رولت طرح دار

بهاره وحید

رولت طرح دار

با خامه شکلاتی
جمعه، 25 آذر 1401، 08:31   مشاهده: 3,296

برو به رسپی دستپخت های کاربران

به چشم من یلدا زیباترین شب سال و بهانه ای برای دورهمی با عزیزانه و به همین دلیل تا امروز آموزش های یلدایی زیادی در سایت گذاشته شده مثل کاپ کیک انار با کرم انار، تارتلت با کرم پاتیسیر با تزئین دانه های انار، کوکی انار، ترایفل انگلیسی با تزئین دانه های انار، کوکی شکری با رویال آیسینگ برای تزئین به شکل هندوانه و انار، پوست مرکبات شکری، پاناکوتا با رویه ژله انار یا ژله هندوانه، شیرینی تر برشی با کرم انار و خامه، کیک پرطرفدار گردو، قطاب، کیک باقلوا، چیزکیک باقلوا، برازق، قطایف و برای هم وطنانی که با کدو تنبل هم در شب یلدا پذیرایی می کنند، کیک کدو، رولت کدو، چیزکیک کدو آموزش داده شده، اما امسال با آموزش رولت طرح دار در خدمتتون هستم، که یک تکنیک جدید هم یاد بگیرید و در صورتیکه مایل به برگزاری یلدا در این شرایط نیستید، از این تکنیک برای مناسبت های آینده استفاده کنید. 


رولت طرح دار چیه و به چه ابزاری نیاز داره؟

  • مایه کشیدن طرح: 

  •  نحوه کشیدن طرح بصورت مرحله ای در این پست آموزش داده می شه، اما برای آگاهی از نوع مایه انتخابی باید بدونید که برای طرح های ساده تر مثل این آموزش، بعد از آماده سازی مایه رولت و قبل از پخت، مقداری از مایه رولت رو برداشته، با توجه به طرح مورد نظر به قسمت های مختلف تقسیم و با رنگ خوراکی ژله ای خارجی رنگ کرده، در قیف یکبار مصرف ریخته، طرح رو کشیده و برای ثابت کردن طرح، قالب رو بسته به نوع طرح و دستور، سی ثانیه تا دو دقیقه در فر گرم شده گذاشته و بعد باقی مایه رولت رو روی اون ریخته و طبق دستور می پزیم. 
  • اما برای طرح های پیچیده و خاص، نیاز به مایه سفت تری هست که این مایه از مخلوط سفیده تخم مرغ، کره، پودر قند و آرد آماده می شه. پس از آماده سازی مایه دکور و تقسیم بندی بر اساس طرح مورد نظر، رنگ کردن با رنگ ژله ای خارجی، ریختن در قیف یکبار مصرف و کشیدن طرح، مطابق متن دستور در فریزر یا در فر طرح رو ثابت کرده، بعد مایه رولت رو طبق دستور آماده کرده و بپزید. آموزش این روش رو بعدا در سایت قرار می دم ولی تا اون موقع از این منبع معتبر استفاده کنید. 

  • ابزار مورد نیاز: 

  • کشیدن طرح معمولا روی کاغذ روغنی انجام می شه، اما با توجه به افت کیفیت کاغذهای روغنی در سال های اخیر در ایران، استفاده از محصولی به نام کاغذ تفلون که به اون ورق نسوز هم گفته می شه و در زبان انگلیسی با نام های teflon baking sheet یا Reusable Teflon Oven Liners عرضه می شه گزینه بهتریه. جنس ورق تفلون از نوعی فایبر گلاس با پوشش تفلونه، که توسط اداره مواد غذایی و دارویی ایالات متحده آمریکا مشهور به اف‌دی‌اِی (FDA) تائید شده، تا دمای دویست و پنجاه درجه سانتی گراد مقاومت داره و قابل گذاشتن در فر و مایکروویوه. این ورق ها در سایز های سی در چهل و شصت در چهل در لوازم قنادی های معتبر و آنلاین شاپ ها به فروش می رسه، که شما می تونید بعد از خرید به سایز قالب یا سینی دلخواه برش بزنید و تا دو سال ازش استفاده کنید. نحوه شستشوی این محصول مثل شستن دیگ تفلونه، کافیه با اسکاچ نرم و مایع ظرفشویی بشورید و با آب ولرم آب بکشید و بعد خشک کنید. از خصوصیات خوب ورق نسوز چروک نخوردن، پاره نشدن، ضد آب بودن و بُرِش پذیر بودن و از همه مهم تر دوامشه که از تولید زباله جلوگیری میکنه. نکته منفی این محصول در ایران مارک دار نبودن و فله ای بودنه و با نام کشور (ایتالیایی، کُره ای، تُرک، چینی) عرضه می شه. اگر براتون مقدوره نوع ایتالیایی رو تهیه کنید، اگر نه دقت کنید ضخیم نباشه چون طرح رو نشون نمی ده و قیمت ارزونی (در سال 1401 زیر صد هزار تومن) نداشته باشه.  


منبع عکس: https://www.robertdyas.co.uk/teflon-cooking-liner


2. برای رنگ کردن مایه طراحی، باید از رنگ خوراکی ژله ای که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید و به کار بردن رنگ های خوراکی مایع و پودری به دلیل تغییر غلظت مایه طراحی پیشنهاد نمی شه. رنگ های ایرانی به دلیل متغیر بودن کیفیت، کم بودن غلظت و نداشتن تائید ادارات جهانی از نظر من پیشنهاد نمی شه و بهتره از مارک های آمریکالر، شف مستر، فو یا دکتر گوستو استفاده کنید.

3. اگر دستی در هنر دارید، صرفا کاغذ روغنی یا ورق تفلون رو کف سینی رولت به سایز گفته شده در دستور بذارید و طرح دلخواهتون رو طراحی کنید. 


منبع عکس: https://www.sugarhero.com/patterned-pumpkin-roll/

اما اگر نقاشی براتون سخته، دستتون می لرزه یا فرزندانتون رو می خواید در این کار مشارکت بدید، طرح انتخابی رو از اینترنت پیدا و ذخیره کنید، به سایز A3 پرینت بگیرید و زیر کاغذ روغنی یا ورق تفلون بذارید و به عنوان شابلون ازش استفاده کنید و از روش طرح رو بکشید. اگر در سایت های فارسی طرح مورد نظر رو پیدا نکردید، می تونید عبارت printable swiss roll pattern template رو در گوگل جستجو کنید. 


منبع عکس: https://cleobuttera.com/cakes/love-is-all-around-cake-roll/

منبع: https://www.squeakymixer.com/post/christmas-roll-cake

نکته مهم:
وقتی این دستور رو در سایت منتشر کردم، کلی ذوق زده بودم که قراره همراهان و کاربران عزیز کلی کارهای زیبا خلق کنند، ولی در عوض عکس هایی با رولت های شکاف خورده تحویل گرفتم. این شد که دستور رو از روی سایت برداشتم و مجدد دو بار دیگه درست کردم که ببینم مشکل از کجاست! خوشبختانه موفق شدم، سه دلیل برای این مشکل پیدا کنم:
  • در منبعِ دستور، سفیده تا استیف پیک زده شده و منم همین مرحله رو اجرا و در آموزش ذکر کرده بودم، اما زدن سفیده تا این مرحله دقت بسیار زیادی می خواد، چون شما سی ثانیه با زیاد زدن سفیده و خشک شدنش فاصله دارید. این بود که در تمرینات مجدد، سفیده رو تا سافت پیک زدم که آسون تر و کوتاه تر بود. نتیجه هم اسفنجِ لطیف تری شد که کار رو راحت تر کرد. 
  • به دلیل نازکی این اسفنج سرعت عمل خاصی برای برگرداندن روی کاغذ لازمه که با توجه به اینکه من عموما بسیار سریعم، به چشمم نیومده بود. این مشکل رو با تکنیک جالبی که قبلا یاد گرفته بودم حل کردم، با قرار دادن یک سینی روی رولت، به مدت ده دقیقه، به محض خارج کردن از فر، جلوی بخار کردنِ رولت گرفته می شه و بعد می تونید به آسانی رول کنید. 
  • اما مشکل آخر حل کردنش فقط به حوصله و خرج زمان و هزینه برمیگرده، پخت رولت، کمتر از میزان لازم باعث سُست شدنِ ساختار و ترک خوردن و پختِ بیشتر، باعث خشک شدن نان رولت و شکاف خوردن می شه. برای حل این مشکل اگر صرف زمان و هزینه براتون مقدوره این دستور رو دو بار با زمان های متفاوت (یک بار 9 دقیقه، یک بار 11 دقیقه) تست کنید تا به نتیجه برسید، اگر زمان و هزینه کردن براتون مقدور نیست، طرح انداختن رو از این دستور یاد بگیرید و با دستور رولت دلخواه درست کنید.  

 

مواد لازم رولت (هم دمای محیط): 

تخم مرغ (زرده و سفیده جدا): شش عدد 
شکر سفید برای زرده: یک چهارم پیمانه 
شکر سفید برای سفیده: یک چهارم پیمانه 
شیر: یک چهارم پیمانه
روغن مایع: یک چهارم پیمانه  
آرد: یک پیمانه 
نشاسته ذرت: دو قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
سرکه سفید کارخونه برای سفیده: یک دوم قاشق چایخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
  • هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این رولت مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
  • برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.



سینی سی در چهل رو کاغذ روغنی یا ورق تفلون انداخته، در صورت تمایل طرح دلخواه رو پرینت A3 گرفته (نیازی به پرینت رنگی نیست، من برای زیبایی عکس پرینت رنگی گرفتم) زیر کاغذ روغنی یا ورق تفلون قرار بدید. 



آرد رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید، نشاسته ذرت رو اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه و بعد دو بار الک کنید.



سفیده و زرده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، حین جدا کردن دقت کنید که ذرات زرده وارد سفیده نشه. کاسه ای که سفیده ها در اون زده می شه، باید عاری از هر نوع چربی و رطوبت باشه، چرا که رطوبت و چربی اجازه نمی ده سفیده ها به حداکثر حجمشون برسند، پس قبل از شروع زدن، پره های همزن و کاسه رو با آب جوش، مایع ظرفشویی یا سرکه سفید بشورید و خوب خشک کنید و بعد سفیده های تخم مرغ رو با یک چهارم قاشق چایخوری وانیل و یک دوم قاشق چایخوری سرکه سفید کارخونه ای در کاسه بریزید. 
در این پست مراحل زدن سفیده رو کامل توضیح دادم. سفیده ها رو به مدت یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا حالت کف کرده (فومینگ Foaming)  پیدا کنه. هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. بعد یک چهارم پیمانه شکرِ سفید رو در دو مرحله اضافه کرده و با دور متوسط هم بزنید تا با سفیده ها مخلوط شه.
حالا سفیده ها رو به مدت دو دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید. در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده مثل برف می شه، جای پره های همزن روش میوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نمی ریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته داره که البته این برجستگی ها خم شدست (سافت پیک Soft peak).
نکته: مدت زمان های گفته شده برای هم زدن تقریبیه و بسته به قدرت همزن متغیره، چیزی که مد نظره شکل و بافت سفیده هاست.



زرده ها رو به همراه یک چهارم قاشق چایخوری وانیل و یک چهارم پیمانه شکرِ سفید، در ظرف تمیزی بریزید و یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا بافت زرده ها باز شده و با شکر مخلوط شند. حالا مواد رو به مدت دو دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید، نیازی به زدن زرده ها تا مرحله روبانی نیست، در انتها روغن مایع رو اضافه کرده و تا حد یکدست شدن هم بزنید و بعد شیر رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 
نکته: دورگیری زرده ها حین هم زدن از نکات مهم بو نگرفتن اسفنج هاست. چرا که ذره های زرده که به دیواره های کاسه می پاشند، با دورگیری نکردن، نزده باقی مونده و ایجای بوی بد می کنند.



آرد رو اضافه کرده و به آرامی با لیسک یا ویسک فقط و فقط در حدی فولد کنید که رگه های آرد در مواد دیده نشه. 



بعد سفیده رو در سه مرحله اضافه کرده و به آرومی در مواد با لیسک یا ویسک فولد کنید تا ذره های سفیده دیده نشه. 



مقدار کمی از مایه رولت برای طرح جدا کنید یا می تونید مایه رولت رو وزن کنید و نهایتا یک ششم از مواد رو بردارید و بسته به طرح به قسمت های مختلف تقسیم کنید. باقی مایه رو در کاسه ریخته، روش رو با سلفون بپوشونید و در یخچال بذارید. این رو بدونید که برای کشیدن طرح ها فقط یک ربع وقت دارید. 



من بیست و پنج گرم برای رنگ قرمز، هشت گرم برای رنگ مشکی، ده گرم برای سبز و ده گرم برای سفید جدا کردم. دقت کنید که اگر در طرحتون رنگ سفید داره، نمی تونید رنگ اضافه نکنید چون مایه رولت کِرِم رنگه. رنگ ژله ای سفید، تنها رنگیه که قبل از استفاده باید تکون داده شه، من برای رنگ مشکی و قرمز از رنگ ژله ای مارک فو FO و برای سبز و سفید از رنگ ژله ای آمریکالر Americolor استفاده کردم. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و سینی رولت رو روی توری در طبقه وسط قرار بدید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رولت در طبقه دوم (از پایین) انجام می شه.

هر کدوم از مایه های رنگ ها شده رو در قیف یکبار مصرف ریخته، می تونید سر قیف، ماسوره شماره دو بذارید یا سر قیف رو خیلی نازُک ببرید. اول بیرونی ترین لایه رو بکشید. 



بعد لایه بعدی!



حالا خال های مشکی رو اضافه کنید. 



در انتها روی خال ها رو با قرمز پُر کنید. کاغذ شابلون رو به آرومی بدون اینکه طرح بهم بریزه از زیر کاغذ یا ورق نسوز بیرون بکشید، سینی رولت رو یک تا دو دقیقه در فر بذارید. دقت کنید که این مدت به طرح ربط داره، اگر خط ها نازکند، یک دقیقه کافیه اگر نه دو دقیقه، ملاک اینه که وقتی به آرومی دست می زنید فقط رویه طرح بسته شده باشه. 



سینی رو روی طوری خنک کننده گذاشته و دو دقیقه بعد، مایه رولت رو از یخچال خارج کنید، به آرومی روی طرح بریزید و با کاردک پلاستیکی یا پالت پله ای مواد رو پخش کنید. 



سینی رولت رو به مدت نه تا یازده دقیقه در فر بذارید، بعد از این مدت، سینی رو از فر خارج کرده، درجا روش رو با یک سینی بزرگ تر یا هم اندازه بپوشونید، دقت کنید که سینی انتخاب شده سایزی باشه که جایی باز نمونه. تایمر بگیرید و اجازه بدید سینی به مدت ده دقیقه روی رولت بمونه تا رطوبت از رولت خارج نشه. 



رولت رو روی یک سینی برگردونید و کاغذ روغنی یا ورق نسوز رو ازش جدا کنید. 



حالا به کمک سینی، رولت رو روی یک پارچه نخی یا کاغذ روغنی برگردونید و به شکل آموزش داده در پست رولت شکلاتی، به همراه کاغذ یا پارچه رول کنید. 



چه با پارچه نخی رول کردید چه با کاغذ روغنی، یک پارچه آشپزخانه رو دور رولت بپیچید که به آرومی خنک شه و خشک نشه. 
رول رو به مدت یک تا سه ساعت روی میز کار (خارج از یخچال) بذارید تا به آرومی به دمای محیط برسه. دقت کنید که خنک کردن رولت قبل از زدن کرم در یخچال و موندن طولانی در دمای محیط باعث خشک شدن و ترک خوردن رولت می شه. بعد از این مدت طبق آموزش رولت شکلاتی، رولت طرح دار رو باز کرده، کرم دلخواه رو بمالید، مجدد رول کرده، دور رولت کاغذ روغنی پیچیده و حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید و بعد سرو کنید. 



خامه شکلاتی 

خامه شکلاتی به دو روش تهیه می شه یک روش با اضافه کردن پودر کاکائو انجام می شه به این شکل که خامه رو کاملا فُرم داده و در انتها به ازای هر کیلو خامه (اندازه گیری خامه همیشه قبل از فُرم دادن) هفتاد تا صد گرم پودر کاکائو رو روی خامه فُرم گرفته الک کرده کرده و بعد با ویسک یا دور متوسط همزن برقی مخلوط کنید تا یکدست شه. در روش دوم که خامه خوش طعم تری ایجاد می شه، شکلات رو به روشی که در زیر آموزش دادم به خامه اضافه می کنیم: 

منبع: https://t.me/zarasweetdream

مواد لازم خامه شکلاتی: 

خامه صبحانه: 70 گرم 
شکلات: 70 گرم 
خامه قنادی: 150 گرم 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس طبق منبع از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • در این دستور باید از هفتاد گرم خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
  • برای 150 گرم خامه فرم گرفته، به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید، از Heavy cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
  • بسته به ذائقه می تونید از شکلات تلخ یا شیری استفاده کنید، هر چه شکلات مرغوب تر، خامه خوش طعم تر. در مورد انواع شکلات در این پست توضیح دادم.



اولین قدم در تهیه خامه شکلاتی، تهیه گاناشه، در مورد گاناش و خصوصیاتش در دو پست گاناش  و شکلات دو لایه میوه ای توضیح دادم.

همونطور که در پست "  شکلات و پودر کاکائو" توضیح دادم، در همه انواع شکلات مقداری چربی وجود داره. اگر این چربی کره کاکائو cocoa butter باشه، به اون شکلات واقعی یا ریل Real گفته می شه و اگر چربی گیاهی vegetable fats باشه، بهش شکلات کامپوند compound coating /chocolatey coating  گفته می شه. دلیل این جایگزینی فقط و فقط کم کردن قیمت شکلاته و در واقع شکلات بی کیفیت تری بدست میاد. در ایران شکلات هایی که به صورت معمول در لوازم قنادی ها با برند های سوربن، کارات، گلرود... فروخته می شه، همه کامپوند بوده و خبری از کره کاکائو در اون ها نیست. اگر در شکلاتی که در گاناش استفاده می کنید، کره کاکائو وجود داره (پشت بسته بندی نوشته شده)، شکلات رو به قطعات کوچک تقسیم کنید، در کاسه تمیزی بریزید، خامه صبحانه رو در شیرجوشی ریخته، روی حرارت ملایم بگذارید تا دور خامه حباب بزنه حالا خامه به نقطه جوش رسیده رو روی شکلات بریزید و از وسط با ویسک کوچک هم بزنید تا شکلات از حرارتِ خامه، آب شده و مواد یکدست شه، بعد اجازه بدید گاناش به دمای محیط برسه. 

اگر از شکلات کامپاوند استفاده می کنید، خامه صبحانه و شکلات خرد شده رو در کاسه تمیزی ریخته، روی بخار آب (بن ماری) بگذارید و مدام هم بزنید تا کاملا یکدست شه. می تونید به جای بخار آب از مایکروویو استفاده کنید، در صورت استفاده از مایکروویو حتما هر سی ثانیه ظرف رو از دستگاه خارج کرده، هم بزنید و در صورت یکدست نشدن مجدد در مایکروویو قرار بدید، بعد گاناش رو روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 



بعد از به دمای محیط رسیدن گاناش، خامه رو فُرم بدید. همونطور که در قسمت مواد اولیه گفته شد، خامه قنادی باید چهل دقیقه قبل از زدن از فریزر خارج شه. زمانیکه مثل بستنی نرم شد، دو دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید تا بافت خامه کاملا باز شه و بعد با دور تند همزن انقدر بزنید تا فُرم بگیره.
نکته مهم: مدت زمان زدن خامه با دور تند، بسته به جنس همزن، مارک خامه، نوع چربی خامه (گیاهی یا حیوانی)، درصد چربی خامه و دمای محیط متفاوته و می تونه از چهار تا هشت دقیقه متغیر باشه. پس چیزی که زمانِ پایانِ زدن خامه رو مشخص می کنه، دیدن نشانه های خامه فرم گرفتست.

نشانه های خامه فرم گرفته: 
1.جای پره های همزن روی خامه نقش می بنده. 
2. وقتی یک قاشق از خامه برداشته و قاشق رو برعکس کنید، خامه از قاشق جدا نمی شه و نمی ریزه.  
3. خامه براق نیست و کاملا مات شده.

نکته: اگر از همزن دستی استفاده می کنید، برای فُرم دهی خامه در فصل گرما، زیر کاسه همزن یک کاسه یخ قرار بدید و پره های همزن و کاسه رو نیم ساعت قبل از شروع زدن خامه در فریزر بذارید.



بعد از فُرم گرفتن خامه، گاناش رو قاشق قاشق اضافه کنید و با دور متوسط همزن برقی بزنید تا یکدست شه. 



رول هم دمای محیط رو باز کنید، خامه شکلاتی رو روی رول ریخته، با پالت صاف کنید، حالا رولت رو از عرض بپیچید، دورش یک سلفون (محافظ غذا) یا کاغذ روغنی پیچیده و حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید. بعد از این مدت می تونید به سایز دلخواه برش بزنید و سرو کنید. 



نکته: بعد از تمرین رولت های طرح دار و انتخاب این دستور، به قصد عکاسی، رولت رو درست کردم. بعد از خارج کردنِ رولت از فر رولت رو پیچیدم اما از پارچه نازک استفاده کردم چون به نظرم در عکس زیباتر بود ، ضمن اینکه رولت رو به دلیل کاری که برام پیش اومد مدت طولانی در دمای محیط گذاشتم. به دلیل خوب نپوشاندن، رولت خشک شده و با باز کردن تَرَک خورد و خُرد شد. برای دور نریختن به هر حال خامه زدم، به زور رول کردم و برش دادم که برش هاش رو در ظرف، در سمت چپ می بینید. 
مجدد رولت رو درست کردم و با رعایت نکات به نتیجه عالی رسیدم که در سمت راست برش هاش رو می بینید. این عکس رو گرفتم که بهتون بگم قنادی یک علمه، دانش، حوصله و ظرافت حرف اول رو می زنه و بعد ابزار مهمه. هر دو رولت زیر با بهترین همزن و فر آماده شدند ولی با یک بی دقتی یکی کاملا خراب شد. 



رولت رو در ظرف در دار گذاشته یا سلفون بکشید و در یخچال نگهداری کنید. رولت در یخچال، چهار روز ماندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
Far_zaneh
چهارشنبه، 30 آذر 1401، 12:33

اول ازتون تشکر کنم برای این رسپی،خیلی وقت بود دلم میخواست درستش کنم .از یوتیوب هم ترجمه کردم ولی بازم ترسیدم ریسک کنم .وقتی ورق نسوز برداشتم و طرح هندونه ها پیدا شد چقدر براش ذوق کردم ولی مثل دوستان ،وقتی بازش کردم تا کرم بینش بزنم حسابی ناامید شدم . برعکس دوستان فکر میکنم رولت من خشک نشده بود . سطح روی یعنی بدون طرح به کاغذ روغنی موقع پیچیدن چسبیده بود و به سختی جداش کردم که از این متلاشی تر نشه ‌. فکر می‌کنم چون فرم گازی و قدیمی ،هوای گرم گردش پیدا نکرده و روی کار خوب پخته نشده . با اینکه دمای فر کنترل کردم و حتی دست زدم روی کار پخته بود و به دست نمی‌چسبد.  آیا مجاز هستم شعله بالایی رو ۲_۳ دقیقه روشن کنم ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 30 آذر 1401، 14:14

سلام عزیزم،
خب من این پیام رو می ذارم تا فردا منتظر می مونم شما بخونید، بعد دستور رو از روی سایت برمیدارم، مجدد درست می کنم ببینم چه نکته ای ناگفته مونده که همه دچار مشکل می شن با این اسفنج، من خودم 12 سال فر گازی داشتم، حتما دماسنج فر تهیه کنید، همیشه هم دو تا سه دقیقه برای تمام دستورها گریل رو روشن کنید، عذرخواهی می کنم دستور یلداییتون خراب شد.

Far_zaneh
چهارشنبه، 30 آذر 1401، 14:36

وای نه . حتما ما ی نکته ای رو رعایت نکردیم وگرنه محال شما رسپی رو بذارید و خوب در نیاد . من برای کیک و نون همیشه چند دقیقه گریل رو روشن میکنم .ولی تو رولت روشن نمیکردم و خوب میشد ،برا همین هم برای این رولت هم روشن نکردم فکر کردم ممکن خشک بشه ‌‌. این بار گریل رو روشن میکنم و امتحان میکنم
ممنونم از شما که همیشه لحظه هامون با دستور های بی نقصتون شیرین میکنید ❤️❤️❤️❤️

Forough
چهارشنبه، 30 آذر 1401، 03:06

سلام.بهارجون پ.خیلی ذوق داشتم برای این تکنیک و همیشه تو اینستا میدیدم،سوال بود برام که چطکر کار میکنن.من دیروز دو تا درست کردم.یکی طرح انار و یکی هندوانه.همه چیز تا مرحله خامه زدن خوب پیش رفت. ولی وقتی خواستم باز کنم برای خامه زنی،از عرض شکست.مورد دوم که برخورد کردم،بعضی طرح ها به کاغذ چسبید.عکس آخری بعد از پخت و قبل رل کردن هست.در ضمن با کاغذ روغنی رول کردم و دورش پارچه نمدار پیچیدم و یکیش حدود ۳ ساعت موند و یکیش حدود ۲ ساعت.قبلا هم رولت درست کردم و این مشکل برخورد نکرده بودم.طعمش خوب بود.ممنون میشم اگر نکته ای به نظرتون میرسه بفرمایید.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 30 آذر 1401، 06:36

سلام عزیزم،
خیلی ناراحت شدم که شما هم مثل هما جان دچار مشکل در پیچیدن و خامه زدن شدید، مشکل اینجاست که این رولت بسیار نازکه و شیکیش به نازکیشه ولی وقتی بعد از پخت از داخل سینی روی کاغذ انتقال می دید، شوک دمایی ممکنه خشکش کنه، چون این خشک شدن قبل از پیچیدن اول اتفاق افتاده، مرطوب کردن پارچه دیگه کارساز نیست، متاسفانه خشک شدن هم منجر به ترک می شه که این مشکل در رولت های عادی که ضخیم ترن پیش نمیاد.  یک تکنیک هست که پیچیدن رو ساده تر می کنه و این شوک دمایی رو ایجاد نمی کنه اینه که به محض خارج کردن رولت از فر، روش یک سینی بزرگ تر بذارید، بعد از ده دقیقه برگردونید روی کاغذ و باقی مراحل رو انجام بدید، من جمعه با این روش یک تست می کنم اگر بهتر بود به سایت اضافه می کنم.
در مورد چسبیدن طرح، از اونجائیکه عزیزانی که نمونه کار برای من در اینستاگرام فرستادند و هما جان مشکلی نداشتن و با توجه به مشکل شما در کیک آلبالو، مشکل از فر شماست که دمای کمی داره و طرح هایی که رنگ غلیظ تر مصرف شده رو نمی تونه بپزه.
یک کار دیگه هم می تونید بکنید با توجه به اینکه این دستور کمی قلق داره، همین تکنیک رو روی رولتی که باهاش راحتید انجام بدید.

homa
سه شنبه، 29 آذر 1401، 08:45

سلام براستاد عزیزم چندروز پیش که این دستور رو دیدم خیلی خوشحال شدم ولی کاغذ تفلون ورنگ سفیدنداشتم باتوضیحات دقیق وپرازتکنیک که شمااموزش دادین شروع کردم رنگ سفید رو با زرد وکاغذ تفلون رو باکاغذ نچسب که کمی لیزتر ازکاغذ قنادی هست جایگزین کردم ورسپی رواجراکردم ولی بانصف دستوربه این دلیل که اگربه موفقیت کامل نرسیدم تجربه کسب کنم ودفعه بعداشکالم روبرطرف کنم همه مراحل رو باچندبارخوندن ومقایسه جلو رفتم وقتی از داخل ماکرو دراوردم وکاغذ روجداکردم طرح نمایان شد ازخوشحالی پریدم بالابرا خودم هورا کشیدم دست زدم ورولت رو لای پارچه ارام پیچیدم وگذاشتم خنک بشه  کرم رو اماده کردم وقتی خواستم رولت رو باز کنم متاسفانه ترک خورد ولی اصلا ناراحت نشدم وکرم رو مالیدم وعکس گرفتم ولی سوال دارم چرادراین دستوراز سرکه ونشاسته استفاده میکنیم ایا اختیاریه ومیتونیم استفاده نکنم همواره ازشما بزرگوار سپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 آذر 1401، 18:17

سلام به هما جون همیشه شاگرد اول،
چقدر متاسف شدم ترک خورد، حیف از اینهمه زحمتتون، دفعه بعد پارچه ای که دورش می پیچید رو با آب اسپری کنید، این دستور به دلیل نازکی باید خیلی سریع رول شه و استعداد ترک داره.
نشاسته برای ایجاد لطافته که راحت تر رول شه و یکی از علت های ترک خوردن هم اینه که بیشتر نشاسته هایی که ما از لوازم قنادی تهیه می کنیم، نشاسته ذرت نیست، نشاسته گُله (گندم) که آسیاب می کنند و به جای نشاسته ذرت می فروشند چون اختلاف قیمت زیادی دارند. راهی هم برای فهمیدنش نیست فقط باید از جای معتبر یا سایت هایی که نوشتند نشاسته مودیفاید تهیه کرد و پیشنهاد نمی کنم حذف کنید ولی اگر خواستید حذف کنید باید با آرد جایگزین شه. سرکه، آبلیمو، کرم تارتار هر سه نقش تثبیت پف سفیده رو دارند و قابل حذفند.

نظرات
homa
دوشنبه، 05 دی 1401، 11:24

سلام باتوضیحات تکملی جدید من حتما یکی دیگه درست میکنم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
تراول کیک مرمری با گاناش
Marble hazelnut travel cake
کیک
کیک شکلات و گلابی
Chocolate Loaf Cake With Earl Grey-Poached Pears
کیک
کیک یزدی
Persian Cardamom Muffins
کیک
باترکریم آمریکایی
American Buttercream
کیک
کیک بستنی
Ice Cream Cake
کیک