کیک باقلوا

بهاره وحید

کیک باقلوا

يکشنبه، 01 اسفند 1395، 00:32   مشاهده: 24,225

 کیک باقلوا نوعی بار Bars (کیک برش خورده) محسوب می شه و از دستورهای بسیار محبوب ایرانیه. بارها Bars and Squares به شیرینی هایی گفته می شه که بصورت کیک، در قالبِ مربع یا مستطیل پخته و بعد برای سرو برش می خورن، در پست اسلایس کارامل و پسته در مورد انواع بار توضیح دادم. ارتفاع بسیار کم بارها Bars، بافت فشرده و غیر پفی اون ها و نوع سروشون که همیشه به شکل برش خوردست، اون ها رو توی دسته شیرینی ها قرار می ده و به راحتی می تونید این دستور رو در لیست شیرینی های نوروزیتون بذارید. عطر هل، گلاب، زعفرون، آسونی تهیه این کیک و راحتی سرو کردنش اون رو بسیار مناسب پذیرایی عید می کنه. ضمن اینکه میزان بادوم و پسته کیک باقلوا نسبت به شیرینی باقلوا بسیار کمتره و اون رو به صرفه تر می کنه. 
سوالی که برای همه پیش میاد تفاوت این کیک با کیک شربتیه. دستوری مشابه این کیک به نام "کیک شربتی" هم موجوده. در مواد اولیه "کیک باقلوا" از بادوم یا پسته آرد شده یا ترکیب هر دو استفاده می شه، ولی کیک شربتی خشکبار نداره. شباهت این دو کیک در شربت روشونه، روی هر دو نوع کیک، شربتی مشابه شربت باقلوا داده می شه. 



گفتیم کیک باقلوا بادوم یا پسته آرد شده داره، این فاکتور در دستورهای این کیک ثابته و تنوع دستورها در لبنیات موجود در اونه. در تهیه یک نوع کیک باقلوا، از شیر یا ماست استفاده می شه، بافت این نوع کیک باقلوا، حجیم تر، پفی تر و پوک تره و مثل کیک با کارد و چنگال سرو می شه، چرا که به دلیل پوک بودن، خوردنش با دست سخته و ممکنه از هم بپاشه. نوع دیگه شیر و ماست نداره، فشرده تره و بافتش به باقلوا نزدیک تره و بدون کارد و چنگال هم قابل خوردنه. این دستور از نوع دومه. 

منبع: هنر قنادی 1393 - رسپی زنده یاد مطهره سیاح




مواد لازم کیک: 

تخم مرغ: سه عدد
شکر: هشتاد گرم
کره ذوب شده: صد و پنجاه گرم 
پودر بادام: صد گرم
آرد: صد و سی گرم
گلاب: سه قاشق غذاخوری
هل: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم شربت: 

شکر: یک پیمانه 
آب یک دوم پیمانه 
گلاب: یک سوم پیمانه
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

تخم مرغ، گلاب و کره آب شده باید هم دمای محیط باشن، بهتره کره رو به صورت غیرمستقیم روی بخار آب بذارید تا ذوب شه. اینجوری مطمئنید که به جلز ولز نمیوفته، رنگش تیره نمی شه و آب و دوغ کره از هم جدا نمی شه. برای اینکه کره، حین خنک شدن رویه نبنده، حتما هرزگاهی کره ذوب شده رو هم بزنید. به جای کره می تونید از روغن مایع یا روغن جامد آب شده هم استفاده کنید.
استفاده از بادوم زمینی به جای بادوم درختی مقدوره ولی مسلما طعمش تغییر می کنه و این کیک به صورت سنتی با بادوم زمینی نیست. 
منظور از هل در مواد اولیه، هل سبز آسیاب شدست و به جای اون اسانس هل نریزید.  



اول از همه مواد خشک رو آماده کنید. پودر بادوم (بادوم آرد شده) رو می تونید به صورت آماده از لوازم قنادی ها تهیه کنید. یا می تونید خلال بادام رو از آجیل فروشی ها یا فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید و در غذاساز، آسیاب برقی یا دستی پودر کنید. حواستون باشه که حتما یک قاشق غذاخوری شکر همراه خلال بادوم در دستگاه بریزید تا جلوی به روغن افتادن اون رو بگیره. برای اطلاع از نحوه ی صحیح آرد کردن و تست کردن خشکبار به این پست مراجعه کنید. 
پیشنهاد من برای خوش عطر و طعم شدن شیرینی و کیک های سنتی، اینه که بادام درختی بو نداده رو بخرید، خودتون پوست بکنید و آرد کنید. نحوه انجام این کار رو در پست حاجی بادوم آموزش دادم. من پنجاه گرم بادوم رو به روش آموزش داده در پست حاجی بادوم آرد کردم و پنجاه گرم دیگه رو پسته آرد شده ریختم. می تونید مثل من نصف نصف بریزید، یا مثل دستور اصلی کل صد گرم رو بادوم آرد شده استفاده کنید. اگر هم به بادوم حساسیت دارید می تونید کُل صد گرم رو پسته آرد شده بریزید. 
برای آرد کردن پسته، پسته ها رو اول روی گاز یا فر تُست کنید (بو بدید). من از فر برای تُست کردن استفاده کردم. برای تست کردن در فر، فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد گرم کنید، کف سینی شیرینی پزی رو کاغذ بندازید و پسته ها رو توش بریزید. سینی رو به مدت پنج دقیقه توی فرِ گرم شده قرار بدید.



سینی رو از فر در بیارید و اجازه بدید خنک شه. وقتی به دمای محیط رسید، پسته ها رو با آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) آرد کنید. اگر از غذاساز یا مولینکس استفاده می کنید، خیلی دقت کنید که پسته رو خیلی لِه نکنید، به هیچ وجه دستگاه رو کامل پر نکنید چون مجبورید مدت زمان بیشتری دستگاه رو روشن بذارید و طبعا به روغن میفته. بعد از هر یکی دو پالس درِ دستگاه رو باز کنید و مواد رو از دیواره ها جمع کنید. من از آسیاب دستی استفاده کردم. 



آرد الک شده رو در یک کاسه تمیز بریزید، بیکینگ پودر و هل رو به آرد اضافه کنید و خوب با هم ویسک کنید. اگر هل سبز رو آسیاب کنید و تازه در مواد مخلوط کنید، کیک خوش عطرتر می شه. 



بادوم و پسته آرد شده رو با هم مخلوط کنید و روی آرد بریزید.



مخلوط آرد الک شده، بیکینگ پودر، هل، بادام و پسته آرد شده رو خوب با هم ویسک کنید. 



کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. یک قالب 20 در 20 رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. برای کاغذ انداختن، کف قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید، دورش خط بکشید و روی خط رو با قیچی ببرید. 



می تونید کاغذِ روغنی دو طرف قالب رو کمی بلندتر بگید تا کیک راحت تر از قالب خارج شه. قالب آماده رو کنار بذارید. 



تخم مرغ ها رو توی یک کاسه تمیز بریزید و شکر رو بهش اضافه کنید.



 با دور تند همزن برقی انقدر بزنید که مواد کرم رنگ و کشدار بشه. حتما بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از اطراف کاسه جمع کنید. این مرحله حدود 4 دقیقه طول می کشه. می تونید از تایمر موبایل یا آشپزخونه استفاده کنید که کم نزنید. 



کره آب شده رو اضافه کنید و و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



گلاب رو اضافه کنید و در حد یکدست شدن هم بزنید. 




مواد خشک رو در دو مرحله اضافه و فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. نیمه اول مواد رو می تونید با کندترین دور همزن مخلوط کنید. 



مابقی مواد رو حتما با لیسک یا قاشق چوبی فولد کنید. مایه این کیک غلیظ و کشداره. 



مواد رو توی قالب آماده بریزید و روش رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. همونطور که گفتیم، روی کیک باقلوا بعد از اتمام پخت، شربت زعفرونی ریخته می شه و رنگ کیک رو طلایی می کنه، ولی اگر دوست دارید روی کیک زرد و تیره شه می تونید بعد از صاف کردن مواد، یک عدد تخم مرغ کاملِ هم دمای محیط رو با یک قاشق غذاخوری ماست و یک قاش چایخوری زعفران دم کرده خوب مخلوط کنید تا یکدست شه و بعد با برس قنادی روی کیک بمالید، بعد کیک رو در فر بذارید. به نظر من به دلیل زعفران داخل شربت، کیک طلایی می شه و نیازی به این کار نیست. 



قالب رو به مدت 40 دقیقه توی فر گرم شده بذارید. بعد از نیم ساعت می تونید در فر رو باز کنید و به کیک سر بزنید، هر وقت روی کیک طلایی، دورش از قالب جدا شد و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی حاضره. 



کیک پخته شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا سرد شه. کیک باید حتما کاملا سرد شه و بعد شربت روش ریخته شه وگرنه کیک شفته می شه. 



بعد از اینکه کیک کاملا سرد شد اون رو روی دستتون بر گردونید و کاغذ روغنی رو ازش جدا کنید. 



در صورتیکه چهار طرف کیک نازک تره یا زیادی برشته شده می تونید اطراف کیک رو برش بزنید و بعد کیک رو به قالب برگردونید. برش زدن اطراف کیک اختیاریه. 



کیک باقلوا رو می تونید قبل یا بعد از ریختن شربت برش بزنید. هر دو شیوه کاملا درسته و هر کدوم مزایای خودش رو داره. از اونجائیکه کیک، قبل از ریختن شربت منسجم تر و سفت تره، برش های تمیزتر و شیک تری قبل از ریختن شربت ایجاد می شه و این مزیت برش زدن قبل از ریختن شربته، من هم از همین متد استفاده کردم. مزیت برش زدن بعد از ریختن شربت اینه که شربت، روی کیک برش نخورده یکنواخت تر جذب می شه. پس هر دو  متد درسته. 



حالا شربت رو درست کنید. مواد لازم شربت رو آماده کنید. منظور از شکر، شکر سفید معمولیه. ظرفی که برای تهیه شربت ها استفاده می کنید بهتره ضخیم باشه. سعی کنید از ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین استفاده کنید. ظروف ظریف حرارت رو خیلی سریع منتقل می کنن، زمان عمل اومدن شربت رو کم می کنن و کیفیت شربت رو پایین میارن. آبلیمو برای شکرک نزدنه و می تونید از آبِ لیموترش تازه یا آبلیمو کارخونه ای یا حتی یک دوم قاشق چایخوری جوهرلیمو استفاده کنید. میزان زعفران رو می تونید بسته به سلیقه بیشتر کنید. 



اول شکر رو توی یک شیرجوش یا دیگ کوچیک تمیز و خشک بریزید. 



آب رو بهش اضافه کنید. حالا مواد رو خوب هم بزنید و بعد روی شعله نسبتا زیاد بذارید. 



وقتی شربت رو روی حرارت گذاشتید، مواد رو هم بزنید تا شکر ته نشین نشه. 



مثل تمام شربت ها از لحظه ای که مخلوط آب و شکر شفاف شد و اولین قل رو زد، دیگه هم نزنید و اجازه بدید شربت خودش بجوشه و قوام بیاد. در تهیه تمام شربت ها از زمانیکه شروع به قل زدن می کنه تا زمانیکه به غلظت دلخواه برسه هم زدن اکیدا ممنوعه!!!!!! زمانیکه شربت اولین قل رو می زنه، روند غلیظ شدن مواد شروع می شه، وقتی مواد رو هم می زنید کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق می دید، نتیجه این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند می خورن و شربت یه محض خنک شدن شکرک می زنه. 



بعد از پنج دقیقه، آبلیمو، گلاب و زعفران دم شده رو به شربت اضافه کنید. این مواد رو همونطور که شربت روی حرارته اضافه کنید. من برای اینکه بخار شربت مانع گرفتن عکس می شد، شیرجوش رو از روی حرارت برداشتم. 



بعد از اضافه کردن، یک هم آهسته بزنید و اجازه بدید شربت یک دقیقه دیگه هم بجوشه تا یکدست شه و عطر و طعم گلاب و زعفران به خوردش بره، بعد از یک دقیقه از روی حرارت بردارید. 



مهم ترین نکته این دستور و رمز پخت یک کیک باقلوای عالی تشخیص دمای شربته. باید شربت ولرم رو روی کیک کاملا خنک شده بریزید. شربت داغ، کیک رو خمیری می کنه و بافتش رو خراب می کنه و شربت سرد جذب کیک نمی شه. پس در حد یکی دو دقیقه شربت رو هم بزنید تا از حالت بخار کردن خارج شه و بعد قاشق قاشق روی کیک بریزید تا کیک کاملا خیس شه. 



بعد از ریختن شربت، اجازه بدید حداقل یک ساعت کیک در قالب به همون شکل بمونه تا شربت به خورد کیک بره. بعضی از اساتید پیشنهاد می کنن که بعد از ریختن شربت، یک روز کیک رو در یخچال استراحت بدید. 



بعد از حداقل یک ساعت، کیک های برش خورده رو از قالب خارج کنید و روی ظرف سرو بچینید. می تونید بعد از این مدت یک تیکه از کیک رو تِست کنید و در صورتیکه دوست داشتید کیک شیرین ترو شربتی تر باشه، یک دور دیگه شربت رو با همین دستور و ترتیب درست کنید و دوباره روی کیک بدید. 



این هم از بافت توی کیک باقلوا که فشرده و مرطوبه و با دست قابل برداشتنه. 



کیک برش خورده رو با پودر نارگیل، خلال پسته، پودر یا خلال بادام و یا کنجد تزئین و سرو کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
جمیله رستمی
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 15:05

این کیک باقلواهم خیلی راحت بود وهم خوش عطر و خوشمزه .ممنون بخاطرآموزش خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 23:41

حرف نداری، عالی و با سلیقه مرسی از این عکس زیبا

نظرات
آذر
چهارشنبه، 04 اسفند 1395، 19:48

سلام دوست هنرمند و عزیز ، بسیار ممنونم  از مطالب مهم و کاربردی و رسپی های همراه توضیحات کاملتون. درمورد کیک باقلوا 2 سوال داشتم : اول اینکه ماندگاری این کیک چقدره و دوم اینکه  برای پذیرایی نوروزی میشه که کیک را جلوتر از قبل آماده کرد و شربت رو نزدیک موقع سرو اضافه کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 05 اسفند 1395، 00:21

خواهش می کنم آذر جان،
عزیزم موندگاری این کیک بسته به محیط نگهداریتون، 5 روز تا یک هفتست. اصولا شیرینیجات در محیط خشک و خنک بیشتر می مونن.
برای پذیرایی نوروز می تونید کیک رو زودتر آماده کنید. برش نزنید و دورش رو با محافظ غذا بپوشونید و نزذیک پذیرایی برش بزنید و شربت بدید تا طعم تازه تری داشته باشه.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
چیزکیک در فر
نکات پخت کیک های پنیری
کیک
کیک میوه تابستونی
کیک
آنجل فودکیک
کیک
کاپ کیک وانیلی با فراستینگ شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک
کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
کیک