نون خامه ای یک نوع شیرینی تَر بسیار محبوبه که با خمیر کَلَمی درست می شه. برای درست کردن این شیرینی خوشمزه خمیر کلمی رو به شکل گرد، با قیف روی سینی شیرینی پزی می ریزن و بعد از پخت و سرد شدن، توش رو با خامه پر می کنن. 



خمیر کَلمی چیه؟ 

خمیر کلمی Choux Pastry به نوعی خمیر گفته می شه که بعد از پخت، پف می کنه و تو خالی می شه. برخلاف بقیه ی خمیرها که برای پف کردن یا ور اومدن توی روند تهیه از خمیر مایه، بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده می شه، در خمیر کلمی "بخار" عامل پف دهنده ست. این خمیر رطوبت بالایی داره، رطوبت خمیر در برابر حرارت بالای فِر، تبدیل به بخار می شه و بخار آب توی خمیر ایجاد حفره می کنه، 




بر اثر حرارت گلوتن آرد و پروتئین تخم مرغ ها هم با هم ترکیب می شن و پوشش روی شیرینی طلایی و سفت می شه.




مواد تشکیل دهنده ی این خمیر آرد، کره، تخم مرغ و آبه که البته توی بعضی دستورها نصف آب با شیر جایگزین می شه. خمیر کلمی در دو مرحله حاضر میشه. در مرحله ی اول آب و کره روی گاز به جوش میاد و آرد بهش اضافه می شه و خمیر فرم می گیره، مرحله ی دوم خمیر رو از روی حرارت بر میداریم و تخم مرغ ها رو اضافه می کنیم و توی فر می ذاریم.


 
کلمه ی choux (شو) در فرانسه به معنی گیاه کلم هست و علت این نامگذاری شباهت این خمیر بعد از پخت به کلم های کوچیکه. 



چه شیرینی هایی با این خمیر درست می شه؟ 

شیرینی و شورینی های متنوعی با خمیر کلمی درست می شه، هر شکلش اسم خاص خودش رو داره و بلد بودنش کلی تنوع در کارتون ایجاد می کنه. تعداد این شیرینی ها بسیار زیاده که من بعضی هاش رو براتون نام می برم. 

یک - نون خامه ای profiteroles:

برای تهیه ی این شیرینی خمیر رو بصورت گرد می پزن و بعد توش رو با خامه یا کرم پر می کنن. 



دو - اِکلِر éclairs: 

خمیر کلمی بصورت دراز و باریک پخته می شه، توش با کرم قنادی پر و روش با شکلات کاور می شه. 



سه - Paris-Brest

این شیرینی به مناسبت مسابقات معروف دوچرخه سواری فرانسه طراحی و سرو شده. از اونجائیکه این مسابقه مخصوص دوچرخه سوارهای آماتوره از این شیرینی انرژی زا برای پذیرایی ازشون و خیر مقدم گفتن بهشون استفاده می شده. برای تهیه ی این شیرینی خمیر کلمی رو به شکل حلقه ای که در واقع نماد چرخ دو چرخه ست پخت می کنن و توش رو با پرالین که نوعی کرم بادومیه پر می کنن. 



چهار - دسر سنت اونوره St. Honoré: 

این دسر خوشمزه یک سطح پایه داره که خمیر هزارلا یا خمیر تارته، روش با کرم و دور تا دورش با نون خامه ای تزئین می شه. 



تاریخچه ی خمیر کلمی: 

وقنی پرنسس کاترین Catherine de Medici شهرِ فلورانسِ ایتالیا رو به مقصد فرانسه ترک کرد تا با پادشاه وقت فرانسه، هنری دوم ازدواج کنه، کل خدمه که سرآشپزهاش هم شاملش می شدن رو با خودش به فرانسه برد. هفت سال بعد در سال 1540 سرآشپزش به نام Panterelli این خمیر رو در فرانسه ابداع کرد. البته در اون زمان با این خمیر نوعی کیک درست می شد و به این خمیر pâte à Panterelli می گفتن. به علت محبوبیت این خمیر، طی سال های بعد، در فرانسه سرآشپزهای مختلف روش کار کردن و تغییراتی روش ایجاد کردن تا اینکه در قرن هجدهم میلادی سرآشپزی به نام Avice اولین نفری بود که این خمیر رو از فرم نون و کیک به فرم شیرینی تغییر داد. آنتوان کارم Antoine Carême که به پادشاه سرآشپزها و سرآشپز پادشاه ها معروفه این خمیر رو به شکلی که امروزه درست می کنیم درآورد. 



نکات پخت خمیر کلمی: 

این خمیر بسیار آسونه و نیاز به هیچ ابزار و مواد خاصی نداره فقط باید در حین درست کردن به این چند نکته توجه کنید.  

• گفتیم که تهیه ی این خمیر دو مرحله داره اولین مرحله که مهمترینش هم هست روی حرارت گاز انجام می شه و داغ زدن نام داره. برای داغ زدن اول آب و کره (یا روغن جامد) رو روی حرارت می ذاریم تا به جوش بیاد و بعد آرد رو اضافه می کنیم. برای داغ زدن کل این مقدار آب باید با آرد مخلوط شه و نباید ازش کم شه. برای اینکه از بخار شدن آب جلوگیری کنید، کره ی باید هم دمای محیط باشه. در صورتیکه کره سرد باشه، قبل از اینکه کره کاملا ذوب شه آب به جوش میاد و این باعث می شه مقداری از آب بخار شه و بافت خمیر بهم بریزه. 
• برای تهیه ی این خمیر، آرد باید توی آب جوش ریخته شه تا بافت درستی داشته باشه. حواستون باشه که اشتباها زمانی که کره ذوب شد آرد رو اضافه نکنید و موقع مناسب برای ریختن آرد وقتیه که آب شروع به قُل زدن کنه. چون نمی خوایم آب بخار شه و میزانش کم شه یکی دو تا که قل زد کافیه و آرد باید اضافه شه. 
• آرد باید حتما و حتما یکباره اضافه شه. چون حجم آرد از آب بیشتره این کار باعث می شه یکدفعه آرد خودش رو ببنده شما باید با هم زدن سریع و مداوم خمیر رو یکدست کنید. 
• وقتی آرد یکدست و از دیواره ی دیگ جدا شد و شکل حلوا به خودش گرفت یعنی آماده است. داغ زدن زیادی خمیر رو به روغن میندازه و باعث می شه موقع پخت توی فر خمیر تغییر شکل بده. 
• بعد از داغ زدن، تخم مرغ باید به خمیر اضافه شه. تخم مرغ ها رو به خمیر ولرم اضافه کنید تا کاملا به خوردش بره. خمیر خیلی سرد و خیلی داغ یعنی دمای زیاد و دمای کم، هر دو باعث بسته شدن بافت تخم مرغ می شه و نمی ذاره به اون بافت مطلوب برسید. پس موقع مناسب برای اضافه کردن تخم مرغ وقتیه که خمیر تقریبا خنک شه و وقتی بهش دست می زنید کمی احساس گرما کنید. 
• اضافه کردن تخم مرغ باید با حوصله ی کافی انجام شه. معمولا این خمیر رو بدون استفاده از همزن برقی درست می کنن ولی اگر خواستید از همزن استفاده کنید از سَری خمیرگیر همزن استفاده کنید. 

استفاده از پره های همزن هوا وارد خمیر می کنه و حفره های هوا باعث می شه کیک توی فر خوب پف نکنه و بعد از درآوردن از فر هم بخوابه. 

• در تمام رسپی هایی که ایجاد بخار مد نظره کیک باید توی فرِ کاملا داغ قرار بگیره. فر رو حتما قبل از گذاشتن خمیر کاملا داغ کنید. 

مشکلاتی که در پخت نون خامه ای ایجاد می شه: 

• نون خامه ای باید سبک، ترد و طلایی باشه. از مشکلاتی که رایجه اینه که خمیر خوب توی فر پف نمی کنه و  بعد از درآوردن از فر شیرینی حالت خمیری داره و نرمه. این اتفاق وقتی میوفته که حین داغ زدن، کل آب موجود بخار نشده و در واقع خمیر شُل بوده. برای تِست کردن این مسئله قاشق باید توی خمیر داغ زده وایسته و نیفته. در این حالت یعنی آب کاملا بخار شده. 

• نون خامه ای باید بعد از پخت تُرد باشه و روش تَرَک هایی داشته باشه. ولی این ترک ها نباید خیلی عمیق باشه و نون ها نباید توی پخت دِفرمه شن. 

این اتفاق وقتی میوفته که آرد توی خمیر به طور یکدست پخش نشده باشه. خمیر باید قبل از ریختن روی سینی شیرینی کاملا هم زده شده، یکدست و براق باشه. 

• یکی دیگه از مشکلات اینه که وقتی خمیر رو توی قیف می ریزید خوب از ماسوره رد نمی شه و فرم نمی گیره. علت این اتفاق، نحوه ی اضافه کردنه تخم مرغه. تخم مرغ باید کم کم اضافه شه. بعد از اضافه کردن، اول خمیر به شکل تیکه ای درمیاد که کاملا طبیعیه ولی باید تا زمانیکه خمیر یکدست و نرم شه به هم زدن ادامه بدید و بعد دوباره تخم مرغ اضافه کنید. در صورتیکه مواد رو درست مخلوط کنید خمیر غلظت مناسب برای فرم دهی رو داره. 

منبع:  http://www.joyofbaking.com/CreamPuffs.html

مواد لازم: 

آرد: 65 گرم (یک دوم پیمانه)
کره: پنجاه گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شکر: یک قاشق چایخوری
آب: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
خامه زده شده: دو پیمانه (برای پر کردن نون ها)

گرم بودن فر توی این دستور بسیار مهمه. فر رو روی 190 درجه ی سانتی گراد معادل 375 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه.

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. 

توی این دستور چون میزان رطوبت خمیر خیلی روی کیفیت اون تاثیر می ذاره بهتره که آرد رو با ترازوی آشپزخونه اندازه گیری کنید. آرد رو اول اندازه گیری کنید و بعد حتما دو بار الک کنید. الک کردن آرد باعث می شه راحت تر توی مواد یکدست شه. در صورتیکه از پیمانه ی اندازه گیری استفاده می کنید پاکت یا ظرف آرد رو هم بزنید با قاشق پیمانه رو پر و سرش رو صاف کنید و بعد دو بار الک کنید. 

تخم مرغ، آب و کره باید هم دمای محیط باشن. 



سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. 



شکر و نمک رو به آرد الک شده اضافه کنید. این میزان شکر صرفا برای طلایی شدن نون ها بکار میره و کمتر نقش طعم دهی داره. اگر می خواید نون ها رو با سالاد پر کنید می تونید شکر رو حذف کنید. 



مواد لازم رو خوب با هم ویسک کنید و آماده بذارید. 



کره ی به دمای محیط رسیده و آب رو توی یک دیگ کوچیک بریزید و روی حرارت متوسط بذارید. حتما بالای سرش وایستید و حواستون باشه که آب زودتر از ذوب شدن کره به جوش نیاد. 



وقتی کره کاملا ذوب شد، منتظر به جوش اومدن آب بشید. 



به محض اینکه آب یکی دو تا قُل زد. مواد خشک رو یکباره توی آب بریزید. 



خیلی سریع و بطور مداوم مواد رو هم بزنید. با اضافه کردن آرد مواد فرم تیکه ای به خودش می گیره و با هم زدن باید اون رو یکدست کنید. اگر دستتون کُنده، می تونید با به جوش اومدن آب، دیگ رو از روی حرارت بردارید، آرد رو اضافه کنید و بعد دوباره روی حرارت بذارید. 



تا جایی هم بزنید که خمیر بصورت یک توپ در بیاد و گوشه ی دیگ جمع شه و کف دیگ قطره های چربی دیده شه. 



بسته به میزان مواد، یکدست شدن خمیر دو تا چهار دقیقه طول می کشه. بیش از این میزان خمیر رو روی حرارت نذارید که به روغن نیفته. 



خمیر رو از روی گاز بردارید و اجازه بدید تا خنک شه. خمیر تا جایی باید خنک شه که وقتی قاشق رو توش می زنید، بخار ازش بیرون نیاد و وقتی دستتون رو روش می ذارید، گرمای کمی داشته باشه و داغ نباشه. 



تخم مرغ ها رو توی یک کاسه ی تمیز بشکونید و کمی هم بزنید. 



از تخم مرغ زده شده به اندازه ی یک قاشق غذاخوری روی خمیر بریزید. 



