چیزکیک:
چیزکیک (کیک پنیری) به شکل امروزی متعلق به قرن بیستم و دسری آمریکائیه که تاریخچه و سیر تکاملش رو می تونید در این پست بخونید. این دسر متنوع می تونه یک تا سه لایه باشه، از چیزکیک های آموزش داده شده در سایت "چیزکیک ژاپنی" از یک لایه، "چیزکیک شکلاتی با پایه براونی" و "چیزکیک در فر" از دو لایه و "چیزکیک لیمو" از سه لایه تشکیل شده.
اما معمول ترین نوع چیزکیک شامل یک لایه نازک کراست Crust بیسکوئیتی یا کیکیه که نقش اون ایجاد طعم و کمک به برش خوردن و حمل چیزکیکه. لایه دوم که در واقع قسمت اصلی دسره، نوعی کرم پنیریه که با توجه به نوع چیزکیک به روش های مختلف آماده می شه و لایه سوم که قابل حذفه، رویه ای نازک به نام تاپینگه Topping که نقش طعم دهی و تزئین داره، از تاپینگ های متداول می شه کرم لیمو، خامه زده شده یا گلیز شکلاتی رو نام برد.
آماده سازی دسته ای از چیزکیک ها با پخت در "فر" و دسته بعدی با استراحت در "یخچال" صورت می گیره. در چیزکیک کلاسیک یا همون چیزکیک پختنی baked cheesecake تخم مرغ برای غلظت به کار می ره و نتیجه دسری فشرده با بافتی مخملیه. نوع دوم یعنی چیزکیک یخچالی no bake cheesecake نیاز به فر نداره و به همراه خامه زده شده، سبک و حجیم می شه، استفاده از ژلاتین برای انسجامِ چیزکیک یخچالی بسیار متداوله.

چیزکیک کدو حلوایی:
چیز کیک کدو، دسری لطیف و لذیذه که قابلیت سرو در کافی شاپ ها، مهمانی ها یا به عنوان عصرانه در کنار چای و قهوه رو داره. این چیزکیک از یک لایه کراست بیسکوئیتی و یک لایه کاستاردِ مخلوط با پوره کدو تشکیل شده. برای کراست بیسکوئیتیِ این دستور می تونید طبق روش کلاسیک، از بیسکوئیت ساقه طلایی (دیجستیو) یا پُتی بور استفاده کنید. اما در این آموزش برای طعم بهتر، ایجاد تنوع و آشنایی با نوع جدیدی از کوکی، برای پایه دسر از کوکی زنجبیلی به نام gingersnap استفاده شده. جینجر اسنپ کوکی خوشمزه، محبوب و لطیفیه که معمولا در ایام کریسمس سرو می شه. طعم دهنده های این کوکی پودر دارچین و پودر زنجبیله که اون رو بسیار در کنار نوشیدنی پاییزی دلپذیر می کنه.

کوکی Gingersnap:

منبع: https://www.dessertfortwo.com/soft-chewy-gingersnaps/

مواد لازم کوکی جینجر اسنپ:
کره (هم دمای محیط): 75 گرم
شکر سفید: یک سوم پیمانه
(+ یک چهارم پیمانه برای غلطاندن کوکی ها)
سفیده تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد
شیره انگور: دو قاشق غذاخوری
آرد: یک پیمانه
زنجبیل: یک دوم قاشق چایخوری
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.
• منظور از زنجبیل، پودرِ خشکِ زنجبیله و استفاده از زنجبیل تازه رَنده شده در این دستور مقدور نیست.
• به جای شیره انگور می تونید از شیره خرما یا عسل به همین میزان استفاده کنید.

• در این دستور از سفیده استفاده می شه.
• شما می تونید زرده ها رو برای تهیه سابله دایموند، پاستل دِ ناتا، کیک گردو با باترکریم روسی، چاکلت لاوا کیک، تارت لیموترش، پاری برست، پارفه یخی، پادرازی، شیرینی اتابکی، بیسکوکیک، کوکی جو و کدو حلوایی، موس نسکافه با سس براق آینه ای، بستنی وانیلی کلاسیک، نان چای قزوین، حاجی بادوم، کرم باواریای توت فرنگی، قطاب، بلیغات، پودینگ لیمو، پفکی گردویی استفاده کنید. 

آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و در کاسه ای بریزید. جوش شیرین، زنجبیل و دارچین رو به آرد اضافه کرده، مواد خشک رو خوب با ویسک مخلوط و در انتها یک دور همه مواد خشک رو با هم الک کنید.



کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



سفیده تخم مرغ و شیره انگور رو اضافه کرده و خوب هم بزنید، اگر در این قسمت مواد به شکل غیرمنسجم و لخته ای شد نگران نشید، بعد از اضافه کردن آرد بافت مواد، یکدست می شه.



نیمی از آرد رو در کاسه ریخته و با کندترین دور همزن فقط و فقط تا جایی بزنید که رگه های آرد دیده نشه. اگر همزن شما سرعت کم نداره، مواد خشک رو با لیسک فولد کنید.



باقی آرد رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن مخلوط کنید. در انتها خمیری لطیف خواهید داشت که به دست تمیز می چسبه.
روی کاسه خمیر رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و به مدت دو ساعت در یخچال استراحت بدید تا قابلیت فرم دادن پیدا کنه.



بعد از این مدت فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، مت سیلیکونی یا کاغذ نفلون نسوز بندازید. در پخت شیرینی، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
از خمیر کوکی گلوله های بیست گرمی جدا کنید و روی سینی بچینید.








چیزکیک کدو

منبع: https://www.lifeloveandsugar.com/pumpkin-cheesecake-with-cream-cheese-whipped-cream/#tasty-recipes-34349

مواد لازم کراست بیسکوئینی:
کوکی زنجبیلی خرد شده: یک و یک دوم پیمانه
کره: 40 گرم

مواد لازم چیزکیک کدو (کلیه مواد هم دمای محیط):
پنیر خامه ای: 600 گرم
شکر: دو سوم تا سه چهارم پیمانه
آرد: سه قاشق غذاخوری
پوره کدو: 425 گرم
خامه ترش: یک چهارم پیمانه (60 گرم)
دارچین: دو قاشق چایخوری
زنجبیل: یک چهارم قاشق چایخوری
جوز هندی: یک چهارم قاشق چایخوری
تخم مرغ: 4 عدد

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای تهیه خامه تُرشsour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا به سادگی یک چهارم پیمانه، معادل شصت گرم از خامه صبحانه پاکتی صورتی در کاسه ای بریزید و سه چهارمِ قاشقِ چایخوری، آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید.

• برای این چیزکیک می تونید از پنیر خامه ای، پنیر لبنه یا پنیر ماسکارپونه استفاده کنید، یا پنیرها رو به صورت ترکیبی به کار ببرید.
• میزان شکر بسته به طعم و شیرینی پوره کدو متغیره. بعد از تهیه پوره کدو از اون بچشید، اگر کم شیرین بود، سه چهارم پیمانه شکر و اگر شیرین بود دو سوم پیمانه استفاده کنید. معمولا کدوی تنبل (کدوهای پهن) شیرن تره. در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• برای تهیه پوره کدو به این پست مراجعه کنید. بعد از تهیه پوره، الک یا صافی رو روی کاسه ای قرار بدید، پوره رو در الک بریزید و اجازه بدید یک شب تا صبح آبِ اضافه کدو گرفته شه. اگر از پوره فریز شده استفاده می کنید، برای یخ زدایی یک شب تا صبح پوره کدوی یخ زده رو در الک قرار بدید تا هم یخِ کدو باز شه و هم آب اضافه ناشی از یخ زدن چکه کنه.
• پنیر خامه ای، خامه ترش و تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشند.

قالب 23 سانت کمربندی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در این دستور امکان استفاده از قالب ساده وجود نداره و حتما باید کمربندی به کار ببرید.
فر رو روی 170 درجه روشن کنید تا گرم شه.
همونطور که در ابتدا توضیح دادم، برای لایه بیسکوئیتی می تونید از کراست کلاسیک بیسکوئیت ساقه طلایی یا از کوکی جینجر اسنپ استفاده کنید. در صورت تمایل به درست کردن کراست با بیسکوئیت ساقه طلایی به این پست مراجعه کنید. دقت کنید که میزان کره با بیسکوئیت کارخونه ای متفاوت از کوکی خونگی و بیشتره.
برای تهیه کراست، حدود 170 گرم از کوکی ها رو دو نیم کرده و در غذاساز بریزید.



کوکی ها رو تا جایی پالس کنید که کاملا خرد شن. حالا پیمانه یک و یک دوم رو کاملا با خرده بیسکوئیت بصورت فشرده پر کنید.



خرده بیسکوئیت ها رو در کاسه ای بریزید، کره رو آب کنید و اضافه کنید. با قاشقی مواد رو هم بزنید تا کوکی های خرد شده، کره ای شده و به شکل شنِ خیس دربیان.



مواد رو کف قالبِ کاغذ انداخته بریزید و با دست پخش کرده و در انتها با کفِ پیمانه پِرِس کنید.
قالب رو در فر بذارید و به مدت ده دقیقه بپزید.



بعد از اتمامِ پخت، قالب رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا سرد شه.
در این دستور از روش حمام آب داغ hot water bath استفاده می شه. حمام آب داغ، پخت چیزکیک رو طولانی و بافتش رو لطیف تر می کنه، علاوه بر اینکه تضمینی برای ترک نخوردنه. ایجاد حمام آب داغ کار بسیار ساده ایه، کافیه قالبِ چیزکیک رو در سینی رولت یا قالب بزرگ تر گذاشته و تا نیمه آب جوش بریزید. منظور از آبِ جوش، آب در حال قُل قُل کردنه، نه آب داغ. پس قبل از شروع آماده سازی مواد چیزکیک، کتری رو پر از آب کنید و زیرش رو روشن کنید.
برای نفوذ نکردنِ آب، در تکنیکِ حمام آب داغ، قالب باید با آلومینیوم فویل پوشیده شه تا قطرات آب وارد دسر نشده و کراست خیس نشه. قالب رو روی فویل بذارید، از فویل بریده دور قالب بپیچید و یک دور دیگه این کار رو تکرار کنید. فویل رو خوب و سفت به دیواره ها بچسبونید و بعد قالب آماده شده رو کنار بذارید.



فر رو روی 150 درجه معادل 300 درجه فارنهایت یا درجه 3 فر روشن کنید تا گرم شه.
آب جمع شده در بسته بندی پنیر خامه ای رو دور بریزید. پنیرها رو در کاسه بزرگی ریخته و سی ثانیه با دور متوسطِ پایین همزن بزنید تا بافت پنیر باز شه. آرد و شکر رو اضافه کنید و با دور متوسط پایین، مواد رو در حد مخلوط شدن و یکدست شدن شکر بزنید.
نکته مهم: از شروع تا پایان آماده سازی مواد چیزکیک به هیچ وجه مواد رو زیاد هم نزنید و از دور تند همزن برقی استفاده نکنید. در تهیه مایه چیزکیک به دنبال هوادهی نیستیم چرا که حباب های هوا در فر ترکیده و ایجاد ترک روی دسر می کنه. پس فقط از دور متوسطِ پایین استفاده کنید و مواد رو در حد مخلوط شدن بزنید.



پوره کدو، ادویه ها و خامه ترش رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن بزنید، دقت کنید که در انتهای زدن، تکه های پنیر دیده نشه و مواد یکدست باشه.  



تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ با دور متوسطِ پایین تا جایی بزنید که کاملا یکدست شه. قبل از اضافه کردنِ تخم مرغ بعدی حتما کاسه رو دورگیری کنید.



قالب چیزکیک رو در یک سینی رولت یا قالب بزرگ تر بذارید و بعد مایه چیزکیک رو در قالب بریزید.



قالب رو در فر گذاشته، توری فر رو کمی به جلو بکشید و سینی رو تا نیمه با آب جوش پر کنید و بعد به آرامی توری رو جا بزنید.



متاسفانه زمان پخت چیزکیک در فرهای متفاوت از یک ساعت تا یک ساعت و نیم متغیره. از اونجائیکه زیاد پختن و خشک شدن چیزکیک از ایرادهای اساسی محسوب می شه، بعد از یک ساعت، دستکش مخصوص فر بپوشید و به آرومی قالب رو در فر تکون بدید و ببنید چقدر از رویه بسته شده. زمانیکه رویه یک درجه تیره شد و کناره ها کمی از قالب فاصله گرفتن و به اندازه یه دایره کوچیک (قطر 5 سانت) از وسط چیزکیک لرزان و شُل موند و بقیه رویه بسته بود یعنی حاضره.
نکته: دمای بالا و پخت طولانی از عوامل ترک روی چیزکیکه. بسته به نوع فر در بار اول پخت ممکنه روی چیزکیک کمی ترک بخوره. یک بار با این دما و زمان تست کنید تا با فر خودتون دستتون بیاد.

از نکات مهم پخت چیزکیک خنک کردنِ دسر به شکل پله ایه به این صورت که بعد از اتمام پخت نیم ساعت دسر رو در فر خاموش با در بسته قرار بدید. بعد از نیم ساعت لای درِ فر یک حوله یا دستکش فر قرار بدید و اجازه بدید به مدت بیست دقیقه دسر در فر خاموش با در باز خنک شه. تغییر دمای شدید باعث ترک خوردن چیزکیک و خوابیدن پف رویه و فرو رفتگی سطحش می شه و با آهسته خنک کردن این مشکلات به وجود نمیاد. بعد از این مدت چیزکیک رو از فر خارج کنید و روی توری قرار بدید و بعد از سرد شدن کامل فویل رو باز کرده و چیزکیک رو با قالب به مدت شش ساعت در یخچال بذارید.



بعد از خنک کردن، دسر رو از دور قالب با چاقو جدا کرده، کمربند قالب رو باز کنید و چیزکیک رو از قالب خارج و به صورت خنک سرو کنید. چیزکیک کدو 4 روز در یخچال ماندگاری داره.



اگر قالب کمربندی ندارید یا گذاشتن قالب در حمام آب داغ براتون مشکله می تونید همین دستور رو به صورت مینی چیزکیک در سینی کاپ کیک تهیه کنید. برای تهیه مینی چیزکیک کدو، در هر حفره یک کپسول (لاینر) گذاشته، مواد کراست بیسکوئیتی رو بین 12 حفره پخش و پِرس کنید و ده دقیقه در فر 170 درجه بپزید. بعد مایه چیزکیک رو آماده کرده، بین حفره ها تقسیم کنید و بدون تغییر دما، یعنی با همان دمای 170 پونزده تا هفده دقیقه چیزکیک ها رو بپزید و برای خنک کردن فقط 20 دقیقه با فر خاموش با لای در باز در فر بذارید.