ترایفل

بهاره وحید

ترایفل

دسر لایه ای
جمعه، 09 بهمن 1394، 22:19   مشاهده: 7,498

تا اواخر قرن هجدهم، میزهای جشن مردم بریتانیا با دسر پر زرق و برق و پرخامه همراه بود. در اواخر قرن هجدهم وقتی مسائلی مثل خطر تغذیه ی پرچرب و اجتناب از خوردن غذاهای پر کالری مطرح شد و آگاهی مردم از مسائل تغذیه بالا رفت، دسرهایی مثل syllabubs و  flummeries کم کم جای خودشون رو به دسرهای کم خامه تر و کم تخم مرغ تر دادند. اما یک بازمانده از اون میزها مونده که انگلیسی ها عاشقشند و میز جشن هاشون رو هیچ وقت ترک نکرد و اون ترایفله. 



از تاریخچه ی اسم این دسر اطلاعات درستی در دست نیست. بعضی ها اعتقاد دارن که ریشه ی لغت ترایفل، از لغت قدیمی فرانسوی trufe به معنی کم اهمیت و جزئیه که البته این نظریه مخالف زیاد داره. 
مورخین با هم توافق نظر دارن که ترایفلِ انگلیسی در اوایل دوران رنسانس بوجود اومده. البته اولین رسپی در دوران ملکه ی الیزابت اول، یعنی قرن شونزدهم ثبت شده. در اون دوران ترایفل شامل خامه و کرمی بوده که با لیکور، آبمیوه و زنجبیل مخلوط می شده. اولین رسپی مکتوب ترایفل هم مال همون زمانه که در کتاب The Good Hyswife's Jewell, 1596 by T. Dawson چاپ شده.




بعد از قرن هجدهم، در طرز تهیه ی ترایفل تغییراتی ایجاد شد، بیسکویت یا ماکارون رو توی شراب می خوابوندن و ته ظرف می چیدن، روش یک لایه کاستارد و بعد هم روش خامه. البته این رسپی باز هم تغییر کرد و بیسکویت جای خودش رو به کیک اسفنجی داد. ترایفل سنتی انگلیسی سال های ساله که به روش زیر درست می شه : 
کیک اسفنجی در شراب، شری یا برندی غلطونده می شه، روش با مارمالاد پوشونده می شه، بعد لایه ی کاستارد؛ روی اون هم میوه و خامه ی زده شده. این مواد بصورت لایه ای در ظرف شیشه ای سرو می شه که لایه ها دیده شن.



لایه های زردی که توی عکس زیر می بینید کِرِم کاستارده و لایه های سفید، خامه ی زده شده است.



این دسر چون از دسرهای شبِ کریسمس محسوب می شه، تنوع زیادی داره و هر شِفی نوع خاص خودش رو طراحی کرده. من چند تا از تغییراتی که می شه به این دسر داد رو براتون لیست کردم:

یک - کیک اسفنجی ساده با رولت مارمالادی جایگزین شه.  



دو - لایه ی کیک اسفنجی ساده با بیسکویت لیدی فینگر جایگزین شه.



 سه - لایه ی مارمالاد با تیکه های ژله جایگزین شه.
چهار - لایه ی کاستارد و خامه ی زده شده با پودینگ جایگزین شه و فقط روش کمی خامه برای تزئین زده شه.
پنج - توی نوعی که به رسپی "ترایفل سریع" معروفه، اصلا لایه ی کاستارد حذف می شه و فقط خامه داره.

پس شما بسته به سلیقه ی خودتون برای لایه ی اول می تونید از کیک اسفنجی، شیفون، پوند کیک ، لیدی فینگر و یا ماکاروون استفاده کنید.

انتخاب میوه با شماست از هر میوه یا کمپوتی که دوست دارید می تونید استفاده کنید. فقط دقت کنید که طعم میوه با نوع ژله یا مارمالادی که بکار بردید همخونی داشته باشه.

به جای لایه ی کاستارد می تونید از کرم لیمویی، کرم پنیر خامه ای یا کرم شکلاتی استفاده کنید.

لایه ی آخر هیچ جایگزینی نداره حتما باید خامه ی فرم گرفته شده باشه تا همه چاق و چله تر شند. 

اصلا و ابدا نگران قاطی شدن لایه ها نباشید. ترایفل یه دسر خونگی و مامان بزرگ پز بوده، حتی بعضی ها معتقدند که مامان بزرگ ها از ته مونده ی پوند کیک و کاستارد مهمونی هاشون این رو درست می کردند. توی رستوران ها و فروشگاه ها برای اینکه ظاهر شیکی پیدا کنه، بعد از ریختن هر لایه، دسر رو فریز می کنن که لایه ی بعد باهاش قاطی نشه می تونید شما هم با فریز کردن صاف و صوف در بیاریدش. 

سایز ظرف و ضخامت لایه ها کاملا قابل تغییره. می تونید از کاسه ی بزرگ یا از لیوان تک نفره استفاده کنید و بسته به حجم کاسه تعداد لایه هاتون رو کم و زیاد کنید. 
این عکس ترایفل خانوم مری بری که می بینید، خط بین لایه هاش مشخص نیست و روش رو با بادوم پرک تزئین کرده.



این رسپی ترایفل کلاسیکه. 

منبع: http://amandascookin.com/traditional-english-trifle/

برای لایه ی اول، از هر کیکی که دوست دارید می تونید استفاده کنید. اون کیکی که درست کردنش براتون راحته رو بپزید. من کیک ساده ی شف طیبه رو درست کردم. 

منبع: http://www.cheftayebeh.ir/2009/12/blog-post.html

مواد لازم کیک ساده:

تخم مرغ: دو عدد
شکر: یک دوم پیمانه
شیر: یک دوم پیمانه
روغن: یک دوم پیمانه
ماست: دو قاشق غذاخوری
آرد: یک و نیم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد، معادل 350 درجه ی فارنهایت، معادل درجه ی 4 فر روشن کنید. 

یک سینی شیرینی پزی یا رولت رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. اگر سینی رولت ندارید، می تونید کیک رو توی قالب گِرد بپزید و بعد برش بزنید که قطرش کم شه. ولی توی سینی رولت کارتون خیلی راحت تره. 



مواد لازم رو آماده کنید. تخم مرغ، شیر و ماست باید به دمای محیط برسند. 

پاکت یا ظرف آرد رو هم بزنید. پیمونه رو با قاشق پر کنید و سرش رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو دو بار الک کنید. بیکینگ پودر رو توی آرد الک شده ویسک کنید و حسابی هم بزنید تا یکنواخت پخش شه.



اول تخم مرغ ها رو توی کاسه بشکونید، دو دقیقه با سرعت بالای همزن بزنید تا کف کنه.



حالا وانیل و شکر رو اضافه کنید. توی این قسمت با زدن تخم مرغ و شکر هوادهی انجام می دید. با دور تند بزنید. کَم کم حجمش زیاد، رنگش روشن و بافتش شبیه کِرِم می شه.



حالا ماست رو اضافه کنید و در حد قاطی شدن با دور متوسط همزن بزنید.



بعد هم به ترتیب روغن و شیر رو اضافه کنید. هر کدوم رو فقط در حد مخلوط شدن با دور کند همزن بزنید.



آرد رو در سه مرحله اضافه کنید و با ویسک یا همزن خاموش یا لیسک مخلوط کنید. حواستون باشه اگه آرد رو یکباره به مواد اضافه کنید، حباب های هوای ایجاد شده از بین می ره.
وقتی کل آرد رو مخلوط کردید، فقط و فقط و فقط 3 ثانیه با دور تند همزن بزنید که اگر گلوله ی آرد توش هست باز شه.





حالا مواد رو توی قالب بریزید، موقع ریختن مواد فاصله ی کاسه تا قالب زیاد نباشه. دو بار سینی رو روی کابینت بکوبید که اگر وسط کیک حبابی ایجاد شده از بین بره.



بعد از 20 دقیقه کیک رو چک کنید. اگر روی کیک طلایی شده بود و خلال دندون از توش تمیز در اومد یعنی پخته. قالب رو روی توری خنک کننده قرار بدید. همونطور که داغه دور کیک رو با با چاقو از قالب جدا کنید. بعد بذارید خنک شه.



تا این خنک شه، نوبت آماده کردن لایه ی دوم که کاستارد باشه می رسه. شما می تونید از پودر کاستارد موجود در بازار استفاده کنید.



برای آماده کردن پودر کاستارد، سه قاشق غذاخوری پودر کاستارد رو با سه قاشق غذاخوری شکر مخلوط کنید. دو پیمانه شیر سرد رو به مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. بعد روی گاز بذارید و هم بزنید تا غلیظ شه. ولی من دوست دارم خودم کاستارد رو درست کنم به نظرم خوشمزه تره. 

مواد لازم کاستارد: 

شیر با درصد چربی دو و نیم یا بالاتر: دو پیمانه
وانیل: نصف قاشق چایخوری
زرده ی تخم مرغ: دو عدد
شکر: دو قاشق غذاخوری
نشاسته ی ذرت: سه قاشق غذاخوری سر پر

مواد لازم رو اماده کنید و روی میز کار بذارید. زرده ی تخم مرغ و شیر رو به دمای محیط برسونید. حواستون باشه که نشاسته ی ذرت اون پودر سفیدیه که توی کیسه لمسش کنید غژغژ می کنه و باید از لوازم قنادی ها تهیه شه.



من از لوبیای وانیل استفاده کردم. ولی شما هر نوع وانیلی که خونه دارید رو می تونید استفاده کنید. لوبیای وانیل، میوه ی یک نوع گل ارکیده و خییلی گرونتر از بقیه ی وانیل هاست. 

اول از همه شیر رو توی شیرجوش بریزید، بعد وانیل رو باهاش مخلوط کنید و بذارید روی گاز تا گرم شه. 
 اگر از لوبیای وانیل استفاده می کنید یه برش طولی روش بزنید.



روش استفاده از لوبیای وانیل اینه که دونه های توی این چوب رو باید ازش جدا کنیم. وقتی برش می زنید، توی شیر میندازید و حرارت می دید، باعث می شه دونه ها نرم شه و راحت تر جدا شه.



تا داره شیر گرم می شه زرده های تخم مرغ رو توی یک کاسه بریزید. نشاسته ی ذرت و شکر رو به زرده  اضافه کنید و با همزن حسابی بزنید. 




ما تا جایی می زنیم که زرده کشدار و روشن شه. 



شیر رو در حدی داغ کنید که اطرافش شروع به حباب زدن بکنه. شیر نباید بجوشه.
حالا یه ذره از شیر رو روی مخلوط زرده بریزید و هم بزنید. اگر شیر داغ یکباره روی زرده ی تخم مرغ ریخته شه، زرده خودش رو می بنده . کرم خراب می شه.



کم کم شیر رو اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، خوب هم بزنید تا مواد یکدست شه.



اگر از لوبیای وانیل استفاده کردید، چوب رو بردارید و با چاقو دونه ها رو ازش جدا کنید و به کِرِم اضافه کنید. 



مواد رو از صافی رد کنید و توی شیرجوش بریزید. شیرجوش رو روی شعله ی متوسط بذارید و مدام هم بزنید تا به غلظت فرنی برسه.



کاستارد رو توی کاسه بریزید و روش رو با کیسه بپوشونید و بذارید توی یخچال.



بعد از کاستارد نوبت لایه ی سوم، یعنی خامه ی زده شده می رسه من خامه رو به روش گفته شده توی این پست زدم. کاسه و پره های همزن رو شستم و توی فریزر گذاشتم. یک بسته خامه ی پاکتی صورتی رو با سه قاشق غذاخوری پودر خامه قاطی کردم و بعد زدم تا فرم بگیره. شما با روش دلخواهتون خامه رو آماده کنید. حالا همه ی قسمت ها حاضره. اول از همه کیک رو به تیکه های کوچیک برش بزنید. 



برش های کیک یک سایز نباشن چون یه سری کوچیک تر برای پر کردن گوشه ها نیازه. 



روی تیکه های کیک مارمالاد بمالید یا می تونید ژله آماده کنید، برش بزنید و روی هر برش کیک یک تیکه ژله بذارید.



برای ظرف ترایفل، می تونید از لیوان یا کاسه ی استوانه ای شکل استفاده کنید. من چون برای تعداد کم درست کردم یک کاسه ی کوچیک و یک لیوان یک نفره برداشتم.
ته ظرف رو با کیکِ مارمالادی پر کنید.



روش میوه یا میوه هایی که دوست دارید رو بچینید. من به جای میوه ی تازه، مربای توت فرنگی رو توی آبکش گذاشتم تا چکه کنه، یه ذره لِهِش کردم و بعد روی کیک پخش کردم. اگر میوه ی تازه می ذارید، میوه رو خُرد کنید و سطح کیک رو باهاش پر کنید. 




برای لایه ی بعد، کِرم کاستارد رو از یخچال در بیارید و روش رو پر کنید. 



اون خال خال های توی کاستارد مال نوع وانیلمه. لایه ی آخر هم خامه. می تونید خامه رو روش پخش کنید، ولی من از شف گوردن رامزی یاد گرفتم یک کاسه ی آب جوش می ذارم کنار دستم، قاشق رو می زنم توی آب جوش و بعد توی خامه. 



یه اسکوپ خوشگل و براق از توش در میاد.



روی خامه رو با میوه پر کنید. اگه میوه های مختلف رو خوشگل دور تا دور بچینید خییییییلی شیک تر می شه ولی من انار ریختم که یلدایی بشه. 



الان از هر لایه یه دور توی ظرف چیده شد. من ظرف هام کوچیک بود و یه دور کافی بود، اگر ظرف بزرگ دارید همین ترتیب رو یه دور دیگه هم پیش برید تا به بالای ظرف برسید. تعداد لایه ها هر چی بیشتر باشه خوشگل تر و خوشمزه تر می شه.



 توی یخچال بذارید تا کرم ها و خامه خوب خودشون رو بگیرن، کیک نرم شه و مزه ها به خورد هم بره.


 
دستپخت های همراهان سایت
Hani
شنبه، 01 دی 1397، 13:22

سلام
واقعا عالی و خوشمزه بود
باتشکر

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 دی 1397، 13:55

سلام عزیزم،
چقدر یلدایی و باسلیقه درست کردید خیلی دکورش عالیه، آفرین بهتون و ممنون از عکس

homa
دوشنبه، 29 آبان 1396، 09:04

سلام استادترایفل عجب تاریخچه ای داره ومن سعی دارم همه نوع اون ازکلاسیک که شما مارو بااون اشنا کردین تا انواع دیگه شو درست کنم چون خیلی لذیذ بوداین هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 آبان 1396، 10:39

واقعا لذیذه و تنوع بینظیری داره هر بار می تونید یک مدل جدید درست کنید. عالی شده و ممنونم از عکس

نظرات
gibil
پنجشنبه، 16 اسفند 1397، 19:55

درود استاد خوبم
چندتا سوال دارم
اول اینکه اگر بخوایم کیک ساده که شما دستورش رو گذاشتید تو قالب گرد درست کنیم , قالب چند سانتی مناسبه؟
برای اولین لایه ترایفل حتما باید کیک رو برشهای کوچک بزنیم یا میشه اندازه ته لیوان  قالب بزنیم بعد مواد روش رو بریزیم؟
و اینکه آیا برش زدن به قطعات کوچک کیک برای سرو راحت تره ؟
و یه درخواست: میشه لطفا دستور کیک وانیلی رو هم آموزش بدید که بتونیم درست کنیم, چون خیلی خوشمزه ست.
البته ببخشید که درخواستم رو اینجا مطرح کردم :-(

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 اسفند 1397، 12:11

سلام عزیزم،
1. دستور کیک ساده رو نصف کردم و اصلش چهار تخم مرغه ست و قالب 22 براش مناسبه، توصیه می کنم به جای دو تخم مرغی، همون اصل مواد (4 تخم مرغ) رو در قالب بریزید. لینک اصل دستور بالای مواد اولیه گذاشته شده، دستور شف طیبه ست اینجا هم براتون میذارم
http://www.cheftayebeh.ir/2009/12/blog-post.html
2. در مورد سرو ترایفل باید بگم که هر جوری دلتون میخواد می تونید کیک ها رو برش بزنید، تنوع این کیک بی اندازست و من فقط می خواستم دقیقا طبق منبعی که انتخاب کردم پیش برم که نوع کلاسیکش رو گفته بود و نحوه برش کیک ها هیچ دلیل دیگه ای نداره به روش های دیگه هم سروش راحته. حتما به سایت https://www.pinterest.com/ برید و بزنید Trifle تنوع بینظیری می بینید و می تونید ایده بگیرید.
3. در مورد کیک وانیلی متوجه منظورتون نشدم چه کیکیه اگر کیک وانیلی کلاسیک منظورتونه بسیار به کیک 1234 سایت شبیهه اگه کیک دیگه ای منظورتونه که بگید بدونم.

gibil
جمعه، 17 اسفند 1397، 14:46

استاد عزیزم از اینکه اینقدرباحوصله وقت میذاری و جواب سوالهارو میدی خیلی ازت ممنونم
بهاره جونم اگر بخوام با همین دوتا تخم مرغ درست کنم کیک رو , قالب بیست سانتی خوبه؟
و همین دستور کیک ساده دو تخم مرغی تو قالب رولت چند سانتی درست کردید؟ ( ۳۰*۴۰ )؟؟
راستش تو سایت شف طیبه دستور یه کیک هست  , بنام کیک وانیلی, من دو بار این کیک رو درست کردم هردو بار هم مواد رو نصف کردم, یه بار تو قالب بیست سانتی و یه بار دیگهقالب بیست و سه سانتی
ولی متاسفانه هر دو بار هم  اول مواد کیک خیلی خوب پف کرد ولی قبل ازاینکه از فر خارج کنم وسط کیک کاملا پفش خوابید و حسابی گود شد. جوری که من برای حفظ آبرو تو گودی رو با تعداد زادی توت فرنگی پر کردم و روش پودر قند الک کردم:-P
در فر رو زودتر از تایم داده شده باز نکردم
بکینگ پودرم بدون مشکله و تازه ست
درجه فر هم با دماسنج کنترل شده ست.
چون طعمش خیلی خوبه دلم میخواد بدون ایراد درستش کنم و از شما دستورش رو خواستم, چون تمام رسپیهای شما کاملا بدون نقص هستش و هیچ مشکلی پیش نمیاد
ببخشید که طولانی شد بهاره جونم ممنون از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 اسفند 1397، 16:03

برای کیک دو تخم مرغی قالب 20 سانت کمی بزرگه و کم ارتفاع می شه و اگر 18 سانت در منزل دارید خیلی بهتره. قالب 30 در 40 برای دو تخم مرغ خیلی بزرگه و رولت 4 تخم مرغی یا بیشتر رو در این قالب درست می کنن، برای این مقدار قالب رولت 20 در 30 یا 25 در 35 می تونید استفاده کنید.
برای کیک وانیلی شف طیبه جوش شیرین و بیکینگ پودر رو سرخالی بریزید درست می شه. یکی از دلایل اصلی فرو رفتن کیک عدم اندازه گیری صحیح بیکینگ پودر و بیشتر بودنشه، بیکینگ پودر و جوش شیرین ایرانی از خارجی خیلی فعال تره، وجود باترمیلک این دو ماده رو اکتیوتر هم می کنه، حالا برای کیک ایشون که با بیکینگ پودر و جوش شیرین خارجی کار می کنن مشکلی ایجاد نشده و همونطور که در تصویر می بینید، کیکشون مسطحه ولی مال شما شده، هر دو رو سر خالی بریزید حتما درست می شه.

