک، فیلینگ و تزئین کیک نمی شه استفاده کرد.
سلام
در دستور آمده یک تا یک و نیم ق چ ژلاتین را در ۳ ق غ آب حل کنیم.
امادر قسمت پرسش و پاسخ گفته شده یک ق چ ژلاتین را در ۲ ق غ و در جایی دیگر آمده یک ق چ ژلاتین را در یک چهارم پیمانه(۶۰ سی سی) معادل ۴ ق غ آب حل کنیم.
در جایی دیگر آمده یک قاشق غذا خوری ژلاتین را در
یک چهارم پیمانه(۶۰ سی سی) معادل ۴ ق غ آب حل کنیم.
کدام صحیح است؟
بسته به نوع خامه متفاوته اگر خامه صبحانه پاکتی صورتی استفاده می کنید طبق متن پیش برید. ولی در کل استفاده از خامه شیرین شده قنادی رو بیشتر پیشنهاد می کنم با همزن شما فکر نمی کنم حتی با ژلاتین بشه این خامه ها رو فرم داد.
سلام
من یک همزن برقی دستی با کاسه گردان ۲۵۰ واتی خریدم.
مو به مو طبق دستور عمل کردم.
کاسه استیل و پره های همزن را در فریزرگذاشتم.
خامه را در فریزر خنک کردم.
پودر خامه فله ایی شیرین خریدم.
از حمام یخ استفاده کردم.
بعد از ۶ دقیقه خامه صبحانه فرم گرفت.آنرا برای فیلینگ استفاده کردم ولی به تدریج شل شد.
اشکال از کجا بود؟
بار دوم از ژلاتین طبق دستور استفاده کردم.
وقتی ژلاتین به دمای محیط رسید کاملا جامد شد.
آنرا با کمی خامه فرم گرفته زدم اما حل نشد.تکه تکه شد.خرد شد، ریز ریز شد ولی حل نشد.
مخلوط فوق را با بقیه خامه زدم، خامه شل شد.
اشکال کارم کجا بود؟
ژلاتین بسته شده با مواد مخلوط نمی شه، اگر دمای منزل سرده یا نوع ژلاتین قویه و با رسیدن به دمای محیط می بنده، چاره اینه که بعد از اینکه دیدید بسته، مقداری خامه رو در کاسه ژلاتین بریزید، روی بخار آب با هم هم بزنید، وقتی یکدست شد اجازه بدید به دمای محیط برسه و این بار به دلیل رقیق شدن مشکل بستن پیش نمیاد و به راحتی اضافه می شه.
در مورد فرم نگرفتن اگر به تجربه من اعتماد دارید، از این دستور استفاده نکنید و وقت و هزینتون رو هدر ندید و خامه قنادی استفاده کنید تازه اون هم چند بار تمرین می خواد.
خامه ها و کره ها به شدت آبدار شدن و فقط با همزن های خوب قابل فرم دهی هستند. علت اینکه دستور رو از سایت برنداشتم اینه که اولا بسیاری از دستورها رو به این روش درست کردم و توضیحش باید باشه دوم اینکه با برخی همزن ها جواب میده و به نظرم ارزش امتحان داره که کاربران ببینند با همزنشون می تونند درست کنند یا نه.
در مورد همزن و فر متاسفانه مارک اون هاست که تکنولوژی و کاربریشون رو نشون میده و مثل محصولات برقی دیگه وات حرف اول رو نمی زنه، مثلا کیچن اید که بهترین همزن دنیاست از نظر وات بسیار پایین تر از اکثر همزن هاست.
اشکال از پودر خامه من نیست؟
فله ایی معلوم نیست توش چیه.
مارک همزن من پارس خزره
با اسم جدید ساینا خوبه؟
همزن برقی دستی کیچن اید نزدیک ۱/۵ میلیون شده
ممنون از راهنمایتون
باتشکر
متاسفانه پودر خامه فله ای استفاده نکردم اطلاع ندارم ممکنه جنسش خوب نباشه یا قاطی داشته باشه سعی کنید از لوازم قنادی های معتبر خرید کنید.
همزن رو هم کسی دورم نداشته حتما براتون میپرسم ببینم امتحان کردن دوستان یا نه. در مورد همزن کیچن اید بسیار گرونه ولی بوش، کنوود، مولینکس، آزروم هم بسیار با کیفیتند با قیمت کمتر.
باز من به دلیل قیمت کرم شانتی و تغییر کیفیت لبنیات توصیه نمی کنم دستور رو تست کنید.
از لطف راهنمایتون ممنون
طبق توصیه شما از دستور خامه قنادی استفاده میکنم
ممنون از لطف شما و راهنمایتون.
طبق فرمایش شما از خامه قنادی استفاده میکنم
مرسی عزیزدل...ممنون بابت کمکهاتون.
خواهش می کنم عزیزم موفق باشید
ببخشیدبازمزاحم میشم..الان بانمایندگی گلرودتماس گرفتم...گفتن خامه گلرودطلایی ۱۰۰درصدحیوانی هست...حالااین طلایی بازنوشته مینارین..خوبه اینوبگیرم؟یابایدنوشته باشه خامه گلرود؟ازنظرسلامتش میپرسم.
اگر گفتن حیوانیه مشکلی نداره همین رو بگیرید.
مرسی بهاره جانم...من شماروندیده ونشناخته خیلی دوست دارم...مرسی بابت همه ی کمکهاتون...ان شاءالله به حق فاطمه زهرا سلام الله علیها به همه ی خواسته هاتون برسیدوعاقبت بخیربشید.
ممنون عزیزم نظر لطفتونه به همچنین
مرسی عزیزم..روی پاکت گلرودنوشته میناری قنادی،پس این خامه نیست؟
واینکه منظورم ازاینکه گفتم برای کیک چقدرخامه بزرام این بودمثلامشتری میگه ۲کیلوکیک میخوام...من برای این ۲کیلوچقدرخامه درنظربگیرم،هم بین کیک خامه میزارم باموزوشکلات..هم برای کاوروگاهاشکوفه زدن روی کیک..ممنون ازصبوری تون
مینارین نوعی خامه ست ولی با چربی گیاهی. عزیزم حدود یک کیلو و دویست باید خامه بخرید، من جای شما باشم برای اطمینان یک کیلو و نیم میخرم.
سلام بهاره جان شبتون بخیر
سوالم اینه که وقتی قراره به مشتری ۲کیلوکیک تحویل بدم بایدنسبت خامه وکیک چقدرباشه...این جواب برام بسیاررررمهمه..نمیخوام چیزی بیادگردنم
وسوال دومم اینه من ازخامه گلروداستفاده میکنم فرم گیری خوبی داره...مشتریهامم راضی هستن ..ولی خودم هم بخاطرقیمتش که بالاترازبقیه ست وهم طعمش که خیلی چرب هست دوست دارم خامه ی دیگه ای با کارببرم...نظرشماچیه؟لطفااگه اسمخامه هارومیخوایدبگیدبهم به ترتیب کیفیت بنویسید...یک دنیاممنونم ازتون بانوی دوست داشتنی..
سلام عزیزم،
متاسفانه من چون سفارش نمی گیرم جواب دقیقی ندارم و حدودی می تونم بگم خدمتتون. بصورت حدودی اگر پر خامه نباشه و فیلینگ سنگین نباشه، یک کیک 6 تخم مرغی شیفون با دیزاین ساده حدود 2 کیلو می شه.
خامه ای که فرم دهی خوب داره و شما دارید استفاده می کنید مینارینه (خامه با چربی گیاهی) که گلرود و کولاک بهترینشه. خامه های خوشمزه تر خیلی گرون ترن، من بن سا، شوکامه، پاک و کاله آبی رنگ رو پیشنهاد میدم.
سلام استاد شب بخير
براتون بابت پست جديد ايميل فرستادم كه تشكر كنم
بنا به راهنمايي شما پيج استاد عمراني و كانال خانم وفا پيشه رو هميشه دنبال ميكنم
يه سؤال دارم شما دو مورد خامه گلرود نقره اي چيزي ميدونيد؟
من از اون گرفتم چون استاد عمراني خيلي تعريف ميكنن
سلام عزیزم،
خامه قنادی نقره ای گلرود، بسیار عالی فرم میگیره و پوشش دهی خوبی داره و به راحتی ماسوره میخوره، ولی چون چربی گیاهی داره من به شخصه استفاده نمی کنم.
برای من که سفارش نمی گیرم و برای خانواده و خودمون کیک میپزم طعم و سلامتی مهمه و خامه های قنادی با منشا حیوانی مثل شوکامه، بن سا، کاله آبی رنگ ... بسیار خوش طعم تر و کمی سالم ترن، ولی اگر برای مشتری می خواید از نظر تمیزی و زیبایی کار و دوام بیرون موندن خامه خوبیه.
من باتوجه به جواب كامنت هاي دوستان كه داده بوديد خامه حيواني بن سا هم خريدم
البته روي گلرود هم نوشته حيواني و گياهي
گلرود و بن سا رو مخلوط كردم هم فرم دهيش عالي بود هم طعمش كه مسلماً چيزي هاي خوشمزه پركالري هستند☺️
خيلي خيلي ممنونم بابت راهنمايي هاتون عزيزم
خواهش می کنم عزیزم خیلی خوشحالم که راضی بودید.
آیا میشه فقط با پودر خامه، خامه فرم داده شده درست کرد؟ منظورم بدون خامه صبحانه است
بله میشه، قدیم که باترکریم (کرم کره ای) متداول نبود در قنادی ها از خامه قنادی برای تهیه کرم برای ماسوره کاری استفاده می شد ولی من متاسفانه تا حالا درست نکردم، فرمولش رو بلد نیستم و از طعم و بافتش اطلاعی ندارم.
ببخشید سوالم در مورد پودر خامه بود نه خامه قنادی.
یعنی چه جوری میشه با پودر خامه خامه فرم داده شده درست کرد؟
پودر خامه نیاز به ابزار خاص نداره و راحت تهیه میشه ولی متاسفانه من تا حالا درست نکردم از فرمول تهیه و نحوه تهیه اطلاع ندارم.
سلام
همزن برقی دستی من ضعیفه نمیتونم ۵ دقیقه با سرعت تند باش بزنم ولی ماشین آشپزخانه قوی دارم اما کاسه اون پلاستیکی و روی دستگاه نصب میشه و نمیتونم از حمام یخ استفاده کنم پس به نظرتون چه جوری باید خامه صبحانه را فرم بدم ؟
تنها راهی که بتونید متوجه بشید اینه که یک بار امتحان کنید، ممکنه دستگاهتون گرمای زیادی نداشته باشه و بدون حمام یخ بتونه بزنه ممکنه هم داشته باشه و شما اصلا نتونید خامه صبحانه رو فرم ندید. ولی قابل پیش بینی نیست و فقط با آزمایش متوجه میشید ولی حتما قبل از فرم دادن کاسه و پره ها رو در فریزر خنک کنید.
سلام
ممنون از پاسخ، به نظرتون با امکاناتم میتونم خامه قنادی فرم بدم؟
بله الان خامه های قنادی فرمولشون به صورتی شده که بسیار راحت فرم میگیرن و نیازی به همزن های قوی و خاص ندارن
سلام بهاره خانم عزیز میشه یکم قهوه به خامه فرم گرفته اضافه کرد تا طعم قهوه بده
یعنی میشه بجای همون مقدار آب از قهوه برای پودر ژلاتین استفاده کنیم طعم قهوه میگیره
سلام عزیزم،
اصلا بدون آب و ژلاتین هم اگر جنس نسکافه مرغوب باشه می تونید خامه رو باهاش طعم دار کنید. کافیه ابتدای کار، قبل از شروع به زدن یک قاشق غذاخوری نسکافه به خامه اضافه کنید، خودش رطوبت رو میگیره و باز می شه و با زدن مخلوط میشه.
نسکافه گلد نستله یا جاکوبز سبز رنگ بخرید بهتره.
سلام بهاره جان. نیم ساعته دارم خامه کاله با پودر خامه رو با دور تند همزن، میزنم. اصلا فرم نمیگیره. چکار کنم؟ خامه رو باز کردم اصلا آب نداشت که دور بریزم. نکنه خامه مشکل داره. حمام یخ هم گذاشتم از اول. وای عجله هم دارم.
عزیزم اگر کاسه و پره های کاسه رو هم از قبل در فریزر گذاشته بودید و سرد بوده، مشکل از پودر خامتونه، بهش یک دوم پیمانه پودر قند اضافه کنید و بزنید تا سفت شه. ولیدر کل اگر خامه تا ده دقیقه فرم نگیره دیگه هرگز بیشتر نزنید چون بعد از ده دقیقه خامه سرماش رو از دست میده و گرمایی که همزن به خامه انتقال میده خرابش می کنه. اون خامه رو بذارید برای دسرهای ژلاتینی مثل پاناکوتا یا اگر گرم شده دور بریزید.
بالاخره یکروز باید یاد بگیرم خامه رو فرم بدم. اینبار هم نشد و با گاناش تزئین کردم. ولی با راهنمایی های خوبتون مطمئنم که از پسش بر میام.
بذارید برای پاییز واقعا در فصل گرما خامه فرم دادن سخته
درود بر شما و سپاس از سایت بسیار خوبتون،می خواستم روی کیک میوه ای(توت فرنگی)برای جشن زادورز دوستم خامه بریزم مدل شلخته و بروی آن میوه! کدام خامه را پیش نهاد می کنید؟
سلام عزیزم،
بریلو شفاف از لوازم قنادی ها تهیه کنید و کمی با آب جوش رو رقیق کنید، اجازه بدید به دمای محیط برسه. میوه دلخواه رو خرد کنید روی توری بذارید، بریلو رو روش بریزید، وقتی چکه کرد میوه ها رو اونور کنید، باز روش بریلو برید. بعد از اینکه دو سمت میوه بریلو ریختید، میوه ها رو روی تخته بچینید و در یخچال بذارید تا سفت و خنک شه و بعد روی کیک بچینید. با وجود لایه ای از بریلو هم میوه ها براق می شن، هم از هر میوه ای دوست دارید می تونید استفاده کنید وگرنه گزینه هاتون برای روی خامه صبحانه اونم در تابستون بسیار محدوده و بهتره کمپوت آناناس بریزید.اگر دسترسی به بریلو ندارید یک قاشق غذاخوری ژلاتین رو در یک دوم پیمانه آب طبق اصول حلکنید تا شفاف شه و اجازه بدید خنک شه و بقیه مراحل رو برید.
سپاس از راهنمایی بسیار خوبتون، گیلاس خوب نیست روی خامه؟ چون زمان ندارم و امروز باید درست کنم،
به بریلو دسترسی نخواهم داشت!
و این که میشه با پودر کاکائو یا قهوه به خامه کمی رنگ داد؟
عزیزم خط یکی مونده به آخر نوشتم اگر دسترسی به بریلو ندارید چیکار کنید، اگر ژلاتین هم ندارید فقط در صورتی می شه از گیلاس استفاده کنید که فاصله گذاشتن گیلاس روی خامه و سرو کم باشه یعنی نیم ساعت وگرنه گیلاس شروع به آب انداختن می کنه و با توجه به گرم بودن خامه رو شل می کنه.
در خامه می تونید از نسکافه یا پودر کاکائو استفاده کنید.
سپاس فراوان از پاسخ گویی پر مهرتان
سلام استاد
طرز تهیه خامه نیمه اماده قنادی روتو رسپی هاتون دارین؟
من پیداش نکردم
من بلدم فرم بدم خواستم ببینم روشی هست تا نسبت ب گرما مقاومتر بشه خامه یا نه.
من از مارک کاله استفاده میکنم.
سلام عزیزم،
متاسفانه پستی در این مورد ندارم فقط در آموزش کیک ردولوت توضیح کوتاهی دادم. ولی اگر از همزن برقی غیرایستاده استفاده میکنید خامه رو در مقادیر کم فُرم بدید مثلا یه قسمت های 250 گرمی تا نیم کیلویی تقسیم کنید و یکدفعه یک کیلو نریزید.
اجازه بدید خامه در یخچال آب شه
پره های همزن و کاسه رو قبل از کار خوب با آب جوش بشورید، خشک کنید و نیم ساعت قبل از زدن در فریزر بذارید
در تابستان و بهار زیر کاسه همزن ظرف پر از یخ بذارید
خامه رو دو دقیقه با دور متوسط و بزنید و بعد ازدور تند استفاده کنید.
خامه رو سعی کنید در جای خنک منزل فرم بدید
ممنونم این نکات رو رعایت میکنم ولی برای استفاده عز ماسوره ب خاطر گرما دستم زود فرمش از دست میره من از همزن غذاسازم استفاده میکنم
با عرض سلام.
من متن و توضیحات شما و قسمت پرسش و پاسخ‌ها رو با دقت خوندم، اما بازم متوجه نشدم که آیا میشه فقط کرم شانتی رو طبق دستور روی پاکتش با شیر یا آب سرد تهیه و به مرحله‌ی سافت‌پیک رسوند و از اون در دستورات دسرها و کرم‌ها مثل کرم‌چیز شما استفاده کرد؟ یا خامه‌ی این دسرها/کرم‌ها حتماً باید با این دستور یا دستورات مشابه و با فرم‌دهی خامه‌های پاکت صورتی تهیه بشن؟
با تشکر.
سلام تانیا جان،
عزیزم در بیشتر دستورها می تونید از کرم شانتی به جای خامه استفاده کنید ولی مشکلی که وجود داره اینه که حتی بهترین مارک پودر خامه (کرم شانتی) هم نتیجه ش اصلا به خوش طعمی خامه نمی شه و بافتش هم لطافتش کمتره اینه که برای دسرهایی مثل موس که کل ساختار و لطافت دسر بر اساس هوادهی خامه ست اصلا استفاده از این پک ها پیشنهاد نمی شه ولی برای دسرهایی با لطافت کمتر و پر ژلاتین می تونید استفاده کنید.
سلام مجدد.
خیلی خیلی ممنون از پاسخگویی دقیق و سریع و مطالبِ همیشه بی‌نهایت مفید و کاربردیتون.
خواهش می کنم عزیزم موفق باشید
درود و وقت به خيربهاره جان من ميخواستم خامه ي كاراملي با دلسه دلچه درست كنم براي فيلينگ كيك يعني خامه رو فرم بدم بعد چند قاشق دلسه دلچه بهش اضافه كنم به نظر شما با اين روش كه شيريني خامه از خامه ي قنادي كمتر هست اين خامه رو درست كنم يا با همون تركيب خامه ي قنادي و دلسه دلچه؟
سلام عزیزم،
روش صحیح استفاده از سس دلچه برای فیلینگ به این صورته که خامه رو بعد از فُرم دهی روی کیک می زنید، سس رو در قیف یکبار مصرف می ریزید، نوک قیف رو با قیچی می بُرید و بعد روی خامه زده شده به صورت راه راه از سس دلچه به وسیله قیف می ریزید.
اگر بخواید سس رو در خامه صبحانه فرم داده شده مخلوط کنید، امکان وا رفتن خامه هست و اگه بخواید در خامه قنادی مخلوط کنید بسیار شیرین می شه. با این روش یک طعم دهی ملایم و خوبی انجام می شه و خامه بیش از حد مورد نیاز هم زده نمی شه.
يك دنيا ممنون از راهنماييتون استاد مهربان
سلام بهاره جان .من توی یوتیوب دیدم که خامه رو با پودر خامه اماده که بهش کرم شانتی میگن، درست میکنن و بیشتر از مارک ویزیون استفاده میکنند.روش آب سرد میریزن و میزنن و خیلی سفت میشه .شبیه خامه قنادی خودمون. میشه باهاش کیک کاور کرد و تزیین کرد .توی ایران همچین محصولی هست ؟ و کدومش بهتره ؟خامه قنادی یا همین پودر خامه های آماده ؟ البته این یه خوبی که داره ،اینه که نیازی نیست از قبل خامه رو بذاریم بیرون فریزر . به ازای یه لیوان پودر،یه لیوان آب سرد میریزن و آماده ش میکنن .
در ضمن میخواستم بدونم که این خامه ای که با این نوع پودر خامه تهیه میشه ،باز هم نسبت به حرارت حساسه و توی گرما شل میشه؟
سلام عزیزم،
همین پودر خامه ای که در این پست نشون دادم، کرم شانتیه. حتی اگه تو عکس اول نگاه کنید روش هم نوشته کرم شانتی!!!
پودر خامه، در دو نوع موجوده یک نوع فله ایه که لوازم قنادی ها دارن و با نام "پودر خامه" در بسته هایی که خودشون بسته بندی کردن میفروشن. یک نوع هم مثل همینی که در اولین تصویر پست می بینید بصورت بسته بندی کارخونه ایه که من متاسفانه مارک هاش رو نمی دونم کدوم بهتره خودم فقط دکتر اوتکر رو امتحان کردم. مصرف اصلی این پودر همونیه که شما در فیلم دیدید که با شیر و پودر قند، کرمی خامه فرم به دست میاد، مصرف فرعیش تغلیظ و تثبیت خامه یعنی همین استفاده ای که در این پست می بینید. پودر خامه سال های ساله که در ایران موجوده، کلیه لوازم قنادی ها دارن که البته بسته های خودشونه.
برای تهیه خامه از پودر خامه به ازای هر پیمانه پودر خامه ، یک پیمانه پودر قند و سه پیمانه شیر لازمه که با هم مخلوط می کنید و کرم به دست میاد. این کرم پایداری بسیار خوبی داره و از خامه خیلی دیرتر شل می شه ولی به شدت شیرین و بد طعمه به همین دلیل فقط برای تزئیناتی مثل گل زدن در قنادی ها استفاده می شه و به عنوان فیلینگ، کاور یا خامه مخلوط دسر پیشنهاد نمی شه.
ممنون از توضیحاتتون . پس دلیل اینکه زیاد استفاده نمیشه طعم ناخوشایندشه .
سلام بهاره جون
میخواستم بدونم که ایا میشه خامه قنادی که برای کاور هم استفاده میشه با این روش تو خونه درست کرد؟
سلام عزیزم،
همونطور که تو پست اشاره کردم و با قرمز پررنگ هم کردم متاسفانه نمی شه. خامه قنادی که مناسب کاور کردن کیکه، میزان چربی و نوع موادش متفاوته، باید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و به روشی که در دستور کیک ردولوت گفتم فرم بدید.
از این خامه برای دسرها و فیلینگ کیک می شه استفاده کرد.
ميشه از اين خامه براى فيلينگ و كاور استفاده كرد؟؟؟البته من ميخوام كيكو با سس براق تزيين كنم
برای فیلینگ می شه برای کاور نمی شه عزیزم
با سلام. میخواستم بدونم وقتی ژلاتین رو به خامه اضافه کردیم و هم زدیم میتونیم بلافاصله باهاش ماسوره بزنیم؟؟ و اینکه بعد اضافه کردن ژلاتین نیازی نیس داخل یخچال یا فریزر بره تا ژلاتین عمل کنه و خامه رو سفت تر کنه؟؟
سلام عزیزم،
ژلاتین به وسیله خنکی خامه خودش رو باز می کنه و ایجاد غلظت می کنه و نیازی به گذاشتن خامه فرم گرفته بعد از ریختن ژلاتین در یخچال یا فریزر نیست و بلافاصله باید استفاده شه.
سوال بعديم اينه كه وقتي ما كيك رو كرام كوت ميكنيم بايد حداقل نيم ساعت در يخچال بگذاريم تا خنك و سفت شه و بعد خامه كشي نهايي رو انجام بديم خوب تو اين نيم ساعت خامه ي فرم گرفته كه شل ميشه پس ما بايد به نظرتون دو بار خامه ي فرم گرفته درست كنيم؟يك بار براي فيلينگ و كرام كوت و يكبار براي خامه كشي كل كيك؟
درسته عزیزم خامه رو همیشه من به شخصه چند قسمت می کنم، هر قسمت رو در کاسه ای جداگانه می ریزم و در یخچال میذارم. برای هر مرحله یک چهارم از خامه رو فُرم می دم اینطوری خامه به شدت راحت تر فرم می گیره تازه ست و به راحتی می شه باهاش کار کرد و از همه مهم تر منتظر نمی مونه و شُل نمی شه.
اینکه خامه چند قسمت شه به شما ربط داره مثلا من از فیلینگ خامه استفاده نمی کنم موس رو ترجیح می دم پس خامه رو سه قسمت می کنم، یه دور کرام کوت، یه دور پوشش دور خامه و یه قسمت تزئینات رویی و ماسوره زدن.
ممنون از راهنماييتون عزيزم و مرسي كه با حوصله پايخ سوالات ما رو ميدين ببخشيد كه من زياد سوال ميپرسم
خواهش می کنم عزیزم موفق باشید
بهاره جان كرام كوت يعنى چى؟؟شرمنده من مبتدى هستم
سلام عزیزم در پست کیک اسفنجی کامل توضیح دادم، در واقع کاور کردن کیک در دو مرحله انجام می شه، به مرحله اول crumb coat گفته می شه، که معنیش پوشش همراه با خرده کیکه که در واقع یه زیر سازی برای تزئین اصلیه.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%DB%8C-t84
درود و خسته نباشيد خدمت شما بهاره جان ممنون كه انقدر كامل مطالب رو توضيح ميدين سوال من اينه كه آيا ميشه از ژلاتيني كه فرمودين پس از مخلوط با آب براي خامه ي قنادي هم در انتهاي كار استفاده كرد تا خامه سفت تر شه و دير تر شل شه يا فقط براي خامه ي صبحانه استفاده ميشه
سلام عزیزم،
تا جایی که من می دونم برای خامه قنادی کاربرد نداره. در واقع فرمول خامه قنادی طوری طراحی شده که بدون نیاز به اضافه کردن ژلاتین اگر درست فُرم بدید سفت و حجیم می شه. ولی باز هم من چون کار دکور نمی کنم تجربه زیادی در این زمینه ندارم می تونید یک بار امتحان کنید.
حتما باز هم سپاسگزارم
سلام بهاره جون خسته نباشی اینجاگفتید پودرخامه اگه اضافه میکنیدپودرقندروحدف کنیدولیدرمراحل تهیه شما پودرقندروهم اضافه کردید ویه سوال دیگه اینکه اگه پودرژلاتین بخوایم استفاده کنیم پودرخامه روهم بایدبریزیم یانه ممنونم
سلام مرضیه جون،
عزیز دلم فکر کنم بد متوجه شدید. پودر خامه دو نوعه یک نوع بسته بندی شده ست به نام کرم شانتی که خودش شیرینه یک نوع فله ای که خود لوازم قنادی ها بسته بندی می کنن و به نام پودر خامه میفروشن. زیر مواد لازم نوشتم اگر از کرم شانتی (عکسش کنار خامه در تصاویر هست) استفاده می کنید، پودر قند رو حذف کنید در غیراینصورت (یعنی اگر از پودر خامه فله ای که درلوازم قنادی ها موجوده استفاده کردید) برای یکدست تر شدن خامه، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید.
یعنی قراره اگر از کرم شانتی استفاده می شه پودر قند نریزید چون خود کرم شانتی شیرینی وگرنه نوشتم بریزید بعدش هم بچشید اگر شیرینی خامه کم بود یک تا دو قاشق دیگه پودر قند به خامه اضافه کنید.
خب من کرم شانتی استفاده کردم و نریختم اگر عکس چهارمی از پایین رو می گید اون که کرم شانتیه ( پودر خامه بسته بندی) تو قاشقه.
در مورد ژلاتین در آخرین مرحله بعد از فرم گیری خامه باید اضافه شه. توصیه می کنیم کانال کیک سرا
https://t.me/cakesara هشتگ #خامه_فرم_گرفته_ژلاتینه رو مطالعه کنید کامل و مصور توضیح دادن
betty crocker velvety vanilla icing
یه همچین محصولی هم داریم
کلا نمیدونم در زمینه خامه چیکار کنم
راستی خانوم بهتره اینجا به قنادی ها دسترسی مدارم،اما فروشگاه های ترک شاپ هستن،اگر محصول ترکی هم مد نظرتون باشه میتونم اونجا بخرم،لطفا کمکم کنین بتونم یه کیک دو‌طبقه با خامه بپوشونم و روش فوندانت بزنم
خیلی ممنونم
عزیزم کلا خامه از سوپرمارکت های بزرگ قابل خریده، در واقع دستورهای کیک های تزئین شده از غرب به خاورمیانه اومده و محصولات ایرانی و تُرک نوع شبیه سازی شده هستن و بهتره وقتی اصل ماجرا در دسترسه از همون استفاده کنید.
اما یا باید کیک رو با خامه پوشش بدید و تزئین کنید یا اگر حتما می خواید کیکتون فوندانت باشه پوشش خامه برای کیک فوندانت مناسب نیست و می تونید به سلیقه از گاناش یا باترکریم استفاده کنید. در ایران برای پوشش کیک های فوندانت بیشتر از گاناش استفاده می شه در خارج بیشتر از باترکریم بسته به ذائقه می تونید یکی رو انتخاب کنید.
سلام خانوم بهاره
از مطالب بسیار مفید سایتتون بسیار سپاسگذارم
بهاره جان من انگلیس زندگی میکنم به خامه صبحانه ایران دسترسی ندارم،هوی کرم هم ندیدم،چیکار میتونم بکنم؟
دبل کرم هست
Whipping cream هم هست،از اینا به اضافه پودر خامه میتونم استفاده کنم؟
هغته دیگه تولد پسرمه،که نیاز به روکشی کیک زیر فوندانت دارم،ممنون میشم کمکم کنیم و یه رسپی در اختیارم بذارین که کمکم کنه.
Extera thick double cream
هم هست،با اینا میشه؟اگر میشه میزان اندازه هاش هم بهم بگین لطفا
اصلا محصولی توی انگلیس هست که کلا کار منو راحت کنه؟
سلام آناهیتا جان،
عزیزم روندی که ما برای زدن خامه در ایران طی می کنیم به این دلیله که می خوایم کیکی شبیه کیک های غربی داشته باشیم و چون اون مواد رو در دسترس نداریم مجبور به شبیه سازی هستیم، در واقع شما اصل ماجرا در اختیارتونه و نیاز به فرآوری و اضافه کردن هیچ چیزی نیستید. می تونید بسته به سلیقه خودتون double cream یا Whipping cream تهیه کنید و به راحتی بدون اضافه کردن هیچ چیزی بزنید و فُرم بدید.
الان در ویدئویی که لینکش در زیر گذاشتم می بینید که خامه double cream رو فُرم داده! ویدئو رو فقط برای دیدن فرم دادن خامه گذاشتم و از خوب بودن دستور کیکش اطلاعی ندارم، همونطور که می بینید خامه به شکل مایع بسته بندی شده در کاسه می ریزید، می زنید فرم می گیره به همین سادگی
https://www.youtube.com/watch?v=Fyy5t-tL0xA
نکته دوم اینکه ما هم در ایران از این خامه صورتی صبحانه برای تزئین استفاده نمی کنیم و از خامه قنادی که مشابه Whipping cream شماست استفاده می کنیم که به اون هم ماده ای لازم نیست اضافه شه و صرفا با همزن می زنیم.
نکته آخر اینکه هیچ کدوم از این خامه ها (چه در ایران چه انگلیس) مناسب کیک فوندانت دو طبقه نیستن نه نوع ایرانیش نه خارجیش! خامه اصلا استحکام پوشش کیک دو طبقه فوندانت رو نداره شُل می شه و فوندانت رو کم کم آب می کنه باید از باترکریم یا گاناش استفاده کنید.
عصرت بخیر بهاره جان
رفتم پودر خامه بخرم، بسته پودر خامه‌ی «رشد» داشتن که گفتن با آب یا شیر طبق دستورالعملش تبدیل میشه به خامه. این همون چیزیه که ما لازم داریم؟
سلام عزیزم،
دقیقا درست خریدید، استفاده اصلی پودر خامه همینه که به شما گفتن، یعنی برای مواقعی که خامه در دسترس نیست، از ترکیبش با شیر، خامه تهیه می شه. درست مثل شیرخشک که استفاده اصلیش برای مخلوط کردن با آبه. ولی هر دو در شیرینی پزی استفاده های جانبی هم دارن و اینجا ما می خوایم با پودر خامه غلظت و چربی رو بالا ببریم .
متوجه شدم
و خیلی هم ممنونم
وای منو ببخش انقد سوال میپرسم، از اون شاگردهای رو اعصابم
بهاره جون مقیاسی وجود داره بفهمیم یه پاکت خامه صورتی 200 میلی در نهایت چند پیمانه خامه فرم گرفته میده؟
نه عزیزم این حرفا چیه.
خامه بعد از زدن و فُرم گرفتن حجمش دو برابر می شه. حجم یک پاکت خامه حدود یک پیمانه ست که بعد از فُرم دادن دو پیمانه می شه. این به شرطیه که زدن و فُرم دادن خامه درست انجام شه.
سلام
بی صبرانه منتظر تابستونم تا دستور های بی نظیر شما رو تک تک درست کنم
و سوالی که داشتم
چطوری خامه یخ زده رو فرم بدیم
من هر بار می یام این کار کنم همیشه
شل شل میشه
خیلی ممنون
سلام عزیزم،
ممنون از لطفتون، اگر منظورتون از خامه یخ زده، خامه قنادیه (خامه شیرینی که فریز شده می خریم) نحوه صحیح فرم دادن اون نوع خامه رو با تمامی نکات در دستور کیک ردولوت توضیح دادم.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%D8%AF-%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AA-(%D9%82%D8%B1%D9%85%D8%B2-%D9%85%D8%AE%D9%85%D9%84%DB%8C)-t137
سلام بهاره جان
ببخشید دو تا سوال داشتم اول این که نگهداری پودر خامه شرایط خاصی نداره؟
دوم این که تفاوت خامه قنادی شیرین شده با مینارین قنادی چیه؟
ممنون میشم اگه جواب بدین
سلام عزیزم،
پودر خامه باید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شه.
مینارین قنادی از چربی نباتی تهیه می شه ولی خامه شیرین شده قنادی از چربی حیوانی. یعنی خامه شیرین شده قنادی از چربی شیر گاو تهیه و بعد فرآوری می شه، بهش نگهدارنده و تثبیت کننده زده می شه ولی مینارین از چربی نباتی یعنی از روغن هایی در سبک روغن قنادی فرآوری می شه و به همین دلیل مضره ولی از طرفی موندگاری بالا داره و فُرمش رو کاملا حفظ می کنه.
ممنون بهاره جان از پاسخگویی .
سلام بهاره جان . تو اکثر دستور های موجود دراینترنت, طرز تهیه heavy whipphng cream رو ترکیب و mixکردن شیر و کره نوشته اند که ترکیبی که بدست می یاد یک مایه روان هست و وقتی داخل یخچال می ره قسمت چربی و شیر اون از هم جدا می شن . شما در توضیحاتتان گفته بودید به جای heavy whipphng creamمی توان از خامه های پاک صورتی استفاده کرد . در صورتی که بافت این دو نوع خامه با هم کاملا متفاوت هست .
سلام نازنین جان،
عزیزم متن رو که بخونید می بینید که من نوشتم "هوی کریم در ایران با نام "خامه شیرین شده قنادی" با مارک های کاله، کولاک، پاک، شوکامو، بن سا،بهتک و ... به صورت منجمد در لوازم قنادی ها به فروش می رسه و چون این خامه ها شیرین شده هستن مسلما در آشپزی نمی شه خامه شیرین ریخت ولی نمی دونم در مورد شیرینی پزی خامه صورتی رو از کجا می گید ولی به هر حال توضیحی می دم که خودتون متوجه داستان شید.
عزیزم خامه ای که از ترکیب شیر و کره به دست میاد، درصد چربیش به اندازه ویپینگ کریمه ولی به هیچ وجه به درد قنادی نمی خوره، چون خامه ای برای قنادی قابل مصرفه که علاوه بر شیر و چربی بافت خامه در اون در کارخونه ایجاد شده باشه و تثبیت کننده و غیره هم داشته باشه.
در شیرینی پزی هدف بیش از درصد چربی بافت هر مواده و چیزی که هیچ اهمیتی نداره نوع بسته بندیه که متاسفانه ظاهری غلط انداز ایجاد می کنه. نوع فرآوری و بسته بندی در ایران و خارج متفاوته ولی بعد از فرم دادنِ محصولات بافت یکسانی دارن و بعدِ فُرم دادن خامه وقتی در ترکیبات استفاده می شه فرق به سزایی ندارن.
منظور اینه که در ایران خامه رو به صورت نیمه فرم داده بسته بندی می کنن که این کار باعث می شه عمر خامه کم باشه ولی در خارج همون خامه رو در کارخانه تبدیل به مایعی روان می کنن که خیلی بادوام تره! هر دو خامه در اثر زدن با همزن محصول نسبتا مشابهی رو به شما می ده و بعد از استفاده در روند قنادی تشابه قابل قبولی دارن، مثلا تفاوت خاصی در موس شکلاتی که با ویپینگ کریم خارجی (خامه ای که قبل از بسته بندی مایع شده و بعد با همزن فرم گرفته) و موس شکلاتی که با خامه ایرانی که قبل از بسته بندی پفی شده و بعد با همزن فرم دادیم دیده نمی شه. اما شما با یک آزمایش ساده می بینید ترکیب شیر و کره ای که گفته می شه اصلا و ابدا قابلیت استفاده در همون موس رو نداره چون فقط درصد چربی یکسانه ولی بافت مناسب رو نداره و بعد از فرم دادن به استحکام مورد نظر نمی رسه.
نازنین جان بحث جایگزینی خیلی مفصل و علمیه ولی در مجموع برای خسته نکردن شما اینطوری بگم که در موقع جایگزینی به دنبال محصولی هستیم که در انتها (نه در ابتدا و در بسته بندی) یعنی بعد از استفاده طعم و شکل نسبتا مشابهی به ما بده، در دسترس باشه و همه بتونن اون رو تهیه کنن و بافت مشابهی داشته باشه.
سلام بهاره جان ببخشید فرموده بودید از پود قند هم می شه استفاده کرد برای گرفتن رطوبت. من خامه رو به تنهایی با پودر قند توی ظرف پر از یخ زدم کاملا سفت شد بری کیک استفاده کردم البته پودر کاکائو هم اضافه کردم. ولی دفعه بعد که درست کردم و برای نان خامه ای استفاده کردم داخل نون شل شد نان ها کاملا خنک بودن . می شه دلیلش رو بفرمایید . ایا پودر قند به اندازه کافی غلظت نمی ده ؟
سلام سعیده جان،
عزیزم فُرم دادن خامه صبحانه فقط با پودر قند به روشی خاصی مقدوره که من آموزش ندادم اما لینک آموزش شف طیبه رو خدمتتون در متن گذاشتم.
http://www.cheftayebeh.ir/2010/07/30.html
اگر با همین متد دقیقا پیش رفتید و شُل شده مشکل از مارک خامه بوده، متاسفانه کیفیت خامه های صبحانه متغیرن و بعضی از اون ها درصد شیر بیشتری دارن و اصلا هیچ جوره و با هیج روش و متدی مناسب فُرم دادن نیستن مثلا بعضی کاربران می گن که خامه میهن قابل فرم دادن نیست ولی پگاه یا کاله بهتره.
