کیک رژیمی
برو به رسپی دستپخت های کاربران
چرا نیاز به دستور رژیمی داریم؟
متاسفانه تبدیل دستورهای کلاسیک مورد پسند، به حالت رژیمی غیرممکنه چرا که تاثیر و نقش مواد در شیرینی پزی، بسیار پیچیده تر از آشپزیه و تغییر نسبت مواد، نتیجه رو بسیار متفاوت می کنه. مثلا وقتی در آشپزی روغن غذا رو کم کنید، نتیجه خشک تر شدن مزه غذاست، ولی با حذف چربی از یک دستور قنادی، ممکنه بافت کیک اصلا شکل نگیره یا خمیر بیسکویت اصلا فرم خمیری و منسجم نشه. مشکل اینجاست که در قنادی، نقش شکر فقط شیرین کردن و نقش چربی، فقط چرب کردن نیست و با حذف و یا کم کردن این مواد، کل شیمی و ساختار شیرینی به هم می ریزه و نتیجه بسیار نامطلوب می شه. پس درصورتیکه اطلاعات کافی در مورد نقش مواد و نحوه جایگزینی اون ها ندارید، به هیچ وجه دستورات عادی رو به حالت رژیمی تبدیل نکنید و از دستورهایی که با نام رژیمی چاپ شدند استفاده کنید. این رو هم بدونید که در اغلب دستور ها میزان شکر و چربی به اندازه بسیار کمی قابل تغییره، ولی نصف کردن و حذف کردن این مواد، نتیجه رو بسیار بدتر از اونی که فکر می کنید و گاها غیرقابل خوردن می شه.
متهم ردیف اول در شیرینی پزیِ رژیمی و کم کالری شکره، ببینیم نقش شکر چیه و حذفش چه نتایجی داره:
- قبلا در پستی مفصل در مورد انواع شکر و نقشش در شیرینی پزی توضیح دادم و می دونید که شکر فقط برای شیرین کردن نیست. شکر یکی از عوامل هوا دهی در کیک و شیرینیه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنند و موقع کریمینگ، با برش زدن در بافت کره، باعث ایجاد حفره های کوچکِ هوا در اون می شند. این حفره ها به کمک بیکینگ پودر و حرارتِ فر بزرگ شده و تشکیل بافت لطیف و پفی رو می دند. با حذف شکر و جایگزینی اون با مواد شیرین سالم تر مثل شیره خرما، شیره انگور یا عسل، به دلیل بافت کشسان این مواد، این عامل هوادهی از شیرینی و کیک حذف می شه و نتیجش اینه که کیک های رژیمی بافت فشرده تری دارند و کمتر فرم اسفنجی می گیرند.
- شکر عامل طلایی شدن شیرینی ها و کیک هاست. شکر در مقابل حرارت کاراملیزه می شه و ایجاد رنگ طلایی در کیک و شیرینیجات می کنه. با استفاده از جایگزین های شکر به جای رنگ طلایی، رنگ قهوه ای در کیک و شیرینی ایجاد می شه و نتیجش اینه که کیک های رژیمی تیره تر هستند.
- مهمترین خصوصیت شکر، جذب رطوبته. شکر در رقابت با آرد قدرت جذب رطوبت خیلی بیشتری داره و ملکول هاش قبل از آرد رطوبت رو به خودشون جذب می کنند، که نتیجش تردی و پوکی شیرینیجاته. متاسفانه جایگزین های شکر مثل عسل، شیره خرما، ملاس، شیره انگور و ... به دلیل مایع بودن قادر به جذب رطوبت نیستند. نتیجه اینه که دستورهای رژیمی به پوکی و تردی دستورهای غیر رژیمی نخواهند بود.
متهم بعدی، چربی موجود در دستورهای قنادیه، قبلا در این پست در مورد انواع چربی مورد استفاده در قنادی و نقششون توضیح دادم. ببینیم نبود چربی در دستورهای رژیمی چه اثراتی داره:
- چربی از رطوبت محافظت می کنه. با وجود اینکه چربی، رطوبت به کیک و نون اضافه نمی کنه، ولی با چرب کردن محیط، اجازه نمی ده تمام رطوبت توسط مواد خشک جذب شه. حفظ رطوبت باعث موندگاری و نرم موندن شیرینیجات می شه و شیرینی های رژیمی، به دلیل میزان کم چربی یا حذف چربی موندگاری کمتری دارند.
- یکی از نقش های مهم چربی، شکوندن رشته های پروتئین آرد به نام گلوتنه. وقتی چربی با مواد مخلوط می شه، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن آرد جلوگیری می کنه و این کار باعث می شه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا کنند. شیرینی هایی که بدون چربی تهیه می شند، بافت فشرده و نونی فُرم دارند تا سبک و کیکی.
- چربی، حباب های هوا رو حفظ می کنه. وجود چربی در خمیرهایی که عامل پف دهنده دارند (خمیر مایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) از خارج شدن گازهای بوجود اومده در خمیر جلوگیری می کنه و باعث تثبیت پف خمیر می شه، بنابراین همونطور که در قسمت شکر هم گفتم محصولاتی رژیمی پف کمتری دارند.
نکات شیرینی پزی رژیمی:
- توصیه می شه که در شیرینی پزی رژیمی از ادویه هایی مثل دارچین، زنجبیل، جوزهندی... علاوه بر وانیل استفاده شه. این ادویه ها از خودشون طعم و عطر دارند و به مشخص تر شدن بقیه طعم ها کمک کرده و از بی مزه شدن کیک رژیمی جلوگیری می کنند. ادویه هایی از این دسته تغییری در بافت شیرینی ایجاد نمی کنند و به شما این امکان رو می دند که از اون ها به میزان مورد نظر به آرد الک شده اضافه کرده و شیرینی رو طعم دار کنید.
- اگر تمایل به تغییر دستور و رژیمی کردنش دارید، فرمول جایگزینی شکر سفید با عسل یا انواع شیره ها به این صورته که به ازای هر یک پیمانه شکر، سه چهارم پیمانه عسل یا شیره در دستور بریزید و به دلیل رطوبت موجود در این مواد یک چهارم پیمانه از مواد تر مثل شیر یا ماست کم کنید، ولی یادتون باشه که بافت یکسان نخواهید داشت.
- همونطور که گفتیم جایگزین های شکر، شیرینی رو قهوه ای می کنه نه طلایی، برای جلوگیری از بد رنگ شدن و سوختگی موقع شیرینی پزی با عسل و شیره ها دمای فر رو 5 تا 10 درجه سانتی گراد کمتر کنید.
- شکر خودش نوعی ماده نگهدارندست، چربی هم رطوبت رو حفظ می کنه، نتیجه نبود یا کمبود این دو ماده کم شدن عمر شیرینیه. به این دلیل همیشه دستورهای رژیمی رو در حجم کم درست کنید که ظرف دو روز خورده شه.
آماده سازی قالب در کیک های رژیمی:
در پخت کیک های رژیمی به دلیل کم بودن یا عدم وجود چربی، جدا کردن کیک از قالب به سختی انجام می شه و روش های متداول، مثل چرب کردنِ قالب و آرد پاشی یا استفاده از کاغذ روغنی رضایت بخش نیست و احتمال چسبیدن و جدا نشدن کیک زیاده. برای همین بهتره برای اینجور دستورها از روغن جدا کننده استفاده کنید. روغن جدا کننده به صورت اسپری یا جامد در فروشگاه های لوازم قنادی موجوده، اما تهیه نوع خونگیش هم بسیار راحت و فوق العاده موثره! برای درست کردن روغن جدا کننده خونگی کافیه آرد، روغن مایع و نوعی چربی جامد (مثل کره، مارگارین یا روغن قنادی) رو به میزان یکسان با هم مخلوط کنید و با فرچه به قالب بمالید. به خاطر وجود آرد، چربیِ روغنِ جدا کننده، به داخل کیک نفوذ نکرده و مشکلی در بافت کیک ایجاد نمی کنه. این مخلوط لایه ای تشکیل می ده که از چسبیدن جلوگیری می کنه.
منبع: http://www.theironyou.com/2013/07/skinny-apricot-loaf-cake.html
روغن جدا کننده:
مواد لازم روغن جدا کننده (هم دمای محیط):
آرد: 50 گرم
روغن مایع: 50 گرم
کره، مارگارین یا روغن قنادی: 50 گرم
- در تهیه روغن جدا کننده، هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
- منظور از روغن قنادی در دستور "روغن جدا کننده" روغن کریسکو با قوطی آبی رنگ، روغن آریستو کروسان یا آریستو کیک از شرکت گلنان پوراتوس و روغن شماره 50 و 66.
- منظور از کره، کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دوست. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، قابل استفاده نیستند.
- آرد رو بعد از وزن کردن الک کنید.
مواد وزن شده رو در کاسه تمیزی بریزید و با دور متوسط همزن برقی بزنید، وقتی کاملا یکدست شد آمادست. باقی روغن جدا کننده رو در ظرف در بسته بذارید. این روغن به مدت دو هفته در دمای محیط و یک ماه در یخچال موندگاری داره و قابل استفادست.
روغن جدا کننده رو با فرچه به تمام سطح داخلی قالب بمالید.
نکته: این روغن برای کیک های بدون چربی، قالب های چدنی، سیلیکونی و طرح دار بسیار مناسبه، می تونید هم به جاش از اسپری های مخصوصی که در لوازم قنادی ها فروخته می شه استفاده کنید.
مواد لازم کیک رژیمی (هم دمای محیط):
آرد سبوس دار: دو پیمانه
عسل: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: دوعدد
ماست کم چرب: سه چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
زنجفیل: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
برگه زردآلو: یک پیمانه
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای آرد، می تونید از لوازم قنادی های خوب "آرد سبوس دار" بخرید، یا یک و سه چهارم پیمانه آرد معمولی رو با یک چهارم پیمانه سبوس مخلوط کنید. حتما سبوس رو بصورت بسته بندی از عطاری ها یا اُرگانیک شاپ ها بخرید تا تمیز باشه. دقت کنید که آردهای سبوسدار نانوایی مثل آرد بربری، لواش، سنگک و تافتون به هیچ وجه مناسب نیستند. اگر خارج از ایران هستید، طبق گفته منبع از whole wheat flour استفاده کنید. اگر دسترسی به سبوس ندارید یا دوست دارید کیک سبک تری داشته باشید می تونید از آرد معمولی استفاده کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- در شیرینی پزی بهتره از ماست کارخانه ای استفاده کنید.
- به جای عسل می تونید از همین مقدار شیره انگور، شیره خرما یا شیره افرا استفاده کنید.
- برگه زردآلو با همین مقدار خرمای خرد شده، قیصی، کشمش پلویی، مویز بدون هسته یا مخلوطی از همه قابل جایگزینیه.
فر رو روی 175 درجه سانتی گراد معادل 340 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
برای این کیک بهتره از قالب میان تهی با قطر 20 تا 22 سانت استفاده کنید، اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید، قالب رو بعد از زدنِ اسپری یا روغن جدا کننده، روی سینی شیرینی پزی بذارید.
مواد خشک رو آماده کنید. برای تهیه ی آرد سبوس دار، آرد رو با سبوس گندم که به صورت بسته ای فروخته می شه مخلوط کنید.
آرد سبوسدار، بیکینگ پودر و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید.
برگه ها رو در آبکشی ریخته و روش آب جوش بریزید، با این کار برگه ها نرم و تمیز می شند. برگه ها رو بصورت نگینی خرد کرده و یک پیمانه جدا کنید. از اونجائیکه این کیک کم مزست، طعم برگه ها خیلی محسوسه، پس حتما برگه ها رو قبل از استفاده مزه کنید که شیرین و خوشمزه باشند.
تخم مرغ ها رو در یک کاسه تمیز بشکنید و عسل رو بهش اضافه کنید، وانیل رو هم اضافه کنید و با دور متوسط همزن بزنید.
نکته: همیشه برای اندازه گیری عسل، پیمانه رو کمی چرب کنید.
تا جایی بزنید که مواد یکدست و حجیم شه.
در صورت تمایل به ماست کم چرب زنجبیل یا دارچین اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا یکدست شه. ماست رو اضافه کنید و مواد رو با دور متوسط همزن بزنید تا یکدست شه. در انتها مایه شُلی خواهید داشت.
آرد رو در دو مرحله اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، با کندترین دور همزن برقی، فقط و فقط تا جایی هم بزنید که مواد مخلوط شه و ذرات آرد دیده نشه. به دلیل نبود چربی، مایه کیک حالت نونی و کشسان داره که کاملا طبیعیه.
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.
برگه ها رو در مایه کیک فولد کنید.
مایه کیک رو در قالب آماده شده بریزید و روش رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید.
کیک رو به مدت نیم ساعت در فر قرار بدید. بعد از نیم ساعت چک کنید، اگر خلال دندون از وسط کیک تمیز بیرون اومد و کیک از دیواره ها فاصله گرفته بود یعنی آمادست.
قالب رو از فر در بیارید و روی توری خنک کننده بذارید تا هم دمای محیط شه.
این هم از بافت کیک.
متاسفانه کیک های رژیمی، کیک های خوشمزه ای نیستند. طبق گفته وبسایت مرجع هر برش این کیک 140 گرم کالری، کمتر از یک گرم چربی، 32 گرم کربوهیدرات و 5 گرم پروتئین داره.
اگر به دستورات رژیمی علاقه مندید مافین بدون آرد و شکر، گرانولا بار و کیک لیمو، کوکی سلامت صبحانه هم از دستورات سلامت سایت هستند.
کیک دو تا سه روز ماندگاری داره. در صورت گرم نبودن هوا کیک رو در ظرف دربسته در دمای محیط و در فصل گرما در یخچال نگهداری کنید.
سلام خانم وحید گرامی
خیال دارم این کیک را با کشمش درست کنم. آیا کشمش را در آبجوش بخیسانم؟ یا مثل بقیه کیکها در آرد بغلتانم؟ پیشاپیش از پاسخ شما تشکر می کنم.
سلام عزیزم،
در هیچ کیکی کشمش رو در آب جوش خیس نکنید، کوتاه بشورید، خشک کنید در آرد بغلطونید.
ممنونم🌸
بهاره جان سلام میخواستم بگم من توی این دستور شیره رو با شکر بدون قند جایگزین کردم و از مقدار سبوس دو قاشق سوپخوری کم کردم و ۳ قاشق سوپخوری روغن مایع اضافه کردم واقعا بافت کیک و طعمش چیزی کم نداشت اما تنها نکته منفی استفاده از ساخارینه ک عوارض خوبی نداره اگه همیشه مصرف بشه ولی اگ یه فرد دیابتی سال یبار بخواد کیک بخوره بنظرم بهترین گزینس میتونید رسپی رو برای همه قرار بدید چون استفاده از این نوع شکر خیلی متوادله و خوب میشه بنظرم اگ تو سایت باشه خسته نباشید((:
سلام عزیزم،
خوشحالم که نتیجه کار خوب در اومده نوش جونتون باشه
در مورد ساخارین هر بار تحقیق کردم پزشک ها و متخصصین به من گفتند که به شدت مصرفش مضره ولی بازم چشم سعی می کنم دستور مخصوص افراد دیابتی قرار بدم.
سلام ممنون از دستور کیک
من با سیب و کرنبری درست کردم خوشمزه شد.
چقدر عالی عزیزم چه ترکیب جالبی نوش جونتون باشه
سلام خانوم بهار
این روغن جداکننده خیلی عالی بود
فقط یکم وقتی دیواره کیکو میخورم محسوسه
ایا به خاطر اردو پودر کأکائو هستش یا به خاطر مارگارینه؟
یا کلا مزش همینه؟
من ازش تو کیک شکلاتی سریع استفاده کردم
و اینکه میشه ازش برای همه دستورا حتی سوفله استفاده کرد؟
واقعا ازتون به خاطر رسپیش ممنونم
دیگه نگرانی بابت برگردوندن کیکام ندارم
سپاس
سلام مهلا جان،
عزیزم مزه روغن جدا کننده اصلا نباید احساس شه، احتمالا یا جنس مارگارینتون خوب نیست یا لایه روغن جدا کننده رو ضخیم میزنید. آرد و پودر کاکائو مشکلی ایجاد نمی کنن.
روغن جدا کننده فقط برای کیک ها قابل استفادست و متاسفانه برای سوفله نمی شه به کار برد. می تونید از اسپری جداکننده که در لوازم قناده ها به فروش می رسه برای بقیه دسرها استفاده کنید.
بله احتمالا مشکل از مارگارینه
توی کیکها هم طعم خاصی داره
برای ی قالب 25.25 سه تا قاشق سوپخوری زدم
چه مارگارینی رو شما معرفی میکنین؟
ممنونم از وقتی که میذارین
مهلا جان سه قاشق زیاد نیست، پس مشکل از میزان استفادتون نبوده. من برای داخل کیک ها هرگز از مارگارین استفاده نمی کنم و همیشه از کره حیوانی استفاده می کنم که طعم کیک بهتر شه. ولی برای مواردی مثل روغن جداکننده که به مارگارین نیازه یا دستورهایی مثل پای که ترکیب مارگارین و کره حیوانی به کار می ره از مارگارین مارک "سوپر طلایی" استفاده می کنم از همه خوش بوتره.
آخیش
انقد ذوق میکنم انقد خوب و دقیق راهنماییم میکنین
واقعا ازتون ممنونم استادی شایسته شماست
این کیک فوق العاده بود. خیلیییی ممنونم از دستور خوبتون. باورم نمیشد کیک به این با کیفیتی بدون شکر و روغن درست کنم.
من به جای عسل شیره ی خرما استفاده کردم و کشمش و گردو.
خیلی خوب و خوشمزه ممنونم
عزیزم آفرین به شما که همت کردید و کیک رو درست کردید، شیره خرما هم عالیه خسته نباشید
fantastic
Thanks