معمول چیه و از کجا اومده؟

محبوب ترین کوکی خرمایی دنیا مَعمول "معمول بالتمر Ma'amoul" نام داره که در واقع نوعی کلوچه خرمایی کوچیکه که از یک خمیر بسیار ساده تشکیل شده و با خرمای پوره شده پُر می شه. معمول متعلق به منطقه ایه که یونانیان باستان به اون "فنیقیه Phoenicia" و کشورهای هم جوارش به اون کنعان می گفتن. فنیقیه یا کنعان زادگاه خط و نگارشه، اهمیت این منطقه در تشکیل خط الرسم به حدی بوده که علم آواشناسی رو  همنام این سرزمین "فونِتیک‌ Phonetics" نامگذاری کردن. کنعان امروز به کشورهای لبنان، اردن، سوریه و فلسطین تقسیم شده.
معمول علاوه بر اینکه در هر چهار کشور بسیار محبوبه و جزوی از فرهنگ غذاییشونه، در تک تک کشورهای عربی سواحل خلیج فارس هم بسیار رایجه. همچنین شیرینی کاک kahk در مصر و کربیچ Kerebiç در ترکیه و آذربایجان، تغییر شکل یافته شیرینی معمولن.



مسلمون ها برای عید فطر، مسیحیانِ عرب برای روز عید پاک و یهودیان برای جشن پوریم، با معمول پذیرایی می کنن و از این جهت معمول "شیرینی برای همه ملت ها" لقب گرفته. چند روز قبل از اعیادِ مذهبی، زن ها دور هم جمع می شن و پخت این شیرینی رو با هم انجام می دن. 




یکی از دلایل محبوبیت این شیرینی سادگیشه، معمول جزو یکی از بهترین محصولات خرمایی دنیا لیست شده. در خمیر معمول از بیکینگ پودر، جوش شیرین، خمیرمایه و شکر استفاده نمی شه و برای گرفتن خمیر نیازی به همزن یا غذاساز نیست. به دلیل گستردگی منطقه پختِ این شیرینی، دستورهای بسیار متنوعی براش وجود داره، مثلا بعضی از دستورها با آرد گندم و بعضی با مخلوط آرد گندم و سمولینا درست می شه. مواد داخلی خمیر هم تنوع داره و می تونه خرمای پوره شده، گردو یا پسته باشه، حتی ادویه معمول هم در هر منطقه متفاوته و از دارچین، هل، میخک، اَنیس و یا مخلوطی از همه این ها استفاده می شه.



برای تهیه معمول مواد میانی و ادویه رو با هم پوره یا چرخ می کنن و در وسط خمیر میذارن، خمیر رو می پیچن و با قالب مخصوص فرم میدن. قالب معمول چوبیه، با دست تراشیده می شیده و در خانواده ها از نسلی به نسل دیگه به یادگار می رسه. به صورت سنتی برای سه نوع معمول، سه مدل قالب وجود داره. برای معمول خرمایی از قابل ستاره داره، برای معمول پسته از قالب کشیده و معمول گردویی با قالب گنبدی تهیه می شه.


در صورتیکه قالب معمول در دسترس ندارید، می تونید از وسیله ای به نام کریمپر crimper استفاده کنید. کریمپر، ابزارِ تزئینِ خمیرهای خوراکی مثل کلوچه، پیراشکی، قطاب و خمیرهای تزئینی مثل فوندانت و مارزیپانه. این وسیله که در دو جنس پلاستیکی و فلزی تولید می شه، در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. 



کریمپرها طرح های متنوعی ایجاد می کنن و کار باهاشون بسیار سادست کافیه مثل انبر رو روی خمیر فشار بدید.






منبع: http://arabiczeal.com/maamoul-datefilled-pastries/

مواد لازم (هم دمای محیط):

خرما: 300 گرم
کره: صد گرم
آرد: یک و یک چهارم پیمانه
گلاب: یک دوم قاشق غذاخوری
شیر: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.

برای آماده کردن مواد میانی، انواع خرماهای موجود در بازار قابل استفادست و محدودیتی در نوع خرما وجود نداره. البته روش پوره کردن متفاوته، برای خرماهای نرم، بدون هیچ ابزاری بعد از پوست کندن و هسته گرفتن، خرما رو با چنگال لِه کنید. ولی اگر خرما از جنس سفت تره، خرما رو خرد کنید و با یک چهارم پیمانه آب روی حرارت ملایم بذارید، تا جایی که خرما نرم و آب موجود بخار شه و بعد با چنگال له کنید. در بعضی سایت ها هم استفاده از چرخ گوشت یا غذاساز برای خرمای سفت توصیه شده.
من از همین خرماهای بسته ای موجود در سوپرمارکت استفاده کردم. برای اینکه راحت تر پوست خرما جدا شه و تمیز هم شده باشه، روی خرما آب جوش بریزید. حواستون باشه فقط در حد خیس شدن روی اون آب می ریزیم، وگرنه بافت خرما شُل و بدطعم می شه.خرما ها رو پوست بکنید و هسته رو از وسطش در بیارید.



دارچین رو اضافه کنید. می تونید میزان دارچین رو نصف کنید و یک دوم قاشق چایخوری هِل اضافه کنید.



خرما و ادویه رو خوب با چنگال له کنید تا یکدست شه. وجود رگه های خرما مشکلی ایجاد نمی کنه همین که یکدست شه کافیه. کاسه مواد میانی رو کنار بذارید و خمیر رو آماده کنید.



قبل از آماده کردن خمیر، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
آرد الک شده رو در یک کاسه تمیز بریزید. کره رو به آرد اضافه کنید و با نوک انگشتان، چنگال یا پِیستری بلندر pastry blender، از آرد روی کره بریزید و مواد رو با هم مخلوط کنید. 



اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، مثل تصویر از آرد روی کره بریزید و بصورت عمودی فشار بدید تا به خورد هم بره. 



وقتی آرد به شکل خرده بیسکویت در اومد و کره مخلوط شد، شیر و گلاب رو اضافه کنید. دقت کنید که نیازی نیست کره و آرد کاملا یکدست شه، همین که به شکل تکه ای که دربیاد کافیه و مواد تر رو اضافه کنید. 



بعد از اضافه کردن مایعات، خمیر رو به آرومی با نوک انگشتان فقط و فقط تا حدی ورز بدید که یکدست شه.



همین که بافت خمیر یکدست شد کافیه، ورز زیاد باعث روغن انداختن و خرابی خمیر می شه. حالا خمیر و مواد میانی رو کنار هم بذارید. 



از خمیر به اندازه یک گردو جدا کرده و بین دو دست گوله کنید. می تونید تکه های خمیر رو با قاشق، به صورت چشمی و یا با استفاده از ترازوی آشپزخانه جدا کنید. 



خمیر گوله شده رو کف دستتون بذارید و با استفاده از شصتِ دستِ دیگه، خمیر رو پهن و گود کنید.



می تونید قبل از فرم دادنِ خمیر، دستتون رو چرب کنید و مواد میانی رو به شکل گوله های کوچیک دربیارید تا کارتون راحت تر شه.



با این روش میزان مواد میانی یکسان می شه و سرعت تهیه شیرینی ها هم بیشتره، گلوله خرمایی رو لای هر خمیر باز شده می ذارید و بعد خمیر رو می بندید.



یا می تونید به صورت چشمی با مواد میانی وسط خمیر رو پر کنید.



خمیر رو کف دستتون بذارید و به آرومی دستتون رو ببندید تا لبه های خمیر به هم برسه.



سر خمیر رو به سمت هم فشار بدید تا بسته شه. بین دو کف دست خمیر رو بغلتونید تا به شکل توپی دربیاد.



شیرینی ها رو روی سینی بچینید.



برای تزئین شیرینی، اگر قالب معمول دارید، شیرینی ها رو در قالب بذارید، فشار بدید و بعد روی دستتون برگردونید.



اگر قالب معمول ندارید، می تونید از مهر شیرینی برنجی استفاده کنید و روی هر شیرینی یک مهر بزنید. یا اینکه معمول ها رو با کریمپر تزئین کنید. 



برای تزئین معمول با کریمپر، وسط شیرینی ها رو کمی گود کنید. می تونید این کار رو با انتهای قاشق چوبی انجام بدید یا از دسته قالب های فشاری استفاده کنید. 



حالا با استفاده از کریمپر دور تا دور گودی ایجاد شده رو طرح بندازید.



سینی شیرینی رو به مدت 20 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.



بعد از این مدت روی شیرینی ها طلایی و پایینش کمی تیره می شه. خمیر معمول بعد از پخت بسیار لطیف و شکنندست، پس به هیچ وجه تا سرد شدن شیرینی به اون دست نزنید. سینی رو به مدت نیم ساعت روی توری خنک کننده بذارید و بعد شیرینی ها رو از روی سینی جدا کنید.



در صورت تمایل می تونید روی شیرینی ها پودر قند الک کنید. اینم از بافت داخل معمول!



معمول شیرینی موندگاریه. شیرینی در ظرف در بسته در دمای محیط حداقل ده روز تازه می مونه.