کیک کره ای با رویه ی گاناش
کیک 1-2-3-4
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 23:19
مشاهده: 3,346
اگه واقعا شیرینی پزی رو دوست دارید، حین پختش از مراحل کار لذت می برید و عاشق اون نتیجه ی خوشمزه هستید، باید اطلاعاتتون رو راجع به محصولات قنادی بالا ببرید. چرا؟
فرض کنید یه تولد یا مهمونی تو راهه و شما می خواید کیک درست کنید، دسترسی به کلی دستور هم دارید، این که چه کیکی انتخاب کنید کمی دانش می خواد. چه کیکی تو چه دمایی با دوامه؟؟؟ مراحل کدوم کیک زمان کمتری می بره؟ با توجه به گروه سنی ارزش غذایی کدوم بهتره؟ بافت کدوم مناسبه؟؟؟ و از همه مهمتر کدوم خوشمزه تره؟؟؟ امروز می خوام گروه کیک های کره ای رو بهتون معرفی کنم و خصوصیات و نکاتش رو بهتون بگم که در زمان مناسب بتونید ازش استفاده کنید.
قبلا در مورد کیک های فومی براتون توضیح دادم. کیک های فومی کیک هایی هستن که حجم کیک بر اساس زدن سفیده تا استیف پیک و فولد کردن سفیده در مواد بدست میاد. نمونه های کیک های فومی کیک اسفنجی و شیفونه. نکات پخت کیک های فومی رو هم توی این پست گفتم. حالا بریم سراغ کیک های کره ای.
به چه کیکی کیک کره ای می گن؟
کیک ها دسته ای از دسرها هستن که توی مواد اولیه شون نوعی آرد، شکر و تخم مرغ به کار رفته و به طریقی حجم دهی شدن. این حجم دهی می تونه با زدن تخم مرغ یا با حجم دهنده های شیمیایی مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر انجام شه. اگر توی مواد اولیه ی کیک چربی جامد مثل کره، مارگارین یا روغن جامد قنادی (مثل روغن 50) به کار بره به این کیک، کیک کره ای می گن.
نوع حجم دهی در کیک کره ای، از طریق زدن کره و شکر (کریمینگ) که معمولا اولین قسمت تهیه ی کیک هم هست انجام می شه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن، با برش زدن توی بافت کره حفره های کوچیک هوا توش ایجاد می کنن و پفکیش می کنن. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفی به خودش گرفت، ماده ی پف دهنده مثلا بیکینگ پودر از این حباب ها استفاده می کنه و کیک رو حجیم می کنه. وقتی از کره توی کیک استفاده می کنیم، چربی مولکول های آرد و بقیه ی مواد رو محاصره می کنه، گلوتن توی آرد رو به رشته های باریک تر تقسیم می کنه، اجازه نمی ده مواد پیوستگی داشته باشن و مایه ی کیک رو تیکه ای و لایه ای می کنه که نتیجه ش بافت لطیف، مرطوب و شکننده است.
در زبان انگلیسی به چربی جامد شُرتِنینگ shortening گفته می شه و به همین دلیل اسم این گروه از کیک ها علاوه بر کیک های کره ای Butter Cakes، شُرتِند کیک Shortened Cakes هم هست. از اونجائیکه متد حجم دهی مواد توی این کیک ها کریمینگه به این کیک ها گاها کریمد کیک creamed cakes هم می گن. پس هر بار در منبعی هر کدوم از این لغات رو دیدید منظور کیک کره ایه.
کیک های کره ای انواع و اقسام دارن که معروف ترین هاشون پاوند کیک pound cake ، کیک قرمز مخملی red velvet cake، کیک برگردان میوه ای upside down cakes، کیک عصرونه Coffee cakes، کیک شکلاتی معروف دِوِلز فود Devil's Food Cake، براونیز و کیک 1234 که به کیک تولد هم معروفه هستن.
از اونجائیکه کیک های کره ای طیف وسیعی از دستورات رو در بر می گیرن و بیشتر از بقیه ی انواع کیک به درد پخت و پزهای روزانه می خورن، دفعات بیشتری هم با دستورهاش سر و کله زدم. حین پختشون متوجه یه سری نکات شدم که می خوام باهاتون به اشتراک بذارم. متاسفانه منابع خوب اینترنت به نکات کیک های کره ای به اندازه ی کیک های اسفنجی نپرداختن ولی این کیک ها به همون اندازه قِلِق داره و دونستن نکاتش کمکتون می کنه. مطمئنم که نکات پخت کیک های کره ای به مواردی که من می گم ختم نمی شه و با مطالعه و کسب تجربه، خودتون می تونید موارد بیشتری هم پیدا کنید.
نکات پخت کیک کره ای:
نکته ی دیگه اینه که باید نسبت به مارک های مختلف مواد اولیه حساس باشید. با وجود اینکه روی تمام کره های موجود در بازار نوشته شده 82 درصد چربی و 16 درصد مایعات، ولی بعضی از مارک ها بعد از در آوردن از یخچال در کمتر از 5 دقیقه کاملا نرم می شن و این یعنی شیر بیشتری تو بافتشونه و به درد شیرینی پزی نمی خوره و بعضی دیگه از مارک ها فرم خودشون رو حفظ می کنن. متاسفانه تنها راه پیدا کردن مارک مناسب روش آزمون و خطاست. یعنی باید یک دستور مطمئن رو با چند مارک متفاوت تست کنید و ببینید کدوم گزینه براتون بهتره. اگر کار با کره براتون سخته همیشه می تونید کره ی گیاهی (مارگارین) رو جایگزین کنید.
برای حل کردن این مشکل دو راه وجود داره یکی اینکه کیک رو بعد از پختن و خنک شدن با چاقوی اره ای بلند، صاف کنید و سر بر آمده ش رو ازش جدا کنید.
ابزارهای اره ای هم برای این کار موجوده.
یا می تونید پارچه ای رو به قطر دیواره های قالب ببرید، پارچه رو نمدار کنید و دور قالب با سنجاق وصل کنید. این کار دمای دور قالب رو پایین نگه می داره و کیک یکدست می پزه.
البته برای این کار نوارهای مخصوص توسط شرکت ویلتون تولید شده که می تونید اون ها رو بخرید.
کیک 1234 چیه؟
کیک 1234 محبوب ترین کیک کره ایه. این کیک بسیار متداوله و خیلی وقت ها کیک تولد بهش گفته می شه. از قرن هجدهم میلادی داشتن فرهای خونگی متداول شد و هر روز خونه های بیشتری مجهز به فر می شدن. در قرن 19 با جا افتادن فرهای خونگی، پخت شیرینی در منزل بسیار رایج شد. البته دو تا چیز سد راه شیرینی پزی خونگی بود، یکی بی سوادی زن های خانه دار در اون دوره که خوندن دستورهای چاپ شده و کتاب ها براشون ممکن نبود، دوم متداول نبودن ترازوی آشپزخونه. در اون زمان کتاب های شیرینی پزی با واحد اندازه گیری پوند pounds (هر پوند 450 گرمه) و انس ounces هر اونس 28 گرمه) نوشته می شد که ضرورت داشتن ترازو رو ایجاد می کرد. در سال 1828 خانوم Eliza Leslie که به میس لِزلی در آمریکا معروفه و صاحب پرفروش ترین کتاب آشپزی قرن نوزدهه این مشکل رو حل کرد. اون در کتابش برای اولین بار از فنجان به عنوان واحد اندازه گیری استفاده کرد.
در سال 1850 دستوری نوشته شد که نه تنها توش از اندازه گیری با فنجان استفاده شده بود، بلکه به راحتی هم قابل حفظ کردن بود. یک پیمانه کره، دو پیمانه شکر، سه پیمانه آرد و چهار عدد تخم مرغ. پس اگر کسی تا چهار می تونست بشماره دستور این کیک رو هم می تونست حفظ کنه و درست کنه. آسونی اندازه گیره و عدم نیاز به خوندن رسپی کیک رو بسیار محبوب کرد. البته این کیک علاوه بر کیک یک - دو - سه - چهار اسم های دیگه ای هم روش گذاشته شد. Cup Cake، که البته در دیکته ش بین کاپ و کیک فاصله داره، به معنی کیکیه که با فنجان اندازه گیری شده و اسم دیگه ی این کیکه. Cupcake به معنی کیک های کوچولوی فنجانی سر هم نوشته می شه.
در اوایل قرن نوزدهم، در اروپا و آمریکا پاوند کیک محبوب ترین کیک خونگی بود. توی این کیک از هر کدوم از مواد (آرد، شکر، کره و تخم مرغ) یک پاوند معادل 450 گرم به کار می رفت.
از اونجائیکه در اون زمان کره محصول بسیار گرونی بود، درست کردن پاوند کیک برای همه ی اقشار جامعه مقدور نبود. دستور کیک 1234 در واقع همون دستور پاوند کیکه که تغییر داده شده و اقتصادی تر شده. به همین دلیل اسم این کیک رو پاوند کیک فقرا poor man's pound cake هم گذاشتن. برای توضیح اول دستور این کیک هم، نوشتن که این دستور همون مزه ی پاوند کیک رو می ده ولی ارزونتره.
خوبه بدونید که این دستور توسط یکی از فعال ترین و موثرترین زنان قرن 19 آمریکا خانوم لیدیا ماری چایلد Lydia Maria Child چاپ شده.
لیدیا ماری چایلد نویسنده و فعال حقوق زنان بود و در عمر طولانی کاریش فقط یک کتاب آشپزی به نام "زنان خانه دار صرفه جوی آمریکایی the american frugal housewife" نوشت. این کتاب رو به زنانی تقدیم کرده بود که از مشکلات اقتصادی نمی ترسن و دستورهای این کتاب عموما به صرفه بود.
کیک 1234، کیک فنجانی، کیک تولد، پاوند کیک فقرا یا کیک کره ای!!! مهم نیست اسم این کیک چیه، مهم اینه که جزو کیک های پایه ای محسوب می شه و حتی در بعضی مدرسه های قنادی از هنرجوها می خوان مواد اولیه ی این کیک رو هم بصورت سنتی خودشون تهیه کنن یعنی آرد رو آسیاب کنن و از شیر کره بگیرن و بعد کیک رو بپزن. این کیک رو باید حتما بلد باشید. خب از نکته و داستان بگذریم و بریم سراغ دستور این کیک.
من این کیک رو خیلی دوست دارم و بارها درست کردم و در توی این تجربیات هر بار کمی کره و شکر رو کم کردم تا به یه دستور متعادل رسیدم. چون یک پیمانه کره (200 گرم)و دو یمانه شکر برای این میزان آرد خیلی زیاده. اگر دوست داشتید رسپی کلاسیک رو تِست کنید از همین روش استفاده کنید با مقدارهای اصلی یعنی 1234!!!
مواد لازم:
کره: صد و پنجاه گرم
شکر: یک و نیم پیمانه
آرد: سه پیمانه
تخم مرغ: چهار عدد
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شیر: یک پیمانه
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید.
تخم مرغ ها، شیر و کره باید هم دمای محیط باشن.
استفاده از شیر پرچرب کیک رو خوشمزه تر می کنه.
اگر مشکل هضم لاکتوزِ موجود در شیر و کره رو دارید، می تونید کره رو با کره ی گیاهی (مارگارین) و شیر رو با شیر سویا جایگزین کنید.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
قالب رو آماده کنید. برای این دستور به قالب 23 سانت نیاز دارید. توصیه می کنم مواد رو بین دو قالب 23 سانت قسمت کنید و بعد روی هم بذارید. اینجوری وسط کیک هم زمان با اطرافش می پزه و کیک هموارتری بدست میاد. می تونید هم مواد رو بین 3 قالب 18 سانت تقسیم کنید. برای این دستور از قالب های میان تهی هم می شه استفاده کرد.
قالبتون از هر نوعی هست با کره چربش کنید.
روش رو آرد پاشی کنید.
آرد رو خوب دور قالب بچرخونید.
قالب رو روی سینک ظرفشویی ضربه بزنید تا آرد اضافیش بریزه.
قالب های آرد پاشی شده رو آماده بذارید. در صورتیکه قالب ساده باشه می تونید بعد از چرب کردن کاغذ روغنی بندازید.
آرد الک شده رو توی یک کاسه بریزید، بیکینگ پودر و نمک رو بهش اضافه کنید و خوب ویسک کنید تا بیکینگ پودر بین مواد پخش شه. این قسمت رو توی این کیک خیلی جدی بگیرید، پخش نشدن بیکینگ پودر توی بافت آرد، روی کیک رو نا مسطح می کنه و توی بافتش حفره های بزرگ ایجاد می کنه.
اولین مرحله ی تهیه ی کیک کره ای زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید شکر معمولی رو توی آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. من همیشه وانیل هم با شکر توی آسیاب می ریزم تا شکرم وانیلی و خوش بو شه.
کره رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید.
به مدت یک دقیقه بزنید تا بافتش یکدست بشه.
حالا شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. شکر رو توی چند مرحله اضافه کنید، هر بار بعد از اضافه کردن شکر، مواد رو یک دقیقه با دور متوسطِ همزن رو بزنید.
بعد همزن رو خاموش کنید، مواد رو با لیسک از دیواره ها جمع کنید و مقداری دیگه از شکر اضافه کنید. این کار رو ادامه بدید تا شکر تموم شه و مواد روشن، حجیم و پفی شه.
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید.
وانیل رو به مواد اضافه کنید. می تونید از وانیل پودری یا مایع استفاده کنید. در صورتیکه وانیل ندارید به جای وانیل یک قاشق غذاخوری رنده ی پوست لیموترش یا پرتقال بریزید.
حالا نوبت اضافه کردن مواد خشکه. توی این کیک، شیر و مواد خشک رو بصورت یکی در میون اضافه می کنیم یعنی یک سوم مواد خشک رو می ریزیم بعد از مخلوط شدن نصف شیر رو اضافه ی کنیم، بعد یک سوم دیگه از آرد، بعد باقی شیر و در انتها هر چی از آرد مونده. با این روش یکی در میون شما رطوبت مایه ی کیک رو یکسان نگه می دارید و نیازی به زیاد همزدن ندارید. هم زدنِ زیادِ آرد بافت کیک رو خراب می کنه.
در صورتیکه می خواید بافت کیک رنگی شه رنگ خوراکی به شیر اضافه کنید.
یک سوم مواد خشک رو به مایه ی کیک اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید.
یک دوم پیمانه شیر رو اضافه کنید و با دور کند همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن بزنید.
حالا دوباره آرد، بعد شیر و آرد. با همین ترتیب اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن در حد یکدست شدن بزنید.
خوب مایه ی کیک آماده ست.
اگر مایلید می تونید قبل از ریختن مایه ی کیک توی قالب بهش گردو، فندق، بادوم، شکلات چیپسی، کشمش، مویز یا هر چیز دیگه ای که دوست دارید اضافه کنید.
برای اینکه موادی که اضافه می کنید به ته قالب ته نشین نشه، روش رو آرد بپاشید.
خوب هم بزنید که همه ش آردی شه.
حالا مواد آردپاشی شده رو الک کنید تا آرد اضافه ش بریزه.
برای اضافه کردن خشکبار و تیکه های میوه خشک و شکلات توی همه ی انواع کیک می تونید از همین روش استفاده کنید.
خشکبار رو توی مایه ی کیک با دقت فولد کنید.
بعد از فولد کردن، مایه ی کیک رو توی قالب بریزید و مواد رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید.
من مواد رو به سه قسمت مساوی تقسیم کردم. یه قسمت رو ساده تو قالب ریختم، با یه قسمت شکلات چیپسی و با یه قسمت کشمش و گردو مخلوط کردم. این مرحله کاملا به میل خودتون بستگی دارید می تونید همه رو ساده بریزید.
قالب ها رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی توش تشکیل شده از بین بره و بعد توی فر بذارید.
بعد از نیم ساعت کیک ها رو چک کنید، باید خلال دندون از وسط کیک تمیز در بیاد، دور کیک طلایی شده باشه و کمی از قالب فاصله گرفته باشه.
اگر نیاز بود کیک رو 5 دقیقه ی دیگه هم توی فر بذارید. حواستون باشه که به هیچ وجه بیست دقیقه ی اول در فر رو باز نکنید.
قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید.
بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، قالب رو برگردونید و یه ضربه روی سطح کار بزنید، کیک از قالب جدا می شه.
بافت این کیک طوریه که بدون کرم هم قابل سروه. کیکتون باید یکدست و بدون شفتگی و فشردگی باشه. تیکه های چربی توش دیده نشه و حفره ها خیلی بزرگ نداشته باشه.
اگر می خواید لای کیک کرم بمالید یا روش رو تزئین کنید، سر کیک رو اول با چاقوی بلند دندونه دار صاف کنید.
من کیک رو با گاناش پوشش دادم می تونید به جای گاناش از کرم پنیر خامه ای، خامه، کرم کره ای یا کرم لیمو استفاده کنید.
قبل از درست کردن گاناش در مورد نکات تهیه ش اینجا مطالعه کنید.
مواد لازم گاناش:
شکلات: 200 گرم
خامه ی صبحانه: 200 گرم (یک بسته خامه صورتی)
کره: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)
حتما از شکلات با کیفیت استفاده نید.
شکلات ها رو با یک چاقوی تیز خُرد کنید. هر چی تیکه ها کوچیک تر باشه بهتره.
شکلات خُرد شده رو توی یک کاسه بریزید و آماده بذارید.
خامه رو توی یک شیرجوش بریزید، کمی با ویسک هم بزنید تا بافتش باز شه. من همیشه خامه رو با یک قاشق غذاخوری شیر رقیق می کنم که راحت تر به جوش بیاد.
خامه رو روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید.
به محض اینکه دور خامه حباب زد و اولین قل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید.
خامه رو روی شکلات خرد شده بریزید، در ظرف رو بذارید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه.
بعد از پنچ دقیقه در ظرف رو بردارید و با ویسک آروم و در یک جهت مخلوط شکلات و خامه رو هم بزنید.
خیلی زود کرم یکدست می شه و شما یه کرم شکلاتی خوشمزه و خوش رنگ دارید. می تونید یک قاشق بهش کره اضافه کنید تا کرم براق شه.
من مایه ی کیک رو به سه قسمت تقسیم کرده بودم و دو تاش رو برای این کیک استفاده کردم. کرم رو روی یک لایه ی کیک بمالید.
لایه ی بعدی کیک رو بصورت برعکس روش قرار بدید. اون قسمت بر آمده ای که برش خورده بذارید به سمت پایین باشه تا تزئین کیک بهتر شه.
اگر می خواید گاناش رو برای تزئین استفاده کنید و با قیف و ماسوره فرمش بدید، باید بین نیم ساعت تا یک ساعت اجازه بدید تو دمای محیط بمونه تا سفت شه و قابل تزئین بشه. اگرنه می تونید همین حالت شُل روی کیک بریزید.
این کیک بسیار خوب برش می خوره و سروش راحته. کیک کره ای باید برای سرو به دمای محیط برسه چون کره توی سرمای یخچال سفت می شه. کیک رو بعد از تزئین توی یخچال بذارید ولی نیم ساعت قبل از سرو از یخچال بیرون بیارید تا بافت کیک نرم شه.
این هم از بافت توی کیک.
کیک کره ای رو تا سه روز می تونید در ظرف در بسته در دمای محیط نگه دارید، البته به شرطی که خونه خیلی گرم و شرجی نباشه. این کیک تا شش روز در ظرف در بسته در یخچال سالم و تازه می مونه و بدون کرم تا یک ماه قابل فریز کردنه.
فرض کنید یه تولد یا مهمونی تو راهه و شما می خواید کیک درست کنید، دسترسی به کلی دستور هم دارید، این که چه کیکی انتخاب کنید کمی دانش می خواد. چه کیکی تو چه دمایی با دوامه؟؟؟ مراحل کدوم کیک زمان کمتری می بره؟ با توجه به گروه سنی ارزش غذایی کدوم بهتره؟ بافت کدوم مناسبه؟؟؟ و از همه مهمتر کدوم خوشمزه تره؟؟؟ امروز می خوام گروه کیک های کره ای رو بهتون معرفی کنم و خصوصیات و نکاتش رو بهتون بگم که در زمان مناسب بتونید ازش استفاده کنید.
قبلا در مورد کیک های فومی براتون توضیح دادم. کیک های فومی کیک هایی هستن که حجم کیک بر اساس زدن سفیده تا استیف پیک و فولد کردن سفیده در مواد بدست میاد. نمونه های کیک های فومی کیک اسفنجی و شیفونه. نکات پخت کیک های فومی رو هم توی این پست گفتم. حالا بریم سراغ کیک های کره ای.
به چه کیکی کیک کره ای می گن؟
کیک ها دسته ای از دسرها هستن که توی مواد اولیه شون نوعی آرد، شکر و تخم مرغ به کار رفته و به طریقی حجم دهی شدن. این حجم دهی می تونه با زدن تخم مرغ یا با حجم دهنده های شیمیایی مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر انجام شه. اگر توی مواد اولیه ی کیک چربی جامد مثل کره، مارگارین یا روغن جامد قنادی (مثل روغن 50) به کار بره به این کیک، کیک کره ای می گن.
نوع حجم دهی در کیک کره ای، از طریق زدن کره و شکر (کریمینگ) که معمولا اولین قسمت تهیه ی کیک هم هست انجام می شه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن، با برش زدن توی بافت کره حفره های کوچیک هوا توش ایجاد می کنن و پفکیش می کنن. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفی به خودش گرفت، ماده ی پف دهنده مثلا بیکینگ پودر از این حباب ها استفاده می کنه و کیک رو حجیم می کنه. وقتی از کره توی کیک استفاده می کنیم، چربی مولکول های آرد و بقیه ی مواد رو محاصره می کنه، گلوتن توی آرد رو به رشته های باریک تر تقسیم می کنه، اجازه نمی ده مواد پیوستگی داشته باشن و مایه ی کیک رو تیکه ای و لایه ای می کنه که نتیجه ش بافت لطیف، مرطوب و شکننده است.
در زبان انگلیسی به چربی جامد شُرتِنینگ shortening گفته می شه و به همین دلیل اسم این گروه از کیک ها علاوه بر کیک های کره ای Butter Cakes، شُرتِند کیک Shortened Cakes هم هست. از اونجائیکه متد حجم دهی مواد توی این کیک ها کریمینگه به این کیک ها گاها کریمد کیک creamed cakes هم می گن. پس هر بار در منبعی هر کدوم از این لغات رو دیدید منظور کیک کره ایه.
کیک های کره ای انواع و اقسام دارن که معروف ترین هاشون پاوند کیک pound cake ، کیک قرمز مخملی red velvet cake، کیک برگردان میوه ای upside down cakes، کیک عصرونه Coffee cakes، کیک شکلاتی معروف دِوِلز فود Devil's Food Cake، براونیز و کیک 1234 که به کیک تولد هم معروفه هستن.
از اونجائیکه کیک های کره ای طیف وسیعی از دستورات رو در بر می گیرن و بیشتر از بقیه ی انواع کیک به درد پخت و پزهای روزانه می خورن، دفعات بیشتری هم با دستورهاش سر و کله زدم. حین پختشون متوجه یه سری نکات شدم که می خوام باهاتون به اشتراک بذارم. متاسفانه منابع خوب اینترنت به نکات کیک های کره ای به اندازه ی کیک های اسفنجی نپرداختن ولی این کیک ها به همون اندازه قِلِق داره و دونستن نکاتش کمکتون می کنه. مطمئنم که نکات پخت کیک های کره ای به مواردی که من می گم ختم نمی شه و با مطالعه و کسب تجربه، خودتون می تونید موارد بیشتری هم پیدا کنید.
نکات پخت کیک کره ای:
- دمای کره: یکی از مشکل ساز ترین قسمت های تهیه ی کیک های کره ای عبارت به دمای محیط رسوندن کره ست. مشکل اینجاست که وقتی توی دستوری می گن تخم مرغ هم دمای محیط باشه به معنی کلمه منظور دمای محیطه یعنی تو روز سرد زمستونی تخم مرغ سردتری رو استفاده می کنیم و تو روز گرم تابستونی تخم مرغ باید به دمای بالاتری برسه ولی منظور از دمای محیط در مورد کره متفاوته. یعنی اگر شما دمای آشپزخونتون سی درجه ی سانتی گراد باشه و نیم ساعت زودتر کره رو بیرون بذارید و به دمای محیط برسه قطعا کره شُل می شه، کره با بافت شل، شکر باهاش مخلوط نمی شه و کریمینگ انجام نمی شه، در نتیجه هوادهی نشده و در انتها یه کیک شِفته به شکل کوکو تحویل می گیرید. این نکته جزو نکات مهم تو کتابِ انجیل کیک پزی The cake bible هم گفته شده که کره باید بین 19 تا 23 درجه ی سانتی گراد باشه. تشخیص این درجه اصلا سخت نیست وقتی کره به این دما می رسه، انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون میوفته و از اون مهمتر توی این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه یعنی باید بتونین با چاقو برشش بدید اگر از این حالت شل تره بذارید توی یخچال تا خودش رو بگیره.
نکته ی دیگه اینه که باید نسبت به مارک های مختلف مواد اولیه حساس باشید. با وجود اینکه روی تمام کره های موجود در بازار نوشته شده 82 درصد چربی و 16 درصد مایعات، ولی بعضی از مارک ها بعد از در آوردن از یخچال در کمتر از 5 دقیقه کاملا نرم می شن و این یعنی شیر بیشتری تو بافتشونه و به درد شیرینی پزی نمی خوره و بعضی دیگه از مارک ها فرم خودشون رو حفظ می کنن. متاسفانه تنها راه پیدا کردن مارک مناسب روش آزمون و خطاست. یعنی باید یک دستور مطمئن رو با چند مارک متفاوت تست کنید و ببینید کدوم گزینه براتون بهتره. اگر کار با کره براتون سخته همیشه می تونید کره ی گیاهی (مارگارین) رو جایگزین کنید.
- برآمدگی وسط کیک: مواد اولیه ی کیک های کره ای رطوبت زیادی دارن. علاوه بر رطوبتِ کره معمولا شیر، آبمیوه، قهوه ی دم کرده و یا چیزهای دیگه هم جزو موادشون هست. وقتی مایه ی کیک رو توی قالب می ریزید مواد دور قالب سریع تر می پزه و خشک می شه. دور کیک زودتر می پزه و وسط کیک در حال پختنه، بخار حاصل از مواد مرطوب وسط کیک رو بالا میاره. این حالت برمدگی در کیک های کره ای تا یه حدی کاملا نرماله البته قرار نیست بیش از حد باشه.
برای حل کردن این مشکل دو راه وجود داره یکی اینکه کیک رو بعد از پختن و خنک شدن با چاقوی اره ای بلند، صاف کنید و سر بر آمده ش رو ازش جدا کنید.
ابزارهای اره ای هم برای این کار موجوده.
یا می تونید پارچه ای رو به قطر دیواره های قالب ببرید، پارچه رو نمدار کنید و دور قالب با سنجاق وصل کنید. این کار دمای دور قالب رو پایین نگه می داره و کیک یکدست می پزه.
البته برای این کار نوارهای مخصوص توسط شرکت ویلتون تولید شده که می تونید اون ها رو بخرید.
- آماده کردن قالب: معمولا توی رسپی نحوه ی آماده کردن قالب گفته می شه ولی اگر توی دستور در این مورد دستورالعملی داده نشده، همیشه قالب رو با چربی داخل کیک چرب کنید، یعنی اگر توی کیک کره ریختید با کره، اگر مارگارین یا روغن جامد ریختید با همون چرب کنید. معمولا کف قالب کاغذ روغنی انداخته می شه ولی در صورتیکه قالب طرحدار یا میان تهی باشه قابلیت کاغذ انداختن نداره و به جاش بعد از چرب کردن باید آرد پاشی شه. برای آرد پاشی کیک های شکلاتی حتما آرد رو با پودر کاکائو مخلوط کنید و بعد روی قالب چرب شده بپاشید وگرنه کف کیک لکه های سفید میوفته. شف گوردن رَمزی Gordon Ramsay اعتقاد داره که برای کیک های شکلاتی باید با پودر کاکائو رو بدون مخلوط کردن با آرد، پاشید.
- بیکینگ پودر: نقش بیکینگ پودر توی کیک های کره ای خیییلی مهمه. حتما قبل از اضافه کردن بیکینگ پودر در کیک های کره ای از فعال بودنش مطمئن شید. برای این کار یک دوم قاشق چایخوری بیکینگ پودر رو توی یک چهارم پیمانه آب جوش بریزید، باید درجا بعد از ریختن قُلقُل کنه. اگر استفاده ی مداوم از بیکینگ پودر ندارید اون رو در ظرف در بسته تو یخچال نگهداری کنید. بیکینگ پودر بعد از باز شدن و اولین استفاده در جاهای خشک 18 ماه و در جاهای مرطوب یک سال فعال و سالم می مونه.
کیک 1234 چیه؟
کیک 1234 محبوب ترین کیک کره ایه. این کیک بسیار متداوله و خیلی وقت ها کیک تولد بهش گفته می شه. از قرن هجدهم میلادی داشتن فرهای خونگی متداول شد و هر روز خونه های بیشتری مجهز به فر می شدن. در قرن 19 با جا افتادن فرهای خونگی، پخت شیرینی در منزل بسیار رایج شد. البته دو تا چیز سد راه شیرینی پزی خونگی بود، یکی بی سوادی زن های خانه دار در اون دوره که خوندن دستورهای چاپ شده و کتاب ها براشون ممکن نبود، دوم متداول نبودن ترازوی آشپزخونه. در اون زمان کتاب های شیرینی پزی با واحد اندازه گیری پوند pounds (هر پوند 450 گرمه) و انس ounces هر اونس 28 گرمه) نوشته می شد که ضرورت داشتن ترازو رو ایجاد می کرد. در سال 1828 خانوم Eliza Leslie که به میس لِزلی در آمریکا معروفه و صاحب پرفروش ترین کتاب آشپزی قرن نوزدهه این مشکل رو حل کرد. اون در کتابش برای اولین بار از فنجان به عنوان واحد اندازه گیری استفاده کرد.
در سال 1850 دستوری نوشته شد که نه تنها توش از اندازه گیری با فنجان استفاده شده بود، بلکه به راحتی هم قابل حفظ کردن بود. یک پیمانه کره، دو پیمانه شکر، سه پیمانه آرد و چهار عدد تخم مرغ. پس اگر کسی تا چهار می تونست بشماره دستور این کیک رو هم می تونست حفظ کنه و درست کنه. آسونی اندازه گیره و عدم نیاز به خوندن رسپی کیک رو بسیار محبوب کرد. البته این کیک علاوه بر کیک یک - دو - سه - چهار اسم های دیگه ای هم روش گذاشته شد. Cup Cake، که البته در دیکته ش بین کاپ و کیک فاصله داره، به معنی کیکیه که با فنجان اندازه گیری شده و اسم دیگه ی این کیکه. Cupcake به معنی کیک های کوچولوی فنجانی سر هم نوشته می شه.
در اوایل قرن نوزدهم، در اروپا و آمریکا پاوند کیک محبوب ترین کیک خونگی بود. توی این کیک از هر کدوم از مواد (آرد، شکر، کره و تخم مرغ) یک پاوند معادل 450 گرم به کار می رفت.
از اونجائیکه در اون زمان کره محصول بسیار گرونی بود، درست کردن پاوند کیک برای همه ی اقشار جامعه مقدور نبود. دستور کیک 1234 در واقع همون دستور پاوند کیکه که تغییر داده شده و اقتصادی تر شده. به همین دلیل اسم این کیک رو پاوند کیک فقرا poor man's pound cake هم گذاشتن. برای توضیح اول دستور این کیک هم، نوشتن که این دستور همون مزه ی پاوند کیک رو می ده ولی ارزونتره.
خوبه بدونید که این دستور توسط یکی از فعال ترین و موثرترین زنان قرن 19 آمریکا خانوم لیدیا ماری چایلد Lydia Maria Child چاپ شده.
لیدیا ماری چایلد نویسنده و فعال حقوق زنان بود و در عمر طولانی کاریش فقط یک کتاب آشپزی به نام "زنان خانه دار صرفه جوی آمریکایی the american frugal housewife" نوشت. این کتاب رو به زنانی تقدیم کرده بود که از مشکلات اقتصادی نمی ترسن و دستورهای این کتاب عموما به صرفه بود.
کیک 1234، کیک فنجانی، کیک تولد، پاوند کیک فقرا یا کیک کره ای!!! مهم نیست اسم این کیک چیه، مهم اینه که جزو کیک های پایه ای محسوب می شه و حتی در بعضی مدرسه های قنادی از هنرجوها می خوان مواد اولیه ی این کیک رو هم بصورت سنتی خودشون تهیه کنن یعنی آرد رو آسیاب کنن و از شیر کره بگیرن و بعد کیک رو بپزن. این کیک رو باید حتما بلد باشید. خب از نکته و داستان بگذریم و بریم سراغ دستور این کیک.
من این کیک رو خیلی دوست دارم و بارها درست کردم و در توی این تجربیات هر بار کمی کره و شکر رو کم کردم تا به یه دستور متعادل رسیدم. چون یک پیمانه کره (200 گرم)و دو یمانه شکر برای این میزان آرد خیلی زیاده. اگر دوست داشتید رسپی کلاسیک رو تِست کنید از همین روش استفاده کنید با مقدارهای اصلی یعنی 1234!!!
مواد لازم:
کره: صد و پنجاه گرم
شکر: یک و نیم پیمانه
آرد: سه پیمانه
تخم مرغ: چهار عدد
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شیر: یک پیمانه
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید.
تخم مرغ ها، شیر و کره باید هم دمای محیط باشن.
استفاده از شیر پرچرب کیک رو خوشمزه تر می کنه.
اگر مشکل هضم لاکتوزِ موجود در شیر و کره رو دارید، می تونید کره رو با کره ی گیاهی (مارگارین) و شیر رو با شیر سویا جایگزین کنید.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
قالب رو آماده کنید. برای این دستور به قالب 23 سانت نیاز دارید. توصیه می کنم مواد رو بین دو قالب 23 سانت قسمت کنید و بعد روی هم بذارید. اینجوری وسط کیک هم زمان با اطرافش می پزه و کیک هموارتری بدست میاد. می تونید هم مواد رو بین 3 قالب 18 سانت تقسیم کنید. برای این دستور از قالب های میان تهی هم می شه استفاده کرد.
قالبتون از هر نوعی هست با کره چربش کنید.
روش رو آرد پاشی کنید.
آرد رو خوب دور قالب بچرخونید.
قالب رو روی سینک ظرفشویی ضربه بزنید تا آرد اضافیش بریزه.
قالب های آرد پاشی شده رو آماده بذارید. در صورتیکه قالب ساده باشه می تونید بعد از چرب کردن کاغذ روغنی بندازید.
آرد الک شده رو توی یک کاسه بریزید، بیکینگ پودر و نمک رو بهش اضافه کنید و خوب ویسک کنید تا بیکینگ پودر بین مواد پخش شه. این قسمت رو توی این کیک خیلی جدی بگیرید، پخش نشدن بیکینگ پودر توی بافت آرد، روی کیک رو نا مسطح می کنه و توی بافتش حفره های بزرگ ایجاد می کنه.
اولین مرحله ی تهیه ی کیک کره ای زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید شکر معمولی رو توی آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. من همیشه وانیل هم با شکر توی آسیاب می ریزم تا شکرم وانیلی و خوش بو شه.
کره رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید.
به مدت یک دقیقه بزنید تا بافتش یکدست بشه.
حالا شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. شکر رو توی چند مرحله اضافه کنید، هر بار بعد از اضافه کردن شکر، مواد رو یک دقیقه با دور متوسطِ همزن رو بزنید.
بعد همزن رو خاموش کنید، مواد رو با لیسک از دیواره ها جمع کنید و مقداری دیگه از شکر اضافه کنید. این کار رو ادامه بدید تا شکر تموم شه و مواد روشن، حجیم و پفی شه.
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید.
وانیل رو به مواد اضافه کنید. می تونید از وانیل پودری یا مایع استفاده کنید. در صورتیکه وانیل ندارید به جای وانیل یک قاشق غذاخوری رنده ی پوست لیموترش یا پرتقال بریزید.
حالا نوبت اضافه کردن مواد خشکه. توی این کیک، شیر و مواد خشک رو بصورت یکی در میون اضافه می کنیم یعنی یک سوم مواد خشک رو می ریزیم بعد از مخلوط شدن نصف شیر رو اضافه ی کنیم، بعد یک سوم دیگه از آرد، بعد باقی شیر و در انتها هر چی از آرد مونده. با این روش یکی در میون شما رطوبت مایه ی کیک رو یکسان نگه می دارید و نیازی به زیاد همزدن ندارید. هم زدنِ زیادِ آرد بافت کیک رو خراب می کنه.
در صورتیکه می خواید بافت کیک رنگی شه رنگ خوراکی به شیر اضافه کنید.
یک سوم مواد خشک رو به مایه ی کیک اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید.
یک دوم پیمانه شیر رو اضافه کنید و با دور کند همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن بزنید.
حالا دوباره آرد، بعد شیر و آرد. با همین ترتیب اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن در حد یکدست شدن بزنید.
خوب مایه ی کیک آماده ست.
اگر مایلید می تونید قبل از ریختن مایه ی کیک توی قالب بهش گردو، فندق، بادوم، شکلات چیپسی، کشمش، مویز یا هر چیز دیگه ای که دوست دارید اضافه کنید.
برای اینکه موادی که اضافه می کنید به ته قالب ته نشین نشه، روش رو آرد بپاشید.
خوب هم بزنید که همه ش آردی شه.
حالا مواد آردپاشی شده رو الک کنید تا آرد اضافه ش بریزه.
برای اضافه کردن خشکبار و تیکه های میوه خشک و شکلات توی همه ی انواع کیک می تونید از همین روش استفاده کنید.
خشکبار رو توی مایه ی کیک با دقت فولد کنید.
بعد از فولد کردن، مایه ی کیک رو توی قالب بریزید و مواد رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید.
من مواد رو به سه قسمت مساوی تقسیم کردم. یه قسمت رو ساده تو قالب ریختم، با یه قسمت شکلات چیپسی و با یه قسمت کشمش و گردو مخلوط کردم. این مرحله کاملا به میل خودتون بستگی دارید می تونید همه رو ساده بریزید.
قالب ها رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی توش تشکیل شده از بین بره و بعد توی فر بذارید.
بعد از نیم ساعت کیک ها رو چک کنید، باید خلال دندون از وسط کیک تمیز در بیاد، دور کیک طلایی شده باشه و کمی از قالب فاصله گرفته باشه.
اگر نیاز بود کیک رو 5 دقیقه ی دیگه هم توی فر بذارید. حواستون باشه که به هیچ وجه بیست دقیقه ی اول در فر رو باز نکنید.
قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید.
بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، قالب رو برگردونید و یه ضربه روی سطح کار بزنید، کیک از قالب جدا می شه.
بافت این کیک طوریه که بدون کرم هم قابل سروه. کیکتون باید یکدست و بدون شفتگی و فشردگی باشه. تیکه های چربی توش دیده نشه و حفره ها خیلی بزرگ نداشته باشه.
اگر می خواید لای کیک کرم بمالید یا روش رو تزئین کنید، سر کیک رو اول با چاقوی بلند دندونه دار صاف کنید.
من کیک رو با گاناش پوشش دادم می تونید به جای گاناش از کرم پنیر خامه ای، خامه، کرم کره ای یا کرم لیمو استفاده کنید.
قبل از درست کردن گاناش در مورد نکات تهیه ش اینجا مطالعه کنید.
مواد لازم گاناش:
شکلات: 200 گرم
خامه ی صبحانه: 200 گرم (یک بسته خامه صورتی)
کره: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)
حتما از شکلات با کیفیت استفاده نید.
شکلات ها رو با یک چاقوی تیز خُرد کنید. هر چی تیکه ها کوچیک تر باشه بهتره.
شکلات خُرد شده رو توی یک کاسه بریزید و آماده بذارید.
خامه رو توی یک شیرجوش بریزید، کمی با ویسک هم بزنید تا بافتش باز شه. من همیشه خامه رو با یک قاشق غذاخوری شیر رقیق می کنم که راحت تر به جوش بیاد.
خامه رو روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید.
به محض اینکه دور خامه حباب زد و اولین قل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید.
خامه رو روی شکلات خرد شده بریزید، در ظرف رو بذارید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه.
بعد از پنچ دقیقه در ظرف رو بردارید و با ویسک آروم و در یک جهت مخلوط شکلات و خامه رو هم بزنید.
خیلی زود کرم یکدست می شه و شما یه کرم شکلاتی خوشمزه و خوش رنگ دارید. می تونید یک قاشق بهش کره اضافه کنید تا کرم براق شه.
من مایه ی کیک رو به سه قسمت تقسیم کرده بودم و دو تاش رو برای این کیک استفاده کردم. کرم رو روی یک لایه ی کیک بمالید.
لایه ی بعدی کیک رو بصورت برعکس روش قرار بدید. اون قسمت بر آمده ای که برش خورده بذارید به سمت پایین باشه تا تزئین کیک بهتر شه.
اگر می خواید گاناش رو برای تزئین استفاده کنید و با قیف و ماسوره فرمش بدید، باید بین نیم ساعت تا یک ساعت اجازه بدید تو دمای محیط بمونه تا سفت شه و قابل تزئین بشه. اگرنه می تونید همین حالت شُل روی کیک بریزید.
این کیک بسیار خوب برش می خوره و سروش راحته. کیک کره ای باید برای سرو به دمای محیط برسه چون کره توی سرمای یخچال سفت می شه. کیک رو بعد از تزئین توی یخچال بذارید ولی نیم ساعت قبل از سرو از یخچال بیرون بیارید تا بافت کیک نرم شه.
این هم از بافت توی کیک.
کیک کره ای رو تا سه روز می تونید در ظرف در بسته در دمای محیط نگه دارید، البته به شرطی که خونه خیلی گرم و شرجی نباشه. این کیک تا شش روز در ظرف در بسته در یخچال سالم و تازه می مونه و بدون کرم تا یک ماه قابل فریز کردنه.
بهاره جون مرسی .واقعا هر چی ادم بدونه باز کمه،چندین و چند کیک که من قبلا همشون رو به نام کیک اسفنجی میشناختم......
بعله به تمام کیک های پایه به اشتباه کیک اسفنجی می گن! ولی کلی با هم فرق دارن
بهاره جان همیشه بهترین و کاملترین توضیحها رو برای رسپی هات داری
ممنون از لطف شما