کارامل

بهاره وحید

کارامل

توضیح و نکات
پنجشنبه، 04 آذر 1395، 20:57   مشاهده: 45,604



واژه کارامل، از لغت لاتین "کالاملوس calamellus" به معنای نیشکر گرفته شده.اما ببینیم کارامل چیه؟
وقتی شکر روی حرارت مستقیم قراره می گیره، تغییر ساختار میده، تغییرات شکر در شش مرحله صورت می گیرند و در هر کدوم شکر بافت، ساختار و رنگ مخصوص به خودش رو داره، از جایی که رنگ شکر تیره و ساختارش غلیظ و کشسان می شه، کارامل نام داره. البته هر مرحله حرارت دادنِ شکر، در هنر قنادی جایگاه و استفاده خودش رو داره و درست انجام دادن هر کدوم تکنیک و مهارت خاصی می خواد. به زبان ساده تر ایجاد کارامل به این شکله که وقتی شکر حرارت می بینه، اول آب می شه و بعد شروع به غلیظ شدن thickens می کنه، بعد از غلیظ شدن، شکرِ آب شده حباب می زنه bubbles. 



اما وقتی شکرِ مذاب، داغ تر می شه و به دمای 160 درجه سانتی گراد (معادل 320 درجه فارنهایت) می رسه، رنگِ شکر قهوه ای روشن شده، بافتی کشسان داره و طعمش شیرینه با ته مزه تلخی، اسم شکر حرارت دیده در این مرحله کارامله و در قنادی، ساخت نوشیدنی ها و صنعت شکلات و آبنبات سازی مورد استفاده قرار می گیره. کاراملی شدن بازه دمایی داره که از این حرارت شروع  شده و هر چه داغ تر شه، سفت تر می شه. از مشخصات کارامل سفت اینه که لحظه ای که اون رو روی یخ بریزید، خودش رو به سرعت می گیره و بسیار سفت، تیره و شکننده می شه.



شکر حرارت دیده و غلیظ یکی از موارد استفاده از واژه کارامله!!! کارامل فقط به شکر غلیظ شده گفته نمی شه، بلکه به یکی از طعم های دنیای قنادی و آشپزی هم اشاره داره. در دنیای طعم و مزه، کارامل به طعمی شیرین، با ته مزه برشتگی و تلخی اشاره داره. در قنادی این طعم با غلیظ کردنِ شیر پر چرب، شیر عسلی، شکلات سفیدِ آب شده و شکر سفید و قهوه ای به دست میاد و لزوما نباید از حرارت دادن مستقیم شکر ایجاد شه.

کاراملیزه شدن:
به عمل حرارت دادن مواد غذایی (شکر، شکلات سفید، سبزیجات...) برای رسیدن به رنگ و طعم کاراملی، کاراملیزه کردن caramelization گفته می شه. این واژه در هنر آشپزی بیش از قنادی استفاده داره و برای درجه ای از تفت دادن و بو دادن سبزیجات و خشکبار به کار می ره. 

انواع کارامل : 

  • سس کارامل caramel sauce: برای سس کارامل دستورهای بسیار متنوعی وجود داره که در اغلب اون ها، ابتدا شکر رو کاراملیزه می کنند و بعد ماده ای که به اون دیگلیز گفته می شه مثل کره، خامه، شیر بهش اضافه شده و سسی غلیظ و چسبناک به دست میاد. سس کارامل بسیار پر کابرده مثلا به عنوان گلیز روی کیک، کاپ کیک، شیرینی و پای استفاده داره، روی بستنی و دسرهایی مثل چیزکیک و کرم ژله ها ریخته می شه و طعم دهنده ی نوشیدنی های گرم و سرده. سس کارامل بصورت کارخونه ای هم تولید و فروخته می شه. در دستورکیک خرما و سیب با سس کارامل یک نوع سس کارامل آموزش داده شده.


منبع عکس: https://www.everyday-delicious.com/easy-salted-caramel-sauce-recipe/

  • دلسه دلچه Dulce de leche: دُلسه دِلِچه شیرِ شیرین شده و کاراملیه، از سس کارامل غلیظ تره و قابلیت استفاده به عنوان فیلینگ در کیک ها و شیرینی ها رو داره. معنی لغوی دلسه دِلِچه "شیرینی شیر" یا "مربای شیره"، که در واقع شیر محلی گاو یا بز رو با شکر مخلوط و طی حرارت دادن طولانی به یک سس غلیظ کاراملی تبدیل می کنند. امروز دولسه دلچه از شیرعسلی به راحتی قابل تهیه کردنه که در پست مربوطه، مفصل راجع به این محصول و نحوه تهیه اون توضیح دادم.


منبع عکس: https://bakingamoment.com/easy-dulce-de-leche-recipe/comment-page-1/

  • دکور کاراملی caramel decoration: تزئینات کاراملی از مهارت های مشکل رشته قنادیه و این تزئینات امضای رستوران های معروف و سر آشپزهای موفقه. برای تزئینات کاراملی، ابتدا کارامل رو آماده می کنند و بعد بصورت رشته ای روی یک سطح فلزی بسیار سرد مثل کاسه فلزی که از قبل فریز شده، ملاقه فلزی سرد یا سینی فلزی سرد می ریزند و این رشته ها رو شکل می دند. بعد از سفت شدن، از این تزئینات برای روی دسر ها استفاده میشه. 


منبع عکس: https://ro.pinterest.com/pin/438256607466446872/

  • تافی کاراملی Caramels: وقتی واژه  کارامل به صورت جمع Caramels به کار می ره، به نوعی تنقلات شیرین، کشسان و جویدنی گفته می شه که مثل آبنبات بسته بندی کوچک و تک نفره داره. تافی کاراملی دسری خوشمزه، کشدار و کره ای با طعمی کودکانه و نوستالژیکه که با مواد اولیه بسیار ساده تهیه می شه، ولی دستوری پُر قلق و تکنیکال داره. این دسر بصورت دو مرحله ایه، به این صورت که ابتدا کارامل رو با دمای خاصی تهیه کرده و بعد مخلوط خامه و کره بهش اضافه شده و با هم حرارت می بینند. آموزش این دسر خوشمزه رو در پست تافی کاراملی می تونید ببینید. 


منبع عکس: https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/recipes/a57094/salted-caramels-recipe/

  • باتراسکاچ Butterscotch: باتراسکاچ به ترکیب غلیظ شده و حرارت داده شده شکر قهوه ای و کره گفته می شه، این محصول مثل کارامل می تونه سس یا آبنبات باشه. فرق اصلی باتراسکاچ با کارامل اینه که در تهیه باتراسکاچ فقط از شکر قهوه ای می تونید استفاده کنید ولی کارامل با انواع شکر قابل درست کردنه و البته باتراسکاچ کمی بیشتر از کارامل حرارت داده می شه. در تهیه باتراسکاچ کره قابل حذف نیست، البته علاوه بر کره و شکر قهوه ای ممکنه مواد دیگری هم در دستور به کار بره. واژه اسکاچ در باتراسکاچ از فعل scotched به معنی بریدن و تیکه کردن میاد و به مشکل بودن برش دادن این آبنبات اشاره داره و ربطی به نوشیدنی اسکاچ نداره. از باتراسکاچ خرد شده در کوکی ها به جای شکلات چیپسی استفاده می شه و طعمش رو کاراملی می کنه. 


منبع عکس: https://www.tasteofhome.com/recipes/butterscotch-fudge/

  • تافی toffee: تافی از اعضای خانواده کارامله که هم بصورت سس برای روی پودینگ ها و هم بصورت تنقلات و به تنهایی خورده می شه. از اونجائیکه تافی کاراملی Caramels و تافی هر دو شکر حرارت دیده هستند، در بسیاری از مواقع این دو رو با هم اشتباه می گیرند، اما تافی خشک تر، شکننده تر و سفت تر از تافی کاراملیه Caramels . تافی از مخلوط شکر و کره درست می شه، در صورتیکه در تهیه  تافی کاراملی Caramels حتما شیر یا خامه به کار می ره. استفاده از شیر یا خامه تافی کاراملی Caramels رو کشسان تر و نرم تر می کنه و مثل پنیر پیتزا حین گاز زدن کش میاد. تافی در دمای بالاتری از کارامل تشکیل می شه و علت شکننده بودنش همینه. در بیشتر تافی با روکش شکلاتی تهیه می شه. 


منبع عکس: https://www.momontimeout.com/better-than-anything-toffee-recipe/comment-page-4/

پرالین praline: پرالین ابداع فرانسوی هاست و در واقع خشکبار پوشیده شده با شکر کاراملیزه شدست. برای تهیه پرالین، بادوم یا فندق بو داده رو خرد کرده و با کارامل یعنی شکر حرارت داده و در حال جوش مخلوط می کنند. از این مخلوط یا بصورت گرم به عنوان سس روی کیک ها و شیرینی ها استفاده می شه، یا بعد از سرد شدن به عنوان نوعی آبنبات خورده می شه و یا مثل پاری برست، آسیاب شده و به کرم ها اضافه می شه. دستور پرالین رو می تونید در آموزش پاری برست مطالعه کنید. پرالین رو با پرالینه که نوعی شکلات بلژیکیه اشتباه نگیرید.


منبع عکس: https://www.theculinaryjumble.com/spectacular-five-minute-hazelnut-praline-with-just-two-ingredients/

تاریخچه کارامل: 

تاریخچه خاص و دقیقی از کارامل در دسترس نیست. اما اولین شواهدی از حرارت دادنِ شکر در قرن دهم میلادی، در دنیای عرب ثبت شده. عرب ها شیره و شکر رو در آب جوش می ریختند و انقدر حرارت می دادند تا سفت شه و بهش "قندی" می گفتند. سال ها بعد قندی به اروپا سفر کرد، که البته به دلیل سختی تلفظ "ق" کندی Candy نامگذاری شد. این نوع آبنبات در قرن 14 میلادی مورد توجه ملکه الیزابت در انگلستان قرار گرفت و سرآشپزهای دربار دست به تغییر و تکامل دستور شکر حرارت داده زدند. در قرن هفدهم میلادی، هلندی ها دستور سس کارامل رو برای روی وافل هاشون طراحی کردند. اما تاریخدانان صنایع غذایی بر این اعتقادند که تافی کاراملی از ابداعات ایالات متحده آمریکاست. در سال 1650 میلادی، مهاجران در حین داغ کردن شکر و ساختن آبنبات به این نتیجه رسیدند که با اضافه کردن شیر و چربی به آبنبات، شیرینی خوشمزه ای درست می شه و این تغییر یک زیر شاخه پر طرفدار در دنیای کارامل ایجاد کرد. بسیاری از کارخونه های شکلات سازی از جمله کمپانی موفق هرشیز شروع به استفاده از تافی کاراملی برای داخل شکلات هاشون کردند و موفقیت های چشمگیری هم داشتند. 


منبع عکس: https://www.amazon.com/Twix-Twin-Chocolate-Bars-Pack/dp/B013P4XSHE

و از قرن هجدهم به بعد فرانسوی ها از شکر داغ شده در تهیه دسرهاشون استفاده کردند که موفق ترینشون دسر کرم کارامل بود. 



روش پخت کارامل: 

پایه درست کردن انواع کارامل و محصولات جانبیش به دو روش انجام می شه، در روش اول شکر به تنهایی و بدون هیچ مایعی حرارت می بینه و کاراملی می شه، به این روش کارامل خشک Dry Caramel می گند و در روش دوم شکر به همراه مایعات (آب) روی حرارت قرار گرفته و کاراملیزه می شه که کارامل خیس Wet Caramel نام داره. هر کدوم از این دو نوع کارامل کاربردهای خودشون رو دارند و بهتره با هر دو آشنایی داشته باشید. 

کارامل خشک: 

کارامل (خشک و تر) باید در دیگ یا شیرجوش کاملا تمیز و خشک درست شه، لایه ی چربی روی سطح شیرجوش، روند کاراملی شدن رو مختل می کنه پس از تمیز بودن ظرفتون مطمئن باشید. بهتره که از شیرجوشی با جنس ضخیم و رنگی روشن مثل استیل استفاده کنید، ظرف تیره و نازک حرارت رو با سرعت بیشتری انتقال می ده و احتمال سوختن کارامل رو بیشتر می کنه. 



بعد از انتخاب ظرف مناسب، قدم بعدی در تهیه کارامل خشک، اندازه گیری شکر سفیده. شکر رو به تنهایی در دیگ بریزید، دیگ رو تکون بدید تا شکر یکدست پخش شه و بعد روی حرارت متوسط قرار بدید. 



شکر کم کم شروع به آب شدن می کنه، در این مرحله به هیچ وجه حرارت رو زیاد نکنید و به هیچ وجه شکر رو هم نزنید. کاراملیزه شدن از اطراف دیگ شروع می شه و برای اینکه کارامل تشکیل شده در اطراف دیگ نسوزه، باید شکر آب شده و آب نشده رو با هم مخلوط کنید. این کار رو بوسیله ی چرخش و تاب دادن دیگ انجام بدید، استفاده از قاشق یا لیسک برای هم زدن، باعث می شه شکر گوله و کارامل خراب شه.



به تکون دادن ظرف و حرارت دادن ادامه بدید تا همه  شکر آب شه، خوب با دقت نگاه کنید که همه کریستال های شکر مایع شده باشند. بعد از آب شدن تمام مولکول های شکر، نوبت کاراملی شدنه. میزان کاراملی شدن کاملا به سلیقه و دستوری که در نظر دارید بستگی داره، هر چی شکر بیشتر حرارت ببینه رنگش تیره تر، طعمش عمیق تر می شه و ته مزه ی تلخی پیدا می کنه که بسیار خوشاینده. 
 


بعد از این مرحله بسته به نیازتون عمل کنید، برای کرم کارامل یا فلن کارامل رو داغ کف قالب بریزید. برای سس کاراملی کره، خامه یا شیر گرم رو بهش اضافه کنید و هم بزنید. برای تزئین با کارامل باید حرارت کارامل رو کم کنید، برای این کار سینک ظرفشویی رو پر از آب و یخ کنید و یک دقیقه شیرجوش رو در اون قرار بدید. برای تهیه پرالین مغز های بو داده رو در کارامل فولد کنید و بعد روی سینی بریزید تا خنک شه. 


کارامل خیس: 

با اینکه شکر خودش مرطوبه و با حرارت دیدن مایع می شه، در کارامل خیس با اضافه کردن آب رطوبت شکر رو افزایش می دیم. این افزایش رطوبت، بافت بهتری در کارامل ایجاد می کنه و علت اصلی پرطرفدارتر بودن کارامل خیسه. ولی از طرف دیگه زیاد شدن رطوبت، احتمال به هم چسبیدن ذرات شکر و در نتیجه شکرک زدن کارامل رو بعد از خنک شدن زیاد می کنه که باید برای جلوگیری از شکرک زدن، یک لیوان آب داغ و برس رو کنار شیرجوش قرار بدید و در تمام طول کار دیواره های ظرف رو با برس بشورید. با این کار کریستال های تشکیل شده روی دیواره ها، ذوب و در شربت حل می شند و از ایجاد شکرک جلوگیری می شه. علاوه بر این شستن دیواره ها، جلوی سوختن ذرات چسبیده به دیواره ها رو هم می گیره. 



شکر رو در شیرجوش تمیزی بریزید، ظرف رو حرکت بدید تا شکر یکدست پخش شه، آب رو روش بریزید و هم بزنید تا شکر کاملا خیس شه. 



حالا مخلوط آب و شکر رو روی حرارت متوسط قرار بدید و دیگه از قاشق استفاده نکنید و هم نزنید، هرزگاهی دیگ رو بچرخونید و مدام دیواره ها رو بشورید. 



