تارت بادوم و سیب

بهاره وحید

تارت بادوم و سیب

چهارشنبه، 09 دی 1394، 19:58   مشاهده: 13,427

در مورد انواع خمیر تارت و پای، تفاوت و کاربردهاشون قبلا در این پست مفصل توضیح دادم و می دونید که سه نوع خمیر برای این دسر بینظیر متداوله. اولیش خمیر Pâte Brisée /Shortcrust pastry نام داره، که فقط از چهار ماده اولیه ساده یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شده و برای درست کردنش، کره حتما باید سردِ سرد باشه. این خمیر طعم کره ای و بافت تُرد و شکننده داره و در پست "تارت شکلات" آموزش داده شده. خمیر دوم، به نام خمیر شکری Pàte Sucrée / Sweet pastry معروفه، از خمیر کلاسیک شیرین تر و تردتره و علاوه بر شکر بیشتر، زرده تخم مرغ هم داره، این خمیر در پست "تارت لیموترش" آموزش داده شده. خمیر سوم، سابله Pâte Sablée / Rich Shortcrust Pastry نام داره و فقط برای تارت و تارتلت کاربردیه، تفاوت اصلی سابله با خمیرهای قبلی در نحوه درست کردنشه. در خمیر سابله از تخم مرغِ کامل استفاده می شه و طرز تهیه مشابه بیسکوئیت داره یعنی کره به دمای محیط رسیده با شکر دونه ریز مخلوط و بعد تخم مرغ کامل بهش اضافه می شه و در انتها آرد رو با مواد مخلوط می کنید. آموزش پرطرفدار "تارتلت با کرم پاتیسیر" و آموزش امروز این خمیره. 

منبع: https://www.amazon.com/Gorgeous-Cakes-Beautiful-Baking-Made/dp/0857830384

مواد لازم خمیر تارت (هم دمای محیط): 

کره: شصت گرم
شکر: پنجاه گرم 
تخم مرغ: نصف تخم مرغ (توضیح در پایین)
آرد: صد و بیست و پنج گرم 
بادام آرد شده: 15 گرم 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری


مواد لازم فیلینگ (هم دمای محیط): 

کره: 50 گرم 
پودر قند: 60 گرم 
بادام آرد شده: 100 گرم 
آب لیموترش تازه: یک قاشق چایخوری 
سفیده تخم مرغ: یک عدد 
تخم مرغ: یک عدد 
سیب متوسط: یک عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 


از عوامل موفقیت در شیرینی پزی، عدم تبدیل واحدهای اندازه گیری و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره هم در فیلینگ هم در خمیر، باید هم دمای محیط باشه. 
  • برای تهیه فیلینگ تارت، نیاز به پودر قند دارید که بهتره از الک ریز رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
  • برای تهیه خمیر، بهتره شکر دانه ریز باشه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
  • در خمیر نیاز به نصف تخم مرغ دارید. برای تهیه نصف تخم مرغ، یک تخم مرغ هم دمای محیط رو در کاسه ای شکسته، با چنگال یک دقیقه هم بزنید تا یکدست شه و بعد 25 گرم رو برای خمیر جدا کنید. در فیلینگ علاوه بر یک تخم مرغ کامل، یک سفیده هم نیازه می تونید از زرده  باقیمونده برای تهیه پودینگ، کرم کاستارد، کرم باورایا، چاکلت لاوا کیک، تارت لیموترش، پاری برست، پارفه یخی و یا شیرینی های زرده دار مثل حاجی بادوم، شیرینی مارمالادی، کوکی کره ای انگشتی، نان چای قزوین، کوکی جو و کدو حلوایی، شیرینی پادرازی، اتابکی ، قطاب... استفاده کنید. 
  • در این پست در مورد انواع سیب توضیح دادم، برای شیرینی پزی سیب زرد بیشتر از همه توصیه می شه و بعد از اون سیب سبز، بهتره از سیب قرمز استفاده نکنید. 
  • در این دستور بادام آرد شده به کار رفته، می تونید این آرد رو از لوازم قنادی های مطمئن تهیه کنید یا خودتون به روش گفته شده در پست، از بادام درختی آماده کنید. 



اگر آرد بادام مرغوب در شهر شما فروخته می شه یا از تهران تهیه می کنید که چه بهتر، اگر نه اولین قدم در آماده سازی این دستور، تهیه آرد بادامه. برای این کار مراحل زیر رو باید انجام بدید. 