دوم اینکه همونطور که خودتون گفتید بار اول که راضی بودید، پودر کاکائو به خامه اضافه کرده بودید که خب خودش خاصیت جذب رطوبت داره و در واقع به سفت شدن خامه کمک کرده، یعنی خامه مورد استفاده شما نیاز به یک جاذب رطوبت داره که می تونه پودر کاکائو یا پودر خامه باشه.
شما یک بار مطلب آموزشی که لینکش رو قرار دادم رو مطالعه کنید، اگر مراحل رو درست انجام دادید، مارک خامه مورد استفادتون رو تغییر بدید.
من به شخصه هرگز با پودر قند خامه صبحانه رو فُرم نمی دم و همیشه از پودر خامه استفاده می کنم و پیشنهادم هم به شما همینه.
خیلی سپاسگزارم حتما پیگیری می کنم
سلام بهاره جان آخردستورگفتیدمیشه علاوه برپودرخامه ازنشاسته ذرت وژلاتین استفاده کرداگه میشه مقدارش روهم بگیدکه چقدربریزیم ممنونم
سلام عزیزم،
به ازای هر نیم کیلو خامه می تونید یک قاشق غذاخوری ژلاتین رو در یک چهارم پیمانه آب سرد به روش معمول حل کنید و در انتها بعد از فرم دادن خامه، ژلاتین رو کم کم به مواد اضافه کنید و با دور کند همزن
بزنید تا مخلوط شه.
یا می تونید به ازای هر بسته خامه صبحانه علاوه بر پودر خامه یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید
سلام بهاره جان میخواستم بپرسم اگر ژلاتین که با آب مخلوط شده رو به خامه اضافه کنیم خامه شل نمیشه؟
چون داخلش آب هست ؟
و اینکه قنادی ها از چه خامه ای استفاده میکنن که اینقدر فرمشون رو خوب حفظ میکنه و به راحتی شکوفه میزنن یا داخل نون خامه ای حالت پفی بودنشو حفظ میکنه؟
سلام محبوبه جان،
عزیزم ژلاتین تا چند برابر وزنش خاصیت جذب رطوبت داره و اون آبی که درش حل شده رو به مرور و در مقابل سرما جذب می کنه و به حالت مایع درمیاره، پس هرگز نگران آب داخل ژلاتین در هیچ موردی نباش.
قنادی ها از خامه های شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، پاک، بن سا و غیره از لوازم قنادی ها قابل تهیه هست استفاده می کنن. میزان چربی این خامه ها بسیار زیاده و فرمش رو به راحتی حفظ می کنه نحوه کار با این خامه با ویدئو در کانال آقای عمرانی به زیبایی توضیح داده شده توصیه می کنم سری بزنید.
https://t.me/omranicake
ممنون عزیزم من فکر میکردم که قنادی ها خودشون به شیوه ای خاص خامه تهیه میکنن
نه گلم هم کدوم با یکی از همین شرکت ها قرار داد دارن، خود آقای عمرانی که قنادی هم دارن، کاله استفاده می کنن. یه سری هم مینارین استفاده می کنن که خیلی استحکامش بیشتره، پفکی تره و پالم داره اون رو هم لوازم قنادی ها می فروشن
سلام بهاره جان، با عرض معذرت ، من هر کاری می کنم خانه ام اونقدری فرم نداره که باهاش ماسوره بزنم، چکار کنم?
سلام عزیزم ،
از خامه فنادی شیرین شده کاله که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی رو بخره، در یخچال بذارید تا شبیه بستنی نیمه آب شده شه و با همزن بزنید اون ها راحت فرم می گیره و اینکه حتما به کانال آقای عمرانی سر بزنید ایشون یک عالمه فیلم و دستور در این مورد گذاشتن که خودمم ازش استفاده می کنم.
https://t.me/omranicake
باسلام استادعزیزم سوالی داشتم درمورداینکه ایا میشه پاکت خامه شیرین شده قنادی خارجی رو بعدازاینکه بازکردیم وکمی استفاده کردیم سلفون بپیچیم یادرزیپ کیپ بگذاریم جهت هوانکشیدن ودریخچال مدتی نگه داریم وذرفریزرنگذاریم چون من تجربه نگهداری طولانی مدت دریخچال روندارم پیشاپیش اززحمتی که برای جواب دادن میکشید سپاسگزارم
عزیزم متاسفانه حتما باید در فریزر نگهداری شه
ممنون متوجه شدم
شف بهاره جان، یه سوال دیگه: ظرفی که می خواهیم خامه قنادی کاله رو توش بزنیم با همزن برقی, اگر پلاستیکی باشه ، شکل نمی گیره! و اینکه خام قنادی رو که از فریزر خارج می کنم باید شل بشه بعد بزنمش درسته?
عزیزم ظرف پلاستیکی مشکلی نداره. هامه قنادی باید کاملا شل و مثل بستنی آب شده بشه
سلام شف بهاره جان
اگر خامه قنادی کاله، رو زدیم و اضافه اومد بزاریم فریزر? بعد هر موقع لازم داشتیم دوباره بزنیم ?! خوب فرم می گیره?
عزیزم خامه ای که یکبار زده شده و فرم گرفته، بعد از فریز شدن دوباره خوب فرم نمیگیره ولی در دسرهای ژلاتینی می تونید ازش استفاده کنید.
توصیه میکنم به کانال استاد عمرانی سر بزنید ایشون مفصل در مورد زدن خامه توضیح دادن
omranicake@
من از یه لوازم قنادی اولین بار پودر خامه گرفته بودم اون لوازم قنادیه هم تازه کاره بعد چند بار ازم دستور خامه فرم گرفته رو پرسید چون گفت مشتریها که پودر خامه میگیرن ازش سوال میکنن اونم که نمیدونست منم چندبار براش توصیح دادم ولی یادش نمیموند حالا از این صفحه شما پرینت گرفتم چون قرار شد براش ببرم اینجوری تبلیغ سایتتونم میشه
مشکلی که نیست؟ توی تصاویر آدرس سایتتون خورده کاملاً حق کپی رایت رعایت شده
واقعا ازتون ممنون لطف شماست عزیزم، خیلی هم عالیه
سلام بهاره جان .ممنون از توضیحات عالی که دادید. برای تهیه خامه فرم گرفته فقط از خامه صبحانه پر چرب صنعتی می توانیم استفاده کنیم ؟بعضی از قنادی های معرو ف از خامه های بسیار خوشمزه ای استفاده می کنند که نه خیلی شیرین است نه چرب . نمی شودازخامه های سنتی با کیفیت بالا که در برخی از لبنیات های سنتی هست برای تهیه خامه فرم گرفته استفاده کنیم ؟
سلام نازنین جان،
چرا نمی شه عزیزم!! می تونید از خامه های ماست بندی ها هم استفاده کنید. دقت کنید که سرشیر نباشه و خامه باشه، آقای عمرانی در کانال تلگرامشون طرز تهیه خامه فرم گرفته از این نوع خامه رو آموزش دادن به آدرس کانالشون برید، https://t.me/omranicake و عبارت آيسينگ خامه رو جستجو کنید، توی این دستورشون منظور از خامه صبحانه دقیقا خامه محلی ماست بندی های سنتیه.
