نون خامه ای، یکی از شیرینی تَرهای محبوب و از خمیرهای پایه دنیای قنادیه، که معمولا در ایران در کنار شیرینی تَر برشی و رولت  خریداری می شه. مایه نون خامه ای "خمیر کَلَمی Choux Pastry" نام داره و با خامه، کرم پاتیسیر، موس شکلات، یا حتی ترکیبات غذایی قابل پر کردنه اما ببینیم خمیر کلمی چیه؟

خمیر کَلَمی

خمیر کلمی Choux Pastry از ترکیب آب (گاها شیر و آب)، آرد، چربی و تخم مرغ تشکیل شده و در نوع کلاسیک هیچ نوع عامل پف دهنده ای (خمیر مایه، بیکینگ پودر یا جوش شیرین)  نداره و بافت پفکی و تو خالی این شیرینی از داغ زدن و اضافه کردن تخم مرغ بدست میاد. این خمیر رطوبت بالایی داره، که این رطوبت در برابر حرارت بالای فِر، تبدیل به بخار می شه و بخار آب در خمیر ایجاد حفره می کنه. 


پوشش طلایی و سفت روی شیرینی هم از ترکیب پروتئین آرد (گلوتن) و پروتئین تخم مرغ ایجاد می شه. خوبه بدونید که این آموزش نون خامه ای فرانسوی و اصیله، ولی در نوعی که در ایران متداوله میزان چربی نصف این مقداره و از بیکینگ پودر استفاده می شه. دقت کنید که دستور درست یا غلط وجود نداره و از دو دستور ایرانی و فرانسوی دو بافت متفاوت بدست میاد.



کلمه choux (شو) در زبان شیرین فرانسه، به معنی گیاه کلم هست و علت این نامگذاری، شباهت این خمیر بعد از پخت به کلم های کوچیکه. 



چه شیرینی هایی با این خمیر درست می شه؟ 

هفده شیرینی و شورینی با خمیر کلمی درست می شه که هر شکلش اسم خاص خودش رو داره و بلد بودنش کلی تنوع در کارتون ایجاد می کنه. تعداد این شیرینی ها بسیار زیاده که من بعضی هاش رو براتون نام می برم. 

• نون خامه ای profiteroles:برای تهیه این شیرینی، خمیر کلمی رو در قیف ریخته، با ماسوره گرد یا ستاره ای به صورت توپی ماسوره زده و بعد از پخت با خامه یا کرم پُر می کنند. 

منبع عکس: https://www.bbc.co.uk/food/recipes/chocolateprofiterole_86196

•  اِکلِر éclairs: خمیر کلمی بصورت استوانه ای بلند و باریک ماسوره زده و پخته می شه. برای این دسر کرم های بسیار متنوعی بکار می ره و معمولا از شکلات آب شده هم برای رویه دسر استفاده می شه. 

منبع عکس: https://www.theflavorbender.com/perfect-classic-chocolate-eclairs/

• Paris-Brest: طراحی این شیرینی که در این پست آموزش دادم، به مناسبت مسابقات معروف دوچرخه سواری فرانسه بوده و از اونجائیکه این مسابقه مخصوص دوچرخه سوارهای آماتوره، از این شیرینی انرژی زا برای پذیرایی ازشون و خیر مقدم گفتن بهشون استفاده می شده. برای تهیه این شیرینی خمیر کلمی رو به شکل حلقه ای که (نماد چرخ دوچرخه است)می پزند و داخلش رو با پرالین که نوعی کرم کاراملیه پر می کنند. 

منبع عکس: https://www.homecookingadventure.com/paris-brest/

• سنت اونوره St. Honoré: این دسر خوشمزه یک خمیر پایه داره که خمیر هزارلا یا خمیر تارته، روش با کرم پاتیسیر و خامه و دور تا دورش با نون خامه ای کاراملی تزئین می شه. 

تاریخچه خمیر کلمی: 

وقنی پرنسس کاترین Catherine de Medici شهرِ فلورانسِ ایتالیا رو به مقصد فرانسه ترک کرد تا با پادشاه وقت فرانسه، هِنری دوم ازدواج کنه، کل خدمه که سرآشپزهاش هم شاملش می شدن رو با خودش به فرانسه برد. هفت سال بعد در سال 1540 سرآشپزش به نام Panterelli این خمیر رو در فرانسه ابداع کرد، که البته در اون زمان با این خمیر، نوعی کیک درست می شد و به این خمیر pâte à Panterelli می گفتند. به علت محبوبیت این خمیر، طی سال های بعد، در فرانسه سرآشپزهای مختلف باهاش سر و کله زده و تغییرتی روش ایجاد کردند، تا اینکه در قرن هجدهم میلادی سرآشپزی به نام Avice اولین نفری بود که این خمیر رو از فرم نون و کیک به فرم شیرینی تغییر داد. آنتوان کارم Antoine Carême که به پادشاه سرآشپزها و سرآشپز پادشاه ها معروفه این خمیر رو به شکل امروزی درآورد. 



ایرادات متداول در نون خامه ای: 

• نون خامه ای باید سبک، ترد و طلایی باشه. از مشکلاتی که رایجه اینه که خمیر خوب در فر پف نمی کنه و بعد از درآوردن از فر، شیرینی حالت خمیری داره و نرمه. این اتفاق وقتی میوفته که کل رطوبت موجود در خمیر حین داغ زدن تبخیر نشده و در واقع خمیر شُل باشه. برای تِست کردن این مسئله قاشق باید توی خمیر داغ زده عمود باشه و نیفته. در این حالت یعنی آب کاملا بخار شده. 

• نون خامه ای باید بعد از پخت تُرد باشه و روش تَرَک هایی داشته باشه. ولی این ترک ها نباید خیلی عمیق باشه و نون ها نباید در پخت دِفرمه شند. این اتفاق وقتی میوفته که آرد در خمیر به طور یکدست پخش نشده باشه. خمیر باید قبل از ریختن روی سینی، کاملا هم زده شده، یکدست و براق باشه. 

• یکی دیگه از مشکلات اینه که وقتی خمیر رو در قیف می ریزید خوب از ماسوره رد نمی شه و فرم نمی گیره. علت این اتفاق، نحوه اضافه کردنه تخم مرغه. تخم مرغ باید کم کم اضافه شه. بعد از اضافه کردن، اول خمیر به شکل تیکه ای درمیاد که کاملا طبیعیه ولی باید تا زمانیکه خمیر یکدست و نرم شه به هم زدن ادامه بدید و بعد دوباره تخم مرغ اضافه کنید. در صورتیکه مواد رو درست مخلوط کنید خمیر غلظت مناسب برای فرم دهی رو داره. 

منبع:  http://www.joyofbaking.com/CreamPuffs.html

مواد لازم (هم دمای محیط): 

آرد: شصت و پنج گرم
کره: پنجاه گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شکر: یک قاشق چایخوری
آب: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
خامه: یک پیمانه (برای پر کردن نان ها)


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه و پیمانه استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، اندازه گیری کنید و بعد آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه.

• در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود، میهن ... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه پاکتی صورتی رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر خارج از ایران هستید، از whipping cream استفاده کنید.  خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.

گرم بودن فر در این دستور بسیار مهمه. پس قبل از شروع کار فر رو روی 190 درجه سانتی گراد معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه.

سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید و به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

آب، کره و شکر رو در شیرجوشی بریزید، جنس شیرجوش باید استیل کفه سنگین یا تفلون باشد و استفاده از انواع دیگه مجاز نیست. شکر برای رنگ دهی استفاده می شه و خمیر رو شیرین نمی کنه پس می تونید از همین دستور برای فینگرفود هم استفاده کنید. 
 
تهیه این خمیر دو مرحله داره، اولین مرحله که مهمترینش هم هست روی حرارت گاز انجام می شه و داغ زدن نام داره. برای داغ زدن اول آب و کره رو روی حرارت متوسط می ذاریم تا به جوش بیاد و بعد آرد رو به یکباره اضافه می کنیم. برای داغ زدن کل این مقدار آب باید با آرد مخلوط شه و نباید ازش کم شه. برای اینکه از بخار شدن آب جلوگیری کنید، اول اینکه کره هم دمای محیط باید حتما به کار ببرید، چرا که اگر کره سرد باشه، قبل از اینکه کاملا ذوب شه، آب به جوش میاد و این باعث می شه مقداری از آب بخار شه و بافت خمیر بهم بریزه. دوم اینکه موقع مناسب برای ریختن آرد، وقتیه که آب شروع به قُل زدن کنه. چون نمی خوایم آب بخار شه و میزانش کم شه چند قل زدن کافیه و آرد باید اضافه شه. 



وقتی مواد چند قُل زد، شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، کنار گاز بذارید و آرد رو به یکباره اضافه کنید. 



چون حجم آرد از آب بیشتره، این کار باعث می شه یکدفعه آرد خودش رو ببنده و فُرم تکه ای به خودش بگیره، که باید با هم زدن سریع و مداوم خمیر رو یکدست کنید. دقت کنید که بهترین وسیله برای هم زدن این خمیر، قاشق چوبیه.



به محض یکدست شدن خمیر، شیرجوش رو روی حرارت متوسط گذاشته و داغ بزنید. برای داغ زدن، خمیر رو با قاشق چوبی باز کنید و مجدد جمع کنید. آماده شدن خمیر دو تا چهار دقیقه طول می کشه. بیش از این میزان خمیر رو روی حرارت نذارید که به روغن نیفته. وقتی از خمیر یکدست شده صدای جیزجیز شنیدید، کف شیرجوش یک لایه خمیر بست (در شیرجوش تفلون هم می بندد فقط نازک تر) و قاشق بصورت عمود در مواد ایستاد یعنی داغ زدن کافیه.



 خمیر رو از روی گاز بردارید، در کاسه ای بریزید و اجازه بدید تا ولرم شده و برای مرحله دوم، یعنی اضافه کردن تخم مرغ ها حاضر شه. برای خنک کردن می تونید از کمترین دور همزن استفاده کنید و تا جایی هم بزنید که مواد بخار نکنه و ظرف ولرم باشه، یا روی خمیر پارچه نخی نازکی قرار داده و اجازه بدید در دمای محیط خنک شه. خمیر تا جایی باید خنک شه که وقتی قاشق رو توش می زنید، بخار ازش بیرون نیاد و وقتی دستتون رو روش می ذارید، گرمای کمی داشته باشه و داغ نباشه. 
دقت کنید که تخم مرغ ها باید به خمیر ولرم اضافه شه تا کاملا به خوردش بره. خمیر خیلی سرد و خیلی داغ یعنی دمای زیاد و دمای کم، هر دو باعث بسته شدن بافت تخم مرغ می شه و نمی ذاره به اون بافت مطلوب برسه. 

تخم مرغ ها رو به همراه وانیل در کاسه ای ریخته، با چنگال بزنید تا یکدست شه و در چند مرحله به مواد اضافه کنید. با اضافه کردن تخم مرغ، خمیر حالت تکه ای می شه ولی نگران نباشید و به هم زدن ادامه بدید تا یکدست شه. در این مرحله می تونید از قاشق چوبی استفاده کنید. 




یا از دور متوسط پایین همزن استفاده کنید (اگر همزن ایستاده دارید سری پدالی). دقت کنید که سرعت بالا باعث هوادهی خمیر و خراب شدن نون خامه ای ها می شه. 



وقتی خمیر کاملا یکدست و براق شد، سری همزن رو بلند کردید شکل V انگلیسی به خودش گرفت و با لیسک از مواد برداشتید تکه ای در ظرف ریخت یعنی حاضره. 



حالا خمیر آماده ماسوره زدنه، از دو نوع ماسوره گرد ساده 1A و ستاره ای برای درست کردن نون خامه ای می شه استفاده کرد. اینکه سایز ماسوره متوسط یا بزرگ باشه صرفا به سلیقه ی شما بستگی داره. 



ماسوره مورد نظر رو درقیف یکبار مصرف بندازید و سر قیف رو ببُرید. قیف رو با خمیر پر کنید و بعد قیف پر شده رو بردارید و با دست عمود روی سینی فشار بدید، قیف رو نباید با فاصله روی سینی بگیرید. 



بین نون ها چهار سانت فاصله بدید. سعی کنید تا جای ممکن نون ها هم اندازه باشن تا هم زمان بپزند. اگر فر کوچکی دارید و باید در دو سری بپزید، ابتدا یک سینی رو آماده کنید، باقی مواد رو بذارید در قیف بمونه، اگر مدت زمان بین دو پخت طولانیه قیف رو در یخچال بذارید در غیر اینصورت در دمای محیط قرار بدید. 



همونطور که می بینید نوک نون ها حالت سیخ سیخی می مونه. این سیخک ها خیلی زود در فر می سوزه و کیفیت نون رو خراب می کنه. برای همین یک کاسه آب بردارید. انگشتتون رو در آب بزنید و خیلی آروم سیخک ها رو بخوابونید. 
نون ها رو به مدت نیم ساعت در فر بذارید. برای تِست کردن، یکی از نون ها رو بیرون بیارید و از وسط نصف کنید. بیرونِ نون باید خشک و تُرد باشه و داخلش تو خالی.



نون رو وقتی باز می کنید باید تو خالی بوده و خمیری نباشه. 



در این صورت یعنی پخته. نون ها رو برای اطمینان ده دقیقه هم در فر خاموش، با در نیمه باز بذارید تا کاملا خشک شند و با گذشت زمان نون نرم نشه. حالا نون ها رو روی توری خنک کننده گذاشته، پشتشون رو با سیخ چوبی یا نوک چاقو سوراخ کنید تا بخار خارج شه و نون نرم نشه و بعد اجازه بدید کاملا خنک شند. 



به دلخواه می تونید نون ها رو با خامه زده شده، کرم قنادی یا کرم شکلاتی پُر کنید. سر قیفِ پر شده از کرم رو داخل حفره ایجاد شده فرو کنید و نون ها رو پر کنید. 



در صورت تمایل می تونید پنجاه گرم شکلات رو با یک قاشق غذاخوری کره تمپر کنید و روی نون ها بریزید. بعد از پر کردن نون ها و تزئین، نون خامه ای ها رو قبل از سرو در یخچال بذارید تا خامه یا کِرِم خودش رو بگیره. 



دقت کنید که به هیچ وجه نون خامه ها رو در ظرف دربسته نذارید یا روش رو با سلفون نپوشونید و سر باز در یخچال بذارید وگرنه نرم می شند. نون خامه ای خونگی سه روز در یخچال تازه می مونه.