کیک کره ای با رویه گاناش
برو به رسپی دستپخت های کاربران
قبلا در مورد کیک های فومی براتون توضیح دادم. کیک های فومی کیک هایی هستن که حجم کیک بر اساس زدن سفیده تخم مرغ و فولد کردنش در مواد بدست میاد. کیک اسفنجی، آنجل فود و شیفون از نمونه های کیک های فومی هستند که نکاتش رو هم در این پست گفتم. در این آموزش با کیک های کره ای آشنا می شید.
کیک های کره ای:
به کیک هایی که چربی جامد مثل کره، مارگارین یا روغنِ قنادی (مثل کریسکو یا روغن 50) در مواد اولیشون به کار رفته "کیک کره ای Butter cakes" یا "کیک کِرِمی creamed cakes" گفته می شه. در زبان انگلیسی چربی جامد قنادی شُرتِنینگ shortening نام داره و به همین دلیل اسم این گروه از کیک ها، علاوه بر نام های گفته شده، شُرتِند کیک Shortened Cakes هم هست. پس هر بار در منبعی هر کدوم از این لغات رو دیدید منظور کیک کره ایه.
حجم دهی در کیک های کره ای، معمولا از طریق زدن کره و شکر (کریمینگ) انجام می شه. همونطور که در پست کریمینگ توضیح دادم، در این تکنیک دونه های شکر مثل چاقو عمل کرده و با برش زدن در بافت کره، ایجاد حفره های هوا می کنند. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفی به خودش گرفت، ماده پف دهنده ای مثل بیکینگ پودر از این حباب ها استفاده کرده و کیک رو حجیم می کنه. خصوصیت دیگر این دسته از کیک ها رطوبت و لطافته، با استفاده از کره، چربی جامد مولکول های آرد رو محاصره کرده و رشته پروتئینی آرد (رشته های گلوتن) رو کوتاه می کنه. این عمل باعث لطافت، رطوبت و شکنندگی کیک های کره ایه.
از کیک های کره ای آموزش داده شده می شه به زاخر تورته، کیک آلبالو، کیک پرتقال، کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال و سمولینا، کیک خرما و سیب، کیک عصرونه، کیک سیب، کیک برگردان آناناس، کیک نوتلا، پاوند کیک، کیک لیمو اشاره کرد.
کیک 1234 چیه؟
کیک 1234 محبوب ترین کیک کره ایه، بسیار متداوله و خیلی وقت ها کیک تولد هم بهش گفته می شه. داستان پیدایش این کیک بسیار جالبه و از این قراره که از قرن هجدهم میلادی داشتن فرهای خونگی متداول شد و هر روز خونه های بیشتری مجهز به فر شدند. وقتی به قرن نوزدهم میلادی رسید، داشتن فر خونگی جا افتاده بود و در نتیجه پخت شیرینی در منزل بسیار رایج شد. اما دو چیز سد راه تنوع در شیرینی پزی خونگی بود، یکی بی سوادی زن های خانه دار در اون دوره، که خوندن دستورهای چاپ شده و کتاب ها براشون ممکن نبود، دوم متداول نبودن ترازوی آشپزخونه. در اون زمان کتاب های شیرینی پزی با واحد اندازه گیری پوند pounds (هر پوند 450 گرمه) و انس ounces (هر اونس 28 گرمه) نوشته می شد که ضرورت داشتن ترازو رو ایجاد می کرد. در سال 1828 خانوم Eliza Leslie که به میس لِزلی در آمریکا معروفه و صاحب پرفروش ترین کتاب آشپزی قرن نوزدهم میلادیه این مشکل رو حل کرد. او در کتابش برای اولین بار از فنجان به عنوان واحد اندازه گیری استفاده کرد.
در سال 1850 دستوری نوشته شد که نه تنها در اون از اندازه گیری با فنجان استفاده شده بود، بلکه به راحتی هم قابل حفظ کردن بود. یک پیمانه کره، دو پیمانه شکر، سه پیمانه آرد و چهار عدد تخم مرغ. پس اگر کسی تا چهار می تونست بشماره دستور این کیک رو هم می تونست حفظ کنه و درست کنه. آسونی اندازه گیره و عدم نیاز به خوندن رسپی کیک رو بسیار محبوب کرد. البته علاوه بر کیک یک - دو - سه - چهار اسم های دیگه ای هم روش گذاشته شد، مثلا Cup Cake، (بین کاپ و کیک فاصله داره)، به معنی کیکیه که با فنجان اندازه گیری شده .
در اوایل قرن نوزدهم، در اروپا و آمریکا پاوند کیک محبوب ترین کیک خونگی بود. در این کیک از هر کدوم از مواد (آرد، شکر، کره و تخم مرغ) یک پاوند معادل 450 گرم به کار می رفت. از اونجائیکه در اون زمان کره محصول بسیار گرونی بود، درست کردن پاوند کیک برای همه اقشار جامعه مقدور نبود و باعث محبوبیت بیشتر 1234 شد که علاوه بر عدم نیاز به ترازو، اقتصادی تر هم بود. به همین دلیل اسم این کیک رو پاوند کیک فقرا poor man's pound cake هم گذاشتند. برای توضیح اول دستور این کیک هم، نوشتند که این دستور همون مزه پاوند کیک رو می ده ولی ارزونتره.
خوبه بدونید که این دستور توسط یکی از فعال ترین و موثرترین زنان قرن نوزدهم میلادی در آمریکا، خانوم لیدیا ماری چایلد Lydia Maria Child چاپ شده.
لیدیا ماری چایلد نویسنده و فعال حقوق زنان بود و در عمر طولانی کاریش فقط یک کتاب آشپزی به نام "زنان خانه دار صرفه جوی آمریکایی the american frugal housewife" نوشت. این کتاب رو به زنانی تقدیم کرده بود که از مشکلات اقتصادی نمی ترسند و دستورهای این کتاب عموما به صرفه بود.
کیک 1234، کیک فنجانی، کیک تولد، پاوند کیک فقرا یا کیک کره ای!!! مهم نیست اسم این کیک چیه، مهم اینه که جزو کیک های پایه محسوب می شه و باید حتما بلد باشید.
مواد لازم (هم دمای محیط):
کره: صد و پنجاه گرم
شکر: یک و نیم پیمانه
آرد: سه پیمانه
تخم مرغ: چهار عدد
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شیر: یک پیمانه
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
- برای تهیه کیک ها، از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
غلظت مایه این کیک زیاده، به همین دلیل بدون نگرانی از ته نشینی، در صورت دلخواه می تونید بهش یک دوم پیمانه کشمش پلویی، گردوی خرد شده، فندق خرد شده، شکلات چیپسی یا مخلوط چند تا از موارد گفته شده رو اضافه کنید. اما این مواد، قبل از اضافه کردن نیاز به آماده سازی دارند، کافیه ماده اولیه دلخواه رو در کاسه ای ریخته، روی اون یک چهارم پیمانه آرد بریزید و خوب هم بزنید.
بعد مخلوط رو الک کرده و آماده در کاسه ای بذارید.
آرد، بیکینگ پودر و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید.
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
قالب رو آماده کنید. برای این دستور می تونید از یک قالب 23 سانت یا یک قالب میان تُهی 23 تا 25 سانت استفاده کنید، یا می تونید مواد رو بین دو تا سه قالب هجده سانت تقسیم کنید.
برای آماده سازی قالب اگر قالبِ تفلونِ کمربندی استفاده می کنید، فقط یک کاغذ روغنی کف قالب بذارید در غیر اینصورت به روش زیر قالب یا قالب ها رو آماده سازی کنید.
ابتدا با برس شیرینی پزی و کره هم دمای محیط تمامی سطح داخل قالب رو چرب کنید و بعد یک چهارم پیمانه آرد رو در قالب ریخته و قالب رو خوب بگردونید تا کل سطح آردی شه.
در انتها قالب رو روی سینک ظرفشویی ضربه بزنید تا آرد اضافیش بریزه.
کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. برای یک کریمینگ موفق سه نکته باید رعایت شه:
1. همیشه مواد اولیه مثل تخم مرغ، باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمایی با محیط از یخچال خارج شه. اما کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شن و باید فقط و فقط ده دقیقه زودتر از یخچال دربیارید. کره با بافت شل، با شکر مخلوط نشده و کریمینگ صحیح انجام نمی شه. این نکته مهم، در کتابِ انجیل کیک پزی The cake bible هم گفته شده که کره باید بین 19 تا 23 درجه سانتی گراد باشه.
2. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
3. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید.
وانیل رو به مواد اضافه کنید. می تونید از وانیل پودری یا مایع استفاده کنید. در صورت استفاده از وانیل مایع، مقدار رو دو برابر کنید و در صورتیکه وانیل ندارید، به جای وانیل، یک قاشق غذاخوری رنده پوست لیموترش یا پرتقال بریزید.
حالا نوبت اضافه کردن شیر و مواد خشکه. در این کیک، شیر و مواد خشک رو بصورت یکی در میون اضافه می کنیم، یعنی ابتدا یک سوم مواد خشک رو می ریزیم بعد از مخلوط شدن نصف شیر رو اضافه می کنیم، بعد یک سوم دیگه از آرد، بعد باقی شیر و در انتها هر چی از آرد مونده. با این روش یکی در میون رطوبت مایه کیک یکسان می مونه و نیازی به زیاد همزدن نداره. هم زدنِ زیادِ آرد بافت کیک رو خراب می کنه.
پس شروع می کنیم به مخلوط کردن شیر و آرد به روش گفته شده. یک سوم مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید.
یک دوم پیمانه از شیر رو اضافه کنید و با دور کند همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن بزنید.
حالا دوباره آرد، بعد شیر و آرد. با همین ترتیب اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن در حد یکدست شدن بزنید. در انتها در صورت تمایل شکلات چیپسی، کشمش، گردو ... رو به آرومی در مواد با لیسک فولد کنید.
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و شیر رو با ویسک یا لیسک انجام بدید.
اگر از یک قالب 23 یا میان تُهی استفاده می کنید، مایه کیک رو در قالب بریزید. اگر مواد رو بین دو یا سه قالب تقسیم می کنید، ابتدا مایه کیک رو وزن کنید و بعد تقسیم بر تعداد قالب کنید. مثلا اگر کل مایه کیک 1200 گرم بود و دو قالب دارید، در هر قالب 600 گرم از مواد بریزید.
روی مواد رو با پالت کوچک یا پشت قاشق صاف کنید.
قالب ها رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی در اون تشکیل شده از بین بره و بعد در فر بذارید.
اگر مایه کیک رو بین سه قالب هجده سانت تقسیم کردید، بعد از نیم ساعت کیک ها رو چک کنید. اگر بین دو قالب هجده سانت تقسیم کردید یا در یک قالب میان تهی ریختید، بعد از چهل دقیقه و اگر از یک قالب بیست و سه سانت استفاده کردید بعد از چهل و پنج دقیقه چک کنید. در انتهای پخت، خلال دندون باید از وسط کیک تمیز بیرون بیاد، روی کیک باید دو درجه تیره شده و کناره ها کمی از قالب فاصله گرفته باشه. اگر نیاز بود کیک رو پنج دقیقه دیگر هم در فر بذارید.