وقتی آب و شکر کاملا با هم یکدست و مخلوط شدن و شربت ایجاد شد، شعله رو بیشتر کنید و اجازه بدید شربت بجوشه، حباب بزنه و غلیظ شه. حین این مرحله هم دیواره ها رو بشورید. 



در این مرحله می بینید که حباب ها بزرگ تر می شند و دیرتر می ترکند، این نشونه غلیظ شدن شربت و آماده شدنش برای ورود به مرحله کاراملیزه شدنه. با تیره شدنِ شربتِ اطرافِ دیواره های دیگ، روند کاراملی شدن شروع می شه. رسیدن به این مرحله طول می کشه ولی تمام مدت باید بالای سر دیگ باشید، دیواره ها رو بشورید و دیگ رو بچرخونید. 



کم کم تمام شربت کارملی رنگ می شه، حالا باید تا جایی حرارت بدید که کارامل رنگ قهوه ای عنابی و طعم تلخ و شیرین به خودش بگیره. کاراملی که به نقطه درست نرسیده باشه زیادی شیرینه، خوش رنگ نیست و زود شکرک می زنه. اما اگر هم از حد مورد نیاز بیشتر حرارت ببینه، کارامل می سوزه و باید دور بریزید. تشخیص این مرحله و زمان صحیح خاموش کردن، یکی از سختی های تهیه کارامله که با کمی تمرین براتون آسون می شه. از اینجا به بعد درست مثل کارامل خشک، بسته به نیاز و گفته دستور از کارامل استفاده کنید. در پست کیک خرما و سیب و پاری برست، کارامل تر رو آموزش دادم. 





تفاوت بین کارامل خیس و خشک: 

  • در تهیه  کارامل خشک، شکر اول مایع می شه و بعد کاراملی، در حالیکه کارامل خیس یک مرحله بیشتر داره، یعنی اول شکر باید در آب حل شه و به یک شربت تبدیل شه، بعد این شربت غلیظ و مایعات اضافیش تبخیر شده و در انتها شربت غلیظ شده به کارامل تبدیل شه. 

  • کارامل خیس طعم قوی تری از کارامل خشک داره. زمان کاراملیزه شدن شکر در روش خیس طولانی تره و ملکول های شکر مدت طولانی تری حرارت می بینند و در نتیجه طعم قوی تری در این نوع کارامل ایجاد می شه. 

  • احتمال شکرک زدن در کارامل خیس بیشتر از کارامل خشکه. شکرک زدن از خصوصیات شربت های شکریه و کارامل خیس هم چون مرحله شربتی داره با تبخیرِ آب شربت، این اتفاق براش میوفته. البته تمیز بودن ظرف، اضافه کردن چند قطره ماده اسیدی مثل آبلیمو و جایگزین کردن مقداری از شکر با گلوکز مایع شفاف، جلوی پیوند خوردن مولکول های شکر و شکرک زدن رو می گیره. 


نکات تهیه کارامل: 

  • اولین و مهمترین نکته ای که باید حین درست کردن کارامل رعایت کنید ایمنیه. در بیشتر دستورهای کارامل بعد از مذاب شدن شکر، شیر، کره یا خامه بهش اضافه می شه. موقع اضافه کردن این مواد، کارامل در حال حباب زدن و بسیار داغ و غلیظه، اضافه کردن ماده ای با حرارت کمتر احتمال پاشیدن کارامل به اطراف رو ایجاد می کنه و در صورتیکه مواظب نباشید باعث سوختگی می شه. کارامل بسیار بسیار داغه، دمایی بین 150 تا 200 درجه سانتی گراد داره و این همون دمائیه که شیرینی در اون پخته می شه، پس شدت داغی رو می تونید تصور کنید. کارامل علاوه بر داغی چسبناک هم هست و این یعنی اگر به دستتون بپاشه، به پوست می چسبه و می سوزونه. پس نکات ایمنی رو جدی بگیرید و قبل از شروع پخت کارامل، یک کاسه آب با یخ فراوان کنار دستتون بذارید که اگر کارامل به دستتون پاشید، سریع اون رو در ظرف یخی فرو کنید. موقع اضافه کردن خامه یا شیر دستکش آشپزخونه بپوشید، یک الک فلزی روی دیگ قرار بدید و خامه یا شیر رو از راه الک به مواد اضافه کنید که روی دست و صورتتون نپاشه.

  • انتخاب ظرف مناسب یکی از نکات بسیار مهم در درست کردن کارامله. در مورد ظرف باید به نکات زیر توجه کنید: 
  • پخش شدن شکر بطور نازک و یکنواخت به پخت بهتر کارامل کمک می کنه، بنابراین استفاده از ظرف کوچک مناسب این کار نیست و سایز شیرجوش باید با میزان شکر متناسب باشه.
  • ظرف های خیلی نازک، حرارت رو شدید و غیر یکنواخت پخش می کنند و باعث سوختن کارامل می شند. 
  • ظرف های تفلون ارزون و غیر استاندارد در مقابل حرارتِ بالا از خودشون مواد سَمی تولید می کنند. به علت چسبندگی کارامل، این سموم با شکر ترکیب می شه و بسیار خطرناکه. پس اگر از استاندارد بودن ظرف تفلون موجود در منزل اطمینان ندارید، ازش استفاده نکنید. 
  • قبل از شروع کار از تمیز و خشک بودن ظرف مطمئن شید. مولکول های شکر، از نوع زاویه دار و پر رطوبت هستند، در نتیجه به شدت تمایل به ترکیب شدن با مواد خارجی رو دارند. وجود هر گونه چربی یا ناخالصی بر روی سطح شیرجوش با شکر ترکیب می شه و طعم کارامل رو ناخوشایند می کنه. 

  • منظور از شکر در دستورهای کارامل شکر سفید معمولیه. جایگزین های شکر مثل ملاس نیشکر، شیره انگور، عسل و گلوکز ناخالصی هایی دارند که باعش می شه زودتر از شکر ذوب شند و به خصوص در کارامل خشک احتمال سوختن رو زیاد می کنند. فقط در صورتی می تونید از این نوع شیرین کننده ها استفاده کنید که در دستور ذکر شده باشه. 

  • یکی از مهم ترین مهارت ها در تهیه کارامل تشخیص موقع مناسب خاموش کردنه. متاسفانه فاصله زمانی تبدیل یک کارامل بی نقص به کارامل سوخته بسیار کوتاهه و خاموش کردن به موقع از نکات بسیار مهمه. کارامل خوب باید تا جایی بپزه که به تیرگی بزنه و در عین قهوه ای بودن سایه ای از قرمزی داشته باشه. کارامل طلایی و عسلی، بسیار شیرینه و طعم کاراملی نداره پس زودتر از موعد هم نباید خاموش کنید. بعضی از متخصصین معتقدن که لحظه ای که کارامل شروع به بخار کردن می کنه موقع مناسب خاموش کردنه ولی بهترین راه تشخیص زمان خاموش کردن از روی رنگ کارامله. کافیه یه ظرف یخ کنارتون باشه و یک قاشق کوچیک از کارامل بردارید و روش بریزید و تِست کنید. وقتی کارامل روی یخ به رنگ قهوه ای مناسب در اومد یعنی حاضره. در صورتیکه کارامل سوخت، کارامل رو دور بریزید. هیچ راه حلی برای کارامل سوخته وجود نداره.
  • همونطور که گفتیم یکی از نکات موفقیت در پخت کارامل، زمانبندی درسته. این زمانبندی فقط در مورد خاموش کردن حرارت نیست، شما باید درجا بعد از خاموش کردنِ کارامل اون رو به ظرف دیگری انتقال بدید وگرنه کارامل به روند پخت ادامه می ده و به سرعت می سوزه. پس حتما و حتما همه وسایل مورد نیاز تهیه کارامل مثل قالب، ظرف، لیسک و قاشق دم دستتون آماده باشه تا مشکلی ایجاد نشه. 
  • برای تهیه محصولات مختلف کاراملی نیاز به درجات مختلفی از شکر کاراملیزه شدست، که ساده ترین راه تشخیص این درجات، از روی رنگ کارامله. در جدول زیر طیف رنگی شکر در حین حرارت دیدن رو نشون داده که هر کدوم برای کاری استفاده می شند.



با پیشرفت تجهیزات قنادی خونگی راه دیگه ای هم برای تشخیص این مراحل وجود داره و اون استفاده از دماسنج آبنباته candy thermometer، این دماسنج که در اکثر لوازم قنادی ها موجوده در دیگ قرار می گیره و دمای شکر رو نشون می ده و شما می تونید به راحتی از روی دما زمان صحیح خاموش کردن رو تشخیص بدید. روی اکثر این دماسنج ها مراحل مختلف حرارت دیدن شکر نوشته شده و به نوعی یک راهنما هم داره. کافیه به دستور نگاه کنید و با توجه به دمای گفته شده، شکر رو تا همون دما حرارت بدید.
نکته: اگر دماسنج آبنبات ندارید و می خواید از دماسنج میله ای استفاده کنید، روی قسمت صفحه، یک لیوان یکبار مصرف قرار بدید که بخار کارامل روی دقت دما تاثیر نذاره، به دلیل بخار کردن دماسنج لیزری هم زیاد مناسب نیست. دو نوع دماسنج زیر برای کارامل پیشنهاد می شند. 

 

مراحل پخت کارامل: 

  •  دمای 234 تا 240 درجه فارنهایت معادل 112-115 سانتیگراد: در این دما شکر، مایعه و خیلی غلیظ نیست، اگر یک قاشق از مواد رو روی یخ تِست کنید، خودش رو جمع می کنه، ولی نرم می مونه و میتونید بین دو انگشت فشارش بدید و به هر فرمی بخواید درش بیارید، درست مثل خمیر بازی. به این مرحله توپ نرم Soft ball گفته می شه و کاربردش در تهیه فاج ها، موسلین و باترکریم کاراملیه. در این مرحله شکر حرارت دیده کاملا روشنه.



2.  دمای 242 - 248 فارنهایت معادل 116 تا 120 درجه سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از شکر داغ رو روی یخ تست کنید، خودش رو جمع می کنه و کاملا سفت می شه و به شکل توپ درمیاد، در این مرحله شکر ذوب شده بعد از خنک شدن با اینکه فرم داده می شه ولی کاملا سفته. به این مرحله توپ سفت Firm ball گفته می شه و مناسب شیرینی کاراملیه و پاستیله.



3. دمای 250-266 فارنهایت معادل 122-130 سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از مواد رو روی یخ تِست کنید، توپی تشکیل می ده که قابل فشار دادن و تغییر حالت نیست و فُرمش رو حفظ می کنه. به این مرحله توپ سخت Hard ball گفته می شه و مناسب تهیه مارشمالوئه Marshmallow. 



4. دمای بین  270° - 290° فارنهایت معادل 132-143 سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از مواد رو روی یخ تِست کنید، جمع نمی شه و شکل رشته ای به خودش می گیره. از این دما به بعد شربت کاراملی می شه، حباب هاش به هم نزدیک ترند و رنگش از سفید به طلایی تبدیل می شه. این رشته ها کشسانن و از هم جدا می شند این مرحله Soft crack نام داره. از این مرحله برای باتراسکاچ و پاپ کرن کاراملی استفاده می شه. 



5. دمای 295-310 فارنهایت معادل 146-155 سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از شربت غلیظ شده رو روی یخ تست کنید، فرم تخت و رشته ای و شکننده می گیره. این رشته ها سفتن و اگر خم کنید میشکنن. در این مرحله بیشتر رطوبت شربت بخار شده و به این مرحله Hard crack گفته می شه و برای آبنبات سازی و تافی استفاده می شه. 


 
6. دمای 320-360 معادل 160-182 سانتی گراد: شکر تیره و کاراملی رنگ می شه با ته مزه ی سوختگی! به این درجه کارامل می گند. دقت کنید که دو مرحله ی قبلی هم برای تهیه محصولات کاراملی مثل تافی و آبنبات استفاده دارند. 




  • درست کردن کارامل نیاز به تمرین و تجربه داره، کافیه یه پیمونه شکر بردارید و دست به کار شید. 
نظرات
AZAR K
سه شنبه، 01 آذر 1401، 08:13

بسیار خوب..ممنون از راهنماییتون

AZAR K
دوشنبه، 30 آبان 1401، 07:51

شف بهاره عزیز سلام خسته نباشید..
اگر بخواهیم خامه روی کیک طعم کاراملی بگیره آیا سس کارامل (که در دستور کیک خرما آموزش دادید)رو میتونیم با خامه قنادی مخلوط کنیم و برای فیلینگ کیک استفاده کنیم؟؟ممنون از زحمات بی دریغتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 30 آبان 1401، 18:42

سلام عزیزم،
اگر بخواید با خامه مخلوط کنید باید از سس دُلسه دلچه که در سایت دستورش هست استفاده کنید. اگر می خواید یک لایه خامه بزنید روش با قیف سس بریزید می تونید از سس کارامل در دستور کیک خرما و سیب استفاده کنید.

AL SH BL
سه شنبه، 14 دی 1400، 10:31

سلام ببخشید مقدار خامه یا شیر و کره رو نگفتین چقدر باید بریزم ؟
و اینکه برای اضافه کردن خامه و ... باید از رو حرارت برداریم؟ باید بزاری خنک شه یا داغ باشه ؟ اگه خنک بشه کره توش آب میشه؟
برای درست کردن کارامل ماکیاتو از سس کارامل کارخانه ای استفاده میشه پس الان من باید کارمل خیس رو درست کنم یا خشکو؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 14 دی 1400، 17:32

سلام عزیزم،
این پست صرفا معرفی کارامله نه آموزشش یعنی توضیح دادم کارامل چیه و چطوری آماده می شه، آموزش کارامل بصورت مرحله ای و دقیق با ریز مواد در چند پست هست یکی پست کیک خرما و سیب متاسفانه در مورد کارامل ماکیاتو اطلاع ندارم

مهدیه نوایی
يکشنبه، 09 آبان 1400، 19:26

با سپاس فراوان از توضیحات کامل و مفیدتون.در بعضی از دستورات کیک ذکر میشه:
" فیلینگ کیک از سس کارامل نمکی استفاده شود" یعنی به کارامل نمک میزنن، یا فیلینگ مخصوصی هست که تشابه اسمی داره؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 آبان 1400، 20:22

سلام عزیزم،
برای فیلینگ کارامل نمکی، کارامل رو با هر دستوری دوست دارید آماده کنید. اول کرم دلخواه مثلا خامه، باترکریم، کرم پنیری .... رو بزنید، روش کارامل نمکی رو بریزید.

MH
پنجشنبه، 20 خرداد 1400، 17:54

سلام
ممنون از توضیحات کامل و بی نظیر

nafisf71
يکشنبه، 12 بهمن 1399، 13:54

سلام وقت بخیر.
من یه سس کارامل با کره و شیر درست کردم که وقتی کره اضافه شد و بعد شیر اضافه شد کره کم کم شروع به دلمه شدن کرد و کره بست.علت این چی میتونی باشه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 بهمن 1399، 16:43

سلام عزیزم،
کره و خامه رو گرم کنید اضافه کنید.

Reihaneh
چهارشنبه، 08 بهمن 1399، 23:57

سلام استاد عزیزم
در‌مورد سس کاراملی یه سواای دارم‌هرچی سرچ‌کردم‌جایی به جواب ‌مطمین نرسیدم.
من توی یه کافی شاپ استیکی‌دیت کیک خوردم ‌با طعم‌بهشت. پشت ویترین که بود روی‌کیک با ماسوره یه گل به‌رنگ‌کاراملی داشت. موقع سرو ‌گرمش ‌کرد و اون کرم به صورت مایع یه سس خوشمزه ی کاراملی کره ای شد با طعم  عالی. میخواستم‌بپرسم چطوری می‌شه کارامل رو‌ فرم داد که بعد گرم کردن یه سس خوشمزه بشه. من رسپی ‌باتر کریم کاراملی رو پیدا کردم ولی نمیدونم اگه گرمش‌کنم اون سس خوشمزه میشه یا نه؟
خیلی‌ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 09 بهمن 1399، 10:44

سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم سس دولسه دلچه قابل ماسوره زدن هست و وقتی گرم می شه روان می شه خیلی شبیه چیزییه که شما میگید ولی دقیقش رو نمی دونم.

Reihaneh
يکشنبه، 12 بهمن 1399، 23:33

خیلی ممنونم از جوابتون. می تونم بهش کره اضافه کنم یا بافت خراب می شه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 بهمن 1399، 08:09

من تا حالا چیزی بهش اضافه نکردم به نظرم امتحان کنید.

Reihaneh
دوشنبه، 13 بهمن 1399، 23:53

خیلی خیلی ممنونم از جوابتون.

zahrabeigi
شنبه، 01 آذر 1399، 14:01

سلام من کارامل درست کردم با یه لیوان شکر، پنجاه گرم کره، حدود ۷۰ گرم خامه ولی کاراملم سفت شده. موقعی که هنوز گرم بود جوری بود که باید با یک قاشق بردارم و با قاشق دیگه بکشم بریزم تو ظرف. الان که رفته تو یخچال کامل سفت شده. میخواستم بدونم میشه گرمش کنم و کمی شیر یا خامه اضافه کنم تا نرم شه یا قابل درست کردن نیست؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 آذر 1399، 14:39

عزیزم یا زیاد جوشوندید یا نسبت ها درست نبوده، می تونید گرم کنید و خامه گرم بهش اضافه کنید تا درست شه.

fa.nouri
دوشنبه، 07 مرداد 1398، 07:41

سلام
شما فرمودین که کارامل سریع خودش رو میبنده و باید سریع به ظرف مورد نظر منتقل کنیم، حالا من یه سوالی دارم، برای کروکمبوش که باید نون خامه ای ها رو کارامل بزنیم، چی کار باید کرد که سریع خودش رو نبنده و بتونیم ازش استفاده کنیم؟
بعد یه دستوری پیدا کردم برای کارامل که توش corn syrup هم وجود داشت، آیا الزامی هست و اینکه برای چی ازش استفاده میشه؟ و اینکه آیا تو ایران هم وجود داره یا نه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 07 مرداد 1398، 08:38

با سلام،
در واقع جوابتون رو در سوال نوشتید، با اضافه کردن یک ماده دیگه به کارامل، مثلا کورن سیروپ جلوی بسته شدن سریع رو میگیرن که به شما وقت کافی برای تزئین میده یا اصلا به کل سس کارامل آماده می کنن. در واقع با اضافه کردن مواد اولیه دیگه ای غلظت رو تغییر می دن که نبنده 
لوازم قنادی های خوب تهران کرن سیروپ دارن و میفروشن ولی اگر براتون قابل تهیه نیست می تونید از گلوکز مایع شفاف استفاده کنید.
در مورد کرن سیروپ در پست شکر توضیح دادم می تونید روی لینک کلیک کنید و مطالعه کنید،
https://spbaking.com/recipes/%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D8%B1-%D9%88-%E2%80%8C%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86-%DA%A9%D9%86%D9%86%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7-t114

fa.nouri
دوشنبه، 07 مرداد 1398، 08:48

ممنون عزیزم بابت پاسخگوییتون
فقط یه سوال دیگه، توی دستور نوشته شده 2 tablespoons corn syrup ( قاشق غذاخوری2)، الان من باید چقد از گلوکز مایع استفاده کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 07 مرداد 1398، 09:57

همون مقدار رو جایگزین کنید، تغییری نیاز نیست.

Sepidar
سه شنبه، 20 شهریور 1397، 12:51

سلام بهاره جون
برای درست کردن سس کارامل که مثل سس هرشیز بشه باید با خامه درست کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 20 شهریور 1397، 14:08

سلام عزیز دلم،
سوالتون رو توی پست پیمانه ها پرسیده بودید پاسخ دادم

دستور زیر سس کارامل سریعه هم آسون هم بسیار شبیهه
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t73

می تونید هم از این دستور کارامل استفاده کنید:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%AE%D8%B1%D9%85%D8%A7-%D9%88-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-%D8%A8%D8%A7-%D8%B3%D8%B3-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%84-t113

نازنین کلانتر
جمعه، 26 مرداد 1397، 08:01

سلام بهاره جان .برای تهیهcaramelsیا همان تافی کارامل نسبت شکر با شیر یا خامه چقدر باید باشد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 مرداد 1397، 14:39

سلام عزیزم،
تافی کاراملی رو شف طیبه عالی و مصور توضیح دادن روی لینک زیر بزنید:
http://www.cheftayebeh.ir/2015/01/blog-post_27.html
اگر خوندن متن زبان اصلی براتون مشکل نیست لینک زیر هم عالیه: 
https://www.thekitchn.com/how-to-make-soft-chewy-caramel-candies-cooking-lessons-from-the-kitchn-180832

Saeedeh.sh
چهارشنبه، 30 خرداد 1397، 18:03

سلام استاد بزرگوار توضیحاتتون فوقالعاده هست . ببخشید پس با این دستور می تونیم سوهان عسلی درست کنیم ؟ و اینکه باید مغز ها رو روی کاغذ روغنی بریزیم و بعد سوهان رو روش بریزیم یا مغز رو در دیگ قاطی کنیم ؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 خرداد 1397، 08:41

سلام سعیده جان،
عزیزم ممنون از لطف و محبتتون. متاسفانه این دستور مناسب سوهان نیست و بهتره از یکی از لینک های زیر استفاده کنید.
https://www.youtube.com/watch?v=77ZeZtxoS_w
https://www.youtube.com/watch?v=HSDqb9mIO30
https://www.youtube.com/watch?v=CfOkgD5lQMo
این ویدئوها همه از اساتید خوب هستن. امیدوارم ببینید و استفاده ببرید.

Saeedeh.sh
پنجشنبه، 31 خرداد 1397، 10:09

خیلی از سخاوتتون ممنونم. من حداقل روزی ۱ ساعت مطالب خوب شما رو می خونم و کلی چیز جدید یاد می گیرم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 01 تیر 1397، 07:45

شما به من لطف دارید عزیزم
موفق باشید

backgammon
سه شنبه، 03 بهمن 1396، 09:38

روز خوش بانو بسيار ممنون از ارائه مطالب بسيار دقيق و مفيد ، خواهشم اينست كه در صورت امكان دستور تهيه سس كارمل رو ارائه دهيد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 03 بهمن 1396، 10:19

با سلام،
دو نوع سس کارامل تا امروز در سایت گذاشته شده یکی در پست خرما
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%AE%D8%B1%D9%85%D8%A7-%D9%88-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-%D8%A8%D8%A7-%D8%B3%D8%B3-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%84-t113

یکی در پست کیک سیب:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t73

سه نوع هم شف طیبه آموزش دادن سس کاراملی با کره و خامه
http://www.cheftayebeh.ir/2012/09/blog-post_8.html

کارامل خیس :
http://www.cheftayebeh.ir/2012/09/blog-post_6.html

کارامل خشک:
http://www.cheftayebeh.ir/2012/09/blog-post_5.html

backgammon
سه شنبه، 03 بهمن 1396، 12:36

سپاسگزارم از وقتي كه گذاشتيد براي پاسخگويي ، من تمام مطالب مربوط به كارامل كه در سايت موجود بود رو مطالعه كردم ، از اينكه مجددأ لينك كارامل خيس و كارامل خشك رو ارائه كرديد ممنون ، منظورم از سس كارامل همون سس كارامل با خامه و كره بود كه لطف كردين لينكهاي مربوطه رو ضميه كرديد
به هر رو ممنونم از سخاوتمندي تون

جمیله رستمی
سه شنبه، 21 شهریور 1396، 09:39

واقعا ممنونم بهاره جون ،توی کلاس حتی یک دهم این توضیحات رو نمیدند.فقط کارامل رو درست میکنند اصلا نمیدونستم اینهمه درست کردن کارامل نکته داره و اینکه خودکارامل هم انواع مختلف داره .مثل همیشه عالی بود

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 21 شهریور 1396، 11:10

مرررسی جمیله جون امیدوارم استفاده کنید و به دردتون بخوره

AZIN DA
شنبه، 28 مرداد 1396، 14:17

وای دهنم آب افتاد ولی جالب که پرالین شبیه همون سوهانهای خودمونه البته یه بار از یه شیرینی پز تو رادیو شنیده بودم میگفت تمام شیرینیهای ما منشا خارجی دارن بجز نون نخودچی بیخود نمیگفته راستی الان که از کاراملیزه کردن سبزیجات گفتین یادم افتاد این سوال رو بپرسم که شما احتمالاً بجز این سایت، سایت آشپزی هم دارین؟ اگر آره آدرسشو لطفا بذارین ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مرداد 1396، 20:02

سلام آذین جان،
عزیزم من متاسفانه سایت آشپزی ندارم همین یک سایت رو دارم

AZIN DA
يکشنبه، 29 مرداد 1396، 12:04

همین یه سایت هم فوق العاده هست به امید وقتی که از دستورات آشپزی شما هم استفاده کنیم ممنون که پاسخ دادین

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 30 مرداد 1396، 04:36

خواهش می کنم عزیزم

Sadaf
يکشنبه، 19 دی 1395، 21:53

ممنون از توضیح های خوب و کامل

کومیکو
شنبه، 20 آذر 1395، 07:55

باسلام و خسته نباشید فراوان
ببخشید برای درست کردن فندق کاراملی که برای تزیین استفاده میشه باید از چه جور کاراملی استفاده کرد؟ من هر کاری می کنم دنباله کارامل روی فندق ایجاد نمی شه
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آذر 1395، 12:08

فندق رو تُست کنید، روی سینی کاغذِ روغنی بندازید و فندق ها رو روش پخش کنید. کارامل خیس یا خشک رو با غلظت بالا تهیه کنید و روی فندق ها بریزید. اجازه بدید کاملا سرد شه و بعد کارامل رو بشکونید و برای تزئین استفاده کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی
تاریخچه و توضیح انواع بستنی
توضیح و تاریخچه
آشنایی با اسکون
با مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
گاناش
توضیح نکات و روش تهیه
توضیح و تاریخچه
کرم کره ای
معرفی انواع باترکریم
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه