نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید، در غیراینصورت شما دزدی اطلاعات انجام دادید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 


پکتین چیه و چطور عمل می کنه؟ 

تا امروز در قسمت "مواد اولیه" سایت، در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، بریلو، باترمیلک، ساورکریم، تخم مرغ، بیکینگ پودر و جوش شیرین و ژلاتین مس توضیح دادم و توصیه می کنم که مطالب رو با دقت بخونید و برای خودتون یادداشت بردارید. اما بریم سراغ پکتین: 

پکتین کربوهیدراتیه که در دیواره های سلولی گیاهان وجود داره و نقشش در طبیعت کمک به پیوند دیواره هاست. اما در صنایع غذایی، از پکتین به منظور افزایش غلظت محصولات و برای خاصیت ژل کنندگی استفاده می کنند. کلمه "پکتین" از کلمه یونانی pektos به معنای سفت و سخت گرفته شده که نشان دهنده توانایی پکتین در تشکیل ژل و پیوند مواده. گفته می شه که پکتین توسط لویس نیکلاس واکوئلین Louis Nicolas Vauquelin دانشمند داروشناسی و شیمی اهل فرانسه، در سال 1790 میلادی کشف شده. سه دهه بعد شیمیدان فرانسوی دیگری به نام Henri Braconnot موفق به استخراج پکتین شد، اما گزارش استفاده از پکتین در محصولات غذایی کمی بعدتر، اولین بار در آلمان، برای تهیه مربا و نگهداری میوه های فصلی مثل توت فرنگی گزارش شد. در اون زمان با عصاره گیری و خشک کردن قسمت های میانی و پوست سیب، در واقع پکتین موجود در اون رو استخراج کرده و در تهیه مربا استفاده کردند. بین دهه چهل و پنجاه قرن بیستم میلادی (1940s and 1950s) بصورت موقت از چغندر قند هم برای تهیه پکتین استفاده می کردند و بعد پوست لیموترش و گرپ فروت هم اضافه شد. در سال 1913، تولید پکتین در ایالات متحده هم آغاز شد، در این مرحله از تاریخ، عصاره پکتین به شکل مایع فروخته می شد.  

اما ببینیم پکتین به چه صورت مواد رو غلیظ می کنه؟ عملکرد مواد پکتین دار به این صورته که بعد از حرارت دیدن، سلول گیاهان باز شده و مایعات غنی از پکتین به بیرون نشت می کنند. وقتی این اتفاق میوفته، پکتین بدون یکدست شدن با مایعات، ساختار تار مانندی تشکیل می ده که عامل غلظته. البته این کارکرد غلیظ کنندگی و ژل سازی پکتین فقط در شرایط مساعد اتفاق میوفته، داستان از این قراره که پکتین ها بعد از ورود به مایعات به دو دلیل از یکدیگر دوری می‌کنند، اول اینکه آب دوست هستند، به این معنی که ترجیح می دند به مولکول‌های آب بچسبند تا به یکدیگر. دوما بار منفی دارند و یکدیگر رو دفع می کنند، شبیه قطب های آهنربا. اینجا با اضافه کردن دو ماده، باعث پیوستن ذرات پکتین، تشکیل شبکه و ژله ای شدن می شیم. اول شکر دوست داشتنی و شیرین، که با اضافه کردن به مواد، توجه آب رو می دزده و باعث می شه آب پکتین رو کنار بذاره. ماده دوم اسیده (مثل آب لیموترش تازه) که غلظت یون های مثبت را افزایش می می ده و باعث می شه پکتین خنثی شه و تمایل به پیوند با سایر پکتین ها داشته باشه. 


منبع عکس: https://www.herbstreith-fox.de/en/pectins/

پکتین در دو حالت پودری و مایع تولید می شه که در ایران نوع پودری متدواله. نوع پودری، باید از ابتدا با مواد مخلوط شده و حرارت داده شه اما نوع مایع، در انتهای جوشیدن به مواد اضافه می شه. درسته که استفاده از نوع مایع آسون تره اما ماندگاری بسیار پایین تری داره و گرون تره. همونطور که گفتم پکتین برای اثربخشی و ژلاتینی شدن نیاز به همراهی با مواد دیگری مثل شکر یا کلسیم داره و در محیط اسیدی بهتر عمل می کنه، به همین دلیل بسیاری از کارخونه ها مقداری اسید به پکتین پودری اضافه می کنند. سیب با 1–1.5% درصد پکتین ، پوست مرکبات (پرتقال، گریپ فروت و لیموترش) با 30% درصد پکتین، هویج با 1.4% درصد پکتین، زردآلو با 1% درصد پکتین و بِه با 1–1.5% درصد پکتین از منابع مهم پکتین در طبیعت هستند. از نکات بسیار مهم اینه که مقدار پکتین در میوه ها و سبزیجات کال و نرسیده بیشتره.

پکتین در کارخانه ها چطور ساخته می شه؟

اساساً پکتین با افزودن یک اسید رقیق داغ استخراج می شه. این فرآیند که چندین ساعت طول می کشه، پروتوپکتین (پکتین محلول در آب) رو به یک محلول تبدیل می کنه، در مرحله بعد در کارخانه این محلول رو صاف می کنند و بعد غلیظ نوبت غلیظ کردنه، در انتها با افزودن اتانول یا ایزوپروپانول کاری می کنند که پکتین به شکل جامد از محلول رسوب کنه، در نهایت پکتین جدا شده، شسته و خشک می شه. بعد از خشک کردن و آسیاب کردن، بسته به کاربرد پکتین و فرمول کارخانه ممکنه شکر، نمک های کلسیم یا اسیدهای آلی  به پکتین  اضافه بشه. در دسته بندی مواد غذایی پکتین جزو مواد غذایی ایمن دسته بندی می شه و مضر نیست. 

کاربرد پکتین: 

• پکتین در مارمالاد و مربا برای ایجاد ساختار ژلاتینی و غلظت بسیار پر کاربرده. 
• از پکتین در ساخت ژله برای ایجاد بافت لطیف استفاده می شه.
• پکتین برای غلیظ کردن کرم های مورد استفاده در تارت و پودینگ ها کاربرد داره. 
• پکتین در نوشیدنی های میوه ای برای تثبیت پالپ استفاده می شه.
• پکتین در دسرهای یخی برای کاهش کریستال و افزایش کیفیت یخ زدایی به کار می ره. پکتین دارای اثر امولسیون کننده و تثبیت کنندست که می تونه طعم محصول نهایی رو لطیف کنه. دوز توصیه شده: 0.1٪ - 0.2٪ وزن مواد به کار رفته.
• همچنین برای تهیه نوعی سس میوه ای به نام nappage این ماده کاربردیه. 
• استفاده از پکتین به عنوان تثبیت کننده در لبنیات بسیار متداوله. 

منبع عکس: https://draxe.com/nutrition/pectin/

انواع پکتین: 

پکتین انواع متفاوتی داره، اما چیزی که مهمه بدونید اینه که شما برای شیرینی پزی کافیه از لوازم قنادی های خوب، پودر پکتین تهیه کنید و طبق دستور پیش برید و نیازی به شناسایی نوعش نیست، اما برای کامل شدن اطلاعاتتون در زمینه قنادی نیازه که انواع پکتین رو بشناسید. 

• پکتین HM یا پکتین با متوکسیل بالا، معمولا از پوست مرکبات استخراج می شه و دو نوع داره، یکی با عملکرد سریع rapid-set و یکی کند slow-set. در عبارتِ "پکتین HM" حرف H مخفف high به معنی زیاد و بالا و حرف M مخفف مِتوکسیله (متوکسیلاسیونِ پکتین، معیاری برای واکنش اسید و الکله). به پکتین هایی که تعداد زیادی اِستر (زنجیره ای بلند از واکنش اسید و الکل) تولید می کنند، پکتین متوکسیل بالا می گند. هر دو نوع پکتین HM، مناسب محیط های اسیدی هستند و بعد از ژلاتینه شدن، حالت شفاف و روشن دارند، تا حرارت 100 درجه سانتی گراد پایدارند و به همین دلیل استفاده از اون ها در  پخت مربا و مارمالاد بسیار متداوله. پکتین HM نوع سریع، به دمای بیشتری برای عمل کردن نیاز داره ولی سریع تر عمل ژلاتینه شدن و غلیظ کردن رو انجام می ده و بیشتر برای موادی مناسبه که تکه های میوه در اون معلقه مثل مربا. در حالی که پکتین HM کُند، اغلب برای ژله های شفاف مثل زردآلو یا انگور استفاده می شه. برای اینکه هر دو شکل پکتین HM اثر کنند، به مقدار زیادی شکر و سطوح بسیار خاصی از اسید نیازه. 
• پکتین LM یا پکتین با متوکسیل کم هم معمولا از پوست مرکبات بدست میاد و از اونجائیکه برای غلیظ شدن به کلسیم به جای شکر نیاز داره، برای محصولات کم کالری مثل مرباهای رژیمی، تثبیت محصولات لبنی... به کار می ره. پکتین LM رو می شه با ده درصد مقدار بیشتر به جای پکتین HM استفاده کرد. موادی که با پکتین LM غلیظ شدند، از نظر حرارتی برگشت پذیر هستند، یعنی می توانید اون ها را گرم کنید، مایع کنید و غلظتشون رو دوباره تنظیم کنید.
• پکتین سیب همونطور که از اسمش پیداست، پکتینیه که از سیب به دست میاد و معمولاً به صورت پودر فروخته می شه و در واقع نوعی پکتین HM. پکتین سیب علاوه بر اینکه ژل کننده، غلیظ کننده و همچنین تثبیت کننده مواد غذایئیه، در پزشکی، به‌عنوان مکمل، در داروهای جویدنی، یا به‌عنوان افزودنی به ملین‌ها به دلیل خواص پاک‌کنندگی طبیعی استفاده می‌شه. پکتین سیب مملو از کربوهیدرات های سالم، فیبر غذایی، سدیم، منگنز، روی و مسه.
• پکتین NH که از پکتین LM آمید شده به همراه فسفات کلسیم ساخته می شه در واقع شکل اصلاح شده ای از پکتین LM که برای غلیظ شدن به کلسیم زیادی نیاز نداره. این نوع پکتین در حضور مقدار کمی کلسیم ژلاتینه می شه و برای استفاده در محصولات کم شکر مثل کرم ها و ژله های میوه ای و سس ها (glaze) استفاده می شه. از خصوصیات بسیار مثبت پکتین NH اینه که از نظر حرارتی برگشت پذیره، به این معنی که می شه بعد از حرارت دادن و بستن، مجدد اون رو ذوب کرد و در صورت نیاز تنظیم کرد.

منبع عکس: https://www.istockphoto.com/ro/fotografii/pectin-powder

آیا مجاز به استفاده از پکتین به جای ژلاتین هستیم؟ 

درسته که پکتین بسیار مغذی تر و مفید تر از ژلاتینه، اما جایگزین مناسبی برای ژلاتین نیست. قدرت پکتین کمتر از ژلاتینه و در نتبجه برای دسرهایی که نیاز به سفت شدن و بستن کامل دارند کاربرد نداره. برخلاف ژلاتین، پکتین برای عمل کردن به مقدار مشخصی ماده خشک (شکر) نیاز داره و هر ماده ای رو ژله ای نمی کنه. همچنین به این دلیل که مقداری بار منفی در مقابل گرما روی پکتین شکل می گیره که باعث جدا شدن ذرات از هم می شه، پکتین برای اثر کردن نیاز به ماده ای اسیدی (مثل آب لیموترش تازه) داره که بار منفی رو از بین برده و ذرات رو مجدد به هم وصل می کنه، در صورتیکه ژلاتین این مشکل رو نداره. 


منبع عکس: https://lifelongchems.com/mall.php?itemid=98

نکات پکتین: 

• اضافه کردن پکتین به مایعات در حال جوش، باعث گوله ای شدن پکتین می شه، به همین دلیل قبل از اضافه کردنِ پکتین، اون رو با مقداری از شکرِ دستور مخلوط کرده، بعد به مایعات اضافه کنید. دقت کنید که مخلوط کردن پکتین با کل شکرِ دستور هم کار درستی نیست چرا که باعث می شه شکر کل مایعات رو به سمت خودش بکشه و پکتین خوب حل نشه، پس پکتین رو با مقداری شکر، مثلا چهار برابر وزن پکتین ترکیب کرده و بعد به مایعات اضافه کنید. در مورد پکتین LM که برای دستورهای کم شکره، می تونید پکتین رو با ماده خشک دیگر دستور مخلوط کنید و اگر دستور هیچ ماده خشک دیگری نداشت، مواد رو بعد از آماده شدن چند دقیقه با همزن برقی بزنید تا یکدست شه. 
•  پکتین ماده ای کاملا گیاهیه و مناسب تغذیه وگان دسته بندی می شه.
• برای اینکه بفهمید چقدر پکتین در میوه وجود دارد، یک قاشق غذاخوری الکل غلات (مثل ودکا، ویسکی، بوربن، جین) و یک قاشق چایخوری آب میوه را با هم ترکیب کنید. اگر سفت شد یعنی پکتین بالایی داره، اگر مخلوط به یک توده شل و ژلاتینی تبدیل شد، یعنی میزان پکتین متوسطه و اگر به هیچ وجه سفت نشد یا تکه های ژل تشکیل داد یعنی پکتین کمی داره. آناناس، موز، کیوی، انبه، گلابی، کدو تنبل، توت فرنگی، بلوبری و گیلاس جزو میوه های کم پکتین محسوب می شند.
• پکتین مایع و پکتین پودری مواد یکسانی هستند اما نحوه استفادشون یکسان نیست. اضافه کردن پکتین پودری در پایان پخت و پز امکان پذیر نیست، چرا که باعث به هم چسبیدن پکتین و توده ای شدنش می شه، ضمن اینکه برای عملکرد صحیح، پکتین پودری باید در مواد بجوشه. پکتین مایع بلافاصله غلیظ می شه، بنابراین پس از جوشیدن به مخلوط میوه و شکر پخته شده اضافه شده و فقط به مدت یک دقیقه جوشونده می شه تا از پراکندگی پکتین در مواد مطمئن شیم. برای جایگزینی این دو با هم باید مقدار پکتین مایع رو دو برابر بریزید. 
• متاسفانه فرمول کلی برای استفاده از پکتین در مرباها وجود نداره، به این دلیل که میزان مصرف در میوه های کم پکتین و پر پکتین مسلما متفاوته، اما به طور میانگین برای هر کیلوگرم مربا پونزده تا بیست گرم پکتین رو پیشنهاد می کنند.

جایگزینی پکتین

در جایگزینی پکتین به هیچ وجه انتظار نتیجه یکسان نداشته باشید، چرا که هر کدام از مواد اولیه غلیظ کننده، بافت نهایی متفاوتی ایجاد می کنند. اما مواد زیر قابلیت غلیظ کردن رو دارند و می تونید ازشون به جای پکتین استفاده کنید. 

• آگارآگار: محبوب ترین جایگزین پکتین آگارآگاره که این پست هم در موردش توضیح دادم. آگارآگار هم مثل پکتین منشا گیاهی داره و برای تمامی رژیم های غذایی قابل مصرفه. برای جایگزینی آگارآگار به ازای هر دو پیمانه میوه، یک و یک دوم قاشق چایخوری پودر آگارآگار یا دو قاشق چایخوری پرک آگارآگار رو در کمی آب مخلوط کنید و به مواد اضافه کنید. دقت کنید که آگارآگار باید با مواد بجوشه. 
• ژلاتین: به ازای هر دو پیمانه میوه، دو قاشق چایخوری پودر ژلاتین رو در سه قاشق غذاخوری آب طبق آموزش حل کنید، در انتهای کار به مواد اضافه کنید. یا می تونید به ازای هر دو پیمانه مواد، چهار ورق ژلاتین رو در آب سرد خیسانده، بعد از پنج دقیقه طبق آموزش از آب خارج کرده و در مایه در حال جوش بندازید. یادتون نره که هر دو نوع  ژلاتین برای عمل کردن به سرما نیاز دارند و باید بعد از اتمام کار در یخچال گذاشته شند.
• نشاسته ذرت: نشاسته ذرت یکی از محبوب ترین غلیظ کننده هاست، برای جایگزینی به هر پیمانه میوه، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کرده، بعد مواد رو روی حرارت قرار بدید. 
• دانه چیا: دانه چیا جزو غلیظ کننده های محبوبه، اما دقت کنید که دانه ها در کرم یا مربا دیده می شه. برای جایگزینی پکتین با دانه چیا، به ازای هر دو پیمانه میوه، دو قاشق غذاخوری دانه چیا در انتهای کار اضافه کنید و اجازه بدید دانه چیا رطوبت رو جذب کنه و حالت ژلاتینی ایجاد کنه. 
• نشاسته تاپیوکا: تاپیوکا نشاسته استخراج‌شده از ریشه‌های ذخیره‌ای گیاه مانیوک و یکی از عوامل ایجاد غلظته. به ازای هر دو پیمانه میوه، یک قاشق غذاخوری نشاسته تاپیوکا رو در آب سرد مخلوط و به مواد اضافه کنید. 

منبع عکس: https://thesubstitutefoodie.com/substitutes-for-pectin/