خمیر مایه

بهاره وحید

خمیر مایه

پنجشنبه، 24 دی 1394، 23:49   مشاهده: 12,935

خمیرمایه چیه؟

خمیرمایه (Baking Yeast) از مواد اولیه مهم در قنادیه که بیشتر در تهیه نان های حجیم استفاده داره. این ماده، موجودی تک سلولی و در واقع یکی از صدها گونه مخمر شناخته شده در طبیعته که نام علمی Saccharomayces Cerevisiae روی این موجود ذره بینی گذاشته شده. خمیر مایه در مجاورت آب و شکر فعالیت و رشدش رو آغاز و گاز کربنیک (CO۲) و مـواد آلی در خمیر تولید می کنه. گاز کربنیک باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نون و ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش غذایی، عطر و طعم خوش نون می شن.



در شیرینی پزی، خمیر مایه مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر در دسته موادِ حجم دهنده قرار داره و فرق اصلیش با مواد دیگه در طبیعی بودنشه. خمیرمایه موجودی زندست که با تغذیه کردن فعال می شه و از حفره های دی اکسید کربنی که تولید می کنه حجم دهی در مواد صورت می گیره، ولی بقیه مواد حجم دهنده با فرآیند شیمیایی این کار رو انجام می دن. اگر خمیر مایه رو فعال کنید و روش یک بادکنک قرار بدید، از گاز ایجاد شده توسط خمیر مایه، بادکنک کمی باد می شه که دقیقا حجم دهی این ماده در نان هم به همین شیوه انجام می شه.



باستان شناس ها اولین شواهد استفاده از خمیر مایه رو چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر ثبت کردن. البته در اون زمان برای بدست آوردن خمیر مایه، آب و آرد رو قاطی می کردن و ساعت ها در فضای آزاد در گرما می ذاشتن تا از ترکیب رطوبت، نشاسته و گرما باکتری ها فعال و در نتیجه مخمر تولید شه. بعدها یاد گرفتند که توسط جو این باکتری رو کشت بدن و با صنعتی شدن جوامع تولید خمیر مایه بصورت کارخونه ای انجام شد. خمیر مایه های موجود در بازار به طور کلی به دو دسته تقسیم می شن، که هر دسته زیر شاخه و انواع زیادی داره. در این پست در مورد نوع های متداول توضیح داده شده. 

انواع خمیر مایه:

  • خمیر مایه تازه (Cake yeast، fresh yeast or compressed yeast)

 خمیرمایه تازه در بسته های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوب عرضه می شه و به دلیل نوع بسته بندی، به اون خمیرمایه کیکی یا فشرده هم گفته می شه. این خمیرمایه شکننده بوده و با دست به راحتی خرد می شه، سرعت عمل بالایی داره و عطر خوبی در نون ایجاد می کنه. به دلیل رطوبت بالا و تازگی، خمیرمایه تازه عمر کوتاهی داره و برای نانواهایی که مواد رو در مدت زمان کوتاه استفاده می کنن مناسبه، ضمن اینکه استفاده از اون مهارت خاصی می خواد. عملکرد خمیر مایه تازه مشابه خمیرمایه خشکه و چون به راحتی قابل خرید نیست، در صورتی که در دستوری از خمیرمایه تازه استفاده شده بود به روش زیر جایگزین کنید: 
خمیر مایه فوری instant yeast و تازه fresh yeast نسبت یک به سه دارن و برای تبدیل میزان خمیر مایه تازه باید تقسیم بر سه شه. یعنی اگر در دستوری 21 گرم خمیر مایه تازه استفاده شده از 7 گرم خمیر مایه فوری استفاده کنید. اما خمیرمایه فعال active dry yeast و تازه fresh yeast نسبت دو و نیم برابر دارن و میزان خمیرمایه تازه رو باید تقسیم بر دو و نیم کنید.



  • خمیر مایه خشک (Dry yeast)

میزان رطوبت بالا در خمیرمایه تازه، مخمر رو در حالت نیمه فعال نگه می داره و عمرش رو کوتاه می کنه، ضمن اینکه چسبناکه و کار باهاش مشکله. برای رفع این مشکلات در طی فرآیندی در کارخانه رطوبت خمیرمایه تازه رو به هشت درصد کاهش می دن که  فشرده تر و جامد می شه و خمیر مایه خشک نام می گیره. میزان کم رطوبت در خمیرمایه خشک، باکتری ها رو غیر فعال می کنه و به خواب می بره و تا زمانیکه با آب مخلوط نشه فعال نمی شه. خمیر مایه خشک چند نوع داره که دو نوع زیر در ایران موجوده.

خمیر مایه فعال (Active dry yeast)

خمیرمایه فعال با ظاهری گرد و ریز، متداول ترین نوع خمیرمایه خشکه که قبل از استفاده نیاز به عمل آوری Proof داره. خمیرمایه که نوعی مخمر و موجودی زندست، برای فعال شدن به غذا، رطوبت و گرما نیاز داره.



 غذای خمیر مایه شکره و رطوبت لازمه با استفاده از آب یا شیر تامین میشه. میزان مواد مورد نیاز برای عمل آوری خمیرمایه در قسمتِ مواد لازم دستورها ذکر می شه، ولی به طور کلی برای عمل آوردن یک قاشق غذاخوری خمیرمایه، به یک دوم قاشق چایخوری شکر و یک چهارم پیمانه آب ولرم نیازه. کلیدی ترین نکته برای موفقیت در استفاده از خمیرمایه فعال، دمای مایعات مصرفیه. دمای زیاد خمیرمایه رو کُشته و از بین می بره و دمای کم بستر مناسب برای فعالیت رو ایجاد نمی کنه. برای فعال کردن دمایی بین 35 تا 46 درجه سانتی گراد نیاز دارید که برای تشخیص این دما می تونید از دستتون استفاده کنید. اگر انگشتتون گرمایی قابل تحمل و هم دمای بدنتون حس کرد یعنی دما مناسبه، یا می تونید از دماسنج استفاده کنید. 



برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر رو کمی گرم کرده، شکر رو در اون خوب حل کنید. خمیر مایه فعال رو روی سطح مایعات بپاشید و کاملا هم بزنید تا تمامی ذرات مرطوب شن.ظرف خمیر مایه رو به همین حالت به مدت پنج تا ده دقیقه در جای ثابتی بذارید. اگر محیط آشپزخونه سرده یا ظرف در مسیر باد کوولر قرار داره روی ظرف رو با حوله بپوشونید. 



 ذرات خمیر مایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشن. بعد از چند دقیقه خمیر مایه فعال شده و به صورت کف روی سطح آب میاد و بوی خاص خمیر مایه حس می شه. وقتی حباب ها ظاهر شد یعنی خمیر مایه فعال، سالم و قابل استفاده است. 



 نکته: ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشه و به همین دلیل ظروف شیشه ای، چینی و سرامیکی برای این کار مناسب تره.  بهتره از ظروف فلزی ( روحی، مسی ....)  به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه در پروسه عمل اومدن استفاده نشه. 

خمیر مایه فوری  (instant dry yeast)

این نوع خمیرمایه دونه های ریزتری داره و برای استفاده نیاز به فعال کردن نداره. فرآوری خاص و دونه های ریز این خمیرمایه بهش اجازه می ده که بصورت مستقیم با آرد یا دیگر مواد مخلوط و حین ورز دادن فعال شه. زمان استراحت برای وراومدن و پف کردن خمیر گرفته شده با خمیرمایه فوری کوتاه تره، اما این خمیر مایه عطر کمتری داره. در عکس زیر، فرق ظاهری این دو نوع خمیر مایه رو می بینید. خمیر مایه سمت چپ که ریزتره از نوع فوریه.
درسته که خمیر مایه فعال قبل از استفاده نیازی به عمل آوردن نداره، ولی خیلی بهتره طبق روش گفته شده برای خمیرمایه فعال اون رو عمل بیارید و قبل از استفاده از سلامتش اطمینان حاصل کنید. 



نکات کار با خمیرمایه فعال و فوری: 

  • خمیر مایه فعال و فوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستن، ولی زمان استراحتِ خمیر، با استفاده از خمیرمایه فعال کمی بیشتره (به ازای هر یک ساعت استراحت گفته شده برای خمیرمایه فوری یک ربع برای خمیرمایه فعال اضافه شود). 
  • هر قاشق چایخوری خمیرمایه خشک، معادل پنج میلی لیتر یا سه و نیم گرمه. 
  • اگر در دستوری، مقدار خمیر مایه به گرم یا قاشق های اندازه گیری گفته نشده و به پاکت نوشته شده، هر پاکت خمیرمایه معادل یک قاشق غذاخوریست. 
  • دقت کنید که وقتی برای حجم دهی به جای مواد شیمیایی، از موجودی زنده مثل خمیرمایه استفاده می شه، عوامل زیادی در عمل اومدن نقش دارن. پخت نان با خمیرمایه مخلوطی از هنر، علم و خلاقیته و باید علاوه بر خوب فعال کردن و خوب ورز دادن به عوامل محیطی هم دقت کنید. خمیر مایه حتی بعد از عمل اومدن و مخلوط شدن با مواد، به شدت به دما حساسه. برای اینکه نون با کیفیتی داشته باشید و خوب پف کنه باید دمای محیطی که خمیر رو برای ور اومدن توش قرار می دید گرم و مناسب باشه. زمان استراحت داده شده در دستور برای محیط استاندارد گفته شده و اگر محیط سرده باید زمان رو افزایش بدید. در فصل سرد می تونید فر رو دو دقیقه روی 200 درجه روشن، بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید، یا اینکه خمیر رو نزدیک بخاری یا شوفاژ بذارید. 
  • همون قدر که شکر در فعال کردن خمیرمایه موثره نمک فعالیت اون رو کم می کنه و از طرفی هم نون حتما به میزان کمی نمک نیاز داره.برای رفع این مشکل، نمک رو با آرد مخلوط کنید و هرگز مستقیم روی خمیرمایه نریزید. 
  • میزان زیاد چربی در دستور (چه بصورت کره،چه روغن چه نوع دیگه) نون رو ترد و لطیف می کنه، ولی به دلیل ایجاد فضای چرب، مایه خمیر تا حداکثر توان ور نمیاد و پف نمی کنه. این خصوصیات نون های چربی دار مثل بریوشه که حجم کمتری می گیرن و مشکل از خمیرمایه نیست.
  • لبنیات روند فعالیت خمیرمایه رو کند می کنه و خمیری که در اون ماست و شیر استفاده شده، زمان بیشتری برای ور اومدن و استراحت نیاز داره. 
  • خمیرمایه بسته بندی شده، به شرطی که محیط منزل خیلی گرم نباشه قابل نگهداری در دمای محیطه. بعد از باز شدن بسته بندیِ اصلیِ خمیر مایه، بسته باز شده رو در کیسه ای ضخیم بذارید، درش رو ببندید و در فریزر نگهداری کنید. بهتره خمیرمایه قبل از استفاده و خارج شدن از فریزر به دمای محیط برسه. گاها خمیرمایه در این تغییر دماها کیفیتش رو از دست میده، برای رفع این مشکل تا جای ممکن بسته بندی کوچک بخرید و خمیرمایه رو قبل از مصرف عمل بیارید و از سلامتش مطمئن شید. 
  • خمیرمایه قابلیت نگهداری چند ساله نداره و بعد از گذشت چند ماه کیفیتش به صورت ماهانه کاهش پیدا می کنه. پس بعد از باز کردن بسته و اولین استفاده روی بسته تاریخ بزنید. 
  • یکی از روش های چک کردنِ اتمامِ زمانِ استراحت خمیر و کامل شدن فعالیت خمیرمایه، علامت گذاری کاسه قبل از استراحته. حجم خمیر رو بیرون کاسه علامت بزنید و زمانیکه خمیر دو برابر شد یعنی حاضره، یا می تونید انگشتتون رو به میزان یک سانت درخمیر فرو کنید، اگر حفره ها پایین موندن و بالا نیومد یعنی خمیر به میزان لازم ور اومده. 


نظرات
مرضیه۴۷
دوشنبه، 15 آبان 1396، 15:51

سلام ممنونم اگرسری سری بذاریم تازمان پخت سینی اول تموم شه سینی بعدی که بیرونه فرهست زمان استراحت اون زیادنمیشه منظورم خمیرزمان استراحت دومش طولانی نمیشه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آبان 1396، 16:08

اگر نونی استراحت دوم بیشتر براش مشکلی پیدا کنه، در دستور ذکر می شه و برای بیشتر خمیرها مشکلی پیش نمیاد! فقط روی سینی دم باید پارچه بندازید و به محض پخته شدن سری اول نون ها این سینی رو بپزید

مرضیه۴۷
يکشنبه، 14 آبان 1396، 20:23

سلام بهاره جان خسته نباشید اگر درخمیرنان نمک اضافه نشه چه مشگلی پیش میاد ویه سوال دیگه اینکه اگه مقدار نان هایی که میخوایم توفر قرار بدیم زیاد باشه مثلا دویاسه تا سینی باید چیکارکنیم همه رو میشه تو طبقات فربزاریم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 15 آبان 1396، 01:00

نمک باعث استحکام خمیر، ایجاد طعم و موندگاری می شه و حذفش کار درستی نیست می تونید میزانش رو کم کنید ولی به هیچ وجه حذف نکنید.
در مورد چند سینی نون بستگی به فر داره در صورتیکه فر برقی با فن خوب دارید می تونید همزمان چند سینی بذارید ولی اگر فر گازیه یا فرِ برقی از نوع قدیمیه باید سری سری بذارید.

elin
سه شنبه، 21 شهریور 1396، 15:23

سلام. روزتون بخیر
سوالی داشتم ازتون. ممنون میشم راهنماییم کنید
خمیرهای من اصلا ور نمیان. بعد از یک ساعت استراحتی که بهشون میدم به همون اندازه میمونن. هم از خمیر مایه فوری استفاده کردم و هم غیر فوری. نمیدونم مشکل از کجاست. میخواستم بدونم مقدار لازم از خمیر مایه برای یک پیمانه 250ml چقدر هست؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 21 شهریور 1396، 15:37

سلام عزیزم،
مشکل از خمیر مایه یا محلیه که خمیر رو برای ور اومدن میذاری! از چه مارک خمیر مایه ای استفاده می کنید و بعد از اینکه درش رو باز می کنید چطوری نگهداری می کنید؟؟؟؟ مقدار لازم خمیر مایه رو دستورها مشخص می کنن ولی معمولا برای یک پیمانه آب یک قاشق غذاخوری خمیرمایه نیازه! به روش زیر خمیر مایه رو عمل بیارید اگر پفی شد و باز هم خمیر ور نیومد مشکل از ورز دادن و محل گذاشتن خمیره برای اطلاع در این موارد به پست نون گیسو مراجعه کنید.

آب باید دمای بین 32 تا 40 درجه برای فعال کردن خمیر مایه داشته باشه البته تا 50 درجه هم کشته نمی شن ولی خوب نمی تونن فعالیت کنن. دمای 50 درجه به بالا دیگه می میرند، بهترین دماسنج هم دست خودتونه باید احساس گرما کنید.
برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه، شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر  نیاز دارید، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشه و به همین دلیل ظروف شیشه ای، چینی و سرامیکی  برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را هم  می تونید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی ( روحی، مسی ....)  به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می تونند پروسه ی عمل اومدن رو خراب کنند .
برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر رو کمی گرم کنید و شکر رو توش حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید ،هم بزنید  تا تمام ذرات مرطوب شن. ظرف خمیر مایه را در جای ثابتی بذارید و چند دقیقه صبر کنید اگر محیط آشپزخونتون سرده یا ظرف جلوی باد کوولره روش رو بپوشونید ذرات خمیر مایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشن. بعد از چند دقیقه خمیر مایه ها فعال شده و به صورت کف روی سطح آب میان و بوی خاص خمیر مایه حس می شه. وقتی حباب ها ظاهر شدن یعنی خمیر مایه فعال، سالم و قابل استفاده است.

Bakery
دوشنبه، 13 شهریور 1396، 10:45

سلام و خسته نباشيد خدمت شما
من خودم نانوا هستم و در قسمتى كه كار ميكنيم فقط از مايه خمير تر(قالبي) استفاده ميكنيم . سوالى كه داشتم اين هست كه ما براى گرفتن نان تست ، ٢٥ كيلو آرد ميريزيم و خمير مايه تر ٤ عدد ميزنيم (يعنى ٢ كيلو) . حالا سوالم اينه : اگه به جاى خمير مايه تر بخوام از خمير مايه فورى (دانه ريز) استفاده كنم ، چقد بايد بريزم ؟ و كلاً چطورى بايد استفاده كنم ؟ ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 شهریور 1396، 21:11

سلام،
برای استفاده از خمیر مایه فوری (دانه ریز) روش خاصی وجود نداره کافیه با آرد مخلوط کنید و بقیه کارها رو طبق روال انجام بدید خودش فعال می شه.
در مورد میزان خمیرمایه متاسفانه قادر به راهنمایی نیستم چون فرمول هایی که بلدم برای 4- 5 پیمانه آرد و مقادیر کم و خانگی مورد استفادست. همونطور که خودتون در جریانید فرمول های حجم زیاد کاملا فرق می کنه، توصیه می کنم از کسی که کار خانگی انجام نمی ده و در میزان بالا کار کرده سوال بپرسید.
ولی در مجموع نسبت تبدیل خمیر مایه تازه به خمیر مایه فوری یک به سه هست یعنی میزان خمیر مایه تازه رو باید تقسیم بر سه کنید تا حجم خمیرمایه فوری به دست بیاد.

بیرامی
سه شنبه، 26 ارديبهشت 1396، 11:58

سلام استاد، آموزشاتون واقعا بینظیره! با دقت و ظرافت توضیح میدین و خیلی به ذهن میشینه.  صمیمانه از سایت قشنگتون و زحماتتون ممنونم.
اگه امکانش باشه، ممنون میشم طرز تهیه دونات و پیراشکی مخصوصتون رو هم تو سایت قرار بدین. اکثر دستورایی که تو جاهای دیگه خوندم یا ناقصن یا از خمیر مایه استفاده نمیکنن.
شما گفتین خمیر مایه اکتیو شکر دوست داره، ولی جاهای دیگه همه رو یه دفعه با هم میکس میکنن و بعد میزارن تا خمیر ور بیاد. لطفا طرز درست تهیه دونات رو برامون آموزش بدین.ممنووووووون!!!

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 26 ارديبهشت 1396، 22:52

ممنون از لطف و محبت شما،
این روزها همه از خمیر مایه فوری استفاده می کنند که نیازی به استفاده از شکر برای فعال کردن و عمل آوری نداره و خودش اکتیوه. حذف این مرحله در دستورها اشتباه نیست فقط نوع خمیر مایه متفاوته.
چشم در اولین فرصت دونات رو جزو آموزش های سایت می ذارم

Sadaf
جمعه، 28 آبان 1395، 16:02

سلام. تو قسمت خمیر مایه ی فوری، خط آخر، قبل از مقایسه ی عکس شون کنار هم. گفتيد سمت چپی خمیر مایه فعاله. اشتباه نشده احیانا؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 آبان 1395، 22:46

سلام صدف جان واقعا از دقتتون ممنونم! چرا گلم درستش کردم عزیزم باز هم ممنون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه