اگر دوست دارید شیرینی های سنتی ایرانی مثل نخودچی، برنجی... رو با مواد اولیه تازه و سالم در منزل تهیه کنید، قبل از هر چیز باید بدونید که پخت این دسته از شیرینی ها نکات زیادی داره و بار اول به نتیجه مطلوب نخواهید رسید. با توجه به عدم بکارگیری متدهای دقیق مثل دماسنج و غیره در شیرینی پزی سنتی و متغیر بودن جنس مواد اولیه مصرفی در هر شهر، موفقیت در پخت این گروه از شیرینی ها نیاز به چند بار تمرین و تکرار داره. پس اگر عشق و حوصله کافی برای تمرین و رسیدن به نتیجه مطلوب رو دارید، این آموزش رو دنبال کنید. در این پست با شیرینی نارگیلی بازاری، نکات پختش و خصوصیات پودر نارگیل آشنا می شیم:

نارگیل:
نارگیل، میوه نوعی درخت نخل و متعلق به مناطق گرمسیری و استوائی و از مواد اولیه پر استفاده در شیرینی پزیه و داشتن اطلاعاتی راجع به خصوصیات این ماده اولیه می تونه به شما در پخت محصولات نارگیلی کمک کنه. این میوه از بخش های مختلفی تشکیل شده که قسمت گوشتی و سفید رنگش (Coconut meat) ماده اولیه محصولات جانبی زیادی مثل شیر، روغن، کره، شکر، پرک و پودر نارگیله. پودر نارگیل که از خشک کردن و آرد کردن قسمت سفید و گوشتی نارگیل به دست میاد، در بین محصولات جانبی نارگیل بیشترین استفاده رو در دنیای شیرینی پزی داره و در گروه مواد اولیه خشک (مثل آرد برنج، آرد ذرت، آرد گندم ..) دسته بندی می شه. پودر نارگیل چند نوع داره که دو نوع پرچرب و کم چربش در لوازم قنادی ها موجوده، در نوع کم چرب در واقع روغن میوه نارگیل کاملا استخراج و بعد آرد شده و برای تولید پرچرب روغن کمتر یا اصلا استخراج نشده که مسلما طبیعی تر، خوش عطر و بو تر و پر خاصیت تره. 


منبع عکس: https://www.alibaba.com/product-detail/Good-flavor-Coconut-Fruit-Powder-pure_60687006848.html

پودر نارگیل:

• پودر نارگیل جذب رطوبت بسیار بالایی داره و در بسیاری از دستورها، مثل کیک هویج از اون به عنوان عامل جذب رطوبت استفاده می شه. پودر نارگیل چهار برابر آرد گندم رطوبت رو به خودش جذب می کنه و به هیچ وجه قابل جایگزینی با آرد نیست.
• پودر نارگیل بعد از اضافه شدن به مواد تمایل به گوله شدن داره و دستورات نارگیلی باید بسیار با حوصله و دقت همزده شن.
• این محصول درست مثل برنج که با حرارت رطوبت رو به خودش جذب می کنه و به اصطلاح رِی می کنه، بعد از حرارت دیدن پفکی و حجیم می شه و با مقدار کمی پودر نارگیل حجم زیادی شیرینی بدست میاد.
• پودر نارگیل بر خلاف ظاهر چرب و براقش، مثل سمولینا در گروه آردهای خشک دسته بندی می شه. همیشه در دستورهایی که در اون پودر نارگیل به کار رفته، مقدار زیادی تخم مرغ، پوره میوه یا سبزیجات رنده شده به کار می ره که برای رفع خشکی این آرد استفاده شده و مقادیرش قابل تغییر نیست.
• پودر نارگیل مثل باقی خشکبار حاوی روغن طبیعیه که در اثر گرما و رطوبت اکسیده و فاسد می شه و باید در محیط خشک و خنک مثل یخچال (در صورت خنک بودن منزل در کابینت) نگهداری شه. پودر نارگیل مثل پودر بادوم و پسته به شدت بوی مواد اطرافش رو جذب می کنه و باید حتما در کیسه ضخیم ریخته و تا یک سال بعد از خرید مصرف شه.

نکات شیرینی نارگیلی:

همونطور که در ابتدا گفته شد، شیرینی نارگیلی مثل گردویی بازاری نکاتی داره که باید حتما رعایت شه .

• عبارت "داغ زدن" در شیرینی پزی به معنی حرارت دادن مایه شیرینی، قبل از قرار دادن در فره. برای داغ زدن، مواد بعد از مخلوط شدن روی حرارت مستقیمِ بسیار ملایم یا روی حرارت غیرمستقیم قرار داده می شه و باید یکسره هم زده شه تا به هیچ وجه نجوشه و ته نگیره. در واقع باید کاری کنیم که بدون از دست رفتن رطوبت، شکر در مواد حل و مواد مغزپخت شه. مهم ترین مرحله تهیه شیرینی نارگیلی، نحوه داغ زدنه و تقریبا تمامی ایرادها و مشکلات از بد داغ زدن بوجود میاد.
کم داغ زدن باعث می شه شیرینی ها بعد از اتمام پخت و خنک شدن به کاغذ روغنی بچسبن. اگر سطح شیرینی خشک و طلایی و داخلش خمیری و خام باشه یعنی مایه به میزان لازم داغ زده نشده. علاوه بر موارد گفته شده، کم داغ زدن باعث می شه مایه شیرینی انسجام لازم رو نداشته باشه و در فر بیش از حد پهن شه. داغ زدن بیش از حد باعث می شه شیرینی در فر پف نکنه و مسطح بمونه، روی شیرینی طلایی و براق نشه، ترک های روی شیرینی بسیار عمیق باشه و بعد از اتمام پخت در کف شیرینی ها گودی ایجاد شه.[/li]

• در این شیرینی باید از شکر سفید استفاده شه و قابل جایگزینی با پودر قند و شکر قهوه ای نیست. استفاده از پودر قند چه در مرحله چرخ کردن، چه در مرحله داغ زدن، مایه شیرینی رو فشرده و بهم چسبیده می کنه.
• روش مخلوط کردن موادِ اولیه شیرینی نارگیلی قبل از داغ زدن، در دستورهای مختلف متفاوته. در برخی دستورها، تمامی مواد رو در کاسه ای با قاشق مخلوط کرده و بعد روی حرارت داغ می زنن، در برخی دیگه مواد رو قبل از داغ زدن با استفاده از چرخ گوشت یا غذاساز مخلوط می کنن. روش دوم برای مبتدی ها بیشتر توصیه می شه، فقط در صورت دسترسی به هر دو دستگاه (چرخ گوشت و غذاساز)، چرخ گوشت رو انتخاب کنید، درسته که غذاساز قابل جایگزینیه ولی چرخ گوشت بهتر و مناسب تره چرا که صرفا مواد رو هم اندازه و یکدست می کنه ولی در غذاساز ریسک له شدن و پوره شدن مواد هست.
• شیرینی های سنتی بسیار حساس و نیازمند ابزار مناسبند. یکی از مشکلات متداول در تهیه این شیرینی ها، سوختن ته شیرینی قبل از اتمام پخته که دقت در انتخاب سینی فر می تونه جلوی این مشکل رو بگیره. به هیچ وجه از سینی خود فر استفاده نکنید، جنس و رنگ تیره این سینی باعث داغ شدن سریع و ته گرفتن شیرینی می شه. از لوازم قنادی ها سینی های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی، یا سینی رولت با رنگ روشن تهیه کنید، پنجره فر رو در طبقه وسط بذارید و سینی رو روش قرار بدید. سعی کنید از دماسنج فر برای شیرینی های خشک استفاده کنید.
• وقتی در اسم یک شیرینی از واژه "بازاری" استفاده می شه، به این معنیه که دستور متعلق به قنادی هاست. این دسته از دستورها به مرور زمان تنوع زیادی درشون ایجاد و دستورهای متفاوتی براشون نوشته می شه، پس با دیدن تفاوت در دستورها تعجب نکنید، درست یا غلطی وجود نداره و صرفا دستورهای زیادی نوشته شده که هر کدوم کمی در بافت و طعم متفاوتن. این تفاوت ها شامل زمان پخت، مواد اولیه و دمای پخته می شه، مثلا در بعضی دستورها برای انسجام و حجم گیری بیشتر از آرد برنج استفاده شده.

 

منبع: خانوم سیمین قاجار
 https://www.youtube.com/watch?v=H3CTKd1uADE&t=32s

مواد لازم:
شکر: 250 گرم
پودر نارگیل چرب: 125 گرم
روغن مایع: 75 گرم
سفیده تخم مرغ: معادل 125 گرم
آبِ لیموترش: یک دوم قاشق چایخوری
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. از اونجائیکه این شیرینی مخصوص قنادی هاست، بهتره مواد اولیه مثل قنادی با ترازوی آشپزخونه که دقت بالاتری داره اندازه گیری شه نه با پیمانه. ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری و تبدیل اندازه ها به این پست مراجعه کنید.

• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
• در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی نیست.
• سفیده ها باید هم دمای محیط و عاری از ذرات زرده باشند. اگر سایز تخم مرغ ها خیلی ریزن و ترازو برای اندازه گیری سفیده ها ندارید، از چهار سفیده تخم مرغ استفاده کنید. شما می تونید زرده ها رو برای تهیه سابله دایموند، پاستل دِ ناتا، کیک گردو با باترکریم روسی، چاکلت لاوا کیک، تارت لیموترش، پاری برست، پارفه یخی، پادرازی، شیرینی اتابکی، بیسکوکیک، کوکی جو و کدو حلوایی، موس نسکافه با سس براق آینه ای، بستنی وانیلی کلاسیک، نان چای قزوین، حاجی بادوم، کرم باواریای توت فرنگی، قطاب، بلیغات، پودینگ لیمو، پفکی گردویی استفاده کنید. 
• برای این دستور حتما از پودر نارگیل چرب استفاده کنید، پودر نارگیل چرب پودری نیست و کمی کرم رنگ است. پودر نارگیل سریلانکا مرغوب ترین نوعه.
•  وانیل دیرتر به دستور این شیرینی اضافه شده و قابل حذفه، دقت کنید که از وانیل پودری یا شکری استفاده کنید و وانیل مایع به دلیل رنگ تیره قابل جایگزینی نیست.
• لیموترش برای حفظ رنگ شیرینی و بیشتر کردن دوامش اضافه می شه و بهتره که تازه باشه.

شکر و پودر نارگیل رو بعد از اندازه گیری در یک کاسه بریزید و با هم مخلوط کنید. اگر از غذاساز استفاده می کنید، مخلوط شکر و پودر نارگیل رو در غذاساز ریخته ده ثانیه پالس کنید ( از یک تا ده به آرومی بشمرید). 



حالا دو سوم سفیده تخم مرغ و دو سوم روغن مایع رو به موادِ داخل غذاساز اضافه کنید. لازم به اندازه گیری دقیق دو سوم از مواد نیست و به صورت چشمی نصف بیشتر رو بریزید.  



غذاساز رو روشن کنید و از یک تا ده به آرومی بشمرید. حالا خاموش کنید و با استفاده از قاشق یا لیسک کاسه غذاساز رو دور گیری کنید و مواد رو هم بزنید. این مرحله رو به هیچ وجه حذف نکنید، دورگیری باعث می شه مواد بصورت یکدست و در زمان کمتری مخلوط شه و نارگیل له نشه. حالا درِ دستگاه رو بذارید و مواد رو ده ثانیه دیگه مخلوط کنید.



اگر دستگاه خوب و سالمی داشته باشید تا همین جا کافیه، ولی اگر نیاز بود مواد رو یک بار دیگه به مدت ده ثانیه پالس کنید. اینکه اول شکر و پودر نارگیل رو به تنهایی مخلوط می کنیم و بعد نصف بیشتر روغن و سفیده رو اضافه کرده و در طی دو مرحله هر بار فقط ده ثانیه پالس می کنیم، به این علته که مواد حالت پوره و له شده به خودش نگیره. ولی اگر از چرخ گوشت استفاده کنید، کافیه شکر، پودر نارگیل، دو سوم سفیده و روغن رو در کاسه ای بریزید و با قاشق مخلوط کنید و بعد دوبار از چرخ گوشت عبور بدید. 



مواد رو در دیگی کوچیک یا شیرجوش ضخیمی  بریزید، روی حرارت کم بذارید و با قاشق چوبی یا لیسک یکسره هم بزنید. مواد رو بصورت دورانی هم (با آوردن مواد از زیر دیگ به روی اون) هم بزنید. 



بعد از دو دقیقه شکر شروع به آب شدن می کنه و مواد کمی شُل می شه. حواستون باشه مایه شیرینی رو یکسره هم بزنید تا سفیده خودش رو نبنده. 



در مرحله اول داغ زدن، فقط به دنبال یکدست شدن سفیده با مواد و حل شدن شکر هستیم، در پایان این مرحله وقتی مقداری از مواد رو بین دو انگشت لمس کنید، مایع شیرینی کاملا داغه ولی دستتون نمی سوزه و ذرات شکر حس نمی شه. متاسفانه به دلیل متفاوت بودن جنس دیگ ها و شدت حرارت شعله ها زمان دقیقی از این مرحله نمی شه داد و بین سه تا پنج دقیقه طول می کشید. 



دیگ رو از روی حرارت بردارید و روی میز کار بذارید و درجا باقی روغن، باقی سفیده تخم مرغ، آبِ لیموترش تازه و وانیل رو اضافه کنید. 



مواد رو خیلی سریع هم بزنید تا سفیده نبنده، وقتی مخلوط شد، دیگ رو مجددا روی حرارت ملایم بذارید. به دلیل اضافه شدن سفیده و روغن مایع شیرینی در ابتدا کمی شُله. 



مرتب مواد رو با ملایمت هم بزنید تا به هیچ وجه قُل نزنه و به جوش نیاد. 



کم کم وقتی هم می زنید و مواد رو از زیر به رو میارید، مایه شیرینی لعاب میندازه. این لعاب حین کشیدن قاشق در وسط مواد دیده می شه و باید با هم زدن به خورد مواد بره.



بسته به حرارت و جنس ظرف، بعد از حدود پنج تا ده دقیقه مواد حالت جمع شده پیدا می کنه، غلیظ و کشی می شه و وقتی قاشق رو در اون فرو کنید و در بیارید، پیوستگی داره و روون نمی ریزه. در پایان داغ زدن از مواد بخاری بلند می شه و اگر مواد رو هم بزنید جای لیسک یا قاشق روی مواد میوفته. باز هم تکرار می کنم حین داغ زدن به هیچ وجه مایه شیرینی نباید بجوشه و اصلا آثاری از قل زدن نباید دیده شه ولی در پایان باید بخار کنه. 



دیگ رو از روی حرارت بردارید و مواد رو در کاسه ای بریزید و در دمای محیط بذارید تا خنک شه، بعد از خنک شدن مواد یک درجه غلیظ تر می شه. 



به هیچ وجه از یخچال برای خنک کردن مایه داغ زده استفاده نکنید، مواد در یخچال خشک می شه و کیفیتش رو از دست می ده. 



استراحت مواد بسته به فصل و دمای محیط متغیره ولی معمولا یکساعت طول می شه. بعد از یک ساعت مواد رو چک کنید، هم بزنید و بعد ذره ای از اون رو روی دستتون بریزید، اگر هیچ گرمایی حس نکردید ئ هم دمای محیط شد، یعنی استراحت کافیه. در پایان استراحت مواد یک درجه غلیظ تر می شه. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد یا بین درجه 3 و 4 روشن کنید تا گرم شه. اگر از فر برقی فن دار استفاده می کنید دما رو روی 160 درجه تنظیم کنید.
 تا زمانیکه فر گرم می شه سینی شیرینی رو آماده کنید. این شیرینی بسیار حساسه و سطح زیریش زود می سوزه و به همین دلیل بهتره کف سینی دو سری کاغذ روغنی انداخته شه. اگر تازه کار هستید، برای اینکه شیرینی ها هم اندازه شه، می تونید روی کاغذ زیری دایره هایی با مداد رسم کنید (به هیچ وجه از ماژیک استفاده نکنید، تا در برابر حرارت مواد به شیرینی ها پس نده). من دایره هایی به قطر چهار سانت کشیدم، ولی سایز استانداردی برای نارگیلی وجود نداره و می تونید بسته به سلیقتون بزرگ تر یا کوچیک تر بکشید. 



نیازی به چرب کردن کف سینی یا روی کاغذ نیست چرا که چربی اضافه باعث می شه ته شیرینی ها تیره شه. فقط چهار طرف سینی رو خیلی خیلی کم چرب کنید تا کاغذ روغنی به سینی بچسبه و تکون نخوره. 



کاغذ روغنی رو روی سینی بذارید و با دست به سینی بچسبونید. 



چهار گوشه این کاغذ رو هم خیلی کم چرب کنید و یک کاغذ دیگه روش بندازید و با دست روی سطح کاغذ بکشید تا بچسبه و تکون نخوره. 



قیف یکبار مصرف بزرگ رو در لیوانی قرار بدید، می تونید از ماسوره گرد ساده استفاده کنید، ولی بدون ماسوره هم مشکلی نیست. 



مایه شیرینی رو در قیف یکبارمصرف بریزید و سر قیف رو یک سانت بالاتر از لبه برش بزنید. قیف رو روی سطح کاغذ روغنی قرار بدید، به آرومی فشار بدید و از یک تا چهار بشمرید. لازم نیست قیف رو بچرخونید، همونطور که قیف رو فشار می دید، مواد از مرکز پخش می شه. اگر تازه کار هستید و کار با قیف براتون سخته اصلا نگران نباشید، به راحتی می تونید شیرینی بد قیف زده شده رو با استفاده از پالت یا کاردک از سطح سینی بردارید و دوباره در قیف بریزید. 



به دلیل کشسانی مواد، وسط هر شیرینی حالت قله ای ایجاد می شه. انگشتتون رو با روغن مایع چرب کنید و روی قله هایی که حین ریختن با قیف ایجاد شده بزنید تا سطح شیرینی ها هموار شه. 



می تونید شیرینی ها رو ساده در فر بذارید یا وسط هر کدوم کمی پودر پسته یا خلال پسته بریزید. 



سینی رو در فر بذارید، بعد از یک ربع شیرینی رو چک کنید. زمانیکه کف شیرینی یک درجه تیره شد، روی شیرینی ترک های ریز ایجاد شد و دور شیرینی یک هاله طلایی شکل گرفت یعنی حاضره. سینی رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید و تا یک ربع به هیچ وجه به شیرینی ها دست نزنید. بعد از این مدت شیرینی ها به راحتی از کاغذ روغنی جدا می شن. اگر نارگیلی ها به کاغذ چسبیدن، یعنی درست داغ نزدید. در صورت بروز این مشکل، برای جدا کردن شیرینی ها کاغذ رو از سطح سینی فر بلند کنید، یک حوله آشپزخونه رو نمدار کنید و پشت کاغذ بکشید تا شیرینی ها جدا شن. 



شیرینی نارگیلی بعد از خنک شدن باید رویه ای خشک و ترد داشته باشه و بافت داخلش کاملا نرم، کشسان و جویدنی باشه. بافت داخل شیرینی در حین نرمی باید کاملا مغز پخت شه و سطحش براق و درخشنده باشه و روی شیرینی ترک بخوره یا اصطلاحا پرده کنه. پشت نارگیلی نباید فرو رفتگی و پستی بلندی داشته باشه. پف نارگیلی بعد از در اومدن از فر یک درجه کم می شه که کاملا طبیعیه. شیرینی وقتی هنوز گرمه شیرینی زیادی داره ولی با خنک شدن میزان شیرینی تنظیم می شه. 



همونطور که گفته شد، نارگیل به شدت خشکه و نحوه نگهداری از اون بسیار مهمه. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید، شیرینی ها رو در ظرف در بسته و در دمای محیط نگهداری کنید و اگر در جای خشک زندگی می کنید، شیرینی ها رو در کیسه گذاشته و بعد در ظرف دردار قرار بدید. نارگیلی تا یک هفته موندگاری داره، در منبعی ذکر شده برای موندگاری بیشتر و خشک نشدن، باید یک تکه نان در کنار نارگیلی ها قرار داده شه ولی به شخصه امتحان نکردم. با این دستور 24 شیرینی نارگیلی متوسط به دست میاد.