نکته: حواستون باشه که به هیچ وجه بیست دقیقه اول در فر رو باز نکنید.
قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. بعد از یک ربع دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید. بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، قالب رو برگردونید و یه ضربه روی سطح کار بزنید، تا کیک از قالب جدا شه.
گنبدی شدن، در کیک هایی که رطوبت زیاد دارند (در این کیک کره و شیر) کاملا طبیعیه و ایراد محسوب نمی شه. بافت این کیک طوریه که بدون کرم هم قابل سروه. اما اگر می خواید می خواید لای کیک کرم بمالید یا روش رو تزئین کنید، با اره مخصوص برش کیک،یا به روشی که در کیک نوتلا آموزش دادم با خلال دندان و چاقوی بلند اره ای، روی کیک رو صاف کنید. قسمت های بریده شده رو در کیسه ای ریخته، در فریزر بذارید و در زمان دلخواه باهاشون کیک چوبی (کیک پاپس Cake Pops) درست کنید.
همونطور که بافت کیک رو در تصویر می بینید، بافت کیک یکدست و بدون شفتگی و فشردگیه، تیکه های چربی توش دیده نمی شه و حفره ها خیلی بزرگ نداره.
من کیک رو با گاناش پوشش دادم که نکاتش در این پست موجوده می تونید به جای گاناش از کرم پنیر خامه ای، خامه زده شده، کرم کره ای یا کرم لیمو استفاده کنید.
مواد لازم گاناش:
شکلات: 200 گرم
خامه صبحانه: 200 گرم
کره: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)
نکته: این گاناش به نسبت یک به یک یعنی میزان مساوی از خامه و شکلاته ، برای استفاده به عنوان فیلینگ (لای کیک) و پوشش کیک به کار می ره و مناسب پوشش زیر فوندانت نیست.
- در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
- شما می تونید از شکلات با درصد دلخواه استفاده کنید، ولی شکلات چیپسی و شکلات سفید قابل جایگزینی نیستند.
روش تهیه گاناش:
شکلات ها رو با یک چاقوی تیز خُرد کنید، هر چی تکه ها کوچیک تر باشه بهتره. شکلات خُرد شده رو در کاسه ای بریزید و آماده بذارید.
خامه رو در شیرجوش بریزید، کمی با ویسک هم بزنید تا بافتش باز شه. اگر در ایران هستید، به دلیل غلظت خامه ها بهتره یک قاشق غذاخوری شیر بهش اضافه کنید. خامه رو روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید.
به محض اینکه دور خامه حباب زد و اولین قل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید.
خامه رو روی شکلات خرد شده بریزید، در ظرف رو بذارید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه.
بعد از پنچ دقیقه در ظرف رو بردارید و با ویسک آروم و در یک جهت مخلوط شکلات و خامه رو هم بزنید. خیلی زود کرم یکدست می شه و شما یه کرم شکلاتی خوشمزه و خوش رنگ دارید. می تونید یک قاشق کره، بعد از یکدست شدن اضافه کنید تا کرم براق شه. اگر از شکلات کامپاوند (شکلات بدون کره کاکائو و با چربی جانشین مثل کارات، سوربن...) استفاده می کنید. ممکنه با این روش یکدست نشه، در این صورت روی بخار آب بذارید و یکسره هم بزنید یا سی ثانیه در مایکروویو بذارید تا یکدست شه.
برای اینکه گاناش قابلیت پوشش کیک رو داشته باشه، باید بین نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال استراحت کنه تا سفت شه و قابل تزئین باشه. می تونید هم همین حالت شُل روی کیک بریزید.
یک لایه کیک رو روی صفحه گردان یا تخته کار گذاشته، مقداری از کرم رو روی کیک بمالید. لایه بعدی کیک رو بصورت برعکس روش قرار بدید و به شکل دلخواه تزئین کنید.
این کیک بسیار خوب برش می خوره و سروش راحته. کیک کره ای باید برای سرو به دمای محیط برسه چون کره در سرمای یخچال سفت می شه. کیک رو بعد از تزئین در یخچال بذارید ولی نیم ساعت قبل از سرو از یخچال بیرون بیارید تا بافت کیک نرم شه.
اگر به کیک کرم نزدید و دمای منزل گرم نیست، می تونید کیک کره ای رو چهار روز در دمای محیط در ظرف دربسته نگهداری کنید. اگر کیک کرم داره باید در یخچال نگهداری شه و تا پنج روز ماندگاری داره.
شف بهاره عزیز سلام. در مورد فیلینگ گذاری این کیک با گاناشی که آموزش دادین آیا نیازی به مرطوب کردن کیک با مثلا شیر یا آبمیوه و سپس مالیدن گاناش نیست؟و برای اینکه دو لایه روی هم سر نخورن( وقت برش) باید هر دو لایه رو جداگانه گاناش مالید بعد روی هم گذاشت ؟ و در اینصورت آیا لایه فیلینگ ضخیم نمیشه؟
سلام عزیزم،
کیک هایی که رطوبت دارند رو شربت نمی زنیم. بهتره هر دو لایه خیلی نازک گاناش زده شه، ضخیم نمی شه خیالتون جمع
سلام استاد عزیز،وقت بخیر و ایام به کام.حجم قالب میان تهی برای این کیک میبایست چند پیمانه آب باشه؟
سلام عزیزم،
هشت تا ده پیمانه باشه مناسبه
سلام و خسته نباشید
خانم وحید عزیز در مورد کاتلا چند تا سوال داشتم
۱-کاتلا را میشود به عنوان گاناش برای روکش کیک استفاده کرد ؟ اگر میشود روش کار چگونه است ؟
۲-روش استفاده از کاتلا برای فیلینگ کیک چیست و با چه ترکیبی خوشمزه تر میشود ؟
۳-آیا کاتلا را میشود با کرم های پنیری مخلوط کرد ؟
۴-روشی برای ماسوره زدن و کار با کاتلا وجود دارد ؟
ببخشید که طولانی شد 🌸
سلام عزیزم،
کاتلا در واقع کارامل غلیظ شدست و مثل دُلسه دلچه که آموزش دادم ازش استفاده می شه و ربطی به گاناش نداره، یعنی امکان پوشش کیک باهاش نیست.
