در دستور کوکی نعلی فندقی توضیح دادم که شیرینی های خشک غربی (کوکی های امروزی و بیسکویت های قدیمی)، به سبک های مختلفی طبقه بندی می شن که از معروف ترینشون، بر اساس نوع فُرم دادن خمیر کوکیه. بر اساس این نوع دسته بندی، گروهی از کوکی ها به واسطه داشتن خمیری شُل و کم غلظت، قابلیت فرم پذیری با ماسوره یا دستگاه کوکی پرس cookie press رو دارن که از معروف ترین کوکی های این گروه، می شه "اسپریتز کوکی spritz cookies" و "کوکی ونیزی چرخشی Viennese whirl biscuits" رو معرفی کرد. غلظت کم و شُل بودنِ غالبِ کوکی های این دسته، با مقدار زیاد کره ایجاد می شه، که علاوه بر ظاهری زیبا، بافتی منحصر به فرد رو هم ایجاد می کنه، این دسته از کوکی ها با وجود رویه ای تُرد و شکننده بافت داخلیشون بسیار نرم و لطیفه. دستوری که در این پست آموزشش رو می بینید، یعنی کوکی رومیاس Romias cookies علاوه بر داشتن خمیری لطیف و خوشمزه، مغزی کاراملی هم داره که باعث خوش طعم تر شدنش، نسبت به کوکی های ساده کره ای شده و اون رو برای پذیرایی در مهمونی ها و مناسبت هایی مثل عید نوروز و کریسمس بسیار مناسب میکنه. 
رومیاس به شکل سنتی، مثل تصویر زیر با ماسوره ستاره ای ساده شکل داده می شه و به قسمت کاراملی بسته به سلیقه انواع مغزها از گردو، فندق، پرک بادام، بادام زمینی، پسته یا کنجد اضافه می شه. 


منبع عکس: http://www.lapopottedemanue.com/article-24341807.html

اما در سال های اخیر استفاده از کوکی پرس و ماسوره سلطان هم برای این شیرینی بسیار متداول شده.


منبع عکس: https://chichichoc.blogspot.com/2018/03/biscuits-romias-au-chocolat.html

نکات پخت کوکی رومیاس: 

نکته اول: 
کوکی رومیاس آسونه و با مواد اولیه در دسترس تهیه می شه، اما به دلیل وجود فیلینگ کاراملی، جدا کردن کوکی ها بعد از پخت از سینی کمی سخت و نکته داره. خوشبختانه حل این مشکل چندان سخت نیست و با استفاده از مت سیلیکونی Silicone Baking Mats به جای کاغذ روغنی کاملا برطرف می شه و دیگه هیچ نکته ای برای کوکی باقی نمی مونه. پس سعی کنید کوکی رو روی صفحه سیلیکونی بپزید.
اما ببینیم صفحه سیلیکونی چیه؟
مت سیلیکونیِ مخصوص پخت و پز، صفحه ای نچسب، با کیفیت و ساخته شده از نوعی سیلیکونه که سلامت غذایی رو به خطر نمیندازه. این صفحات در سایزها و انواع مختلفی تولید می شن تا در تمامی سینی های شیرینی پزی قابل استفاده باشن و هدف اصلی استفاده از این محصول، جایگزین کردنش با کاغذ روغنی در مواقع خاصه. مثلا اجسام بسیار داغ و چسبنده مثل تافی یا کارامل رو می تونید روی این صفحات بپزید بدون اینکه نگران چسبیدن یا نفوذش به صفحه باشید. البته مت سیلیکونی مزایای دیگه ای هم داره مثلا برخلاف کاغذ روغنی یکبار مصرف نیست و بعد از هر بار استفاده، به راحتی با مایع ظرفشویی و آب گرم قابل شستشوئه و زباله کمتری تولید می کنید. مزیت دیگه مت سیلیکونی اینه که نیاز به چرب کردن نداره، همچنین به دلیل اینکه نسبت به کاغذ روغنی ضخیم تره، سطح زیر کوکی ها تیره نمی شن و خوشرنگ تر می مونن.


منبع عکس: http://bakeshop.carlosbakery.com/bakeware/2-piece-silicone-baking-mat-set.html

سیلپَت Silpat، صفحه سیلیکونی تولید فرانسه با کیفیتی بالا و بسیار معروفه، این نوع از مت سیلیکونی به قدری محبوب و قدیمیه که بعضا در متن ها به جای" مت سیلیکونی" از واژه "سیلپت" استفاده می شه. درست مثل گفتن کلینکس به جای دستمال کاغذی! پس هر کدوم از این دو اسم در دستوری ذکر شد، به همین محصول اشاره داره. 


منبع: https://www.dr.ca/silpat-silicone-baking-mats.html

کابرد دیگه مت سیلیکونی،  به عنوان صفحه ای برای باز کردن انواع خمیره.این صفحات به دلیل نچسب بودن، نیاز به آرد پاشی کمتری دارن که هم کار رو آسون تر می کنه و هم لطافت خمیر حفظ می شه. خوبه بدونید که سطح دسته ای از صفحات سیلیکونی برای کاربرد دوم، یعنی باز کردن خمیر، به شکل مدرج طراحی شده و معمولا با نام Silicone Pastry Mat تولید می شن. 
اما نکته ای که باید بدونید اینه که این دسته از صفحات مدرج سیلیکونی گاها به حرارت مقاوم نیستن و فقط برای باز کردن خمیر طراحی شدن نه برای گذاشتن در فر. به همین دلیل سعی کنید، مت سیلیکونی رو از جای معتبر خریداری کنید و مارکی بخرید که میزان مقاومت به حرارت (معمولا از 45- تا 240 درجه سانتی گراد معادل 45- تا 450 درجه فارنهایت)  روی بسته بندی درج شده باشه. 


منبع عکس: https://www.josephjoseph.com/en-rw/roll-up

نکته دوم: 
وقتی دستورهای محبوب، در مدت زمان طولانی در مکان های مختلف دنیا تهیه می شن، تنوع زیادی پیدا می کنن. کوکی رومیاس هم در همین دسته قراره داره و نسبت های مختلفی براش نوشته شده که هر کدوم بافت و فُرم متفاوتی رو ایجاد می کنه. سوالی که بسیار از من پرسیده می شه اینه که آیا دستور به شکل دیگه اشتباهه؟ چیزی که باید بدونید اینه که در این دسته از دستورها غلط یا صحیح وجود نداره و باید با تِست کردن، دستوری که با ذائقه شما و مواد اولیه موجود در ایران سازگارتره رو پیدا کنید. من بعد از پخت و تِست سه دستور مختلف و چهار فیلینگ روش زیر رو انتخاب کردم. 


منبع: http://dailydelicious.blogspot.com/2008/11/chicken-farm-bakers-project-4-christmas.html

مواد لازم کوکی: 
آرد: 150 گرم
کره: 125 گرم
سفیده تخم مرغ: 20 گرم 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر قند: 50 گرم
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم فیلینگ: 
کنجد: 30 گرم
عسل: 20 گرم
کره: 20 گرم 
شکر قهوه ای: 20 گرم 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.دقت در اندازه گیری از عوامل موفقیت در شیرینی پزیه و برای گرفتن بهترین نتیجه تا جای ممکن از واحد انتخاب شده در دستور استفاده کنید. چرا که جدول تبدیل واحد ها، دقت صد در صدی نداره و با درصد خطایی همراهه. پس تهیه پیمانه های استاندارد اندازه گیری، قاشق های استاندارد اندازه گیری، پارج مدرجِ میلی لیتری و ترازوی آشپزخانه رو در برنامتون قرار بدید.
 باز اگر امکان تهیه ترازو براتون مقدور نیست، برای اطلاع از تبدیل واحد ها و نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.
• برای اندازه گیری سفیده تخم مرغ، بعد از خارج کردن تخم مرغ از یخچال، زرده و سفیده رو از هم جدا کرده و بعد به میزان 20 گرم روی ترازو از سفیده اندازه گیری کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، یک تخم مرغ درشت انتخاب کنید، سفیده رو جدا کرده، با چنگال کمی هم بزنید تا کفی شه و بعد با قاشق های اندازه گیری نصف سفیده رو در کاسه ای بریزید. سفیده باید هم دمای محیط باشه. شما می تونید زرده ها رو برای تهیه سابله دایموند، پاستل دِ ناتا، کیک گردو با باترکریم روسی، چاکلت لاوا کیک، تارت لیموترش، پاری برست، پارفه یخی، پادرازی، شیرینی اتابکی، بیسکوکیک، کوکی جو و کدو حلوایی، موس نسکافه با سس براق آینه ای، بستنی وانیلی کلاسیک، نان چای قزوین، حاجی بادوم، کرم باواریای توت فرنگی، قطاب، بلیغات، پودینگ لیمو استفاده کنید. 
• برای تهیه کوکی رومیاس شکلاتی، از مخلوط 130 گرم آرد و 20 گرم پودر کاکائو استفاده کنید. آرد رو اندازه گیری و الک کنید، 20 گرم پودر کاکائو رو هم اندازه گیری و به آرد اضافه کنید. مخلوط آرد و پودر کاکائو رو یک دور با هم الک کنید و باقی مراحل رو طبق دستور پیش برید. 

• در تهیه فیلینگ می تونید به دلخواه از شکر قهوه ای تیره یا روشن استفاده کنید. همچنین عسل با گلوکز مایع قابل جایگزینیه. 
• فیلینگ کوکی رومیاس تنوع بینظیری داره و می تونید به جای کنجد از همون مقدار بادوم، بادوم زمینی، پسته، گردو یا فندق خرد شده استفاده کنید. 

در تهیه رومیاس، ابتدا فیلینگ کاراملی رو آماده میکنیم تا زمانِ کافی برای استراحت داشته باشه و خودش رو بگیره. یک سینی یا ظرفی مسطح رو روی میز کار آماده گذاشته و تکه ای کاغذ روغنی روش بذارید. شیرجوش کوچک و ضخیمی رو بردارید، عسل و شکر قهوه ای رو در اون بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. 



بالای سر شیرجوش باشید و هرزگاهی هم بزنید تا کل شکر آب شده و مواد یکدست شه. 



بعد از یکدست شدنِ مواد، یک دور دیگه کارامل رو هم بزنید و کره رو اضافه کنید. 



از لحظه اضافه کردنِ کره، مواد رو یکسره هم بزنید تا کاملا یکدست شه و چربی به خورد مواد بره. 



بعد از آب شدنِ کره، کنجد یا خشکبار مورد نظر رو به یکباره به کارامل اضافه کنید. می تونید به دلخواه از کنجد خام (روشن تر) و یا بو داده (تیره تر) استفاده کنید. 



فیلینگ کاراملی رو خوب هم بزنید. وقتی مواد شروع به حباب زدن در اطراف کرد، اجازه بدید دو دقیقه بجوشه و بعد زیر شیرجوش رو خاموش کنید. 



شیرجوش رو از روی حرارت برداشته و به مدت پنج دقیقه به همین صورت روی میز کار در دمای محیط استراحت بدید. مسلما زمان گفته شده در صورت گرمای زیاد یا سرمای زیادِ محیط باید تغییر داده شه.



بعد از پنج دقیقه استراحت، فیلینگ کاراملی غلیظ و کمی کشدار می شه و باید وسط کاغذ روغنی آماده ریخته شه. 




دو سَر کاغذ روغنی رو روی هم بذارید و به کمک پالت، فیلینگ کاراملی رو به انتهای کاغذ جمع کنید. 



دو طرف کاغذ رو کمی به هم فشار بدید تا مواد از اطراف بیرون نزنه. 



حالا کاغذ رو لول کرده و فیلینگ رو به همین شکل تا زمان استفاده در یخچال بذارید. 



سینی شیرینی پزی رو آماده کنید، همونطور که در ابتدا توضیح دادم برای راحت جدا شدن شیرینی ها و نچسبیدن قسمت کاراملی، بهتره مت سیلیکونی یا ورق تفلون (ورق نسوز) به جای کاغذ روغنی کف سینی انداخته شه. یادتون باشه که برای پخت کوکی نباید از سینی خود فر استفاده کنید، می تونید سینی رولت، سینی گالوانیزه شیرینی پزی یا سینی تفلونِ رنگ روشن تهیه کرده و به کار ببرید.
 پودر قند رو با ترازوی آشپزخانه اندازه گیری کنید و در صورت یکدست و لطیف نبودن قبل از الک، در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید. در انتها پودر قند اندازه گیری و صاف شده رو از الک ریز رد کنید.



آرد رو بعد از اندازه گیری دو دور الک کنید و در کاسه تمیزی بریزید.بیکینگ پودر و نمک رو روی آرد ریخته، مواد خشک رو با حوصله ویسک کنید تا یکدست شه. کاسه مواد خشک رو کنار بگذارید. 



کره هم دمای محیط و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید و یک دقیقه با کندترین دور همزن بزنید. پودر قند بسیار سبکه و در صورت شروع همزدن با دور متوسط در هوا پخش و اندازه گیریتون اشتباه می شه. بعد از یکدست شدنِ کره و پودر قند، مواد رو به مدت چهار دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا کاملا روشن و یکدست شه. بین کار، خاموش کردن همزن و دورگیر کاسه رو فراموش نکنید. مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



وانیل و سفیده تخم مرغ رو اضافه کرده و با دور تند همزن تا جایی بزنید که مواد کاملا مخلوط شه. 



 وقتی مواد یکدست شد، قبل از اضافه کردنِ مواد خشک، یک دور کاسه رو دورگیری کنید و یک دقیقه دیگه مواد رو با دور متوسط مخلوط کنید. 


 
مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کرده و هر بار فقط تا حدی مخلوط کنید که رگه های آرد در مواد دیده نشه. بهتره مخلوط آرد، به آرومی و با استفاده از لیسک در مواد مخلوط شه، ولی اگر از کند بودن همزن برقیتون اطمینان دارید، استفاده از همزن هم مشکلی ایجاد نمی کنه. (همزن های برقی مارکِ خوب دور کند بسیار آرومی دارن و می شه گاها به جای فولد کردن با لیسک از همزن استفاده کرد. 



در انتها خمیری بسیار لطیف و یکدست بدست میاد. 



حالا ماسوره دلخواه رو در قیف یکبار مصرف بندازید، برای این دستور می تونید از ماسوه ستاره ای، یا ماسوره سلطان Sultan Tip که در سمت چپ تصویر زیر می بینید، استفاده کنید. 



نکته: هنگام استفاده از قیف و ماسوره برای خمیر کوکی ها، قیف یکبار مصرف بعد از ماسوره انداختن باید در قیف پارچه ای، برزنتی یا سیلیکونی قرار داده شه. می تونید هم از دو یا سه لایه قیف یکبار مصرف استفاده کنید. به دلیل غلظت خمیر کوکی، استفاده از یک لایه قیف یکبار مصرف باعث پارگی حین کار و ایجاد مشکل می شه. 



قیف رو در لیوان بلندی قرار بدید، سرش رو باز کنید و خمیر رو داخل قیف بریزید. 



به کمک پالت یا پشت چاقوی بزرگی، خمیر رو به سمت لبه قیف حرکت بدید و تا جای ممکن هوای اضافی رو خارج کنید. 



برای استفاده از ماسوره سلطان، درست مثل کوکی پرِس، سر ماسوره رو باید عمود بر سینی شیرینی پزی نگه دارید و قیف رو فشار بدید. برای یک اندازه شدن کوکی ها می تونید هر بار از یک تا چهار بشمرید تا به یک اندازه خمیر برای هر شیرینی ریخته شه. حتما بین هر کوکی سه تا چهار سانت فاصله بدید. 



سینی رو برای استراحت به مدت نیم ساعت در یخچال بذارید. 



مقداری از خمیر در بدنه ماسوره سلطان میمونه که قابل پایپ کردن نیست، خمیر رو به کمک چاقو از ماسوره خارج کنید و در قیف دیگه ای با ماسوره ستاره ای بریزید. 



خمیر باقیمونده رو با ماسوره ستاره ای به شکل تاج (گِرد) فُرم بدید. سینی دوم رو هم برای استراحت نیم ساعته در یخچال بذارید.



بعد از اتمام استراحت فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. 
اگر از فر گازی یا برقی استفاده می کنید، سینی های اضافی رو خارج کنید و توری فر رو در طبقه وسط قرار بدید. اگر فر چهار طبقه داره، سینی رو در دومین طبقه از پایین بذارید. اگر از ماکروفر، مایکروویو، توستر آوون یا ... استفاده می کنید فر رو طبق دستورالعمل دفترچه تنظیم کنید. دماسنج فر رو در وسط توری قرار بدید تا از دقت دما مطمئن شید، کمتر بودن دما باعث پهن شدن بیسکوئیت و زیاد بودن دما باعث ترک خوردن می شه.
فیلینگ کاراملی رو از یخچال دربیارید، کوکی ها رو بشمارید و فیلینگ رو به تعداد کوکی ها با چاقو تقسیم کنید. 



وسط هر شیرینی یک تکه فیلینگ کاراملی بذارید. 



وقتی فر گرم شد، سینی کوکی ها رو در فر قرار بدید و کوکی ها رو به مدت 12 تا 14 دقیقه بپزید. مدت زمان پخت گفته شده در دستورها تقریبیه و باید بعد از ده دقیقه، حتما کوکی ها رو مدام چک کنید. زمانیکه روی کوکی ها طلایی و دورشون کمی تیره شد یعنی حاضره. بعد از اتمام پُخت سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده بذارید. 

 

همونطور که در ابتدا گفتم، به دلیل داشتن فیلینگ کاراملی، تنها نکته پخت این کوکی نحوه جدا کردن از کاغذ روغنیه. کوکی ها رو وقتی نیمه گرمن یعنی بسته به دمای محیط بعد از پنج تا ده دقیقه باید حتما از کاغذ روغنی یا مت سیلیکونی جدا کنید. در صورتیکه از مت سیلیکونی استفاده کنید، کوکی ها به راحتی از مت جدا می شن، ولی اگر تهیه مت سیلیکونی براتون مشکله و از کاغذ روغنی استفاده کردید، به وسیله یه پالت به آرومه یک بار زیر کوکی بکشید و بعد کوکی رو بلند کنید. 
جدا کردن کوکی هایی که با ماسوره ستاره ای زده شدن، به دلیل حجیم تر بودن، بسیار راحت ترن. پس اگر فکر می کنید ممکنه این مرحله براتون مشکل باشه از ماسوره سلطان استفاده نکنید. 



کوکی ها رو بعد از جدا کردن در ظرفی در یک ردیف بچینید. اینم از زیر کوکی. 



کوکی رومیاس رو در ظرف دربسته به مدت پنج روز در دمای محیط و یک هفته در یخچال قابل نگهداریه. 


ون