تافی کاراملی

بهاره وحید

تافی کاراملی

Soft & Chewy Caramel Candies
شنبه، 18 بهمن 1399، 20:24   مشاهده: 2,285

تافی کاراملی دسری خوشمزه، کشدار، کره ای و شیرین با طعمی کودکانه و نوستالژیکه که می تونه یه هدیه عالی برای عید نوروز، کریسمس، جشن ها و ... باشه. درسته که تافی با مواد اولیه بسیار ساده ای تهیه می شه ولی دستوری پُر قلق و تکنیک داره، پس اگر حوصله خوندن متن های بلند و لیست نکات رو ندارید، بهتره موادتون رو هدر ندید.  

تافی کاراملی یک دستور دو مرحله ایه، به این صورت که ابتدا کارامل رو با دمای خاصی تهیه و بعد مخلوط خامه و کره رو بهش اضافه می کنیم. کارامل، از تکنیک های پایه قنادیه که با دونستنش بسیاری از دستورها از تافی کاراملی، سس کارامل، دکور کارامل و ... براتون قابل اجرا می شه و دنیایی از تنوع و خوشمزگی در مقابلتون قرار می گیره. قبلا مفصل در مورد انواع، نکات و طرز تهیه کارامل در این پست توضیح دادم، در پست "کیک خرما و سیب" هم "سس کارامل حرفه ای" مناسب برای رویه کیک، بستنی و دسر بدون نیاز به دماسنج رو خدمتتون آموزش دادم. آموزش یک سس کاراملی فوری و بی دردسر هم در آموزش "کیک سیبموجوده، ضمن اینکه برای تهیه باترکریم ایتالیایی هم شربتی با نکات کارامل آموزش داده شده. پس بارها و بارها کارامل و نکاتش تکرار شدن و براتون آشنا هستن. در این پست مجدد نکات رو بررسی می کنیم تا بتونید برای عید نوروز تافی بی نقصی درست کنید. 

نکات تهیه تافی کارامل: 

  • شیرجوش: برای تهیه انواع کارامل، نیاز به یک شیرجوش کفه سنگین دارید، چرا که شیرجوش نازک منجر به پخت ناهماهنگ و تیره شدن کارامل میشه. شیرجوش می تونه استیل یا تفلون باشه ولی بدونید که حرفه ای ها همیشه از شیرجوش استیل استفاده می کنند. سایز شیرجوش بسیار مهمه چرا که کوچک تر بودنِ شیرجوش، زمان رو افزایش میده و با توجه به اینکه در تهیه کارامل، اجازه هم زدن مواد رو ندارید، کنترل موادِ روی هم انباشته شده سخت میشه. از طرفی بزرگ تر بودنِ شیرجوش، زمان کافی برای تشکیل کارامل رو به مواد نمی ده و رنگ زیبایی ایجاد نمی کنه. اغلب دستورهای کارامل بین یک تا دو پیمانه شکر داره که برای این مقدار شیرجوشی با قطر چهارده تا شونزده سانت مناسبه. استفاده از تابه به جای شیرجوش توصیه نمی شه چرا که در لحظه اضافه کردن کره و خامه، برای دقایقی حجم مواد سه تا چهار برابر شده و به دلیل دیواره کوتاه تابه، خطر پاشیدن و بیرون ریختن مواد وجود داره. 
  • دیگلیز Deglaze: این تکنیک، هم در آشپزی هم در قنادی کاربردیه و به اضافه کردن مایعات، به مواد داغ و کاراملی شده برای طعم دهی، ایجاد بافت و توقف پخت کارامل گفته می شه. دیگلیز در کارامل می تونه با خامه، شیر، آب... انجام شه و نکته ای که باید بدونید، دمای مواد دیگلیزه. درسته که موادِ هم دمای محیط رو هم می تونید به کارامل داغ اضافه کنید، اما مایعات گرم، کاراملی یکدست تر و نتیجه ای لطیف تر و بهتر ایجاد می کنه. به همین دلیل در این دستور کره و خامه باید گرم، به کارامل اضافه شه. 
  • شکرک زدن: وقتی صحبت از شربت های شکری می شه (چه شربت به کار رفته در دستورهایی مثل بامیه، چه کارامل) خطر شکرک زدن در کمینه. اضافه کردن مقدار کمی آبِ لیموترش تازه می تونه به شکرک نزدن کمک کنه ولی عوامل مهم تری برای این منظور وجود داره که یکی از اون ها تمیز بودن دیواره های شیرجوشه. زمانیکه شکر شروع به جوشیدن می کنه، ذراتِ شربتِ داغ به دیواره ها میپاشه، این ذرات جامد شده، در شربت می ریزه و ایجاد شکرک می کنه. تمیز بودن دیواره ها باعث می شه ذراتِ شکرِ سرد شده در شربت نریزه و خرابش نکنه. برای تمیز نگه داشتن دیواره سه نکته رو باید رعایت کنید. اول اینکه ابتدا شکر رو در شیرجوش بریزید و بعد آب رو بهش اضافه کنید، دوم بعد از هم زدن اولیه، دیواره های ظرف رو با پارچه نم دار پاک کنید و بعد شیرجوش روی حرارت بذارید و سوم اینکه حین کار، هر چند دقیقه یکبار با برس قنادی و آب جوش، دیواره های ظرف رو بشورید. در کارامل تَر (کاراملی که آب در مواد اولیه به کار رفته) روش ساده تری به جای شستن دیواره ها وجود داره. کافیه از زمانِ گذاشتن مواد روی حرارت، تا رنگ گرفتن اولیه، در شیرجوش رو بذارید. در این روش، با بخار کردنِ مواد، دیواره ها عرق کرده و به صورت خودکار شسته می شه. دقت کنید که این روش فقط در صورتی قابل اجراست که شیرجوش دری کاملا فیکس داشته باشه و استفاده از در بزرگ تر یا کوچک تر نتیجه قابل قبول رو نداره. 
  • دماسنج: سخت ترین قسمت تهیه کارامل، تشخیصِ زمانِ دقیقِ خاموش کردنه. مشکل اینجاست که پخت کمتر، رنگ روشنی ایجاد کرده، کارامل رو نرم می کنه و شیرینیش دل رو می زنه و پخت حتی دو دقیقه بیشتر ایجاد طعم سوختگی در کارامل می کنه. درسته که استفاده از ظرف آب و یخ به شما در تِست مراحل پخت کمک می کنه اما مسلما دقت دماسنج رو نداره. این رو بدونید که دماسنج برای تهیه سس های براق، تشخیص دمای روغن، آبنبات سازی، کار با شکلات و بسیاری مهارت های دیگه هم نیازه و اگر به این رشته به طور جدی فکر می کنید خریدش براتون واجبه. برای این دستور می تونید از دماسنج روغن، دماسنج میله ای مایعات یا دماسنج لیزری استفاده کنید. 
  • در تهیه کارامل، از زمانیکه مواد شروع به قل زدن می کنه تا زمانیکه به غلظت دلخواه برسه هم زدن اکیدا ممنوعه!!!!!! زمانیکه کارامل اولین قُل رو می زنه، روند غلیظ شدن شروع می شه. با هم زدن، کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق می دید، نتیجه این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند می خورند و کارامل به محض خنک شدن شکرک می زنه. 
  • قبل از شروع کار از تمیز و خشک بودن شیرجوش مطمئن شید. مولکول های شکر، از نوع زاویه دار و پر رطوبت هستن، در نتیجه به شدت تمایل به ترکیب شدن با مواد خارجی رو دارن. وجود هر گونه چربی یا ناخالصی بر روی سطح شیرجوش، در ترکیب کارامل مشکل ایجاد می کنه. 
  • دمای کارامل: اگر به منابع مختلف مراجعه کنید برای پخت کارامل در تافی کاراملی بازه دمایی متفاوتی پیشنهاد می شه. این بازه از 250 درجه فارنهایت  hardball stage تا 320 درجه فارنهایت hard crack stage متغیره. بیشتر متخصصین دمای 320 درجه فارنهایت معادل 160 درجه سانتی گراد رو پیشنهاد می کنند. در این دما رطوبت کارامل کاملا از بین رفته و طعم و رنگ دلچسبی به خودش می گیره. پس اگر از دماسنج استفاده می کنید به محض رسیدن به دمای 160 درجه سانتی گراد شعله رو خاموش کنید و کارامل رو از روی گاز بردارید. 
  • دستور تافی رو به هیچ وجه دو برابر نکنید، با دو برابر کردن احتمال خراب شدن تافی افزایش پیدا می کنه.

منبع: https://www.thekitchn.com/how-to-make-soft-chewy-caramel-candies-cooking-lessons-from-the-kitchn-180832


مواد لازم: 

خامه صبحانه: یک پیمانه 
کره: پنجاه گرم
شکر: یک و یک دوم پیمانه 
گلوکز مایع: یک چهارم پیمانه
آب: یک چهارم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Heavy Cream به کار ببرید. 
  • گلوکز مایع در دستور تافی کاراملی برای شکرک نزدن، افزایش ماندگاری و ایجاد بافتی لطیف و ابریشمی به کار می ره. این محصول در دو رنگِ شفاف و زرد، در لوازم قنادی ها به فروش می رسه که نوع شفافش برای تهیه تافی مدنظره. اگر خارج از ایران زندگی می کنید از همین مقدار Corn syrup استفاده کنید. اگر مایل به استفاده از گلوکز مایع نیستید، می تونید از همین مقدار عسل استفاده کنید اما بدونید که نتیجه یکسانی نخواهد داشت. 
  • منظور از شکر، شکر سفید عادیه و نیازی به دانه ریز کردن نداره. 
  • از اونجائیکه کره در این دستور نقش طعم دهی هم ایفا می کنه، بهتره از کره حیوانی (کره صبحانه) استفاده کنید. این رو بدونید که استفاده از مارگارین قنادی، مارگارین کم چرب، کره سنتی و کره لاکتیکی مجاز نیست





برای این مقدار مواد، به دلخواه می تونید از یک ظرف مربع بیست در بیست (قالب با جنس دلخواه یا ظرف پیرکس) یا از قالب لوف ده در بیست استفاده کنید. فرق این دو ظرف در ارتفاع تافی کاراملیه. در قالب 20 در 20 ارتفاع تافی ها یک سانت و در قالب لوف ارتفاع دو سانت خواهد بود. قالب مورد نظر رو روی میز کار بذارید، یک عدد آلومینیوم فویل کف قالب انداخته، روی فویل رو با اسپری روغن نچسب (قابل تهیه از لوازم قنادی ها) یا روغن مایع خوب چرب کنید. اگر مایل به استفاده از آلومینیوم فویل نیستید، می تونید از کاغذ روغنی استفاده کنید ولی احتمال چسبیدن وجود داره. دقت کنید که کاغذ روغنی هم نیاز به چرب کردن داره. 

 

همونطور که در نکات گفته شد، مواد دیگلیز که در این دستور مخلوط کره و خامه صبحانست باید گرم به کارامل اضافه شه. پس قبل از شروعِ تهیه کارامل، کره و خامه صبحانه رو در دیگی بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدید. مواد رو یکسره هم بزنید تا کاملا یکدست شه، خامه بصورت تکه ای دیده نشه، کره آب شه و مواد کمی بخار کنه، دقت کنید که مواد به هیچ وجه نباید بجوشه. جوشیدنِ خامه در طعم و بافت تاثیر منفی میذاره. 





حالا نوبت آماده کردن پایه کارامله. شیرجوشی رو با آب جوش، سرکه سفید کارخونه ای و مایع ظرفشویی بشورید و کاملا خشک کنید. ابتدا شکر رو در شیرجوش ریخته، بعد گلوکز رو اضافه کرده و در آخر آب رو روی مواد بریزید. حالا مواد رو با لیسک هم بزنید تا به شکل خمیری دربیاد. همونطور که در تصویر زیر می بینید در این مرحله مقداری از شکر و آب به دیواره ها میپاشه، پس قبل از گذاشتنِ شیرجوش روی حرارت، دیواره های شیرجوش رو با دستمال نمدار یک دور پاک کنید. 



اگر شیرجوش در داره، در همین مرحله در شیرجوش رو بذارید. اگر در نداره، آب جوش و برس قنادی رو کنار دستتون بذارید و بعد شیرجوش رو روی حرارت متوسط قرار بدید. 



از این جا به بعد هم زدن ممنوع! در مرحله اول، مواد یکدست و سفید رنگ می شه، بعد از این مرحله کارامل کف سفیدی می کنه و حباب های ریزی روی مواد دیده می شه. در مرحله سوم حباب ها بزرگ تر شده و کارامل کمی غلظت پیدا می کنه. در این مدت در دیگ رو به هیچ وجه برندارید و از بالایِ در، مواد رو چک کنید. در صورتیکه از شیرجوش بدون در استفاده می کنید، هر دو دقیقه یکبار دیواره ها رو با آب جوش و برس بشورید.



بعد از مرحله سوم درِ دیگ رو برداشته و دماسنج رو به شیرجوش وصل کنید و اگر دماسنج ندارید، یک کاسه پر از آب و یخ کنار دستتون بذارید. در مرحله چهارم حباب ها بزرگ شده، مواد غلظت پیدا کرده و رنگ عسلی روشن به خودش می گیره (متاسفانه رنگ کارامل در این عکس مشخص نیست.)



در مرحله پنجم، کارامل به رنگ عسل تیره رسیده، کمی دود می کند، بوی کارامل بلند شده، دماسنج دمای 320 درجه فارنهایت معادل 160 درجه سانتی گراد رو نشون میده و باید درجا از روی حرارت برداشته شود. تشخیص این لحظه رمز موفقیت شما در تهیه کارامل و تافیه. 



اما اگر دماسنج ندارید، از زمانیکه کارامل رنگ عسلی روشن به خودش گرفت، هر دو دقیقه یکبار به اندازه نصف قاشق چایخوری از مواد داخل مخلوط آب و یخ بریزید، اگر کارامل به حالت توپی سفت و روشن در اومد یعنی به مرحله مورد نظر رسیده. باز تاکید می کنم که تکنیک آب و یخ به دقت دماسنج نیست. کمتر پختنِ کارامل، تافی رو شیرین و نرم و پخت بیشتر تافی رو تلخ و شکننده می کنه.



از نکات مهم تهیه کارامل توقف پخته. در واقع کارامل بعد از برداشتن از روی حرارت هم پختش ادامه پیدا می کنه و تیره تر شده و به سمت سوختن می ره. برای حل این مشکل، شیرجوش رو بعد از رسیدن به دمای مورد نظر در ظرف آب و یخ قرار میدن. اما در دستورهای دو مرحله ای مثل تافی، نیازی به این کار نیست چرا که با اضافه کردن مخلوط کره و خامه گرم، دما کنترل می شه. پس به محض رسیدنِ کارامل به دمای مورد نظر مواد دیگلیز (مخلوط خامه و کره گرم) رو در دو مرحله به کارامل اضافه کرده و با لیسک هم بزنید. با اضافه کردن مواد، حجم کارامل سه برابر شده و به شدت حباب می زنه، در این مرحله مواظب باشید مواد روی دستتون نپاشه.

 

بعد اینکه کارامل با کره و خامه یکدست شد، مجدد شیرجوش رو روی حرارت متوسط قرار بدید و باز هم زدن ممنوع. این بار کارامل رو تا دمای 245 یا 250 درجه فارنهایت معادل 118 تا 120 درجه سانتی گراد حرارت بدید. در این دما تافی به رنگ قهوه ای مایل قرمز درمیاد. اگر دماسنج ندارید بعد از اینکه تافی یک درجه تیره شد، هر دو دقیقه یکبار تِست آب و یخ رو انجام بدید. اگر مقداری از تافی رو روی یخ ریختید، خودش رو گرفت و چسبنده نبود یعنی حاضره. 



بعد از رسیدنِ مواد به دمای مورد نظر، شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، وانیل و نمک رو اضافه کنید، هم بزنید و بعد درجا مواد رو در قالب آماده بریزید. 



قالب رو دو دور روی میز کار بکوبید تا حباب ها کاملا از بین برند. در صورت تمایل می تونید روی کارامل نمک دریای دانه درشت بریزید، تافی نمکی در دنیا بسیار متداوله و ذرات سفیدی که روی تافی در عکس ها دیده می شه نمک دریاست. حالا قالب رو حداقل شش ساعت در یخچال قرار بدید تا کاملا خودش رو بگیره.



بعد از اتمام استراحت، تافی رو به سایز مورد نظر برش بزنید. برای برش زدن می تونید از چاقوی تیز یا کاردک فلزی استفاده کنید. اگر تافی با دمای صحیح آماده شه، در این مرحله به راحتی برش میخوره اما اگر تافی به دلیل پختِ کم، حتی بعد از استراحت در یخچال و سرد بودن هم چسبناک بود، می تونید چاقو رو کمی چرب کنید. 



بهترین وسیله برای پیچیدن تافی ها زروق هائیه که در گُلفروشی ها موجوده، زرورق هم زیبایی تافی رو نشون میده و هم نمی چسبه. اگر زرورق براتون قابل تهیه نیست، از کاغذ مومی شیرینی پزی استفاده کنید و تافی رو روی سمت مومی قرار بدید. اگر این مورد هم در دسترس نبود، از کاغذ روغنی عادی استفاده کنید ولی بدونید که امکان چسبیدنِ تافی به کاغذ روغنی عادی وجود داره. بسته به سایز تافی، کاغذ رو برش بزنید، تافی رو دور کاغذ پیچیده و دو طرف رو ببندید. 



از نشانه های اینکه متوجه بشید، بافت تافی درست تشکیل شده، کشسان شدن تافیه.



نکته بسیار مثبت در مورد تافی مدت ماندگاری در یخچاله. این دسر ساده و خوشمزه به دلیل جوشیدن در دمای بالا به راحتی یک ماه در یخچال قابل نگهداریه. 

دستپخت های همراهان سایت
Hani
پنجشنبه، 14 اسفند 1399، 20:46

سلام
خیییلی خوشمزه است
واقعا خوراکی پر قلقیه و البته نوع قابلمه خیییلی مهمه چون از همه قابلمه هامون استفاده کردم تا ببینم از کدوم قابلمه استفاده کنم کیفیت بهتری پیدا می کنه
الان به این نتیجه رسیدم  بهتره با دوتا قابلمه درست کنم :)
واقعا ازتون متچکرم بابت این رسپی خوشمزه تون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 اسفند 1399، 21:11

یعنی من عاشق این روحیه پر تلاش و با پشتکارتم همینه که همیشه موفق می شی عالی شده عزیزم نوش جونتون و ممنون از عکس

نظرات
Hani
سه شنبه، 12 اسفند 1399، 16:46

سلام ببخشید اگر تافی مون آبنبات بشه چه مشکلی وجود داره؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 اسفند 1399، 17:32

زیاد حرارت دیده، حتما از دماسنج استفاده کنید.

Hani
يکشنبه، 03 اسفند 1399، 12:08

سلام
چقدر این تافی خوشمزه بود!
درست کردم
اما یک سوال داشتم برای تشخیص دمای کارامل به وسیله دماسنج، از اونجایی که چون نمیشه هم زد کارامل رو و فقط می توان به وسیله چرخاندن شیرجوش هم زد، همه جای کارامل دمای یکدستی نداره
دماسنج رو باید در کدام قسمت از کارامل قرار داد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 03 اسفند 1399، 12:13

سلام عزیزم،
اگر دماسنج آبنباته که کنار ظرف نصب میشه، اگر دماسنج لیزریه، وسط مواد رو اندازه بگیرید اگر دماسنج میله ای باز وسط بذارید ولی به ته نرسه.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پاری برست
Paris-Brest
دسر
پارفه یخی
Banana Parfait
دسر
اسلایس کرامبل هلو
Peach Crumb Bars
دسر
چیزکیک شکلاتی با پایه براونی
Brownie Strawberry Chocolate Cheesecake
دسر
موس نسکافه با سس براق آینه ای
Mirror glaze entremet
دسر