برای فیلینگ کیک، کرم مورد نظر رو روی کیک می زنید، کاتلا رو در قیف یکبار مصرف می ریزید و نوارهایی ازش رو روی کرم می زنید تا طعم دهی انجام شه، از کاتلا به همراه انواع باترکریم، انواع کرم پنیری و خامه می شه استفاده کرد، روش هم می تونید موز بچینید.
حتما پست دلسه رو مطالعه کنید، کاتلا برای ماسوره زدن نیست، صرفا سس کارامل غلیظ شدست برای طعم دهی یعنی همون شیرعسلی جوشونده شدست، می تونید با کرم ها مخلوطش کنید یا کرم رو روی کیک بزنید و این رو روش بریزید، می تونید بین دو بیسکوئیت بزنید، می تونید داخل کاپ کیک رو بعد از اتمام پخت به روشی که در کاپ کیک وانیلی گفتم خالی کنید و با این کرم پر کنید. ولی مناسب پوشش و تزئین نیست.
خیلی ممنونم از وقتی که میذارید و محبت میکنید با حوصله جواب تک تک سوالات را می دهید
ان شا الله همیشه شاد و سعادتمندباشید 🌸
سلام خانم وحید گرامی
برای گانش این کیک، شکلات لیندت ۸۵٪ خریده ام. مناسبه؟
بله عزیزم
سلام خانم وحید گرامی
آیا می شود این کیک را در قالب لوف پن پخت؟ اگر پاسخ مثبت است، چه سایزی برای نصف این مواد مناسب است؟
سلام عزیزم،
این کیک در قالب لوف خوب نمی شه پیشنهاد نمی کنم.
متشکرم
سلام
من این کیک را طبق دستور درست کردم همه چیز خوب بود ولی در درون کیک حفره های نیم سانتی به تعداد زیاد وجود داره چرا؟
بیکینگ پودر من مشکلی نداره، موقع اضافه کردکن مواد خشک زیاد هم نزدم، قالب رو هم روی کابینت کوبیدم.
ممنون میشم راهنمایی کنید.
علت وجود منافذ، حفره یا سوراخ ها در فر کیک یکی از دلایل زیره:
1. دمای فر بیش از حد بوده.
2. مواد رو بعد از اضافه کردن مواد خشک بیش از میزان لازم هم زدید.
3. بیکینگ پودر خوب در مواد خشک پخش نشده بوده، این بار بیکینگ پودر رو بعد از ویسک کردن با آرد، یک دور هم با آرد الک کنید.
4. مواد اولیه هم دمای محیط نباشه.
5. قالب رو بعد از پر کردن به سطح کابینت ضربه نزده باشید.
6. جنس آرد سنگین بوده
با تشکر:
موارد ۱ الی ۵ همگی رعایت شده.
در مورد ششم هم از آرد نول سه صفر پاکتی گلستان استفاده کردم.
پس می مونه کره، کره کم چرب مهگل، کره سنتی، کره لاکتیکی و کره های پردوغ مثل شکلی استفاده نکنید. دوغ این کره ها زیاده و رطوبت زیاد گلوتن آرد رو فعال می کنه.
سلام
طبق توصیه قبلی شما از کره کاله استفاده کرده بودم
شرمنده همین موارد رو اطلاع دارم.
فقط ظاهرش سوراخ سوراخ بود.طعم مزش عالی بود.
ممنون از لطف محبت شما
سلام
شما چه مارک کره ایی را پیشنهاد میکنید ؟
من خودم کاله یا میهن استفاده می کنم.
ممنون از لطف شما
سلام
به نظر شما برای برش کیک چاقو بهتره بخرم یا cake leveler?
چه مارکی از هر کدام مناسبه؟
در مورد چاقو چه سایزی؟
چاقو رو باید داشته باشید، cake leveler اختیاریه، من خودم سال ها نداشتم بعدا خریدم. در مورد چاقو در لوازم قنادی بگید چاقوی دندونه دار برش کیک می خواید، چون یک سایز استاندارد داره بهتون می دن. قسمت فلزی (بدون دسته) حدود سی و پنج سانته و چند سانت اینور اونورش در کار خونگی مهم نیست چون طول زیاد برای کارگاه ها مهمه ما نهایت کیک هامون 25 سانته. در مورد مارک، مارک خوب هر جفتشون بالای ششصد هزار تومنه و غیر مارک دارش با هم فرق ندارن کدوم رو بخرید.
از یک لوازم قنادی خوب می تونید هر دو رو تهیه کنید ولی اگر یکی مدنظرتونه چاقو بسیار پر کاربرد تره، برای رولت، کیک تر برشی، شکل دادن کیک نمی تونید از cake leveler استفاده کنید.
ممنون از لطف و محبت شما
مثل اینکه ساعت سرور شما یک ساعت جلو است
نظرات را یک ساعت جلو تر ساعت میزنه
بله بعد از مهر دیگه تنظیم نکردیم، الان اطلاع دادم درست کردن، ممنون از توجهتون
سلام
در متن نوشته بودید:
این کیک بسیار خوب برش می خوره و سروش راحته
اما کیک من خیلی ظریف و لطیف بود و در برش دادن آن مشکل داشتم.
البته من تمام دستور را مو به مو اجرا کردم
چرا؟
کیک های کره ای وقتی تازه از فر درمیان به دلیل اینکه کره هنوز خودش رو نگرفته خرد می شن، ولی بعد از کمی استراحت کاملا خودشون رو میگیرن و عالی برش می خورن. از اونجائیکه این کیک فیلینگ و گاناش داشت، فرض بر اینه که در یخچال استراحت کرده، بعد از استراحت در یخچال کاملا کره خودش رو می گیره و عالی برش میخوره.
مگه کیک های طبخ شده با راهنمای شما به یخچال میرسن!!!
محاله!!!
تا سرد میشن خورده میشن!!!
نوش جان
سلام
من این کیک امشب درست کردم و در جمع اقوام خوردیم.
همه گفتند عالیه، همه شاد و خوشحال شدند.
اینو مدیون شما هستیم استاد.
شما بدون چشم داشت علم و هنرتون در اختیار ما می گذارید.
من از شما ممنون هستم، امیدوارم عمل صالحی نزد خدا براتون ثبت بشه.
خیلی خوشحالم که راضی بودید و خیلی عالیه که انقدر پشتکار و علاقه دارید.
سلام
راه دیگری برای خورد کردن شکلات وجود داره؟
با چاقو سخت و وقت گیره.
میشه از رنده ماشین آشپزخانه استفاده کنیم؟
راستش امتحان نکردم متاسفانه اطلاع ندارم، تمامی منابع با چاقو خرد می کنن یا دستی رنده. می خواید در حجم کم تست کنید.
سلام
با رنده ماشین آشپزخانه یک کیلو شکلات تخت کارات را ظرف چند دقیقه خورد کردم
عالی بود
چه عالی، ممنون از اینکه تجربیاتتون رو به ما هم می گید.
سلام.
میشه این میزان مواد را در دو قالب گرد ساده ۲۵ سانتی درست کرد؟
اگر یکجا در یک قالب ۲۵ سانت بریزم چطور؟
سلام عزیزم،
مواد برای دو قالب 25 سانت بسیار کمه که باعث خشکی کیک، زود بستن رویه و خوب مغز پخت نشدن میشه. در یک قالب 25 می تونید بریزید ولی ارتفاعش کمتر میشه.
سلام بهاره جان من بازم مزاحم شدم. این کیک اینقدر خوشمزه و راحته که هر وقت بیکار میشم به فکر میفتم پا شم درستش کنم امروزم میخواستم درست کنم شیر نداشتم. آیا میشه از شیرخشک قنادی تو این دستور و سایر دستورات شیرینی پزی استفاده کرد؟ اگه میشه چقدر شیر و چقدر آب باید مخلوط بشه. بینهایت ممنونم
معذرت میخوام بهاره جون، می بخشین، در مورد نحوه ی جایگزینی شیر خشک چیزی نفرمودین. بازم ببخشید
سلام عزیزم،
میشه از شیرخشک قنادی استفاده کنید، فقط دقت کنید شیر خشک غذایی (شور) که از آب پنیر گرفته میشه اشتباها بهتون ندن.
برای تهیه هر پیمانه شیر باید به یک پیمانه آب سه قاشق غذاخوری شیرخشک اضافه کنید، هم بزنید و بعد به میزان مورد نیاز استفاده کنید.
سلام استاد عزیزم. یلداتون مبارک.
از رسپی های بینظیر و زحمات همیشگیتون متشکرم.
من این کیک رو برای جشن یلدای مدرسه ی دخترم پختم، البته با مقادیر اصلی یعنی 1_2_3_4 . فقط کره رو با روغن مایع جایگزین کردم و باور نمیکردم که اینقدر خوش طعم و خوش بافت بشه و اینقدر عالی برش بخوره، چون مایه ی کیک خیلی شل بود و اصلا مثل مال شما نبود.
حالا میخوام برای امشب بپزم و ببرم خونه ی مامانم. فقط دو تا سوال داشتم. یکی اینکه با مقادیر اصلی کیک خیلی شیرینه و چون میخوام با گاناش تزیین کنم میترسم شیرینیش اذیت کنه. میتونم شکرش رو مثل مال شما بریزم ولی باز هم از روغن مایع استفاده کنم؟ زیادی شل نمیشه؟
میخوام یه کم پودر هل اضافه کنم و یک قاشق از شیر کم کنم به جاش گلاب بریزم، به نظرتون مشکلی پیش نمیاد؟
سلام عزیزم،
واقعا ممنون که تجربتون رو با منم درمیون گذاشتید، اصلا فکر نمیکردم با روغن خوب شه، پودر هل و گلاب هم مشکلی ندارن ولی شکر رو خیلی کم نکنید، باز مطمئن نیستم چون تا حالا با روغن نپختم.
سلام بهاره جان... از توضیحات کامل و دقیقتون سپاسگزارم..... هیچ جا به خوبی سایت شما توضیح در مورد همه چیز یک کیک نیست..... توضیحاتتون واقعا کاربردی و مفیده
عزیزم بافت کیک کره ای در یخچال سفت میشه؟ یعنی نیاز هست که برای سرو زودتر از یخچال بیرون بیاد؟
سلام عزیزم،
ممنون از لطف و محبتتون.
بله قطعا سفت میشه، در مورد بیرون گذاشتن از یخچال، اگر کرم و فیلینگ داشته باشه، به دلیل رطوبتی که از کرم ها میگیره این سفتی آزار دهنده نیست. در صورت تمایل می تونید یک ربع زودتر از یخچال خارج کنید که به دمای محیط برسه ولی بصورت سرد هم بد نمی شه ولی اگر ساده درست کردید قطعا باید هم دمای محیط باشه که در فصل گرما باید نیم ساعت قبل از سرو از یخچال خارج کنید و در فصل خنکی اصلا نیازی به گذاشتن در یخچال نیست و میتونید در ظرف در بسته در دمای محیط کیک رو نگهداری کنید.
بهاره جونم سلام.
من یک قالب گرد ۲۰ سانت دارم، میتونم این کیک رو درست کنم؟
خراب نمیشه؟
سلام عزیز دلم،
کیک کره ای با سه پیمانه آرد مایه بسیار سنگینی داره در یک قالب بیست سانت فقط در صورتی خوب می شه که فر خیلی خوبی داشته باشید. می تونید مواد رو نصف کنید و دو دور بپزید.
سلام عزیزدل
اول از همه جدای از سایت خوب و کاملتون ممنون که انقدر خوب پاسخگوی سوالاتمون هستید.
من عشق شکلاتم و دوست دارم همه دستورات کیک رو به ذایقه خودم شکلاتی دربیارم.
حالا میشه توی شیر پودر کاکایو و نسکافه ریخت و شکلاتیش کرد؟حداکثر چقدر؟
سلام عزیزم،
نحوه استفاده از پودر کاکائو و نسکافه در دستورها متفاوته. نسکافه باید در مایعاتِ دستور حل شه ولی پودر کاکائو باید جایگزین آرد شه. برای این دستور می تونید بعد از اندازه گیری آرد، چهار قاشق غذاخوری از آرد بردارید و به جاش چهار قاشق غذاخوری پودر کاکائو بریزید و بعد با هم ویسک و الک کنید و باقی رو طبق آموزش پیش برید.
برای نسکافه بسته به ذائقه یک تا دو قاشق غذاخوری می تونید در شیر نسکافه حل کنید.
سلام عزیزم.
میشه ماست یا آبمیوه را جایگزین شیر کنیم؟
و میتونیم کل مواد رو در قالب رولت بپزیم؟
سلام عزیزم،
می تونید آبمیوه رو جایگزین کنید.
این کیک بافت فشرده ای داره و در قالب رولت به دلیل زیاد شدن سطح تماس کیک با حرارت کمی خشک می شه ولی بازم دوست دارید می تونید امتحان کنید.
سلام بهاره جان ببخشيد عزيزم يه ايرادي تو پخت كيك ديروز برام بوجود اومد لطفا راهنماييم ميكنيد ممنون.عزيزم ديروز سه بار كيك درست كردم هم با دستور شماهم يه دستور ديگه كه قبلا باهاش كيك پخته بودم و خوب شده بود اما اين بارهر سه دفعه ده دقيقه يك ربع آخر وسط كيك فرو رفت يعني گود رفت من دماي فر رو هر سه بار چون يه كم به فر شك داشتم روي ١٦٠تنظيم كردم به جاي ١٨٠ فر من برقي هست،البته رد لوت شما رو هم با دماي ١٦٥ درست كرده بودم چند هفته قبل عالي شده بود به نظرتون ايراد از كجاست خيلي ممنون ميشم راهنمايي كنيد
سلام عزیزم،
به نظرم دمای 160 خییلی خییلی کم بوده، برای فرهای برقی اگر توستر آوون نباشن نهایتا ده درجه کم می کنیم که می شه 170، ولی باز موارد دیگه هم می تونه این مشکل رو ایجاد کنه، موارد دیگه ای هم هست که من براتون لیست می کنم ببینید کدوم بوده:
بیکینگ پودر کهنه یا خراب قدرت کافی برای پف کردن نداره و فقط قسمت های دور کیک به کمک دیواره پفشون باقی می مونه و وسط کیک فرو می ره.
عدم اندازه گیری صحیح بیکینگ پودر و بیشتر بودنش.
زمان بندی اشتباه و فاصله زیاد بین آماده کردن مایه کیک و گذاشتن کیک در فر، فعالیت بیکینگ پودر رو خنثی می کنه و کیک فرو میره.
باز کردن در فر حین پخت و قبل از تشکیل ساختار
عدم اندازه گیری صحیح مواد مرطوب و زیاد بودن رطوبت در وسط فرو می ره.
زیاد هم زدن باعث خشکی و بهم ریختن ساختار کیک می شه و فقط دور کیک به کمک دیواره ها قدرت پف دارن و وسط کیک فرو می ره.
برای کیک های گروه اسفنجی حتما باید از دماسنج فر استفاده کنید، کم بودن دما باعث فرو رفتگی وسط می شه
يك دنيا ممنون و ببخشيد كه به زحمت افتادين انقدر مطلب تايپ كردين استاد مهربان به نظرم همون دماي فر بوده بكينگ پودرم رو هم اين دفعه عوض ميكنم مرسي از راهنمايي كامل شما عزيزم
شايد هم كيك زيادي تو فر مونده و سفت شده به دليل مشكلي كه گفتم،ممنون ميشم راهنماييم كنيد عزيزم
به نظرتون خامه مناسب وسط اين كيك نيست
چرا عزیزم خامه مناسب هست
عزيزم فقط دو تا مورد،يكي اينكه من رسپي رو دو برابر كردم و در چهار قالب ريختم دو تا ٢١سانت با ارتفاع ٥سانت و دو تا ١٩سانت با ارتفاع ٨سانت.دو تا ٢١سانتي ها خوب شدن ولي ١٩سانتي ها روشون پخت و طلايي شد ولي داخلشون هنوز خام بود من مجبور شدم بيشتر بذارن بمونن براي همين روي كيك خيلي برشته شد البته من ده دقيقه ي آخر يك طبقه كيك رو بردم پايين كه روش نسوزه،لطفا راهنمايي ميكنيد در مواقعي كه روي كيك ميپزه ولي داخلش هنوز نپخته(با خلال امتحان كردم)چه بايد كرد.ممنون.مورد دوم اينكه وقتي كيك در يخچال رفت موقع برش با اينكه نيم ساعت بيرون بود بعد برش زدم وسطش خيلي سفت بود البته همون دو تا ١٩سانتي ها.خامه نرم بود ولي كيك سفت
سلام عزیزم،
جواب سوالتون رو خودتون در واقع نوشتید، کیک کره ای بسیار سنگینه، حتی با داشتن فر برقی استاندارد و قالب خوب باز هم باید سایز قالب رعایت شه، طبق تجربه خودتون در قالب 21 مشکلی ایجاد نشد. همونطور که در دستور نوشته شده مواد باید در قالب 23 یا در سه قالب 18 تقسیم شه، یعنی دو قالب 19 کوچیک بوده، مواد سنگینی کرده، همین باعث شده خوب نپزه، دورش بگیره و وسطش خام بمونه، مجبور شید مدت زمان رو اضافه کنید و طول بکشه. نتیجه پخت طولانی کم شدن لطافت کیک، سفت شدن بعد از استراحت در یخچال و طعم ناخوشاینده. پس اول از همه سایز قالب رو رعایت کنید. دوم اینکه وقتی قالب کوچیکه دور قالب حوله مرطوب ببندید. سوم اینکه دماسنج فر یادتون نره
مرسي عزيزم از راهنماييتون
و سوال آخر در قالب ٣٠در ٤٠ به نظرتون مواد يك و نيم برابر بشه خوبه يا همين ميزان عزيزم؟كلي ممنون
یک و نیم برابر کامل پر نمی شه ولی تا بالا میاد می تونید هم دو برابر کنید بسته به ارتفاع قالبتون داره
عزيز دل اين كيك براي كنده كاري مناسب هست و اينكه ميشه كامفتي كيك باهاش درست كرد عزيزم
سلام عزیزم کنده کاری رو معمولا روی کیک اسفنجی انجام می دن که کمترین رطوبت رو داره ولی اگر منظورتون از کنده کاری فرم دادنِ کیک و فیگور دادنه (مثلا به شکل سگ، گربه...) با این کیک بعد از استراحت در یخچال می شه. یعنی ابتدا باید خنک و بعد در یخچال استراحت داده شه.
يك دنيا سپاس كه مثل هميشه انقدر مهربان هستيد كه پاسخ ميدين،بله گلم منظورم اينه كه كيك رو برش بديم و روي هم سوار كنيم ويا شكل بديم،چون بعضي از كيكها مقاومت كمي دارند و مناسب نيستن
واقعيت اينه كه من اصلا طعم كيك اسفنجي رو دوست ندارم وگرنه درست ميفرماييد بهترين گزينه براي فرم دادن هست.پس من با اين كيك ميتونم مثلا يك كيك به شكل كيف درست كنم؟
مرسي عزيزم
بله کیف صد در صد میشه، فقط حتما خوب در یخچال استراحت بدید.
حتما مرسي عزيزم
درود و وقتتون به خير بهاره جان عزيز و مهربان،ببخشيد من توي همه ي رسپي هاي عاليتون مدام سوال ميپرسم
با سلام و تشکر از سایت بینهایت عالیتون . یه سوال در رابطه با کاور کیک با شکلات داشتم.نمیدونم این سوال جاش اینجاس یا نه اما چون در رابطه با شکلات هست ،فکر کردم مناسبه. من تا حالا با استفاده از دستور شما دوبار گاناش درست کردم که خوب شده .سوالم اینه که تو بعضی از پیجا، مثلا پیج استاد عمرانی شکلات مایع درست میکنن و روی کیکی کاور شده با خامه میریزن و به شکل آبشاری میشه ، تو دستورشون گفتن که شکلات رو بعد بن ماری با روغن مایع مخلوط میکنن و روی کیک میریزن .من یه بار امتحان کردم .اما بعد سفت شد. مسلما با سس براق متفاوته .گفته بودن شکلات مایعه.حالا نمیدونم اشکال کارم کجاست .ممکنه نوع شکلات باشه .بعضیا تو کامنتا نوشته بودن که از شکلات برند (ما) استفاده میکنن که نرمه و سفت نمیشه . میخواستم نظرتون رو بدونم .
سلام عزیزم
یا نوع شکلاتتون مشکل داشته یا خوب تمپر نکردید، از چه شکلاتی استفاده کردید؟
سلام .پس شما میگین که وقتی شکلات رو با روغن مایع مخلوط میکنیم و روی کیک میریزیم باید عین گاناش نرم بشه .شکلات پارمیدا استفاده کردم .
برای این کار از شکلات های مخصوص قنادی مثل کارات که در لوازم قنادی ها میفروشن استفاده کنید خیلی بهتره. شکلات کارات تلخ بخرید، خرد کنید و درست تمپر کنید و روغن رو اضافه کنید قطعا سفت نمی شه.
سلام و خسته نباشید و تشکر از سایت خوبتون
من دیروز با سایت شما آشنا شدم وکلی نکته یاد گرفتم و رفع اشکال شد از مشکلاتی که فکر میکردم . من این کیک رو درست کردم بارها و خیلی خوب و لطیفه . حالا خواستم بدونم میشه این کیک رو به صورت کاکایویی درست کرد ؟ یا برای کیک کاکائویی از دستور دیگه سایت خودتون استفاده کنم؟
سلام زهرا جان،
عزیزم خوشحالم که سایت براتون مفید بوده. شکلاتی کردن این کیک امکانپذیره یعنی می تونید بعد از اندازه گیری آرد 4 قاشق غذاخوری از آرد کم کنید و به جاش پودر کاکائو بریزید و با هم الک کنید و به روال کار ادامه بدید ولی من جای شما باشم این کار رو نمی کنم.
چرا که در کیک های شکلاتی به دنبال بافت مرطوب تر و لطیف تر بهتر و مطبوع تره ضمن اینکه برای بهتر شدن طعم شکلات از طعم دهنده هایی استفاده می شه که اگر به جای تغییر دستور وانیلی، دستورهایی که برای کیک شکلاتی طراحی شدن رو به کار ببرید نتیجه بهتری می گیرید. در سایت سه دستور کیک شکلاتی یکی شیفون، یکی کیک سریع و دیگری کاپ کیک شکلاتی موجوده.
بله ممنون . فعلا که کیک شکلاتی سریع رو امتحان کردم و راضی بودم . بقیه رو هم امتحان میکنم
یک سوال دیگه . ببخشید به نظرتون برای درست کردن کیک شطرنجی، همین بافت کیک به صورت ساده و شکلاتی کنار هم مناسبه؟ یا کیک دیگه ای؟
سلام عزیزم؛
دقیقا برای کیک شطرنجی دنبال همچین بافتی هستیم که نه خیلی نرم و نه خیلی سفت باشه و کاملا مناسبه
استاد عزیز ببخشید که چند روزه مدام سوال میپرسم. شما آنقدر خوب و کامل جواب میدید که آدم خیالش راحت میشه با جواب هاتون.
ببخشید اگه بخوام همون کیک شطرنجی که بهتون گفتم با این کیک درست کنم، و بخوام ۴ لایه کیک داشته باشم باید دوتا کیک ساده و کاکائویی درست کنم و هر کدوم رو دولایه برش بزنم. حالا اگه بخوام هر کدوم از کیک وانیلی و کاکایویی رو توی قالب ۲۲ سانت درست کنم با همین میزان رسپی درست کنم یا نصف این مقدار؟
و میخوام فیلینگ و کاور کیک با گاناش انجام بدم. برای اینکه کاور خوب و ۱ دستی داشته باشم از دستور شکلات ۲ برابر نسبت به خامه استفاده کنم؟ و برای این کیک چه مقدار گاناش لازمه به نظرتون؟
خواهش می کنم عزیزم.
نصف این مقدار خیلی خیلی کمه، کیکتون کم ارتفاع می شه و اصلا زیبا نیست. کیک رو یا به اندازه یک دستور درج شده یا یک و نیم برابر دستور درست کنید، مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید و بعد از پخت هر کیک پخته شده رو به دو قسمت لایه کنید و برش بزنید و بعد به صورت دایره ای و شطرنجی درست کنید. برای تهیه کیک شطرنجی دوست داشتید لینک های زیر رو هم ببینید.
https://www.mycakeschool.com/blog/lets-play-checkers/
https://www.youtube.com/watch?v=zyBsxHsl-8k
https://www.youtube.com/watch?v=xpNnCB4Mvk4
کاور گاناش با فیلینگ گاناش کاملا متفاوته. نسبتی که برای پوشش دور کیک (کاور) با گاناش بکار می ره نسبت دو برابر شکلات به خامه است ولی برای فیلینگ این نسبت بسیار سفت و نامناسبه و بعد از خنک شدن در یخچال برش مناسبی از کیک نخواهید داشت. بهتره برای فیلینگ از نسبت یک به یک یا یک و نیم برابر شکلات استفاده کنید.
میزان گاناش بسته به نوع کاور کردن و نوع شکلات متفاوته به این صورت که اگر کیک صاف و منظم روی هم سوار شده باشه با کاور نازک تری می تونید کیک رو پوشش بدید و گاناش کمتری می بره ولی در هر صورت عاقلانه ست که 700 گرم گاناش رو آماده کنید. همیشه گاناش رو بیشتر آماده کنید، اضافی قابل فریز کردنه.
یعنی این میزان دستور برای قالب ۲۲ سانت ارتفاع ۶ مناسبه؟
زهرا جان برای کیک شطرنجی مجبورید بین دو قالب تقسیم کنید چون مواد باید دو رنگ باشه تا شطرنجی شه. این میزان مواد رو می تونید بین دو قالب 22 سانت تقسیم کنید. در هر قالب ارتفاع سه تا چهار سانت خواهید داشت که هر کدوم رو به دو لایه باید تقسیم کنید.
بهاره جون مرسی .واقعا هر چی ادم بدونه باز کمه،چندین و چند کیک که من قبلا همشون رو به نام کیک اسفنجی میشناختم......
بعله به تمام کیک های پایه به اشتباه کیک اسفنجی می گن! ولی کلی با هم فرق دارن
بهاره جان همیشه بهترین و کاملترین توضیحها رو برای رسپی هات داری
ممنون از لطف شما