دولسه دلچه

بهاره وحید

دولسه دلچه

DULCE DE LECHE
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 19:25   مشاهده: 3,634

توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

دولسه دِلِچه dulce de leche چیه؟

دولسه dulce به معنای شیرین، لِچه leche  به معنای شیر و معنی لغوی ترکیب دولسه دِلِچه dulce de leche  شیر شیرین شدست که به دو ماده اصلی این سس کاراملی یعنی شکر و شیر اشاره داره. در مورد تاریخچه این محصول، اطلاعات دقیقی در دست نیست اما تاریخدانان غذایی توافق دارند که زادگاه دولسه دِلِچه dulce de leche آمریکای لاتین در قرن نوزدهم میلادیه و قرن بیستم میلادی به آمریکای شمالی و اروپا راه پیدا کرده. دولسه دِلِچه خیلی زود در باقی نقاط دنیا محبوبیت کسب کرد و دسرهایی مثل پای بانوفی banoffee pie با این ماده اولیه ابداع شد.

دولسه دِلِچه dulce de leche که به اون کارامل مکزیکی هم گفته می شه، به صورت صنعتی از حرارت دادن مخلوط شیر، شکر، وانیل و افزودنی هایی در مدت زمانی بسیار طولانی بدست میاد که نتیجه سسی غلیظ، قهوه ای رنگ و کاراملیه. این محصول در منزل هم به راحتی آماده می شه که متداول ترین روش، جوشاندن قوطی شیرعسلیه. البته منظور از شیرعسلی، مخلوط شیر و عسل نیست، بلکه قوطی شیرِ غلیظ و تبخیر شده شیرینه  Sweetened condensed milk ،که در ایران با مارک های الفجر، البحر، گُلدن لاین... در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها به فروش می رسه، در مورد این محصول در این پست توضیح دادم. با جوشاندن قوطی شیرعسلی، در طی حرارت دادن طولانی، شکر کاراملیزه شده و به رنگ قهوه ای درمیاد، از طرفی شیر موجود در شیرعسلی تبخیر می شه و غلظت مناسب رو پیدا می کنه، که نتیجه سسی خوش طعم، غلیظ و پرکاربرده. 


منبع عکس: https://www.sweetandsavorybyshinee.com/homemade-dulce-de-leche/

کاربرد دولسه دلچه

  • فیلینگ (کرم میانی): کیک، نونِ شیرین، کوکی، تارت، سوئیس رول...
  • فراستینگ (کرم رویه): کیک و کاپ کیک...
  • سس: بستنی، چیزکیک، کرپ... 
  • طعم دهنده: بستنی، چیزکیک...


منبع عکس: https://prettysimplesweet.com/alfajores/

تفاوت دولسه دلچه و کارامل: 
درسته که کارامل و دولسه دلچه هر دو رنگی زیبا و طعمِ شیرینِ غنی و دلپذیری دارند و در بسیاری از دستورها قابل جایگزینی هستند، اما تفاوت هایی این دو سس رو از هم جدا می کنه. 


  • همونطور که در این  پست توضیح دادم، کارامل از تغییر ساختار شکر به وجود میاد، به این معنی که هر ماده اولیه دیگری هم در کارامل افزوده شه، باز شکر نقش اصلی رو بازی می کنه اما دولسه دِلِچه پایه شیر و شکر داره یعنی نقش شیر به همون اندازه پررنگه و به همین دلیل طعم دولسه دِلِچه به تافی شبیهه و حتی نوع تیره اون مثل کاراملِ تیره به تلخی نمی زنه.
  • دولسه دِلِچه در مدت زمان طولانی با حرارت کم طبخ می شه در صورتیکه زمان تهیه کارامل بسیار کوتاه تر و با حرارت بیشتره.
  • بر اثر میزان حرارت دادن، بازه رنگ کارامل بسیاره گسترده بوده و از طلایی تا قهوه ای تیره با سایه نارنجی متغیره اما بازه رنگ دولسه دِلِچه محدوده. 
  • غلظت کارامل متغیرتره و با اضافه کردن خامه و کره حالت رقیق تری می تونه داشته باشه ولی دولسه دِلِچه فشرده تر و غلیظ تره. 
  • کارامل قدیمی تر و متعلق به قرن دهم میلادیه اما دولسه دِلِچه در قرن نوزدهم میلادی به وجود اومده. 



روش های تهیه دولسه دلچه

روش اول: جوشاندن قوطی روی گاز

1. کاغذ دور قوطی رو جدا کرده، قوطی رو در دیگ بزرگی بصورت خوابیده بذارید. حالا دیگ را با آب سرد، تاجایی پُر کنید که سه تا پنج سانت (حدود دو اینچ) بالاتر از قوطی با آب پوشیده شه و بعد دیگ رو روی شعله متوسط گاز بذارید. 


منبع عکس: https://thetoughcookie.com/2014/01/14/making-dulce-de-leche-made-in-the-can/

2.  وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، شعله رو کم کرده و تایمر رو روی بیست دقیقه تا نیم ساعت تنظیم کنید. هر بیست دقیقه تا نیم ساعت، باید روی قوطی شیرعسلی در حال جوش، آب جوش کتری بریزید تا همواره سه سانت روی قوطی با آب پوشیده باشه. 

3.  زمان جوشاندن از دو تا چهار ساعت متغیره، متداول ترین زمان جوشاندن سه ساعته که بعد از اتمام این مدت، سسی با رنگ و غلظت مناسب برای بیشتر دستورها بدست میاد.با جوشاندن قوطی به مدت دو ساعت دولسه دِلِچه ای روان با رنگ روشن، مناسب ریختن روی بستنی، پنکیک... . خواهید داشت و بعد از چهار ساعت دولسه دِلِچه تیره، سفت و مناسب ماسوره زدن بدست میاد.

4. بعد از اتمام جوشاندن، به هیچ وجه قوطی رو تا خنک شدن کامل باز نکنید. نکته بسیار مهم در تهیه این دستور اینه که در تمام مدت، کتری آب جوش رو آماده داشته باشید و هر بیست دقیقه به دیگ سر بزنید. 
مراحل تشکیل و رنگ کارامل  دولسه دِلِچه رو در زمان های مختلف جوشاندن در تصویر زیر می تونید ببینید: 


منبع عکس: http://theheartoffood.com/experiments-in-dulce-de-leche-2-a-question-of-time/

5. بعد از باز کردن قوطی، دولسه دِلِچه را در ظرف شیشه ای دردار ریخته و در یخچال نگهداری کنید.  دولسه دِلِچه در یخچال یک درجه سفت می شه، اگر سس شل مدنظرتونه می تونید اون رو روی بخار آب کمی حرارت بدید تا روون و قابل استفاده شه. دولسه دِلِچه در یخچال به مدت سه هفته ماندگاره.
نکته:اگر دیگ بزرگ انتخاب کنید، روی قوطی رو همواره با آب جوش بپوشونید و تا خنک شدن کامل در قوطی رو باز نکنید، بهترین روش تهیه دولسه دِلِچه متد جوشاندنه.

مزایای روش جوشاندن روی گاز:
1. سادگی کار، امکان تهیه چند قوطی دولسه دِلِچه با هم در یک دیگ بصورت همزمان. 
2. از اونجائیکه در این روش دولسه دِلِچه با قوطی در بسته آماده می شه، می تونید قوطی رو باز نکنید و بصورت بسته در یخچال تا یک ماه و نیم در یخچال نگهدارید.
3. دولسه دِلِچه با این روش رنگ تیره تر، بافتی لطیف تر و غلظت مناسب تری نسبت به باقی روش ها داره. 

معایب روش جوشاندن روی گاز: 
 1. بزرگ ترین مشکل این روش نیاز به چک کردن مستمر سطح آبه، بصورتیکه هر بیست دقیقه الی نیم ساعت باید دیگ رو چک کنید وگرنه خطر ترکیدن قوطی وجود داره. 
2. امکان استفاده از این روش با شیرعسلی خانگی وجود نداره. 

روش دوم: فر 
 روش فر امن تر از روش جوشاندن قوطی روی گازه اما نتیجه به یکدستی و لطافت روش گاز نخواهد بود.

1. فر رو روی 200 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه، قوطی شیرعسلی رو در قالب گرد 15 یا 16 سانت خالی کنید. 

2.  برای تهیه دولسه دِلِچه در فر  از روش حمام آب داغ استفاده می شه. به همین دلیل قالب گرد حاوی شیرعسلی رو باید در یک قالب یا ظرف مستطیل بزرگ تر و مناسب فر بگذارید. حالا آب جوش رو تا جایی بریزید که نیمی از ارتفاع قالب حاوی شیرعسلی با آب جوش پوشیده شه.


منبع عکس: https://www.sweetandsavorybyshinee.com/homemade-dulce-de-leche/

3. روی قالب حاوی شیرعسلی رو با آلومینیوم فویل بپوشونید و در صورت تمایل یک تکه کاغذ روغنی زیر قالب بذارید تا موقع چک کردن و بیرون آوردن تکون نخوره و آب نپاشه.


منبع عکس: https://bakingmischief.com/quicker-dulce-de-leche/

4. تایمر رو روی چهل و پنج دقیقه تنظیم کنید و هر 45 دقیقه مجدد کمی آب جوش در ظرف بزرگ تر بریزید. بعد از یک ساعت و نیم، این بار فویل رو بردارید و رنگ دولسه دِلِچه رو چک کنید. نیازی به هم زدن مواد حین پخت یا چک کردن نیست، فقط فویل رو کمی بلند کنید و ببینید چقدر تغییر رنگ داده. بسته به جنس ظرف، میزان شیرعسلی و نوع فر بین یک ساعت و نیم تا دو ساعت و نیم زمان لازمه تا  دولسه دِلِچه به رنگ دلخواه یعنی قهوه ای روشن یا کاراملی برسه.

5. بعد از اتمام پخت، قالب رو از فر خارج کنید، اجازه بدید کاملا خنک شه و بعد فویل رو بردارید. در صورت یکدست نبودن و بافت تکه ای،  دولسه دلچه رو در مخلوط کن بریزید و یا با گوشکوب برقی هم بزنید. دولسه دِلِچه dulce de leche در ظرف شیشه ای دردار در یخچال تا سه هفته ماندگاری داره.

مزایای روش فر: 
1. ریسک ترکیدن قوطی وجود نداره. 
2. قابلیت چک کردن میزان رنگ گرفتن دولسه دِلِچه.
3. عدم نیاز به جوشاندن یک قوطی کامل و امکان تهیه مقدار کمتر
4. امکان استفاده از شیرعسلی خانگی 

معایب روش فر: 
1. لطافت بافت دولسه دِلِچه با این روش کمتره.
2. نیاز به ابزار مناسب (فر، دو نوع قالب) داره. 
3. به دلیل باز بودن ماندگاری کمتری نسبت به متد اول داره. 

روش سوم: دیگ زودپز

در این روش می تونید به دو طریق قوطی شیرعسلی رو در زودپز قرار بدید: یا شیرعسلی رو در شیشه دردار (مثل شیشه سس مایونز شسته و خشک کرده) بریزید و بعد در زودپز بپزید و یا خود قوطی رو در زودپز بذارید. 
  • اگر خود قوطی رو در زودپز قرار می دید، ابتدا برچسب دور قوطی رو دربیارید. بعد سبد بخار پز یا یک زیردیگی یا توری خنک کننده کوچکی رو برای اطمینان کف زودپز بگذارید. با این کار از تماس نداشتن قوطی با کف بسیار داغ دیگ زودپز مطمئن می شید.


منبع عکس: https://lilyscookingandhome.com/2019/10/24/dulce-de-leche-in-an-instant-pot/

 حالا قوطی شیرعسلی رو روی سبد بخار پز بگذارید و دیگ رو با آب سرد شیر پر کنید. اگر روی دیواره های داخلی دیگ زودپز قسمت ماکسیمم علامت زده شده، آب رو تا قسمت ماکسیمم پُر کنید، اگر همچین علامتی وجود نداره، تا پنج سانت بالاتر از قوطی رو با آب سرد شیر پُر کنید.
در زودپز رو چفت کرده و روی بیشترین قدرت تنظیم کنید، بعد اجازه بدید آب به جوش بیاد و زودپز بخار کنه. حالا شعله گاز رو کم کرده و قوطی رو به مدت 40 - 45 دقیقه بجوشونید. بعد از این مدت حرارت رو خاموش کنید، اجازه بدید زودپز از حرارت بیوفته و بخارش کاملا خارج شه. بعد در زودپز رو باز کرده و قوطی شیر عسلی رو دربیارید و تا سرد شدن در قوطی رو باز نکنید. 


منبع عکس: https://lilyscookingandhome.com/2019/10/24/dulce-de-leche-in-an-instant-pot/

  • اگر از شیشه استفاده می کنید، حتما شیشه رو بشورید، خوب خشک کنید و شیرعسلی رو در شیشه خالی کنید. در مرحله بعد کف زودپز توری بخار پز یا توری خنک کننده کوچک فلزی قرار بدید، شیشه رو روی اون بذارید و دیگ رو با آب سرد شیر تا زیر سطحِ درِ شیشه پر کنید. حالا در زودپز رو چِفت کنید، اجازه بدید آب به جوش بیاد و بخار کنه و بعد 40 تا 45 دقیقه بپزید. بعد از این مدت بگذارید تا دیگ زودپز بخارش خارج شه، در دیگ رو باز کنید وقتی شیشه به دمای محیط رسید از زودپز خارج کرده و درش رو باز کنید. 


منبع عکس: https://www.thebirchcottage.com/instant-pot-dulce-de-leche-recipe-caramel-sauce/

مزایای روش زودپز: 
کمترین زمان

معایب روش زودپز: 
خطر ترکیدن قوطی یا شکستن شیشه در زودپز
دستپخت های همراهان سایت
نظرات
Sabaii
شنبه، 22 شهریور 1399، 23:02

میشه همین تکنیک جوشوندن قوطی رو تو زودپز انجام بدم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 23 شهریور 1399، 11:46

سلام عزیزم،
به این پست مراجعه کنید:
http://www.cheftayebeh.ir/2015/11/blog-post_17.html

avin
دوشنبه، 09 تیر 1399، 15:23

سلام عزیزم
ببخشید میتونیم از دولسه دلچه به عنوان فیلینگ ماکارون استفاده کنیم؟
ممنونم.

avin
دوشنبه، 09 تیر 1399، 15:37

البته اگر بخوام 1 ساعت و نیم بجوشونمش.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 تیر 1399، 07:50

بله عزیزم،
یک ساعت و نیم کمه، حداقل دو ساعت و نیم بجوشونید وگرنه روونه.

فدک
دوشنبه، 12 خرداد 1399، 10:24

سلام خانم وحید
خداقوت،ممنون از رسپی های خوبتون
ببخشید میخواستم بپرسم امکانش هست شیرعسلی را خودمون درست کنیم و از اون به دلسه دلچه برسیم؟
اگه میشه از چه ظرفی برای جوشاندن استفاده کرد چون تو قوطی فلزی نیس
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 12 خرداد 1399، 11:21

بله عزیزم خودتون که درست کردید از روش فر استفاده کنید که اصلا نیازی به قوطی نداره.

Zahra kiani
دوشنبه، 05 خرداد 1399، 14:16

سلام عزیزم.ممنون بابت دستورات وکیکهای عالیتون.بهاره جان میشه با شیرعسلی خانگی که داخل شیشه بریزیم و مثل عصاره گوشت که شیشه در بسته را  داخل قابله آبدار میگذاریم، درست میکنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 05 خرداد 1399، 16:47

سلام زهرا جان،
برای شیرعسلی خانگی می تونید از روش فر استفاده کنید و یا دقیقا مدل عصاره گوشت شیرعسلی رو در شیشه تمیز بریزید، تا زیر درب بسته شده شیشه آب سرد شیر پر کنید و بعد زودپز رو روشن کنید.

Zahra kiani
پنجشنبه، 22 خرداد 1399، 20:56

ممنون عزیزم.یعنی نتیجه همان دلسه دلچه میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 22 خرداد 1399، 21:01

از نظر تئوری نباید مشکلی پیش بیاد من تا حالا شیرعسلی خانگی درست نکردم با قطعیت نمی تونم بهتون بگم ولی به نظرم ارزش امتحان کردن داره

gibil
يکشنبه، 04 خرداد 1399، 23:21

درود بهاره عزیزم
ممنون بابت اطلاعات عالی و نحوه آماده سازی دلسه دلچه بهمون دادی.
من مدتهاست از دلسه دلچه استفاده میکنم، به روش اول آماده میکنم.
بعنوان فیلینگ و سس و یا طعم دهنده فیلینگها همراه خامه یا باترکریم یا پنیراستفاده میکنم، بافت و طعم خیلی خوبی داره.
سوالم اینه که آیا کیکی هست که تو بافت خود کیک بعنوان مواد اولیه تهیه کیک از دلسه دلچه استفاده بشه؟
همیشه بابت سایت خوبت ازت ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 05 خرداد 1399، 10:37

سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم کیک نداریم ولی چیزکیک، براونیز و بستنی داریم که دلسه دلچه جزو مواد اولیه محسوب می شه.

gibil
دوشنبه، 05 خرداد 1399، 11:01

سپاسگزارم استاد عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه