نوتلا

بهاره وحید

نوتلا

تاریخچه و توضیح
يکشنبه، 09 آبان 1395، 18:14   مشاهده: 26,006



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.

تا امروز در گروه "مواد اولیه" در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، بیکینگ پودر و جوش شیرین، قهوه، بریلو، باترمیلک، ساورکریم و تخم مرغ توضیح دادم و در ادامه برای تکمیل مباحث مواد اولیه، در این پست در مورد یکی از مواد اولیه ای که در سال های اخیر وارد دنیای قنادی شده و اسمش روز به روز بیشتر در دستورها دیده می شه، یعنی شکلات صبحانه ای با نام تجاری nutella صحبت کنم. در این پست می خوایم ببینیم نوتلا چیه؟ از کجا اومده؟ و چه کاربردهایی داره؟

 

تاریخچه نوتلا: 

ماجرای تولد این شکلات صبحانه که از پدیده های صنایع غذایی قرن بیستم محسوب می شه، نتیجه قحطی های بعد از جنگ جهانی دومه. در دهه 40 قرن بیستم میلادی (1940s) واردات و تولید شکلات در کشورهای اروپایی بسیار کم و نایاب شد. آقای پیترو فِرِرو Pietro Ferrero که شکلات، یکی از محصولات مهم مغازش بود، به فکر حل این مشکل افتاد. او صاحب یکی از قنادی های محبوب تورین Turin، شهرستانی در استان پیه مونت  Piedmont در شمال شرقی ایتالیا بود.



 فِرِرو Ferrero برای استفاده ی بهینه از شکلاتِ موجود در بازار، به فکر افزایش حجم شکلات افتاد. برای این کار از فندقِ خمیر شده، که از محصولات بومی اون منطقه و بسیار ارزون و در دسترس بود استفاده کرد. در واقع شکلات رو با میزان زیادی خمیرِ فندق مخلوط و حجمش رو دو برابر کرد، بعد هم شکلات فندقی رو به شکل یک قالب پنیر در آورد و با فویل پوشش داد. فِرِرو Ferrero این محصول رو برای صبحانه بچه ها تولید کرد که مادر ها از این قالب شکلاتی، مثل پنیر بُرِش بزنند و روی نون بذارند. اون اسم اختراع جدیدش رو پاستا جاندویا "pasta gianduja" گذاشت، پاستا pasta به معنی خمیر و جاندویا gianduja اسم شخصیت کارناوال شهر تورین بود، که بسیار بین بچه ها محبوبیت داشت.  پیترو فِرِرو Pietro Ferrero از این شخصیت کودکانه در تبلیغاتش هم استفاده می کرد. 



با وجود توافق و تائید این تاریخچه، بسیاری اعتقاد دارند که  صنعت شکلات سازی از قرن نوزدهم میلادی در شهر تورین وجود داشته و مخلوط شکلات تلخ و فندق در این منطقه، از اوایل قرن 19 میلادی یعنی صد سال قبل از این داستان، تولید می شده، ولی متعلق به پولدار ها بوده. این دسته از تاریخ نگاران غذایی معتقدند فِرِرو صرفا فرمول تولید رو تغییر داده، با قیمت پایین تر عرضه کرده و بسته بندی متفاوتی به کار برد. به هر حال نکته مهم اینه که محصول فِرِرو خوشمزه، پرطرفدار و از همه مهمتر ارزون بود. هر قالب پاستا جاندویا "pasta gianduja" یک ششم همون مقدار شکلات قیمت داشت، که برای اروپای جنگ زده  نکته  بسیار مهمی بود. پیترو فِرِرو Pietro Ferrero در همون سال های بعد از اتمام جنگ، فوت کرد و کارگاهش رو به پسرش مایکل  Michele Ferrero واگذار کرد. مایکل تغییرات زیادی روی این محصول داد که همه تغییرات به موفقیت ختم شد. 



مایکل Michele Ferrero کارش رو با تغییر شکلات از فرم قالبی به فرم کِرِمی شروع کرد که برای این تغییر دو داستان گفته می شه. در داستان اول اینطور روایت شده که قالبی و سفت بودن خمیرِ شکلاتی، باعث می شد که روی نون مالیده نشه و بچه ها در مدرسه به راحتی نون رو دور بندازند و فقط قالب شکلاتی رو بخورند. فِرِرو Ferrero  این مشکل رو با تغییر فرمول و اضافه کردن روغن گیاهی حل کرد، این تغییرات باعث  شد محصول شکلاتی قابل پخش کردن روی نون شه. مایکل، بعد از تغییر فرمول، بسته بندی رو هم تغییر داد و شکلات رو مثل مارمالاد در شیشه ریخت. با تغییر فرمول، نرم تر شدن و تغییر نوع بسته بندی، اسم محصول هم عوض شد. فِرِرو Ferrero این بار اسم محصولش رو سوپرکریما جاندویا Supercrema gianduja گذاشت.  

داستان دوم برای این تغییر بافت و تبدیلش به کرم شکلات، اینطور روایت شده که در یکی از تابستون های بسیار داغ ایتالیا، قالب های شکلات در انبار نرم شده و برای فروش مجبور شدند اون ها رو در شیشه بریزند. این مدل جدید مورد استقبال قرار گرفت و  باعث شد تصمیم بگیرند محصول رو به صورت کرمی عرضه کنند. 



وقتی این شکلات صبحانه توسط همه سنین مورد استقبال قرار گرفت، اسم شخصیت کودکانه ی جاندویا gianduja از محصول حذف شد و به جاش اسم سازندش یعنی فِرِرو Ferrero بهش اضافه شد. 



در سال 1962 کشور ایتالیا قانونی تصویب کرد و استفاده از پسوندهای صفت برتر (super-, ultra-, stra) در اسم های تجاری رو ممنوع اعلام کرد. در نتیجه کمپانی فِرِرو Ferrero مجبور به انتخاب اسم جدید برای محصولش شد. با موفقیت های این محصول و صادراتش به کشورهای دیگه این بار، این شرکت اسمی آسون تر و بین المللی تر انتخاب کرد. اسم نوتلا Nutella از ترکیب لغت انگلیسی nut به معنی آجیل که به فندق اشاره داره و پسوند ella که در زبان ایتالیایی برای خوش آهنگ کردن لغات استفاده می شه ساخته شد و مورد تائید قرار گرفت. 



نوتلا علاوه بر طعم خوبش، در همه سوپر مارکت ها فروخته می شد و در دسترس بود. این محصول با قیمت پایین و از همه مهمتر تبلیغات زیاد تونست به تمام کشورهای اروپا سفر کنه و صبحانه بچه های اروپایی و نوستالژی بزرگ تر ها شه. این سفر از پایتخت فرانسه، که کشور همسایه شهر تورین Turin بود شروع شده و در سال 1966 نوتلا به پاریس رسید و مورد استقبال واقع شد. 



بعد از پیمودن کل قاره اروپا، نوتلا به استرالیا سفر کرد و در آخر هم در سال 1983 به آمریکا رسید. رسیدن نوتلا به آمریکا، موفقیت هاش و جهانی شدنش رو دو چندان کرد! آمریکایی ها نوتلا رو به دستورهای شیرینی پزی راه دادند و یک روز از سال رو به نام این محصول نامگذاری کردند، روز پنجم فوریه روز جهانی نوتلا نام گذاری شده. 


فِرِرو Michele Ferrero، هر روز به محصولات کارخونه در ایتالیا اضافه کرد و تونست دومین شرکت موفق شکلات سازی در اروپا بشه. بطوریکه هنوز هم محصولات این شرکت مثل کیندر و روشر در تمام دنیا در حال فروشه. ولی هیچ کدوم نتونستن رکورد فروش نوتلا رو بشکونند، طبق آمار سال 2015 میلادی، در هر 3 ثانیه یک قوطی نوتلا در دنیا به فروش می رسه. برای پوشش دادن این تقاضا، محصول نوتلا در یازده کارخونه، دو کارخونه در ایتالیا و بقیه کارخونه ها در کشورهای فرانسه، آلمان، لهستان، روسیه، ترکیه، برزیل، مکزیک، کانادا و استرالیا در حال تولیده.



