نون خامه ای
خمیر کَلمی چیه؟
خمیر کلمی Choux Pastry به نوعی خمیر گفته می شه که بعد از پخت، پف می کنه و تو خالی می شه. برخلاف بقیه ی خمیرها که برای پف کردن یا ور اومدن توی روند تهیه از خمیر مایه، بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده می شه، در خمیر کلمی "بخار" عامل پف دهنده ست. این خمیر رطوبت بالایی داره، رطوبت خمیر در برابر حرارت بالای فِر، تبدیل به بخار می شه و بخار آب توی خمیر ایجاد حفره می کنه،
بر اثر حرارت گلوتن آرد و پروتئین تخم مرغ ها هم با هم ترکیب می شن و پوشش روی شیرینی طلایی و سفت می شه.
مواد تشکیل دهنده ی این خمیر آرد، کره، تخم مرغ و آبه که البته توی بعضی دستورها نصف آب با شیر جایگزین می شه. خمیر کلمی در دو مرحله حاضر میشه. در مرحله ی اول آب و کره روی گاز به جوش میاد و آرد بهش اضافه می شه و خمیر فرم می گیره، مرحله ی دوم خمیر رو از روی حرارت بر میداریم و تخم مرغ ها رو اضافه می کنیم و توی فر می ذاریم.
کلمه ی choux (شو) در فرانسه به معنی گیاه کلم هست و علت این نامگذاری شباهت این خمیر بعد از پخت به کلم های کوچیکه.
چه شیرینی هایی با این خمیر درست می شه؟
شیرینی و شورینی های متنوعی با خمیر کلمی درست می شه، هر شکلش اسم خاص خودش رو داره و بلد بودنش کلی تنوع در کارتون ایجاد می کنه. تعداد این شیرینی ها بسیار زیاده که من بعضی هاش رو براتون نام می برم.
یک - نون خامه ای profiteroles:
برای تهیه ی این شیرینی خمیر رو بصورت گرد می پزن و بعد توش رو با خامه یا کرم پر می کنن.
دو - اِکلِر éclairs:
خمیر کلمی بصورت دراز و باریک پخته می شه، توش با کرم قنادی پر و روش با شکلات کاور می شه.
سه - Paris-Brest
این شیرینی به مناسبت مسابقات معروف دوچرخه سواری فرانسه طراحی و سرو شده. از اونجائیکه این مسابقه مخصوص دوچرخه سوارهای آماتوره از این شیرینی انرژی زا برای پذیرایی ازشون و خیر مقدم گفتن بهشون استفاده می شده. برای تهیه ی این شیرینی خمیر کلمی رو به شکل حلقه ای که در واقع نماد چرخ دو چرخه ست پخت می کنن و توش رو با پرالین که نوعی کرم بادومیه پر می کنن.
چهار - دسر سنت اونوره St. Honoré:
این دسر خوشمزه یک سطح پایه داره که خمیر هزارلا یا خمیر تارته، روش با کرم و دور تا دورش با نون خامه ای تزئین می شه.
تاریخچه ی خمیر کلمی:
وقنی پرنسس کاترین Catherine de Medici شهرِ فلورانسِ ایتالیا رو به مقصد فرانسه ترک کرد تا با پادشاه وقت فرانسه، هنری دوم ازدواج کنه، کل خدمه که سرآشپزهاش هم شاملش می شدن رو با خودش به فرانسه برد. هفت سال بعد در سال 1540 سرآشپزش به نام Panterelli این خمیر رو در فرانسه ابداع کرد. البته در اون زمان با این خمیر نوعی کیک درست می شد و به این خمیر pâte à Panterelli می گفتن. به علت محبوبیت این خمیر، طی سال های بعد، در فرانسه سرآشپزهای مختلف روش کار کردن و تغییراتی روش ایجاد کردن تا اینکه در قرن هجدهم میلادی سرآشپزی به نام Avice اولین نفری بود که این خمیر رو از فرم نون و کیک به فرم شیرینی تغییر داد. آنتوان کارم Antoine Carême که به پادشاه سرآشپزها و سرآشپز پادشاه ها معروفه این خمیر رو به شکلی که امروزه درست می کنیم درآورد.
نکات پخت خمیر کلمی:
این خمیر بسیار آسونه و نیاز به هیچ ابزار و مواد خاصی نداره فقط باید در حین درست کردن به این چند نکته توجه کنید.
- گفتیم که تهیه ی این خمیر دو مرحله داره اولین مرحله که مهمترینش هم هست روی حرارت گاز انجام می شه و داغ زدن نام داره. برای داغ زدن اول آب و کره (یا روغن جامد) رو روی حرارت می ذاریم تا به جوش بیاد و بعد آرد رو اضافه می کنیم. برای داغ زدن کل این مقدار آب باید با آرد مخلوط شه و نباید ازش کم شه. برای اینکه از بخار شدن آب جلوگیری کنید، کره ی باید هم دمای محیط باشه. در صورتیکه کره سرد باشه، قبل از اینکه کره کاملا ذوب شه آب به جوش میاد و این باعث می شه مقداری از آب بخار شه و بافت خمیر بهم بریزه.
- برای تهیه ی این خمیر، آرد باید توی آب جوش ریخته شه تا بافت درستی داشته باشه. حواستون باشه که اشتباها زمانی که کره ذوب شد آرد رو اضافه نکنید و موقع مناسب برای ریختن آرد وقتیه که آب شروع به قُل زدن کنه. چون نمی خوایم آب بخار شه و میزانش کم شه یکی دو تا که قل زد کافیه و آرد باید اضافه شه.
- آرد باید حتما و حتما یکباره اضافه شه. چون حجم آرد از آب بیشتره این کار باعث می شه یکدفعه آرد خودش رو ببنده شما باید با هم زدن سریع و مداوم خمیر رو یکدست کنید.
- وقتی آرد یکدست و از دیواره ی دیگ جدا شد و شکل حلوا به خودش گرفت یعنی آماده است. داغ زدن زیادی خمیر رو به روغن میندازه و باعث می شه موقع پخت توی فر خمیر تغییر شکل بده.
- بعد از داغ زدن، تخم مرغ باید به خمیر اضافه شه. تخم مرغ ها رو به خمیر ولرم اضافه کنید تا کاملا به خوردش بره. خمیر خیلی سرد و خیلی داغ یعنی دمای زیاد و دمای کم، هر دو باعث بسته شدن بافت تخم مرغ می شه و نمی ذاره به اون بافت مطلوب برسید. پس موقع مناسب برای اضافه کردن تخم مرغ وقتیه که خمیر تقریبا خنک شه و وقتی بهش دست می زنید کمی احساس گرما کنید.
- اضافه کردن تخم مرغ باید با حوصله ی کافی انجام شه. معمولا این خمیر رو بدون استفاده از همزن برقی درست می کنن ولی اگر خواستید از همزن استفاده کنید از سَری خمیرگیر همزن استفاده کنید.
استفاده از پره های همزن هوا وارد خمیر می کنه و حفره های هوا باعث می شه کیک توی فر خوب پف نکنه و بعد از درآوردن از فر هم بخوابه.
- در تمام رسپی هایی که ایجاد بخار مد نظره کیک باید توی فرِ کاملا داغ قرار بگیره. فر رو حتما قبل از گذاشتن خمیر کاملا داغ کنید.
مشکلاتی که در پخت نون خامه ای ایجاد می شه:
- نون خامه ای باید سبک، ترد و طلایی باشه. از مشکلاتی که رایجه اینه که خمیر خوب توی فر پف نمی کنه و بعد از درآوردن از فر شیرینی حالت خمیری داره و نرمه. این اتفاق وقتی میوفته که حین داغ زدن، کل آب موجود بخار نشده و در واقع خمیر شُل بوده. برای تِست کردن این مسئله قاشق باید توی خمیر داغ زده وایسته و نیفته. در این حالت یعنی آب کاملا بخار شده.
- نون خامه ای باید بعد از پخت تُرد باشه و روش تَرَک هایی داشته باشه. ولی این ترک ها نباید خیلی عمیق باشه و نون ها نباید توی پخت دِفرمه شن.
این اتفاق وقتی میوفته که آرد توی خمیر به طور یکدست پخش نشده باشه. خمیر باید قبل از ریختن روی سینی شیرینی کاملا هم زده شده، یکدست و براق باشه.
- یکی دیگه از مشکلات اینه که وقتی خمیر رو توی قیف می ریزید خوب از ماسوره رد نمی شه و فرم نمی گیره. علت این اتفاق، نحوه ی اضافه کردنه تخم مرغه. تخم مرغ باید کم کم اضافه شه. بعد از اضافه کردن، اول خمیر به شکل تیکه ای درمیاد که کاملا طبیعیه ولی باید تا زمانیکه خمیر یکدست و نرم شه به هم زدن ادامه بدید و بعد دوباره تخم مرغ اضافه کنید. در صورتیکه مواد رو درست مخلوط کنید خمیر غلظت مناسب برای فرم دهی رو داره.
منبع: http://www.joyofbaking.com/CreamPuffs.html
مواد لازم:
آرد: 65 گرم (یک دوم پیمانه)
کره: پنجاه گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شکر: یک قاشق چایخوری
آب: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
خامه زده شده: دو پیمانه (برای پر کردن نون ها)
گرم بودن فر توی این دستور بسیار مهمه. فر رو روی 190 درجه ی سانتی گراد معادل 375 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه.
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
توی این دستور چون میزان رطوبت خمیر خیلی روی کیفیت اون تاثیر می ذاره بهتره که آرد رو با ترازوی آشپزخونه اندازه گیری کنید. آرد رو اول اندازه گیری کنید و بعد حتما دو بار الک کنید. الک کردن آرد باعث می شه راحت تر توی مواد یکدست شه. در صورتیکه از پیمانه ی اندازه گیری استفاده می کنید پاکت یا ظرف آرد رو هم بزنید با قاشق پیمانه رو پر و سرش رو صاف کنید و بعد دو بار الک کنید.
تخم مرغ، آب و کره باید هم دمای محیط باشن.
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید.
شکر و نمک رو به آرد الک شده اضافه کنید. این میزان شکر صرفا برای طلایی شدن نون ها بکار میره و کمتر نقش طعم دهی داره. اگر می خواید نون ها رو با سالاد پر کنید می تونید شکر رو حذف کنید.
مواد لازم رو خوب با هم ویسک کنید و آماده بذارید.
کره ی به دمای محیط رسیده و آب رو توی یک دیگ کوچیک بریزید و روی حرارت متوسط بذارید. حتما بالای سرش وایستید و حواستون باشه که آب زودتر از ذوب شدن کره به جوش نیاد.
وقتی کره کاملا ذوب شد، منتظر به جوش اومدن آب بشید.
به محض اینکه آب یکی دو تا قُل زد. مواد خشک رو یکباره توی آب بریزید.
خیلی سریع و بطور مداوم مواد رو هم بزنید. با اضافه کردن آرد مواد فرم تیکه ای به خودش می گیره و با هم زدن باید اون رو یکدست کنید. اگر دستتون کُنده، می تونید با به جوش اومدن آب، دیگ رو از روی حرارت بردارید، آرد رو اضافه کنید و بعد دوباره روی حرارت بذارید.
تا جایی هم بزنید که خمیر بصورت یک توپ در بیاد و گوشه ی دیگ جمع شه و کف دیگ قطره های چربی دیده شه.
بسته به میزان مواد، یکدست شدن خمیر دو تا چهار دقیقه طول می کشه. بیش از این میزان خمیر رو روی حرارت نذارید که به روغن نیفته.
خمیر رو از روی گاز بردارید و اجازه بدید تا خنک شه. خمیر تا جایی باید خنک شه که وقتی قاشق رو توش می زنید، بخار ازش بیرون نیاد و وقتی دستتون رو روش می ذارید، گرمای کمی داشته باشه و داغ نباشه.
تخم مرغ ها رو توی یک کاسه ی تمیز بشکونید و کمی هم بزنید.
از تخم مرغ زده شده به اندازه ی یک قاشق غذاخوری روی خمیر بریزید.
با قاشق چوبی یا سری خمیرگیر همزن برقی شروع به هم زدن کنید. با اضافه کردن تخم مرغ خمیر حالت تیکه ای می شه.
انقر هم بزنید که تخم مرغ اضافه شده به خورد خمیر بره.
وقتی خمیر کاملا یکدست شه یک مقدار دیگه از تخم مرغ رو اضافه کنید. این کار رو انقدر تکرار کنید تا تخم مرغ تموم شه و خمیر یکدست و کشدار شه.
خمیر رو می تونید با قاشق روی سینی شیرینی پزی بذارید ولی بهتره که از قیف و ماسوره استفاده کنید. از دو نوع ماسوره ی ساده و ستاره ای برای درست کردن نون خامه ای می شه استفاده کرد. اینکه سایز ماسوره متوسط یا بزرگ باشه صرفا به سلیقه ی شما بستگی داره.
ماسوره ی مورد نظر رو توی قیف بذارید. در صورتیکه سر قیف بسته ست سرش رو بِبُرید.
قیف آماده رو توی یک لیوان بذارید و خمیر رو توش بریزید.
روی سینی شیرینی پزی کمی آب بپاشید یا اسپری کنید. رطوبت بیشتر به بهتر شدن بافت و پف نون خامه ای کمک می کنه.
قیف پر شده رو بردارید و روی سینی فشار بدید. قیف رو روی سینی بچسبونید و فشار بدید. خمیر رو نباید با فاصله روی سینی بریزید.
من قیف یکبار مصرف رو توی قیف پارچه ای گذاشتم که دستم سُر نخوره. میزانی که قیف رو می خواید فشار بدید بستگی به خودتون داره هر چی بیشتر فشار بدید نون ها بزرگتر می شه.
بین نون ها چهار سانت فاصله بدید. سعی کنید تا جای ممکن نون ها هم اندازه باشن تا هم زمان بپزن.
همونطور که می بینید نوک نون ها حالت سیخ سیخی می مونه. این سیخک ها خییلی زود توی فر می سوزه و کیفیت نون رو خراب می کنه. برای همین یک کاسه آب بردارید. انگشتتون رو توی آب بزنید و خیلی آروم سیخک ها رو بخوابونید.
نون ها رو به مدت نیم ساعت توی فر بذارید. برای تِست کردن، یکی از نون ها رو بیرون بیارید و از وسط نصف کنید. بیرونِ نون باید خشک و تُرد باشه و وقتی روش می زنید صدا بده. نون رو وقتی باز می کنید باید تو خالی باشه و خمیری نباشه.
در این صورت یعنی پخته. نون ها رو برای اطمینان ده دقیقه هم تویِ فر خاموش، با در نیمه باز بذارید تا کاملا خشک شن و با گذشت زمان نون نرم نشه.
من نصف خمیر رو با ماسوره ی ستاره ای درست کردم که دو مدل نون داشته باشم.
با این ماسوره هم سر نون ها سیخکی میشه و باید با سر انگشت مرطوب سیخک ها رو خوابوند.
نون های پخته شده و خشک شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا سرد شن.
بعد از سرد شدن، از کاغذ روغنی جداشون کنید.
به دلخواهتون می تونید توی نون ها رو با خامه ی زده شده، کرم قنادی یا کرم شکلاتی پُر کنید. من خامه رو به روشی که توی این پست گفتم زدم. فرقی نمی کنه با چی می خواید پر کنید کرم یا خامه ی مورد نظرتون رو توی قیف پر کنید.
حالا نون ها رو برعکس کنید و وسطشون با چاقو یه حفره ایجاد کنید.
سر قیف رو داخل حفره ی ایجاد شده فرو کنید و نون ها رو با خامه پر کنید.
در صورت تمایل می تونید پنجاه گرم شکلات رو با یک قاشق غذاخوری کره تمپر کنید و روی نون ها بریزید.
بعد از پر کردن نون ها و تزئین، نون خامه ای ها رو قبل از سرو در یخچال بذارید تا خامه یا کِرِم خودش رو بگیره.
نون خامه ای خونگی سه روز توی یخچال تازه می مونه.
سلام
عکس فرستادم
ترک ها غیر عادی نیست؟
منظور از دمای فر در دستورهای شرینی پزی، دمای بالای سینی است؟ یا دمای زیر سینی است؟
فر من گازیه و فن نداره، وقتی سینی شیرینی پزی را روی توری وسط میزارم دمای زیر سینی بالای ۲۰۰ است و دمای بالای سینی همزمان ۱۸۰ است.
کدام ملاک است؟
کدام را به ۱۹۰ برسانم؟
سلام،
ترک ها غیرعادی نیستن و شیرینی هاتون بسیار عالی شده، دماسنج رو می تونید. ما در فر گازی از سینی استفاده نمی کنیم و از توری باید استفاده شه. دماسنج رو یا روی توری نصب می کنید یا روی توری قرار می دید که سه سانت فاصله نباید تغییر دما داشته باشه اگر داره روی توری بذارید.
اگر شیرینی ها خوب شدن مدیون آموزش خوب شما هستیم
سلام شف عزیز
تو دسر سنت اونوره St. Honoré روی نون خامه ای های کوچولو کارامل زدن؟
بله عزیزم
سلام
من یک بار با دو برار این مواد درست کردم و مجبور شدم سایز بزرگ درست کنم چون آگه سایز عادی میزاشتم توی فر جانمیشد بنظرتون با این مقدار مواد چند تا نون خامه ای درست میشه و میشه خمیرش رو داخل یخچال گزاشت و دو تا چند ساعت بعد استفاده کرد؟
ممنون
عزیزم بهتره دو دور استفاده کنید و خمیر رو در یخچال استراحت ندید. از نظر تکنیکی می شه این کار رو کرد ولی تخم مرغ نشست می کنه و از پف خمیر کم می شه.
تعداد نون خامه ای بستگی به ماسوره داره، با ماسوره ای که در عکس نشون دادم 20 عدد می شه.
سلام استاد بهار عزیز
من چند بار نون خامه ای درست کردم همه چیز خوب فقط یه سوال اینکه زیر نونها یکم نازک میشه و بعضی وقتها سوراخ های ریز میفته میشه بفرمایید دلیلش چی می تونه باشه؟
سلام عزیزم،
فیلم های نون خامه ای رو ببینید و چک کنید غلظت خمیرتون به اندازه ای که باید باشه هست؟ اگر نیست بار بعد تخم مرغ رو با چنگال در کاسه ای بزنید و کم کم اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسه. احتمالا غلظت خمیر کمه
سلام بهاره عزیز
سپاسگذارم از سخاوتمندی و اموزش های بی نقصتون
برای من یک مسئله پیش اومده
البته سوالهای دوستان و پاسخهای شماهم خوندم و تا حدودی جوابم رو گرفتم
راستش من نون خامه ای رو با رسپی شما درست کردم
و برای پخت در طبقه بالا گذاشتم
فکرکردم اگر وسط باشه ممکنه بسوزه
نونها ظاهر و پف خوبی داشتن ولی داخلشون کمی حالت خمیری داشت
ممکنه بخاطر طبقه فر باشه؟
ممنون میشم راهنماییم کنید
متشکرم
خمیری بودن داخل نون خامه ای می تونه از عدم پخت صحیح یا خوب داغ نزدن باشه. نون خامه ای باید در طبقه وسط یا دوم از پایین بپزه. متاسفانه نمی تونید در طبقه پایین بپزید.
ممنون از لطفتون
استاد من خامه قنادی خریدم ولی تا برسم ب خونه کمی از اون شل شد
ایا این مورد باعث میشه ک خامه خوب فرم نگیره؟؟
فکر نمی کنم مشکلی ایجاد کنه
خیلی خیلی سپاسگذارم
سلام به خانم وحید و با تشکر از وقتی که برای پاسخ دادن به سوالات ما میگذارید من برای اولین باره نون خامه ای درست میکنم و یه چند تا سوال برام پیش اومده اگه میشه لطفا منو راهنمایی کنید 1.چرا این همه دستور برای نان خامه ای هست؟ در صورتی که تقریبا مواد اولیه همشون به یک اندازه هستند مثلا یکی میگه در دمای 205 درجه و 20دقیقه و یا 150و 45 دقیقه؟(شاید به این علت باشه که مهم اینه که نون ها خام نباشن و داخلشون پوک بشه و دیگه زیاد اهمیت نداره؟) 2.آیا درست کردن در دمای زیاد و زمان کم و یا دمای کم و به تدریج پختن نان در کیفیت نهایی نان تاثیر دارد؟ مثلا نون بعدا نرم بشه و یا خشک بمونه؟ و یا مزه اون فرق کنه؟3.دما وزمانی که شما گذاشتید در این رسپی 190درجه و 30دقیقه است؟ و بعد از این که داخل نون ها رو با خامه پر کردم چند ساعت در یخچال بذاریم و آماده سرو میشن؟.4.وقتی نان ها پختند در فر رو تا چه اندازه برای ده دقیقه باز بذاریم تا نون ها بعدا نرم نشن ؟ یعی در رو تا نیمه باز کنیم و یا فقط در حد چند سانت؟ 5.اینکه شما کمی آب میپاشید روی سینی ، آب را روی سینی بپاشیم و بعد کاغذ روغنی روش بذاریم و یا این که آب رو روی کاغذ روغنی بپاشیم و بعد مواد رو روی کاغذ بذاریم؟ 6.بعد از این که ده دقیقه بعد نون ها رو از فر بیرون آوردیم چه مدت نون ها باید خنک بشن تا بعد داخلشون رو با خامه پر کنیم؟7.میشه کلا خصوصیات یک نون خامه ای خوب رو بگید؟ مثلا چه بویی بده و یا نرمی نون تا چه حد باشه و اگه مثلا نون خالی رو برای چند روز توی محیط بذاریم چه حالتی پیدا میکنن؟8.به نظرتون کلا اگه نون خامه ای بعد از پخت توش خیلی خوب پوک شد و بعد از چند ساعت حالت خودشو از دست نده میشه گفت نون خامه ای خوبی هست؟9.به نظرتون هرچقدر خمیر(منظورم خمیری هست که در قیف میریزیم)شل تر باشه نون خامه ای پوک تری خواهیم داشت؟ 10.اگه در حین پخت نون رو تست کردیم و از میزان پخت و یا پوک پودن آن راضی بودیم باز هم باید اجازه دهیم که نان ها تا زمان تعیین شده خودشون بپزن و یا مثل پختن کیک وقتی از پختن اون مطمئن شدیم دیگه باید فر رو خاموش کنیم و لازم نیست تا انتهای زمان کیک پخته شه؟واقعا ببخشید اگه سوالام زیاد شد و سرتون رو درد آوردم.
1. در شیرینی پزی برای هر نوع بافت مدنظری فرمول متفاوتی وجود داره زمان و دمای متفات نتیجه متغیری می ده که فقط با تست کردن متوجه می شید. حتما دستورها رو تست کنید. ضمن اینکه مواد اولیه یک سری از نون خامه ای ها مثل همین دستور کره دو برابر داره و یکسان نیست.
2. طعم و بافت هر دو تغییر می کنه ولی ملاکی برای توضیح ندارم به نظرم تست کنید.
3. دما و زمان در دستور نوشته شده مطالعه کنید سوالی بود در خدمتم. میزان گذاشتن در یخچال قبل از سرو اختیاریه می تونید همون موقع سرو کنید می تونید بذارید خنک شه در دستورها نکات گفته می شه و اگر اشاره نشده قانون خاصی نداره یا من ازشون اطلاع ندارم.
4. در حدچند سانت باز بذارید.
5. فکر کنم عکس ها برای شما باز نشده، نوزدهمین عکس از پایین نشون دادم که با دست دارم روی کاغذ روغنی آب می پاشم.
6. در حدی که دست بزنید خنک شده باشند کافیه.
7. بوی تخم مرغ نده کافیه. در دمای محیط هم یک درجه نرم شدنش کاملا طبیعیه.
8. بله
9. نه عزیزم غلظت خمیر استاندارد خاصی داره که راجع بهش در پست توضیح دادم در تصاویر هم نشون دادم و نباید شل تر یا سفت تر باشه.
10. همیشه زمان بسته به فر می تونه متغیر باشه و اگر خودتون تشخیص می دید زودتر آماده شده مشکلی نیست.
خیلی خیلی ممنون .
سلام استاد عزيز
من اين رسپي رو درست كردم و همه چيزش خوب بود بجز يك مورد، زير نون خامه اي هام به كاغذ روغني چسبيد و يه جورايي كنده شد ازش
نميدونم لازمه كه روي كاغذ روغني رو چرب كنم يا نه، من چرب نكرده بودم و متاسفانه چسبيد
ايا دليلش همين چرب نبودن كاغذ روغني هست يا دليل ديگه اي داره اين اتفاق؟؟
سلام عزیزم،
چسبیدن به کاغذ به دلیل رطوبت اضافه ست که این رطوبت یا به دلیل کم داغ زدنه یا به دلیل پخت کم. اگر داغ زدن کافی بوده و قاشق توش ایستاده، پخت رو کمی طولانی تر کنید.
سلام بهاره جون...خسته نباشید بابت تمام زحماتی که میکشید..میشه برای درست کردن نون خامه ای از کره ی کم چرب یا اسپرید پگاه استفاده کرد؟
سلام مریم جان،
بهتره این کار رو نکنید متاسفانه کم چرب ها آب اضافه دارن و روی کیفیت شیرینی تاثیر منفی میذارن. متاسفانه در مورد اسپرید پگاه اطلاعی ندارم.
ممنون از راهنمایی تون بهاره جون
سلام خانم وحید. وقتتون بخیر
ممنون از دستور کامل و دقیقتون. مشکل خمیر من این بود موقع ماسوره زدن خیلی چسبناک بود و از ماسوره جدا نمیشد. برای همین خیلی کشیده میشد و دفرمه میشد . بعد از پخت هم بافتش خیلی نازک بود و زود نصف میشد. نمیدونم به خاطر نحوه ماسوره زدنمه یا خمیرم مشکل داره
سلام عزیزم،
مشکل از غلظت کم خمیرتون بوده و ربطی به ماسوره زدن نداره. حالا یا داغ زدنتون کم بوده، یا سایز تخم مرغ ها بزرگ بوده، نکات داغ زدن رو که گفتم مجدد مطالعه کنید، اما در مورد میزان تخم مرغ، ویدئوهای نون خامه ای رو در اینترنت نگاه کنید تا غلظتش دستتون بیاد، تخم مرغ رو کم کم اضافه کنید تا به غلظتی که باید برسه و رقیق نباشه
درسته غلظت خمیرم مناسب نبود. دوباره درست کردم خیلی بهتر شد. من بامیه رو با دستور شما درست میکنم خیلی خوب میشه . ولی خمیر نون خامه ای خیلی چرب تره برای همین زمان داغ زدنش رو نمیتونم دقیق تشخیص بدم. از یه طرف احساس می کنم رطوبتش خوب گرفته نشده و از طرف دیگه احساس می کنم به روغن افتاده. این حالت طبیعیه؟
این دستوری که من گذاشتم دستور نون خامه ای اصلیه، یعنی فرانسوی که کره زیادی داره به نظرم یک بار اول نوع ایرانیش رو درست کنید که کره کمتری داره و آسون تره، تو گوگل سرچ کنید نون خامه ای خانم خورسند، براتون دستورش رو با ویدئو میاره.
کلا هم برای داغ زدن سعی کنید از ظرف کفه سنگین استفاده کنید که زود به روغن نیوفته
تشکر فراوان از پاسخگویی و راهنمایی دقیق تون
سلام به بهترین استاد دنیا. با اینکه توضیحاتتون همیشه کامله ولی یه سوال کوچیک برام پیش اومد. مخلوط آب و کره رو باید هم بزنیم تا به جوش بیاد یا نه و یه سوال دیگه این که وقتی خمیر رو میذاریم که ولرم بشه باید بازش کنیم یا به همین شکل گرد باشه؟ چون الان که هوا سرده به نظرم وقتی خمیر رو توی دمای محیط میذاریم سریع روش سرد میشه ولی وسطش هنوز داغه. سوال آخرم این که میشه بعد از چند ساعت از پخت، توی نونها رو با خامه پر کنیم؟ ببخشید که سوالام زیاد شد. با تشکر از زحماتتون
سلام ژیلا جان،
1. مخلوط آب و کره رو یکی دو تا هم کوچیک بزنید کافیه.
2. در فصل سرما حتما خمیر رو گاهی با قاشق چوبی هم بزنید، تا یکدست خنک شه.
3. نون ها رو حتی می تونید فرداش پُر کنید، اگر نرم شده بود سه دقیقه در فر 180 درجه بذارید، بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه و در انتها پُرش کنید.
سلام خانم بهار عزیزم
بلاخره تونستم بعد از چند بار درست کردن و خراب کردن یه نون خامه ای عالی درست کنم شما خیلی به من انگیزه دادید خیلی خیلی ممنون.
سلام عزیزم،
موفقیت در شیرینی پزی فقط و فقط به پشتکاره که شما دارید. آفرین بهتون همیشه موفق باشید
سلام بهاره جان... اول از هر چیز ممنونم از توضیحات کامل و دقیقتون
من میخوام با این خمیر شیرینی پاریس برست رو درست کنم انشالله...
سوالم این هست که آیا میشه این نون رو زودتر درست کرد مثلا یک روز جلوتر از فیلینگ ....؟
و اینکه طریقه ی نگهداری نون های بدون خامه به چه صورت میتونه باشه که رطوبت نگیره و خشک باقی بمونه.... ممنونم
سلام عزیزم،
نون رو می تونید تا دو روز جلوتر درست کنید و در ظرف دردار نگهداری کنید. منظور از ظرف دردار، ظرف های چهارقفله ایه که هوا نمی کشه. اگر ظرف دردار عادی استفاده می کنید باید دورش سلفون بکشید. اگر دمای منزل گرمه در یخچال بذارید وگرنه در دمای محیط قابل نگهداریه. اگر هم نرم شد اصلا نگران نباشید کافیه نون رو در فر 150 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 8 دقیقه قرار بدید تا دوباره تُرد شه.
سپاسگزارم بانوی هنرمند
ممنون
دستوراتتون کامل و عالی.
خواهش می کنم عزیزم موفق باشید
سلام بهاره جون
من چند بار نون خامه ای درست کردم ولی هر بار طعم و بوی تخم مرغش کامل مشخص بود و طعم نون خامه ای های بیرون رو نداشت،به نظر خودم نون خامه ای قنادی یکم طعم گلاب داره
شما چه راهنمایی میکنین؟؟
با تشکر فراوان
سلام محبوبه جان،
در مورد بوی تخم مرغ چند نکته رو رعایت کنید.
1. از همه از تخم مرغ تازه استفاده کنید.
2. برای رفع بوی تخم مرغ می تونید حین اضافه کردن تخم مرغ مقداری وانیل یا اسانس به مواد بزنید یا یک قاشق گلاب در آب بریزید.
3.حین کار مدام کاسه رو دورگیری کنید چون اون ذراتی که به دیواره های ظرف میپاشه در واقع نزده میمونه و همونا باعث میشه که کیک بوی تخم مرغ بگیره.
4. حتما اون لخته ی سفید رنگ کنار زرده ی تخم مرغ رو دربیارید
5.. حتما تخم مرغ رو با حوصله هم بزنید، باز شدن بافت تخم مرغ در رفع بوش بسیار موثره.
در مورد نون خامه ای قنادی کلا دستور متفاوتی استفاده می شه ولی یک قاشق شربت بار در آب برای خوشرنگ شدن می ریزن که در شربت بار کمی گلاب داره. اگر دوست دارید اضافه کردن یک قاشق شربت بار به دستور خانگی هم مجازه.
طرز تهیه شربت بار رو در آموزش بامیه توضیح دادم:
https://spbaking.com/recipes/%D8%A8%D8%A7%D9%85%DB%8C%D9%87-t92
ببخشید میتوان به جای کره از روغن استفاده کرد باتوجه به اینکه این پف این شیرینی با بخار تامین می شود؟ از نظر شیمیایی یا فیزیکی تغییری میکنه؟
یعنی به جز طعم خاصیت خودش (کلمی بودن) رو از دست میده یانه؟
سلام عزیزم،
دستور خمیر کلمی که با کره تنظیم شده نسبت مواد اولیه ش با دستوراتی که برای روغن تنظیم شده متفاوته. ضمن اینکه کره درصد چربی کمتر و رطوبت بیشتری از روغن داره و جز در موارد خاص قابل جایگزینی نیست. اگر با طعم کره مشکل دارید می تونید از مارگارین استفاده کنید ولی اگر کلا می خواید کره ای نباشه دستورهای خوب و زیادی با استفاده از روغن در اینترنت موجوده باید اونا رو امتحان کنید عزیزم امکان جایگزینی نیست.
ممنون از راهنمایی های خوبتون
سلام.وقتتون بخیر
امکانش هست تهیه خامه پاستیلی رو هم بگید ؟ممنونم
سلام عزیزم،
متاسفانه من خودم تا امروز درست نکردم و به همین دلیل آموزش ندادم ولی دستورش رو می تونید در کانال آموزشگاه کیک مدرن https://t.me/cakesarae321 پیدا کنید بزنید خامه پاستیلی
یا کانال خانوم https://t.me/elhamsugarartnew دستور #کیک_خامه_پاستیلی_با_طعم_انگور_سیاه_همراه رو جستجو کنید.
سلام بهاره جان
میزان کره زیاد نیست؟ چون تو دستورای دیگه کمتر بود برا همین میپرسم
سلام عزیزم،
عاطفه جون برای نون خامه ای دستورهای خیلی خیلی متنوعی موجوده، من چندین دستور رو امتحان کردم و طعم این رو پسندیدم توصیه می کنم خودتون امتحان کنید ببینید کدوم رو دوست دارید، فرمول فیکسی نداره و دستورهاش متنوع هستن.
به نظر من هم این طعمش خوب بود. دیگه اینکه اضافه کردن بکین پودر هم تغییری توی پفش نداره ؟
خمیر کلمی بطور کلاسیک در هیچ منبع معتبری بیکینگ پودر نداره، قراره با داغ زدن و نحوه مخلوط کردن تخم مرغ بافت ایجاد شه، بیکینگ پودر یه جوری تقلبه که برای مبتدی ها اشکال نداره ولی برای کسی که مراحل رو اصولی بتونه دنبال کنی نیازی نیست و فرق خاصی احساس نمی شه. من خودم راستش بیشتر تجربیاتم رو با تست دستورهای متنوع بدست آوردم به نظرم یک بار با دست بیکینگ پودر دار تست کنید و مقایسه کنید.
سلام عزیزم
من چند تا مشکلی دارم اول این که طبق دستورت سعی کردم پیش برم و کف نون خامه ای های من می چسبه و موقع کندن زیرش کنده میشه و دیگه سوراخ بزرگی درست میکنه دوم اینه که خیلی پهن میشه حتی یه بار موادم سفت هم شده بود ولی بازم وقتی می ریزم توی سینی فر پخش سینی فر میشه و اندازه نونش خیلی برزرگ میشه ولی پفش بنظرم خوبه هر چن که بعضی هاش پفش کم میشه کف سینی هم روزنامه چرب و کاغذ روغنی پهن کردم در هر دو صورت می چسبه
و روی نون خامه ای ها هم طلایی نمیشن و باید روی فر رو روشن کنم
من با دستور 2 تا آرد 4 تا تخم مرغ 1 شکر 1/2 ق س وانیل 2 قاشق س بکینگ پودر و 1شیر کاپ کیک ساده درست کردم سفیده و زرده رو جدا می کنم و سفیده رو مث خامه می زنم تا عالی شه که وارونه می کنی نریزه ولی وقتی می ریزم توی قالب باید نیم سانت کمتر از لب قالب پر شه اگه بخوام 2/3 رو پر کنم پف نمی کنه تا لب کاغذش بیاد ی جورایی کم پف می کنه
اول آرد رو 3 بار الک می کنم و فر رو هم زودتر روشن می کنم داغ شه رو دمای 180 درجه . سفیده ک زده میشه هیچ زرده و وانیل رو اول قاطی میکنم بعد شکر بعد شیر و بعد سفیده و بعد هم آرد رو تقریبا نیم دقیقه تا 1 دقیقه هم با در کند همزن می زنم اگه ایراد داره کارم بگو یا اگه میشه دستور کاپ کیک ساده رو برام بفرست ممنون عزیزم شرمنده خیلی طولانی شد
سلام مریم جان،
چند مشکل بزرگ دارید که خدممتون می گم ایشالا رفع می کنید و بارهای بعدی شیرینی های بهتری می پزید.
1. حتما و حتما دماسنج فر بخرید. هر دو مشکلتون نشون می ده دمای فر استاندارد و دقیق نیست. شیرینی پزی خیلی خیلی حساسه و با کوچک ترین تغییر دمایی کل پروسه بهم میریزه. حتی اگر فر حرفه ای دارید باز هم برید و دماسنج فر از لوازم قنادی ها تهیه کنید و در فر نصب کنید و با دمای دقیق کار کنید.
2. مطمئنم که دستور رو از مواد لازم شروع نکردید و از بالا با دقت خوندید ولی یک بار دیگه نکات رو بخونید، مشکل شما بعد از دمای فر در داغ زدنه. در نکات نوشتن چطوری داغ زدن رو چک کنید و مطمئن شید، وقتی مواد کم داغ زده شه رطوبتش زیاده و پهن می شه.
3. مشکل بعدی سینیه. همونطور که هم نوشتم هم در عکس ها دیدید به هیچ وجه از سینی خود فر که مشکی رنگه برای شیرینی پزی نباید استفاده کرد. پس حتما از سینی رنگ روشن مخصوص رولت که به قیمت ارزان در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید کف سینی رو در دستورها طبق نوشته آماده کنید که در اینجا نوشتم کاغذ روغنی بندازید و روی سینی شیرینی پزی در این دستور همونطور که نوشتم باید کمی آب بپاشید یا اسپری کنید. رطوبت بیشتر به بهتر شدن بافت و پف نون خامه ای کمک می کنه. پس روزنامه چرب شده چرا؟
پس مشکل چسبیدن از سینیه، مشکل پف از دمای فر و مشکل پهن شدن از داغ زدنه. اگر واقعا به شیرینی پزی علاقه مندید دستور نون خامه ای رو الان درست نکنید، اول پست های مواد اولیه و تکنیک ها رو مطالعه کنید، چند کیک درست کنید تا دمای فر و ابزار دستتون بیاد و بعد سراغ نون خامه ای بیاید.
در مورد کاپ کیک متاسفانه من نمی تونم در مورد این دستور نظر بدم چون درست نکردم و نمی دونم منبعش چیه ولی به نظر دستور استانداردی برای کاپ کیک نمیاد. توصیه می کنم یک بار کاپ کیک کره ای سایت رو درست کنید می تونید رویه و مغزی داخلش رو حذف کنید و فقط خود کاپ کیک رو ساده آماده کنید. اگر در مورد دستور سایت سوالی داشتید در خدمتم.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D9%BE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%88%D8%A7%D9%86%DB%8C%D9%84%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D9%81%D8%B1%D8%A7%D8%B3%D8%AA%DB%8C%D9%86%DA%AF-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-t124
سلام ممنون از دستور کاملتون
اگر بخوایم با همین دستور اکلر درست کنیم باید چه نوع کرم قنادی بخریم؟ کرم فیل خوبه؟
سلام عزیزم می تونید از کرم پاتیسر که در دستور تارتلت آموزش دادم استفاده کنید یا کرمفیل شیر بخرید من کرم پاتیسیر رو بیشتر پیشنهاد می کنم
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D9%84%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1-t37
ممنونم
سلام خانم وحید من امروز این نون خامه ای رو درست کردم البته از جایی دیگر ولی متاسفانه بدلیل ندونستن ریز نکاتش خراب شد و پفش خوابید و حالت خمیری گرفت داخلش خیییلی سردرد شدم و عصبی همیشه وقتی یه رسپیو خراب میکنم اینجوری میشم اما ازونجایی که هیچ موقع نا امید نمیشم علت خراب شدن نون خامه ای هامو جویا شدم تا سایت شما رو دیدم که خیییلی عاالی توضیح داده بودین و من کلللی اشکال تو پخت شیرینی هام پیدا کردم و دوباره امیدوار شدم... اما یه چیزی منو اذیت میکنه مزه تخم مرغ بدی که داخل شیرینی هست که ای مورد تو چیز کیک ژاپنیم برام پیش اومد..با وجود استفاده از وانیل خیلی مزه تخم مرغش اذیتم میکرد..البته تو رسپی که من استفاده کردم 6 تا تخم مرغ استفاده شده بود..ممنون میشم راجب مشکلم پاسخ بدید..بازم ممنونم از سایت عالیتون..خدا به زندگیتون برکت بده
سلام مهرنوش جان،
عزیزم نون خامه ای از دستورهائیه که چند بار تمرین و تکرار می خواد و اصلا و ابدا ناامید نشید.
برای رفع بوی بد تخم مرغ اگر از تازگی و مرغوب بودن وانیل اطمینان دارید، به جای وانیل از رنده پوست لیموترش تازه استفاده کنید. بسیار موثره و کاملا بو رو از بین می بره.
ممنون از رسپی های عالیتون
عزیزم برای این دستور پخت امکانش هست کره مارگارین جای گزین کره حیوانی بشه؟
خواهش می کنم عزیزم،
بله امکان جایگزینی هست
بازم سلام شف بهاره ی عزیز
:*
بعد از پروژه ی موفقیت امیز کیک رژیمی امروز نون خامه ای رو درست کردم. دوبار با دستورهای دیگه درست کرده بودم و ناموفق بودم. وقتی دیدم شما چقدر جزییات رو توضیح دادید با اطمینان جلو رفتم و نتیجه عالیییییی بود. خیلی خیلی ممنونم.
این که تخم مرغ رو قاشق قاشق بریزیم توی آرد خیلی موثر بود و کار هم زدن رو راحتتر میکرد. مرسی بابت دستور عالی
فقط مشکلم اینه که من استوا زندگی میکنم و هوا بشدت مرطوبه. میترسم زود نرم بشن. فعلا که پختن و هنوز توی فر هستن تا کم کم خنک بشن
عزیزم خیلی خیلی خوشحالم که راضی بودید، مطمئنم پشتکار خودتون مهم ترین عامل در موفقیتتونه.اگر رطوبت هوا در محیط زندگیتون بالاست، نون ها رو خیلی پر نکنید و مدت زمان زیاد در محیط نذارید امیدوارم که نرم نشه.
نون خامه ای های من داخل فر دفرمه میشن
البته من تخم مرغها رو که میخوام به خمیر اضافه کنم از پوره ساز استفاده میکنم درضمن تو یه ویدیو آشپزی خارجی دیدم همین مواد نون خامه ای رو قاشق قاشق داخل روغن فراوون سرخ کرد بعد داخل پاکتهای کاغذی روی هم ریخت و برای یه گردش بیرون از منزل استفاده کرد داخلشم دیگه خامه نمیخواست
آذین جان، داغ زدن مواد نون خامه ای اگر با رعایت نکات انجام شه، توی فر دفرمه نمی شه. این بار با دقت بیشتری و با خوندن نکات این کار رو انجام بدید، مطمئنم درست می شه.
عزیزم مواد نون خامه ای رو می تونید توی قیف با ماسوره شکوفه ای ریز بریزید و در روغن داغ مثل بامیه سرخ کنید و نوش جان کنید. با این روش خامه نمی خواد.
سلام مرسی بابت توضیحات کاملتون عزیزم ...
دو تا سوال داشتم
من تو مرحله اضافه کردن آرد، آرد رو که یکدفعه ریختم گلوله گلوله شد دلیلش چیه؟
و اینکه گفتید رطوبت به بافت و پف شیرینی کمک میکنه، میشه توی فر داغ تو یه کاسه یکم آبم بذاریم، بجای مرطوب کردن سینی فر؟ چون من رو کاغذ روغنی درست میکنم
سلام عزیزم،
من هم همیشه، همونطور که در عکس های آموزش هم می بینید، روی کاغذ روغنی درست می کنم و همون کاغذ رو مرطوب می کنم. می تونید هم آب اسپری نکنید ولی به هیچ وجه کاسه آب قرار ندید. کاسه آب اجازه نمی ده شیرینی ها پف کنن و شفته می شن.
آب باید به میزان لازم داغ باشه وگرنه آرد گوله می شه، ولی باز هم مشکلی نبود با قدرت و سرعت هم می زدید تا یکدست شه.
ممنون بهاره جان عالیییییییی.حتما باید درستش کنم
ایشالا درست می کنید لذت می برید
دستتون درد نکنه، خیلی خوب توضیح دادین
خواهش می کنم زهره جان
عالی بود
ممنون عزیزم