کیک باقلوا

بهاره وحید

کیک باقلوا

شنبه، 30 بهمن 1395، 23:32   مشاهده: 44,370

کیک باقلوا
 عطر هِل و گُلاب، طعم خوبِ شربت زعفرانی و بافت مرطوب، کیکِ باقلوا رو در دسته دسرهای پرطرفدار ایرانی قرار داده. از دلایل دیگر محبوبیت این کیک، به صرفه بودنه چرا که ضمن داشتن بادوم یا پسته میزان مغز بسیار کمتری نسبت به دسر باقلوا داره، همچنین نحوه سرو کیک باقلوا که مثل اسلایس ها و بارها به صورت برش خوردست، اون رو برای پذیرایی نوروزی و شب یلدا بسیار مناسب می کنه. 

مثل همه دسرهای محبوب، برای کیک باقلوا هم دستورهای متنوعی وجود داره.مثلا در تهیه نوعی "کیک باقلوا"، از شیر یا ماست استفاده می شه، که در نتیجه بافتی حجیم تر، پفی تر و پوک تر داره و مثل کیک با کارد و چنگال سرو می شه. در دسته دیگر شیر و ماست بکار نمی ره و بافتی فشرده تر و شبیه تر به باقلوا داره و مثل شیرینی با دست قابل خوردنه.

کیک باقلوا مثل "کیک شربتی" و "کیک سمولینا" در دسته کیک های شربت دار Syrup Cakes قرار داره. شباهت تمامی کیک های این گروه، شربت روی کیک بعد از اتمام پخته، اما در مواد اولیه تفاوت های بسیاری دارند. مثلا در مواد اولیه "کیک باقلوا" از بادوم یا پسته آرد شده یا ترکیب هر دو استفاده می شه، ولی "کیک شربتی" خشکبار نداره. 

منبع: هنر قنادی 1393 - رسپی زنده یاد مطهره سیاح




مواد لازم کیک: 

تخم مرغ: سه عدد (هم دمای محیط)
شکر: هشتاد گرم
کره ذوب شده و هم دمای محیط: صد و پنجاه گرم 
پودر بادام: صد گرم
آرد: صد و سی گرم
گلاب: سه قاشق غذاخوری
هل: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم شربت: 
شکر: یک پیمانه 
آب یک دوم پیمانه 
گلاب: یک سوم پیمانه
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

  • برای آب کردن کره از حرارت غیرمستقیم (روی بخار آب) یا مایکروویو استفاده کنید و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه. برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه. 
  • منظور از هِل، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
  • پودر بادام با پودر پسته و پودر بادام زمینی قابل جایگزینیه. می تونید هم از مخلوط دو مغز هم استفاده کنید مثلا من از پنجاه گرم بادام و پنجاه گرم پسته آرد شده استفاده کردم.

  • تخم مرغ ها، گلاب، زعفران دم شده و کره آب شده باید هم دمای محیط باشند.



آرد کردن بادام یا پسته: 
برای تهیه آرد بادام یا پسته یکی از روش های زیر رو انتخاب کنید: 
  • از لوازم قنادی پودر بادام یا پسته تهیه کنید. 
  • خلال بادام یا پسته رو از آجیل فروشی ها یا فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کرده و خلال رو در غذاساز، آسیاب برقی یا آسیاب دستی بریزید. 
  • به روش آموزش داده شده در پُست حاجی بادوم بادام رو خودتون پوست بکنید، تُست و آرد کنید.

اگر روش دوم یا سوم رو انتخاب کردید و مغزها یا خلال رو خودتون در منزل آرد می کنید، ابتدا پسته یا بادوم رو در فر یا روی گاز به روش گفته شده در این پست تُست کنید.
برای تُست کردن در فر، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد گرم کنید، کف سینیِ شیرینی پزی رو کاغذ بندازید، مغزها رو روی سینی پخش کرده و به مدت پنج دقیقه در فرِ گرم شده قرار بدید. (خلال بادوم یا پسته رو فقط سه دقیقه حرارت بدید).بعد از این مدت، سینی رو از فر خارج کرده و وقتی مغزها به دمای محیط رسید، با آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) آرد کنید. 

اگر از غذاساز یا مولینکس استفاده می کنید، به هیچ وجه دستگاه رو کامل پر نکنید و بعد از هر سه پالس درِ دستگاه رو باز کرده و مواد رو از دیواره ها جمع کنید تا یکدست و بدون به روغن افتادن آرد شن. من از آسیاب دستی استفاده کردم. 





برای تهیه کیک، ابتدا مواد خشک (به جز شکر) رو در کاسه ای مخلوط کنید. آرد الک شده رو در کاسه تمیزی بریزید، بیکینگ پودر و هل رو به آرد اضافه کرده و بعد بادوم یا پسته آرد شده یا مخلوط هر دو رو روی مواد بریزید. مواد رو خوب با ویسک مخلوط کنید تا یکدست شه. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. یک قالب 20 در 20 رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. برای کاغذ انداختن، کف قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید، دورش خط بکشید و روی خط رو با قیچی ببُرید. 
می تونید مثل براونیز، کاغذِ روغنی دو طرف قالب رو کمی بلندتر ببرید، تا کیک راحت تر از قالب خارج شه. قالب آماده رو کنار بذارید. 



تخم مرغ ها رو در کاسه تمیزی بریزید و شکر سفید رو بهش اضافه کنید.  مواد رو با دور تند همزن برقی حدود چهار دقیقه بزنید تا کرم رنگ و کشدار بشه. حتما بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از اطراف کاسه جمع کنید. 



ابتدا کره آب شده رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید و بعد گلاب رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن مخلوط کنید.



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید. نیمه اول مواد خشک رو می تونید با کندترین دور همزن مخلوط کنید. مابقی مواد رو حتما با لیسک یا قاشق چوبی فولد کنید، مایه این کیک غلیظه.



مواد رو در قالب آماده بریزید و روش رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. قالب رو به مدت 35 -40 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.



 بعد از نیم ساعت می تونید در فر رو باز کنید و کیک رو چک کنید. زمانیکه روی کیک طلایی، دورش از قالب جدا شد و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی حاضره. 
قالب رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده قرار بدید. برای اطمینان از شفته نشدن کیک، ابتدا اجازه بدید کیک کاملا به دمای محیط برسه و خنک شه، بعد شربت رو روی کیک بریزید. 



بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، اون رو روی دستتون بر گردونید و کاغذ روغنی رو ازش جدا کنید. 
در صورتیکه چهار طرف کیک نازک تره یا زیادی برشته شده می تونید اطراف کیک رو برش بزنید و بعد کیک رو به قالب برگردونید. برش زدن اطراف کیک اختیاریه. 



کیک باقلوا رو می تونید قبل یا بعد از ریختن شربت برش بزنید. هر دو شیوه کاملا درسته و هر کدوم مزایای خودش رو داره. از اونجائیکه کیک، قبل از ریختن شربت منسجم تر و سفت تره، برش های تمیزتر و شیک تری ایجاد می شه و این مزیت برش زدن قبل از ریختن شربته. مزیت برش زدن بعد از ریختن شربت اینه که شربت، روی کیک برش نخورده یکنواخت تر جذب می شه. پس هر دو  متد درسته. 



شربت
مواد لازم شربت رو آماده کنید. 
  • برای تهیه شربت ها بهتره از ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین استفاده کنید. ظروف ظریف و نازک، حرارت رو با شدت و سرعت بیشتر منتقل می کنند و کیفیت شربت رو پایین میارن.
  •  از آبلیمو برای شکرک نزدن استفاده می شه و می تونید از آبِ لیموترش تازه یا آبلیموی کارخونه ای استفاده کنید. 
  • میزان زعفران دم شده رو می تونید بسته به سلیقه بیشتر کنید. 



ابتدا شکر رو در شیرجوش یا دیگ کوچک تمیز و خشکی بریزید. آب رو به شکر اضافه کرده، مواد رو خوب هم بزنید و بعد روی شعله نسبتا زیاد بذارید. در تهیه شربت ها برای هم زدن بهتره از قاشق فلزی استفاده نکنید.
از زمان گذاشتن شیرجوش رو حرارت تا اولین قُل، مواد رو هرزگاهی هم بزنید تا شکر ته نشین نشه و شربت یکدست تشکیل شه.



مثل تمام شربت ها از زمانیکه مواد شفاف شد و شروع به قل زدن کرد تا زمانیکه به غلظت دلخواه برسه هم زدن اکیدا ممنوعه!!!!!!
با اولین قُل زدنِ شربت، روند غلیظ شدن مواد شروع شده و در صورت هم زدن، کریستال های شکر به سرعت به سمت هم سوق داده می شند. هم زدن باعث می شه دونه های شکر با هم پیوند خورده و  شربت بعد از خنک شدن شکرک بزنه.



اجازه بدید شربت بعد از اولین قُل زدن، پنج دقیقه بجوشه. بعد ازاین مدت، همانطور که شربت روی حرارته آبلیمو، گلاب و زعفران دم شده رو به شربت اضافه کنید. بعد از اضافه کردن، به آرامی یک دور هم زده و اجازه بدید شربت یک دقیقه دیگه هم بجوشه تا عطر و طعم گلاب و زعفران به خوردش بره، بعد از یک دقیقه شربت رو از روی حرارت بردارید. 



مهم ترین نکته این دستور و رمز پخت یک کیک باقلوای عالی تشخیص دمای شربته. باید شربت گرم رو روی کیک کاملا خنک شده بریزید. شربت داغ، کیک رو خمیری می کنه و بافتش رو خراب می کنه و شربت سرد جذب کیک نمی شه. پس در حد دو سه دقیقه شربت رو هم بزنید تا از حالت بخار کردن خارج شه و بعد قاشق قاشق روی کیک بریزید تا کیک کاملا خیس شه. 



بعد از ریختن شربت، اجازه بدید کیک، حداقل یک ساعت در قالب به همون شکل بمونه تا شربت به خوردش بره. بعضی از اساتید پیشنهاد می کنن که بعد از ریختن شربت، کیک رو به مدت یک روز در یخچال استراحت بدید. 



بعد از حداقل یک ساعت، کیک های برش خورده رو از قالب خارج کنید و روی ظرف سرو بچینید. 
این هم از بافت کیک باقلوا که فشرده و مرطوبه و با دست قابل برداشتنه. 



اسلایس ها رو با پودر نارگیل، خلال پسته، پودر یا خلال بادام و یا کنجد تزئین و سرو کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
آسی
چهارشنبه، 04 تیر 1399، 21:14

سلام شف عزیزم.این هم کیک من.ممنون بابت رسپی های عالیتون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 04 تیر 1399، 21:21

سلام عزیزم،
به به چقدر هم عالی و با سلیقه درست کردید نوش جونتون و ممنون از عکس

آذر دخت
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 18:52

ممنون از رسپی عالتون خیلی خوشمزه بود

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 19:36

سلام عزیزم،
کیکتون عالی شده، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

آرامش
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 00:03

سلام بی نهایت ممنون بخاطر رسپی های عالی و بی نقصتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 09:14

سلام عزیزم،
چه کیک شیک و خوش آب و رنگی درست کردید واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس زیبا

Zoha
چهارشنبه، 25 دی 1398، 16:48

کیک باقلوای خوشمزهبه روش بهاره جوون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 دی 1398، 19:21

چقدرم با سلیقه واقعا آفرین به شما حرف ندارید

Sevda
چهارشنبه، 17 مهر 1398، 19:22

سلام استاد عزیزم،میشه مواد رو داخل کپسول کاپ کیک ریخت به جای قالب مربع؟اگه میشه واسه شربتش،داخل هر کپسول کاپ کیک چقدر باید شربت بریزم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 17 مهر 1398، 19:45

سلام عزیزم،
اگر بخواید در سینی کاپ کیک بپزید، باید بعد از اتمام پخت و سرد شدن، کاغذ رو ازش جدا کنید، مجدد در سینی بچینید و بعد شربت بریزید چون با کپسول امکان شربت ریختن وجود نداره، ضمن اینکه رویه زیبایی هم پیدا نمی کنه.
برای ریختن شربت، اول روی هر کدوم یک قاشق غذاخوری شربت بریزید و بعد با شربت باقیمونده دوباره یک دور دیگه یک قاشق بریزید. اگر میزان شربت باقی مونده کم بود، دور دوم رو یک دوم قاشق غذاخوری بریزید.

زهرا فروزان
جمعه، 27 ارديبهشت 1398، 15:05

کیک باقلوای من با دستور فوق العاده شما.ممنون خانم وحید

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 ارديبهشت 1398، 18:51

سلام زهرا جان،
خیلی خوشحالم که دوست داشتید عزیزم خیلی هم عالی شده، نوش جونتون و ممنون از عکس

زهرا فروزان
شنبه، 22 تیر 1398، 18:58

استاد آیا میشه از پودر نارگیل بجای بقیه پودرا استفاده کرد یا میزانش متفاوته؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 22 تیر 1398، 20:11

سلام زهرا جان، متاسفانه نمی شه این کار رو کرد چون پودر نارگیل جاذب شدید رطوبته و کیک بسیار خشک می شه و بی کیفیت، اگر هم میزانش رو نصف بریزید نسبت مواد بهم میریزه. به همین دلیل من توصیه نمی کنم.

زهرا فروزان
شنبه، 22 تیر 1398، 23:46

ممنونم از شما

زهرا فروزان
سه شنبه، 22 مرداد 1398، 00:47

استاد میبخشید آیا امکانش هست از قالب گرد قطر ۲۰ سانتی استفاده کنم؟ خوی درمیاد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 22 مرداد 1398، 09:27

سلام عزیزم،
بله خوب میشه فقط برش هاش کمی پِرتی داره

زهرا فروزان
سه شنبه، 22 مرداد 1398، 12:57

ممنونم عزیزدلم

gibil
شنبه، 18 اسفند 1397، 18:09

بهاره ی عزیزم این کیک باقلوای بسیار خوشمزه ی منه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 اسفند 1397، 19:09

این واقعا عالیه، چقدر خوشرنگ شده و چقدر بافتش عالیه واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس های زیبا

Sepidar
چهارشنبه، 14 شهریور 1397، 10:48

کیک باقلوا با طعم عالی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 14 شهریور 1397، 17:21

وای به به واقعا چقدر باسلیقه، چه عکس زیبایی گرفتید چقدر هم عالی شده نوش جونتون عزیزم و مرسی از عکس

homa
پنجشنبه، 09 آذر 1396، 19:39

سلام استادجاداره برای تمام رسپی های بی نقص کامل جامع وگویاقابل فهم که سخاوتمندانه برای مازحمت میکشیدوبادستهای هنرمندتون اموزش میدین تشکرویژه کنم نتیجه یک اموزش کامل این کیک من این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 09 آذر 1396، 23:16

وای این کیک جون می ده برای شب یلدا روش رو پر از خشکبار خرد شده کنید، عزیزم واقعا عالیه آفرین به شما و هنرتون

جمیله رستمی
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 14:05

این کیک باقلواهم خیلی راحت بود وهم خوش عطر و خوشمزه .ممنون بخاطرآموزش خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 22:41

حرف نداری، عالی و با سلیقه مرسی از این عکس زیبا

نظرات
آذر دخت
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 12:48

ببخشید یه سوال دیگه هم دارم
اینکه من میخوام این کیک رو توی قالب پیرکس بپزم میشه کیک رو بعد از پخت از قالب خارج نکنم بذارم توی قالب خنک بشه برش بزنم و شربت بریزم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 14:04

بله عزیزم می شه

آذر دخت
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 14:29

خیلی ممنون از راهنماییتون زنده باشید

آذر دخت
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 12:41

سلام خانوم وحید عزیز
ببخشید میشه در این دستور به چای پودر بادام از پودر نارگیل استفاده کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 06 خرداد 1399، 14:04

متاسفانه نمی شه عزیزم

avin
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 23:50

سلام خانم وحید
من تازه با سایت خوبتون آشنا شدم و خیلی ممنون بابت آموزشای خوبتون.
ببخشید امکانش هست دستور باقلوا رو هم توی ساییتون بزارید. یا اگر در برنامتون نیست امکان داره یه دستور خوب و مطمئن رو به من معرفی کنید؟
ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 30 ارديبهشت 1399، 09:11

سلام عزیز دلم،
متاسفانه باقلوا در برنامه سایت نیست، اما فکر می کنم خانوم وفا در پیجشون https://t.me/elhamsugarartnew دارن.

Fatemeh.m
سه شنبه، 23 ارديبهشت 1399، 21:42

سلام استاد اینم عکس کیک شربت من با دستور عالی شما.بی نهایت خوشمزه و خوش عطر

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 ارديبهشت 1399، 22:19

سلام عزیزم،
متاسفانه عکس کیکتون نیومده، عکس رو در قسمت بالایی باید آپلود کنید.

سما
سه شنبه، 13 اسفند 1398، 21:03

سلام به استاد عزیزم. کیک باقلوا رو درست کردم. خیلی خوب و خوشمزه شد. متاسفانه چون تو تزیین دستی ندارم عکس نگرفتم ولی مزش عالی بود. داداشم گفت مدتها بود همچین کیکی نخورده بود. ممنون از سخاوتتون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 13 اسفند 1398، 21:21

سلام عزیزم،
کیک نوش جونتون باشه خیلی خوشحالم راضی بودید.

آذر
چهارشنبه، 04 اسفند 1395، 18:48

سلام دوست هنرمند و عزیز ، بسیار ممنونم  از مطالب مهم و کاربردی و رسپی های همراه توضیحات کاملتون. درمورد کیک باقلوا 2 سوال داشتم : اول اینکه ماندگاری این کیک چقدره و دوم اینکه  برای پذیرایی نوروزی میشه که کیک را جلوتر از قبل آماده کرد و شربت رو نزدیک موقع سرو اضافه کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 04 اسفند 1395، 23:21

خواهش می کنم آذر جان،
عزیزم موندگاری این کیک بسته به محیط نگهداریتون، 5 روز تا یک هفتست. اصولا شیرینیجات در محیط خشک و خنک بیشتر می مونن.
برای پذیرایی نوروز می تونید کیک رو زودتر آماده کنید. برش نزنید و دورش رو با محافظ غذا بپوشونید و نزذیک پذیرایی برش بزنید و شربت بدید تا طعم تازه تری داشته باشه.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مِدوویک
کیک عسلی روسی
کیک
کیک چوبی
کیک پاپس، کیک پاپسیکلز
کیک
کیک پرتقال
سس شکلاتی فاجی
کیک
باترکریم ایتالیایی
مرنگ ایتالیایی
کیک
مافین دبل چاکلت
مافین شکلاتی
کیک