بریلو
Piping Gel
دوشنبه، 21 دی 1394، 06:58
مشاهده: 69,926
دونستن در مورد مواد اولیه مورد استفاده در قنادی از عوامل موفقیت در شیرنی پزیه. تا امروز در قسمت "مواد اولیه" سایت، در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، پکتین، باترمیلک، ساورکریم، تخم مرغ، بیکینگ پودر و جوش شیرین و ژلاتین مس توضیح دادم و توصیه می کنم که مطالب رو با دقت بخونید و برای خودتون یادداشت بردارید. در این پست با "بریلو Piping Gel " که در سال های اخیر استفاده از اون در تزئین بسیار متداول شده وکاربردش در شیرینی پزی آشنا می شیم.
بریلو چیه؟
بریلو در واقع شربت ذرت corn syrup ژله ای شده و شفافه که در تزئین و دکور مورد استفاده قرار می گیره. همونطور که در پست شکر توضیح دادم، برای تهیه شربت ذرت یا کُرن سیروپ corn syrup، نشاسته ذرت با چند آنزیم ترکیب می شه. آنزیم ها، نشاسته رو به ترکیب چند قند تبدیل میکنن و این ترکیب قندی بعد از حرارت دیدن شربتی شفاف، غلیظ و کشدار می شه. همونطور که در تصویر زیر می بینید، این محصول مثل عسل یا گلوکزِ مایع، چسبندگی و غلظت زیادی داره، قابلیت رنگ کردن و با قیف پایپ کردن رو نداره و به طور مستقیم در امر تزئین قابل استفاده نیست.
منبع: http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/9/Homemade-Light-Corn-Syrup133611.shtml
با ترکیب و حرارت دادن شربت ذرت با نشاسته ذرت و گاها ژلاتین، ماده اولیه جدیدی بدست میاد که مثل کرن سیروپ شفاف و شیرینه ولی غلظت کمتری داره، حجیم تره، رنگ پذیره در تزئین کاربردی تره. بریلو در منزل با سه متد تهیه می شه، در یک متد از شربت ذرت و ژلاتین، در متد بعدی از نشاسته ذرت یعنی ماده اولیه شربت ذرت و در متد آخر از آگارآگار استفاده می شه که دو روش اول رو شف طیبه در این پست آموزش داده. بریلوی تهیه شده با کرن سیروپ شفاف تره و به همین دلیل کارخونه ها از این متد استفاده می کنن.
بریلو یا پایپینگ ژل؟
به بریلو در زبان انگلیسی "پایپینگ ژل piping gel" گفته می شه که به معنی ژل مخصوص استفاده با قیفه و در آمریکا توسط شرکت ویلتون معروف و محبوب شد. بعد از مدتی این محصول به کشورهای آمریکای جنوبی صادر و بعد توسط خود اونها با نام ژلِ بریلو Gel De Brillo تولید شد، بریلو brillo در زبان اسپانیایی به معنی شفاف و براقه. متاسفانه نامی برای این محصول در زبان فارسی انتخاب نشده و می تونید از بریلو یا پایپینگ ژل استفاده کنید.
بریلو با رنگ ها و طعم های مختلف بصورت فله ای در قوطی های بزرگ تولید و در لوازم قنادی ها در ظرف های کوچیک بسته بندی می شه و قابل خریده. با توجه به اینکه بریلو با غلظت های متفاوتی تولید می شه، برای رقیق کردن آب جوش رو کم کم به اون اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسه.این محصول به راحتی با انواع رنگ ژله ای و اسانس خوراکی رنگ و طعم پذیره. بریلو باید در یخچال نگهداری شه.
کاربرد بریلو
بریلو ماده خوشمزه و خوش عطری نیست، در خلق طعم ها جایی نداره و صرفا ژله ای روون و مناسب تزئینه که در زیر تعدادی از کاربردهای این ژل رو می بینید:
کاغذ روغنی رو روی کیک برگردونید به طوری که قسمت بریلو دار با سطح کیک مماس شه و قسمت تمیز کاغذ پشت باشه و با استفاده از قلمو به آرومی روی خطوط بکشید تا طرح بریلو منتقل شه. در انتها بین خطوط رو با خامه، باترکریم یا بریلو پر کنید.
منبع: http://cakesdecor.com/cakes/20377-beauty-and-the-beast-stained-glass
علاوه بر رنگ کردن طرح از بریلو برای ایجاد فُرم آب روی کیک هم استفاده می شه.
بریلو چیه؟
بریلو در واقع شربت ذرت corn syrup ژله ای شده و شفافه که در تزئین و دکور مورد استفاده قرار می گیره. همونطور که در پست شکر توضیح دادم، برای تهیه شربت ذرت یا کُرن سیروپ corn syrup، نشاسته ذرت با چند آنزیم ترکیب می شه. آنزیم ها، نشاسته رو به ترکیب چند قند تبدیل میکنن و این ترکیب قندی بعد از حرارت دیدن شربتی شفاف، غلیظ و کشدار می شه. همونطور که در تصویر زیر می بینید، این محصول مثل عسل یا گلوکزِ مایع، چسبندگی و غلظت زیادی داره، قابلیت رنگ کردن و با قیف پایپ کردن رو نداره و به طور مستقیم در امر تزئین قابل استفاده نیست.
منبع: http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/9/Homemade-Light-Corn-Syrup133611.shtml
با ترکیب و حرارت دادن شربت ذرت با نشاسته ذرت و گاها ژلاتین، ماده اولیه جدیدی بدست میاد که مثل کرن سیروپ شفاف و شیرینه ولی غلظت کمتری داره، حجیم تره، رنگ پذیره در تزئین کاربردی تره. بریلو در منزل با سه متد تهیه می شه، در یک متد از شربت ذرت و ژلاتین، در متد بعدی از نشاسته ذرت یعنی ماده اولیه شربت ذرت و در متد آخر از آگارآگار استفاده می شه که دو روش اول رو شف طیبه در این پست آموزش داده. بریلوی تهیه شده با کرن سیروپ شفاف تره و به همین دلیل کارخونه ها از این متد استفاده می کنن.
بریلو یا پایپینگ ژل؟
به بریلو در زبان انگلیسی "پایپینگ ژل piping gel" گفته می شه که به معنی ژل مخصوص استفاده با قیفه و در آمریکا توسط شرکت ویلتون معروف و محبوب شد. بعد از مدتی این محصول به کشورهای آمریکای جنوبی صادر و بعد توسط خود اونها با نام ژلِ بریلو Gel De Brillo تولید شد، بریلو brillo در زبان اسپانیایی به معنی شفاف و براقه. متاسفانه نامی برای این محصول در زبان فارسی انتخاب نشده و می تونید از بریلو یا پایپینگ ژل استفاده کنید.
بریلو با رنگ ها و طعم های مختلف بصورت فله ای در قوطی های بزرگ تولید و در لوازم قنادی ها در ظرف های کوچیک بسته بندی می شه و قابل خریده. با توجه به اینکه بریلو با غلظت های متفاوتی تولید می شه، برای رقیق کردن آب جوش رو کم کم به اون اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسه.این محصول به راحتی با انواع رنگ ژله ای و اسانس خوراکی رنگ و طعم پذیره. بریلو باید در یخچال نگهداری شه.
کاربرد بریلو
بریلو ماده خوشمزه و خوش عطری نیست، در خلق طعم ها جایی نداره و صرفا ژله ای روون و مناسب تزئینه که در زیر تعدادی از کاربردهای این ژل رو می بینید:
- براق کننده Shiny Surfaces میوه ها: یکی از مهم ترین کاربردهای بریلو، براق کردن و جلوگیری از تماس هوا با میوه ها و تزئیناته. بریلو رقیق شده با استفاده از برس قنادی برای حفظ رنگ، تازه موندن و براق شدن میوه ها روی اون ها زده می شه.
- کاور براق کیک: بریلو به صورت غلیظ برای نوشتن و طراحی روی کیک و به صورت رقیق شده به عنوان سس براق استفاده داره. این سس به تنهایی کاربردی نیست و ابتدا باید کیک با خامه، باترکریم یا گاناش پوشیده و بعد روی اون بریلوی رقیق ریخته شه.
- انتقال تصویر روی کیک Image Transfer: از بریلو برای انتقال طرح به روی کیک هم استفاده می شه. برای این کار باید طرح مورد نظر رو پرینت گرفته و روی اون یک کاغذ روغنی تمیز بذارید. در قیف بریلو بریزید و خطوط روی طرح رو با بریلو مشخص کنید، انگار که دارید از رو یه نقاشی کپی می کنید و بریلو مداده.
کاغذ روغنی رو روی کیک برگردونید به طوری که قسمت بریلو دار با سطح کیک مماس شه و قسمت تمیز کاغذ پشت باشه و با استفاده از قلمو به آرومی روی خطوط بکشید تا طرح بریلو منتقل شه. در انتها بین خطوط رو با خامه، باترکریم یا بریلو پر کنید.
- چسب Glue : برای تزئینات ظریف، از بریلو به عنوان چسب استفاده می شه. خیلی راحت با قلمو پشت تزئین مورد نظر بریلو بمالید و به کیک یا دسر بچسبونید.دقت کنید که در مورد کیک فوندانت، از بریلو فقط برای تزئینات سبک می شه استفاده کرد و تاپرهای سنگین نیاز به چسب فوندانت دارن.
- تثبیت کننده خامه زده شده Whipped cream stabilizer: بعد از فُرم دادن و زدن خامه، می تونید کمی بریلو برای تثبیت خامه اضافه کنید. نشاسته موجود در بریلو به مقاوم شدن خامه کمک می کنه و باعث می شه خامه در دمای محیط دیرتر تغییر فرم بده. به ازای هر یک پیمانه خامه زده شده یک قاشق غذاخوری بریلو بریزید.
- تزئین کیک A decor element: بریلو مثل خامه و باترکریم در قیف ریخته می شه و از اون برای نوشتن، رنگ کردن و طرح دادن روی کیک و دسر استفاده می شه، با این تفاوت که تزئینات با بریلو فرم شفاف و ژله ای دارن.
منبع: http://cakesdecor.com/cakes/20377-beauty-and-the-beast-stained-glass
علاوه بر رنگ کردن طرح از بریلو برای ایجاد فُرم آب روی کیک هم استفاده می شه.
سلام و خسته نباشید
خانم وحید عزیز میخواستم بدونم چاپ خوراکی را اگر بخوام روی کیک پوشش بدم که روش شفاف و براق باشه میشه از بریلو استفاده کرد ؟
و اگر میشه روشش چجوریه ؟
سلام عزیزم،
تا جاییکه من اطلاع دارم نمی شه چون بریلو درصدی رطوبت داره و رطوبت تصویر رو خراب می کنه ولی من چون سفارش نمی گیرم، کار تزئین نمی کنم و بهتره از اساتید دکوراتور بپرسید.
خیلی ممنونم
ان شا الله همیشه سلامت و شاد باشید 🌼🌸🌼
و همینطور چه میزان خامه با بریلوی رنگی میتونه مخلوط بشه؟نسبت خاصی دارن؟
در کانال استاد عمرانی نسبت مساوی پیشنهاد داده شده https://t.me/omranicake حتما به کانال و پیجشون سر بزنید توضیح دادن.
استاد چه میزان بریلو با چه میزان آب جوش مخلوط بشه که آب انقدر زیاد نباشه طعم بریلو بد بشه یا تغییر کنه؟؟
سلام عزیزم متاسفانه من چون کار دکور نمی کنم دقیق اطلاع ندارم ولی تا جایی که می دونم نصف میزان بریلو باید آب جوش بریزید.
سلام
ممنون از سایت خوبتون ببخشید میخواستم ببینم که ژله بریلو رو با نشاسته گل میشه درست کرد؟ و اینکه با این دستور میشه روی کیک نوشت؟ اگه بخوایم رنگ قهوه ای شده داشته باشیم پودر کاکائو بزنیم خوبه؟
سلام عزیزم،
با بریلو می شه روی کیک نوشت، برای رنگ کردن فقط می تونید از رنگ ژله ای خوراکی استفاده کنید. از نشایته گل نمی تونید استفاده کنید.
سلام بهاره عزیز
یک سوال برام پیش اومد
اینکه برای تثبیت خامه زده شده،میتونیم از بریلو رنگی استفاده کنیم ک؟
میشه بااین روش خامه رنگی درست کنیم؟
ممنونم
سلام عزیزم،
از بریلو می تونید برای رنگی کردن خامه استفاده کنید اما برای تثبیت خامه کرمفیل بهتر از بریلو عمل می کنه.
استاد میشه بگید میزان کرمفیلی که میتونیم به خامه اضافه کنیم جقدر باشه؟؟و اینکه بعد از فرم دادن کرمفیل به خانه اضافه بشه؟؟ممنون میشم راهنمایی کنید
عزیزم نسبت های مختلفی گفته می شه، استاد عمرانی می گن به ازاي يك كيلو خامه صد گرم كرمفيل شير به خامه فرم گرفته اضافه كنيد یعنی پایان کار. باز خودتون کانالشون رو برای نکات خامه مطالعه کنید
https://t.me/omranicake
سلام استادایا میتونیم کرمفیل روخودمون درست کنیم ازچه موادی تشکیل شده
کرمفیل در واقع نوعی کرم پاتیسیره و از موادی مشابه (شیر، تخم مرغ، شکر، زرده...) تشکیل شده. اما کرمفیل تولید کارخانه با روندی متفاوت و افزودنی های دیگه ای تولید می شه، به دما مقاومه و غلظت بیشتری از نوع خونگی داره و به همین دلیل کاربردش متفاوته.