1. بادام درختی رو در شیرجوش یا دیگ کوچکی ریخته، تا یک سانت بالاتر از سطح بادام ها آب سرد بریزید. 
2. شیرجوش رو روی شعله متوسطِ زیاد گذاشته و اجازه بدید به جوش بیاد. 
3. اولین قُل رو که زد، بادام رو در آبکش بریزید. 
4. برای توقف روند پخت، یا روی بادام آب سردِ شیر بگیرید یا آبکش رو یک دقیقه در مخلوط آب و یخ قرار بدید. 
5. حالا به آسانی پوست بادام با فشاربین دو انگشت جدا کنید. 



6. کف سینی شیرینی پزی کاغذ روغنی، ورق تفلون یا سیلپت انداخته، بادام ها رو روی اون پخش کنید. فر رو روی 180 درجه سانتی گراد گذاشته و وقتی گرم شد، ده دقیقه بادام رو در فر تُست کنید. 



7. بعد از اتمام زمان تُست شدن، سینی رو روی توری خنک کننده بذارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه. بعد با تیغه سایز ریزِ رنده سه کاره یا آسیاب برقی، بادام ها رو آرد کنید. 
از بادام آرد شده، پونزده گرم برای داخل خمیر و صد گرم برای فیلینگ اندازه گیری کنید. در مورد نحوه صحیح "تُست کردن و آرد کردن مغزها" در این پست مفصل توضیح دادم. 



برای تهیه خمیر، کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. این رو بدونید که انجام این مرحله در تهیه خمیر تارت، به حساسیت کیک های کره ای نیست ولی خوبه که با نحوه صحیح زدن شکر و کره که در این پست توضیح دادم، آشنا شید. 



یک تخم مرغ هم دمای محیط رو در کاسه ای بشکنید، با چنگال هم بزنید تا یکدست بشه، 25 گرم رو اندازه گیری و اضافه کنید. 



مواد رو در حد یکدست شدن با دور متوسط بالا بزنید و بعد وانیل رو اضافه کنید. در صورت تمایل می تونید به جای وانیل سه قطره اسانس روغنی خوراکی بادام بریزید.  



آرد رو اندازه گیری و یک دور الک کنید و بعد به مواد اضافه کنید. در صورتیکه دور کند همزن برقیتون سرعت کمی داره، با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید، در غیراینصورت با لیسک مخلوط کنید. 



حالا بادام آرد شده رو اضافه کرده و فقط در حد یکدست شدن مخلوط کنید. رمز یک خمیر تارت لطیف، مخلوط کردن مواد خشک تا حد گلوله ای شدنه، یعنی مرحله یکدست شدن خمیر باید با نوک انگشتان انجام شه. 



خمیر رو با نوک انگشتان یکدست کنید، بعد در کیسه فریزر قرار داده و به مدت حداقل دو ساعت و حداکثر دو روز در یخچال استراحت بدید. 



بعد از اتمام استراحت، قالب تارت 23 سانت رو آماده کنید. قالب تارت عمود و کم ارتفاعه و معمولا کفه متحرک داره. اگر قالبتون کفه متحرک داره و نچسبه، نیازی به کاغذ انداختن یا چرب کردن نداره. ولی اگر قالب کفه متحرک نداره یا جنس قالب نچسب نیست، کف قالب کاغذ بندازید. 
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
خمیر رو به ضخامت سه میل بین دو کاغذ روغنی باز کنید. 



خمیر رو به کمک کاغذ روی قالب بندازید و با دست فُرم قالب رو بهش بدید. ارتفاع دیواره تارت، یک سانت باشه کافیه.



همونطور که می دونید، خمیر تارتِ استاندارد و خوب باید بیسکوئیتی و تُرد باشه. از ایرادات رایج در تهیه تارت با فیلینگ پختنی، نرم و خمیری soggy شدن خمیره که با رعایت مرحله پیش پخت از این مشکل جلوگیری می شه. 
به مرحله پیش پخت در زبان انگلیسی Blind bake گفته می شه که ترجمه لُغوی اون پخت کوره! دلیلش اینه که در این مرحله خمیر رو با کاغذ و اجسام سنگین می پوشونیم و خمیر جایی رو نمی بینه! علت پیش پخت با وزنه جلوگیری از پف کردن خمیر در حین پخته. برای انجام این مرحله بعد از پایان استراحت، روی قالب یک کاغذ روغنی انداخته و بعد با وزنه مخصوص یا نخود لوبیا روش رو بپوشونید و قالب رو به مدت یک ربع در فر بذارید.
نکته: این حبوبات در فر خشک شده و دیگه برای خوردن قابل استفاده نیستن، پس مقداری حبوبات برای این کار کنار بذارید، بعد از استفاده در کیسه تمیزی بریزید و در کابینت نگه دارید و مجدد برای همین کار استفاده کنید.




بعد از اتمام پیش پخت، قالب رو از فر خارج کرده، کاغذ و حبوبات رو بردارید و قالب رو روی توری خنک کننده بذارید تا کمی از دما بیوفته. در این مدت فر رو خاموش نکنید و فیلینگ رو آماده کنید. 



برای تهیه فیلینگ ابتدا سیب رو پوست کنده، به ضخامت دلخواه اسلایس کنید و بعد روش آب لیموترش بزنید. 



حالا کره و پودر قند رو سه دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید. بعد آرد بادوم رو اضافه کرده و با کندترین دور همزن برقی در حد یکدست شدن بزنید، با اضافه کردن آرد بادوم مواد خمیری می شه. در انتها تخم مرغ کامل، سفیده و وانیل رو اضافه و مخلوط کنید. 



فیلینگ رو با پشت قاشق یا پالت روی خمیر پیش پخت شده، پهن کنید. 



روی فیلینگ به شکل دلخواه سیب ها رو بچینید. 



اجازه بدید تارت 25 - 30 دقیقه در فر بپزه. بعد از این مدت قالب رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده بذارید. 



روی تارت پودر قند پاشیده و در کنار نوشیدنی دلخواه سرو کنید. تارت رو در فصل خنک در ظرف در بسته در دمای محیط و در فصل گرما در یخچال نگهداری کنید. 

دستپخت های همراهان سایت
وفا
دوشنبه، 10 آذر 1399، 18:14

درود بهاره جان
روزگارتان طلایی
تارت بادام و سیب
نتیجه راهنمایی های شما
یاد گرفتم از شما هیچ دستوری بی علت اندازه نداده و دقت داشته باشم و نکته سنج و در نهایت لذت ببرم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 10 آذر 1399، 18:28

سلام عزیزم،
به به تارت حرف نداره خوشحالم که به شیرینی پزی انقدر علاقه دارید و با عشق دستورات رو درست می کنید عالی شده.

وفا
دوشنبه، 10 آذر 1399، 21:41

ممنون از شما

mansoureh
چهارشنبه، 26 شهریور 1399، 14:56

ممنون بابت رسپی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 شهریور 1399، 16:35

مرسی از خودتون عزیزم عجب تارتی درست کردید. نوش جونتون باشه

ونوس
جمعه، 19 ارديبهشت 1399، 21:03

بازم ممنون از این رسپی های عالی و دقیق. اینم تارتلت های بادوم و سیب من. که از اونجایی که ما خیلی هول شیرینی داریم همونجوری داغ با قالب سروش کردیم :))

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 ارديبهشت 1399، 08:20

سلام عزیزم،
بسیار عالی شدند نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

فاطمه زهرا
جمعه، 12 ارديبهشت 1399، 17:30

سلام. خیلی خیلی ممنون بابت این دستورات خوشمزه ای که میزارید. این تارت هم با طعم بادوم بو داده ش خیلی خوب بود. فقط من مواد روی تارت رو که درست کردم نسبت به عکس شما خیلی شل بود و از قاشق شره میرفت. نمیدونم طعمش رو هم متفاوت کرده یا نه.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 12 ارديبهشت 1399، 18:15

سلام عزیزم،
ظاهر تارت که عالیه، خوشحالم که طعمش رو هم دوست داشتید ولی مواد نباید خیلی شل تر باشه از اندازه گیری ها مطمئنید؟

فاطمه زهرا
شنبه، 13 ارديبهشت 1399، 16:13

بله اندازه ها رو رعایت کردم. شاید تخم مرغ ها زیادی بزرگ بودن که شل شده

homa
چهارشنبه، 13 دی 1396، 21:33

سلام استادتوپست تفاوت تارت وپای یه توضیحی هم درباره گلت داده بودین که من باگلابی درست کردم وخواستم بگم من شاگردوفادارسایت هستم این خم عکس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 دی 1396، 21:42

هما جون عجب سورپریزی واقعا ممنون از اینهمه تلاش و محبت بسیار خوشحالم کردید

homa
چهارشنبه، 17 آبان 1396، 15:26

باسلام استادازاینکه زحمت میکشیدوگلچین کردین وبهترین دستورهاروبهمون یادمیدین خیلی ممنون هستم یه سوال دارم کراست این پای فوق العاده خوشمزه هست ومثل شیرینی هست ایامیشه قالب شیرینی زد وتنها پخت ومثل شیرینی مربای وسط دوتاش مارمالاد مالیدیابازکاتربزنیم ولای اون ازفیلینگ خودپای بذاریم وبعدداخل فربذاریم اززحمتی که برای جواب دادن میکشدپیشاپیش سپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 17 آبان 1396، 19:59

سلام هما جان،
عزیزم خمیر تارت نوعی خمیر بیسکویتیه و قابلیت کاتر زدن داره، این خمیر قابلیت زدن فیلینگ مارمالادی و مربایی رو نداره ولی می تونید به تنهایی یا با فیلینگ خودش کاتر بزنید و درست کنید.
باز هم ممنون از عکس و آفرین به تلاش و همتتون

نظرات
Tania
سه شنبه، 27 فروردين 1398، 14:55

با سلام و سپاس فراوون بابت سایت عالیتون. توضیحات مستدل و پایه‌ای در مورد انواع موارد مربوط به شیرینی‌پزی و رفع ابهامات از هرنظر این سایتو با هر سایت آشپزی دیگه‌ای متمایز کرده.
و اما سؤالات من:
با حذف پودر بادوم از خمیر تارت و‌جایگزینی اون با همون مقدار آرد (یا کمتر بیشتر) تغییری در بافت کراست به وجود می‌آد؟ اصلاً این حذف امکان‌پذیره؟
و سؤال دوم اینکه من در بعضی از دستورات در سایت‌های خارجی خوندم که برای خمیر، به جای شکر از پودر شکر استفاده می‌کنن و نوشتن که بافت خمیر کمتر شکننده می‌شه. این جایگزینی در دستورات کراست شما امکان‌پذیره؟ یا اصلاً مورد تأییدتون هست؟
با تشکر

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 27 فروردين 1398، 18:15

سلام تانیا جان،
خوشحالم مطالب براتون مفید بوده و مرسی از لطف و محبتتون.
1. در مورد جایگزینی پودر بادوم با آرد، باید بگم که در مواقعی که مقدار پودر بادوم در دستور کمه یعنی تا یک چهارم پیمانه ست این جایگزینی به نسبت یک به یک شدنیه ولی در مقدار بیشتر به دو دلیل با افت شدید کیفیت همراهه و بافت یکسانی نمی گیرید پس بهتره انجام نشه. اول اینکه آرد بادوم چربی داره و آرد عادی نداره و دوم اینکه آرد بادوم رطوبت و تخم مرغ بیشتری برای جمع شدن نیاز داره. در واقع مواد مرطوب دستورهای آرد بادوم دار، بر اساس زبری و چربی این آرد طراحی میشه با جایگزینی آرد عادی که بدون چربی و لطیف تره کل فرمول بهم می ریزه و مسلما نتیجه خوبی نخواهید گرفت.  
2. در مورد پودر شکر یا شکر عادی در خمیرها من به شخصه از روش جایگزینی استفاده نمی کنم و انقدر دستورها رو تست می کنم تا دستور استاندارد با بافت دلخواهم رو پیدا کنم و در این مسیر تست رسپی کلی یاد میگیرم و با نسبت ها آشنا می شم. شکر و پودر شکر دو بافت متفاوت ایجاد می کنه و دقیقا همونطوری که گفتید پودر شکر بافت رو نرم تر می کنه. این جایگزینی مجازه ولی من به شخصه ترجیح میدم از بافت اصلی که برای دسر طراحی شده لذت ببرم.

Tania
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 11:54

سلام مجدد خدمت شما.
ممنون از پاسخگوییتون. کاملاً جواب سؤالامو گرفتم و حتی بیشتر از اون. باز هم سپاس

رکسانا
چهارشنبه، 04 مهر 1397، 13:59

بهاره جان سلام. این تارت رو می تونیم در قالب تارتلت درست کنیم ؟ و در این صورت ایا زمان پخت فرق می کنه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 04 مهر 1397، 17:43

بله عزیزم می تونید در قالب تارتلت درست کنید زمان رو باید نصف کنید.

حوری
جمعه، 17 دی 1395، 19:06

سلام عزیزم بهاره جان من آموزش ماکارون را دنبال میکنم و امیدوارم با اینهمه زحمت شما بتونم خوب در بیارم و شرمنده  شما نباشم  فقط یک ؟ من بادام را با پودر شکر چرخ میکنم مثل آرد نمیشه  اگر با فاصله دو سه بار بعد از الک کردن میشه دو باره میکس کرد؟یا روغن پس میده ممنونم ازمحبتت

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 دی 1395، 09:03

سلام حوری جان،
متاسفانه من تجربه ی درست کردن ماکارون رو ندارم. آسیاب مجدد بعد از الک کردن منطقی به نظر میاد ولی چون این کار رو نکردم نمی تونم نظر بدم عزیزم. شما می تونید سوالاتتون رو در این مورد در پایین پست " آماده سازی آرد بادام برای تهیه مارکارون" در سایت شف طیبه بذارید. ایشون بسیار در این کار پر تجربه هستن و می تونن راهنمایی کنن:

http://www.cheftayebeh.ir/2017/01/blog-post_5.html

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
تارت لیموترش
Tarte au citron
پای و تارت
بیسکوکیک
کیک سابله
پای و تارت
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت