آگار آگار قهوه و خامه

بهاره وحید

آگار آگار قهوه و خامه

توضیح در مورد آگار آگار
جمعه، 03 ارديبهشت 1395، 17:18   مشاهده: 4,703

موادهای اولیه ای که برای ژله ای کردن وجود دارن، یکی ژلاتینه که در این پست در مورد نحوه ی کار باهاش توضیح دادم. ژلاتین از کلاژن درونِ پوست و استخون جانوران به‌ دست میاد و در واقع منشا حیوانی داره. با نشاسته هم ایجاد بافت ژله ای می کنن که از غلات بدست میاد. سومین ماده ی ژل ساز آگار آگاره agar agar که از مواد اولیه ی پر استفاده در هنر قنادیه و آشنایی با خواصش می تونه بهتون در انتخاب رسپی کمک کنه. به این ماده، ژلاتین گیاهی  vegetable gelatin، ژلاتین چینی  Chinese gelatin یا کانتین kanten هم گفته می شه. آگار آگار قویترین ماده ی ژل ساز در قنادیه و در درجه حرارتهایی بالاتر از درجه حرارتی که ژل تشکیل می شه هم خاصیت ژله ای داره. فرم ژله ای آگار آگار در دمای 30-40 درجه ی سانتی گراد تشکیل می شه ولی ژل حاصل تا دمای 80-90 درجه ی سانتی گراد تغییر شکل نمی ده.

آگار آگار چیه؟

آگار آگار از یک پلی ساکارید غیر انشعابی ساخته شده و از دیواره ی سلولیِ جلبکِ قرمز استخراج می شه. 



این ماده اولین بار در سال 1650 در ژاپن کشف شد و ابتدا در شیرینی پزی ازش استفاده نمی شد ولی به خاطر خواصی مثل بی رنگ، بی بو و بی طعم بودن، سفتی و مقاومت در دمای محیط و داشتن املاح به دلیل منشا دریائیش خیلی زود در رسپی های جنوب شرق آسیا و بعد تمام دنیا جای خودش رو باز کرد. 


 

 آگار آگار در کارخانجات و آزمایشگاه ها مصارف زیادی داره. در صنایع لبنی به خاطر ویژگی پایدار کننده و بافت دهنده در تهیه ی ماست، پنیر، خامه، بستنی و ... ازش استفاده می شه. 
در صنعت شیرینی و شكلات از آگار در تهیه روکش ها (Topping) و در تولید محصولات ژله ای مثل پاستیل ازش به عنوان جایگزین ژلاتین استفاده می شه. 
در آزمایشگاه های میکروبیولوژی، برای ساخت محیط های کشت کاربرد زیادی داره. 



و در صنایع  آرایشی و بهداشتی به عنوان ژل ساز و قوام دهنده در شامپوها استفاده می شه. 

فواید استفاده از آگار آگار: 

بدون کالری، بدون چربی، فاقد نمک و شکر، فیبر زیاد و منشا گیاهی این ماده باعث می شه مناسب سرو کردن برای انواع رژیم های گیاه خواری، بدون قند و رژیم های کم کالری باشه و همچنین آگارآگار قند رو در بدن جذب و دفع می کنه که باعث می شه در بعضی رژیم های لاغری هم ازش استفاده شه. 

انواع آگار آگار: 

آگار آگار به سه شکل عرضه می شه.

یک - آگار آگار میله ای agar agar bar سفید، سبک و شکننده است. به دلیل حجمش دیرتر از حالت پودری در آب حل می شه که برای رفع این مشکل می شه اون رو آسیاب کرد. هر میله ی آگار آگار معادل دو قاشق چایخوری پودرشه. 

 

دو - آگار آگار پرک، که بصورت تیکه ای و شکننده است. هر قاشق غذاخوری پرک آگار آگار معادل یک قاشق چایخوری پودر آگار آگاره.



سه - آگار آگار پودری که ظاهرش مثل پودر ژلاتینه و بخاطر سرعت حل شدنش در آب از دو نوع دیگه متداول تره. در ایران هم همین نوعش موجوده و از لوازم قنادی ها می تونید تهیه کنید. 



روش استفاده از آگار آگار: 

مرحله ی اول: 

  • مهمترین چیزی که در استفاده از آگار آگار باید بدونید اینه که باید حتما توی یک مایع حل بشه و بعد استفاده شه. یعنی شما نمی تونید مستقیم پودر آگار آگار رو توی غذا یا دسر بریزید. 




  • آگار آگار رو می تونید در آب، آبمیوه، شیر، چای یا هر مایع دیگه ای مخلوط کنید. فقط اگر مایع اسیدیه (مثل آبِ لیمو ترش یا پرتقال) میزان پودر آگار آگار رو باید بیشتر بریزید. 
  • از آب کیوی، هلو، آناناس و انبه ی تازه برای حل کردن آگار آگار نمی تونید استفاده کنید. این میوه ها آنزیمی دارن که مانع بسته شدن ژلاتین می شه. شما می تونید از آبمیوه ی کاخونه ای این میوه ها استفاده کنید یا آبمیوه ی طبیعی رو حرارت بدید و بعد  آگار آگار رو باهاش قاطی کنید. 
  • میزان مایعی که  آگار آگار باید توش حل شه در رسپی گفته می شه ولی اگر نوشته نشده بود، برای یک پیمانه مایعات یک قاشق چایخوری آگار آگار کافیه. 
  • در تمام رسپی هایی که از پودر ژلاتین استفاده شده به همون میزان می تونیدآگار آگار رو جایگزین کنید اما انتظار نتیجه ی یکسان نداشته باشید. بافت دسرهایی که با آگار آگار تهیه می شه سفت تره.


مرحله ی دوم: 

بعد از اینکه آگار آگار رو در مایع مورد نظر حل کردید، روی حرارت بذارید و هم بزنید تا به جوش بیاد. در صورتیکه از پودر  آگار آگار استفاده کردید به مدت 5 دقیقه و در صورتیکه از پرک یا بار استفاده کردید 10 تا 15 دقیقه باید بجوشه. 
در طی این مدت مواد رو هم بزنید تا  آگار آگار کاملا در مایع حل شه. در طی این مرحله با آب رسانی به آگار آگار حالت ژله ایش رو فعال می کنید. 
با توجه به اینکه آگار آگار در دمای کمتر از 45 درجه ی سانتی گراد (113 درجه ی فارنهایت) می بنده و مسلما دمای خونه ی شما کمتر از 45 درجه است. پس در همین مرحله که در حال جوشه و دقایقی بعد از خاموش کردن می تونید طعم دهنده ها، رنگ خوراکی یا میوه هایی که مد نظر دارید رو بهش اضافه کنید. 
برای تست کردن طعم و غلظتِ دسر، یک بشقاب خنک (قبلا در فریزر گذاشتید) رو کنار دستتون بذارید. یک قاشق کوچیک از دسرِ توی دیگ رو روش بریزید، دسر سریع خودش رو می بنده. حالا می تونید طعم و غلظت رو تِست کنید. اگر غلیظ بود آب رو بیشتر کنید و اگر غلظتش کم بود بیشتر بذارید بجوشه در صورتیکه طعمش هم مشکلی داشت می تونید تغییراتی بدید. 

اگر هم حواستون نبود و بدون اینکه تست کنید آگار آگار رو در قالب ها ریختید و بست اصلا نگران نباشید. می تونید به راحتی دوباره آگار آگار رو روی حرارت بذارید، مایع کنید و تغییرات لازم رو بدید.




مرحله ی سوم: 

بعد از حل کردن آگار آگار و مخلوط کردن مواد مورد نظر مخلوط رو توی قالب ها بریزید. می تونید از هر جنس قالبی که دوست دارید استفاده کنید و یا توی ظرف سرو بریزید. برای اینکه دسر خوب ببنده به نکات زید باید دقت کنید: 

  • موقعی که دسر رو توی قالب می ریزید تا زمانی که خودش رو بگیره به هیچ وجه هم نزنید و ظرف رو تکون ندید، این کار باعث بریده شدن دسر می شه. 
  • ظرف ها رو به هیچ وجه چرب نکنید و کاغذ، سلفون یا فویل نندازید. چربی باعث نبستن دسر می شه.
  • اگر دسر نوعیه که باید سرد سرو شه، ابتدا بذارید در دمای محیط دسر ببنده و بعد توی یخچال بذارید تا خنک شه. 
  • آگار آگار در 85 درجه ی سانتی گراد مایع می شه در صورتیکه پودر ژلاتین در 35 درجه ی سانتی گراد پس برای روزهای گرم و تابستونی بهتره آگار آگار رو جایگزین ژلاتین کنید. به همین دلیل ژله اي كه با ژلاتين درست ميشه تو دهن ذوب ميشه ولی دسرهای آگار آگار بايد جويد و خورد.




بریم سراغ یه دستور ساده با آگار آگار که طرز کار باهاش دستتون بیاد. 


آگارآگار خامه و قهوه 

منبع:  http://runawayrice.com/desserts/coffee-and-cream-agar-jelly-thach-ca-phe


مواد لازم عمل آوردن آکار آگار: 

پودر آکار آگار: یک قاشق غذاخوری
آب: دو و نیم پیمانه 
شکر: یک دوم پیمانه

مواد لازم لایه ی قهوه: 

قهوه ی فوری: یک دوم قاشق غذاخوری
آب جوش: یک دوم پیمانه

مواد لازم لایه ی خامه ای: 

خامه ی صبحانه: یک چهارم پیمانه 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
آب/شیر: یک چهارم پیمانه 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. 

به جای خامه ی صبحانه می تونید به همین مقدار شیر عسلی استفاده کنید. 
به جای قهوه ی فوری می تونید از قهوه ترک یا قهوه فرانسه استفاده کنید. 
اگر نمی خواید قهوه ی فوری استفاده کنید، قهوه ی ترک، فرانسه یا اسپرسو رو مثل وقتی که برای نوشیدن حاضر می کنید، دم کنید و بعد یک دوم پیمانه ازش رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بذارید.



یک شیرجوش یا دیگ کوچیک بردارید، دو و نیم پیمانه آب توش بریزید. آب خیلی داغ یا سرد نباشه از همون آب شیر هم می تونید استفاده کنید. 



یک قاشق غذاخوری آگار آگار روی سطح آب بپاشید. 



مخلوط آب و آگار آگار رو هم بزنید و یک ربع بذارید به همون حالت تو دمای محیط بمونه. دقت کنید که با هم زدن، آگار آگار توی آب حل نمی شه و دونه های سفید دیده می شه، هم زدن صرفا برای اینه که آگار آگار پخش شه. 



تا آگار آگار خیس بخوره بقیه ی مواد رو حاضر کنید. اگر از قهوه ی فوری (نسکافه) استفاده می کنید، پودر قهوه ی فوری رو توی یک دوم پیمانه آب جوش بریزید و خوب هم بزنید تا حل شه. اگر از قهوه ی دم کرده استفاده می کنید قهوه رو توی قهوه جوش یا روی گاز دم کنید و یک دوم پیمانه ازش جدا کنید. 




برای آماده کردن لایه ی خامه، یک چهارم پیمانه خامه ی صبحانه رو توی یک کاسه بریزید و با یک چهارم پیمانه آب یا شیر رقیقش کنید. می تونید از شیر سویا هم استفاده کنید. از آب سرد استفاده نکنید که خامه خودش رو نبنده و خوب مخلوط شه. 




قالب رو با آب گرم و صابون بشورید و آماده بذارید. قالب هیچ گونه چربی نباید داشته باشه. قالب می تونه از هر جنسی (سیلیکونی، طلقی،پلاستیکی، فلزی ...) باشه. 



اگر می خواید دسر رو لایه لایه درست کنید برای اینکه لایه ها زودتر بگیره و کارتون سریع تر شه می تونید دور قالب یخ بریزید. البته الزامی برای این کار وجود نداره. 



بعد از یک ربع مخلوط آب و آگار آگار رو روی حرارت بذارید و هم بزنید تا آگار آگار در آب حل شه. 



وقتی آب به جوش اومد و آگار آگار در آب حل شد، شکر رو به مواد اضافه کنید می تونید میزان شکر رو بیشتر کنید.



خوب هم بزنید تا آب به جوش بیاد و شکر کاملا در آب حل شه. 



به محض جوش اومدن می بینید که روی آب کف می کنه. این کف باعث می شه مایع قبل از حل شدن مواد سر بره. برای همین با یه صافی کوچیک یا قاشق یه مقداری از کف روش رو بردارید. 



بعد از چند دقیقه می بیند مخلوط کمی غلیظ و کاملا یکدست شده. همین جا شعله رو خاموش کنید. 
نصف مواد (یک و یک چهارم پیمانه) رو بردارید و توی یک دیگ دیگه بریزید. 
الان شما دو تا دیگ دارید که تو هر کدوم یک و یک چهارم پیمانه مخلوط آب و شکر و آگار آگاره.
به یکی از دیگ ها مخلوط قهوه رو اضافه کنید و هم بزنید. 

 

توی اونیکی دیگ هم مخلوط خامه رو بریزید و هم بزنید. 



هر دو دیگ رو هم زمان روی شعله ی ملایم بذارید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شه. 
بعد از دو دقیقه مواد شروع به جوشیدن می کنه و مایه ی دسر آماده است. 



وانیل رو در این مرحله به مواد خامه ای اضافه کنید و هم بزنید می تونید به جای وانیل اسانس دیگه ای بریزید یا اصلا وانیل رو حذف کنید. 



اگر می خواید دسر رو لایه لایه درست کنید به این شیوه عمل کنید. 

اول از مواد قهوه دار توی قالب بریزید. من توی هر قالب دو قاشق غذاخوری ریختم. 



همونجور قالب رو در دمای محیط بذارید و به هیچ وجه تکونش ندید. منتظر بمونید تا خودش رو بگیره بسته به دمای محیط بین ده دقیقه تا یک ربع طول می کشه. 



تا این لایه خودش رو بگیره حواستون باشه که بقیه ی مواد نَبنده، موادِ توی دیگ ها رو هرزگاهی هم بزنید. اگر احساس کردید داره غلیظ می شه زیرش رو روشن کنید و کمی حرارت بدید. این کار هیچ تاثیری در کیفیت دسر نداره. دسر رو چک کنید ببینید خودش رو گرفته یا نه. برای چک کردن انگشتتون رو روش بزنید ببینید سفت شده یا نه. 



حالا لایه ی آگار آگارِ خامه رو روش بریزید. اگر می خواید تعداد لایه ها بیشتر شه به همین روش ادامه بدید هر لایه رو بریزید، بذارید در دمای محیط سفت شه و بعد لایه ی بعدی، بین کار حتما مواد رو هم بزنید و چک کنید مواد سفت نشه. 



بعد از اینکه آخرین لایه هم سفت شد، دسر رو از قالب جدا کنید اگر قالب سیلیکونی دارید اول دیواره ها رو از قالب جدا کنید و بعد از پایین فشار بدید. اگر قالب فلزیه می تونید مثل ژله، قالب رو توی آب داغ فرو کنید تا دسر دربیاد. 



دسر آگار آگار آماده است. اینم از بافتش سفت و جویدنی!



دسر رو حداقل دو ساعت توی یخچال بذارید تا خنک شه و بعد از خنک شدن سرو کنید. 



به علت مقاومت آگار آگار و آب نشدنش می تونید این دسر رو به شیوه های مختلف سرو کنید. مثلا به شکل مکعب های کوچیک برش بزنید و با خامه ی زده شده یا آیس کافی قاطی کنید. 
برای تزئین دسر می تونید روش شکلات رنده شده یا خامه ی فرم گرفته بریزید. 


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
سیب
انواع مناسب پخت
مواد اولیه