چیزکیک باقلوا

بهاره وحید

چیزکیک باقلوا

Baklava Cheesecake
سه شنبه، 08 شهریور 1401، 17:26   مشاهده: 2,629

دنیای شیرینی پزی زنده، فعال و رو به رُشده، سرآشپزها در جای جای دنیا هر روزه در حال تکمیل و بهبود این هنر هستند. یکی از روش های ابداع دستور، تلفیق دو طعم آشناست، در این دسر هم از همین تکنیک استفاده شده و چیزکیک پختنی با باقلوا ترکیب شده و دسر بینظیر بوجود آورده. رویه و پایه این دسر تُرد و آجیلیه با کرم میانی نرم و لطیف، دسری شیرینه با عطر دارچین، خوشمزه و متفاوته و از همه مهم تر نیازی به تکنیک خاص یا حتی تزئین نداره! چیزکیک باقلوا می تونه دسر جدیدی برای مهمونی هاتون یا یک عصرونه دورهمی باشه. این چیزکیک با اینکه پختنیه نیازی به حمام بخار آب نداره و بسیار سریع آماده می شه پس بدون معطلی بریم برای آموزش!

منبع: https://www.thecookingfoodie.com/recipe/Baklava-Cheesecake-Recipe

مواد لازم شربت: 
چوب دارچین: یک عدد 
آب: 240 گرم 
شکر: 150 گرم 
عسل: 80 گرم 
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
گلاب: دو قاشق چایخوری 

مواد لازم چیزکیک (هم دمای محیط): 
گردو یا پسته: 400 گرم 
دارچین: یک قاشق چایخوری 
پنیرخامه ای: 450 گرم 
ماست خامه ای: 180 گرم 
شکر سفید: 100 گرم 
تخم مرغ: 3 عدد 
خامه صبحانه: 60 گرم 
آرد: 22 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
کره: 180 گرم 
خمیر باقلوا (فیلو): دوازده برگ

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • از اونجائیکه روی این چیزکیک شربت ریخته می شه و مواد اولیه متنوعی داره، طعم شوری اصلا حس نمی شه با این حال در صورت تمایل می تونید از پنیر ماسکارپونه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید. 
  • برای این دستور می تونید از چهارصد گرم گردو یا چهارصد گرم پسته و یا نصف نصف از مخلوط هر دو استفاده کنید. 
  • خمیر فیلو Filo or phyllo، خمیری بسیار نازکه که بدون هیچ گونه حجم دهنده (خمیرمایه، جوش شیرین، بیکینگ پودر) تهیه می شه. این خمیر که برای تهیه باقلوا و بورک هم مورد استفاده قرار می گیره، در آشپزی و قنادی مدیترانه ای بسیار پرمصرفه. خمیر فیلو معمولا به صورت لایه ای استفاده می شه و چند لایه روی هم قرار می گیره  که بین لایه ها نوعی چربی می زنند. بهترین مارک این خمیر در ایران هاستل hastel نام داره که ساخت کشور ترکیه ست، در صورتیکه این مارک در دسترستون نیست، می تونید از مارک های ایرانی مثل هومینا، آی دو و ... استفاده کنید و صد البته امکان استفاده از خمیر خانگی هم هست.



خمیر فیلو رو اگر در فریزر گذاشته بودید، از شب قبل در یخچال بذارید تا یخ زدایی شه. خمیر رو چه یخچالی چه هم دمای محیط، روی یک سینی گذاشته، یک دستمال آشپزخانه رو کاملا با آب خیس کرده، چلانده، روی خمیر بندازید. 



توصیه من استفاده از ماست خامه ای کارخونه ای با درصد و برند دلخواهه ولی اگر تمایلی به خرید ماست خامه ای ندارید، ماست پرچرب (چهار تا پنج درصد چربی) کارخونه ای رو یک و نیم تا دو برابر میزان گفته شده در دستور اندازه گیری کنید. بعد روی کاسه ای الک گذاشته، روی الک دستمال حوله ای آشپزخانه بندازید، ماست رو روی دستمال ریخته و اجازه بدید ماست فقط و فقط نیم ساعت چکه کنه و غلیظ شه. بعد ماست رو اندازه گیری کنید. علت ریختن مقدار بیشتر از میزان خواسته شده در دستور در الک اینه که بعد از گرفته شدن آب اضافی به میزان لازم ماست داشته باشید. 
دقت کنید که هدف از این کار چکیده کردن ماست نیست، بلکه گرفتن آب اضافی ماست برای شل نشدن مایه چیزکیکه. با توجه به اینکه این دستور خارجیه و بهترین نتیجه با شبیه ترین مواد اولیه، به مواد استفاده شده در منبع بدست میاد، استفاده از ماست سنتی (لبنیاتی - ماست بندی) که خارج از ایران در شیرینی پزی استفاده نداره، توصیه نمی شه. 


 
حالا شربت رو آماده کنید. در شیرجوشی شکر سفید، آب (بهتره آب جوش باشه)، چوب دارچین و عسل رو بریزید و هم بزنید تا یکدست شه، حالا شیرجوش رو روی شعله متوسط بذارید. در کاسه ای مخلوط آبلیمو و گلاب رو مخلوط کرده، روی میز کار آماده بذارید. اجازه بدید یکدست شه و به جوش بیاد، بعد از اولین قُل، به مدت پنج دقیقه زمان بگیرید و بعد شعله رو خاموش کنید. حالا مخلوط گلاب و آبلیمو رو اضافه کرده، هم بزنید.



شربت رو وزن کرده، یک سوم از شربت رو برای مخلوط کردن با مغزها کنار بذارید و دو سوم رو برای انتهای پخت چیزکیک. 



مغز دلخواه (پسته یا گردو) رو ابتدا تُست کنید. قبلا در این پست در مورد تُست کردن مغزها توضیح دادم و می دونید که هم در فر و هم روی شعله گاز این کار قابل انجامه. می تونید سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید، مغزها رو روش پخش کنید، به مدت شش دقیقه در فر 180 درجه سانتی گراد بذارید. یا مغزها در تابه بریزید و روی شعله متوسط تا جایی تُست کنید که بوی اون ها بلند شده و یک درجه تیره شند. اگر روی شعله گاز تُست می کنید، حتما حین کار هم بزنید.



مغزها رو در غذاساز ریخته، دارچین رو اضافه کرده و سی ثانیه تا یک دقیقه بسته به قدرت دستگاه پالس کنید، تا کاملا ریز شه، ولی پودری نباشه و بهم نچسبه. 



یک سوم شربتِ کنار گذاشته رو اضافه کرده، در حد ده تا بیست ثانیه دستگاه رو روشن کنید. مواد در این مرحله کمی چسبنده می شه. مواد مغزی رو وزن کرده به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. 



 فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 325 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه (برای فر برقی دما رو کم نکنید).  قالب کمربندی 23 سانت رو کاغذ روغنی بندازید. 

کره رو روی حرارت مستقیم آب کنید، اجازه بدید کمی از داغی بیوفته، حالا یک لایه خمیر فیلو برداشته، روی تخته کار بذارید و روش با برس شیرینی پزی کره آب شده بزنید. خمیر رو به آرومی برداشته کف قالب بندازید. هفت خمیر دیگر رو هم به همین ترتیب کره زده روی هم بچینید، یعنی در مجموع هشت لایه فیلو کره زده روی هم گذاشتید. در گذاشتن لایه ها روی هم دقت کنید که در جهات مختلف بذارید تا کل دیواره قالب پوشیده شه. اگر خمیر کمی پارگی داشت نگران نباشید، به دلیل گذاشتن چند لایه روی هم، پارگی در خمیر مشکلی ایجاد نمی کنه و با لایه بعدی پوشش داده می شه. 



نیمی از مواد مغزی (مخلوط گردو، دارچین و شربت) رو روی خمیر فیلو بریزید و با دست خوب پِرِس کنید. 



در کاسه بزرگی پنیر خامه ای (آب داخل جعبه پنیر رو دور بریزید) و شکر رو ریخته، با دور متوسط دو تا سه دقیقه بزنید تا بافت پنیر باز شده و با شکر مخلوط شه. دقت کنید که در چیزکیک ها به دو دلیل از دور تند همزن استفاده نمی کنیم، اول اینکه دور تند همزن بافت پنیرخامه ای رو شل می کنه و دوم اینکه باعث هوادهی، پف کردن و ترک خوردن چیزکیک می شه. 
حالا تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید و تا جایی هم بزنید که اثری از تخم مرغ دیده نشه، بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ کاسه رو دورگیری کنید و بعد از هم زدن آخرین تخم مرغ، وانیل رو اضافه کرده و مخلوط کنید. 



خامه صبحانه و ماست رو اضافه کرده، با دور متوسط همزن برقی فقط و فقط در حد یکدست شدن هم بزنید و در آخر آرد رو روی مواد بریزید و مخلوط کنید. 



مایه چیزکیک رو در قالب آماده بریزید. 



باقی مغزی (مخلوط گردو، دارچین و شربت) رو روی مایه چیزکیک بپاشید. 



حالا روی تخته کار، یک ورق خمیر فیلو برداشته، با برس شیرینی پزی کره بمالید و روی لایه گردویی بذارید. چهار لایه رو به همین شکل روی هم بذارید.



در انتها خمیرهای اضافی خمیر زیرین و رویی که از قالب بیرون زدند رو با قیچی بریده، خُرد کنید، روی لایه رویی بریزید. 



کره باقی مونده رو روی خرده فیلوها بریزید. قالب رو روی یک سینی گذاشته و به مدت چهل دقیقه در فر بذارید (علت گذاشتن روی سینی، کثیف نشدن فره چرا که کمی کره چکه می کنه). 



بعد از این مدت سینی رو از فر خارج کرده، روی قسمت بالایی فویل بکشید که حالت سوخته نگیره و بیست دقیقه دیگر هم چیزکیک رو بپزید. 



پنج دقیقه پایانی پخت، باقی شربت رو روی شعله ملایم بذارید تا کمی بجوشه، به محض اتمام پخت چیزکیک، شربت داغ رو روی چیزکیک داغ بریزید. شربت رو بیشتر اطراف و کمتر در وسط بریزید. 



چیزکیک رو به همین صورت روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه و بعد بدونِ پوشاندنِ روی قالب، به مدت هشت ساعت با قالب در یخچال استراحت بدید. بعد از این مدت چیزکیک رو از قالب خارج کرده، کاغذ رو جدا کنید. برای جدا کردن کاغذ یک پالت زیر دسر انداخته، دسر رو نیمه بلند کرده و کاغذ رو بردارید. روی چیزکیک رو با پودر پسته، گل یا پودر نارگیل تزئین و سرو کنید. 



چیزکیک رو بدون پوشش در یخچال نگهداری کنید. به دلیل داشتن شربت، گذاشتن چیزکیک در ظرف دربسته یا پوشش ظرف با سلفون باعث نرم و شل شدن چیزکیک می شه. این دسر چهار روز در یخچال ماندگاری داره. 

 
دستپخت های همراهان سایت
نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس توت فرنگی
موس میوه ای
دسر
کرم ملون
کرم طالبی
دسر
شکلات دو لایه میوه ای
Fruit and vanilla chocolate ganache
دسر
گرانولا بار
Granola bars
دسر
تافی کاراملی
Soft & Chewy Caramel Candies
دسر