کیک قهوه coffee cake:

عبارتِ "کیک قهوه (coffee cake)" در شیرینی پزی به دو منظور استفاده می شه. استفاده اول به کیکی اشاره داره که در مواد اولیه کیک یا کِرِم از قهوه (فوری یا دمی) استفاده شده باشه. اما استفاده دوم که در ایالات متحده آمریکا متداوله، منظور کیک عصرونه ایه که معمولا از یک لایه تشکیل شده، در مواد اولیه کیک میوه یا ادویه استفاده می شه و در کنار چای یا قهوه سرو می کنند. در کیک های عصرونه یا همون کافی کیک coffee cake، استفاده از کرم هایی مثل خامه، باترکریم، کرم پنیری... جایی ندارند و به جاش کیک بصورت ساده یا با رویه هایی سبک، مثل سس شکلات، سس کارامل، یا اشتروزل (Streusel) سرو می شه. برای انتخاب قالب در پخت این دسته از کیک ها، محدودیتی وجود نداره و در قالب لوف، میان تهی و ساده قابل پخت هستند. 


منبع عکس: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cake

برای رویه این کیک، از کرام، هم خانواده "اشتروزل / استروزل German Streusel" استفاده شده. معنی لغوی واژه اشتروزل Streusel که از Strew گرفته شده، به معنی "پاشیدن و پخش کردنه" که به نحوه استفاده از این رویه اشاره داره. مواد اصلی تشکیل دهنده این رویه که اصالتا آلمانیه مخلوطی از آرد، کره و شکره که گاها ادویه هایی مثل دارچین و جوز هندی هم بهش اضافه می شه. بافت اشتروزل به شکل بیسکویت خرد شده یا خرده نونه که در اکثر مواقع به عنوان تاپینگ روی دسر پاشیده می شه، ولی گاها به عنوان فیلینگ در لای کیک های عصرانه هم کاربرد داره. نقش این رویه که حتما باید در فر پخته شه، اضافه کردن بافت ترد، طعم دهی و غنی کردن دسره و به دلیل آسونی و خوشمزگی بسیار پرطرفداره. معمولا از اشتروزل به عنوان رویه Topping دستورات کیک، مافین و پای ها استفاده میشه. طرز تهیه این رویه رو قبلا در پست پای هلو و کاستارد آموزش دادم. واژه کرام crumb  به معنی "خرده ریزه" که این نام به دلیل شکل ظاهری این رویه روش گذاشته شده (در crumb حرف b تلفظ نمی شه و صامته). کرام crumb که گاها بهش کرامبل crumble هم گفته میشه، در واقع نوع آمریکائی اشتروزله و دقیقا کاربردی یکسان داره. البته طبق گفته این منبع، با وجود شباهت های زیاد، این دو رویه در نسبتِ موادِ اولیه فرق دارن و همین باعث ایجاد بافت و ظاهری متفاوت در اون ها می شه. در اشتروزل آلمانی میزان آرد بیشتر از کره و شکره که نتیجه رویه ای بیسکوئیتی و تُرده، درصورتیکه در کرامِ آمریکایی گاها میزان شکر و کره بیشتر از آرده که نتیجه رویه ای سنگین تر و برشته تره.
نکته: به دلیل شباهت زیاد این دو رویه، در بسیاری از دستورها این دو واژه (کرام و اشتروزل) به جای هم به استفاده می شه و اشتباه نیست. در منابع فارسی از واژه "کرامبل" برای اشاره به رویه اشتروزل و کرام استفاده می شه. 


منبع:   /http://sallysbakingaddiction.com/2015/05/08/old-fashioned-sour-cream-crumb-cake

مواد لازم لایه اشتروزل: 
شکر قهوه ای: یک سوم پیمانه
آرد: یک دوم پیمانه
کره سرد: پنجاه گرم
دارچین: یک و یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم کیک (هم دمای محیط): 
آرد: یک و یک سوم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم 
شکر سفید: یک دوم پیمانه
خامه ترش (ساور کریم): یک دوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
سیب: یک عدد (قابل حذف)


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای کره داخل کیک، می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره اشتروزل باید سرد و کره کیک هم دمای محیط باشه.
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه.  برای رویه اشتروزل هم از شکر قهوه ای روشن و هم تیره می تونید استفاده کنید.
• برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا یک دوم پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، یک و یک دوم قاشقِ چایخوری آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. دقت کنید که به هیچ وجه آبلیمو کارخانه ای و خامه قنادی قابل استفاده نیستند. 
• همونطور که در پست "سیب" توضیح دادم، استفاده از سیب زرد برای پختن بهتره. 

فر روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.اولین قدم در داشتن کیک کره ای با بافتی یکنواخت و سبک، دمای دقیق فره چرا که دمای کمتر باعث پف نکردن بافت سنگین کَره ای و شفته شدنِ کیک و دمای بیشتر باعث قله ای شدن، پخت کوتاه و بی مزه شدن کیک می شه. پس اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

قالب مربع بیست سانت رو آماده کنید (می تونید از قالب 22 دایره هم استفاده کنید.) قالب رو با کره یا روغن یا اسپری مخصوص چرب کنید و تهش کاغذ روغنی بندازید. اگر دو طرف کاغذ روغنی رو بلندتر بگیرید می تونید به واسطه اون کیک رو از قالب بلند کنید و کار راحت تره.



اشتروزل:

یک دوم پیمانه آرد رو ابتدا اندازه گیری کرده، بعد الک کنید و در کاسه ای بریزید. شکر قهوه ای و دارچین رو بهش اضافه کنید و با ویسک خوب هم بزنید تا یکدست شه. پنجاه گرم کره سرد رو به تیکه های کوچک برش بدید و به مواد اضافه کنید. برای مخلوط کردن مواد می تونید از چنگال یا پیستری بلندر استفاده کنید. در هر دو صورت از آرد روی کره بیارید و با چنگال یا بلندر فشار بدید. 



مجدد با بلندر یا چنگال از آرد بردارید روی کره بریزید، بلندر رو روی کره فشار بدید و این کار رو انقدر تکرار کنید تا کل مواد به شکل گوله ای دربیاد. بین کار مواد رو از لای بلندر با دست خارج کنید و دوباره ادامه بدید.



در انتها مواد به شکل دونه های ریز سویا یا خرده نون درمیاد. رویه اشتروزل رو تا آماده شدن کیک در یخچال بذارید. 



کیک عصرانه: 

آرد، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. برای مخلوط کردن موادِ خشک، حوصله به خرج بدید، چون در آخرین مرحله به مواد اضافه می شه و کم هم می خوره، در صورتیکه در ابتدا خوب مخلوط نشده باشه، سطح کیک ناهموار می شه.



کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. برای یک کریمینگ موفق سه نکته باید رعایت شه: 

1. همیشه مواد اولیه باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمایی با محیط از یخچال خارج شه. اما کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شن و باید فقط و فقط ده دقیقه زودتر از یخچال دربیارید.
2. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
3.  حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.




تخم مرغ ها رو یکی یکی اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ مواد رو با تند ترین سرعت همزن بزنید، تا کاملا یکدست و پفی شه. 



بعد از اضافه کردن تخم مرغ ها، وانیل رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید. حالا خامه تُرش رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن در حدی بزنید که مواد مخلوط و یکدست شه. 



وقتی تمام مواد تر اضافه شد، یک مایه نرم و لطیف خواهید داشت. یک سیب بزرگ رو پوست بکنید، خرد کنید و برش های نازک بزنید. 



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حد دیده نشدن رگه های آرد هم بزنید. در انتها مایه ای بسیار غلیظ و چسبناک خواهید داشت. 

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن مواد خشک رو با لیسک انجام بدید.



در صورتیکه می خواید لای کیک سیب، گردو یا از مواد اشتروزل بریزید، دو سوم از مایه کیک رو در قالب بریزید. مواد رو با پالت یا لیسک یا پشت قاشق صاف کنید. 



سیب ها رو روی مواد بچینید. می تونید به جای سیب کمی از رویه اشتروزل رو لای کیک بپاشید. 



حالا یک سوم باقیمونده از مایه کیک رو روی سیب ها بریزید و دوباره با پالت یا لیسک یا پشت قاشق صاف کنید. 



می تونید هم لای کیک چیزی نریزید و تمام مواد رو یکباره در قالب ریخته و روش رو صاف کنید. حالا رویه اشتروزل رو از یخچال در بیارید و روی کیک بپاشید. با لیسک رویه رو پخش کنید. نیازی نیست خیلی صاف و مرتب شه، در همین حد که کل روی کیک پوشیده شه کافیه. 



کیک رو به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر گرم شده بذارید. بعد از 25 دقیقه، خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید، اگر تمیز در اومد زمان پخت کافیه، اگر نه پنج دقیقه دیگه هم در فر بذارید و بعد دوباره چک کنید. 
حواستون باشه هرگز بیست دقیقه اول پخت در فر رو باز نکنید. 
قالب رو روی توری خنک کننده بذارید. همونطور که داغه دور تا دور کیک رو با کمک چاقو از قالب جدا کنید و بعد جازه بدید تا کیک در قالب کاملا خنک شه. 



بعد از اینکه کاملا خنک شد، قالب رو روی کف دستتون برگردونید. کاغذ روغنی رو از کف کیک جدا کنید و کیک رو به ظرف سرو انتقال بدید. 



این هم از بافت کیک. 



این کیک و باقی کیک های عصرانه کره ای مثل کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال، کیک لیمو، کیک خرما و سس سیب، کیک شکلات و گلابی، کیک آلبالو ... فقط در حالتی لطافت و بافت عالیشون حفظ می شه که هم دمای محیط سرو شند. پس اگر فضای منزل خنکه اصلا کیک رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید نیم ساعت قبل از سرو کیک رو از یخچال خارج کنید.