خیلی ممنون از توضیحات عالیتون.اگر بخوام با یه خامه قنادی که یه مقدار از کولاک شل تر هست کار کنم.و اینک باهاش روی کیک رو تزیین کنم چیکار کنم؟با این خامه ای که گفتم راحت میشه رو کیک حصیر زد و کار کرد ولی وقتی میخواستم باهاش گل رز درست کنم یه کم که میگذشت تو دستم شل میشد.میشه به همون مارک خاص خامه قنادی که استفاده میگنم یه کم پودر خامه بزنم؟(چون مزش عالیه)و یا اینک برای این گلها از آیسینگ استفاده کنم بهتره؟
بهترین راه اینه که به همون خامه ای که دوست دارید پودر خامه بزنید.
راه دیگه اینه که یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین رو روی دو قاشق غذاخوری آب سرد بپاشید، ژلاتین رو روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا شفاف شه و بعد از خنک شدن، به خامه فرم گرفته و زده شده اضافه کنید.
یا می تونید برای گل از باترکریم آمریکایی استفاده کنید. معمولا در قنادی ها همین کار رو می کنند.
خیلی خیلی ممنونم از راهنماییهای خوب و ارزشمندتون.واقعا لطف میکنین
خواهش می کنم عزیزم
ممنون شف بهاره من اینجوریشو دیگه توی سایتهای آشپزی ندیده بودم با خامه صورتی بدونیکه داخل فریزر خامه گذاشته بشه و درضمن با پودر خامه بدون استفاده از پودر شکر آخه من باوجودیکه عاشق شکرم اما دوست ندارم خامه فرم گرفته آماده بخرم توش شکر زیادی داره و همیشه توی شیرینیهام شکر رو کمتر از دستورش میریزم این خامه هم که شکر توش نداره برای من خیلی مورد استقباله این دستور خامه فرم گرفته رو باید درست کنم فوق العاده بود ممنون
خواهش می کنم عزیزم. امیدوارم لذت ببرید.
همین دیشب پودر خامه خریدم و درستش کردم خیلی جالب بود برام که چه راحت فقط با پودر خامه یه خامه ساده اینقدر حجیم و سفت و براق بشه اینقدر سفت شده بود که از ظرف نمیریخت و رد پره های همزن روش مونده بود واقعا هیجان انگیز بود بازم ممنون
خواهش می کنم عزیزم خیییلی خوشحالم که انقدر پیگیر و علاقه مندید
خسته نباشید.افزود ن پودر شګر لازم نیست
سلام پریسا جان،
برای درست کردن خامه ی فرم گرفته نیاز داریم رطوبت اضافی رو از خامه بگیریم تا بتونه فرم بگیره. این رطوبت رو می شه با پودر قند، ژلاتین یا پودر خامه گرفت. پس هر کدوم از این سه گزینه رو به خامه اضافه کنید درسته! البته برای تزئینات ظریف خیلی از افراد هر سه گزینه رو اضافه می کنن یعنی در کنار پودر خامه کمی شکر و ژلاتین یا بریلو هم می ریزن!
متشکرم از توضیحات مفیدتون، سایتهای آشپزی زیادی رو به زبان فارسی و ترکی مطالعه کردم ولی سایت شما مفیدترینه،صمیمانه متشکرم
خواهش می کنم عزیزم، از اینکه سایت براتون مفید بوده خوشحالم
خسته نباشید.بعد از اینکه با استفاده از پودر خامه، خامه رو غلیظ کردیم، میشه به عنوان فراستینگ کاپ کیک استفاده کنیم؟ یا اون حالت پفی خودش رو از دست میده؟
سلامت باشی ارمغان جان. عزیزم حالت پفیش رو از دست نمی ده ولی معمولا کاپ کیک مدت زمان زیادی برای سرو تو دمای محیط می مونه و این خامه مقاومت لازم رو نداره. قطعا شُل می شه و زیبایی کارتون کم می شه! اگر هم دوست داشتید این کار رو انجام بدید از ماسوره ی 1A که ماسوره ی گرد ساده ی بدون دندونه هست استفاده کنید که ظاهر کارتون بهم نریزه
سلام بهاره جون واقعا به همن راحتیه ؟
آره عزیزم ولی مناسب تزئین نیست ها
مرسی از توضیحات کامل و دقیق شما
امیدوارم به دردتون بخوره خواهش می کنم زهره جان
سلام خانم وحید ممنون ازاینهمه توضیحات کامل. نسبت نشاسته ی ذرت یاپودرژلاتین به پودرخامه چقدربایدباشه؟
سلام جمیله جان برای یک پاکت خامه ی صورتی که 200 میلی لیتره از یک قاشق غذاخوری نشاسته ی ذرت یا یک قاشق چایخوری ژلاتین (که توی یک چهارم پیمونه آب سرد حل شده) باید استفاده کرد.
سلام خسته نباشید بهاره جون من میخوام کیک تولد شکلاتی درست کنم حالا برای روکشش میخوام خامه فرم گرفته رنگ کاکائو یی یارنگ نسکافه باشه بعدخامه کشی روی کیک با گاناش تزئین کنم خیلی تونت سرچ کردم یکیش سس کارامل با خامه فرم گرفته مخلوط بشه دستور دیگش ترکیب خامه فرم گرفته با پور کاکائو بود بنظر شما با این دستورها خامه فرم گرفته به ترکیب رنگی دربالا گفتم میرسم( این دستورها اصلا درست هستند ) یا نیاز داره با رنگ خوراکی ترکیب بشه
بهاره جون شما بهترینی ,تجربیات بی منت در اختیار کاربرای سایت میگذاری ممنون از راهنماییتون
سلام عزیزم،
برای درست کردن خامه شکلاتی نیازی به کارامل نیست و می تونید یا به ازای هر کیلو خامه صد گرم پودر کاکائو از ابتدای کار اضافه کنید و یا می تونید به کانال https://t.me/zarasweetdream برید و هشتگ #خامه_ى_شكلاتى رو جستجو کنید هر دو به شما خامه شکلاتی میده که روش رو می تونید با گاناش دریپ کنید.