gibil
جمعه، 17 اسفند 1397، 17:31

بهاره جونم... استاد عزیزم
باندازه همه ی دنیا از مهربونیهات سپاسگزارم
امیدوارم هر لحظه از زندگیت با بهترینهات روبرو باشی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 اسفند 1397، 18:41

ممنون عزیز دلم به همچنین

مهلا
شنبه، 07 بهمن 1396، 15:02

سلام
میشه لطف کنین دستور لیدی فینگر رو قرار بدین
و همینطور دستور چندتا دسر که باهاش تهیه میشه
از وقتی که میذارید سپاسگذارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 بهمن 1396، 21:06

سلام مهلا جان،
عزیز دلم برای دستور لیدی فینگر به کانال استاد خلج تشریف ببرید ایشون استاد همه ما هستن و کارشون حرف نداره https://t.me/zarasweetdream در کانال با هشتگ #ليدى_فينگر جستجو کنید، دستور عالی و مرحله ای با فیلم براتون میاد. در همون کانال بعد از این دستور مهم ترین و محبوب ترین دستوری که با لیدی فینگر درست می شه یعنی تیرامیسو رو مجدد ایشون با فیلم و نکات آموزش دادن.
دستور دیگه ای که با لیدی فینگر تهیه می شه شارلوته که می تونید دستورش رو با هشتگ #كيك_شارلوت در کانال استاد الهام وفاپیشه https://t.me/elhamsugarartnew جستجو کنید. لیدی فینگر، شارلوت و تیرامیسو رو استاد خرسند عزیز هم در کانالشون دارن https://t.me/khorsand_institute

مهلا
شنبه، 07 بهمن 1396، 23:22

ممنونم لیدی فینگر خونگی فوق العاده خوشمزه و مقرون به صرفه اس
بازم متشکرم

AZIN DA
شنبه، 26 فروردين 1396، 16:47

من هروقت کاستارد درست میکردم روش مثل حالت کف میشه تا وقتیکه مواد روی گاز سفت بشه این حالت کف مانندشو حفظ میکنه که اصلا دوست نداشتم پس باید از توری رد کرد نکته خوبی بود ممنون این بار امتحان میکنم من عاشق ترایفل هستم یکی از صبحانه های مود علاقه من یه ظرف پر از ترایفل هست

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 فروردين 1396، 22:42

امیدوارم این بار امتحان کنید و مشکل حل شه

لاله
سه شنبه، 29 تیر 1395، 13:35

سلام تازه با سايتتتون آشنا شدم.خيلي كامل توضيح ميدين. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 تیر 1395، 14:43

سلام خوشحالم که به همراهان سایت پیوستین امیدوارم دستورها براتون مورد استفاده باشه

Mojgan
شنبه، 10 بهمن 1394، 12:19

بهاره جان فوق العادست این رسپی، یعنی من هر چند بار که این رسپی رو درست کردم همه دوس داشتن و رسپی ازم خواستن
ار قول همه اونایی که از من تشکر کردند از شما تشکر میکنم.....

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 بهمن 1394، 12:33

خواهش می کنم خیلی خوشحالم که دوست داشتن

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
چیزکیک شکلاتی با پایه براونی
Brownie Strawberry Chocolate Cheesecake
دسر
موس نسکافه با سس براق آینه ای
Mirror glaze entremet
دسر
فاج شکلاتی
Chocolate Fudge
دسر
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر
بستنی سریع
وانیلی و شکلاتی
دسر