وردنه ها

بهاره وحید

وردنه ها

کاربرد انواع وردنه
دوشنبه، 07 تیر 1395، 08:33   مشاهده: 25,025



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

با پیشرفت تکنولوژی، تنوع در ابزار شیرینی پزی هر روز بیشتر می شه، اما داشتن همه این ابزارها برای شیرینی پزی خانگی ضروری نیست. کافیه اطلاعات درست در مورد ابزار داشته باشید و خرید هوشمندانه ای انجام بدید، تا از هزینه اضافی و مشکل جا دادن وسایل در آشپزخانه های کوچک امروزی راحت شید. تا امروز در دو پست "قالب ها" و "همزن ها" به معرفی ابزار 

وردنه rolling pin، که از وسایل مهم و ضروری شیرینی پزیه، ابزاری لوله ای شکل، برای پهن کردن و فرم دادن انواع خمیرهاست. ظاهر ساده وردنه باعث می شه افراد برای انتخابش حساسیت به خرج ندند، در صورتیکه وردنه با اَشکال، بافت ها و جنس های مختلف، کارایی کاملا متفاوتی داره. وردنه ها بر اساس جنس Material (چوب، سیلیکون، استیل... )، شکل Shape (باریک، ضخیم، کنده کاری شده... )، طول و وزن دسته بندی می شند که در این پست این خصوصیات رو بررسی می کنیم. اما قبل از هر چیز ببینیم وردنه کِی و از کجا اومده؟

تاریخچه بوجود اومدن وردنه:

وردنه جزو اولین ابزارهای ساخته شده در دنیای قنادیه. اولین قومی که استفاده از وردنه رو در نقاشی هاشون ثبت کردند، قوم  اِتروسک Etruscans بودند، که از حدود ۷۰۰ سال پیش از میلادِ مسیح تا اواسط سده اول پیش از میلاد، در شبه جزیره ایتالیا زندگی می کردند که همزمان با شکوفایی جمهوری روم و با حمله یونانی ها و گُل ها Gauls (نژادی از فرانسه) از بین رفتند. قوم اِتروسک بسیار در زمینه کشاورزی و تهیه غذا پیشرفته بودند و ابزارهای زیادی در این زمینه ها ساختند که وردنه یکی از اونهاست. از اونجایی که کشت محصولات کشاورزی و پخت غذا در این فرهنگ جای ویژه ای داشته، نقاشی هایی با این مضمون روی کوزه ها، دیوارها و روی قبرهاشون به جای گذاشتند. بعضی از ابزارهای آشپزی این قوم هم حفاری شده و در موزه ها نگهداری می شه.




سرخ پوست های آمریکایی هم ابزاری وردنه شکل در نقاشی هاشون موجوده. در طی قرن ها با گسترش نون پزی، وردنه متداول تر شد. اروپایی ها از درخت های جنگل، شاخه هایی جدا می کردند و بعد از صاف کردن با اون وردنه می ساختند. در نقاط دیگر جهان گِل پخته شده رو استوانه ای حالت می دادند و به عنوان وردنه استفاده می کردند. در طی قرن ها شکل و جنس وردنه تغییر زیادی نکرد و این تنوعی که امروزه از وردنه موجوده محصول دو قرن اخیره.

دو نوع اصلی وردنه:

مهم ترین نکته ای که باید موقع انتخاب وردنه بدونید فرق بین وردنه آمریکایی roller و وردنه فرانسویه rod. وردنه آمریکایی، در واقع استوانه ایست، که در دو انتهاش دستگیره قرار گرفته، که معمولا وسط این استوانه محوری برای چرخش وردنه و استفاده راحت تر گذاشته شده. وردنه فرانسوی صرفا شکل استوانه ای داره و خبر از فُرم چرخشی و دستگیره ها نیست. در بعضی وردنه های فرانسوی قطر ورنه در تمام طولش یکیه و در بعضی دیگه در دو انتها کمی باریک تر می شه. در تصویر زیر، چهار وردنه سمت چپ آمریکایی و باقی فرانسوی هستند.


منبع عکس: https://www.nytimes.com/wirecutter/reviews/best-rolling-pin/

وردنه آمریکایی: 

  • مزایای این وردنه: 
  • بزرگ ترین مزیت وردنه آمریکایی، راحتی کارکردشه. با داشتن دسته در دو سمت وردنه و گذاشتن انگشت ها دور دسته ها، باز کردن خمیر بسیار راحت تره.
  • خمیرهای سفت و سرد، مثل خمیر هزارلا با این نوع وردنه راحت تر باز می شند.
  • در این نوع وردنه هیچ نوع تماسی بین دست و خمیر به وجود نمیاد که برای خمیرهایی که باید در حین کار سردیشون حفظ شه، نکته مهمیه.

  • معایب وردنه آمریکایی: 
  • به دلیل فاصله دسته ها با بدنه وردنه، قدرت مانور و سهولت در فُرم دهی خمیر کمتره.
  • چرخان بودن بدنه این نوع وردنه، فشار رو بصورت ناهماهنگ روی خمیر اعمال کرده و هم سطح باز کردن خمیر رو سخت می کنه.
  • این نوع وردنه سنگین تر از وردنه های فرانسویه و ممکنه خمیرهای خیلی نازک (مثل باقلوا) رو پاره کنه. 


منبع عکس: https://www.amazon.com/HelferX-Long-Wooden-Rolling-Pin/dp/B082HCZ44Z

وردنه فرانسوی: 

  • مزایای وردنه فرانسوی: 
  • وردنه فرانسوی دسته نداره و باید از قسمت پایینی کف دست برای باز کردن خمیر استفاده کرد، با این نوع وردنه شما به صورت ناخود آگاه دستتون رو بیشتر به سمت وسط وردنه قراره می دید و کنترل بیشتری روی باز کردن خمیر دارید.  


    2. سبکی این نوع وردنه قدرت مانور رو بیشتر کرده و اون رو مناسب انجام انواع کارهای ظریف می کنه.

    3. وردنه بی دسته کنترل رو روی شکل دهی خمیر بیشتر کرده و گرد باز کردن خمیر با این نوع وردنه ساده تره.

        4. از اونجائیکه کنترل فشار روی خمیر، با این نوع وردنه بهتر انجام می شه ضخامت خمیر هماهنگ تره. 

        5. این وردنه برای خمیرهای خیلی نازک مثل خمیر باقلوا و سمبوسه بسیار کارآمد تره.

  • معایب وردنه فرانسوی: 
  • این نوع وردنه برای خمیرهای سفت، عملکرد خوبی نداره و بیشتر به درد خمیرهای نرم می خوره. 
  • تماس دست با وردنه و نزدیکی دست به خمیر در این نوع وردنه باعث می شه گرمای دست به خمیر انتقال پیدا کنه و شل شه. در فصل گرما حتما باید سرعت کار با این نوع وردنه زیاد باشه.

وردنه فرانسوی دو نوعه. در نوع اول که میله ای صاف Straight Dowel Rolling Pin نام داره، برای خمیرهایی که نیاز به یکدست باز شدن دارند، مثل خمیر بیسکوئیت مناسب تره و در نوع دوم که مخروطی Tapered Rolling Pin نام داره برای خمیرهای نان مناسب تره. 

منبع عکس: https://thejewishvoiceandopinion.com/how-do-you-roll-finding-the-right-rolling-pin/

نوعی وردنه چوبی در سبک وردنه فرانسوی وجود داره که بلندتر و باریک تره. این وردنه که Oklava Rolling Pin نام داره در طول های 50، 60، 80 و 90 سانت با قطر یک و نیم و سه سانت تولید می شه و مخصوص خمیرهای بسیار نازک مثل خمیر باقلواست. 


منبع عکس: https://www.amazon.co.uk/Turkish-Art-Oklava-Short-Rolling/dp/B01MQG9F5Q

نوعی هم وردنه غلطکی با سایز کوچک وجود داره که برای باز کردن و صاف کردن خمیر در قالب کاربردیه. با این وردنه می تونید خمیر رو در قالب انداخته با دست کمی باز و با غلطک صاف کنید. 



منبع عکس: https://alitools.io/en/showcase/wooden-rolling-pin-hand-dough-roller-for-pastry-fondant-cookie-dough-chapati-pasta-bakery-pizza-kitchen-tool-4000469272473

انواع مختلف وردنه (بر اساس مواد تشکیل دهنده):  

  • چوب: پرطرفدارترین نوع وردنه، وردنه ی چوبیه. بهتره که این وردنه از چوب افرا یا گردو درست شده باشه. وردنه چوبی فشردست و رطوبت رو جذب نمی کنه، به راحتی قابل شستشوئه، وزن مناسبی داره، موندگاره و کار باهاش راحته. اگر فقط یک وردنه می خواید بخرید از نوع چوبی غیر صیقلی بخرید که آرد رو به خودش نگهداره و میزان آردپاشی رو کم کنه.



  • مرمر: ویژگی مهم وردنه ی مرمری وزن بالا و خنک موندنشه. این نوع وردنه رو قبل از استفاده در فریزر می ذارند و قابلیت این رو داره که در طول کار سرما رو در خودش نگه داره. خنک بودن وردنه، در باز کردن خمیرهای کره ای لمینیت شده مثل هزارلا، کروسان.... کمک می کنه که خمیر چربی پس نده و سنگینیش باز کردن خمیر حجیم رو راحت تر می کنه. این نوع وردنه وزن زیادی داره و فشار کمی برای باز کردن خمیر نیازه ولی برای خمیرهای خیلی لطیف قابل استفاده نیست.  



  • استیل: وردنه استیل به دلیل گرونی و سنگینی کمتر استفاده می شه ولی حرفه ای ترین نوع وردنه و مخصوص سرآشپزهاست. این نوع وردنه هم مثل وردنه مرمری قابل فریز کردنه و حین کار گرما به خمیر پس نمی ده. وردنه استیل نمی چسبه و طول بلندی داره که امکان باز کردنِ میزان زیادی خمیر رو بصورت یکجا می ده. نوعی وردنه استیل مدرج Adjustable Rolling Pin وجود داره که تو خالی و سبکه و قیمت مناسبی داره، در دو طرف این وردنه حلقه هایی با ارتفاع یک سانت، شش میل، سه میل و دو میل وجود داره. مثلا اگر در دستوری نیاز به باز کردن خمیر به ضخامت سه میل هست، حلقه ها رو خارج کرده، دو طرف رو حلقه سه میل می زنید و به این صورت خمیر بصورت یکدست و عالی باز می شه. وردنه مدرج در جنس چوبی هم تولید می شه که مناسب خمیرهای خمیرمایه داره.


منبع عکس: https://www.zipy.ro/p/ali/stainless-steel-adjustable-rolling-pin-silicon-mat-silicone-baking-pastry-mat-dough-roller-with-rings-fondant-nonslip-liner/33049720108/?fs=

  • پلاستیک: وردنه پلاستیکی که به وردنه فوندانت هم معروفه از محصولات شرکت ویلتونه که البته به مرور زمان بقیه شرکت ها هم تولیدش رو شروع کردند. این وردنه سبک، کاملا نچسب و مناسب باز کردن خمیرهای تزئینی و ظریفه. انواع وردنه های پلاستیکی طرحدار هم برای تزئین در بازار موجودند.





  • سیلیکون: جدیدترین نوع وردنه، وردنه ی سیلیکونیه. این نوع وردنه در سایزها و مدل های مختلف تولید می شه و با اینکه همچنان نیاز به آرد پاشی داره ولی خیلی میزان کمتری آرد مصرف می شه. سیلیکون حرارت کمتری نسبت به چوب از خودش خارج می کنه و برای خمیر پای عالیه، نچسبه و به راحتی تمیز می شه. این وردنه در وزن های مختلف تولید می شه و می تونید با توجه به نوع مصرف می تونید وردنه سبک یا سنگین رو انتخاب کنید.         با وجود مزایای گفته شده این وردنه بین حرفه ای ها طرفدار زیادی نداره. 


منبع عکس: https://www.bakeshake.co.in/non-stick-wooden-handle-silicone-rolling-pin-15

  • تفلون: یکی دیگه از انواع وردنه های نچسب وردنه تفلونه. این نوع وردنه آرد رو به خودش نمی گیره، به سطح کار نمی چسبه، به راحتی شسته می شه، قابل سرد کردن در فریزر برای خمیرهای چربه و برخلاف بیشتر وردنه ها قابلیت قرار دادن در ماشین ظرفشویی رو داره. این نوع وردنه بیشتر برای خمیرهای پای و نون مناسبه.

سه جنس دیگر وردنه شیشه ای، چینی  و سرامیکیه که خیلی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند و بیشتر جنبه دکوری دارند. معمولا وردنه های شیشه ای تو خالین و می تونید به میزان وزنی که برای کار نیاز دارید توش رو پر از آب کنید.




طول وردنه:

وردنه ها بر اساس موارد استفاده در طول های مختلف تولید می شن ولی چیزی که شما باید بدونید اینه که وردنه کلاسیک بین بیست و پنج تا سی سانته (بدون دسته ها) و شما حتما وردنه ای با این طول نیاز دارید. اگر اهل تهیه خمیرهای نازک مثل خمیر پیتزا، باقلوا، سمبوسه و ... هستید حتما یک وردنه  بلندتر و اگر سر و کارتون با خمیرهای تزئینی مثل فوندانت و مارزپانه یک وردنه کوتاه هم بخرید.  

وزن وردنه:
وزن وردنه نسبت به نوع (آمریکایی یا فرانسوی) و جنس وردنه اهمیت کمتری داره. علت اینه که با تمرین می تونید فشار دستتون رو تنظیم کنید و همون کار وزن رو انجام بدید. ولی لازمه بدونید که برای خمیرهای لطیف از وردنه های سبک و برای خمیرهای حجیم و سفت به خصوص خمیر هزارلا نیاز به وردنه سنگین دارید.

وردنه های بافت دار:

وردنه های بافت دار در سه جنس چوبی، طلقی و پلاستیکی تولید می شن. نوع چوبی برای طرح انداختن روی خمیر بیسکویت و رویه پای قابل استفاده می شه.



نوع طلقی سبک تره و بیشتر برای طرح انداختن روی خمیرهای تزئینی مثل خمیر شکری و فوندانت به کار می ره. نوع پلاستیکی هم برای طرح انداختن روی خمیر فوندانت و بیسکوئیت استفاده داره. 




برای خرید وردنه سوال های زیر رو از خودتون بپرسید؟

  • قیمتش مناسبه؟ اگر تازه شیرینی پزی رو شروع کردید، نیاز به تجربه دارید تا بفهمید داشتن چه نوعی وردنه براتون مناسبه، برای همین از خرید وردنه های چوبی سبک آمریکایی قیمت مناسب شروع کنید و کم کم به وردنه هاتون اضافه کنید.
  • آیا براتون خوش دسته؟ کار با وردنه های سنگین برای دستورهای حرفه ای مثل کروسان و هزارلاست، ضمن اینکه وردنه سبک برای تزئیناته، پس اگر مبتدی هستید وردنه با وزنی عادی بخرید.
  • تمیز کردنش آسونه؟ بعضی از وردنه ها مثل وردنه ی استیل نگهداری خاص نیاز داره و کار رو براتون سخت می کنه، بعضی از وردنه های چوبی که از چوب های خاص مثل چوب درخت گیلاس درست شدن نیاز به روغن زدن دارند. سعی کنید وردنه ای بخرید که تمیز کردن و نگهداریش آسون باشه.
برای اینکه وردنتون سالم بمونه اول با پالت خمیر های چسبیده بهش رو ازش جدا کنید و بعد با دستمال مرطوب اون رو تمیز کنید. آب و اسکاچ عمر وردنه رو کم می کنه. 



دستپخت های همراهان سایت
نظرات
شهرزاد.م
چهارشنبه، 18 اسفند 1400، 14:44

سلام بهاره خانم عزیز، ممنون از راهنمایی ها و نکات فوق العاده ای که گذاشتید.
به نظر شما برای خمیر پای وردنه استیل مناسبتره یا وردنه سیلیکونی. دست من ضعیفه و احساس میکنم با وردنه چوبی باز کردن خمیر برام سخته،. تصمیم گرفتم جنس دیگه ای امنحان کنم.
ذکر کردید نگهداری از وردنه استیل سخته، ممکنه بفرمایید چه مراقبت خاصی لازم داره؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 اسفند 1400، 19:44

عزیزم من خودم وردنه مدرج استیل دارم و خیلی راضیم، فقط حین شستشو مواظب باشید، تا جای ممکن نشورید و با دستمال پاک کنید.

toranj
دوشنبه، 25 فروردين 1399، 21:08

سلام بهاره جان ببخشید نمیدونم مشکل چیه من تو پست قالب هرچی مینوسم ثبت نمیشه مجبور شدم اینجا بنویسم سوالمو،میخواستم بپرسم سینی رولت چه جنسی تهیه کنم که تحمل حرارت بالا رو داشته باشه و اگه سینی فر رو کاغذ یا فویل بندازیم قابل استفاده هست اگر نه پس این سینی چه کاربردی داره،بازم ببخشید که اینجا نوشتم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 26 فروردين 1399، 05:44

سلام عزیزم،
اگر می تونید هزینه کنید مارک فابیو سینی رولت داره اگر نه مارک موج یا عرفان بخرید. از سینی خود فر در شیرینی پزی نمی شه استفاده کرد و برای آشپزی مناسبه. یعنی می تونید روش کاغذ بندازید و برای گریل سبزیجات و غیره در آشپزی ازش استفاده کنید.

toranj
سه شنبه، 26 فروردين 1399، 07:24

ممنون که همیشه با صبر و حوصله جواب منو میدین، فقط این مارک هایی که گفتیم تفلونه یا گالوانیزه؟ فرق نداره کدومو بگیرم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 26 فروردين 1399، 08:07

فابیو که بهتره روکش نچسبه. موج گالوانیزه و عرفان آلومینیومه بین موج و عرفان فرق چندانی نیست

toranj
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 12:55

ممنونم عزیزم

AZIN DA
چهارشنبه، 25 مرداد 1396، 14:11

چه جالب پس با این توضیحات یه وردنه مرمر (البته شاید پیدا نکنم یا گرون باشه) یا استیل نیاز دارم و باید بخرم، البته من یادمه زمانیکه ماهواره در دسترسم بود یه شبکه ای بود بنام fatafeat (البته اگر اسمشو درست نوشته باشم) که فقط درباره آشپزی و شیرینی پزی بود توی اون میدیم شفها موقع باز کردن خمیر کره ای از وردنه مرمر استفاده میکردن

zohreh
جمعه، 25 تیر 1395، 09:43

سلام استاد عزیزم.خیلی خوشحالم ک همچین سایت عالییییی و با رسپی های معتبر رو پیداکردم.خیلی خیلی ازتون ممنونم ک اینقد با جون و دل برای تشریح رسپی ها و تاریخچشون وقت میذارین.من دوتا پیشنهاد دارم.1-کاش در اخر هر پست نظر خودتونو در مورد طعم و بافت اون رسپی بیان کنید و مقداری طعمشو تشریح کنین برامون.2-کاش امکانی وجود داشته باشه ک هرکس بتونه عکس شیرینی د سر خودشو تو همون تاپیک بذاره.با تشکر فراوان

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 تیر 1395، 12:40

زهره ی عزیز سلام و واقعا ممنون از پیغام پر محبتتون! با نظراتتون کاملا موفقم و حتما در مورد طعم و بافت دستورهای پخته شده هم توضیح می دم. در مورد نظر دوم قراره که بخشی تو سایت بذاریم که هر کس عکس دستور پخته شده رو توش آیلود کنه و در واقع یه گالری از کارهای دوستان و همراهان سایت تشکیل بدیم. به زودی این بخش فعال می شه و بی صبرانه منتظر دیدن کارهای خوب دوستان هستیم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
قالب های شیرینی پزی
انواع قالب ها و نحوه جایگزینی
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها