تا امروز در گروه "مواد اولیه" در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، بیکینگ پودر و جوش شیرین، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، بریلو، پکتین، باترمیلک، ساورکریم و تخم مرغ توضیح دادم و در ادامه برای تکمیل مباحث مواد اولیه، در این پست در مورد ویژگی ها و نکات "آگارآگار" می نویسم.

آگارآگار چیه؟

در شیرینی پزی مواد اولیه متفاوتی برای غلظت و ژله ای کردنِ محصولات قنادی وجود داره که متداول ترینش ژلاتینه. همونطور که در پست ژلاتین توضیح دادم، این ماده اولیه از کلاژنِ درونِ پوست و استخوان جانوران به‌ دست میاد و در واقع منشا حیوانی داره. دومین ماده متداول برای غلظت دادن به محصولات قنادی، گروه غلات مثل نشاسته ذرته که غلیظ کننده ای قویه اما بافت متفاوتی از ژلاتین ایجاد می کنه. ماده غلیظ کننده سوم، که مبحث این پست و نوعی محصول ژل سازه، آگار آگار agar agar نام داره که بهش ژلاتین گیاهی vegetable gelatin، ژلاتین چینی Chinese gelatin یا کانتین kanten هم گفته می شه. آگار آگار نه تنها منشا گیاهی داره و برای گیاه خواران هم قابل استفادست، بلکه مقاومتش بسیار بالاتر از ژلاتین بوده و تحملش در مقابل گرما بیشتره و تا دمای 80-90 درجه سانتی گراد تغییر شکل نمی ده.
ساختار آگار آگار از یک پلی ساکارید غیر انشعابی ساخته شده و از دیواره سلولیِ جلبکِ قرمز استخراج می شه. 



این ماده اولیه، اولین بار در سال 1650 میلادی در ژاپن کشف شد و ابتدا در شیرینی پزی ازش استفاده نمی شد، اما خیلی زود به خاطر خواصی مثل بی رنگ، بی بو و بی طعم بودن، سفتی و مقاومت در دمای محیط و داشتن املاح به دلیل منشا دریائی، در دستورهای جنوب شرق آسیا و بعد تمام دنیا جای خودش رو باز کرد. 


 
آگار آگار در کارخانجات و آزمایشگاه ها مصارف زیادی داره، مثلا در صنایع لبنی به خاطر ویژگی پایدار کننده و بافت دهنده در تهیه ماست، پنیر، خامه، بستنی وغیره ازش استفاده می شه. همچنین در تولید محصولات ژله ای مثل پاستیل گاها جایگزین ژلاتین شده و در ساخت تنقلات شیرین، برای تهیه روکش ها (Topping) کاربردیه. آگارآگار در آزمایشگاه های میکروبیولوژی، برای ساخت محیط های کشت مورد استفاده قرار می گیره و در صنایع  آرایشی و بهداشتی به عنوان ژل ساز و قوام دهنده در شامپوها استفاده می شه. 




فواید استفاده از آگار آگار: 
بدون کالری، بدون چربی، فاقد نمک و شکر، فیبر زیاد و منشا گیاهی این ماده باعث می شه مناسب سرو کردن برای انواع رژیم های گیاه خواری، بدون قند و رژیم های کم کالری باشه و همچنین آگارآگار قند رو در بدن جذب و دفع می کنه که باعث می شه در بعضی رژیم های لاغری هم ازش استفاده شه. 

انواع آگار آگار: 

آگار آگار به سه شکل عرضه می شه که در ایران نوع پودریش متداوله و در لوازم قنادی ها به فروش می رسه.

• آگار آگار میله ای agar agar bar: سفید، شکننده و سبکه. به دلیل حجیم بودن، دیرتر از نوع پودری در آب حل می شه که برای رفع این مشکل گاها اون رو آسیاب می کنند. هر میله معادل دو قاشق چایخوری پودر آگارآگاره. در تصویر زیر، نوع میله ای رو در کنار پودری می بینید.