برای جشن 50 سالگی نوتلا، زادگاهش یعنی ایتالیا تمبر نوتلا چاپ کرد، هفتاد و شش هزار و چهارصد داستان در مورد خاطرات خوب با نوتلا منتشر شد و در ده کشور دنیا از از آمریکا تا امارات متحده بزرگداشت برگزار شد.




فِرِرو  Michele Ferrero بعد از موفقیت های فراوان و یک سال بعد از جشن پنجاه سالگی نوتلا در فوریه 2015 در سن 89 سالگی با عنوان ثروتمند ترین مرد ایتالیا در گذشت و کارخونه رو به دو پسرش واگذار کرد.



نوتلا چیه؟

مواد اولیه این محصول پودر کاکائو، شیر، وانیل، فندق، روغن، شکر و وانیله. درسته که نوتلا پر از فندقه ولی به هیچ وجه صبحانه سالمی برای فرزندان شما نیست و بهتره هرزگاه مصرف شه. مهم ترین علت مضر بودن این محصول، میزان بالای شکر نوتلاست، حدودا پنجاه درصدِ نوتلا از شکر تشکیل شده. در واقع همین میزانِ زیادِ شکر باعث می شه که نوتلا در دمای محیط و خارج از یخچال قابل نگهداری باشه. در صنایع غذایی شکر نوعی ماده نگهدارنده محسوب می شه و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنه. 



برای تولید نوتلا این کارخونه خودش دونه های کاکائو رو وارد، خشک و تصفیه می کنه و پودر کاکائوی مورد استفاده رو تولید می کنه. بعد از تهیه پودر کاکائو، فندق های تازه کنترل کیفی شده، بو داده می شند و بعد از کنترل کیفیت مجدد به هماره شکر، شیر و وانیل به شکل خمیر درمیاد، برای هر قوطی نوتلا پنجاه عدد فندق مصرف می شه. برای اینکه این محصول نرم بمونه و به راحتی پخش شه، ده درصد از مواد روغن گیاهیه که تا سال ها راز بزرگ این شرکت بود و یک بار هم در آمریکا به خاطر این مسئله به دادگاه کشیده شد. فررو تونست سالم بودن روغن نوتلا رو اثبات کنه، دادگاه هم موفق شد این شرکت رو مجبور کنه که روی شیشه محصولش اطلاعات دقیق و مواد تشکیل دهنده رو نوشته و جمله " صبحانه سالم" رو از تبلیغاتش حذف کنه. 



نوتلا در شیرینی پزی: 

حالا که فهمیدیم نوتلا چیه و از کجا اومده بریم سراغ اصل مطلب، یعنی نقش و کاربرد این ماده اولیه در شیرینی پزی. نوتلا به سه صورت در دنیای قنادی استفاده داره، یکی در مواد اولیه دستور، برای تشکیل ساختار و بافت محصول نهایی، مثلا فرض کنید در پخت کیک نوتلا، این ماده مثل تخم مرغ از مواد اولیه کیکه و خصوصیاتش در فرمولاسیون محاسبه شده. دوم به عنوان فیلینگ یعنی کرم لای کیک، بین دو بیسکوئیت، داخل کاپ کیک.... و سوم به عنوان سس رویه Topping مثلا روی پنکیک، بستنی، کرپ. نوتلا به عنوان فیلینگ به دو صورت مصرف می داره در حالت اول درست مثل خامه زده شده به تنهایی، برای بین دو لایه کیک، به عنوان کرم رولت، بین دو نان ووپی پای، به جای مارمالاد در بیسکوئیت مارمالادی ... به کار می ره و حالت دوم مقداری از اون به عنوان طعم دهنده به خامه زده شده، باترکریم، کرم پنیری اضافه می شه. 
از اونجائیکه نوتلا نوعی کِرِمِ قابل پخش Spread و با توجه به اینکه در این محصول مقدار قابل توجهی شکر و چربی به کار رفته، خود فندق هم مقداری چربی داره و بافت خاصی تولید می کنه، اگر این محصول، در مواد اولیه دستور ذکر شده باشه (مثل کیک نوتلا) قابل جایگزینی با ماده اولیه دیگری نیست، فقط می تونید برندش رو عوض کنید یعنی به جای شکلات صبحانه برند نوتلا از برندهای ایرانی مثل فرمند، سوربن، میندلا .... یا خارجی مشابه مثل جیف، هوبی ... استفاده کنید. اما اگر به عنوان فیلینگ یا تاپینگ به کار بره قابل جایگزینی با گاناش یا کرم دلخواهه.



دستپخت های همراهان سایت
نظرات
Fourozan
سه شنبه، 25 آبان 1400، 19:58

سلام استاد عزیزم، میخوام کیک خامه ای درست کروم با فیلینگ نوتلا و موز و گردو ،  به نظر شما بهتره نوتلا به تنهایی بزنم یا اینکه همونطور که گفتید با پنیر خامه ای مخلوط بشه ، منظورم اینه طعم پنیر غالب نمیشه به طعم نوتلا؟ میخوام فیلینگ بیشتر طعم نوتلا داشته باشه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 آبان 1400، 15:33

سلام عزیزم،
برای بهترین طعم، یک لایه خیلی نازک خامه قنادی فرم گرفته بزنید روش نوتلا، قاطی نکنید.

Fourozan
پنجشنبه، 27 آبان 1400، 06:27

بله چشم، ممنون از لطفتون

مرضیه۴۷
چهارشنبه، 21 آذر 1397، 13:29

سلام من ازروعن کانولا استفاده کردم طبق دستورشف طیبه وقتی روغن اضافه میشه موادبه روغن میوفته وقتی هم کاکائو وعسل اضافه میشه حالت حلوا تیکه تیکه میشه وخراب میشه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 21 آذر 1397، 15:33

عزیزم من منظورم روغن پالم بود، در فرمول نوتلای اصل پالم داره که مسلما هیچ دستور خونگی نمیاد پالم استفاده کنه اول از همه به دلیل ضرر زیادش دوم اینکه در دسترس نیست حالا من مال شف طیبه عزیز رو درست نکردم ولی یکی دو تا دستور خارجی خیلی قبل درست کردم خوشم نیومد و دیگه دنبال نکردم. متاسفانه دستور خوبی ندارم

مرضیه۴۷
چهارشنبه، 21 آذر 1397، 08:51

سلام بهاره جون خسته نباشی میشه دستورتهیه اصلی نوتلا روهم بزاریدمن چندباربادستورشف طیبه نوتلا درست کردم ولی خراب شددیگه میترسم دوباره درست کنم اینطوری فقط فندق ها حروم میشن ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 21 آذر 1397، 11:00

سلام عزیزم،
من تا حالا خودم دستوری که خوشم بیاد پیدا نکردم و برای آموزش دستوری در دست ندارم. راستش چیزی که نوتلا رو خوشمزه و یکدست می کنه روغنیه که ما داریم حذفش می کنیم برای همین خوب درنمیاد

AZIN DA
چهارشنبه، 25 مرداد 1396، 13:47

چه جالب بود! ممنون جدیداً از این بخش تاریخچه خیلی خوشم اومده

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 مرداد 1396، 13:55

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
ژلاتین مس
gelatin mass
مواد اولیه
بیکینگ پودر و جوش شیرین
مواد اولیه
تخم مرغ
توضیح عملکرد و نکات
مواد اولیه
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه