گردویی بازاری

بهاره وحید

نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

گردویی بازاری

شیرینی گردویی به سبک قنادی
شنبه، 29 خرداد 1395، 15:31   مشاهده: 82,044

برو به رسپی دستپخت های کاربران

"گردویی بازاری" که معمولا در کنار "شیرینی نارگیلی" سِرو می شه، با طعمی عالی و ظاهری ترک دار در منوی قنادی های  سنتی جایگاه ویژه ای داره و از شیرینی های نوستالژیک ایرانیه. 
 برخلاف اکثر شیرینی های سنتی که دستورشون از خونه ها به شیرینی فروشی راه پیدا کرده، دستور این شیرینی به این شکل ابتدا در قنادی ها پخته شده و به همین دلیل واژه "بازاری" براش استفاده می شه.
اگر دوست دارید شیرینی های سنتی ایرانی مثل نخودچی، برنجی، قطاب... رو با مواد اولیه تازه و سالم در منزل تهیه کنید، قبل از هر چیز باید بدونید که پخت این دسته از شیرینی ها به دلیل داشتن نکاتِ زیاد، نیاز به تمرین و تکرار داره و ممکنه بار اول به نتیجه دلخواه نرسید.  پس اگر حوصله کافی برای تمرین و رسیدن به نتیجه مطلوب رو دارید، این آموزش رو دنبال کنید.


نکات پخت شیرینی گردویی بازاری: 

  • در مرحله اول تهیه این شیرینی از چرخ گوشت استفاده می شه که به علت نبود این دستگاه در تمامی منازل، جایگزینی چرخ گوشت با غذاساز از سوالات رایج پخت گردویی بازاریه. چیزی که باید بدونید اینه که جایگزینی مقدوره ولی از اونجائیکه این دو دستگاه عملکرد کاملا متفاوتی دارند (چرخ گوشت صرفا مواد رو منسجم و یکدست می کنه ولی مواد در غذاساز کاملا لِه شده و به خورد هم می ره) با استفاده از غذاساز بافت شیرینی کمی متفاوت می شه و نتیجه کار کاملا شبیه قنادی نخواهد بود. در صورتیکه تهیه چرخ گوشت براتون مقدور نیست مواد رو فقط و فقط دو دقیقه در غذاساز بریزید و دقت کنید که مواد در انتها به غلظت کرم دربیاد نه خمیر. 

  • در تهیه این شیرینی به روش بازاری از مقداری خرده کیک برای استحکام شیرینی و ایجاد بافتی خاص استفاده میشه. از اونجائیکه این شیرینی هیچ گونه روغن و چربی نداره، بهتره از شیرینی های کم چرب مثل کیک اسفنجی، رولت، کیک شیفون  استفاده شه اما استفاده از کیک های سنگین تر مثل کاپ کیک وانیلی، کیک یزدی، کیک کره ای یا کیک های بسته بندی سوپرمارکتی هم مشکلی ایجاد نمی کنه. به هیچ وجه به جای خرده کیک، از خرده بیسکویت استفاده نکنید.

  • مهم ترین مرحله در تهیه گردویی بازاری داغ زدن مواده. عبارت "داغ زدن" در شیرینی پزی به معنی حرارت دادن مایه شیرینی، قبل از قرار دادن در فره. داغ زدن در این شیرینی باید در زمان طولانی، با دمای بسیار ملایم و با همزدن یکسره انجام شه تا به هیچ وجه نجوشه و ته نگیره. در واقع باید کاری کنیم که بدون از دست رفتن رطوبت، شکر در مواد حل  شده و مواد مغزپخت و یکدست شه. 
  • در پخت شیرینی، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
  • در بسیاری از دستورهای شیرینی پزی از سرکه استفاده می شه. استفاده از میزان کمی سرکه، بافت شیرینی رو متخلخل و لطیف می کنه، حالت اسیدیش عمر شیرینی رو طولانی تر می کنه و باعث می شه طعم شیرینی متعادل شه. در اکثر دستورات شیرینی پزی منظور از سرکه، "سرکه سفید"بوده و متاسفانه سرکه های تیره (خرما، انگور قرمز و بالزامیک) قابل جایگزینی نیستند. 

  • این دستور هیچ نوع مواد لبنی نداره و برای کسایی که رژیم بدون لاکتوز دارند قابل استفادست. در صورتیکه هضم گلوتن موجود در آرد گندم براتون مشکله، پنجاه گرم خرده کیک رو با پنجاه گرم گردو و دو قاشق غذاخوری آرد برنج جایگزین کنید تا دستور بدون گلوتن (گلوتن فری) بشه. این رو بدونید که با این کار بافت شیرینی کمی نرم تر می شه. 


منبع: سرکار خانم قاجار 

مواد لازم: 

گردوی خُرد شده: دویست گرم (دو پیمانه)
سفیده تخم مرغ: دویست گرم (یک پیمانه)
شکرسفید: یک و یک چهارم پیمانه
خرده کیک: پنجاه گرم (یک دوم پیمانه)
سرکه: یک قاشق غذاخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر کاکائو: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید.

 

ابتدا گردوها رو برای بهتر چرخ شدن کمی خرد کنید و بعد در کاسه تمیزی بریزید.
 نکته: بهتره گردوها سرد باشند تا در چرخ گوشت به روغن نیوفتند. 



خرده کیک و شکر رو هم اضافه کنید. می تونید به جای خرده کیک، پنجاه گرم گردوی خُرد شده (یک دوم پیمانه) و دو قاشق غذاخوری آرد برنج اضافه کنید. 



سفیده تخم مرغ رو روی مواد بریزید. در صورتیکه شیرینی گردویی هایی تیره( به رنگ بازاری) مدنظرتونه، یک قاشق چایخوری پودر کاکائو هم اضافه کنید. 




حالا مواد رو با قاشق چوبی یا لیسک خوب هم بزنید و بعد دو دور از چرخ گوشت رد کنید.



بعد از یک دور چرخ کردن، سری چرخ گوشت رو باز کرده و مقدار گردویی که پشت تیغه جمع شده رو به مواد اضافه کنید و بعد مایه شیرینی رو برای بار دوم چرخ کنید. 



بعد از چرخ کردن خمیر نسبتا شُل و روونی بدست میاد. 



مایه شیرینی رو در دیگ کوچکی بریزید، روی حرارت ملایم بذارید و با قاشق چوبی یکسره هم بزنید. 
اول شکر خودش رو باز کرده و مواد شُل تر می شه اما بعد انسجام پیدا کرده و اصطلاحا جمع می شه. منظور از جمع شدن سفت شدن نیست، بلکه منظور کشسانیه،  یعنی وقتی قاشق رو در مایه شیرینی بزنید و دربیارید مواد پیوستگی داره و به راحتی از قاشق نمی ریزه. 
مایه شیرینی گردویی رو تا جایی داغ بزنید که مواد شروع به بخار کردن کنه و وقتی با قاشقی مواد رو از زیر به رو میارید حالت کشسان داشته باشه. بسته به جنس دیگ، میزان حرارت و حجم مواد این روند بین شش دقیقه تا یک ربع طول می کشه. دقت کنید که مواد به هیچ وجه نباید بجوشه.  



مایه داغ زده رو در کاسه تمیزی بریزید و همینطور که داغه سرکه، جوش شیرین و وانیل رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شه. کاسه رو روی میز کار بذارید تا مواد به دمای محیط برسه. داغ زدن، مواد رو از درون بسیار گرم می کنه و حداقل نیم ساعت تا یک ساعت لازمه تا به دمای محیط برسه. 


 
بعد از خنک شدنِ شیرینی، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید. داغ بودن فر برای پف کردن شیرینی بسیار مهمه و حتما سینی شیرینی پزی باید در فر داغ قرار بگیره. 
سینی شیرینی پزی رو آماده کنید.  اگر سینی رو کاغذ روغنی میندازید، روی کاغذ رو چرب کنید. یا می تونید از مت سیلیکونی استفاده کنید که نیاز به چرب کردن نداره، در مورد این وسیله در پست شیرینی رومیاس توضیح دادم. 



قیف و ماسوره رو برای ریختن مایه شیرینی روی سینی، آماده کنید. اگر شیرینی گردویی با سایز قنادی مدنظرتونه از ماسوره گرد ساده با قطر یک سانت (1A) استفاده کنید. اگر می خواید شیرینی ها ریزتر شن از ماسوره گرد کوچیک تر استفاده کنید یا می تونید سر قیف رو ببرید و بدون ماسوره مواد رو بریزید.
 مایه شیرینی رو در قیف بریزید دقت کنید که در این مرحله مواد باید کاملا خنک شده باشه. 



قیف رو کاملا عمود روی سینی بگیرید و فشار بدید. برای هم اندازه شدن شیرینی ها، موقع فشارِ قیف (Piping) از شماره یک تا پنج بشمرید. شیرینی ها در فر پف می کنند و باید حداقل سه سانت بینشون فاصله باشه.



می تونید شیرینی ها رو به همین شکل در فر قرار بدید ولی اگر می خواید به گردویی قنادی شبیه تر شه انگشتتون رو خیس کنید و سیخ سیخ هایی که به خاطر ماسوره روی شیرینی ها ایجاد شده رو صاف کنید. سینی رو یک دور روی میز کار بکوبید و بعد در فر قرار بدید. 



سینی رو به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر بذارید. شیرینی ها اول کمی پف کرده ولی پف ها می خوابند و در انتها مجدد پف می کنند. بعد از اتمام پُخت سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده بذارید. 



شیرینی ها رو بعد از خنک شدن از سینی جدا کنید. روی شیرینی ها باید خشک و ترک خورده باشه. 



پشت شیرینی ها یه درجه تیره شده باشه و بافت توش خمیری نشده باشه و یکدست باشه. 



ممکنه این شیرینی رو بار اول نتونید خوب دربیارید. ولی بهتون قول می دم ارزش تمرین داره و وقتی نتیجه بگیرید بافت ترد رویه شیرینی و نرمی و کشسانی مغزی با طعم خوب گردو خستگیتون رو در می بره. 



شیرینی ها رو در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. این شیرینی به خاطر نداشتن چربی و لبنیات موندگاری خوبی داره. 


بدون 
دستپخت های همراهان سایت
zohrehjooni
دوشنبه، 03 ارديبهشت 1403، 22:46

استادجان سلام
گردویی رو پختم اما چون آون تسترم فضاش کوچیکه مجبور شدم مواد رو سه دور قیف بزنم دور اول بدلیل تنظیم بودن دما بهترین نتیجه رو گرفتم . دور دوم ( شیرینیهای وسط ظرف) بدلیل اینکه دره توستر باز و بسته شد یکمم من با در باز معطل جابجایی سینی و دماسنج و اینا شدم افت دما داشتم فکر کنم برای همین شیرینی ترک نخورد من خواستم افت دما رو جبران کنم المنت بالا رو روشن کردم و چون المنت بالا زیر پوشش نیست فقط رنگ رو خیلی تیره کرد و در ترک خوردن تاثیری نداشت ، قبل از گذاشتن سینی سوم ،ابتدا المنت بالا و پایین روشن کردم تا دما به ۱۸۰ برسه بعد سینی رو گذاشتم اما یادم رفت که بعد از چند دقیقه المنت بالا رو خاموش کنم که تیره و نزدیک به سوخته نشه. در نهایت سینی سوم ترک خورد اما خیلی تیره شد. شیرینیها رو یه جوری توو ظرف چیدم که تفاوت نتیجه که فقط مربوط به دما هست رو جسارتا کاربران گرامی سایت هم ببینند و بیشتر به حساسیت این موضوع که شما مرتبا روی دماسنج و دما تاکید دارید پی ببرند
البته که خداروشکر سوخته نیست و طعم تلخی نداره اما نه ظاهرش قشنگه و  نه مطمعنا بافت درستی داره. در آخر بگم اتفاقا مزه گردو کاملا در رسپی شما محسوسه، من زیاد از بیرون و اتفاقا از چند قنادی متفاوت گردویی میخریدم که بافت بسیار دلپذیری داشت اما الان که دستپخت خودمو خوردم تازه متوجه شدم اونا فقط بافت خوبی داشت وگرنه اصلا مزه گردو حس نمیشد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 04 ارديبهشت 1403، 06:32

سلام عزیزم،
این شیرینی سخت و قلق داره و هیچ کس بار اول نمی تونه خوب دربیاره حتی با بهترین فر، خیلی خوشحالم که به نکات دقت دارید، فقط اینکه به نظرم زیاد داغ زدید، داغ زدن رو کمتر کنید، که هم شیرینی پهن شه، هم ترک ها انقدر عمیق نباشه. بعد اینکه اول دو عدد بپزید، نمونه بزنید، مشکلش رو برطرف کنید، اگر زیاد داغ زده باشید می تونید نصف یک سفیده رو بهش اضافه کنید و بدون داغ زدن مجدد شیرینی رو بپزید.

zohrehjooni
سه شنبه، 04 ارديبهشت 1403، 07:39

چشم ، ممنون از راهنماییتون .

میرزایی
يکشنبه، 22 آبان 1401، 07:32

سلام خانم وحید عزیز خسته نباشید
کوکی من خوشگل شد و مزه اش هم خوبه فقط یه مقدار خشک شده و نرمی وسط را خیلی نداره  که فکر میکنم با تمرین و تکرار درست شه
حالا چند تا سوال دارم و زحمت مجدد
1-میشه روی این شیرینی را مغز پسته و یا گردو گذاشت برای تزیین؟ و اگر میشه چطور ؟مثلا شبیه قرابیه بشه
2-نمیشه در آخر مقداری گردو ریز شده به مواد اضافه کنم تا طعم گردو توی دهن لذت بخش تر باشه ؟مثلا مثل کیک پسته
3-اگر بخوام این کوکی را برای عید در سایز کوچک و تپلی تر درست کنم امکان داره ؟ و چقدر توی فر بذارم ؟و موادش را چطور ترکیب کنم که تپل بشه و پخش نشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 22 آبان 1401، 08:12

سلام عزیزم،
1. برای تزئین کافیه قبل از گذاشتن شیرینی ها در فر یعنی بعد از ریختن روی سینی، روی هر کدوم هر چقدر دوست دارید از مغزهای تُست شده بچینید.
2. برای این کار مواد رو به جای چرخ گوشت با غذاساز لِه کنید و کمی درشت تر بردارید، اضافه کردن گردو بافت رو بهم می ریزه.
3. برای تپل شدن، دما رو بالا ببرید و زمان رو کم کنید. زمان بسته به سایزی که می ریزید و فر شما متغیره و راهش اینه که یک کوکی رو در فر بذارید ده دقیقه در فر زمان بدیدو بعد چک کنید که زمان بیشتری می خواد یا نه، در واقع باید روی اون شیرینی زمان رو بدست بیارید. چون با توجه به خشک شدن کوکی و فرو رفتنش دمای فر شما با من متفاوته. اگر فر گازیه حتما دماسنج بذارید.

میرزایی
يکشنبه، 22 آبان 1401، 12:23

خیییییلی ممنونم
چشم حتما ❤️

میرزایی
يکشنبه، 22 آبان 1401، 12:25

خانم وحید عزیز چه مقدار از این کوکی را میشه یکجا پخت
منظورم از نظر آماده کردن مواده
چون سری سری باید پخته بشه اگر مواد را دوبرابر یا سه برابر کنم موادی که بیرون بمونه چقدر میتونه منتظر باشه که خراب نشه ؟
و اینکه با زیاد شدن مواد داغ زدن را چقدر طولانی تر کنم ؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 22 آبان 1401، 13:26

سلام عزیزم،
مواد رو تا دو برابر می تونید بیشتر کنید که در یک ساعت همه سری ها پخته شه.
در صورتیکه به نسبت بیشتر شدن ظرف هم بزرگ شه زمان زیاد تغییر نمی کنه ولی اگر ظرف همون باشه یک سوم زمان بیشتر می شه.

میرزایی
يکشنبه، 22 آبان 1401، 16:32

خیلی ممنونم از شما که با سخاوت پاسخگوی سوالات هستید
از درگاه خداوند برایتان هر لحظه شادی ، سلامت و سعادت  را آرزومندم

Mahtab0681
چهارشنبه، 25 اسفند 1400، 10:22

سلام وقتتون بخیر
شیرینی رو درست کردم ( با غذاساز) اما ترک دار نشد آیا به داغ زدن مربوط است؟ چطور متوجه بشیم که داغ زدنمون کافی هست؟
با تشکر فراوان😍

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 اسفند 1400، 15:52

سلام عزیزم،
فقط یه راه برای فهمیدن مدت داغ زدن وجود داره اونم تمرین و تمرین و تمرین، نصف مواد رو مثلا فلان دقیقه داغ بزنید دو تا دونه نمونه بذارید تو فر اگر دیدید ترک نخورد باقی مواد رو بیشتر داغ بزنید هر بار هم با موبایل تایم بگیرید انقدر این کار رو تکرار کنید تا با دیگ و شعله خودتون دستتون بیاد من خودم 5 بار درست کردم یاد گرفتم میزانش رو، البته بگم اگر دمای فر هم کم باشه یا تنظیم نباشه باز ترک نمی خوره

fataneh
جمعه، 20 اسفند 1400، 15:10

سلام خانم وحید عزیز.ممنونم از این سایت بی‌نظیر وزحمات شما.

برای اولین بار گردویی درست کردم وای عالی شد عالی .یعنی فقط می‌گم خدا خیرت بده بااین اموزشات.خیلی عزیزی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 اسفند 1400، 18:44

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که راضی بودید عزیزم فقط یه ذره زیاد داغ زدید و توپولی شده وگرنه عالیه نوش جونتون و ممنون از عکس

fataneh
شنبه، 21 اسفند 1400، 11:52

ممنون.

ZIBA1365
چهارشنبه، 29 دی 1400، 15:01

سلام خانم وحید
من این شیرینی خوشمزه رو با دستور کامل شما پختم واقعا خوشمزه بود ممنون
فقط اینکه شیرینی من به کاغذ روغنی چسبید،علتش از کم داغ زدنه منه یا کاغذرو کم چرب کردم؟
ویه سوال دیگه اینکه،با چه روغنی کاغذ رو چرب کنیم بهتره؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 29 دی 1400، 18:35

سلام عزیزم،
شیرینی هاتون بسیار عالی شده، واقعا نوش جونتون و ممنون از عکس
برای چرب کردن روغن مایع مناسبه ولی متاسفانه جنس کاغذ روغنی ها خیلی افت کرده، پیشنهاد من اینه که از ورق نسوز (ورق تفلون) که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید خیلی هم به صرفه ست دو سال می تونید بشوریدش و دوباره استفاده کنید. ممکنه هم از کم پختن باشه.

ZIBA1365
پنجشنبه، 30 دی 1400، 09:58

بله ممنون از پاسخگوییتون
فقط یه چیز دیگه امروز شیرینی من کمی نرم شده و اون تردی که شما فرمودین رو نداره.پس علتش میشه از پخت کمش باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 30 دی 1400، 10:30

بله عزیزم

MH
پنجشنبه، 28 اسفند 1399، 05:48

سلام
من مو به مو طبق دستور عمل کردم.
روی شعله ملایم در قابلمه چدن ده دقیقه هم زدم، داغ زدم.

موقع قیف زدن مایه رقیق بود.
۱۵ دقیقه با دمای ۱۸۰ پختم.
کف شیرینی ها تیره شد.
روی شیرینی ها ترد نشد، ترک نخورد، پهن شد،به ورق تفلون به شدت چسبید، شیرینی ها نرم بود، داخل آن خمیری است، مزه شیرینی گردویی نداشت.
چه اتفاقی افتاده؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 اسفند 1399، 08:33

سلام،
داغ زدنتون کم بوده، همون موقع که دیدید برای قیف زدن رقیقه باید برمی گردوندید تو دیگه و باز داغ می زدید داغ زدن زمان فیکس نداره و باید به غلظت مناسب برسه شل بودن، چسبیدن و ترک نخوردن همه به خاطر کم داغ زدنه. اگر از روی عکس تشخیص غلظت براتون سخته فیلم هاش رو در یوتیوب جستجو کنید دستتون بیاد چقدر باید غلیظ شه. 

MH
پنجشنبه، 28 اسفند 1399، 10:20

ممنون از راهنمایتون.
بعد از یک ساعت که خنک شد دیدم رقیق است. میشد وقتی سرکه جوش شیرین وانیل توش بود دوباره برمیگردوندم و داغ زدن ادامه میدادم؟
الآن راه حلی داره ؟
آخه هزینه این شیرینی خیلی زیاده

MH
پنجشنبه، 28 اسفند 1399، 11:21

سلام
هم در مبحث شیرینی نارگیلی و هم گردویی در مورد داغ زدن گفتید که در زمان داغ زدن رطوبت مواد نباید از دست برود.
غلظت نهایی مواد بعد از داغ زدن صحیح در اثر از دست رفتن رطوبت حاصل میشود یا چیز دیگری؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 اسفند 1399، 14:44

سلام،
اگر بعد از اضافه کردن جوش شیرین و سرکه مواد رو مجدد داغ می زدید کمی ظاهرش بد می شد ولی بافت درست می شد. الان نمی تونید کاریش کنید، آسیاب کنید برای زیر چیزکیک. منظور از، از دست نرفتن رطوبت مواد خشک نشدن مواده چون ما در هر دو شیرینی می خوایم بعد از پخت مغزش نرم بمونه و نباید خشک بشه. مدت زمان داغ زدن بسته به فشار گاز، جنس ظرف، رطوبت شکر، سایز سفیده متفاوته و باید به شکل نشون داده شده در تصاویر برسه. باز می گم اگر تصاویر گویا نیستن از فیلم های یوتیوب استفاده کنید. این شیرینی رو چند بار باید درست کنید تا دستتون بیاد متاسفانه خیلی پر قلقه.

MH
پنجشنبه، 28 اسفند 1399، 20:11

ممنون از لطف و محبت شما

Nageramian
دوشنبه، 26 آبان 1399، 04:58

سلام. خیلی ممنون بابت این دستور عالی. طعمش فوق العاده ست ولی ترک های روش خیلی مویرگی شده و به زیبایی شیرینی های شما نیست متاسفانه.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 26 آبان 1399، 09:43

سلام عزیزم،
ایجاد ترک ها دو نکته داره اول داغ زدن رو بیشتر کنید دوم دما رو ده درجه بالا ببرید.

Far_zaneh
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 21:59

سلام بهاره جون سال نو تون پیشاپیش مبارک. دقیقایک سال شده که با سایت شما آشناشدم و خیلی چیز ها ازتون یاد گرفتم
واقعا از توصیحات کاملتون و پاسخ های سریعتون ممنونم .
برای اولین بار شیرینی گردویی درست کردم . طعمش فوق العاده بود . ظاهرش یکم جذاب نیست ولی چیزی از ارزش هاش کم نمیکنه
موقع داغ زدن خیلی زود سفت شد به نظرم اون بافت کس شانی که مثل عسل باشه نداشت.  نمیدونم علتش چی میتونه باشه . روی شعله کم گذاشتم و مدام هم زدم . ممنون میشم اگه راهنمایم کنید.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 29 اسفند 1398، 06:50

سلام عزیزم،
شیرینی نوش جونتون باشه. همونطور که خودتون هم گفتید و ظاهر شیرینی ها هم نشون میده داغ زدن کافی نبوده که احتمالا از نامناسب بودن و نازکی ظرفتون بوده. در این حالت باید از روی شعله برمیداشتید، یک سفیده به مواد اضافه می کردید، هم می زدید تا دوباره روون بشه و بعد روی شعله غیرمستقیم یعنی بخار آب داغ می زدید تا مشکل ظرفتون حل شه. این بار از شیرجوش کفه سنگین استفاده کنید تا زود رطوبت از بین نره.

homa
يکشنبه، 12 آذر 1396، 12:14

سلام استاداین شیرینی بازاری که فکرمیکردم فقط ازعهده قنادها برمیادومن نمیتونم درست کنم ولی بارسپی کامل ونکته به نکته شما علی الخصوص یاددادن فوت کوزه گری تونستم درست کنم به نظرخودم البته برای اولین بارخوبه همواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 آذر 1396، 19:52

عالیه عالی این شیرینی مشکله و مخصوص قنادها حسابی استاد شدید و بی نیاز از هر قنادی
ممنون از عکس

Sevda
پنجشنبه، 22 اسفند 1398، 09:12

سلام بهاره جون،امکانش هست کیک رو حذف کرد از دستور یا مشکل دار میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 22 اسفند 1398، 13:56

سلام عزیزم،
کیک رو حذف کنید بافتش کاکلا عوض می شه ولی خراب نمی شه.

Saharp
دوشنبه، 23 اسفند 1395، 07:31

ممنون از آموزشهاي خوب و كاملتون.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 اسفند 1395، 17:23

به به سحر جان واقعا پشتکار و دقت و استعدادتون عالیه.
عزیزم اگر دوست دارید روی شیرینی ها ترک بخوره کمی دما رو بیشتر کنید که سینی شیرینی رو داخا فر می ذارید بهش شوک وارد شه و ترک بخوره.

Saharp
يکشنبه، 29 اسفند 1395، 19:10

چشم. انشالله دفعه بعد رعايت ميكنم.ممنون از راهنماييتون.

Shabnam27729
دوشنبه، 27 دی 1395، 11:06

سلام.اینم از اولین تجربه من. واقعا ممنون بابت توضیحات کاملتون...

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 27 دی 1395، 19:37

سلام به به عالیه عزیزم! نوش جونتون

Mojgan
پنجشنبه، 01 مهر 1395، 09:03

بهاره جون  دستتون بابت اموزش این شیرینی  دوست داشتنی درد نکنه،فوقالعاده  خوش عطر  و طعم هستش،ایرادشم ک همون ترک نخورون کافی شیرینی منه ایشالا با راهنمایی درست شما ک ی کم بیشتر تو فر بمونه دفعه بعد حتما  درستش میکنم.

نظرات
zohrehjooni
يکشنبه، 02 ارديبهشت 1403، 23:07

سلام استاد
۱۰۰گرم سفیده که در رسپی داریم تقریبا سفیده چندتا تخم مرغ میشه؟
و دیگه اینکه کمتر یا بیشتر داغ زدن مایه چه مشکلی ایجاد میکنه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 03 ارديبهشت 1403، 06:53

سلام عزیزم،
سه عدد می شه، کم داغ زدن باعث می شه وسط شیرینی خام بمونه، زیاد داغ زدن شیرینی تغییر فرم و بافت می ده

minam
جمعه، 29 اسفند 1399، 13:58

سلام، ممنون از رسپی خانم وحید
اما من دو بار با این رسپی و با اندازه گیری ترازو گردویی پختم اما هردوبار مایه از اول و قبل داغ زدن سفت و غلیظ تر از عکسای شما بود و نتیجه خوبی نگرفتم. فکر می‌کنم باید سفیده بیشتری استفاده بشه. واقعا نمی دونم چرا وقتی همه چیو با دقت گرم اضافه کردم اینجوری باید بشه.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 29 اسفند 1399، 14:09

سلام عزیزم،
شکر بسته بندی استفاده کنید، از دیگ سرامیکی، استیل یا روحی استفاده نکنید و فقط تفلون به کار ببرید. شعله رو کم کنید و مدام هم بزنید. این شیرینی سخت و قلق داره تا طول می کشه تا با ابزار خودتون دستتون بیاد.

minam
پنجشنبه، 12 فروردين 1400، 06:51

من از دیگ گرانیتی با کف ضخیم و نچسب استفاده کردم، شعله هم خیلی خیلی کم بود. ولی قبل از همه اینا، همون موقع که موادو چرخ کردم دیدم مایه غلیظ تر از عکس شماست.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 12 فروردين 1400، 06:57

بعد از داغ زدن و استراحت غلظت رو چک کنید، نیاز بود سفیده اضافه کنید، دیگه مجدد نیاز به داغ زدن نیست.

ارمیتا
سه شنبه، 02 دی 1399، 06:22

سلام بهاره جان ، آیا توی این دستور میتونیم بجای گردو از بادام استفاده کنیم ( گردو خیلی گرمیه متاسفانه من زبونم جوش میزنه هروقت بخورم )  و مثل شیرینی قرابیه بازاری بشه ؟ ، اگه لطف کنید دستور شیرینی قرابیه و شیرینی کشمشی بازاری رو هم بگذارید خیلی محبت میکنید اموزشهاتون خیلی عالیه مرسی که زحمت میکشید

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 02 دی 1399، 09:19

سلام عزیزم،
متاسفانه بادام قابل جایگزینی نیست نوع چربی بادام و گردو متفاوته و کیفیت رو تحت تاثیر قرار میده.

مامان فهیمه
شنبه، 24 اسفند 1398، 20:37

سلام.
ببخشید برای ۵۰ گرم کیک، باید حتما خودمون کیک درست کنیم؟
ازین کیک های بسته بندی تو سوپرمارکت ها نمیشه استفاده کرد؟
اگر میشه لطفا بفرمایین چه مارکی.
ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 اسفند 1398، 07:46

سلام عزیزم می تونید از هر کیک سوپرمارکتی که دوست دارید استفاده کنید، فقط مغزدار نباشه و ساده باشه

MH
جمعه، 13 دی 1398، 19:20

سلام
درمتن دوبار از کلمه سینی فر استفاده کردید.
منظورتان سینی شیرینی پزیه؟
یا میشه توسینی فر هم درست کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 14 دی 1398، 06:39

سلام،
همونطور که در عکس چهاردهم، پونزدهم و بیست و یکم (بعد از مواد اولیه بشمارید) می بینید و قبلا هم خدمتتون توضیح دادم ما شیرینی ها رو در سینی شیرینی پزی یا سینی رولت میپزیم مگر فر برقی خارجی خوب مثل بوش، آریستون، میله ... داشته باشیم، اون وقت می تونیم از خود سینی فر استفاده شه، خوشبختانه فر آریستون خیلی محبوبه و خیلی از دوستان دارن و می شه از سینیش استفاده کنن. 
این قانون برای تک تک شیرینی های سایت صدق می کنه. من خودم سینی فرم قابل استفادست ولی به خاطر کاربران عزیز در عکاسی ازش استفاده نمی کنم که ببینند دارم در سینی رولت یا شیرینی پزی میذارم.

MH
شنبه، 14 دی 1398، 08:36

سلام
ممنون از راهنماییتون

majijan
چهارشنبه، 09 مرداد 1398، 06:38

سلام و روزتون به خیر
من رژم کتو دارم و استفاده از شکر و آرد و کربوهیدرات در این رژیم ممنوعه...!
می تونم در این دستور به جای شکر از اریریتول و به جای آرد برنج یا خورده کیک از آرد بادوم یا آرد نارگیل استفاده کنم ؟!!

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 09 مرداد 1398، 10:19

سلام عزیزم،
در مورد رژیم Keto کامل اطلاع دارم، بهترین راه اینه که در اینترنت دنبال دستورهایی که از ابتدا و پایه برای این نوع رژیم طراحی شدن بگردید چون الان خیلی متداول شده دستور براش زیاده (به زبان انگلیسی باید جستجو کنید Keto Dessert Recipes )
کلا در شیرینی پزی همچین جایگزینی غیرممکنه، معمولا یک ماده اولیه رو فقط می شه جایگزین یا کم کرد، همین نوع جایگزینی رو هم بخواید انجام بدید، دنبال دستورهای مدرن تر باشید، دستورهای سنتی به شدت حساسن.
تعویض کلی شکر با ماده دیگه امکان خراب شدن رو زیاد می کنه، در پست مفصلی با نام شکر و شیرین کننده ها در مورد این مسئله به تفصیل توضیح دادم که توصیه می کنم حتما و حتما مطالعه کنید. نقش شکر در شیرینی پزی فقط شیرین کردن نیست که بتونید با یک عامل شیرینِ دیگه جایگزینش کنید. شکر سفید هوادهی انجام می ده و تولید حجم می کنه که روی بافت و میزان پف تاثیر داره، جاذب رطوبته و بافت رو تنظیم می کنه و اجازه شفته شدن نمی ده، در مقابل حرارت حالت کاراملیزه پیدا میکنه و ترکیب طعمی خاصی رو ایجاد می کنه، به عنوان تثبیت کننده پف و نگهدارنده هم استفاده می شه و بسیاری نکات دیگه. آرد برنج هم نسبت به آرد شیرینی پزی هم زبرتره، هم رطوبت بیشتری به خودش جذب می کنه، هم محصول شکننده تری میده.
بهترین راه اینه که از خود دستورهای Keto استفاده کنید، یا اگر می خواید تغییر در دستورات ایجاد کنید، دستور کوکی های رژیمی و مدرن رو انتخاب کنید که حساسیت کمتری دارن.

دلارا
سه شنبه، 30 بهمن 1397، 23:23

بهاره خانوم عزیز، برای تیره شدن به جای پودر کاکايو میشه از مقدار شکر یکمی کم  کرد و شکر قهوه‌ای جایگزین کرد که تیره شدن شرینی از طریق شکر قهوه‌ای باشه ؟ در صورتی که ۵۰ گرم کیک رو حذف و ۵۰ گرم گردو+ ۲ قاشق آرد برنج اضافه کنیم، آیا این بیشتر شدن گردو به بیشترکشدار شدن شیرینی کمک میکنه ؟ ممنون از پاسخ گوییتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 اسفند 1397، 06:04

سلام عزیزم،
یک قاشق چایخوری پودر کاکائو در این حجم از مواد به هیچ وجه طعم شکلاتی ایجاد نمی کنه و اگر این طعم رو نمی پسندید خیالتون جمع باشه که اصلا حس نمی شه.
مبحث شکر بسیار پیچیده ست که من در پست شکر کامل توضیح دادم، توصیه می کنم برید مطالعه کنید. شما در شیرینی پزی جایگزینی مواد مشابه رو می تونید انجام بدید که متاسفانه شکر سفید و قهوه ای مشابه محسوب نمی شن چون شکر قهوه ای رطوبت بیشتری داره، اسیدیه چون ملاس داره و PH رو عوض می کنه و در نتیجه میزان وردهنده ها (بیکینگ پودر و جوش شیرین) باید تغییر کنه، ضمن اینکه نوع کشسانی که ایجاد می کنه متفاوته، بنابراین اصلا در دستورهای حساس شما مجاز به جایگزینی شکرها با هم نیستید.

و اما در مورد جایگزینی کیک، این دستور گردویی بازاریه، یعنی اون گردوئی که تو مغازه ها درست می کنن به ما می دن، دستور شیرینی گردویی خونگی اصلا کیک نداره، من شخصا توصیه می کنم دنبال دستور گردویی خونگی باشید که کیک نداره و اصلا خودش آرد برنج داره. چون در تجربه من جایگزینی دستورهای حساس معمولا نتیجه خوبی نمی ده. مثلا دستور خانوم قاجار عزیز اصلا بدون کیک و با پودر برنجه
http://www.jjtvn.ir/fa/article/print/1568

فهیمه بانو
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 08:16

سلام.
خیلی خوشحالم که با سایتتون آشنا شدم.
یک سوال: این مقدار موادی که نوشتین، چه تعداد شیرینی میشه؟ همینقدر که تو عکس گذاشتین؟12تا؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 09:27

سلام عزیزم،
تعداد شیرینی ها بستگی به سایزی داره که پایپ می کنید من شیرینی ها رو بزرگ (سایز قنادی) زدم شد 12 تا، معمولا گردویی خونگی یک سایز ریزتره و با این مواد 15 تا شیرینی خواهید داشت.

عاطفه
شنبه، 26 اسفند 1396، 10:24

مزه شیرینی خوب شد ان شاالله دفعه ی بعد بهتر درمیارم. ممنون از شما

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 اسفند 1396، 11:59

خواهش می کنم عزیزم این شیرینی یه مقدار قلق داره حتما بارهای بعدی بهتر می شه

عاطفه
جمعه، 25 اسفند 1396، 17:19

بهاره جان من کاغذ روغنی رو چرب کردم زیر شیرینی ها در حال سوختنه

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 اسفند 1396، 18:20

قربونت برم من که نوشتم چرب کردن نمی خواد هرگز کاغذ روغنی شیرینی خشک رو چرب نکن، چربی حالت سرخ کردن می گیره تو فر و زیر شیرینی رو می سوزونه، اگر فرتون گازیه پایین رو خاموش کنید بالا رو روشن کنید.

عاطفه
شنبه، 26 اسفند 1396، 10:20

تو دستور نوشته بهاره جان که اگه کاغذ روغنی انداختین روش رو چرب کنید.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 اسفند 1396، 11:57

ای وای ببخشید من دم عیده سرم شلوغه با اونیکی گردویی اشتباه گرفتم حق با شماست برای دستورهای ظریف مت سیلیکونی تهیه کنید عزیزم، چون چرب نکنید می چسبه و چرب کردن هم باعث می شه زیر شیرینی زودتر داغ شه مگر فر خیلی خوبی داشته باشید. شرمنده

عاطفه
شنبه، 26 اسفند 1396، 20:21

خواهش میکنم عزیزم

عاطفه
جمعه، 25 اسفند 1396، 15:03

سلام
بهاره جان میزان. شکر 250 گرم میشه . اگه نخوام کیک بریزم و به جاش گردو و ارد برنج بریزم میزان شکر شیرینی کم نمیشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 اسفند 1396، 15:32

نه عزیزم،
خود کیکی که می ریزید یک مقدار شیرینی داره، با توجه به اینکه داره حذف می شه شکر زیاد نیست

N.
يکشنبه، 06 اسفند 1396، 09:32

سلام بهار خانم میشه با سرکه سیب درست کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 06 اسفند 1396، 17:37

آره عزیزم می شه ولی اصولا سرکه سفید بهتره

سارا مراديفرد
دوشنبه، 13 آذر 1396، 17:33

سلام بهاره جان. من اين شيريني رو درست كردم و خيلي خوب شد. فقط ميخواستم بپرسم براي كم شيرين شدن اين شيريني تا چه اندازه ميشه شكرش رو كمتر كرد ويا اينكه ميشه از شكر قهوه اي استفاده كرد؟ ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 18:07

سلام سارا جان،
متاسفانه شکر قهوه ای بافت متفاوتی ایجاد می کنه و در شیرینی های ایرانی کاربردی نیست. در این شیرینی، نقش شکر ایجاد بافت مخصوص و کشسان گردویی بازاریه که شکر قهوه ای این خاصیت رو نداره و قابل جایگزین نیست. اگر به خاطر سلامت شکر قهوه ای مایل به جایگزینی هستید، این رو بگم که شکر قهوه ای همون شکر سفیده که کمی ملاس بهش اضافه شده. یعنی کاملا بلیچینچ روش انجام شده که این میزان ملاس خاصیت چندانی نداره و با استفاده از شکر سفید و خوردن یک هویج همون کار رو انجام دادید برای بدنتون، متاسفانه همه شکرها مضرن. اگر به دلایل دیگه ای مایل به جایگزینی هستید حتما پست شکر و شیرین کننده ها رو مطالعه کنید در این مورد توضیح دادم.
در این شیرینی می تونید یک چهارم پیمانه شکر رو کم کنید ولی در بافت تاثیر می ذاره. حتما و حتما امتحان یکبار کنید و اگر بافت با شکر کمتر براتون رضایت بخش بود از دفعات بعد این تغییر رو ایجاد کنید.

ainaz
يکشنبه، 25 تیر 1396، 19:15

ببخشيد ميشه اموزش نارگيلي هم بذاريد!؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 18:01

حتما در برنامه سایت قرار می دم ممنون از پیشنهادتون

بانو
شنبه، 30 بهمن 1395، 08:20

سلام عزیزم  تو شیرینی گردویی میتونیم به جای جوش پکینگ پود ر بریزیم////؟؟؟؟ چقدر بریزیم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 بهمن 1395، 15:34

با سلام،
عزیزم اگر به خاطر سلامت تر بودن شیرینی ها مایل نیستید جوش استفاده کنید، می تونید اون رو حذف کنید ولی قابل جایگزینی با بیکینگ پودر نیست. بافت این شیرینی کاملا کشسان و فشردست و بیکینگ پودر بافتش رو مثل کیک می کنه.

Yasna
شنبه، 18 دی 1395، 09:05

سلام خسته نباشید
میخواستم بپرسم میتونم این شیرینی رو تو ماکروفر ویا فر نوری درست کرد ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 دی 1395، 11:13

سلام عزیزم،
در صورتیکه مایکروویو، کانوِکشن داشته باشه، می تونه نقش فر برقی رو ایفا کنه و کاملا استفاده ازش مقدوره ولی فر نوری مناسب پخت شیرینیجات نیست می تونید به جاش از تُستر آوِن استفاده کنید.

rebeka
پنجشنبه، 30 فروردين 1397، 20:47

منم تو کانوکشن درسنت میکنم امما انگار دماش متفاوته از فربرقی یا گازی؟/

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 31 فروردين 1397، 06:02

عزیزم برای شیرینی های خشک حساس یک دماسنج فر تهیه کنید که بتونید دقیق دما رو تشخیص بدید. اگر منظورتون از کانوکشن مایکروویه نه همون دمای فر برقی و گازی رو در نظر بگیرید اگر منظورتون تُستر آوونه به دلیل کوچکی محیط ده درجه دما رو کم کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پفکی گردویی
شیرینی
شیرینی مراکشی بلیغات
حلوة البليغة
شیرینی
سوهان عسلی
شیرینی
اسلایس تِرتِل
Pecan Turtle Cookie Bars
شیرینی
شیرینی مشهدی
شیرینی آلمانی
شیرینی