منبع عکس: https://www.thespruceeats.com/what-is-agar-agar-p2-1000960

• آگار آگار پرک، که بصورت شکننده و تیکه ای تولید می شه و هر قاشق غذاخوری پرک آگار آگار، معادل یک قاشق چایخوری پودره.

منبع عکس: https://www.healthysupplies.co.uk/largepic.php?pic=pics%2Fagar-flakes-close.jpg&product=Agar+Flakes+28g+%28ClearSpring%29&productid=17580242

• آگار آگار پودری که ظاهرش مثل پودر ژلاتین ولی ریزتره و بخاطر سرعت حل شدنش در آب از دو نوع دیگه متداول تره. در ایران همین نوع موجوده و از لوازم قنادی ها می تونید تهیه کنید. 

منبع عکس: https://foodiesfamily.com/agar-flakes-vs-powder/

روش استفاده از آگار آگار: 

مرحله ی اول: 

• مهمترین چیزی که در استفاده از آگار آگار باید بدونید اینه که باید حتما اون رو در یک مایع حل کنید و بعد استفاده شه، یعنی امکان ریختن مستقیم این ماده اولیه در دسرها وجود نداره.  
• آگار آگار رو می تونید در آب، آبمیوه، شیر، چای یا هر مایع دیگه ای مخلوط کنید، فقط اگر مایع اسیدیه (مثل آبِ لیمو ترش یا پرتقال) میزان پودر آگار آگار رو باید بیشتر بریزید. 

• از آبمیوه طبیعی کیوی، هلو، آناناس و انبه برای حل کردن آگار آگار نمی تونید استفاده کنید، چرا که این میوه ها آنزیمی دارند که مانع بسته شدن ژلاتین می شه. برای این میوه ها باید از آبمیوه کاخونه ای استفاده کنید یا آبمیوه طبیعی رو حرارت بدید و بعد  آگار آگار رو باهاش مخلوط کنید. 
• میزان مایعی که  آگار آگار باید در اون حل شه در دستور گفته می شه ولی اگر نوشته نشده بود، برای یک پیمانه مایعات یک قاشق چایخوری آگار آگار کافیه. 
• در تمام دستورهایی که از پودر ژلاتین استفاده شده به همون میزان می تونید آگار آگار جایگزین کنید اما به هیییییییییچ وجه، انتظار نتیجه یکسان نداشته باشید. بافت دسرهایی که با آگار آگار تهیه می شند سفت تر و متفاوته، دسر با ژلاتین در دهان آب می شه ولی آگارآگار بافت جویدنی ایجاد می کنه. 

مرحله دوم: 

• بعد از اینکه آگار آگار رو در مایع مورد نظر حل کردید، روی حرارت بذارید و هم بزنید تا به جوش بیاد. در صورتیکه از پودر آگار آگار استفاده کردید به مدت پنج دقیقه و در صورتیکه از پرک یا بار استفاده کردید ده تا پانزده دقیقه باید بجوشه، در طی این مدت مواد رو هم بزنید تا  آگار آگار کاملا در مایع حل شه. در این مرحله به آگار آگار آبرسانی شده و خواص ژله ای کردن در اون فعال می شه. 
• با توجه به اینکه آگار آگار در دمای کمتر از 45 درجه سانتی گراد (113 درجه فارنهایت) می بنده و مسلما دمای منزلتون کمتر از 45 درجه سانتی گراده،  دقایقی بعد از خاموش کردن همونطور که داغه می تونید طعم دهنده ها، رنگ خوراکی یا میوه هایی که مد نظر دارید رو بهش اضافه کنید. 
• برای امتحان کردنِ طعم و غلظتِ دسر با آگارآگار، یک بشقاب خنک (که قبلا در فریزر گذاشتید) رو کنار دستتون بذارید. یک قاشق کوچیک از دسرِ رو روش بریزید، دسر سریع خودش رو می بنده. حالا می تونید طعم و غلظت رو تِست کنید. اگر غلیظ بود آب رو بیشتر کنید و اگر غلظتش کم بود بیشتر بذارید بجوشه در صورتیکه طعمش هم مشکلی داشت می تونید تغییراتی بدید. اگر هم حواستون نبود و بدون اینکه تست کنید آگار آگار رو در قالب ها ریختید و بست اصلا نگران نباشید. می تونید به راحتی دوباره آگار آگار رو مجدد روی حرارت بذارید، مایع کنید و تغییرات لازم رو بدید.

مرحله سوم: 

بعد از حل کردن آگار آگار و مخلوط کردن مواد مورد نظر، دسر رو در قالب با جنس و سایز دلخواه بریزید. برای اینکه دسر خوب ببنده باید به نکات زید دقت کنید: 

• موقعی که دسر رو در قالب می ریزید تا زمانی که خودش رو بگیره به هیچ وجه مواد هم نزنید و ظرف رو تکون ندید، این کار باعث بریده شدن دسر می شه. 
• ظرف ها رو به هیچ وجه چرب نکنید و کاغذ، سلفون یا فویل نندازید، چربی باعث نبستن دسر می شه.
• اگر دسر نوعیه که باید سرد سرو شه، ابتدا بذارید در دمای محیط دسر ببنده و بعد در یخچال بذارید تا خنک شه. 

آگارآگار خامه و قهوه 

منبع:  http://runawayrice.com/desserts/coffee-and-cream-agar-jelly-thach-ca-phe


مواد لازم عمل آوردن آگار آگار: 
پودر آگار آگار: یک قاشق غذاخوری
آب (هم دمای محیط): دو و نیم پیمانه 
شکر سفید: یک دوم پیمانه

مواد لازم لایه قهوه: 
قهوه فوری (نسکافه): یک دوم قاشق غذاخوری
آب جوش: یک دوم پیمانه

مواد لازم لایه خامه ای (هم دمای محیط): 
خامه صبحانه: یک چهارم پیمانه 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
آب/شیر: یک چهارم پیمانه 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید  half and half یا heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
• در صورت استفاده از شیر، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. اگر برای افرادی با رژیم بدون لاکتوز یا وگان دسر رو درست می کنید می تونید از شیرهای گیاهی مثل شیربادام استفاده کنید.
• قهوه فوری که با نام تجاری نسکافه معروفه به دونه های قهوه فرآوری شده ای گفته می شه که نیازی به دَم آوری نداره و فقط باید با مایعات مخلوط شه. قهوه فوری، با برندهای نسکافه گلد، مولتی کافه، جاکوبز... به فروش می رسه، همچنین در قهوه فروشی ها و خیلی از لوازم قنادی ها به صورت فله هم موجوده. دقت کنید که قهوه فوری رو با بسته های قهوه کافی میکس که شیر و شکر هم دارند، اشتباه نگیرید.
• آگارآگار پودر کرم رنگ و گیاهیه که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه و برای ژله ای شدن و بستن دسر استفاده می شه. 

این دسر رو می تونید به صورت برگردان سرو کنید که در این صورت قالب سیلیکونی توصیه می شه، یا می تونید چهار کاسه یا جام رو آماده بذارید و مواد رو بین این چهار جام تقسیم کنید. 

در شیرجوش یا دیگ کوچکی دو و نیم پیمانه آب هم دمای محیط ریخته، یک قاشق غذاخوری آگار آگار روی سطح آب بپاشید و بعد مخلوط آب و آگار آگار رو هم بزنید. دقت کنید که با هم زدن آگارآگار در آب حل نمی شه و فقط برای پخش شدن این کار انجام می شه، حالا اجازه بدید مواد به مدت یک ربع در دمای محیط استراحت کنه.



تا آگار آگار خیس بخوره مخلوط خامه ای و نسکافه ای رو حاضر کنید. در کاسه ای یک دوم پیمانه آب جوش ریخته، یک دوم قاشق غذاخوری نسکافه اضافه کنید و هم بزنید. برای آماده کردن لایه خامه، یک چهارم پیمانه خامه صبحانه رو در کاسه ای بریزید و با یک چهارم پیمانه آب یا شیر مخلوط کنید، اگر دونه های خامه در شیر یا آب حل نشد، می تونید سی ثانیه گوشکوب برقی بزنید.  



بعد از یک ربع مخلوط آب و آگار آگار رو روی حرارت بذارید و هم بزنید تا آگار آگار در آب حل شه. وقتی آب به جوش اومد و آگار آگار در آب حل شد، شکر رو به مواد اضافه کنید، خوب هم بزنید تا آب به جوش بیاد و شکر کاملا در آب حل شه. 



به محض جوش اومدن مواد کف می کنه، این کف باعث می شه مایع قبل از حل شدن سر بره، برای همین با یه صافی کوچیک یا قاشق یه مقداری از کف روش رو بردارید. 



از زمانیکه مواد اولین قُل رو می زنه پنج دقیقه زمان بگیرید بعد از این مدت مخلوط یک درجه غلیظ و کاملا یکدست می شه، در همین مرحله شعله رو خاموش کنید. 



مواد رو وزن کرده، بین دو دیگ کوچک یا دو شیرجوش تقسیم کنید. اگر ترازو ندارید، مایع  بدست اومده رو با پیمانه به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. به یکی از شیرجوش ها مخلوط قهوه رو اضافه کنید و هم بزنید، در شیرجوش دیگه مخلوط خامه رو اضافه و مخلوط کنید.



هر دو شیرجوش رو هم زمان روی شعله متوسط قرار بدید و هرزگاهی هم بزنید تا کاملا یکدست شه. یک دقیقه بعد از اینکه مواد داخل شیرجوش ها به جوش آمدند و قل زدند، شعله رو خاموش کنید (برای اینکه قل زدن در عکس واضح باشه، شعله رو دقیقه ای زیاد کردم). وانیل رو در این مرحله به مواد خامه ای اضافه و مخلوط کنید. 



دسر آمادست، می تونید هر کدوم از مواد رو در قالب سیلیکونی یا ظرفی بریزید و نیم ساعت در دمای محیط قرار بدید تا خودش رو بگیره، یا برای زیباتر شدن دسر رو لایه ای درست کنید. برای لایه ای شدن دسر در قالب یا ظرف دلخواه یک لایه از مواد بریزید (من دو قاشق غذاخوری در هر حفره ریختم.)



قالب رو به مدت یک ربع در دمای محیط بذارید تا خودش رو بگیره. بعد از یک ربع قالب رو کمی کج کنید اگر مواد تکون نخورد یعنی گرفته و لایه بعدی رو بریزید و همینطور تکرار کنید تا مواد به اتمام برسه.
نکته: همونطور که گفته شد، دسر با آگار آگار در دمای محیط بسته می شه و ممکنه بین ریختن لایه ها، مواد داخل شیرجوش ها سفت و غیرقابل ریختن شه. برای حل این مشکل بعد از ریختن سه لایه، شیرجوش ها رو دو دقیقه روی شعله بذارید تا مواد رقیق شه و بعد ادامه بدید. 



بعد از اینکه آخرین لایه هم سفت شد، دسر رو از قالب جدا کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، اول دیواره ها رو از قالب جدا کنید و بعد از پایین فشار بدید. اگر از قالب فلزی استفاده کردید، درست مثل ژله، قالب رو یک دقیقه در آب داغ فرو کنید و بعد دسر رو برگردونید. 



دسر آگار آگار آماده است. اینم از بافتش سفت و جویدنی!



دسر رو حداقل چهار ساعت دریخچال بذارید تا خنک شه و بعد سرو کنید. برای تزئین دسر می تونید روش شکلات رنده شده یا خامه فرم گرفته بریزید. با وجود مقاومت آگارآگار به گرما، دسر رو در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید، این دسر هفت روز ماندگاری داره. دقت کنید که این دستور برای خوشمزگی آموزش داده نشده و هدف یاد دادن طرز استفاده از این ماده اولیه در شیرینی پزیه.