استاد شرمنده به خدا میشه به خامه شکلاتی یا خامه مخلوط با پودر کاکائو آخرسر کرمفیل اضافه کنیم؟؟و اینکه میزان خاصی داره ؟
دشمنتون شرمنده عزیزم، متاسفانه چون خودم از کرمفیل تا حالا استفاده نکردم خامه شکلاتی رو اطلاع ندارم. این مطالب رو هم از کانال اساتید خوب خونده بودم.
سلام استاددرقسمت توضیحات بریلو یک تصویرهست مشابه تصویردسراینترمنت اگه درست تایپ کرده باشم کاورروی اون ازچه نوع هست ممنون که پاسخ میدین
سلام عزیزم بریلوی کاراملی رو باید از لوازم قنادی ها بخرید کمی با آب جوش مخلوط کنید و بعد روی دسر بریزید.
سلام بهاره جان اول میخوام تشکر کنم بابت جزییاتی که حتی توی کلاسای اشپزی از قلم میفتن و شما اشاره وردی
من تمام اصول بریلو که فرمودید اجرا میکنم اما بریلوی من روی کیک حباب داره و صاف و هم سطح نیست بعضی قسمتا بالا و پایین داره در حالیکه سطح کیک کاملا صافه
سلام نسیم جان،
اگر این مشکل براتون پیش میاد باید کمی بریلو رو با آب جوش رقیق کنید، وقتی غلظت بریلو بالاست امکان صاف کردنش نیست و حباب می زنه. شما باید قبل از استفاده بریلو رو در کاسه ای بریزید و یک قاشق چایخوری بهش آب جوش اضافه کنید و هم بزنید، روی یک تیکه طلق غلظتش رو امتحان کنید، اگر حباب زد یک قاشق دیگه هم آب جوش بهش اضافه کنید و بعد روی کیک رو تزئین کنید. در مورد بریلو استاد عمرانی ویدئوهای زیادی در کانالشون گذاشتن می تونید نگاه کنید: https://t.me/omranicake
سلام استاد عزیزم برای تولد پسرم میخوام کیک شيفون درست کنم با تزیین زمین فوتبال بنظر شما بعد از خامه کشی برای تزیین کل سطح کیک میتونم از ژله بريلو استفاده کنم
سلام عزیزم،
کیک رو که درست کردید اجازه بدید کاملا خنک شه بعد از صاف کردن کیک خامه کشی کنید. حتما و حتما حداقل یک ساعت کیک خامه کشی شده رو در یخچال استراحت بدید و بعد بریلو رو کمی با آب جوش رقیق کنید و روش بریزید. نحوه ریختن بریلو رو استاد عمرانی در چند ویدئو توضیح دادن در کانال "ژله بریلو" سرچ کنید.
https://t.me/omranicake
ممنون از راهنمایی شما استاد گرامي
بهاره جون ممنون از زحماتت ایا اگر به بریلو اسانس بزنیم بریلو به عنوان فیلینگ قابل استفاده است .
خواهش می کنم عزیزم! بریلو در طعم ها و رنگ های مختلف در لوازم قنادی ها فروخته می شه و نیازی به اضافه کردن اسانس نیست و به راحتی طعم مورد نظر قابل تهیست. ولی اگر این تنوع در دسترس شما نیست ، بریلو قابل رنگ کردن و اسانس زدنه و می تونید ازش به عنوان فیلینگ استفاده کنید. ولی چون عموما خیلی خوشمزه نیست توصیه می کنم با یه ماده ی دیگه مثل خامه مخلوط کنید و بعد به عنوان فیلینگ استفاده کنید.
مرسی نازنین
در واقع با این سوالم و چند سوال قبل میخوام به این نتیجه برسم که کدوم فیلینگ نشاسته ای که لای کیک ها و شیرینی تر استفاده میشه ؟اونی که من خوردم یه لایه نازک سفید یا شیشه ای و کمی مزه گلاب و وانیل میداد .بافت کیک هم بسیار لطیف بود عزیزم ایا کیک های انجل از شیفون لطیف تره ؟ممنون میشم
اینی که شما می گید بریلو نیست کرمفیله. کرمفیل ها بصورت آماده در لوازم قنادی ها فروخته می شه و طعم های مختلف داره. آنجل فود کمی لطیف تر از شیفونه ولی رطوبتش کمه و زود خشک می شه. به همین خاطر شیفون محبوب تره.
سلام بهاره جون ممنونم ازاطلاعات مفیدی که دراختیارمون میگذارید