قبلا در مورد دونات و تاریخچه جذابش در این پست نوشتم و می دونید که دونات نوعی خمیر شیرینه که بصورت کلاسیک متشکل از آرد، خمیرمایه، تخم مرغ، کره و معمولا شیره. گاها ممکنه دونات از خمیرهای غنی شده و از خانواده بریوش تهیه شه که در این صورت میزان کره بیشتری داره. شکل ظاهری  دونات می تونه حلقه ای ring doughnut ، توپک کوچیک donut hole یا گرد و پر شده filled doughnut باشه. دونات معمولا با رویه ای مثل شکر یا سس (گلیز) سرو می شه و به صورت کلاسیک نوعی دسره. برخلاف ظاهری ساده و بی دردسر، درست کردن دونات بی نقص نکاتی داره که در زیر می تونید بخونید: 












ویدیوی دستور:




منبع دستور: https://veenaazmanov.com/cinnamon-sugar-pumpkin-donuts/

مواد لازم خمیر دونات:

آرد: 250 گرم 
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
جوز هندی: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف)
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری 
شیر ولرم: 60 گرم 
خمیرمایه فوری: یک و یک هشتم قاشق چایخوری 
شکر سفید: 15 گرم 
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد 
پوره کدو حلوایی یا کدوتنبل: 60 گرم 
کره (هم دمای محیط): 30 گرم 

مواد لازم برای غلطاندن دونات: 
شکر سفید: 100 گرم 
دارچین: یک قاشق غذاخوری 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به راحتی در دسترسه. در مقابل خمیرمایه فوری، خمیرمایه فعال وجود داره که مناسب این دستور نیست، رایج ترین نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی به نام Saf Levure است که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا به فروش می رسه، برای تهیه این دونات، از این خمیرمایه یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
• آردهای مخصوص نان های حجیم که در زبان انگلیسی به اون ها white bread flour گفته می شه و در ایران با عنوان "آرد نون" از لوازم قنادی های معروف، پیج های اینستاگرامی فروش آرد و سایت های معتبر فروش آرد قابل خریده، بهترین گزینه برای پخت دونات و باقی نون های فانتزی، شیرین و حجیمه. این دسته از آردها به دلیل داشتن پروتئین (گلوتن) بیشتر، جذب آب بهتری دارند و شبکه محکم تری تشکیل می دند که در سبکی، مرغوبیت بافت و ماندگاری بسیار موثره. این رو بدونید که آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیییییییییییییییییییییییییچ وجه مناسب نیست، چرا که این دسته از آردها برای نون های مسطح و نیمه مسطح فرآوری شدند. اگر آرد نون در دسترس ندارید، آرد شیرینی پزی که بصورت بسته بندی در سوپرمارکت ها یا فله در لوازم قنادی ها به فروش می رسه هم قابل استفادست. 
• برای دستورات نان، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• در مورد نحوه پوره کردن کدو در این پست با نکاتش توضیح دادم. برای تهیه پوره، ابتدا کدو تنبل یا حلوایی رو به تیکه های باریک تقسیم کنید و بعد بپزید. می تونید برش ها رو در دیگ بچینید و کدوها رو روی گاز بپزید یا کف سینی فر کاغذ روغنی، یا ورق نسوز یا مت سیلیکونی بندازید و کدوها رو نیم ساعت تا 45 دقیقه در فر 180 درجه قرار بدید. بعد از اتمام پخت و خنک شدن، پوست کدوی پخته شده رو با استفاده از چاقو جدا کرده و بعد کدوها رو با غذاساز پوره کنید. در تهیه پوره کدو حلوایی دو نکته بسیار مهم وجود داره. اول نحوه پوره کردنه، کدو رو تا جایی در غذاساز پوره کنید تا کاملا یکدست شه، بین کار دستگاه رو خاموش کنید و مواد رو هم بزنید و دوباره روشن کنید.نکته دوم ریختن پوره در الکِ ریز، برای خارج کردن آب اضافیه، در واقع در استفاده از تمامی سبزیجات در شیرینی پزی حتما مرحله گرفتن آب اضافی رو باید انجام بدید. اگر زمان دارید پوره رو در الکی که روی کاسه قرار دادید ریخته، روی سطح پوره سلفون بکشید و به مدت 12 ساعت تا یک روز در یخچال قرار بدید. اگر زمان ندارید پوره رو حداقل یک ساعت در دمای محیط در صافی یا الک بریزید تا آب اضافی از اون خارج شه. بعد از گرفتن آب اضافی، پوره رو اندازه گیری کنید.

ابتدا آرد رو اندازه گیری و بعد الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید، نمک، شکر سفید، خمیرمایه، دارچین و جوزهندی رو اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا مواد یکدست پخش شه. در کاسه ای دیگر، تخم مرغ، پوره کدو و فقط نیمی از شیر ولرم رو ریخته، با چنگال یا ویسک هم بزنید تا مخلوط شه و بعد وسط آرد بریزید. 



مواد رو با لیسک هم بزنید، بعد کم کم باقی شیر رو اضافه کنید، بعد از هر بار اضافه کردنِ شیر، سعی کنید با لیسک رطوبت رو به خورد آرد بدید. شیر رو تا جایی اضافه کنید که ذرات سفید رنگ آرد دیده نشه. میزان رطوبتی که هر نوع آرد می تونه جذب کنه و در خودش نگه داره متفاوته پس بسته به جنس آرد ممکنه میزان کمتر یا کمی بیشتر شیر نیاز باشه. دقت کنید اضافه کردن مایعات زیاد، بافت نان رو خراب می کنه.



اگر لیسک سِفت ندارید، می تونید بعد از هر بار اضافه کردن شیر، کمی با دست، در حد مخلوط شدن مواد رو ورز بدید و باز مجدد شیر اضافه کنید تا خمیر به شکل زیر دربیاد. 



تا این مرحله همه مواد اولیه به جز کره اضافه شده، حالا شروع به ورز دادن کنید، خمیر رو حدود پنج دقیقه به شکل کششی ورز بدید تا خمیر نرم و منسجم بشه. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، سرعت همزن رو روی کم بذارید.



خمیر رو کمی باز کرده، کره رو وسط خمیر گذاشته، کمی با دست خمیر رو مخلوط کنید و بعد مجدد روی میز کار پنج دقیقه دیگر ورز بدید. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، سرعت همزن رو روی دور کند گذاشته، کره رو در دو یا سه مرحله اضافه کنید و بعد اجازه بدید همزن روی دور متوسطِ کم چهار تا پنج دقیقه خمیر رو ورز بده. استفاده از دور تند همزن، باعث آسیب به خمیر و بالا رفتن دمای خمیر می شه. 

 

وقتی رویه خمیر صاف و صیقلی شد، برای چک کردنِ کافی بودنِ ورز، دستتون رو با آب مرطوب کنید، تکه ای از خمیر رو برداشته و اون رو با نوک انگشت ها به آرومی باز کنید، اگر خمیر پاره نشد یعنی ورز کافیه، دقت کنید حین باز کردن، نیازی به نازک شدن زیاد خمیر نیست همینکه باز شه و پاره نشه یعنی ورز کافیه.  



با اتمام ورز، خمیر رو چونه کرده، در کاسه چرب شده قرار بدید، روی کاسه رو با سلفون بپوشونید، یا اگر ظرف درب داره، در ظرف رو بذارید و تا جایی استراحت بدید که حجم خمیر دو برابر شه. بسته به دمای محیط و نوع خمیرمایه ممکنه از چهل و پنج دقیقه تا یک ساعت و نیم زمان ببره. بعد از 45 دقیقه هر ده دقیقه خمیر رو چک کنید. برای تشخیص دو برابر شدن می تونید روی ظرف خمیر، ارتفاع رو علامت بزنید. 



بعد از دو برابر شدن، خمیر رو با استفاده از ترازو و کاردک فلزی به قسمت های شصت گرمی تقسیم و بعد برای استراحت میانی چونه کنید. این رو بدونید که چونه کردنِ صحیح، از مراحل مهم نانوائیه، چونه های صاف و صیقلی، در فرم دهی نهایی موثرند و باعث ایجاد شکلی زیبا می شند، همچنین از پاره شدن خمیر حین فرم دهی هم جلوگیری می کنند.

روش های مختلفی برای چونه کردن هست، یکی از روش ها که در ویدئو هم نشون دادم، اینه که پوسته رویی خمیر که در ورز و استراحت اولیه ساخته شده رو پیدا کنید، یعنی اون قسمتی که حین استراحت اولیه به سمت بالا بوده. پوسته رو روی سطح کار قرار بدید، مثل ویدئو دستتون رو آرد بزنید، خمیر رو روی خودش تا کنید، بعد خمیر رو با کمک کف دست بصورت گرد، روی سطح کار بچوخونید. 



حالا خمیرهای چونه شده رو برای ده دقیقه تا یک ربع برای استراحت میانی، روی سطح کار یا ورق نسوز یا سینی قرار بدید و روی چونه ها رو با کیسه فریزر یا سلفون بپوشونید. 

استراحت میانی چیه و چرا مهمه؟

در استراحت میانی "bench rest" خمیر رو بعد از قسمت کردن، بصورت چونه درمیاریم که این چونه کردن در واقع پیش فُرم دهی preshape نام داره. بعد از چونه کردن به خمیرها، روی میز کار به مدت گفته شده در دستور که معمولا ده تا بیست دقیقه ست، استراحت می دیم و بعد خمیر رو به شکل نهایی فُرم می دیم. هدف از استراحت میانی، رها شدن خمیر و آمادگی برای فرم دهی نهائیه. در واقع بعد از استراحت اول و تخمیر اولیه، وقتی خمیر رو تقسیم می کنیم، به رشته های گلوتن شوکی وارد می شه که قابلیت ارتجاعی رو کم می کنه و باعث می شه فرم دهی به نحوه دلخواه انجام نشه. در این استراحت کوتاه رشته های گلوتن از حالت سفت خارج شده و فرم پذیری زیاد می شه، ضمن اینکه خمیر رو بدون خشک شدن و دستکاری زیاد، یک مرحله به شکل نهایی نزدیک می کنیم. 


بعد از این مدت، یک سینی رو خیلی کم با روغن مایع و برس شیرینی پزی چرب کنید، دقت کنید که چرب نکردن باعث می شه دونات ها به کف سینی بچسبند و حین بلند کردن و انتقال به روغن داغ برای سرخ کردن پاره و خراب شند، از طرفی زیاد چرب کردن باعث ولو شدن خمیر می شه من یک ورق تفلون (ورق نسوز) سفید رنگ رو با برس شیرینی پزی و روغن مایع، یک لایه خیلی نازک چرب کردم.

دونه دونه چونه ها رو فرم بدید. برای فرم دهی، کمی روی چونه آرد پاشی کنید و چونه رو طبق ویدئو برعکس روی میز کار بذارید، یعنی طوری که سطح آردپاشی شده زیر باشه، بعد به دستتون آرد بزنید و کمی خمیر رو مسطح کنید.



 و بعد هر گوشه خمیر رو بکشید به وسط بیارید، در انتها خمیر رو برگردونید و با فشار وسط دست و چرخوندن طبق ویدئو گرد کنید. بعد کمی روی دوناتِ فرم دهی شده رو فشار بدید و روی سینی بذارید. این فشار کوچیک برای اینه که خمیر خیلی به سمت بالا گرد نشه. 



بعد از فرم دهی همه چونه ها، خمیر رو با یک سلفون یا کیسه فریزر چرب شده یا یک سینی دیواره بلند (سینی دیواره چهار سانت رولت) بپوشونید. اجازه بدید خمیر دونات در دمای محیط دو برابر شه. این مدت بین 45 دقیقه تا یک ساعت و ربع بسته به نوع خمیرمایه و دمای محیط طول می کشه و مِلاک باید حجم گرفتن ظاهر خمیر باشه. می تونید هم بعد از 45 دقیقه هر پنج دقیقه خمیر رو با تکنیک Poke چک کنید. یعنی یکی از دونات ها رو برای تِست قرار بدید، انگشتتون رو آردی کرده، تا نیمه بند انگشت در دونات فرو کنید و یک دقیقه صبر کنید، اگر پر شد یعنی هنوز به استراحت نیاز داره، اگر به آرومی تا نیمه پر شه یعنی استراحت کامله و اگر ثابت و بی حرکت موند یعنی زیاد استراحت کرده. دقت کنید که استراحت کم، به این معنیه که هنوز به اندازه کافی هوا داخل دونات نیست و دونات بافتی فشرده خواهد داشت، اما استراحت زیاد هم ساختاری ناپایدار به دونات می ده که در مقابل حرارت روغن طاقت نداره و روغن رو جذب می کنه. 



بعد از پایان استراحت، شیرجوشی رو تا نیمه پر از روغن سرخ کردنی کنید، با دمای کم اجازه بدید کم کم داغ شه و دمای مغز روغن بالا بره. بعد از پنج دقیقه یک دماسنج آبنبات در روغن بذارید یا می تونید دماسنج میله ای رو با گیره کاغذ تمام فلزی، طوری به شیرجوش وصل کنید که انتهای دماسنج یک سانت با کف شیرجوش فاصله داشته باشه. در کنار شیرجوش، یک الک رو روی یک کاسه قرار بدید تا روغن اضافی دونات در اون چکه کنه و در کاسه ای دیگه شکر سفید و دارچین مخلوط شده بریزید. 



وقتی دمای روغن به 180 درجه سانتی گراد رسید، سینی دونات های دو برابر شده رو کنار گاز قرار بدید، با استفاده از یک کفگیر، سمت رویی دونات رو یک دقیقه و چهل و پنج ثانیه تا دو دقیقه سرخ کنید، بعد سمت بعدی دونات رو به همین میزان سرخ کرده، در انتها دونات رو در الک بذارید.



بعد اجازه بدید روغن اضافی دونات یک دقیقه در الک چکه کنه و بعد از یک دقیقه، دونات رو در مخلوط شکر و دارچین بغلطونید. در صورت تمایل می تونید در قیف یکبار مصرفی کرم کدو (با دستور زیر) یا کرم پنیرخامه ای بریزید، بالای دونات رو با چاقو شکاف بدید و دونات رو با کرم پُر کنید. 



دقت کنید که بهترین زمان استفاده از محصولات خمیری سرخ شده مثل دونات، همون روزیه که سرخ می کنید و افت کیفیت در روز بعد کاملا طبیعیه. اگر دونات رو بدون کرم مغزی درست می کنید، بهترین روش نگهداری اینه که دونات ها رو در کیسه ضخیم یعنی "زیپ کیپ" بچینید، هوای اضافه زیپ کیپ رو خارج کنید و در دمای محیط در جای خنک نگهدارید. با این روش دونات یک تا دو روز (بسته به خنکی هوا، رعایت نکات سرخ کردن و میزان مرغوبیت آرد) ماندگاری داره. اما اگر دونات کرم دار درست می کنید یا محیط آشپزخونه گرمه، دونات ها رو باز به همین روش بسته بندی کنید ولی در یخچال بذارید. ماندگاری دونات در یخچال بسته به کیفیت آرد و دمای صحیح سرخ شدن دو تا سه روزه. 



بافت این دونات ها نرمه و بیرون دونات ترد. 




کاستارد کدو Pumpkin Custard

منبع دستور کاستارد: https://zhangcatherine.com/pumpkin-donuts/

مواد لازم کاستارد کدو (هم دمای محیط): 
 
زرده تخم مرغ: یک عدد 
شکر سفید: دوازده گرم 
نشاسته ذرت: هفت گرم
دارچین: یک چهارم قاشق چایخوری
شیر پرچرب: شصت گرم
پوره کدو: شصت گرم 
کره: هفت گرم 

زرده تخم مرغ، شکر و دارچین رو در کاسه ای ریخته، با ویسک هم بزنید تا بافتش یکدست شه. حالا نشاسته ذرت رو اضافه کرده، دو تا سه دقیقه با ویسک (از همزن برقی استفاده نکنید) مواد رو مخلوط کنید تا روشن و کمی کشدار شه. بعد پوره کدو رو اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شه. حالا شیر رو در شیرجوشی ریخته، روی حرارت متوسط بذارید تا دورش حباب بزنه، وقتی حباب زد، شیر رو کم کم به مواد زرده دار اضافه کنید و همزمان مواد رو با ویسک هم بزنید. با این کار، زرده رو کم کم با گرما آشنا می کنید و زرده با رفتن روی حرارت دچار شوک دمایی نمی شه و نمی بنده، به این کار تمپر Temper کردن می گن. 



حالا شیرجوش رو روی حرارت متوسطِ کم گذاشته، مواد رو یکسره هم بزنید تا غلیظ شه، جای ویسک روی مواد بیوفته و وقتی قاشق چوبی رو در کرم می زنید و درمیارید، یک لایه روی قاشق از کرم پوشیده شه. شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، کره رو اضافه کنید و در حد یکدست شدن هم بزنید.



از اونجائیکه شیرجوش، حرارت رو در خودش نگه می داره و باعث می شه بعد از برداشتن از روی حرارت هم پخت ادامه پیدا کنه و غلظت بهم بریزه، حتما بعد از اضافه کردن کره، کرم رو به کاسه ای انتقال داده، روی کرم رو با کیسه فریزر یا سلفون مماس کنید. اجازه بدید کرم روی میز کار به دمای محیط برسه و بعد حداقل دو ساعت و حداکثر دو روز در یخچال استراحت بدید. بعد از این مدت می تونید کرم رو برای مغزی دونات، فیلینگ کیک و به عنوان کرم تارت استفاده کنید.