صاف کردن روغن جامد

بهاره وحید

صاف کردن روغن جامد

برای شیرینی های سنتی
شنبه، 19 دی 1394، 22:26   مشاهده: 16,966

همونطور که در پست "معرفی انواع روغن و کره" به طور مفصل توضیح دادم، چربی یکی از مهم ترین مواد اولیه شیرینی پزیه و نقش های مهمی رو در ایجاد بافت و طعم ایفا می کنه. در شیرینی های سنتی ایرانی مثل نخودچی، برنجی، قطاب، نان چای... از روغن جامد استفاده می شه، ببینیم منظور از روغن جامد در شیرینی پزی ایرانی چیه: 

روغن جامد
وقتی عبارت "روغن جامد" در مواد لازم دستوری نوشته میشه، منظور روغنیه که به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع شده در دمای محیط سفت و جامده. روغن جامد دو نوع حیوانی و گیاهی داره که نوع حیوانی از پیه، دنبه حیوانات و یا چربی شیر گرفته می شه و قدمت بیشتری داره و نوع گیاهی (نباتی) از دانه های گیاهان روغنی مثل آفتابگردان ، سویا ، ذرت ، پالم ،تخم پنبه ، کلزا و ... بدست میاد و با پیشرفت تکنولوژی تولید شد. تهیه روغن جامد نباتی در چند مرحله انجام می گیره، ابتدا طی مراحلی روغن کشی انجام میشه، بعد این روغن تصفیه و در انتها طی فرآیندی که به هیدروژنیزه کردن معروفه اسیدهای چرب اشباع شده در روغن افزایش داده می شه که بر اساس میزان هیدروژنیزه کردن، روغن به حالت نیمه جامد یا جامد درمیاد. 

قبل از ابداع تکنولوژی تولید روغن های جامد گیاهی، از روغن های جامد حیوانی در شیرینی پزی سنتی ایرانی استفاده می شد اما به دلیل ماندگاری کم، تولید غیرصنعتی و فساد پذیری، داشتن بوی قوی و عدم تولید انبوه استفاده از روغن جامد گیاهی (نباتی) برای شیرینی پزی متداول شد و امروزه کلیه دستورهای به چاپ رسیده به این نوع روغن اشاره داره. اگر مایل به استفاده از روغن حیوانی مثلا کرمانشاهی در دستورهای سنتی هستید، با مسئولیت خودتون یک بار دستور مورد نظر رو در میزان کم تهیه کنید و در صورتی که بافت و طعم شیرینی مورد پسندتون واقع شد، از این نوع روغن استفاده کنید، اما اساتید این کار رو پیشنهاد نمی دن. 
روغن های جامد گیاهی مناسب و قابل استفاده در شیرینی های سنتی دو نوعن، یکی روغن قنادی (Shortening، روغن صاف یا روغن پنجاه) که فقط در لوازم قنادی ها موجوده و دیگری روغن جامد یا نیمه جامد که در آشپزی هم استفاده داره و در سوپرمارکت ها با مارک های لادن، ورامین، اویلا، اصیل، بهار... به فروش می رسه. در ظاهر روغن قنادی از روغن جامد مناسب تره چرا که بافت روغن قنادی(روغن صاف یا روغن پنجاه) در دمای محیط در حین جامد بودن نرمه و طعم و رنگ خاصی نداره، این روغن بادوام ترین نوع چربی در مقابل گرما و رطوبت محسوب می شه، در دمای محیط سه تا شش ماه قابل نگهداریه و قیمت پایینی داره و به همین دلایل در قنادی ها از این نوع چربی برای شیرینی های خشک سنتی استفاده می شه. اما در انتخاب بین این دو گزینه (روغن جامد یا قنادی) به این نکته دقت کنید که روند تولید روغن قنادی (روغن 50) نسبت به روغن جامد بسیار پیچیده تره. نتیجه این روند پیچیده تر، وجود میزان خیلی بیشتر نوعی چربی غیراشباعِ خطرناک، به نام "اسیدهای چربِ ترانس" در روغن قنادی نسبت به روغن جامده. از اونجائیکه هدف از شیرینی پزی خونگی پخت محصولات سالم تره بهتره از روغن جامد به جای روغن قنادی استفاده شه. 
نکته بسیار مهم: توضیحات داده شده صرفا در مورد شیرینی های سنتی ایرانی صادقه و شما نمی تونید در تهیه خمیرهایی مثل هزارلا یا فوندانت از روغن جامد آشپزی به جای روغن قنادی استفاده کنید.
 
علت صاف کردن روغن جامد

 در حال حاضر بهترین گزینه برای تهیه شیرینی های سنتی ایران روغن های جامدیه که در آشپزی هم استفاده داره و در سوپرمارکت ها به فروش می رسه. مشکل این روغن ها نیمه جامد بودن و وجود حباب های هوا در بافت اون هاست. این حباب ها که فرم غیر یکدست به روغن داده، کیفیت شیرینی رو پایین میاره و اندازه گیری رو غیردقیق می کنه. برای از بین بردن حباب های هوا و یکدست کردن بافت روغن، در طی روندی روغن رو حرارت غیرمستقیم داده اون رو مایع کرده و بعد در یخچال گذاشته و دوباره جامد می کنیم، به این کار در شیرینی پزی "صاف کردن روغن" گفته می شه. 

انتخاب روغن جامد: 
در شیرینی سنتی روغن جامد مدنظره و روغن های موجود در بازار اکثرا نیمه جامدن. اگر روغنی پیدا کردید که روی بسته بندیش "جامد" نوشته شده بود، همون رو تهیه کنید، در غیر اینصورت یکی از روغن های نیمه جامد رو بخرید. این رو بدونید که میزان نیمه جامد بودن روغن ها متفاوته، یعنی بعضی شُل تر و مایع تر و برخی دیگه سفت تر و جامد ترن که برای شیرینی پزی نوع سفت تر مناسبه. متاسفانه تنها راه آگاه شدن از میزان سفتی و بافت این روغن ها، خریدن، صاف کردن و دیدن حالت روغن بعد از قرار دادن در یخچال و یا استفاده از تجربه های نوشته شده توسط شیرینی پزهای خونگی در شبکه های اجتماعیه. مثلا برخی از کاربران توضیح دادن که روغن نیمه جامد لادن با قوطی آبی رنگ از همون روغن با قوطی طلایی رنگ جامد تر و سفت تره. در خرید روغن جامد به تاریخ توجه کنید و به هیچ وجه روغن طعم دار مثلا زعفرانی تهیه نکنید. 

مراحل صاف کردن روغن جامد
 به میزان مورد نیاز از روغن بردارید و در یک ظرف شیشه ای دردار بریزید یا اگر صاف کردن کل روغن مدنظره می تونید این مرحله رو حذف کنید. 


 
کتری آب رو به جوش بیارید، شیشه روغن یا کل قوطی رو روی بخار آب بذارید تا کاملا به شکل مایع دربیاد. علت استفاده از بخار آب به جای حرارت مستقیم، تغییر شکل ندادن بافت روغنه. روغن در حرارت زیاد به جوش میاد و تغییر حالت میده، پس حتما از بخار آب استفاده کنید. 



 وقتی روغن کاملا آب شد، شیشه یا قوطی روغن رو از روی بخار آب بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه. 



حالا درب شیشه یا قوطی رو ببندید و روغن رو در یخچال بذارید، حداقل نصف روز طول می کشه تا روغن دوباره جامد شه، بعد از این مدت می تونید طبق دستور از روغن اندازه گیری و استفاده کنید. روغن جامد رو بعد از صاف کردن باید در یخچال نگهداری کنید.
نکته: بعد از صاف کردن و یک روز استراحت در یخچال، قاشقی رو در روغن فرو کنید اگر خوب سفت نشده بود یعنی روغن از نوع نیمه جامدِ شُله. در این حالت فقط و فقط ده دقیقه قبل از استفاده روغن رو از یخچال خارج کنید. 
نکته: اگر بعد از جامد شدن در یخچال، مقدار کمی روغن آب شده روی سطح روغن صاف کرده جمع شده بود، روغن مایع شده رو از شیشه یا قوطی خالی کنید و بعد اندازه گیری کنید.  



اگر خارج از ایران ساکن هستید می تونید از مغازه های هندی یا عربی یا به صورت آنلاین Vegetable Ghee تهیه کنید:
https://www.amazon.com/Aseel-Vegetable-Ghee-4-5-Lb/dp/B00CQU59SK?th=1
یا از کریسکوی کره ای استفاده کنید: 
https://www.amazon.com/Crisco-Butter-Flavor-Vegetable-Shortening/dp/B00061EPIG?th=1
نظرات
gibil
يکشنبه، 08 مهر 1397، 18:36

درود استاد عزیزم
برای تهیه روغن جدا کننده , علاوه بر روغن مایع و آرد احتیاج به یه چربی جامد داریم, میخوام بدونم بجای کره میشه از روغن جامد یا روغن صاف که خودمون درست میکنیم استفاده کنیم؟
ممنون از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 08 مهر 1397، 19:01

سلام عزیزم،
روغن های جامدی که الان در بازار موجوده حتی بعد از صاف کردن یه مقدار شُلن و مناسب نیستن ولی می تونید از به جای کره از مارگارین یا روغن قنادی (روغن پنجاه، شصت، آریستو یا آریبا) استفاده کنید.

gibil
يکشنبه، 08 مهر 1397، 21:23

سپاس استاد خوبم

«وانیل»
سه شنبه، 02 مرداد 1397، 11:34

روز بخیر
اینطور که من برداشت کردم نمیشه اول روغن رو اندازه گرفت بعد صاف کرد، درسته؟ ینی روغن بعد از صاف کردن به اندازه قبل صاف کردن نیست؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 02 مرداد 1397، 14:59

سلام عزیزم،
کاملا درست متوجه شدید، اول باید روغن صاف شه و بعد اندازه گیری شه برعکسش متفاوته و اشتباه

«وانیل»
چهارشنبه، 03 مرداد 1397، 10:24

متشکرم خانوم

Tayebeh
دوشنبه، 14 اسفند 1396، 16:15

هر چند این متن تکراریه اما به رسم ادب تشکر می کنم از بیان شیوای مطالب مفیدتون.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 اسفند 1396، 16:27

ممنون عزیزم نظر لطف شماست
موفق باشید

خورشیدک
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 23:47

سلام خسته نباشید من خارج ازایران هستم وشما گفتید روغن vegetable ghee هم میشه استفاده کرد اگراین بگیرم برای خمیر هزارلا هم میشه استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 26 بهمن 1396، 00:50

سلام عزیزم،
vegetable ghee دقیقا همون روغن جامد خودمونه و همونطور که در متن قرمز نوشتم،
نکته بسیار مهم: توضیحات داده شده صرفا در مورد شیرینی های سنتی ایرانی صادقه و شما نمی تونید در تهیه خمیرهایی مثل هزارلا یا فوندانت از روغن جامد آشپزی به جای روغن قنادی استفاده کنید.
برای هزارلا بایدکریسکو بخرید عزیزم  

عاطفه
يکشنبه، 30 مهر 1396، 16:32

سلام بهاره جان من میخوام برای نون چایی از روغن حیوانی کرمانشاهی استفاده کنم . باید به همین طریق که گفتین صافش کنم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 30 مهر 1396، 22:45

آره عزیزم روشش یکسانه فقط طعم و عطرش متفاوته

AZIN DA
دوشنبه، 11 ارديبهشت 1396، 16:50

یه سوال الان من برای نون نخودچی روغن مخصوص قنادی گرفتم نه از این روغن لادنها که مال آشپزی هست لوازم قنادیه روغنهاشو داخل کیسه نایلون داشت یه زرد خوش رنگ بود جامد بود ولی جامدی که خیلی لطیف و نرم بود یعنی با دست میشد بهش فرم داد گفت این روغن قنادی هست من باید همین روغن رو هم همینجوریکه درباره روغن آشپزی گفتین آب کنم بعد بذارم تو یخچال بعد از تو یخچال دربیارم و با پودر قند مخلوط کنم؟ یا همینکه آبش کردم بریزم داخل پودر قندها؟ یا آبش نکنم همینجوری با پودر قند مخلوط کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 ارديبهشت 1396، 21:44

سلام آذین جان،
 روغنی که گرفتید به روغن قنادی یا روغن 50 معروفه. نیازی به هیچ کاری نداره، مثل کره صرفا اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید.

نرگس
چهارشنبه، 11 اسفند 1395، 14:02

سلام ممنون از توضيحاتتون، براي كوكي من مستقيم از روغن صاف قنادي استفاده كردم بدون اينكه بدونم چطور بايد اول باهاش كار كنم، حقيقتش بعد پخت ترك هايي داشت كه تصورم بود روغن به دماي محيط نرسيده ، متوجه شدم كه استفاده از اين روغن هم فرمول خاص خودش رو داره/ يه دنيا ممنون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 11 اسفند 1395، 14:32

خواهش می کنم عزیزم.
بزرگ ترین معلم در قنادی، همین تجربه هاست. مهم اینه که دنبال مشکل گشتید و راه حل رو پیدا کردید. موفق باشید

khanoomi
شنبه، 23 بهمن 1395، 14:46

من روغن جامد گرفتم روش زده با طعم کره. خواستم بدونم مناسبه برا صاف کردن و استفاده برا کیک و شیرینی؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 15:44

عزیزم مشکلی ایجاد نمی کنه می تونید استفاده کنید.

khanoomi
شنبه، 23 بهمن 1395، 16:20

تشکر
(:

khanoomi
شنبه، 23 بهمن 1395، 16:22

ببخشید من چون تازه کارم مقدار رسپی رو نصف کنم مورد نداره؟مثلا کره100گرم باشه من 50بزنم اشکال نداره؟

khanoomi
شنبه، 23 بهمن 1395، 16:24

بعد ببخشید میشه ی پست در مورد انوام  سر ماسوره ها بذارید ب همراه کدشون؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 21:34

نه عزیزم خیلی هم کار درستیه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 21:34

چشم حتما در برنامه سایت می ذارم

khanoomi
يکشنبه، 24 بهمن 1395، 17:10

یک دنیا تشکــــر
(:

khanoomi
يکشنبه، 24 بهمن 1395، 17:11

ممنونم کدبانـــوجان
(:
تو بعضی از رسپی ها یک تخم مرغ هس من نصف کنم مواد رو بازم یه دونه تخم مرغ بزنم؟؟!

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 بهمن 1395، 21:58

می تونید از تخم مرغ ریز استفاده کنید یا یک تخم مرغ رو توی کاسه بشکونید، هم بزنید تا یکدست شه و نصفش رو توی دستور استفاده کنید. ولی معمولا تخم مرغ ریز مشکلی ایجاد نمی کنه

khanoomi
دوشنبه، 25 بهمن 1395، 09:03

ممنونم

khanoomi
شنبه، 23 بهمن 1395، 12:10

بازم سلام
(:
من تو کامنت قبلی سوالم چرا نیومده

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 13:38

عزیزم سوالتون رو دوباره بذارید من در خدمتم

khanoomi
شنبه، 23 بهمن 1395، 10:43

ســـلام
واقعا خسته نباشید. و خییییلی ممنونم
خیییلی قشنگ توضیح میدید و خوبه ک تصویریه و بیشتر برا ما قابل فهم و درک. من ک تازه کارم واقعا عااالیه برام. یک دنیا تشکر
خدا خیرتون بده

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 11:42

ممنون از محبتتون، خوشحالم که مطالب براتون مفید واقع شده موفق باشید عزیزم

Mahsa
سه شنبه، 19 بهمن 1395، 10:31

سلام خدا خیرتون بده مارو از روغن صاف نجات دادین :)
از نظر موندگاری هم فرقی با روغن صاف داره؟ مرسی

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 بهمن 1395، 11:13

سلام مهسا جان،
خیالتون راحت باشه عزیزم این روغن هم کاملا با دوامه

زهره محبی
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 12:26

چه جالب و آسون:-) مرسی

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 19 دی 1395، 21:40

خواهش می کنم زهره جان

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها