فرض کنید به منبع مورد علاقتون سر زدید و بین کیک ها، از عکس "کیک فاج شکلاتی" خوشتون اومده. از اونجائیکه کیک شکلاتی بسیار مورد پسنده شروع به درست کردنش می کنید و بعد از اتمام پخت می بینید که نتیجه با تصوراتتون بسیار متفاوته و ناسزا گویی به فودبلاگر بی گناه رو آغاز می کنید!
این سناریو بارها و بارها بین کاربران اتفاق میوفته و در واقع مشکل از عدم اطلاع از واژه های سرگردانیه که در نشریات و منابع شناورن، عباراتی که نه کسی معنیش رو میدونه و نه کسی می پرسه!!! اگر شما بدونید فاج یعنی چی و یک بار درستش کرده باشید، اونوقت می دونید کیک فاج شکلاتی یا براونیزِ فاجی بافتی بسیار فشرده، مرطوب و تافی طور خواهد داشت، پس اگر دنبال بافت پفی و اسفنجی هستید این کیک رو درست نمی کنید و به همین راحتی وقتتون تلف نمی شه، بماند که برای یک نتیجه عالی، آگاهی از مفاهیم بخشی از ماجراست و دستور خوب و اطلاع از مواد اولیه هم مورد نیازه. 
تا امروز در مورد تفاوت پای و تارت، مافین و کاپ کیک یا واژه هایی مثل کابلر، ردولوت و اسکون ... در سایت توضیح داده شده تا با دیدن این عبارات در منابع، اطلاعاتی کلی از نتیجه داشته باشید. در ادامه مباحث ذکر شده در این پست در مورد فاج صحبت میکنیم، این رو بدونید که توضیحات داده شده صرفا جهت افزایش اطلاعاتتون جمع آوری شده و در طول پست ساده ترین و سریع ترین نوع فاج آموزش داده می شه.  



فاج چیه؟
مفهومی که قبل از اینکه در مورد فاج توضیح بدم باید بدونید، تعریف آبنباته. آبنبات Candy در رشته قنادی فقط به ماده شفافِ نبات فرمی که سر چوب زده می شه یا در کاغذ پیچیده می شه نمی گن، بلکه آبنبات دسته ای از محصولات قنادی رو دربر می گیره که پایه اون ها نوعی شربت شکریه و تفاوت در نوع شربت هاست که تنوع در انواع آبنبات رو ایجاد می کنه. این شربت پایه می تونه از آب کردن شکر به تنهایی درست شه یا از ترکیب شکر با آب یا شکر با چند ماده دیگه، نکته دیگه ای که در آبنبات ها تنوع ایجاد می کنه دمای تهیه شربت هر کدوم از اون هاست و به همین دلیل حین آماده کردنشون حتما باید از دماسنج آبنبات سازی استفاده شه. با این تعریف تافی، کارامل، آبنبات چوبی، مارشمالو، باسلوق و سوهان عسلی همه نوعی آبنبات هستن. برای درک بهتر این موضوع به تصویر یکی از کتاب های محبوب آبنبات سازی در زیر دقت کنید، عکس روی جلد شامل مرکبات شکری، فاج، کارامل و ترافله!!! 



فاج هم درست مثل آبنبات چوبی، تافی و کارامل نوعی آبنباته و پایه اون دقیقا مثل باقی هم گروهی هاش نوعی شربت شکری غلیظ شدست. در شربت شکری فاج، حتما نوعی لبنیات (شیر یا خامه کم چرب) به کار می ره و چیزی که فاج رو از کارامل جدا می کنه میزان حرارت کمتر در روند ساختشه. فرق دیگه فاج اینه که در حین تهیه شربت به دنبال کریستاله شدن شِکریم، چیزی که حین ساخت آبنبات و تافی نباید اتفاق بیفته. البته سایز این کریستال ها بسیار مهمه و رمز فاج، با بافتی لطیف و عالی کنترل شکر در شربت و تلاش برای تشکیل کریستال های بسیار ریزه microcrystals، در صورتیکه کریستال های شکر بزرگ باشن، فاج بافتی سفت و شنی پیدا می کنه. از عوامل ایجاد کریستال های بزرگ و خرابی فاج اختصاص ندادن زمان کافی به ساخت و خنک شدن شربته، مدت زمات کوتاه در تهیه شربت باعث ایجاد کریستال های درشت می شه و کم هم زدن و زود خنک کردن هم همین تاثیر رو داره.
 برای تهیه فاج به شیوه سنتی، ابتدا مخلوط شکر، شیر و کره رو تا دمای 224 درجه فارنهایت که روی دماسنج آبنبات سازی به نام مرحله توپ نرم soft-ball stage علامت گذاری شده، حرارت می دن. در این دما اگر ذره ای از شربت رو روی آب یخ بریزید، شربت فرم توپ نرم به خودش می گیره و با دست قابل فرم دادنه، در تصویر زیر فرم سافت بال رو می بینید. 

 
منبع عکس: http://www.teepeegirl.com/moms-easy-homemade-fudge/

بعد از رسیدن شربت به این دما، شیرجوش رو از روی حرارت برداشته و اجازه می دن به دمای صد درجه فارنهایت برسه، وقتی به این دما رسید طعم دهنده ای مثل شکلات، کره بادوم زمینی،  اسانس نعنا بهمراه رنگ خوراکی، باتراسکاچ یا غیره به اون اضافه می شه و بعد انقدر مخلوط رو هم می زنن تا فرم نرم، کِشی، لطیف و جامد پیدا کنه. ساخت دستور سنتی فاج بسیار حساسه، اندازه گیری دقیق، زمان زیاد و هم زدن طولانی نیاز داره و با اینکه دستور بسیار ساده به نظر می رسه، درست مثل سوهان، گز، آبنبات و تافی نیاز به دقت بالا در اندازه گیریِ دما و زمان بندی داره و به راحتی ممکنه بافت مناسب ایجاد نشه یا بسوزه. 
به دلیل سختی تهیه و محبوبیت زیاد فاج در سال های اخیر دستورهای ساده شده فراوانی به وجود اومده که در اونها برای سهولت کار از شربت ذرت یا گلوگز برای جلوگیری از شکرک زدن و لطافت استفاده می شه و یا اصلا قسمت شربت سازی انجام نمی شه و به جاش شیرعسلی یا کرم مارشمالو به کار می برن. 


منبع عکس: https://www.foodieinnewyork.com/home-main/2016/12/holiday-fudge-trio

تاریخچه فاج 

برخلاف شکلات و تافی که قدمت بسیار زیادی دارن فاج نسبتا جدیدتره، این اختراع آمریکایی نامش اولین بار در سال 1886 میلادی ثبت شده. یکی از اولین مدارکی که نام "فاج" در اون ذکر شده، نامه ایه که در آرشیوِ دانشگاهِ هنر واسر Vassar College در ایالت نیویورک پیدا شده. در این نامه که در سال 1886 توسط دانشجویی به نام اِمِلین بَتِرزبی هارتریج  Emelyn Battersby Hartridge نوشته شده ذکر شده که یکی از اقوام هم کلاسی امیلی در شهر بالتیمور Baltimore هر نیم کیلو فاج رو به قیمت 40 سنت میفروخته. دو سال بعد خود امیلی رَوش ساخت فاج رو یاد می گیره و گفته شده در سال 1888 پانزده کیلو فاج رو در مراسمی می فروشه و از همین مراسم کم کم اسم فاج به گوش دانشجوهای بقیه دانشگاه ها می رسه و دستورهای زیادی براش نوشته می شه. اما نکته ای که وجود داره اینه که هیچ کس نمی دونه اولین بار فاج رو چه کسی ابداع کرد و تنها چیزی که سرش توافق هست، اتفاقی بودن این اختراعه.
 یکی از داستان هایی که گفته می شه به این صورته که استاد قنادی در دانشگاهی در حال درست کردن تافی در کلاس برای دانشجویان بوده و در طی انجام مراحل دمای مواد رو به میزان کافی بالا نمی بره و خراب می شه، اون فرد از روی ناراحتی می گه اوه فاج Oh fudge ( واژه فاج  fudge در زبان انگلیسی به معنی چرت و پرت و نامفهومه و برای نشون دادن خطا هم از اون استفاده می شه) که منظورش این بوده که ای وای خراب شد. استاد، تافی خراب شده رو بعد از سرد شدن تِست می کنه و از طعمش خوشش میاد و اسمش رو فاج میذاره. در داستانی دیگه گفته می شه که قنادی در حال تهیه کارامل فرانسوی برای ولنتاین بوده که مواد رو اشتباه می ریزه و اولین فاج تولید می شه، در فرانسه اعتقاد دارن که کارامل و فاج فامیل هستن. خوبه بدونید که واژه فاج fudge از سال 1811 به معنی "بی معنی nonsense" و "خرابکاری bungle" در دیکشنری های زبان انگلیسی ثبت شده و در ابتدا خبری از نام شیرینی نبوده.

فاج و فوندانت
یکی از مطالب گیج کننده ای که بارها در منابع به چشم می خوره، دسته بندی فاج و فوندانت در یک گروه و گاها معرفی فاج به عنوان نوعی فوندانته:

نقل قول

Fudge is actually a type of fondant, a thick paste of sugar and water heated to a specific temperature and then cooled to create a soft texture

https://www.leaf.tv/articles/the-difference-between-fudge-chocolate/

دقت کنید که در این متون منظور از فوندانت، خمیر شکری تزئینی rolled fondant که به عنوان روکش و ابزارِ تزئین استفاده می شه و خیلی مد شده نیست، بلکه منظور فوندانت ریختنیه poured fondant. این نوع فوندانت در واقع نوعی گِلِیز شکریه که برای پوشش استفاده می شه و بعد از خنک شدن حالت شکننده و ترد داره. از موارد استفاده فوندانت ریختنی، پوشش شیرینی هایی مثل پُتی فور و بعضی آبنبات هاست. این نوع فوندانت از ترکیب شکر، آب و گلوکز به دست میاد و برعکس خمیر فوندانت خبری از ژلاتین و روغن و غیره نیست، برای تهیه فوندانت ریختنی مواد گفته شده رو به همراه دماسنج روی حرارت قرار میدن تا شربتی غلیظ بدست بیاد، بعد به شیوه هایی شربت رو خنک کرده و به دمای دقیقی می رسونن، در انتها خوب هم می زنن و بهش رنگ و طعم دهنده اضافه می شه. تصویر فوندانت ریختنی رو در زیر می تونید ببینید: 



 فوندانت در واقع کریستال های ریز شکره که با شربتِ شکریِ اشباع شده محاصره شده و فاج هم دقیقا همینه با این تفاوت که علاوه بر کریستال های شکر و شربت در ترکیبش چربی و لبنیات هم به کار رفته و به دلیل پایه یکسان در بسیاری منابع در یک گروه دسته بندی می شن. 



منبع:http://www.joyofbaking.com/candy/SimpleChocolateFudge.html

مواد لازم: 
خشکبار مورد علاقه: 150 گرم 
شیرعسلی: 200 گرم 
شکلات: 200 گرم 
کره: یک قاشق غذاخوری (15 گرم)
پودر کاکائو: یک دوم قاشق غذاخوری 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
• همونطور که در بالا گفته شد، فاج ساده شکلاتی مراحلِ پر دردسرِ ساخت شربت رو نداره و در دستورش به جای شربت از شیرعسلی استفاده میشه. منظور از شیرعسلی مخلوط شیر و عسل نیست، شیر عسلی Sweetened condensed milk در واقع شیری تبخیر شده، شیرین و کاراملیه که در ایران با مارک های البحر، الفجر، العصر و گُلدن لاین در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در مورد این محصول در این پست توضیح دادم. 
•  در این دستور به دلخواه می تونید از شکلات شیری یا تلخ استفاده کنید، البته به دلیل طعم شیرین شیرعسلی تمامی منابع به کار بردن شکلات تلخ (بالای هفتاد درصد) رو پیشنهاد کردند. طعم این دسر فقط و فقط از شکلاته و باقی مواد برای ایجاد بافت استفاده شدند، پس هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر.همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند. در مورد انواع شکلات در این پست توضیح دادم.
• در فاج می تونید از یک نوع خشکبار یا مخلوطی از خشکبار دلخواه مثل گردو، فندق، انواع بادوم، پسته، کشمش، مویز، قیصی خرد شده، میوه خشک خرد شده به دلخواه استفاده کنید، دقت کنید که خشکبار خام و شور نشده برای شیرینی پزی مناسبند.

فاج علاوه بر خوشمزگی، سریع و راحته و به هیچ گونه ابزاری نیاز نداره، این دستور بدون همزن، فر و قالب خاص تهیه می شه. برای این میزان مواد، قالب لوف ده در بیست سانت رو باید حاضر کنید، ولی اگر این قالب رو ندارید به راحتی می تونید مواد رو در ظرف یا پیرکسی که اندازش در همین حدوده بریزید. برای آماده کردنِ قالب فاج، از آلومینیوم فویل استفاده می شه یا قالب رو چرب و با محافظ غذا (سلفون) پوشش می دن. برای پوشش قالب با آلومینیوم فویل، قالب مورد نظر رو وارونه کنید و فویل رو روش بندازید و با دست خوب روش بکشید تا پشت قالب کاملا پوشیده شه. 



انتهای فویل رو بِبُرید و بعد بصورت قالبی فویل فُرم داده شده رو از پشت قالب بلند کنید. 



فویل رو برگردونید و در قالب بندازید، این رَوِش همیشه برای فویل انداختن در قالب ها قابل استفادست. 



قالب آماده رو کنار بگذارید. 



ابتدا خشکبار دلخواهتون رو اندازه گیری کنید. تُست کردن (بو دادن) مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید و رطوبتشون رو کم می کنه، باعث می شه عمر محصول نهایی بیشتر شه. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پستتوضیح دادم. من همیشه در سینی شیرینی پزی کاغذ میندازم، مغزها رو روش پخش می کنم و به مدت پنج دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه. مغزهای انتخابیتون رو هر چی که هست اول تُست کنید. 



مغزها رو بعد از تُست کردن خرد کنید، حین خرد کردن، ریزی یا درشتی کاملا به خود شما بستگی داره. من از مخلوط فندق و خلال پسته استفاده کردم، از اونجائیکه خلال پسته ریزتره و مدت زمان کمتری برای تُست کردن نیاز داره، دو مغز رو با هم روی سینی فر نریختم و جدا حرارت دادم. مغزها رو بعد از تُست کردن و خرد کردن خوب با هم در کاسه ای مخلوط کنید و آماده کنار بگذارید. 



شکلات رو تا جای ممکن خرد کنید و بعد در شیرجوش بریزید. شیرجوشی که برای حرارت دادن مواد (شکلات، شیرعسلی و کره) مورد نیازه باید ضخیم با جنسی مثل چدن یا تفلون مرغوب باشه  و شیرجوش استیل یا روحی مناسب نیست، حرارت هم باید بسیار کم باشه. دقت کنید که شکلات به راحتی می سوزه و راه برگشتی برای شکلات سوخته نیست، پس اگر شیرجوش مناسب ندارید یا شعله گازتون کم نمی شه، مواد رو در کاسه ای بریزید و بصورت غیرمستقیم روی بخار آب حرارت بدید. 



شیرعسلی و کره رو به شکلات اضافه کنید. 



شیرجوش رو روی شعله بذارید و حرارت رو روی کمترین حالت قرار بدید.



تنها مرحله ای که در تهیه فاج باید خیلی به اون دقت کنید و به شدت در کیفیت تاثیر میذاره نحوه حرارت دادنه. حرارت بیش از حد باعث پس دادن چربی، سوختن شکلات و خراب شدن فاج می شه و لطافت و کشسانیش رو از دست می ده. برای جلوگیری از این مسئله باید به محض یکدست شدنِ مواد، حرارت رو خاموش کنید.  
بعد از گذاشتن شیرجوش روی بخار آب یا حرارت ملایم، تمام وقت بالای سر شیرجوش باشید و به کمک هم زدنِ مداوم اجازه ندید فاج خیلی داغ شه و سریع تر مواد رو یکدست کنید، حتی دو دقیقه تاخیر در برداشتن شیرجوش باعث خراب شدن فاج می شه.



برای هم زدن از لیسک استفاده کنید و مواد رو از کف ظرف به سمت روی ظرف بیارید تا شکلات های زیری نسوزه.



وقتی نیمی از مواد آب شد، پودر کاکائو و نمک رو به مواد اضافه کنید و به همزدن ادامه بدید. 



از این مرحله مواد روخیلی سریع هم بزنید و زمانیکه 90 درصد شکلات آب و مواد حدودی یکدست شد، حرارت رو خاموش کنید. شیرجوش رو روی میز کار بذارید و چند لحظه هم بزنید تا صد در صد مواد یکدست شه، در این مرحله مایه فاج کشسان و تافی شکل می شه. 



تا مواد هنوز گرمه درجا وانیل و مغزهای خرد شده رو اضافه و در مایه فاج فولد کنید. 



فاج رو در قالب آماده بریزید و روش با لیسک صاف کنید. 



روی ظرف رو با سلفون بپوشونید و قالب رو حداقل 4 ساعت در یخچال بذارید تا مواد بگیره و به خورد هم بره. بعد از این مدت قالب رو از یخچال خارج کنید و آلومینیوم فویل رو از قالب دربیارید، فویل رو از چهار سمت فاج باز کنید و فاج رو روی تخته برای برش قرار بدید. یک خط کش و چاقوی بزرگ و تیز بردارید و یک سانت از دو سمت فاج برش بزنید تا مکعب های زیباتری داشته باشید. سایز فاج ها کاملا به سلیقه شما بستگی داره و می تونه کوچیک یا بزرگ باشه، از اونجائیکه اندازه معمول فاج ها یک اینچه من هم به ابعاد سه سانت در سه سانت برش زدم. 



فاج ها رو بعد از برش زدن در ظرف دربسته بذارید و در دمای محیط نگهداری کنید. فاج نوعی تافیه، درست مثل گز و تافی بافت اصلیش نرم و کشسانه و در سرمای یخچال سفت می شه و خوشمزه نیست، پس اگر برای دوام بیشتر فاج ها رو در یخچال نگهداری کردید، باید یک ساعت قبل از سرو، بیرون بذارید تا به دمای محیط برسه. 



فاج بسیار سریع و راحته و به دلیل داشتن خشکبار مناسب پذیرایی در عیدهایی مثل نوروزه. می تونید فاج رو آماده کنید و هر کدوم رو در زرورق بپیچید، بالای زرورق رو چسب بزنید و با روبان تزئین کنید، در جعبه بچینید و به مناسبت هایی مثل تولد، ولنتاین، روز مادر، روز معلم ... هدیه بدید. این زرورق ها دقیقا همون زرورق های جلد کتابن و از فروشگاه های لوازم تحریر قابل تهیه هستن. بعد از خرید، زرورق رو روی سطح میز پهن کنید، با یک دستمال نمدار روش بکشید تا تمیز شه، اجازه بدید خشک شه و بعد استفاده کنید. 


 
فاج یک هفته در دمای محیط، دو تا سه هفته در یخچال و دو ماه در فریزر قابل نگهداریه. اگر فاج رو فریز می کنید باید اون در ظرف دربسته بچینید و ظرف رو با سلفون بپوشونید چرا که شکلات به راحتی بو می گیره و چند ساعت قبل از سرو در دمای محیط استراحت بدید تا بافتش به حالت اصلی برگرده.