کیک باقلوا
دستپخت های کاربران
عطر هِل و گُلاب، طعم خوبِ شربت زعفرانی و بافت مرطوب، کیکِ باقلوا رو در دسته دسرهای پرطرفدار ایرانی قرار داده. از دلایل دیگر محبوبیت این کیک، به صرفه بودنه چرا که ضمن داشتن بادوم یا پسته میزان مغز بسیار کمتری نسبت به دسر باقلوا داره، همچنین نحوه سرو کیک باقلوا که مثل اسلایس ها و بارها به صورت برش خوردست، اون رو برای پذیرایی نوروزی و شب یلدا بسیار مناسب می کنه.
مثل همه دسرهای محبوب، برای کیک باقلوا هم دستورهای متنوعی وجود داره.مثلا در تهیه نوعی "کیک باقلوا"، از شیر یا ماست استفاده می شه، که در نتیجه بافتی حجیم تر، پفی تر و پوک تر داره و مثل کیک با کارد و چنگال سرو می شه. در دسته دیگر شیر و ماست بکار نمی ره و بافتی فشرده تر و شبیه تر به باقلوا داره و مثل شیرینی با دست قابل خوردنه.
کیک باقلوا مثل "کیک شربتی" و "کیک سمولینا" در دسته کیک های شربت دار Syrup Cakes قرار داره. شباهت تمامی کیک های این گروه، شربت روی کیک بعد از اتمام پخته، اما در مواد اولیه تفاوت های بسیاری دارند. مثلا در مواد اولیه "کیک باقلوا" از بادوم یا پسته آرد شده یا ترکیب هر دو استفاده می شه، ولی "کیک شربتی" خشکبار نداره.
منبع: هنر قنادی 1393 - رسپی زنده یاد مطهره سیاح
مواد لازم کیک:
تخم مرغ: سه عدد (هم دمای محیط)
شکر: هشتاد گرم
کره ذوب شده و هم دمای محیط: صد و پنجاه گرم
پودر بادام: صد گرم
آرد: صد و سی گرم
گلاب: سه قاشق غذاخوری
هل: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
مواد لازم شربت:
شکر: یک پیمانه
آب یک دوم پیمانه
گلاب: یک سوم پیمانه
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای آب کردن کره از حرارت غیرمستقیم (روی بخار آب) یا مایکروویو استفاده کنید و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه.برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
- منظور از هِل، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
- پودر بادام با پودر پسته و پودر بادام زمینی قابل جایگزینیه. می تونید هم از مخلوط دو مغز هم استفاده کنید مثلا من از پنجاه گرم بادام و پنجاه گرم پسته آرد شده استفاده کردم.
- تخم مرغ ها، گلاب، زعفران دم شده و کره آب شده باید هم دمای محیط باشند.
آرد کردن بادام یا پسته:
برای تهیه آرد بادام یا پسته یکی از روش های زیر رو انتخاب کنید:
- از لوازم قنادی پودر بادام یا پسته تهیه کنید.
- خلال بادام یا پسته رو از آجیل فروشی ها یا فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کرده و خلال رو در غذاساز، آسیاب برقی یا آسیاب دستی بریزید.
- به روش آموزش داده شده در پُست حاجی بادوم بادام رو خودتون پوست بکنید، تُست و آرد کنید.
اگر روش دوم یا سوم رو انتخاب کردید و مغزها یا خلال رو خودتون در منزل آرد می کنید، ابتدا پسته یا بادوم رو در فر یا روی گاز به روش گفته شده در این پست تُست کنید.
برای تُست کردن در فر، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد گرم کنید، کف سینیِ شیرینی پزی رو کاغذ بندازید، مغزها رو روی سینی پخش کرده و به مدت پنج دقیقه در فرِ گرم شده قرار بدید. (خلال بادوم یا پسته رو فقط سه دقیقه حرارت بدید).بعد از این مدت، سینی رو از فر خارج کرده و وقتی مغزها به دمای محیط رسید، با آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) آرد کنید.
اگر از غذاساز یا مولینکس استفاده می کنید، به هیچ وجه دستگاه رو کامل پر نکنید و بعد از هر سه پالس درِ دستگاه رو باز کرده و مواد رو از دیواره ها جمع کنید تا یکدست و بدون به روغن افتادن آرد شن. من از آسیاب دستی استفاده کردم.
برای تهیه کیک، ابتدا مواد خشک (به جز شکر) رو در کاسه ای مخلوط کنید. آرد الک شده رو در کاسه تمیزی بریزید، بیکینگ پودر و هل رو به آرد اضافه کرده و بعد بادوم یا پسته آرد شده یا مخلوط هر دو رو روی مواد بریزید. مواد رو خوب با ویسک مخلوط کنید تا یکدست شه. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید.
فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. یک قالب 20 در 20 رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. برای کاغذ انداختن، کف قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید، دورش خط بکشید و روی خط رو با قیچی ببُرید.
می تونید مثل براونیز، کاغذِ روغنی دو طرف قالب رو کمی بلندتر ببرید، تا کیک راحت تر از قالب خارج شه. قالب آماده رو کنار بذارید.
تخم مرغ ها رو در کاسه تمیزی بریزید و شکر سفید رو بهش اضافه کنید. مواد رو با دور تند همزن برقی حدود چهار دقیقه بزنید تا کرم رنگ و کشدار بشه. حتما بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از اطراف کاسه جمع کنید.
ابتدا کره آب شده رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید و بعد گلاب رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن مخلوط کنید.
مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید. نیمه اول مواد خشک رو می تونید با کندترین دور همزن مخلوط کنید. مابقی مواد رو حتما با لیسک یا قاشق چوبی فولد کنید، مایه این کیک غلیظه.
مواد رو در قالب آماده بریزید و روش رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. قالب رو به مدت 35 -40 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.
بعد از نیم ساعت می تونید در فر رو باز کنید و کیک رو چک کنید. زمانیکه روی کیک طلایی، دورش از قالب جدا شد و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی حاضره.
قالب رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده قرار بدید. برای اطمینان از شفته نشدن کیک، ابتدا اجازه بدید کیک کاملا به دمای محیط برسه و خنک شه، بعد شربت رو روی کیک بریزید.
بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، اون رو روی دستتون بر گردونید و کاغذ روغنی رو ازش جدا کنید.
در صورتیکه چهار طرف کیک نازک تره یا زیادی برشته شده می تونید اطراف کیک رو برش بزنید و بعد کیک رو به قالب برگردونید. برش زدن اطراف کیک اختیاریه.
کیک باقلوا رو می تونید قبل یا بعد از ریختن شربت برش بزنید. هر دو شیوه کاملا درسته و هر کدوم مزایای خودش رو داره. از اونجائیکه کیک، قبل از ریختن شربت منسجم تر و سفت تره، برش های تمیزتر و شیک تری ایجاد می شه و این مزیت برش زدن قبل از ریختن شربته. مزیت برش زدن بعد از ریختن شربت اینه که شربت، روی کیک برش نخورده یکنواخت تر جذب می شه. پس هر دو متد درسته.
شربت
مواد لازم شربت رو آماده کنید.
- برای تهیه شربت ها بهتره از ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین استفاده کنید. ظروف ظریف و نازک، حرارت رو با شدت و سرعت بیشتر منتقل می کنند و کیفیت شربت رو پایین میارن.
- از آبلیمو برای شکرک نزدن استفاده می شه و می تونید از آبِ لیموترش تازه یا آبلیموی کارخونه ای استفاده کنید.
- میزان زعفران دم شده رو می تونید بسته به سلیقه بیشتر کنید.
ابتدا شکر رو در شیرجوش یا دیگ کوچک تمیز و خشکی بریزید. آب رو به شکر اضافه کرده، مواد رو خوب هم بزنید و بعد روی شعله نسبتا زیاد بذارید. در تهیه شربت ها برای هم زدن بهتره از قاشق فلزی استفاده نکنید.
از زمان گذاشتن شیرجوش رو حرارت تا اولین قُل، مواد رو هرزگاهی هم بزنید تا شکر ته نشین نشه و شربت یکدست تشکیل شه.
مثل تمام شربت ها از زمانیکه مواد شفاف شد و شروع به قل زدن کرد تا زمانیکه به غلظت دلخواه برسه هم زدن اکیدا ممنوعه!!!!!!
با اولین قُل زدنِ شربت، روند غلیظ شدن مواد شروع شده و در صورت هم زدن، کریستال های شکر به سرعت به سمت هم سوق داده می شند. هم زدن باعث می شه دونه های شکر با هم پیوند خورده و شربت بعد از خنک شدن شکرک بزنه.
اجازه بدید شربت بعد از اولین قُل زدن، پنج دقیقه بجوشه. بعد ازاین مدت، همانطور که شربت روی حرارته آبلیمو، گلاب و زعفران دم شده رو به شربت اضافه کنید. بعد از اضافه کردن، به آرامی یک دور هم زده و اجازه بدید شربت یک دقیقه دیگه هم بجوشه تا عطر و طعم گلاب و زعفران به خوردش بره، بعد از یک دقیقه شربت رو از روی حرارت بردارید.
مهم ترین نکته این دستور و رمز پخت یک کیک باقلوای عالی تشخیص دمای شربته. باید شربت گرم رو روی کیک کاملا خنک شده بریزید. شربت داغ، کیک رو خمیری می کنه و بافتش رو خراب می کنه و شربت سرد جذب کیک نمی شه. پس در حد دو سه دقیقه شربت رو هم بزنید تا از حالت بخار کردن خارج شه و بعد قاشق قاشق روی کیک بریزید تا کیک کاملا خیس شه.
بعد از ریختن شربت، اجازه بدید کیک، حداقل یک ساعت در قالب به همون شکل بمونه تا شربت به خوردش بره. بعضی از اساتید پیشنهاد می کنن که بعد از ریختن شربت، کیک رو به مدت یک روز در یخچال استراحت بدید.
بعد از حداقل یک ساعت، کیک های برش خورده رو از قالب خارج کنید و روی ظرف سرو بچینید.
این هم از بافت کیک باقلوا که فشرده و مرطوبه و با دست قابل برداشتنه.
اسلایس ها رو با پودر نارگیل، خلال پسته، پودر یا خلال بادام و یا کنجد تزئین و سرو کنید.
سلام استاد عزیزم، ،خیلی خیلی خسته نباشید بابت تمام زحماتی که میکشید.. بهاره جون هر تیکه از کیک باقلوای من فقط حاشیه ها شربتی و خیس شده ،یعنی قسمت میانی هر تیکه خشک هست..این جوری درست هست یا اینکه تمام بافت کیک باید شربتی باشه ..یعنی باید مقدار شربت و بیشتر درست کنم؟ممنون میشم راهنمایی کنید
سلام مریم جان،
کل کیک باید رطوبت ملایم بگیره، کیک بذارید کامل خنک شه، شربت گرم باشه، احتمالا شربت خنک بوده خوب پخش نشده، باز اگه نیاز می بینید می تونید میزان شربت رو هم یک چهارم بیشتر کنید.
سلام
بهارجون، میشه تو این دستور پودر نارگیل بریزیم ؟ توی دستور شیرینی نارگیلی گفتین پودر نارگیل جاذب رطوبت ، این مشکل ساز میشه ؟ یا کلا رسمی عوض باید بشه ؟
بوس بوس ، عشق عشق
سلام بهاره ی عزیز...من کیک باقلوا رو ۱بار با بادام زمینی درست کردم و ۱بار هم با پودر گردو ...هر دو هم خوشمزه شدن و هم بافت خوبی داشت ..ممنون از راهنمایی و آموزش های خوبتون عزیزم
سلام عزیزم،
مرسی تجربه هاتون رو در اختیار ما هم میذارید نوش جونتون
سلام بهاره جون ایشالا سلامت باشی و حال دلتون خوب باشه....بهاره جون میشه از پودر گردو بجای بادام استفاده کرد؟ و اینکه باید کاملا پودر بشه مثل آرد یا اگه کمی زیر دندون بیاد مشکلی نداره ؟
سلام عزیزم،
با گردو ممکنه بافتش کمی متفاوت شه چون میزان چربی گردو فرق داره ولی فکر نکنم خراب شه خودم امتحان نکردم ،لازم نیست کاملا آرد شه می شه کمی زیر دندون بیاد
سلام خدمت استاد عزیز خدا قوت
1.ببخشید شما در این دستور فرمودین که شربت گرم رو باید روی کیک کاملا سرد بریزیم میخواستم بدونم این که این روش رو باید برای همه کیک هایی که شربت دارن انجام بدیم ؟
2. برای کیک خیس هم که در آخر باید یه لیوان سس بهش اضافه کنیم هم سس باید گرم و کیک باید سرد باشه؟؟
3.کیک رو باید از قالب خارج کنیم یا بذاریم توی قالب سرد بشه؟
ممنون میشم راهنمایی بفرمایید
ببخشید زیاد سوال پرسیدم
سلام عزیزم،
کیک رو اجازه بدید در قالب خنک شه.
در مورد دمای شربت و کیک اصلا قانون کلی وجود نداره و هر دستوری بر اساس بافت مورد نظر فرق می کنه، دما رو طبق دستور عمل کنید.
صمیمانه سپاسگزارم از پاسخگوییتون
انشالله همیشه سلامت و موفق باشید🌹🌹🌹
با تشکر فراوان از آموزش های فوق العاده تون، مزه ی کیکم عالیییی شده بود
اگر نخوایم پودر خشکبار به مواد اضافه کنیم، چه چیز رو باید جایگزین کرد؟
حذف پودر خشکبار تاثیری در کیفیت کیک داره؟
ممنون از پاسخگویی دقیقتون، همیشه دعاگوی شما هستیم.
سلام عزیزم،
امکان حذف پودر خشکبار در این دستور نیست می تونید به جاش از کیک شربتی شف طیبه عزیز استفاده کنید.
ببخشید یه سوال دیگه هم دارم
اینکه من میخوام این کیک رو توی قالب پیرکس بپزم میشه کیک رو بعد از پخت از قالب خارج نکنم بذارم توی قالب خنک بشه برش بزنم و شربت بریزم؟
بله عزیزم می شه
خیلی ممنون از راهنماییتون زنده باشید
سلام خانوم وحید عزیز
ببخشید میشه در این دستور به چای پودر بادام از پودر نارگیل استفاده کنم؟
متاسفانه نمی شه عزیزم
سلام خانم وحید
من تازه با سایت خوبتون آشنا شدم و خیلی ممنون بابت آموزشای خوبتون.
ببخشید امکانش هست دستور باقلوا رو هم توی ساییتون بزارید. یا اگر در برنامتون نیست امکان داره یه دستور خوب و مطمئن رو به من معرفی کنید؟
ممنونم
سلام عزیز دلم،
متاسفانه باقلوا در برنامه سایت نیست، اما فکر می کنم خانوم وفا در پیجشون https://t.me/elhamsugarartnew دارن.
سلام استاد اینم عکس کیک شربت من با دستور عالی شما.بی نهایت خوشمزه و خوش عطر
سلام عزیزم،
متاسفانه عکس کیکتون نیومده، عکس رو در قسمت بالایی باید آپلود کنید.
سلام به استاد عزیزم. کیک باقلوا رو درست کردم. خیلی خوب و خوشمزه شد. متاسفانه چون تو تزیین دستی ندارم عکس نگرفتم ولی مزش عالی بود. داداشم گفت مدتها بود همچین کیکی نخورده بود. ممنون از سخاوتتون
سلام عزیزم،
کیک نوش جونتون باشه خیلی خوشحالم راضی بودید.
سلام دوست هنرمند و عزیز ، بسیار ممنونم از مطالب مهم و کاربردی و رسپی های همراه توضیحات کاملتون. درمورد کیک باقلوا 2 سوال داشتم : اول اینکه ماندگاری این کیک چقدره و دوم اینکه برای پذیرایی نوروزی میشه که کیک را جلوتر از قبل آماده کرد و شربت رو نزدیک موقع سرو اضافه کرد؟
خواهش می کنم آذر جان،
عزیزم موندگاری این کیک بسته به محیط نگهداریتون، 5 روز تا یک هفتست. اصولا شیرینیجات در محیط خشک و خنک بیشتر می مونن.
برای پذیرایی نوروز می تونید کیک رو زودتر آماده کنید. برش نزنید و دورش رو با محافظ غذا بپوشونید و نزذیک پذیرایی برش بزنید و شربت بدید تا طعم تازه تری داشته باشه.