با قاشق چوبی یا سری خمیرگیر همزن برقی شروع به هم زدن کنید. با اضافه کردن تخم مرغ خمیر حالت تیکه ای می شه. 



انقر هم بزنید که تخم مرغ اضافه شده به خورد خمیر بره. 



وقتی خمیر کاملا یکدست شه یک مقدار دیگه از تخم مرغ رو اضافه کنید. این کار رو انقدر تکرار کنید تا تخم مرغ تموم شه و خمیر یکدست و کشدار شه. 



خمیر رو می تونید با قاشق روی سینی شیرینی پزی بذارید ولی بهتره که از قیف و ماسوره استفاده کنید. از دو نوع ماسوره ی ساده و ستاره ای برای درست کردن نون خامه ای می شه استفاده کرد. اینکه سایز ماسوره متوسط یا بزرگ باشه صرفا به سلیقه ی شما بستگی داره. 



ماسوره ی مورد نظر رو توی قیف بذارید. در صورتیکه سر قیف بسته ست سرش رو بِبُرید. 



قیف آماده رو توی یک لیوان بذارید و خمیر رو توش بریزید. 



روی سینی شیرینی پزی کمی آب بپاشید یا اسپری کنید. رطوبت بیشتر به بهتر شدن بافت و پف نون خامه ای کمک می کنه. 



قیف پر شده رو بردارید و روی سینی فشار بدید. قیف رو روی سینی بچسبونید و فشار بدید. خمیر رو نباید با فاصله روی سینی بریزید. 



من قیف یکبار مصرف رو توی قیف پارچه ای گذاشتم که دستم سُر نخوره. میزانی که قیف رو می خواید فشار بدید بستگی به خودتون داره هر چی بیشتر فشار بدید نون ها بزرگتر می شه. 



بین نون ها چهار سانت فاصله بدید. سعی کنید تا جای ممکن نون ها هم اندازه باشن تا هم زمان بپزن. 



 همونطور که می بینید نوک نون ها حالت سیخ سیخی می مونه. این سیخک ها خییلی زود توی فر می سوزه و کیفیت نون رو خراب می کنه. برای همین یک کاسه آب بردارید. انگشتتون رو توی آب بزنید و خیلی آروم سیخک ها رو بخوابونید. 



نون ها رو به مدت نیم ساعت توی فر بذارید. برای تِست کردن، یکی از نون ها رو بیرون بیارید و از وسط نصف کنید. بیرونِ نون باید خشک و تُرد باشه و وقتی روش می زنید صدا بده. نون رو وقتی باز می کنید باید تو خالی باشه و خمیری نباشه. 



در این صورت یعنی پخته. نون ها رو برای اطمینان ده دقیقه هم تویِ فر خاموش، با در نیمه باز بذارید تا کاملا خشک شن و با گذشت زمان نون نرم نشه. 



من نصف خمیر رو با ماسوره ی ستاره ای درست کردم که دو مدل نون داشته باشم. 



با این ماسوره هم سر نون ها سیخکی میشه و باید با سر انگشت مرطوب سیخک ها رو خوابوند. 



نون های پخته شده و خشک شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا سرد شن. 



بعد از سرد شدن، از کاغذ روغنی جداشون کنید. 



به دلخواهتون می تونید توی نون ها رو با خامه ی زده شده، کرم قنادی یا کرم شکلاتی پُر کنید. من خامه رو به روشی که توی این پست گفتم زدم. فرقی نمی کنه با چی می خواید پر کنید کرم یا خامه ی مورد نظرتون رو توی قیف پر کنید. 



حالا نون ها رو برعکس کنید و وسطشون با چاقو یه حفره ایجاد کنید. 



سر قیف رو داخل حفره ی ایجاد شده فرو کنید و نون ها رو با خامه پر کنید. 




در صورت تمایل می تونید پنجاه گرم شکلات رو با یک قاشق غذاخوری کره تمپر کنید و روی نون ها بریزید. 



بعد از پر کردن نون ها و تزئین، نون خامه ای ها رو قبل از سرو توی ظرف دربسته توی یخچال بذارید تا خامه یا کِرِم خودش رو بگیره. 



نون خامه ای خونگی سه روز توی یخچال تازه می مونه.