شاید تاپینگ Topping یا همون رویه، بخش کم اهمیتی از دستور به نظر بیاد و گاها از آماده کردنش صرفنظر کرده باشید. ولی خوبه بدونید که رویه همونقدر که ظاهر دسر رو زیباتر می کنه، در طعم و بافت هم نقش داره و در واقع امضای دستور به حساب میاد. وقتی اسم تاپینگ میاد اغلب یاد کرم های میوه ای، سس کارامل، سس های شکلاتی، سس براق و ... میوفتیم، اما باید بدونید که تاپینگ همیشه به شکل سس نیست و می تونه بافت های متفاوتی داشته باشه. مثلا یکی از رویه های پر کاربرد، مخلوطی از" آرد، کره و شکره" که در دستورات متفاوت مواد دیگه ای هم بهش اضافه میشه. این مخلوط نه تنها به عنوان رویه بسیار پرکاربرده، بلکه خالق چند دسر تابستونی هم هست که در لیست زیر می تونید نام ها و نقش های متفاوت این مخلوط رو ببینید، دونستن این اسامی و توضیحاتشون بسیار مفیده و می تونه در انتخاب دستورها بهتون کمک کنه. 

• اشتروزل / استروزل German Streusel: معنی لغوی واژه اشتروزل Streusel که از Strew گرفته شده، به معنی "پاشیدن و پخش کردنه" که به نحوه استفاده از این رویه اشاره داره. مواد اصلی تشکیل دهنده این رویه که اصالتا آلمانیه مخلوطی از آرد، کره و شکره که گاها ادویه هایی مثل دارچین و جوز هندی هم بهش اضافه می شه. بافت اشتروزل به شکل بیسکویت خرد شده یا خرده نونه که در اکثر مواقع به عنوان تاپینگ روی دسر پاشیده می شه، ولی گاها به عنوان فیلینگ در لای کیک های عصرانه هم کاربرد داره. نقش این رویه که حتما باید در فر پخته شه، اضافه کردن بافت ترد، طعم دهی و غنی کردن دسره و به دلیل آسونی و خوشمزگی بسیار پرطرفداره. معمولا از اشتروزل به عنوان رویه Topping دستورات کیک، مافین و پای ها استفاده میشه. طرز تهیه این رویه رو قبلا در پست کیک عصرونه با رویه اشتروزل و پای هلو و کاستارد آموزش دادم.

منبع عکس: https://thebusybaker.ca/best-blueberry-streusel-muffins/

• کرام crumb topping: واژه کرام crumb  به معنی "خرده ریزه" که این نام به دلیل شکل ظاهری این رویه روش گذاشته شده (در crumb حرف b تلفظ نمی شه و صامته). کرام crumb که گاها بهش کرامبل crumble هم گفته میشه، در واقع نوع آمریکائی اشتروزله و دقیقا کاربردی یکسان داره. البته طبق گفته این منبع، با وجود شباهت های زیاد، این دو رویه در نسبتِ موادِ اولیه فرق دارن و همین باعث ایجاد بافت و ظاهری متفاوت در اون ها می شه. در اشتروزل آلمانی میزان آرد بیشتر از کره و شکره که نتیجه رویه ای بیسکوئیتی و تُرده، درصورتیکه در کرامِ آمریکایی همواره میزان شکر و گاها میزان شکر و کره بیشتر از آرده که نتیجه رویه ای سنگین تر و برشته تره.

نکته: به دلیل شباهت زیاد این دو رویه، در بسیاری از دستورها این دو واژه (کرام و اشتروزل) به جای هم به استفاده می شه و اشتباه نیست. در منابع فارسی از واژه "کرامبل" برای اشاره به رویه اشتروزل و کرام استفاده می شه. در تصویر زیر کیک عصرونه با رویه کرام رو می بینید: 


منبع عکس:https://www.livewellbakeoften.com/banana-crumb-cake/

• کرامبل Crumble: با وجود اینکه گاها به رویه اشتروزل یا کرام، کرامبل هم گفته می شه، اما استفاده اصلی این واژه برای اشاره به نوعی خوراکه که هم نوع شیرین و هم غذایی داره. برای تهیه کرامبلِ نوعِ شیرین که بسیار متداول تره، ابتدا یک لایه میوه تازه که به سبک کابلر یا پای آماده شده رو در کف ظرف ریخته، روی میوه ها رو با لایه ای از مخلوط کره، شکر و آرد که به شکل خرده نون در آوردن پوشش داده و بعد در فر میذارن. به دلیل راحتی و پرطرفداری این دسر در طی سال ها دستورهای متنوع تری برای رویه طراحی شده و مواد اولیه دیگه به سه ماده ختم نمی شه. 

خوبه بدونید که دسر کرامبل، حاصل قحطی ها و جیره بندی جنگ جهانی دومه، در این دوران به دلیل کمبود کره و شکر، دستور پای رو ساده تر کردن و با هدف حذف یک لایه از پای و استفاده از مواد کمتر ، این دسر خوشمزه به وجود اومد. گفته می شه دستور کرامبل اولین بار در کشور ایرلند نوشته شده.


منبع عکس: https://www.onionringsandthings.com/mixed-berry-crumble/

• کریسپ crisp: کریسپ به معنی تُرد و برشته، دسری مشابه به کرامبله با این تفاوت که در رویه کریسپ جو و مواد اولیه دیگر هم علاوه بر آرد، شکر و کره استفاده میشه که البته نتیجه اضافه شدن جو، رویه ای با انسجام کمتر اما تردتر و خوشمزه تره. با وجود اینکه کریسپ دسری نسبتا مدرن و قرن بیستمیه ولی جزو دسرهای سنتی انگلستان، کانادا و آمریکا دسته بندی میشه.

نکته: در آمریکا و کانادا برای اشاره به این دو دسر (کرامبل و کریسپ) از دو نام متفاوت استفاده میشه ولی در بریتانیا، استرالیا و نیوزیلند به هر دو دسر کرامبل گفته میشه. در منابع فارسی زبان هم کریسپ وارد نشده و  استفاده از کرامبل برای هر دو دسر رایجه که اشتباه نیست. 


منبع عکس: https://www.thekitchn.com/apple-crisp-261648?utm_source=pinterest&utm_medium=tracking&utm_campaign=inline-img-share

• کرام بار Crumb Bars: بارها Bars در واقع نوعی دسرن که در قالبِ مربع یا مستطیل پخته و بعد با برش های مربعی سرو می شن. کرام بار، که نوعی اسلایسه، به کرامبل بسیار شبیهه با این تفاوت که برای قابلیت برش خوردن، در زیر میوه هم لایه ای از خمیر وجود داره. تهیه این دسر بسیار ساده و سریعه، در واقع مواد اشتروزلِ آماده شده به دو قسمت تقسیم میشه و نیمی در کف ظرف پِرِس شده، بعد لایه میوه ای روش قراره میگیره و نیم دیگر اشتروزل روش ریخته میشه. در انتها دسر در فر پخته و بعد از خنک شدن برش های مربعی خوره.  

منبع عکس: https://www.joyousapron.com/mango-crumb-bars-4/

بطور خلاصه پایه ای از مخلوط آرد، کره، شکر یکی از تاپینگ های محبوب و قدیمیه که بعدتر خالق سه دسر جذاب (کرامبل، کریسپ، کرام بار) هم شد، که هر سه بسیار در تابستون پرطرفدارن. با شروع فصل گرما وبسایت های آشپزی و شیرینی پزی (فودبلاگ ها)، شبکه های اجتماعی مثل پینترست و اینستاگرام پر از عکس های جذابی می شن که با عنوان "دستورات تابستونی summer desserts recipes" دسته بندی شدن. چیزی که دستوری رو تابستونی می کنه، استفاده از میوه های تابستونی یا سرد و خنک بودن دستوره که خوشبختانه علاوه بر این خصوصیات بسیاری از اون ها با مواد اولیه در دسترس هم تهیه می شن. تا امروز از سری دستوراتِ معروفِ تابستونیِ دنیاِی شیرینی پزی، آموزش گَلِت با انواع میوه های تابستونی، کیک میوه ای تابستونی، کابلر هلو، پای آلبالو، شُرت کیک توت فرنگی، کیک لیمو، پای هلو و کاستارد، پودینگ لیمو و بستنی  در سایت آموزش داده شده و امروز یک دستور محبوب تابستونی دیگه یعنی اسلایس کرامبلی میوه ای رو هم یاد می گیرید:


منبع: https://www.livewellbakeoften.com/peach-crumb-bars/

مواد لازم خمیر: 
آرد: یک و یک دوم پیمانه 
شکر قهوه ای:یک چهارم پیمانه 
شکر سفید: سه قاشق غذاخوری 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
جوز هندی: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف) 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
کره سرد: صد گرم
تخم مرغ ریز (هم دمای محیط): یک عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم فیلینگ: 
هلو: سه عدد 
شکر سفید: یک چهارم پیمانه 
نشاسته ذرت: یک و یک دوم قاشق غذاخوری
آبلیموی تازه: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
دارچین: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد اندازه گیری شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• در این دسر شلیل، زردآلو، گلابی و سیب هم به جای هلو قابل استفادست. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل، مهگل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه. موقع خرید کره گیاهی دقت کنید که عبارت "مارگارین کم چرب" روش نوشته نشده باشه. کره باید سرد و یخچالی استفاده شه.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در این دستور و باقی آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو بصورت عادی در مواد بریزید. برای خمیر می تونید از شکر قهوه ای روشن یا تیره به دلخواه استفاده کنید. 
• در قسمت مواد داخلی (فیلینگ)، منظور از نشاسته ذرت، پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این پودر رو می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. نشاسته ذرت رو حتما از لوازم قنادی های معتبر بخرید تا از خالص بودنش مطمئن باشید. 

قالب مربع 18 سانت رو آماده کنید، اگر قالب این سایز ندارید، برای روش جایگزینی به این پست مراجعه کنید. به دلیل بافت بسیار ساده و غیرحساس اسلایس کرامبل میوه، می تونید هر جنس قالبی که مایلید (پیرکس، تفلون، آلومینیوم، سرامیک...) به کار ببرید.
برای تهیه این دسر باید کف قالب رو کاغذ روغنی یا آلومینیوم فویل بندازید. اگر می خواید از کاغذ روغنی استفاده کنید، دقت کنید که در بارها و اسلایس ها مثل براونیز یا اسلایس کارامل و پسته کاغذ باید طوری باشه که بعد از اتمام پخت و خنک شدن، بتونید به کمکش دسر رو از قالب بیرون بیارید. پس قالب کاغذ رو بلندتر ببُرید تا از دو سمت قالب بیرون بزنه.



بعد از بریدن کاغذ، کف و دیواره های قالب رو با روغن یا کره نرم شده به کمک برس شیرینی پزی چرب کنید و کاغذ رو در قالب بندازید، هدف از چرب کردن چسبیدن کاغذ روغنیه. 



یا می تونید قالب رو با آلومینیوم فویل پوشش بدید. برای استفاده از آلومینیوم نیازی به چرب کردن قالب نیست، ابتدا قالب رو روی میز کار، بصورت وارونه بذارید و یک تکه بزرگ فویل ببُرید. فویل بریده شده رو روی سطح بیرونی قالب قرار بدید و با فشار دست پِرِس کنید بطوریکه آلومینیوم فویل، فُرم قالب رو به خودش بگیره. در پرس کردن دقت کنید که قسمت های تیز قالب آلومینیوم رو پاره نکنه. حتما از فویل ضخیم استفاده کنید.



فویل فُرم گرفته رو از پُشت قالب بلند کنید.



قالب رو برگردونید و فویل رو داخلش بذارید. با دست گوشه ها رو به آرومی فشار بدید و بعد قالب آماده رو کنار بذارید. بهتره قسمت مات فویل با اسلایس در تماس باشه.



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد یا 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. در کاسه بزرگی آرد الک شده، شکر قهوه ای، شکر سفید، بیکینگ پودر، دارچین، نمک و در صورت دلخواه جوز هندی رو بریزید و با ویسک خوب مخلوط کنید تا یکدست شه. 



کره رو از یخچال دربیارید و همونطور که سرده مکعبی برش بزنید و روی مواد خشک بریزید. 



مواد کرامبل، کرام یا اشتروزل رو می تونید با چنگال، نوک انگشت یا پیستری بلندر تهیه کنید و از مزایای این دسته از دستورها عدم نیاز به همزنه. من از همزن دستیِ مخصوصِ خمیر یا پیستری بلندر pastry blender استفاده کردم که وسیله ای برای خمیر گرفتنه و می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. با پیستری بلندر از آرد بردارید و روی کره بصورت عمود فشار بدید، تا مواد مخلوط شه. 



بین کار، روی سطح میله های پیستری بلندر رو دست بکشید و مواد رو از بینش خارج کنید و دوباره به کارتون ادامه بدید. اگر کار با پیستری بلندر براتون سخته، می تونید با نوک انگشت مواد رو به آرومی ورز بدید و یا از چنگال استفاده کنید.  



مواد رو تا جایی مخلوط کنید که به شکل خرده نون دربیاد و حواستون باشه زیاد هم نزنید تا کره شُل نشه. ریز و درشتی تکه های خمیر هیچ اشکالی نداره. 



در کاسه ای تخم مرغ رو بشکنید، بهش وانیل اضافه کنید و با چنگال تا جایی مخلوط کنید که بافتش از هم باز شه. در سایت منبع برای این دستور یک عدد تخم مرغ درشت (با پوست در حدود 57 تا 60 گرم) استفاده شده، از اونجائیکه من به دلیل بزرگ بودن دسر، مواد رو نصف کردم، می تونید از یک عدد تخم مرغ ریز استفاده کنید یا تخم مرغ عادی رو بعد از شکستن در کاسه ای، با چنگال هم بزنید تا یکدست شه، بعد 25 گرم ازش جدا کرده، وانیل رو اضافه و استفاده کنید. تخم مرغ رو روی مواد بریزید و با لیسک، چنگال یا همون پیستری بلندر هم بزنید تا مخلوط شه. 



به محض یکدست شدن کافیه، خمیر باید بصورت گلوله های بزرگ باشه و وقتی فشار می دید، انسجام پیدا کنه. 



نیمی از مواد رو بردارید و کف قالب بریزید و نیم دیگر رو برای روی دسر در یخچال بذارید. خمیر رو با دست یا کف پیمانه پرس کنید، یک لایه نازک در کف قالب کافیه. اگر در گوشه ها مواد کم بود می تونید از خمیر رویه بردارید و در کناره ها بریزید. 
اگر دوست دارید می تونید روی خمیر رو با غلتک صاف تر کنید ولی الزامی نیست. حالا  قالب رو ده دقیقه در فر گرم شده بذارید. 
نکته:  پخت این دسر در دو مرحله انجام میشه، اول خمیر پایه رو به مدت ده دقیقه پیش پخت pre-bake می کنیم تا وقتی مواد داخلی (فیلینگ) اضافه می شه، استحکام لازم رو داشته باشه و بعد از اضافه کردن فیلینگ و رویه، اسلایس رو کامل میپزیم.



بعد از ده دقیقه از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید و اجازه بدید پنج تا ده دقیقه خمیر استراحت کنه و از گرما بیوفته، در این مدت فیلینگ رو آماده کنید. 



اولین مرحله برای تهیه فیلینگ کندن پوست میوه هاست. برای این دسر به دو پیمانه و نیم یعنی بین 350 تا 400 گرم میوه پوست کنده و هسته گرفته نیازه که حدود سه عدد هلو یا شلیل می شه. برای پوست کندن از یکی از دو روش زیر می تونید استفاده کنید. 
اگر هلوها سفتن توصیه می کنم در این بی آبی در مصرف آب صرفه جویی کنید و از پوست کن Peeler یا چاقوی تیز استفاده کنید. کافیه هلو رو در دستتون بگیرید و پوست کن رو از بالا به پایین بکشید. 
اما اگر هلوها کمی رسیده یا نرمن، ابتدا در قسمت انتهایی هلو با چاقو بصورت ضربدری برش بزنید. 



دو سوم یک دیگ یا شیرجوش رو پر از آب کنید و روی شعله زیاد بذارید تا به جوش بیاد، در کنارش هم یک کاسه آب سردِ پر از یخ بذارید. 



وقتی آب به جوش اومد، هلوها رو در آب جوش بندازید و اجازه بدید بین سی ثانیه تا یک دقیقه بجوشن. علت متغیر بودن زمان اینه که هر چقدر میوه کال تر باشه، مدت زمان بیشتری باید در آب جوش بمونه.



بعد از سی ثانیه تا یک دقیقه، میوه ها رو در حمام آب سرد بندازید تا از حرارت بیوفته. به محض خنک شدن (30 - 40 ثانیه)، هلوها آماده در آوردن از آب سرد و پوست کندنن. به روند ریختن میوه ها و سبزیجات در آب در حال جوش به صورت کوتاه مدت و بعد شوک دادن در آب سرد بلانچ کردن Blanching گفته می شه که در آشپزی بسیار کاربردیه و هدفی متفاوت از پوست کندن داره.   



بعد از این مرحله پوست هلوها به راحتی کنده می شه. هلوها رو به شکل نگینی برش بزنید و در کاسه تمیزی بریزید.



شکر، نشاسته ذرت، دارچین و آبلیموی تازه (لیموی زرد یا سبز) رو اضافه کنید. کل مواد رو با لیسک خوب مخلوط کنید تا یکدست شه. متاسفانه میزان شکر در قسمت مواد داخلی تقریبیه و بر اساس طعم میوه باید تنظیم شه، پس بعد از مخلوط کردن مواد فیلینگ از میوه تِست کنید و در صورت نیاز یک قاشق یک قاشق شکر به مواد داخلی اضافه کنید تا به طعم دلخواه برسید.



میوه ها رو با قاشق روی خمیر پخش کنید. دقت کنید که تا جای ممکن آبِ خارج شده از میوه خرد شده در ظرف باقی بمونه و روی دسر ریخته نشه. خیالتون جمع باشه که این کار باعث کم شیرینی یا بیمزگی نمی شه. 



وقتی میوه ها رو کامل روی خمیر پخش کردید، باقی خمیر رو از یخچال دربیارید، با دست خرد کنید و روی هلوها پخش کنید. 



قالب رو به مدت 40 دقیقه در فرم گرم شده بذارید. زمان پخت، بسته به نوع فر کمی متغیره، پس بعد از 35 دقیقه دسر رو چک کنید زمانیکه روی خمیر طلایی شه و در اطراف قالب، فیلینگ در حال قل زدن باشه یعنی کافیه.
  بعد از اتمام پخت قالب رو روی توری خنک کننده بذارید و وقتی کاملا خنک شد، به کمک کاغذ روغنی یا فویل دسر رو از قالب خارج کنید و روی میز کار یا یک تخته بزرگ قرار بدید. 



با چاقوی بلند و تیز، دسر رو به برش های مربعی تقسیم کنید. می تونید به دوازده یا شونزده قسمت تقسیم کنید.



اسلایس های هلو یک عصرونه تابستونی متنوع و متفاوتن که می تونید با نوشیدنی های سرد، گرم یا کنار بستنی سرو کنید. اسلایس ها، در ظرف دربسته در یخچال چهار روز ماندگاری دارن. 


توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.