دونستن در مورد مواد مورد استفاده در دستورها از عوامل موفقیت در شیرنی پزیه. توضیح و خواص بسیاری از مواد اولیه پایه مثل شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، پکتین، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، بریلو، باترمیلک، ساورکریم، تخم مرغ، بیکینگ پودر و جوش شیرین و ژلاتین مس توضیح دادم و می تونید مطالعه کنید، در این پست با  "شیرعسلی sweetened condensed milk" که در سال های اخیر استفاده از اون در شیرینی پزی متداول شده و نقش اون در دستورها آشنا می شیم. 

منبع:  The Oxford Companion to Sugar and Sweets



شیرعسلی sweetened condensed milk چیه؟ 

شیرعسلی از محصولات جانبی شیره و در روند تولیدش طی فرآیندی 60 درصدِ آبِ موجود در شیر گاو رو تبخیر کرده و بعد عامل شیرین کننده ای به اون اضافه می کنن، که نتیجه ماده ای چسبناک، شیرین و کاراملیه. شیر عسلی که به شیر شیرینِ غلیظ شده هم معروفه بعد از تولید، در قوطی های فلزی بسته بندی می شه و به فروش می رسه. البته ایده شیرِ غلیظ شده خیلی قبل تر از بوجود اومدن تکنولوژی کنسرو سازی، توسط سرخپوست های آمریکایی اجرا می شد. اونها شیر رو شیرین کرده و روی حرارت کم می پختن تا غلیظ شه و بعنوان دسر سرو می کردن. 



خلاصه ای از تاریخچه شیر عسلی: 

در قرن نوزدهم، تاکید و توصیه متخصصین تغذیه بر نوشیدن شیر زیاد شد و تولید شیر رونق گرفت. در طی تولید و توزیع گسترده شیر، با مشکل کوتاهی عمر و فساد این محصول لبنی مواجه شدن و برای نگهداری طولانی تر به فکر کنسرو کردن شیر افتادن. در این راستا مخترعی آمریکایی به نام گِیل بُردن Gail Borden در سال 1856 میلادی مِتدی ابداع کرد که در اون به آرومی شیر رو تبخیر، تغلیظ و بعد بسته بندی می کردن و محصولی به نام شیر تبخیر شده Evaporated milk بدست اومد که غلظتی مثل خامه صبحانه داره. دو سال بعد در طی حادثه ای با تولید و توزیع شیر خراب Swill dairies در نیویورک جان خیلی ها گرفته شد و محصول نامبرده مورد استقبال قرار گرفت. بردن Borden در سال 1861  در قدم بعدی مقداری شکر به عنوان عامل نگهدارنده به شیر تبخیر شده اضافه  کرد و "شیر تبخیر شده شیرین" یا همون "شیرعسلی" متولد شد. با اضافه کردن شکر، عمر این محصول طولانی تر و قابلیت کنسرو کردن اون بهتر شد. در دوران جنگ داخلی آمریکا Civil War ارتش با این فرد قراردادی بست تا با خرید شیرعسلی، غذایی مفید، پرکالری و با موندگاری بالا در بین سربازها توزیع کنه. نیاز ارتش به شیر کنسرو شده، منجر به باز شدن کارخانجات متعدد در آمریکا شد که در سال 1912 و بعد از اتمام جنگ بسیاری از اون ها ورشکست شدن، با شروع جنگ جهانی اول دوباره استفاده از این شیرها رونق گرفت.  



به دلیل قند بالای شیرعسلی  sweetened condensed milk و مضرات محصولات کنسرو شده، خیلی زود از مصرف اون به عنوان جایگزین شیر صرفنظر شد و این محصول پا به دنیای شیرینی پزی گذاشت. اولین دستور نوشته شده با شیر عسلی در سال 1966، در کتاب آشپزی جِنی جون jennie june's american cookery book به چاپ رسید، که پیشنهاد داده بود از شیرتبخیر شده به جای خامه در دسر استفاده کنن. شیر عسلی  sweetened condensed milk به دلیل حالت کاراملی و طعم خوبی در دستورهای کرم ها، تافی ها، کاستارد ها، پای و تارت به کار برده شد و بعد هم به دنیای نوشیدنی ها راه پیدا کرد و در قهوه به عنوان شیر و شکر ازش استفاده شد. 
شیرعسلی کم کم در دنیا فراگیر شد و هر کشوری در دستوری از اون استفاده کرد، مثلا در آسیای جنوب شرقی برای شیرین کردن چای، از شیرعسلی استفاده می کنن. ولی محبوب ترین کاربرد شیرعسلی،  که در تمام دنیا مورد استقبال قرار گرفت، توسط آشپزهای آمریکای لاتین طراحی شد. اونها قوطی شیر عسلی رو در آب جوش گذاشتن تا ساعت ها بجوشه و غلیظ و غلیظ تر شه. شیرعسلی غلیظ شده تبدیل به کاراملی خوشمزه به نام دُلسه دِلچه dulce de leche  می شه که در دستورات مختلف قابل استفادست.  



شیر عسلی در شیرینی پزی: 

همونطور که گفته شد شیر تبخیر شده دو نوع محصول داره، نوع شیرین شده که بهش شیرعسلی Sweetened condensed milk گفته می شه و نوع غیر شیرین به نام شیر تبخیر شده Evaporated milk. این دو محصول بافت و طعمی کاملا متفاوت دارن، شیرعسلی کشسان، چسبناک و بافتی شبیه به شیره توت غلیظ داره، در صورتیکه شیر تبخیر شده بافتی شبیه به خامه  و به هیچ وجه در دستورها قابل جایگزینی نیستن. شیر عسلی Sweetened condensed milk در ایران با مارک الفجر یا گُلدن لاین در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها موجوده، طرز تهیه شیرعسلی خونگی هم در این پست آموزش داده شده، اما شیر غلیظ شده در ایران فروخته نمی شه و باید خودتون در منزل با این دستور تهیه کنید. 



شیر عسلی با 60 درصد رطوبت کمتر از شیر و 40 درصد شکر، نقش غلیظ کننده در سرهایی مثل پودینگ و کرم ها، ایجاد بافت در دسرهایی مثل بستنی سریع،  طعم دهنده و کاراملی کننده در کیک ها و شیرینی ها رو داره و بافت و نقش اون هیچ ربطی به شیر یا ترکیب شیر و عسل نداره، پس به هیچ وجه قابل جایگزینی با شیر نیست. پس اگر در مواد اولیه دستوری شیرعسلی داره و به هر دلیلی مایل به استفاده از اون نیستید، باید از آماده پختن اون دستور صرفنظر کنید. 
دقت کنید که شیر عسلی به دلیل حرارت زیادی که دیده و شکر زیادی که داره موندگاریش تا قبل از باز شدن قوطی بسیار بالاست و تا دو سال تاریخ مصرف داره. بعد از باز شدن و استفاده کردن، حتما باقیمانده مواد رو از قوطی خارج کنید، در ظرف دربسته ریخته و در یخچال نگهداری کنید. شیرعسلی بعد از باز شدن در یخچال تا دو هفته قابل نگهداریه، ولی اگر خواستید شیرعسلی باز شده رو بیش از این مدت نگهداری کنید، تا سه ماه در فریزر موندگاره. برای مصرف از شب قبل در یخچال بذارید تا آب شه و بعد خوب هم بزنید. اگر قوطی شیر عسلی فرو رفتگی، زنگ زدگی یا حفره ای داره ازش استفاده نکنید و دور بندازید.