کیک های شکلاتی تنوع بسیار بالایی دارن و هر کدوم برای کار خاصی مناسبن، بیشتر دستورهای شکلاتی مثل کیک شکلاتی سریع فشرده و مرطوبن که خیلی مناسب تزئینات سنگین و چند طبقه نیستن. اگر می خواید کیک رو تزئین کنید و دنبال بافت اسفنجی هستید، مجبورید از دستور کیک های شکلاتی شیفون و اسفنجی استفاده کنید. به عنوان رویه در این پست، سس شکلاتی براق آموزش داده شده ولی بدونید که این کیک جزو کیک های اسفنجیه و با کرم های متنوعی مثل خامه، گاناش و .... هم عالی می شه. حتما قبل از پخت این کیک نکات مربوط به کیک شیفون رو توی این پست بخونید. اگر هم دوست دارید تاریخچه این کیک توی این پست نوشته شده. 

منبع:
http://www.joyofbaking.com/ChocolateHeartCake.html

مواد لازم:
سفیده تخم مرغ: چهار عدد 
زرده تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک دوم پیمانه + یک هشتم پیمانه (برای زدن سفیده)
آرد: دو سوم پیمانه
پودر کاکائو: یک سوم پیمانه
بیکینگ پودر: یک و یک دوم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
روغن مایع: یک دوم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
آب: یک سوم پیمانه

برای این کیک می تونید از قالب 20 یا 23 سانت استفاده کنید. اگراین مواد رو در قالب گرد 23 سانت بریزید، کیکی با ارتفاع سه سانت و اگر در قالب گرد 20 سانت بریزید کیکی با ارتفاع 5 سانت خواهید داشته. اگر لا به لای کیک می خواید فیلینگ (کِرم) بزنید، بهتره مواد رو دو برابر کنید و بین دو قالب 23 سانت تقسیم کنید و و بعد روی هم قرار بدید.



قالب مورد نظرتون رو با آب داغ و صابون بشورید، خوب خشک کنید و کفِش کاغذ روغنی بندازید. دیواره ها رو چرب نکنید.



مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما سه بار الک کنید. تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. برای اینکه سفیده تخم مرغ خوب زده شه و تا حد ماکسیم پف کنه، هیییچ گونه چربی نباید باهاش قاطی شه. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید زرده وارد سفیده نشه. بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید. برای این دستور هر نوع روغن مایع بدون طعم و بو (کانولا، روغن ذرت، آفتابگردان...) قابل استفادست. 

 

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
اول از همه کاسه مواد خشک رو آماده کنید. آرد الک شده رو در کاسه تمیزی بریزید. پودر کاکائو، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو هم روی آرد الک کنید. 



مواد خشک رو با ویسک خوب مخلوط کنید. پودر کاکائو سبکه و با ویسک کردن توی هوا پخش می شه، پس بهتره که کاسه دیواره بلند برای این کار انتخاب کنید. کاسه مواد خشک رو بذارید کنار. 



شکر و زرده رو در کاسه بریزید. اگر کیک رو برای بچه ها درست می کنید به جای یک دوم پیمانه شکر، سه چهارم پیمانه استفاده کنید.



مواد رو با دور تند همزن خوب بزنید تا رنگش روشن و بافتش غلیظ شه.



روغن مایع رو روی آب (یا قهوه ی دم شده) بریزید و هم بزنید. در کیک شیفون شکلاتی می تونید به جای آب، به همون میزان، مخلوط آب و نسکافه یا قهوه دم شده بریزید. علت این کار اینه که قهوه طعم کاکائو رو تشدید می کنه. من به جای آب، در یک سوم پیمانه آب جوش، یک قاشق چایخوری نسکافه ریختم و بعد گذاشتم به دمای محیط برسه و با روغن مخلوط کردم. 




به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن بزنید تا مواد یکدست شه.



بعد از اضافه کردن مایعات، مواد به شکل رقیق و روون درمیاد.



کاسه مواد تَر رو کنار بذارید و سفیده ها رو آماده کنید. برای آشنایی با نحوه صحیح زدن سفیده ها به این پست مراجعه کنید.  کاسه و پره های همزن رو با آب جوش و مایع ظرفشویی بشورید و کاملا خشک کنید.  سفیده ها رو در کاسه بریزید، کرم تارتار رو اضافه کنید. 



یک دقیقه با دور متوسط همرن برقی بزنید تا فرم کف کرده پیدا کنه، هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. 



بعد از اینکه سفیده شکل کفی گرفت، مواد رو دو دقیقه با تندترین دور همزن بزنید تا حجیم شه و بعد شکر رو به سفیده ها اضافه کنید و یک دقیقه دیگه بزنید تا شکر با سفیده مخلوط شه.



حالا سفیده ها رو به مدت سه دقیقه با سرعت بالای همزن برقی بزنید، زمان زدن سفیده با توجه به قدرت همزن ها متفاوته و می تونه کمتر یا بیشتر شه، پس معیار شکل سفیده هاست. در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده باید مثل برف شه، جای پره های همزن روش بیوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته گرفته باشه. 



از اینجا به بعد با سرعت کار کنید. مواد خشک رو در دو مرحله به مواد تر اضافه کنید.



بعد از هر بار اضافه کردن مواد، با کمترین دور همزن بزنید، فقط و فقط تا جایی که مواد یکدست شه.



یک مقداری از سفیده زده شده رو به مواد اضافه کنید و با کندترین دور همزن بزنید تا مواد غلظتش کم شه. حالا همزن رو کنار بذارید.



بقیه سفیده رو در چند مرحله در مواد فولد کنید.



وقتی مواد یکدست شد، مایه کیک رو در قالب آماده شده بریزید. مایه کیک های اسفنجی رو باید با فاصله ی کم و در وسط قالب بریزید. اگر خوب پخش نشد، با لیسک روی مواد رو صاف کنید. قالب رو دو بار به سطح کابینت ضربه بزنید و بعد در فر بذارید.



کیک رو به مدت 35 تا 40 دقیقه در فر قرار بدید. نیم ساعت اول به هیییییچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از نیم ساعت، کیک رو چک کنید. برای چک کردن، وقتی خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید، باید تمیز در بیاد و وقتی انگشتتون رو روی سطح کیک فشار دادید باید فرم اسفنجی داشته باشه و جای انگشتتون نمونه. اگر مواد کیک رو دو برابر می کنید، بهتره بین دو قالب تقسیم کنید. ولی اگر دو برابر مواد رو در یک قالب ریختید مدت زمان پخت رو بیشتر کنید.
وقتی کیک پخت، قالب رو بصورت وارونه روی توری خنک کننده قرار بدید. به کف قالب دست بزنید هر وقت کاملا خنک شد قالب رو برگردونید، دور کیک رو با چاقو از دیواره های قالب جدا کنید و کیک رو دربیارید.



کیک رو می تونید به همین صورت یا با کرم مورد علاقتون سرو کنید.

سس شکلاتی برق

منبع: http://videoculinary.com/recipes/main-courses/214-chocolate-mirror-glaze

مواد لازم:
شکلات تلخ: 50 گرم
پودر کاکائو: 80 گرم
خامه صبحانه: یک سوم پیمانه
آب: یک دوم پیمانه (برای سس) + یک سوم پیمانه (برای ژلاتین)
شکر: یک دوم پیمانه
ژلاتین: یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین یا هشت گرم ورق ژلاتین

مواد لازم رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بذارید. با این مقدار شکر سس شکلاتی کمی تلخ می شه، میزان شکر رو بسته به ذائقتون می تونید تا یک پیمانه افزایش بدید.  پودر کاکائو رو حتما الک کنید. از اونجائیکه کل طعم این سس به پودر کاکائو و شکلاته سعی کنید از بهترین جنس استفاده کنید و تازه باشن. برای این سس خامه صبحانه ( پاکتی صورتی)  باید استفاده شه و چون خامه روی حرارت مستقیم قرار می گیره از خامه قنادی شیرین شده نمی شه استفاده کرد.



یک سوم پیمانه آب سرد رو در کاسه بریزید و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین روش بپاشید، پنج دقیقه صبر کنید تا بشکفه.



بعد از پنج دقیقه وقتی پفی شد، روی بخار آب بذارید تا یکدست و شفاف شه و بعد کاسه حاوی ژلاتین رو کنار بذارید تا به دمای محیط برسه.



 شکلات رو تا جای ممکن خُرد کنید و کنار بذارید.



شکر و پودر کاکائوی الک شده رو در شیرجوش بریزید.



خامه و آب رو هم بهش اضافه کنید.



مواد رو با ویسک مخلوط کنید. این کار باعث می شه روی حرارت پودر کاکائو گلوله نشه.



روی حرارت کم بذارید و یکسره هم بزنید.



وقتی به جوش اومد و اولین قُل رو زد، شیرجوش رو از روی حرارت بردارید. شکلات خرد شده رو توش بریزید و حسابی هم بزنید تا شکلات آب و مواد یکدست شه. سس شکلاتی رو از صافی رد کنید. 



 ژلاتین آب شده رو بهش اضافه کنید و هم بزنید.



اگر می خواید سس شل باشه و از کیک بریزه بذارید به دمای محیط برسه و استفاده کنید.



ولی اگه می خواد یه مقداری سفت تر باشه و حالت دالبر و چکه کرده (دریپ) روی دیواره های کیک ایجاد کنه، سس رو در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره، بعد دوباره روی بخار آب اون رو مایع و استفاده کنید.



در هر دو صورت برای ریختن سس روی کیک، یک توری خنک کننده روی سینی قرار بدید.



کیک رو روی توری بذارید و سس رو روش بریزید.



چند دقیقه اجازه بدید سس چکه کنه. حالا کیک رو پنج دقیقه در یخچال بذارید تا رویه کاملا ببنده. سس های توی سینی رو با لیسک در کاسه بریزید، کیک رو از یخچال دربیارید و برای بار دوم سس شکلاتی رو روش بریزید.



اگر در مدتی که کیک در یخچال بود، سس شکلاتی زیادی غلیظ شد، چند دقیقه روی بخار آب بذارید و هم بزنید تا دوباره روون شه. اگر می خواید کاور نازک باشه، بعد از ریختن سس، با پالت روش رو صاف کنید. 



سس کاملا براقه و خودتون رو می تونید توش ببینید.



روی کیک رو به طور دلخواه تزئین کنید.



این هم از بافت توی کیک.



اگر می خواید کیک موقع سرو کاملا براق باشه، به فاصله کم از زمان سرو سس رو روش بریزید و در یخچال نذارید.